Основы кулинарии

Основы кулинарии ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ ПРОГРАММА для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки "Технология при- товления пищи и организации общественного питания" ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА "Основы кулинарии". цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности. Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать ности для прохождения учебно-производственной практики. Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго- товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению предмета - кулинария. Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла- ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными занятиямя. Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип- лины. Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая игра. На основе рабочей программы составляется календарно-тематический план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж- дого этапа. Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип- лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке. + __________________________________________________________________ N I Наименование тем I Количество I п/пI I часов I ___I___________________________Щ! ( F_ _ _@ @$@ __ _ _ _В _ Д _ А ` Д__ВZeД!_КQTv¶ДBV@__ Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______ I 2ч I 4. I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I 5. I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I 6. I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I 7. I Что можно подать на первое. I 2ч I I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I Iпервых блюд" II 8. I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I I ими приносимая. I I I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I 9. I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I 10. I Подарок Нептуна. I 2ч I 11. I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I 12. I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I 14. I Холодные блюда и закуски. I 2ч I I Лабораторная работа по теме. I 4ч I 16. I Знакомство с фирменными блюдами г. Омска. I 2ч I I Обзор журналов, "Смак". I I "Чему мы I 2ч I I I I I ИТОГО I 54ч I I I I + СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ Тема N 1. Вводное заниятие. ------------------ Страна кулинария ремесло или искусство. Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив- ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми формами работы, новой посудой фирмы Цептор. используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги. Использование видеофильма по специальности. Основные знания, связанные с другими предметами. приятий общественного питания. они существуют. Тема N 3. "Кулинарный детектив" --------------------- Историческая утварь музея в Москве. Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа. Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов. Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ- ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных, Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами ручной нарезки и кулинарном использовании. Решение задач. + Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе". ---------------------------------- Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить. Виды поступающего сырья, органолептические показатели. Ознакомление с процессами предваритльной обработки. Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу- фабрикатов. Тема N 7. Что можно подать на первое? ". Особенности приготовления первых блюд и классификации. Соусы, особенности приготовления. Приготовление I блюд на лабооаторных работах. Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис- тику. Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд. Тема N 9. Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня- тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация. Тема N 10. Подарок Нептуна. Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов. + Тема N 11. "Откуда к нам пришло тесто" Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при- готовлению. Виды используемого теста. Тема N 12. "Почти все о чае" Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая Тема N 13. Традиции русской трапезы. Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго- товленными в Сибири и в Омской области. Холодные блюда и закуски. Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда. Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод- ными закусками. Тема N 15. Сладкие блюда и напитки. Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар. Тема N 16. Фирменные блюда г. Омска. Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе "Чему мы научились". Урок - "Деловая игра". советами. + МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА Разработала заведующая лабораторией технология приготовления пищи МАЛКОВА Л. В. Рассмотрен и утвержден на заседании кафедры Протокол N от "___"_________1997г Председатель КОПТЕВА Л. С. ______________________ г. Омск 1997 + Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программа- свою специфику. Под влиянием успехов в развитии социалистического производства, науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо органи- зовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к щихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование, воспитывают творческую инициативу и самостоятельность. Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно вого характера. Цель их - более углубленное изучение предметов техно- логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследова- ниям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности. Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов вос- питания: - добровольность выбора учащимися тех иЛЛ¦R2БB _ач$ВДФАF ¬РАL L _ _ _ B L _@_ __ _ I _ @ _ _T¶ _ H __ __А__@ __ T @А( _ _ _ДАА Б @` ДH _h _@ ( _ _T__*‑- _=А -мг__l0мМ8f¦HШ@9ДD"з&L@ _ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос- Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества учащихся. кают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разра- батывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабаты- + старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомен- дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвя- тить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям тавку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специаль- ности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, кон- ференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техни- кума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей, Целью тематических вечеров является закрепление и углубление зна- ний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого. Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов, тавки; состязания по профессии, викторины и т. д. Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпус- пятые - передачи по радио и т. д. избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллек- тивизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно про- водить под различными девизами. Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри, составить сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материально- технических средствах. Цель конференции - популяризация новейших достижений производст- ва, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых образцов техники, вопросами, связанными с организацией и экономикой производства и т. д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы, чем на вечерах; нет элементов занимательности. + Подготовка к конференции заключается в следующем: 1. Составление программы конференции: определение тематики докла- дов и выступлений, их последовательности. 2. Подбор выступающих по каждой теме. Докладчиками могут быть преподаватели техникума, работники предприятий, учащиеся. Подбор материалов, литературы и прикрепление консультантов к учащимся для 3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы в группах, экскурсии, ознакомление с литературой). 4. Оформление альбомов, стендов и выставок по теме конференции, подготовка плакатов, схем, образцов изделий, видеофильмов. ние помещений средствами наглядной агитации. На конференции ведется деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу принимаются конкретные рекомендации для последующего использования в учебной и производствен- ной работе учащихся. Важным средством пропаганды профессии являются встречи с новато- рами производства и выпускниками техникума. Новаторы производства и жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать "Дни встречи с вы- " ( во время которых они посещают занятия, демонстрируют учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречи дают учащимся возможность узнать о характерных особенностях труда работников общест- венного питания. если учащиеся сознательно определили свой жизненный путь еще в период обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции, беседы, учас- тие в вечерах, организация кулинарных выставок, экскурсии на лучшие предприятия общественного питания). Одной из самых распространенных форм технического творчества яв- ляется организация выставок, которые отражают результаты творческой деятельности учащихся. В конце учебного года организуются отчетные выставки предметного кружка ( лучших докладов, рефератов, макетов, действующих схем оборудования, после производственной практики - выс- тельным датам, а также в связи с проведением тематических вечеров, конференций и т. д. Подготовка выставки является весьма ответственным делом: ее необходимо надлежащим образом оформить; выставка должна привлекать внимание экспонатами. Перед закрытием выставки подводятся ее итоги, отмечаются лучшие ее участники. + План проведения занятия кружка Доклады (на 7-10 мин): 1. Картошка - хлебу присошка. 3. Лук от семи недуг. 4. Незаслуженно забытые овощи. 