Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной

Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной "Ижевская государственная сельскохозяйственная академия" Кафедра "Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств" Пояснительная записка К курсовой работе по дисциплине "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" "Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР" Выполнил: Попова Елена Александровна Зачетная книжка № 0107017 Учебная группа №1 Проверил: Литвинюк Надежда Юрьевна Ижевск, 2010 г. Ижевская государственная сельскохозяйственная академия Кафедра "Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств" Задание "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" Студент 1 группы Попова Елена Александровна "Технология продуктов общественного питания" График выполнения курсовой работы № п/п Объем, разделов % лист 1. 1 2. 18 2. 1 1 2. 2 4 2. 3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблока 1 2. 4 4 2. 5 Требования к транспортированию пищевых продуктов 1 2. 6 3 2. 7 1 2. 8. Помещения столовой 2 2. 9 Пути реконструкции 1 3. Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала на 65 мест 3 Приложение 17 Введение Основная часть 1. 1 Характеристика предприятия 1. 3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблока 1. 4 Производственная программа 1. 4. 1 Определение числа потребителей 1. 4. 2 Определение количества блюд 1. 5 Транспортированию пищевых продуктов 1. 8 Помещения столовой Заключение Введение Кулинария – искусство приготовления пищи – возникла много тысячелетий назад, когда над костром впервые были разогреты куски мяса. С тех пор искусство кулинарии совершенствовалось. Для того чтобы стать квалифицированным специалистом, надо многое узнать и научиться работать с продуктами и оборудованием, как правильно обрабатывать овощи, рыбу, мясо, какие блюда можно из них приготовить, как составить меню и красиво накрыть стол, правильно организовать производство предприятия общественного питания и многое другое. На основе этих выводов я рассмотрела организацию производства, и обслуживания обедов и банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой. Питание обучающихся должно отвечать принципам рационального и сбалансированного питания. заболевания во многом обусловлены недостаточным содержанием в рационах питания детей школьного возраста важнейших микроэлементов, витаминов. Остается актуальной задача обеспечения "горячим" питанием школьников, улучшением качества и безопасности блюд. Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важнейших условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. согласованию с органами госсанэпиднадзора. Кроме питания школьников столовая занимается проведением различных праздников (юбилеи, выпускные балы и так далее). 1. 1 Характеристика предприятия Вместимость зала столовой принята такая, чтобы обеспечить завтраком в течение второй перемены учащихся начальных классов, обедом – учащихся начальных, старших классов, а также сотрудников школы. Продолжительность приема пищи 15 – 25 минут. Вместимость зала столовой в Гольянской школьной столовой 90 мест на 140 учащихся. "Общеобразовательные школы и школы – интернаты. Нормы проектирования". В данной столовой применена почти бесцеховая планировочная схема, так как небольшая мощность производства. Производственное помещение имеет естественную освещенность. Столовая МОУ "Гольянской среднеобщеобразовательной школы" относится к доготовочным предприятиями. В зависимости от формы обслуживания посетителей, материальных затрат на содержание предприятий, месторасположения и уровня оказываемых услуг столовая относится к 3 категории. В школе обучается 140 школьников. Из них 60 школьников – начальные классы, а 80 школьников – старшеклассники. Все школьники обедают по графику (Приложение А). Начальные классы питаются 2 раза в день: завтрак – после первого урока и обед – после 3 урока. Старшеклассники же только обедают после 4 или 5 урока. Накрывают столы двое учеников от каждого класса. Их отпускают за 10 минут до окончания урока. Дежурство в столовой проходит каждый учебный день, то есть 6 дней в неделю. Дежурят школьники с 7 по 11 класс по 2 человека. В их обязанности входит: · Следить за чистотой и порядком в столовой; · В конце учебного дня составить стулья. "Гольянской