Професiйнi вимоги до кухаря
Професiйнi вимоги до кухаря
Квалiфiкацiя - 3 розряд
(рiвень квалiфiкацiї – розряд, клас, категорiя)
Квалiфiкацiйнi вимоги
та iнших продуктiв, ознаки та органолептичнi методи визначення їх доброякiсностi, термiни та умови їх зберiгання; способи, методи та форми нарiзання овочiв i зеленi; технологiю виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напiвфабрикатiв з неї; прийоми, способи та послiдовнiсть виконання теплового оброблення продуктiв; правила реалiзацiї, вiдпуску (комплектацiї) готової продукцiї, термiни та умови зберiгання страв; рецептури, технологiю виготовлення, вимоги до якостi варених, смажених, запечених овочiв, страв з круп, макаронних виробiв i бобових, нескладних супiв, страв з яєць, прiсного тiста, страв з концентратiв; органiзацiю робочих мiсць пiд час виконання робiт; правила експлуатацiї вiдповiдних видiв технологiчного обладнання, виробничого iнвентарю, iнструменту, ваговимiрювальних приладiв, посуду, їх призначення та використання в технологiчному процесi; правила роботи пiдприємств харчування; санiтарнi правила для пiдприємств харчування; правила санiтарної обробки столового та кухонного посуду, iнструментiв, iнвентарю, їх маркування та використання; технiчнi вимоги безпеки працi; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санiтарiї та особистої гiгiєни; призначення, змiст та порядок користування нормативно –технологiчними документами: Збiрником рецептур страв i кулiнарних виробiв, технологiчними картками.
Повинен умiти: проводити процеси первинної кулiнарної обробки сировини. Здiйснювати допомiжнi роботи з виготовляння страв та кулiнарних виробiв. Формувати та панiрувати напiвфабрикати. Готувати страви та кулiнарнi вироби, якi потребують нескладної кулiнарної обробки: варить, смажить, запiкає та випiкає вироби. Виготовляти страви з концентратiв. Порцiонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.
Загальнопрофесiйнi вимоги
Повинен:
- рацiонально та ефективно органiзовувати працю на робочому мiсцi;
- дотримуватись норм технологiчного процесу;
- не допускати браку в роботi;
- знати iнформацiйнi технологiї.
Повна загальна середня освiта (по закiнченнi навчання). Без вимог до стажу роботи.
Сфера професiйного використання випускника
Дiяльнiсть: ресторанiв, барiв, їдалень та послуги з постачання готової їжi.
Специфiчнi вимоги:
. Вiк: по закiнченнi термiну навчання - не менше 16 рокiв.
Стать: чоловiча, жiноча.
Квалiфiкацiя - 4 розряд
(рiвень квалiфiкацiї розряд, клас, категорiя)
Квалiфiкацiйнi вимоги
Повинен знати:
кулiнарне призначення риби, морепродуктiв, м'яса, м'ясопродуктiв, домашньої птицi та кролiв, властивiсть цих продуктiв; вимоги до якостi, ознаки та органолептичнi методи визначення їх доброякiсностi, термiни та умови їх зберiгання; порядок обробки риб осетрових порiд, морепродуктiв; ознаки та органолептичнi методи визначення доброякiсностi риб осетрових порiд; правила виготовлення натуральних напiвфабрикатiв i сiченої маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологiю виготовлення страв та кулiнарних виробiв, що потребують основної, комбiнованої та допомiжної теплової обробки; вимоги до їх якостi, термiни та умови їх зберiгання, вiдпуску; рецептури, технологiю виготовлення страв та кулiнарних виробiв української кухнi, оформлення та реалiзацiю готових страв i кулiнарних виробiв; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалiсть теплової обробки продуктiв; характеристику рiзних видiв столового посуду, правила пiдбору посуду та подачi рiзних груп страв; правила органiзацiї рацiонального та безпечного харчування; правила експлуатацiї вiдповiдних видiв технологiчного обладнання, виробничого iнвентарю, iнструменту, ваговимiрювальних приладiв, посуду, їх призначення та використання в технологiчному процесi; технiчнi вимоги безпеки працi; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санiтарiї та особистої гiгiєни; правила користування нормативно-технологiчними документами.
Повинен умiти:
виготовляти та порцiонувати напiвфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здiйснювати пiдготовку риби осетрових порiд до теплової обробки. Готувати птицю для варiння та смаження. Готувати страви та кулiнарнi вироби масового попиту iз застосуванням рiзних способiв теплової кулiнарної обробки. Виготовляти холоднi страви та закуски: салати овочевi, з м'ясом, вiнегрети, рибу пiд маринадом, холодцi тощо. Варити бульйони (м'яснi, м'ясо-кiстковi, рибнi, грибнi) та супи (заправнi, пюреподiбнi, холоднi, солодкi, молочнi). Готувати рiзнi види пасерування та соусiв на бульйонах, молоцi, сметанi. Готувати другi страви з м'яса, риби, овочiв, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому виглядi (м'ясо вiдварне, рибу вiдварну, смажену, парову, овочi фаршированi, запiканки з овочiв, круп, молочнi страви тощо). Готувати гарячi та холоднi напої, солодкi страви. Готувати прiсне здобне, дрiжджове тiсто, формувати та випiкати з нього вироби. Видавати виготовленi страви.
Загальнопрофесiйнi вимоги
Повинен:
а) рацiонально та ефективно органiзовувати працю на робочому мiсцi;
в) не допускати браку в роботi;
г) знати та виконувати вимоги нормативних актiв про охорону працi й навколишнього середовища, додержуватись норм, методiв i прийомiв безпечного ведення робiт;
д) використовувати в разi необхiдностi засоби попередження та усунення природних i небезпечних негативних явищ (пожежi, аварiї, повенi тощо);
є) знати iнформацiйнi технологiї.
Вимоги до освiтнього рiвня осiб, якi навчатимуться в системi професiйно-технiчної освiти
Попереднiй освiтньо-квалiфiкацiйний рiвень "Кухар 3 розряду":
//* за умови продовження первинної професiйної пiдготовки в професiйно-технiчних навчальних закладам другого та третього атестацiйного рiвня без вимог до стажу роботи;
"Кухар 3 розряду" не менше 1-го року.
Сфера професiйного використання випускника
Дiяльнiсть: ресторанiв, барiв, їдалень та послуги з постачання готової їжi.
Специфiчнi вимоги:
7. 3. Медичнi обмеження.
|