5. Дикорастущие травы и блюда из них. План доклада Из истории овощей (с использованием пословиц и поговорок). Обработка овощей (новейшие способы и индустриальные методы). Конкурс на лучшую нарезку овощей. За 10 минут надо нарезать карто- ------- фель соломкой и кубиками трех размеров, количество участников зависит от количества учебных предприятий. Жюри при выставлении баллов обращает ное использование клубней при нарезке), аккуратность, быстроту и качество. ____________________________________________________________________ N I Фамилия, имя, IБережли-IАккурат-IБыстротаIКачествоI I I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- I I I Iлов) Iлов) Iлов) Iлов) I I ___I_________________I________I________I________I________I__________I Во время работы жюри можно провести викторину, предложить разга- дать кроссворд. Победители конкурса награждаются памятными сувенирами (значками, Практическая работа: сложная нарезка овощей, карбование, обтачи- вание. Следует отметить результаты труда. Лучшие карбованные и обточен- ные овощи законсервировать в банках. + Молочные продукты и жизнь "Молоко и жизнь". К заседанию кружка го- товится на ватмане рисунок: что содержится в стакане молока. Здесь же идет речь о производстве молока. 1. Молоко - "сок жизни". 2. Прошлое и настоящее молочного хозяйства. 3. Молочные продукты в нашем меню. 4. Заглянем в будущее. 5. Блюда из творога и польза ими приносимая. Приготовление сладких блюд и напитков с использованием молока и их ------------------------------------- дегустация: молоко с яичным желтком; молоко с вареньем; молоко с моро- женым и фруктовым соком; кисель молочный (густой); желе из молока; крем ванильный из сметаны. Задание на дом - оформить альбом. -------------- "Старинные блюда Сибири" Доклады ------- 2. Приготовление блюд деревень: обычные, обрядные, праздничные. -------- Выступление учащихся: исполнение народных песеиM__"_АА @ _ __ _ @ _А _ ААt _А _ - А _ А @ _ @P @ @ АдL__§ЖГ!¦¦VrWRЭщВ Ююри. 3. Подбирается ведущий и два ассистента. + 4. Подготавливаются призы. 5. Ход конкурса: 5. 1. Конкурс по гигиене (надеть санспецодежду) - 1 мин (3 очка). 5. 2. Приготовить сельдь с гарниром и бутерброды с килькой, яйцом и зеленью - 10 мин (5 очков). 5. 3. Конкурс по оборудованию: собрать мясорубку - 2 мин (2 очка); видеофильмы - 4 очка. 5. 4. Домашнее задание - для конкурса болельщиков: - пословицы и поговорки о продуктах питания или блюдах; - описание блюд, продуктов питания в художественной литературе. Эти конкурсы проводятся во время технологического конкурса и работы жюри. 5. 5. Конкурс по бухгалтерскому учету (оформить технологические карты) - 2 мин (2 очка). 5. 6. Конкурс по организации (даны наименования предприятий, нужно составить меню, характерное для данного предприятия) - 3 мин (4 очка). 5. 7. Конкурс болельщиков (не оценивается, а поощряется и отмеча- ется самая знающая, самая организованная, самая доброжелательная груп- па). Каждой группе можно сделать эмблему и придумать название команды. Подготовительная работа должна быть выполнена к определенному сроку. Группы, не выполнившие это условие, отмечаются как недисциплинирован- ные. Конференция на тему "Желирующие вещества" Доклады ------- 1. Традиционные желирующие вещества (желатин, агар, крахмал карто- фельный и маиссовый) - 2 докладчика. 2. Новые желирующие вещества (агароид, фурцелларан, альгинат нат- Приготовление блюд с новыми желирующими веществами. ------------------ К конференции подготовить стенд с желирующими веществами. Конфе- ренция заканчивается подведением итога по докладам и дегустацией при- готовленных блюд. Отмечается качество заслушанных докладов; внешний вид, вкусовые качества приготовленных блюд с различными желирующими веществами. + План заседания "... в доме - господин, в работе - друг, в доме - товарищ" 2. Правила хранения хлеба. 3. Советы. Приготовление блюд из черствого хлеба и их дегустация. Подборку делают студенты самостоятельно. Из истории хлеба конкурс (с исполь- зованием пословиц и поговорок) загадок. "Использование быстрозамороженных продуктов и их роль". "Продукты быстрого приготовления и их роль". Доклады 1. Какие продукты относятся к быстрозамороженным и их значение в в питании - 1 докладчик. 2. Новые быстрозамороженные продукты - 2 докладчика. 3. Продукты быстрого приготовления и их роль - 1 докладчик. 4. Новые продукты быстрого приготовления. ными. ния и замороженными. Конференция заканчивается подвидением итогов по докладам и дегустацией приготовленных блюд. Отмечается качество заслу- шенных докладов; внешний вид; вкусовые качества приготовленных блюд с различными продуктами. "Я - и мое блюдо". Приготовление и защита своего блюда и рецепта. Участвуют все же- лающие, сообщают раскладку, технологию с дегустацией своих блюд. План заседания "Чей бутерброд лучше". 1. Классификация бутербродов, их особенности приготовления - 2 человека. 2. Бутерброды - торты, рулеты, башни - 2 человека. + 4. Что такое коктель-салаты - 2 человека. Приготовление бутербродов на конкурс "Чей бутерброд лучше?" Конкурс оценивается на доске, пока участники конкурса работают можно предложить викторину. N IФамилия, имя,IАккурат-IБыстротаIКачествоIОриги- IОформле-I I I I(5 бал- I(5 бал- I(5 бал- Iназвания I(5 бал- I I I Iлов) Iлов) Iлов) I(5 бал- Iлов) I I I I I I Iлов) I I I ___I_____________I________I________I________I_________I________I_____I Практическое занятие: приготовление бутербродов - тортов, канапе, коктель-салатов. Оформление альбома. Сценарий вечера на тему "О профессии, нужной каждому человеку" 1. На сцене: Рисунок (изображение повара); плакаты. 