среднеобщеобразовательной школы" составляет 80 %, так как ученики 10 – 11 классов не все питаются "горячей" едой. Хотя организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков. Ученики 10 – 11 классов питаются сами по себе, выбирают из меню, что предпочитают. То есть в столовой для школьников 10 – 11 классов и учителей форма обслуживания потребителей – самообслуживание с последующей оплатой. При оплате после получения блюд потребитель, продвигаясь вдоль раздаточной линии, выбирает блюдо по внешнему виду. Раздатчица обслуживает потребителя быстро, так как не получает от него чека. Оплата производится в кассе, расположенной в конце линии раздачи. Первые классы, самые маленькие питаются бесплатно, за счет администрации школы. А остальные со второго класса по девятый собирают деньги на обеды по 120 рублей на неделю на родительских собраниях. Их кормят комплексными обедами. В обед обязательно горячее первое блюдо, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в том числе из овощей. На третье обязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно давать в обед свежие продукты. Для этого составляют рационы питания. Разработка рационов основана на следующих принципах: 1. Необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет обедов на 30%; числе мяса, овощей, рыбы и другие (Приложение Г – П). · Обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах (таблицы 2. 2. 1, 2. 2. 2, 2. 2. 3); · Восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов; · Технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности; Возраст Жиры, г Углеводы, г Всего В том числе растительные 6 лет 1970 68 44 68 10 272 2300 79 47 79 16 315 11 – 13 лет 93:85 56:51 93:85 19:17 14 – 18 лет 2900:2600 100:90 60:54 100:90 20:18 В числителе даны рекомендуемые величины для мальчиков, в знаменателе – для девочек. Кальций Фосфор 1200 1450 300 15 7-10 лет 1100 1650 250 18 1200 1800 350 18 1100 1650 300 18 1200 1800 300 18 1100 1650 300 18 **с учетом усвоения 10% введенного железа. Таблица 2. 2. 3 – Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков (в день) Возраст Витамины, мг В1 В2 В6 В12 Фолацин Ниа цин Аскорбиновая кислота А, мкг Е, ме Д, ме 6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12,0 50 500 10 100 1,4 1,6 1,6 2,0 200 15,0 60 700 10 100 1,6 1,9 1,9 3,0 200 18,0 70 1000 12 100 1,5 1,7 1,7 3,0 200 16,0 60 1000 10 100 14-17 лет (юноши) 1,7 2,0 2,0 3,0 200 19,0 75 1000 15 100 14-17 лет (девушки) 1,6 1,8 1,8 3,0 200 17,0 65 1000 12 100 Нутриент Возраст детей, содержание в рационе, % удовлетворения суточной потребности 11-17 лет Содержание % % Белок, г 92,1 119,6 111,7 124,0 Жир, г 90,1 114,0 106,3 115,6 Углеводы, г 315,7 94,2 381,9 97,9 Энергетическая ценность, ккал 2451,0 104,3 107,3 1. 3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблоков перенесенных инфекционных заболеваниях, об аттестации гигиенической подготовки. (СанПиН 2. 4. 5. 2409-08) Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия. Персонал должен соблюдать следующие правила: · Приходить на работу в чистой одежде; · Перед началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой; · Коротко стричь ногти; · При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком; · Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе; · При проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны быть убраны под колпак или косынку. дыхательных путей к работе не допускается. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Производственной программой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собой набор блюд для завтрака и обеда с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. 1. 4. 1 Определение числа потребителей чγч Хч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель обед начальные классы Nч = Pγч Хч обед старшие классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель γч Хч – загрузка зала в данный час, % Общее число потребителей за день N д = Σ Nч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления Завтрак – 2,0 Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам n з = Nз mз = 61 * 2,0 = 122 блюда n о = Nо mо = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой. Оборачиваемость места за 1 час, раз 09 1530 Обед 110020 12 05 – 1230 1 1 1 67 % 78 % 100 % Таблица 2. 4. 2. 