Торт Ярославна
Начинают
его с подготовки
белков их тщательно
отделяют от
желтков, так
как наличие
желтка препятствует
пенообразованию,
затем белки
охлаждают до
+20С. Не
охлажденные
белки будут
плохо взбиваться,
а выпеченный
полуфабрикат
будет плотными,
низким и расплывчатым.
Перед взбиванием
белков венчик
и посуду хорошо
моют, чтобы на
них не было
следов жира
так как наличие
даже 0,5 г жира
препятствует
пенообразованию
белка почти
вдвое и полученная
пена быстро
разрушается.
Взбивают полуфабрикат
при переменном
числе полуоборота
венчика, вначале
2-3 минуты на малой
скорости, а
после появления
белой пены
скорость вращения
венчика увеличивается
до 180 оборотов
в минуту, когда
же белки увеличиваются
в объеме в 2-2,5 раза
и превратится
в пенообразующуюся
массу машину
переводят на
260-300 оборотов в
минуту. Взбивают
до увеличения
в объеме в 7 раз
в течение 30-50
минут, в зависимости
от пенообразующей
способности
белков. Взбитые
белки представляют
собой снежно
– белую, крупно
– пористую
однородную,
пышную пенообразующую
массу которая
удерживается
на лопаточке,
на поверхности
взбитой массы
устойчиво
сохраняется
складки не
достаточная
продолжительность
взбивания
белков или
длительность
взбивания могут
привести к
получению
тонкого низкого
полуфабриката.
Продолжительность
взбивания
зависит от
следующих
факторов:
В взбитую
массу не прекращая
взбивать постепенно
добавляя сахар
вначале маленькими
порциями, а
затем большими.
Число оборотов
снижают и в
течение 1 – 2 минут
производят
замес. Ванильную
пудру вносят
вместе с последней
порцией сахара.
Готовое тесто
должно быть
пышным, сухим
на вид. При
добавлении
сахара оно
несколько
оседает – это
значит объём
его по сравнению
с первоначальным
увеличивается
только в 5 – 6 раз.
Длительность
взбивания
белков с сахаром
приводит к
оседанию массы
и она становится
жидкой и глянцевой.
Взбить такую
массу до нужного
объема невозможно,
поэтому нужно
добавить вино
– каменную или
лимонную кислоту
из расчета 2
гр. на 1 кг белков,
благодаря
воздействию
кислоты при
последующем
взбивании масса
уплотняется,
но полуфабрикат
будет менее
пышным, чем
нормально
приготовленный
он отличается
белизной, глянцем
и более гладкой
поверхностью.
Белково – воздушное
тесто имеет
влажность 22 –
24 %. Листы для
выпечки полуфабриката
слегка смазывают
жиром и подпыливают
мукой. Тесто
формуют сразу
после замеса,
так как при
длительной
отстойки ухудшается
качество за
счет удаления
из теста воздуха
и как следствие
этого ухудшается
плотность и
понижается
формоустойчивость.
Формуют тесто
в зависимости
от вида выпекаемых
изделий: размазывают
на лист в виде
пласта, отсаживают
небольшие
лепешки разной
формы или формуют
на листы выстланные
бумагой с помощью
трафарета,
чтобы улучшить
внешний вид
меренг. Выпекают
меренги при
температуре
100 – 1100С,
что обеспечивает
белый цвет и
равномерную
пропеченность.
Более высокая
температура
приводит к
потемнению
верхней корочки
и плохой пропеченности,
которая варажается
в тягучести
изделия при
изломе. Рекомендуется
не выпекать
полуфабрикат,
а высушить его
на поверхности
печей, но более
продолжительное
время.
с листом получается
гладкой, плотной,
но не ломкой.
Нежная и хрупкая
нижняя корочка
получится при
отсадки теста
на бумагу застилающую
листы. Продолжительность
выпечки увеличивается
до 30 – 70 минут.
Выпеченные
меренги охлаждают
до температуры
помещения, а
затем снимают
с листов или
бумаги.
2. Основной
выпеченный
полуфабрикат
Воздушный
полуфабрикат
называют ещё
меренги или
иначе белково
– взбивной
полуфабрикат,
но его получают
взбиванием
яичных белков
с сахаром с
добавлением
в некоторых
случаях дробленных
орехов. В взбивальных
машинах путем
интенсивного
взбивания на
большой скорости
до полного
насыщения
воздухом.
Полуфабрикат
приготавливают
без муки, поэтому
он отличается
лёгкостью,
хрупкостью
и крупнопористостью.
Меренги представляют
собой выпеченные
лепешки белого
цвета с очень
нежной слегка
шероховатой
тонкой корочкой.
3. Отделочные
полуфабрикаты
Подготовка
воздушного
полуфабриката
к отделке.
Отделка:
Поверхность
воздушных
тортов отделывают
кремом, орехом,
цукатами и
украшают
художественным
рисунком из
крема. Боковую
поверхность
покрывают
кремом и обсыпают
кромкой воздушного
полуфабриката.
4. Основные
процессы
приготовления
Сырье: стакан сахара,
100 г масла, 2 яйца.