2. В зале плакаты: "Земля еще и потому щедра, что в мире сущест- вуют повара!", "Добрый повар стоит доктора", "Повар - инженер челове- ческих желудков", юмористические рисунки из журналов "Общественное питание (2-3 рис.). "Технолог", статьи: 2. 1. Передовая - "Общественное питание". 2. 2. Немного истории о технологическом отделении. 2. 3. От повара - до руководителя (фотографии). 2. 4. Жизнь нашей группы. 2. 5. Мастер и наставник (пишет учащаяся о практике, о мастере производственного обучения и наставнике). каком-нибудь поваре - мастере своего дела, лучше из ресторана). 2. 7. Юмор: афоризмы (плакаты): "У рака все позади", "Если метать икру, то только черную", "Повар мыслит порциями", "Курица радовалась, что ее цыпленком продавали", карикатуры. 2. 8. Кулинарная выставка: Плакат над столами "Кулинария и искусство... можно ли ставить эти слова рядом? Можно! И подтверждают это блюда, приготовленные нашими руками". + Стол первый. Плакат "Что мы умеем делать": ------------ - простая и фигурная нарезка овощей (в глубоких тарелках или салатниках с водой, цветы из овощей); "Чему мы научились": ------------ более сложные блюда (банкетные) 5-10 наименований. ------- 3. О профессии повара (учащаяся). 4. Почему я пришла сюда учиться (учащаяся). 5. Путь к мастерству (выступление выпускника). 2) Выступление художественной самодеятельности. III. Вручение гостям сувениров или цветов. IV. Просмотр видефильма "О практике". Программа --------- "К нам пришли на занятие, посвященное профессии, нужной всем, уважаемые гости. Это директор техникума, зам. директора по учебной работе, заведующая тех- нологическим отделением, директор предприятия, выпускники нашего тех- никума. Приглашаем Вас, уважаемые гости, занять почетные места". (Гости входят на сцену и садятся на переднем плане. В это время оркестр низком каблуке, за поясом - ложка). + Ведущая: -------- "Поговорим о нашей профессии, покажем важность и красоту простой профессии повара, такой нужной каждому человеку. Помогут нам это сделать учащиеся нашей группы: 1. 2. 3. 4. 5. Просим вас пройти на сцену". (Оркестр играет марш). Слово предостав- ляется зав. технологическим отделением). -------- "О профессии повара расскажет учащаяся......" -------- " Дополнит рассказ учащаяся..., которая прочтет стихотворение Р. Рождественского "Повара". Ведущая: -------- " Мы учимся, постигаем науку кулинарного искусства. Почему я пришла учиться в наш техникум, - расскажет учащаяся...... Ведущая: -------- "Пока мы учимся, но нас ждет впереди светлый путь, он нелегок, потре- бует не только знаний, но и кропотливого труда. О пути к мастерству расскажет наша уважаемая гостья......". (Вступительное слово) Мы собрались с вами поговорить о профессии, нужной всем. Нет Профессий на земле, что звезд на небе, точнее - сорок тысяч, а самых распространенных - около тысячи. Многим из них повезло, они у всех на виду. А профессия кулинара - самая обыкновенная, скромная и незаметная. " Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты ", - сказал академик Тимирязев. + Заботы поварские обычные: в хлопотах о еде всегда вкусной, сытой и дешевой и в то же время важной, повар дарит всем людям самое большое богатство - с"Б. L_ лз ЮL+)-U+%IA_ W`_ _6L__` Т @ _ _T А_ _ _ ¶ _ _ @ _ !А " А _ _ ___ ___p _0 __р_ _ § _ А _ _ _ @ E_ З _ _А _` L _АА @_@ _ АD _@ИL _1ЕВ_ `L(1ш_+А_+t_)ф0 LDгL -L гhШ ___ ажаем. О профессии повара "Эй, ты, профессор кислых щей!" - иногда в шутку говорят о поваре. ванная на долголетнем опыте поваров-практиков, научные основы которой разработаны в нашей стране после Великой Октябрьской революции. Чтобы стать хорошим поваром, надо много знать, многому учиться. Кулинарные секреты - не таблица умножения, их вызубрить нельзя. Нужно уметь отлично приготовить разные кушанья, в том числе и щи суточные, кислые, ленивые и зеленые. Многим кажется, что профессия повара - немудренная, изучать в ней нечего: свари, поджарь, подай - велика ли наука? Оказывается велика. И чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе ку- линаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, но увлекательно и ответственно. Это потому, что нет такого места, где люди не пользо- вались бы услугами поваров. На заводе и в школе, в театре и в доме отдыха, на борту самолета и океанического лайнера, под землей, в угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работы зависит труд, сказал: "На фабрике-кухне, как в храме, торжественно. Готовите вы пищу " + пустом месте, из ничего. В основе его всегда лежит заинтересованность. В школьные годы мы любим таинственные и опасные приключения. Мы видим себя в мечтах космонавтами, геологами, капитанами дальнего пла- вания, врачами, педагогами. Мальчишки и девчонки об этих профессиях знают буквально все. Ну, а что они знают о кулинарной профессии? Как правило - или ничего, или очень мало. Очень мало знала и я, больше от своей мамы, которая так хорошо умела готовить и меня привлекла к себе на помощь. Настоящую профессию, настоящее мастерство повара я впервые увиде- ла в пионерском