Перші страви та бульйони

Першi страви та бульйони Першi страви та бульйони 1. Значення перших страв у харчуваннi та їх класифiкацiя 2. Приготування бульйонiв 1. Українська народна кухня вiдрiзняється широким вибором перших страв, якi готують iз рiзноманiтних продуктiв. Першi страви збуджують апетит, пiдвищують секрецiю залоз органiв травлення. Секрецiю травних залоз пiдвищують екстрак­тивнi речовини рiдкої основи перших страв (бульйонiв, вiдварiв), органiчнi кис­лоти (томатiв, квашеної капусти, квасiв, солоних огiркiв, сметани та iн.), смаковi ароматичнi речовини (цибулi, моркви, бiлого корiння), прянощi та приправи. Першi страви є важливим джерелом мiнеральних i бiологiчно активних речо­вин (вiтамiнiв, мiкроелементiв). Вони мiстять велику кiлькiсть рiдини i покрива­ють потребу органiзму у водi на 15-25 %. Багато перших страв мають високу енергетичну цiннiсть (кулешики, борщi, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочнi супи), оскiльки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобовi та макароннi вироби. Поживну цiннiсть перших страв пiдвищують вироби з борошна (хлiб, галушки, пампушки та iн.). Калорiйнiсть таких перших страв, як бульйони без гарнiру, овочевi юшки (крiм картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька. Першi страви класифiкують за характером рiдкої основи, температурою пода­вання, способом приготування.   За характером рiдкої основи першi страви подiляють на чотири групи: до першої належать першi страви на бульйонах (м'ясо-кiстковому, кiстковому, з сiльськогос­подарської птицi, грибному, рибному) i вiдварах (овочевому, з круп i макаронних виробiв); до другої — на молоцi; до третьої — на хлiбному квасi, сироватцi, кислому молоцi, охолодженому овочевому вiдварi, охолоджених i процiджених бульйонах, вiдварах з житнiх сухарiв; до четвертої — на фруктових i ягiдних вiдварах (солодкi). За температурою подавання першi страви подiляють на гарячi (температура 75 °С) i холоднi — 14 °С. Гарячими вiдпускають першi страви на бульйонах вiдварах i молоцi, холодними – всi iншi солодкi першi страви у весняно-лiтнiй перiод подають холодними, а в осiнньо-зимовий – частiше гарячими. За способом приготування розрiзняють першi страви заправнi (борщi, юшки картоплянi, розсольники та iн.), прозорi (бульйони), пюреподiбнi (кулешики з овочiв, м'яса) i рiзнi (солодкi, молочнi, холоднi). Першi страви, якi готують з продуктiв молочних i рослинного походження 5ез м'яса), називають вегетарiанськими. Гарячi першi страви готують у суповому вiддiленнi гарячого цеху, холоднi в холодному цеху. При приготуваннi перших страв використовують стацiонарнi або наплитнi ка­ани, каструлi, суповi миски, глинянi горщики, сковороди, сотейники, листи друшляки, грохоти, сита, шумiвки, черпаки, промаркованi дошки, ножi. На виробничому столi, де кухар виконує допомiжнi операцiї, мають бути настiльнi ваги, обробна дошка, ножi, спецiї i пiдготовленi продукти. Першi страви подають у пiдiгрiтих до температури 40 °С глибоких столових тарiлках (240 мм у дiаметрi), прозорi бульйони без гарнiру i кулешики у бульйоних чашках (мiсткiстю 300-400 см3). Холоднi першi страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких голових тарiлках. екстрактивнi речовини, бiлки, мiнеральнi та ароматичнi речовини. Смак бульйону залежить вiд спiввiдношення в ньому води й продукту, ступеня подрiбнення продукту, тривалостi варiння. Кiлькiсть води для бульйону визнають за збiрником рецептур, вона коливається вiд 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацiєю розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з бiльшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентрованi бульйони, оскiльки це економить паливо, має можливiсть використати посуд меншої мiсткостi. Концентрованi бульйони зручно зберiгати i транспортувати, оскiльки вони при охолодженнi утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води. Для приготування бульйонiв можна використовувати бульйоннi кубики. У цьому разi страви варять на водi без додавання солi. Кубики попередньо розчиняють у невеликiй кiлькостi гарячої води, а потiм вводять у готову першу страву за 20 хв. до подавання. На одну порцiю першої