Страви i гарнiри з варених i припущених овочiв
Реферат
на тему:
“Страви i гарнiри
Значення страв i гарнiрiв з овочiв у харчуваннi людини.
Страви з овочiв — важливе джерело вуглеводiв, мiнеральних речовин, органiчних кислот i вiтамiнiв, необхiдних для органiзму людини.
Баластнi речовини (клiтковина, пектин), що мiстяться в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють видiленню травного соку, нормалiзацiї жирового обмiну i виведенню з органiзму холестерину. Тому страви з овочiв слiд споживати для профiлактики i лiкування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дiєю (стримує розвиток гнильних бактерiй).
Овочi, якi додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кращому засвоєнню їх. Смаковi й ароматичнi речовини, барвники, якi мiстяться в овочах, пiдвищують апетит.
Поєднуючи овочi з м'ясом, рибою, можна значно пiдвищити їхню бiологiчну цiннiсть. Добирати гарнiри до страв з м'яса, птицi, риби потрiбно за смаком, кольором i складом овочiв, враховуючи при цьому калорiйнiсть i смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса i птицi використовують бiльш гострi гарнiри — тушковану, квашену капусту, овочi, тушкованi з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарнiри з нiжним смаком — вiдварну картоплю, картопляне пюре, овочi в молочному соусi; до вареного м'яса подають зелений горошок, вiдварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складнi овочевi гарнiри; до вареної i припущеної риби — картоплю варену i смажену. Гарнiри з капусти, брукви i рiпи до рибних страв не подають.
Гарнiри з овочiв можуть бути простими, комбiнованими i складними. До простих гарнiрiв входить один вид овочiв, комбiнованих — два, складних — три i бiльше.
Овочi в комбiнованих i складних гарнiрах повиннi поєднуватися мiж собою за смаком i кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля вiдварнi; картопля смажена i овочi в молочному соусi, картопляне пюре, морква або буряки, тушкованi в сметанному соусi, таiн.
Залежно вiд виду теплової обробки розрiзняють страви з вiдварних, припущених, смажених, тушкованих i запечених овочiв.
У сирих овочах клiтини рослинної тканини зв'язанi мiж собою протопектином, який при тепловiй обробцi переходить у розчинну речовину — пектин. При цьому зв'язок мiж клiтинами послаблюється i овочi розм'якшуються. Тривалiсть теплової обробки овочiв залежить вiд стiйкостi протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, в кислому середовищi i середовищi з великою кiлькiстю солей кальцiю перехiд протопектину в пектин сповiльнюється й овочi погано розм'якшуються. Овочi краще варити у м'якiй водi, яка мiстить незначну кiлькiсть солей кальцiю.
Крохмаль, який мiститься в овочах, при нагрiваннi клейстеризуєть-ся. Крохмальнi зерна при температурi 55—70°С вбирають воду, яка мiститься в овочах, i утворюють драглисту масу — клейстер.
Пiд час смаження овочiв на поверхнi утворюється рум'яна кiрочка в результатi декстринiзацiї (розщеплювання) крохмалю, карамелiзацїї (глибокого розщеплювання) цукрiв i меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у водi речовин — пiродекстринiв коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармелану, кармелену та iн. У результатi карамелiзацiї кiлькiсть цукру в овочах зменшується, а на поверхнi утворюється добре пiдсмажена кiрочка.
Меланiни (темнозабарвленi речовини) утворюються в результатi сполучення азотистих речовин з цукрами.
Рiзноманiтне забарвлення овочiв зумовлене присутнiстю в них пiгментiв (барвникiв). Завдяки вмiсту пiгменту хлорофiлу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колiр. Пiд час теплової обробки органiчнi кислоти клiтинного соку вступають у реакцiю з хлорофiлом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зеленi овочi рекомендується варити при бурхливому кипiннi у вiдкритому посудi, при цьому кислоти разом з парою води вивiтрюються i колiр овочiв не змiнюється.
Буряки мають червоно-фiолетовий колiр завдяки наявностi барвникiв — пурпурного (бетанiну) i жовтого. Пурпурний пiгмент менш стiйкий. Колiр краще зберiгається пiд час теплової обробки цiлих бурякiв у кислому середовищi, тому при варiннi i тушкуваннi бурякiв додають оцет.
Капуста, картопля, рiпчаста цибуля в процесi варiння набувають жовтого вiдтiнку, що зумовлено вмiстом безбарвних флавонових глюкозидiв.
водорозчиннi вiтамiни, органiчнi кислоти, цукри, бiлки, якi визначають смак i харчову цiннiсть овочiв. Тому вiдвари рекомендується використовувати для приготування перших страв i соусiв.
Вiтамiни (за винятком вiтамiну С) стiйкi проти теплової обробки i майже не змiнюються. Вiтамiн С (аскорбiнова кислота) легко руйнується пiд час теплової обробки, особливо при варiннi у великiй кiлькостi рiдини. Значно краще вiн зберiгається пiдчас варiння на парi i при смаженнi, оскiльки жир захищає овочi вiд стикання з киснем повiтря, який сприяє окислювальним процесам. Вiн добре зберiгається у кислому середовищi. Для того щоб вiтамiн С краще зберiгся в стравах з овочiв, слiд дотримуватися таких правил:
— пiд час варiння овочi треба класти в киплячу воду в такiй послiдовностi, щоб одночасно довести їх до готовностi;
— варити овочi з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повiтря;
— не допускати тривалого зберiгання готових страв у гарячому станi, повторного i багаторазового розiгрiвання їх.