лагере. Как светилось радостью лицо повара, когда пио- неры скандировали дружно: "Спа-си-бо!" Приносить людям радость и радо- ваться самой за них, за свой успех, что может быть прекраснее. Я реши- ла посвятить себя этой профессии и не жалею. Путь к мастерству еще долог, будут радости и огорчения, трудности и разочарования. Но я твердо знаю, что хоть наша профессия не из легких, от нее всем людям польза. "Повар должен не просто "стряпать", а готовить вкусную, здоровую пищу на радость людям, быть высоко эрудированным, хорошим организато- ром, а для этого надо быть мастером". Что и говорить... У многих представление о кухне - столовой, ресторане, как о кухне дома. Это представление глубоко ошибочно. Современные предприятия - это настоящая кулинарная индустрия, осно- ванная на достижениях науки и техники. Труд повара намного облегчен внедрением новейшего оборудования и аппаратов. используются химический, термический способы. Для размораживания, аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагре- вом, вакуумно-компрессорные аппараты, ультразвук и другие радиотехни- ческие методы. Для того, чтобы управлять этой техникой нужны знания физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики. Повар современ- ного предприятия - это техник-технолог. + Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать качество кулинарной продукции, управлять им. Качество готовой продук- ции, блюд и кулинарных изделий складывается из многих факторов. Это - - качество сырья и степень оснащенности предприятия, качество труда и состояние технологической дисциплины, уровень подготовки кадров и их заинтересованности в результате труда и другие. Наша задача, обучаясь которые дают преподаватели, умения и навыки, которыми щедро деляться с нами мастера производственного обучения и мастера производства - наставники. Что говорили о еде, о кулинарном искусстве, о поварах знаменитые люди Э. Багрицкий: "О, царство кухни! Кто не восхвалял Твой синий чад над жарящимся мясом, Твой легкий пар над супом золотым!" А. П. Чехов (о кулебяке): "Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцем над нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее луком. Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилуч- цветной капустой и всякою тому подобной юриспруденциею". И. А. Крылов: "Что за уха, да как жирна, как будто янтарем подер- ". Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма, Гоголь, Твардовс- + МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ по темам: 2. 3. Приготовление фарша заведующая лабораторией технология приготовления пищи __________________ Рассмотрен и утвержден на заседании кафедры Протокол N от "___"_________1997г Председатель ______________________ г. Омск 1997 + МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ МАССОВОГО ПИТАНИЯ План и конспект открытого урока на производстве "Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикаты из нее" Разработала заведующая лабораторией МАЛКОВА Л. В. __________________ Рассмотрен на заседании кафедры "___"_________1997г Председатель КОПТЕВА Л. С. ______________________ г. Омск 1997 + Производственное обучение является важнейшей частью в деле под- готовки специалистов и имеет своей задачей закрепление знаний, полу- ченных учащимися в процессе теоретического обучения. Проведение открытых уроков неотъемлемая часть обучения. Цель открытого урока - обощение передового опыта проведения уроков и передача его будущим специалистам. Подготовка к уроку заключается в следующем. Накануне открытого урока учащимся дано домашнее задание по тех- " Приготовление котлетной масрcHА _ АD _ _@ _ _ А _ _ _ _ _ <B3. ФВиВ¬ВОВ¦вЮГЪваГВВЖ¬ЛмВИВ¦¬Ж¦¦-ГЪЧЦФИ¬Мастер производственного обучения накануне открытого урока сос- лица состоит из колонок N 1-8, соответствующих вопросам, по которым будет идти опрос, включено практическое задание для учащихся. Эта таблица служит для оценки знаний и умений учащихся, выведения итого- вой оценки. ПЛАН И КОНСПЕКТ УРОКА Тема. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее Цель урока: а) Приобретение практических навыков, умений при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулет). б) Научить учащихся правльно производить расчеты сырья при при- готовлении полуфабрикатов из котлетной массы, умение пользоваться сборником рецептур. Воспитательная цель урока: -------------------------- Воспитать у учащихся бережное отношение к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. ---------------------- увязать теоретический материал с курсами технологии, оборудова- ния, санитарии и гигиены предприятия общественного питания: + а) Теоретический материал по приготовлению полуфабрикатов. в) Содержание рабочего места в мясном цехе. Место занятий: -------------- Учебно-производственная столовая (мясной цех). Метод проведения урока: ----------------------- Рассказ мастера производственного обучения с практическим показом. Самостоятельная работа учащихся. -------------------- Материальное обеспечение урока: ------------------------------- продукты, необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, томат, сухари молотые. Мясорубка, доски