страви (500 г) беруть два зубки ( 8г). Кiстковий бульйон. Для варiння бульйону використовують обробленi трубчастi, хребетнi, крижовi яловичi, свинячi, телячi i баранячi кiстки, їх подрiбнюють повнiстю виварилися з них харчовi речовини, телячi i свинячi злегка обсмажують у жаровiй шафi для полiпшення смаку i зовнiшнього вигляду бульйону Пiдготовленi кiстки кладуть у казан, заливають холодною водою i швидко приводять до кипiння, знiмають з поверхнi пiну, щоб бульйон був прозорим i ароматним, а потiм варiть на малому вогнi, також перiодично знiмати жир, оскiльки при тривалому варiннi вiн розщеплюєть­ся на жирнi кислоти i глiцерин, а це призводить до погiршення зовнiшнього вигляду i смаку бульйону. Вiн стає мутним i набуває салистого присмаку. злегка пiдпеченi моркву, бiле корiння, цибулю, прянi овочi, зв'язанi в пучки (для ароматизацiї i полiпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують i процiджують. * Пам'ятайте: Бульйон мутнiє вiд спинного мозку i вiд бурхливого кипiння. Якщо бульйон довго зберiгати гарячим, смак його погiршиться. Бульйон, з якого будете варити соуси, першi страви i заливнi, не солiть. М'ясо-кiстковий бульйон. Для варiння використовують кiстки i м'ясо грудинки, лопаткової i пiдлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами. I спосiб. Пiдготовленi кiстки заливають холодною водою, доводять до ки­пiння, знiмають пiну, жир i варять при слабкому нагрiваннi 2-3 год., потiм закла­дають пiдготовленi шматки м'яса i варять при слабкому кипiннi до готовностi (1,5- 2 год.), перiодично знiмаючи пiну i жир. За 30-40 хв. до закiнчення варiння кладуть злегка пiдпеченi овочi, пучок пряних овочiв. Наприкiнцi варiння готове м'ясо виймають, а бульйон процiджують. II спосiб. На дно казана кладуть пiдготовленi кiстки, на них шматки м'я­са, заливають холодною водою, при сильному нагрiваннi доводять до кипiння знiмають пiну i варять при слабкому кипiннi 1,5-2 год, перiодично знiмаючи жир Зварене м'ясо виймають, а кiстки продовжують варити. За 30-40 хв. до закiнченнi варiння кладуть пiдпеченi овочi i пучок пряних овочiв. Готовий бульйон процiджують. *Не кладiть у бульйон багато овочiв (цибулi, моркви, петрушки): вiн може втратити свiй специфiчний смак та аромат. "у кишень ку", не проколюючи їх. Пiдготовленi продукти заливають холодною водою, доводять до кипiння, знiмають пiну i варять при слабкому кипiннi, перiодично знiмаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть пiдпечене корiння i цибулю. Тривалiсть варiння бульйону залежить вiд виду птицi, вiку i становить вiд 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон процiджують. Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кiстки, потрух i цiлi тушки, спочатку варять кiстки i субпродукти, а цiлi тушки кладуть пiзнiше. Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) i рибних обробленi вiдходiв (голiв, плавникiв, шкiри, кiсток). З голови видаляють зябра й очi, великi голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Іншi вiдходи добре пpомивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктiв 3-3,5 води), доводять до кипiння, знiмають пiну, додають сирi овочi (бiле корiння цибулю) i варять при слабкому кипiннi 50-60 хв. При варiннi бульйонiв з голови риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, вiдокремлюють м'ясо, а хрящi промивають i продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон вiдсто­юють, а потiм процiджують. * Не варiть бульйон з голiв ляща, коропа, карася й плiтки; вiн матиме гiркий присмак. i перед подаван­ням кладуть на тарiлку. — пiна пiднiметься на поверхню i її можна зняти. * 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти пiсля його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв. Грибний бульйон готують iз сушених або свiжих грибiв. Сушенi гриби переби­рають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Про­митi гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибiв 7 л води) i залишають, щоб вони набубнявiли, на 3-4 год. Потiм виймають, рiдину вiдстоюють i процiджують. Пiдготовленi гриби заливають водою, в якiй їх замочували, i варять 1,5-2 год без солi. Вiдвар зливають, вiдстоюють i процiджують. страв, начинок.