2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12. 04. 10 Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Количество порций блюд Завтрак Каша вязкая "Геркулес" с сахаром 61 Сыр порциями 30 61 Масло сливочное 10 61 Кофейный напиток на молоке 200 61 Хлеб пшеничный 40 122 Обед Салат из моркови с яблоками и изюмом 75 61 100 100 Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач") 200 61 250 100 75 61 100 100 Кисель из кураги 200 61 200 100 40 122 60 300 1. 4. 3 Расчет расхода сырья Таблица 2. 3. 3. 1 – Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в столовой при общеобразовательной школе, г/сут. Мясо Рыба Овощи Кондитерские изделия Сырье Полуфабрикаты Сырье Полуфабрикаты Сырье Полуфабрикаты Сырье 250 190 70 55 300 210 400 260 100 Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле G = gр n / 1000 Где gр – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г; 1 = gр n / 1000 = 75 * 161/1000 = 12,075 кг 2. Яблоки свежие G2р 3. Изюм G3р n / 1000 = 10,2 * 161 /1000 = 1,6422кг 4. Сахар – песок G4р n / 1000 = 10,0 * 161/1000 = 1,61кг 5. Масло растительное G5р n / 1000 = 5,0 * 161 /1000 = 0,805 кг Gобщ = G1 + G2 + G3 + G4 + G5 = 18,8853 кг транспортом (1 час без льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами. 2. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. 4. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию – 1 раз в 10 дней. 5. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и прочее после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% - ным раствором кальцинированной соды (20 грамм препарата на 1 литр воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование. 1. 6 Требования к условиям хранения продуктов (СанПиН – 2. 3. 2. 133324 - 03) 2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. 4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило. 5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры – на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. должно быть не менее 20 сантиметров. хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1%-ным раствором столового уксуса. 8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С. 9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль). Наименование продуктов Хлеб пшеничный Мука пшеничная ЧП Кобилов Макаронные изделия ЧП Кобилов Картофель Пришкольный участок Овощи свежие, зелень ЧП Соснин, пришкольный участок Фрукты (плоды) свежие ЧП Кобилов Птица 1 категории п/п ЧП Кобилов Рыба Молоко (массовая доля жира 3,2% ОАО Ижмолоко Кисломолочные продуты (массовая доля жира 3,2 %) ОАО Ижмолоко ОАО Ижмолоко Сыр ОАО Ижмолоко ОАО Ижмолоко Масло сливочное ОАО Ижмолоко Масло растительное Яйцо куриное ЧП Дерюшева Сахар ЧП Дерюшева ЧП Дерюшева Чай ЧП Соснин Какао, напиток кофейный злаковый 1. 7 Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю 2. Для разделки сырых и готовых продуктов отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Х" - хлеб. 5. Количество комплектов столовой и чайной посуды полностью обеспечивает одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течении приема пищи. Помещения столовой выделяются в отдельный блок на первом этаже с оборудованием выхода на хозяйственный двор. Пищеблок независимо от вместимости учреждения имеет полный набор производственных цехов (овощной, мучной, мясо – рыбный, доготовочный), обеспечивающих поточность технологического процесса (схема 2. 8. 1). Для приготовления и обработки пищи установлено электрическое оборудование. Расстановка технологического оборудования обеспечивает свободный подход к нему и правильную поточность производственных процессов, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Количество мест в обеденном зале принято из расчета одновременного обслуживания не менее одной второй численного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной) рассчитано исходя из 0,8 м2 из расчета один умывальник на 20 мест, электрополотенце. Для персонала столовой предусмотрен 1 санитарный узел, оборудованный одним унитазом и одним умывальником, душевая, оборудованная одной душевой сеткой. Стены производственных, складских и санитарно-бытовых помещений пищеблока облицованы керамической глазурованной плиткой, полы – метлахской плиткой; потолки окрашены масляной краской. "зацепок". Они касаются оборудования, точнее сказать – очень старого оборудования. Поэтому в разработке курсового проекта реконструкции горячего цеха школьной столовой, я почти поменяла все оборудование на новое, более современное. Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади. В случае реконструкции размещения оборудования в производственном помещении необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %. Так как мое специализированное предприятие небольшое, то для оснащения лучше использовать модульное оборудование. Оно обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Установленная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 – 5,4 раза меньше, чем для аналогично немодулированного оборудования. производство продукции. На их ответственность еще и ложится полностью оформление зала и столов. Стены оформляют при помощи различных плакатов с интересными и смешными рисунками и фразами. Раз это выпускной бал, естественно развешивают очень много воздушных шариков. Праздничный стол оформляется в соответствии тому событию, которому он посвящается. Прежде всего, следует обратить внимание на подбор скатертей и салфеток. Они должны хорошо сочетаться с интерьером зала и сервировкой стола. Чтобы скатерть хорошо лежала на столе, столешницу покрывают мягкой тканью, закрепляя ее по углам стола. Современный дизайн позволяет использовать две скатерти, одна из которых – нижняя – является связующим элементом с интерьером зала. Нижняя скатерть - красна, а верхняя – белая, со специальной пропиткой. салфетки, сложенные веером или пальмовым листом. Столы расставлены буквой "П", так чтобы с одной стороны сидели учителя, с другой родители, а по середине в центре – конечно же выпускники. Родителям и учителям будет очень удобно поздравлять своих ребят. Расчетное меню на 65 приглашенных Бутерброд с сыром……………………….. 55 порций Корзиночки с салатом ……………………65 порций Салат "Цезарь"……………………………40 порций Салат "Гранатовый браслет"…………….. 45 порций Грибы маринованные ………………………25 порций Перцы фаршированные ……………………. 80 порций Мороженое лимонное ………………………….. 30 порций Пирожное ассорти …………………………. 50 порций Торт …………………………………………. 60 порций Но если поставить их одна на другую, может получиться художественная композиция, единая по замыслу и стилю. Особое внимание уделяется расположению блюда на тарелке6 все компоненты должны создавать аппетитную композицию, где каждый элемент на виду; никакой элемент блюда не должен закрывать борта тарелки, украшения должны быть подчеркнуто простыми и рациональными. Обслуживают работники столовой, одеваются в официантов. Форма официантов представляет собой серо – голубой костюм из брюк и кофты. Сверху одевается фартук такой расцветки, как у костюма. На голову чепец, под который убираются волосы. Заключение не плохо было бы переделать ее, то есть провести реконструкцию предприятия. А самое главное постепенно поменять производственное оборудование на более современное. Поэтому на основе этой работы я разработала проект реконструкции горячего цеха школьной столовой. Так как питание обучающихся должно отвечать принципам рационального и сбалансированного питания. "Гольянской среднеобщеобразовательной школы" Начальные классы Завтрак – 091530 ч (перемена после первого урока) 0020 ч (перемена после третьего урока) 0530 ч (перемена после четвертого урока) Рабочий персонал школы Обед – 113030 ч Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов Наименование продукта 48 Печень замороженная 48 24 48 72 · Высшего сорта · Первого сорта 72 48 48 Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 Кефир 36 Простокваша 24 36 72 Сырково – творожные изделия 36 при температуре 0 – 2 °С Сыры сливочные в коробочках: из полистирола и других полимерных материалов - сладкий и фруктовый - острый, советский 48 72 Рыба всех наименований охлажденная 24 при температуре 0 – 2 °С Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые Овощи отварные неочищенные 6 Меню горячих школьных обедов на 12. 04. 