Готують страви i гарнiри з овочiв у соусному вiддiленнi гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стацiонарнi казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитнi казани, каструлi, каструлi з сiтчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;
Інвентар — шумiвки, дерев янi копистки, кухарськi лопатки, друшляки, сита.
Страви i гарнiри з припущених овочiв
Окремi види овочiв (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, рiпу) або їх сумiш припускають у власному соку (без рiдини) або в невеликiй кiлькостi рiдини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають тi овочi, якi мiстять велику кiлькiсть рiдини — гарбуз, томати, кабачки.
Перед припусканням овочi нарiзають таким чином: капусту — шашками або часточками, моркву, рiпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посудi з товстим дном iз закритою кришкою. Нарiзанi овочi кладуть у посуд шаром не бiльш як 20 см. На 1 кг овочiв використовують 0,2—0,3 л бульйону або води i 20—30 г жиру. Втрати поживних речовин пiд час припускання значно меншi, нiж пiд час варiння.
Припущенi овочi заправляють вершковим маслом, молочним соусом i подають як самостiйну страву i як гарнiр, а також використовують як напiвфабрикати для приготування перших страв, начинок, холодних страв.
Морква в молочному соусi
Обчищену моркву нарiзають дрiбними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2—0,3 л на 1 кг), маргарин i припускають до готовностi, потiм додають молочний соус середньої густини, сiль, цукор, перемiшують i доводять до кипiння.
Подають як гарнiр до страв з м'яса i риби або як самостiйну страву. й
Капуста бiлоголова з соусом
ряд, а нарiзану шашками — шаром 10—15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло або маргарин, сiль i припускають до готовностi.
Подають в баранчику або порцiйнiй сковородi, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.
Овочi припущенi в молочному або сметанному соусi
прогрiвають у власному соку.
Припущенi овочi з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густини або сметанним, додають сiль, цукор i прогрiвають 1 —2 хв.
Перед подаванням припущенi овочi кладуть у баранчик або порцiйну сковороду, поливають жиром.
Овочi мають однакову форму нарiзання, яка зберiгається, заправленi соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочiв i молока, без запаху пiдгорiлих молока й овочiв. Колiр — властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенцiя — м 'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочiв.
Страви i гарнiри з варених овочiв
Картоплю i моркву варять обчищеними i з шкiрочкою, буряки — з шкiрочкою, кукурудзу — печатками, стручки квасолi — нарiзаними, сушенi овочi попередньо замочують.
Овочi занурюють у киплячу пiдсолену воду (на 1 л води 10 г солi), варять у посудi в закритою кришкою в наплитних або стацiонарних казанах. Вода має покривати овочi на 1 —2 см, оскiльки пiд час варiння у великiй кiлькостi води збiльшуються втрати поживних речовин, особливо вiтамiну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солi, щоб не погiршився смак i не сповiльнився процес варiння. Овочi, якi мають зелений колiр (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великiй кiлькостi води (З— 4л на 1 кг) в посудi з вiдкритою кришкою, щоб зберегти колiр. Сушенi овочi перед варiнням промивають, заливають холодною водою i залишають для набухання на 1—3 год., а потiм варять у тiй самiй водi. Швид-козамороженi овочi кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервованi прогрiвають з вiдваром, а потiм вiдвар зливають i використовують для приготування перших страв i соусiв. На парi рекомендується варити розсипчасту картоплю i моркву, оскiльки пiд час варiння у водi вони стають водянистими i несмачними.
Картопля варена
накривають кришкою, доводять до кипiння i варять при слабкому кипiннi до готовностi. Вiдвар зливають, картоплю пiдсушують (посуд накривають кришкою i ставлять на плиту на 3—5 хв. на недуже гаряче мiсце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду i ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. пiсля закипання, а потiм воду зливають i доводять до готовностi без води (за рахунок пари, яка утворюється в казанi).
Картопля добре обчищена, без вiчок i темних плям, не допускаються потемнiлi бульби.
Капуста бiлоголова нарiзана шашками, цвiтна — розiбрана на суцвiття. Не допускається смак пареної капусти. Зваренi овочi мають м'яку, нiжну консистенцiю. Колiр вареної картоплi — вiд бiлого до свiтло-кремового, капусти i гороху овочевого — вiд свiтло-зеленого до зеленого.
Смак — характерний для кожного виду овочiв.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорiдної консистенцiї, без грудок непротертої картоплi. Смак — нiжний, з ароматом молока i вершкового масла. Колiр — вiд бiлого до кремового. Укладене на тарiлку, на поверхнi написаний вiзерунок.
Пюре зi шпинату темно-зеленого кольору, маса однорiдна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, нiжний, запах — з ароматом молока.
Зварену картоплю i картопляне пюре зберiгають на мармiтi не бiльше 2 год., цвiтну, бiлоголову варену капусту — не бiльше як 60 хв., оскiльки при тривалому зберiганнi погiршується їхня якiсть i руйнується вiтамiн С.
Енергетична цiннiсть i якiсть готових овочевих страв при тривалому зберiганнi знижується. Особливо зменшується кiлькiсть вiтамiну С пiд час нагрiвання пiд дiєю кисню. Тому їх, як правило, готують невеликими партiями.
|
