Отечественные колоранты
Министерство сельского хозяйства РФ.
Департамент кадровой политики и образования.
ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной
промышленности»
ПО ТЕХНОЛОГИИ
Тема:
«Отечественные колоранты»
Выполнила:
Студентка 311 группы
Рецензент Емелина А. С.
«Отечественные колоранты для мясных продуктов»
В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.
при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом.
Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин.
В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы представлены 2 группы красителей:
- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)
- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
Ассортимент импортных колорантов постоянно
Расширяется за счёт появления новых видов синтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясных продуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных, β – каротина и кошением.
Большая часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ. Зарубежные красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации о колорантах, безответственность специалистов могут привести к плохим последствиям.
Гемоглобин
является наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа. Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.
Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или КРС в результате гемолиза:
Гемоглобин имеет значение
Цвет: коричнево-бурый
Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.
Популярность ферментированного риса
как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный.
Ферментированный рис
– единственный краситель, который способен формировать окраску готовых мясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.
На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех» разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-бин», предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.
Особенностью препаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей, синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
Колорант «Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии производства эмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» - для полукопчёных колбас; «Гемо-бин» - для мясных рубленых полуфабрикатов.
Колоранты перед внесением в мясные системы заливают водой (коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного растворения и выдерживают 30-40 минут до появления окраски.
Подготовленный раствор вносят процессе куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии, белковые суспензии или гели. При приготовлении фарше препараты гемоглобина следует добавлять за 2-3 минуты до окончания перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе сырья.
Наиболее выраженные спектральные характеристики пищевых красителей на основе гемоглобина могут быть получены при его совместном
Использовании с аскорбиновой кислотой либо аскорбинатом натрия.
|
|
Колорант
Вид
|
Норма внесения
%
|
|
Говядина
|
58
|
Ферментированный рис
«Гемо-кол»
|
0,04%
0,018
|
1
8
1
8
|
Говядина
2 сорта
|
28 |
Ферментированный рис
«Гемо-фор»
|
0,5
0,185
|
1
8
1
8
|
| Говядина 2 сорта, мясо птицы после механической обвалки. |
17
|
Ферментированный рис
«Гемо-фор»
|
0,05
0,19
|
1
8
1
8
|
Формирование цвета в мясных системах – сложный процесс, зависящий от состояния и вида сырья, состава и свойств пищевых добавок, условий среды, параметров технологической обработки и других факторов.
2. Булдаков А. С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.
3. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. «Пищевые добавки». – М.: «Колос», 2001.
4. «Пищевая химия»/Под ред. Нечаева А. П. – С. Петербург: «ГИОРД», 2001.
5. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 1. – Продовольственная безопасность. – М.: МГФ «Знание», 2000.
WOWANIUM
Сайтwww.wowanium.narod.ru
e-mail: wowanium@mail.ru
icq: 205968979
| 