с маркировкой (М. С.), (Мясо сырое), ножи поварские с маркировкой (М. С.), весы, Перечень наглядных пособий: " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, шницель, зразы". б) плакат " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы", Х О Д У Р О К А 1. Организационная часть (5-7 мин.). обучение. б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену. г) Мобилизация внимания учащихся. + 2. Опрос учащихся по теме "Разделка говядины" и "Полуфабрикаты из мясной котлетной массы" а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу? б) Чем отличается по построению ткани котлетное мясо? в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы. г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как? д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук? е) Как правильно выбить котлетную массу? ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу? з) Какое значение имеет вода в котлетной массе? и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы? л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков? м) Как правильно приготовить мясной рулет? (работа учащихся с ножом, на мясорубке). для приготовления котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо ку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропус- кают через мясорубку. и выбивают. При этом масса обогощается воздухом, становится более нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и На 1 кг мякоти говядины - 250г хлеба, 300-350 воды или молока, + Из котлетной массы готовят: а) КОТЛЕТЫ - порционируют массу по весу, панируют изделие в су- б) БИТОЧКИ - кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см, диа- метр 6 см. Изделие панируют в сухарях. Рецептура их дается в сборнике рецептур Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I 1 колонка I II колонка I БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I __________I________I_______I__________I________I_______I I I I I I I Говядина I 76г I 56г IГовядина I 50г I 37г I Хлеб I I IХлеб I I I __________I________I_______I__________I________I_______I Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I ____________________________I____________________________I 1 колонка I II колонка I ____________________________I____________________________I I Масса I Масса I I Масса I Масса I БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I ___________I________I_______I___________I________I_______I I I I I I I Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г I Специи I - I - IСпеции I - I - I Сухари I 7г I 7г IСухари I 5г I 5г I ___________I________I_______I___________I________I_______I Масса полу-I - I 93г IМасса полу-I - I 62г I фабриката I I Iфабриката I I I ___________I________I_______I___________I________I_______I + Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука 5-8г и чеснока 0,5-0,8. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды. Котлеты, биточки с луком или чесноком надо подвергать тепловой обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшается внешний вид, цвет и запах массы. в) ЩНИЦЕЛЬ - толщина 1 см, овально-приплюснотой формы без заост- г) ЗРАЗЫ - кружки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш, при- дают форму кирпичика, панируют в молотых сухарях. _______________________________________________________ ___________________________I___________________________I 1 колонка I II колонка I I Масса I Масса I I Масса I Масса I I I I I I I Говядина I 103г I 76г IГовядина I 76г I 56г I Хлеб I I IХлеб I I I пшеничный I 15г I 15г Iпшеничный I 13г I 13г I Молоко илиI I IМолоко илиI I I вода I 23г I 23г Iвода I 17г I 17г I Специи I - I IСпеции I - I - I Масса кот-I I IСухари I 7г I 7г I I I I I I I __________I________I_______I__________I________I_______I + Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I 6BXG pEАИЎ¦Sї@-X__ "_ 8xрБ А __ ___ _ _ __ _ _!_А_ @ _ _ __ H А А _ ( а _ _ ` А _@ @@ А __@T _D А_ __ _ @ __ _ А __ L _ @ _ Д __n _ ¶ LpC¶ +(( +p0Y _7р тый I I I полуфаб- I - I 93г I Масса пас-I - I 24г I риката I I I сер. лука I I I I I I Маргарин I 4г I 4г I I I I Яйца I 1/4шт I 10г I I I I Зелень I I I I I I петрушки I 6г I 6г I I I I Специи I - I - I I I I Масса I I I I I I фарша I - I 42г I I I I Сухари I 12г I 12г I I I I __________I________I_______I I I I Масса по- I - I 165г I I I I луфабрика-I I I I I I та I I I I I I __________I________I_______I__________I________I_______I РЕЦЕПТУРА N 358 ТЕФТЕЛИ I I колонка I ___________________________I___________________________I I вес брутто I вес нетто I ___________________________I______________I____________I Говядина I 103г I 76г I Хлеб пшеничный I 15г I 15г I Молоко или вода I 24г I 24г I Лук репчатый I 29г I 24г I Масса лука пассированного I - I 12г I ___________________________I______________I____________I Масса полуфабриката I - I 135г I ___________________________I______________I____________I + Рулет с луком и яйцом РЕЦЕПТУРА N 360 _______________________________________________________ I масса брутто I масса неттоI ___________________________I______________I____________I Хлеб пшеничный I 15г I 15г I Молоко или вода I 23г I 23г I Перец молотый