10 - понедельник Наименование блюда Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г 7-11 лет Пищевая ценность Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Каша вязкая "Геркулес" с сахаром 3,2 3,4 8,4 75,3 30 7,1 9,3 - 114 10 0,07 8,27 0,1 74,8 200 3,6 3,9 24 145,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из моркови с яблоками и изюмом 75 100 1,28 3,08 2,1 54,23 1,7 4,1 2,8 72,3 "Токмач") 200 250 2,16 4,56 11,68 92,64 2,7 5,7 14,6 115,8 75 100 8,2 13,5 38,9 313,5 10,9 18,0 51,9 418 Кисель из кураги 200 200 5,6 6,4 8,2 108,9 5,6 6,4 8,2 108,9 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 Наименование блюда 7-11 лет Пищевая ценность 11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Завтрак Макароны с сыром 150 10,1 14,9 18,3 243 Омлет натуральный на молоке с маслом сливочным 120/10 11,1 8,3 0,7 180,1 200 5,6 6,4 8,2 108,9 100 0,4 0,4 9,8 45 Обед "Дружба" 75 100 16,3 10,2 6,2 181,3 21,7 13,6 8,27 241,73 200/8 250/10 0,24 7,05 4,13 114,075 0,3 9,4 5,5 152,1 90/10 90/10 7,8 7,07 0,4 96,4 7,8 7,07 0,4 96,4 100 150 2,3 5,2 37,13 199,8 3,5 7,8 55,7 299,7 Напиток из шиповника 200 200 1,2 - 48,6 180 1,2 - 48,6 180 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 50 50 5,2 2,6 45,2 229 5,2 2,6 45,2 229 Меню горячих школьных обедов на 14. 04. 10 - среда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г Пищевая ценность 11-18 лет Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Каша гречневая с мясом, с маслом сливочным 150/5 24,3 21,9 79,05 624 40 12,5 10,8 - 130,2 Чай с сахаром с лимоном 200 0,2 - 16 64,5 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед 75/20 100/20 1,35 9,53 1,35 56,325 1,8 12,7 1,8 75,1 Борщ с капустой и картофелем со сметаной 200/8 250/10 5,2 10,4 19,6 194 6,5 13 21,5 242,5 200 250 13,9 14,7 53,2 406 20,9 22,1 79,8 609 100 100 2,5 - 21,8 98 2,5 - 21,8 98 Компот из ягод 200 200 0,1 - 9,8 37 0,1 - 9,8 37 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Яблоки свежие 100 100 0,4 0,4 9,8 45 0,4 0,4 9,8 45 Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г Пищевая ценность 7-11 лет Пищевая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Жиры Углеводы Завтрак Биточки рыбные паровые 75 11,1 11,8 8,44 255,5 Пюре картофельное 100 2,13 3,4 3,07 105,73 Огурцы свежие 30 0,7 0,1 1,5 10 Напиток из шиповника 200 1,2 - 48,6 180 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед 75 100 1,43 1,88 6,45 48,38 1,9 2,5 8,6 64,5 200/8 3,5 5,1 19 137 4,4 6,4 23,75 Бефстроганов из говядины 75/75 100/100 36,3 45,8 17,25 619,05 48,4 61 23 825,4 Каша гречневая рассыпчатая 100 150 6,07 4,07 32,73 184 9,1 6,1 49,1 276 200 200 1 - 42 160,5 1 - 42 160,5 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 100 100 10,2 5,2 90,4 458 10,2 5,2 90,4 458 Меню горячих школьных обедов на 16. 04. 10 - пятница Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Пищевая ценность 7-11 лет 11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Сырники из творога 15,9 10,1 16,6 220 Каша ячневая 100/3,5 3,3 0,7 22,13 108 200 0,2 - 16 64,5 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед "коронация" 75 100 12,5 23,8 2,4 273 16,6 31,7 3,2 364 Суп овощной 200 250 0,24 7,52 4,4 121,68 0,3 9,4 5,5 152,1 75 100 5,2 2,25 4,88 59,25 6,9 3,0 6,5 79 Изделия макаронные отварные 100 150 3,4 3,13 24,6 105,87 5,1 4,7 36,9 158,8 Какао 200 200 3,6 3,9 24 145,5 3,6 3,9 24 145,5 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г Пищевая ценность 7-11 лет Пищевая ценность 11-18 лет Белки Жиры Энергетичес-кая ценно-сть Жиры Углеводы Завтрак 150/5 5 0,8 33,2 162 "Вкусняшка" 150 17,3 8,8 17,8 219,6 Чай с сахаром 200 0,2 - 16 64,4 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед 75 100 2,25 5,63 17,33 123,75 3,0 7,5 23,1 165 200/8 250/10 2,6 5,3 59 94 3,25 6,6 70 117,5 Фрикадельки из печени 75 100 6,15 5,63 9,45 111 8,2 7,5 12,6 148 30 50 1,25 - 10,9 49 1,25 - 10,9 49 Картофель отварной 150 200 3 0,6 24,7 120 4 0,8 32,93 160 200 200 1,2 - 48,6 180 1,2 - 48,6 180 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Меню горячих школьных обедов на 19. 04. 10 - понедельник Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г Пищевая ценность 7-11 лет Пищевая ценность Белки Жиры Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Энергетическая ценность Завтрак Капуста тушеная 150 5,02 7,03 22,5 164,5 30 7,1 9,3 - 114 10 0,07 8,27 0,1 74,8 Кофейный напиток на молоке 200 3,6 3,9 24 145,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат картофельный с зеленым горошком, морковью и яблоками 75 100 1,13 3,83 7,2 65,7 1,5 5,1 9,6 87,6 200 250 6,8 4,88 17,12 131,04 8,5 6,1 21,4 163,8 Рыбные фрикадельки 75/5 100/5 8,85 0,38 4,13 234,75 11,8 0,5 5,5 313 Изделия макаронные отварные 100 150 3,4 3,13 24,6 105,87 