орехи. Тесто
выкладываем
на подогретый,
смазанный
маслом противень
или в высокую
сковороду и
выпекаем торт
в нежаркой
духовке (при
температуре
180-200° С). Выкладываем
на доску. Пока
остывает, готовим
крем. Сахар,
масло, 2 желтка
хорошо растираем,
отдельно взбиваем
белки двух яиц
в крепкую пену,
добавляем
понемногу 2-3
ч. ложки сахару
и соединяем
с масляной
массой.
|
грамм
|
|
3100,0 |
Крем
"Шарлот" |
5620,0 |
"Шарлот" шоколад |
130,0 |
Цукаты
цитрусовые |
|
Кромка
полуфабриката
воздушная №
19 |
150,0 |
Выход |
10000,0 |
|
Наименование
сырья и полуфабриката
|
|
|
Расход
на 10 кг готовой
продукции, г
|
|
Крем
шарлот
|
|
Сироп
шарлот № 40
|
|
|
В
сухих
в. -вах
|
1. |
|
99,85 |
3055,0 |
|
|
2006,0 |
149,0 |
|
5202,2 |
2. |
|
12,00 |
1527,0 |
|
|
|
75,0 |
|
192,2 |
3. |
Пудра
ванильная
|
99,85 |
15,3 |
21,2 |
|
|
0,7 |
40,2 |
40,1 |
4. |
Кислота
лимонная
|
98,00 |
|
|
|
|
0,7 |
16,0 |
15,7 |
5. |
Масло
сливочное
|
84,00 |
|
|
62,0 |
|
|
2888,0 |
2425,9 |
6. |
|
0,00 |
|
9,4 |
0,2 |
|
|
9,6 |
9,0 |
7. |
Яйца
|
27,00 |
|
|
|
375,0 |
|
375,0 |
96,4 |
8. |
Молоко
|
12,00 |
|
|
|
|
|
1337,0 |
160,4 |
9. |
Какао-порошок
|
95,00 |
|
|
7,0 |
|
|
7,0 |
6,7 |
10. |
|
0,00 |
|
|
0,2 |
|
|
0,2 |
0,0 |
11. |
|
- |
4,612 |
2859,6 |
69,4 |
3700,0 |
225,4 |
- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12. |
"Шарлот" № 68,
36, 40
|
- |
- |
3108,0 |
68,0 |
- |
- |
- |
- |
13. |
|
- |
- |
5967,6 |
137,4 |
- |
- |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14. |
Выход
п/ф
|
3230,00 |
3230,0 |
|
135,0 |
3176,0 |
156,0 |
- |
- |
15. |
|
83,00 |
83,0 |
- |
- |
- |
- |
1042,0 |
864,9 |
16. |
ИТОГО
сырья
|
- |
|
- |
- |
- |
- |
12509,0 |
9004,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17. |
Выход
п/ф в готов.
продукции
|
- |
|
|
130,0 |
- |
150,0 |
- |
- |
18. |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19. |
Влажность
|
|
1,5%
|
24,3
2,0%
|
23,3
|
31,41,5%
|
1,5%
|
- |
- |
6. Требования
к качеству,
условия хранения
и реализации
Внешний
вид должен
соответствовать
данному изделию,
круглый, либо
квадратный,
без повреждений.
Поверхность:
Цвет:
Вид в изломе:
Хорошо пропеченный,
без следов
непромеса.
В сухом, темном
месте при комнатной
температуре.
Срок хранения:
48 часов.
Торты
– мучные кондитерские
изделия, имеющие
разнообразныеую
форму и художественно
отделанную
(окрашенную)
поверхность.
Торты делятся
на: бисквитные,
песочные, слоёные,
заварные, воздушные
и т. д.
По сложности
отделки торты
выпускают
массовыми и
фигурными
(литерными).
Массовые торты
имеют более
простую отделку,
их масса от 250
г до 1,5 кг; фигурные
– сложную
высокохудожественную
отделку, изготавливают
в основном по
индивидуальным
заказам от 1,5
кг до 5 кг и выше.
В промышленности
приготовление
полуфабриката
для тортов в
основанном
механизировано,
отделка же
почти полностью
выполняется
вручную.
Отделка
– это совокупность
процессов от
подготовки
выпеченного
полуфабриката
до нанесения
на поверхность
рисунка, украшения.
или дисков.
Вручную разрезают
острым ножом
с широким тонким
лезвием или
пилкой.
Соединение
выпеченного
полуфабриката
производится
в основном в
ручную. Для
этого верхний
слой накладывают
на нижний с
помазанным
на него отделочным
полуфабрикатом
и подравнивают
так, чтобы боковые
поверхности
образовали
равные края
правильной
формы, при
необходимости
подрезают
ножом.
Содержание
I.
II.
Первичная
обработка
сырья
Алгоритм
первичной
обработки
сырья
Технология
применения
блюд
Требования
к качеству
блюд
Технологическая
схема приготовления
блюд в рисунках
-
-
III.
Кондитерская
записка
Подготовка
сырья к производству
-
Отделочные
полуфабрикаты
Основные
процессы
приготовления
изделия
Технологические
инструкции
Требования
к качеству,
условию хранения
и реализации
|