I - I 0,01г I Масса котлетной массы I - I 114г I ___________________________I______________I____________I _______________________________________________________ I масса брутто I масса неттоI ___________________________I______________I____________I Лук репчатый I 57г I 24г I Яйца I 1/4 шт. I 10г I Зелень петрушки I 6г I 6г I Масса фарша I - I 42г I Яйца I 1/5 шт. I 8г I Сухари I 4г I 4г I ___________________________I______________I____________I Масса полуфабриката I - I 65г I ___________________________I______________I____________I На смоченную салфетку кладут котлетную массу ровным слоем в 1,5 см, а на середину кладут фарш, состоящий из мелко рубленных вкрутую зеленью петрушки. Края салфетки соединяют так, чтобы один край кот- летной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями. Напомнить учащимся, что полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфаб- рикатов из мясной котлетноймассы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов. + поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо пере- Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи. III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа ущащихся (50 мин.) 1. Расставить учащихся по рабочим местам, дать индивидуальное задание каждому учащемуся: а) по рецептуре рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовления 10 порций котлет из говядины. Приготовить 10 порций б) рассчитать количество продуктов массой нетто по рецептуре для приготовления 20 порций шницеля рубленного. Приготовить 20 порций шницеля рубленного из говядины. в) рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовле- ния 10 порций зраз мясных. Приготовить 10 порций зраз мясных. зраз мясных по рецептуре и произвести замену яиц меланжем. Пригото- вить 40 порций зраз мясных. д) высчитать, какое количество лука репчатого пойдет на приго- товление 10 порций тефтелей массой брутто по рецептуре. Зная процент ко лука (масса нетто) потребуется для приготовления 10 порций тефте- е) высчитать количество продуктов массой нетто для приготовления 15 порций рулета мясного с яйцом и луком. Приготовить 15 порций руле- та мясного с яйцом и луком. 2. Проверить правильность расчетов продуктов у учащихся на за- данное количество порций. а) проверка организации рабочих мест учащихся, наличие инвента- ря, посуды. б) Проверка наличия производственных навыков. в) Проверка санитарного состояния рабочих мест, умение пользо- 4. Оказать практическую помощь учащимся на работе. + 5. Проследить в процессе работы за правильностью выполнения 6. Объяснить учащимся возможные виды ошибок и брака при приго- товлении блюд из мясной котлетной массы и методы их устранения: е) чрезмерное выбивание котлетной массы; ж) формировать полуфабрикат можно только тыльной частью ножа (острой не положено); з) трещины на полуфабрикатах из мясной, котлетной массы, методы их устранения. 7. Проследить во время работы учащихся за соблюдением санитарных правил при работе с продуктами. IV. Заключительный инструктаж - (20 минут) 1. Подведение итогов работы за день: нии данных полуфабрикатов; б) разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения; в) отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, сме- калку в работе; г) сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия; д) дать задание на дом. Повторить тему: " Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы". Полуфабрикаты: бифштекс рубленный, фрикадельки. Л И Т Е Р А Т У Р А Кулинария - Н. А. Анфимова, Л. А. Татарская, Т. И. Захарова, М., "Экономика", 1978г., стр. 64-65 "Приготовление рубленной массы и полу- фабрикатов из нее". Технология приготовления пищи" - Ковалева Н. И. Сальникова Л. К., "Экономика", 1978г., стр. 66-67. Тема "Натуральная рубленная масса и полуфабрикаты из нее". Пов- торить материал по оборудованию": "Правила эксплуатации и техники безопасности при работе с эл. мясорубкой МИМ-105". Подпись: + Приложение 1 ________________________________________________ Какие части говядины относятся к котлетному мясу? Приготовление мясной котлетной массы. Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук? Роль хлеба в котлетной массе. Роль воды в котлетной массе. Как правильно выбивать котлетную массу? Расскладка котлетной массы на 1 кг мякоти. Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы? Размеры и формы котлет и биточков. L D А __ _ ¶ 0 _ _ ¶ L _ _ __ _ _ @ А _ А _! _ `! А_]__А__pdpL)*vL*л¬кщxИ*_(j8л¦ълиГBИ___________ЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ __________________________________________________________________ I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I I 1 порц. в I I I I I гр.(нетто)I I I I ___________________________I___________I________I________I________I Говядина I 76г I 7600 I 3800 I 760 I Молоко или вода I 24 I 2400 I 1200 I 240 I Масса лука пассированного I 12 I 1200 I 600 I 120 I Мука пшеничная I 8 I 800 I 400 I 800 I В приготовленную котлетную массу добавляют измльченный пассерованный Оценка качества: изделия круглые, поверхность равномерно пани- рованная в муке, без трещин. На разрезе масса однородная, без сухо- жилий и кусочков хлеба. Запах свойственный мясу без каких-либо пос- торонних запахов. НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ __________________________________________________________________ I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I I 1 порц. в I I I I I гр.