5,1 4,7 36,9 158,8 200 200 1 - 42 160,5 1 - 42 160,5 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г 7-11 лет Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Жиры Завтрак Омлет натуральный запеченный 120 11,1 8,3 0,7 180,1 1,53 2,47 6,73 62,53 Чай с лимоном 200 0,2 - 16 64,4 100 0,4 0,4 9,8 45 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед 75 100 0,53 0,15 1,73 10,13 0,7 0,2 2,3 13,5 200 250 5,7 9,1 21,8 159,3 7,13 11,4 27,25 199,13 Бефстроганов из отварной говядины 75/75 100/100 36,3 45,8 17,25 48,4 61 23 825,4 Картофельное пюре 100 150 2,13 3,4 3,07 213,6 3,2 5,1 4,6 158,6 Сок фруктовый 200 200 0,1 - 9,8 37 0,1 - 9,8 37 Кокрок с капустой 100 100 10 6,4 45,86 240 10 6,4 45,86 240 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 Меню горячих школьных обедов на 21. 04. 10 – среда Наименование блюда Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г 7-11 лет Пищевая ценность Белки Жиры Углеводы Жиры Энергетическая ценность Завтрак Макароны с сыром 150/10 10,1 14,9 18,3 243 11,1 8,3 0,7 180,1 200 5,6 6,4 8,2 108,9 Яблоки свежие 100 0,4 0,4 9,8 45 Обед Салат из свежей капусты с яблоками, свеклой, морковью 75 100 1,13 3,83 7,2 65,7 1,5 5,1 9,6 87,6 Фруктовый суп 200 250 5,52 6,72 15,6 139,43 6,9 8,4 19,5 185,9 Биточки говяжьи 75 100 12,8 12,5 11,25 205,05 17 16,6 15 273,4 Картофельное пюре 100 150 2,13 3,4 3,07 213,6 3,2 5,1 4,6 158,6 Компот из сухофруктов 200 200 1 - 42 160,5 1 - 42 160,5 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 Блинчики с мясом 100 100 6,5 16,4 18,2 242 6,5 16,4 18,2 242 Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г Пищевая ценность 11-18 лет Белки Жиры Энергетичес-кая ценно-сть Жиры Углеводы Энергетическая ценность 150/5 16,2 14,6 52,7 416 "Вкусняшка" 100 11,5 5,9 11,87 146,58 200 0,2 - 16 64,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат фруктовый 75 100 0,53 0,08 11,1 45 0,7 0,1 14,8 60 200/8 2,6 5,3 9 94 3,25 6,63 11,25 117,5 100 150 7,8 7,07 0,4 96,4 11,7 10,6 0,6 144,6 Картофельное пюре 150 200 3,2 5,1 4,6 158,6 4,26 6,8 6,14 427,2 200 200 1,4 - 13,8 62 1,4 - 13,8 62 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 Меню горячих школьных обедов на 23. 04. 10 - пятница Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г Пищевая ценность 7-11 лет 11-18 лет Белки Жиры Углеводы Энергетичес-кая ценно-сть Жиры Углеводы Энергетическая ценность Биточки рыбные 75 6,45 10,1 12,6 163,5 100 2,13 3,4 3,07 213,6 30 0,25 0,03 0,5 3,5 200 5,6 6,4 8,2 108,9 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из свежей капусты 75 100 1,28 3,63 7,2 65,7 1,6 5,1 9,6 87,6 Суп крестьянский с крупой 200 250 6,08 9,28 2,72 106,32 7,6 11,6 3,4 132,9 "Геркулес" 75 100 6,45 10,1 12,6 163,5 8,6 13,5 16,8 218 30 50 1,25 - 10,9 49 1,25 - 10,9 49 150 200 3 0,6 24,7 120 4 0,8 32,93 160 Компот из смеси сухофруктов 200 200 1 - 42 160,5 1 - 42 160,5 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Наименование блюда Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г 7-11 лет 11-18 лет Жиры Энергетичес-кая ценно-сть Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Завтрак Сырники из творога 150 15,9 10,1 16,6 220 Каша перловая 100/3,5 6,2 11,2 31,8 241,4 Какао 200 3,6 3,9 24 145,5 Хлеб пшеничный 40 2,9 0,4 19,4 88,1 Обед Салат из свежих помидоров 75 100 0,6 0,26 2,36 13,35 0,8 0,35 3,15 17,8 Суп картофельный с мясными фрикадельками 200/28 250/35 9,7 9,1 22,3 159,3 12,1 11,4 27,88 199,13 100 200 13,9 14,7 53,2 203 27,8 29,4 106,4 406 Напиток из плодов шиповника 200 200 1,2 - 48,6 180 1,2 - 48,6 180 Хлеб пшеничный 40 60 2,9 0,4 19,4 88,1 4,35 0,6 29,1 132,15 Банан 100 100 1,5 0,1 21 52 1,5 0,1 21 52 Литература и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах (Москва 2004) Под редакцией: В. Т. Лапшина. 4. Основы кулинарии: Справочник для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах (Москва 2002) Под редакцией В. И. Ермакова. 6. СанПиН 2. 4. 5. 2409 -08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" 8. СанПиН 2. 3. 6. 1079 – 01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 9. СанПиН 2. 4. 3. 1186 – 03 "Санитарно – эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования" 10. СанПиН 2. 4. 1. 1249 – 03 "Санитарно – эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных учреждений начального профессионального образования"