(нетто)I I I I ___________________________I___________I________I________I________I Говядина I 76 I 7600 I 3800 I 760 I Хлеб пшеничный I 15 I 1500 I 750 I 150 I Молоко или вода I 23 I 2300 I 1150 I 230 I ___________________________I___________I________I________I________I + __________________________________________________________________ I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I I 1 порц. в I I I I I гр.(нетто)I I I I ___________________________I___________I________I________I________I I I I I I Лук репчатый I 48 I 4800 I 2400 I 480 I Масса реп. пассир. лука I 24 I 2400 I 1200 I 240 I ___________________________I___________I________I________I________I Масса фарша I 42 I I I I ___________________________I___________I________I________I________I Масса полуфабрикатов I 165 I I I I ___________________________I___________I________I________I________I Технология приготовления: Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного Края кружков соединяют и панируют в сухарях, придавая форму кирпи- чика. На порцию идет 1-2 штуки. Оценка качества: Из котлетной массы овальной формы начиненные фаршем, запанированные в сухарях. Остальные качественные показатели те же, что и у шницеля - изделия с равномерно панированной в суха- рях поверхностью, без трещин. Масса однородная, беу сухожилий и ку- сочков хлеба. Запах свойственный доброкачественному мясу без каких- + ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ, которой пользуются на уроке ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ __________________________________________________________________ I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I I 1 порц. в I I I I I гр.(нетто)I I I I ___________________________I___________I________I________I________I Молоко или вода I 11 I 1100 I 550 I 110 I Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I Сухари I 7 I 700 I 350 I 70 I Масса полуфабрикатов 62 Технология приготовления: Котлетное мясо моют, нарезают на куски весом 50-70г и пропускают через мясорубку. Если мясорубки с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, измельченное мясо соединяют с черствым хлебом, пшеничным, не ниже 1 сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, молотый перец и перемешивают, затем массу снова про- пускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы 2-2,5 см - биточки. Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы с заостренным концом. Поверхность котлет равномерно панированная в молотых сухарях без трещин или ломанных краев. Биточки: изделия круглой и приплюснотой формы толщиной 1-2 см, остальные показатели те же, что и для котлет. + которой пользуются на уроке ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ШНИЦЕЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ __________________________________________________________________ I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I I 1 порц. в I I I I I гр.(нетто)I I I I ___________________________I___________I________I________I________I Хлеб пшеничный I 13 I 1300 I 750 I 130 I Молоко или вода I 17 I 1700 I 850 I 170 I Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I Сухари I 7 I 700 I 350 I 70 I ___________________________I___________I________I________I________I Масса полуфабрикатов 93 Технология приготовления: Из приготовленной котлетной массы разделывают изделия овально- приплюснутой формы толщиной в 1 см, изделия панируют в сухарях. ного носика, листовидный. Поверхность равномерно панированная в моло- тых сухарях, без трещин или ломанных краев. На нарезке масса однород- ная, без сухожилий и кусочков хлеба. Запах, свойственный доброкачест- венному мясу со специями, бех каких-либо посторонних запахов. + ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА # АdJJLL __>_Є 8•L__ _вВ@Р__C_ а А_ _L _ _ ` _А__ А0 _ _А @ Б __ ¶ _ _ @_ _@_И_ _ М Д @` _ )_ + + Ж _ __ __@ _ _ __ @ _P_ @¶ @` а_ _ D _b а а PL__¬_ _а АN_+ _ _бZА` _ _ @_ I 1 порц. в I I I I I гр.(нетто)I I I I ___________________________I___________I________I________I________I Говядина I 76 I 7600 I 3800 I 76 I Хлеб пшеничный I 15 I 1500 I 750 I 150 I Молоко или вода I 24 I 2400 I 1200 I 240 I Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I Яйца I 10 I 1000 I 500 I 100 I ___________________________I___________I________I________I________I Масса фарша I 42 I I I I Яйца I 8 I 800 I 400 I 80 I Масса полуфабриката 165 Технология приготовления: На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см, на середину массы кладут фарш, состоящий из мелко рубленного пассированного репчатого лука, соединенного с мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки. Края салфетки соединяют и скатывают рулет швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают 2-3 прокола. Оценка качества: Поверхность рулета равномерно смазана яйцом, без трещин, фарш находится внутри по всей длине рулета.