ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ
Значення овочiв у харчуваннi людини
Овочi — життєво необхiднi продукти харчування. Вони посилюють видiлення шлункового соку i полiпшують процес травлення, пiдтримують кислотно-лужну рiвновагу i рiдинний обмiн в органiзмi. Деякi овочi (часник, цибуля, хрiн, редька) мiстять бактерициднi речовини — фiтонциди, якi знищують хвороботворнi мiкроби або стримують розвиток їх.
Овочi — основне джерело вiтамiну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена i рiпчаста цибуля), каротину (морква, помiдори), вiтамiнiв груп К (зеленi листянi овочi) i В (бобовi, капуста), а також мiнеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калiю, кальцiю, натрiю, фосфору, залiза.
в кавунах (5,6-11%), глюкози в морквi, динях. Крохмаль мiститься в картоплi (до 25%), зеленому горошку (5-6,9), цукровiй кукурудзi (4-10%), в iнших овочах його зовсiм немає або є в незначних кiлькостях. Клiтковина — це основний будiвельний матерiал рослинних клiтин. Вмiст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявнiсть клiтковини i пектинових речовин зумовлює твердiсть овочiв. При перестиганнi деяких овочiв (огiркiв, редиски, гороху) кiлькiсть їх збiльшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслiдок чого знижується їхня харчова цiннiсть. Інулiн мiститься в значнiй кiлькостi (до 20%) в топiнамбурi, часнику, коренi цикорiю.
Ефiрнi олiї надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органiчнi кислоти разом з цукрами — приємного смаку i сприяють збудженню апетиту.
i шпинатнi (-1,5-3%) овочi.
Гострий i гiркий смак цибулi, хрiну, редьки, редиски зумовлений вмiстом у них глiкозидiв. У великих кiлькостях глiкозиди отруйнi. Бульби картоплi, зеленi томати, баклажани мiстять отруйний глiкозид соланiн, хрiн — синiгрин.
Свiжi овочi мiстять вiд 70 до 90 % води Бiльша частина її перебиває у вiльному станi, менша (18-20%) - у зв'язаному. Найбiльша кiлькiсть води в огiрках, томатах, салатi, капостi, менше її у коренеплодах i бульбоплодах. При втратi води овочi в'януть.
Овочi мiстять незначну кiлькiсть жиру (до 1 %).
Основнi способи теплової кулiнарної обробки
Основними способами теплової кулiнарної обробки є варiння i смаження.
Варiння — процес прогрiвання продуктiв до температури 100 °С у рiдкому середовищi (водi, молоцi, бульйонi, вiдварi, сиропi) або в атмосферi насиченої водяної нари.
Є кiлька видiв варiння: основний, припускання, на парi, на водянiй банi, пiд тиском i у вакуумi, в СВЧ-апаратах.
Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стацiонарних казанах, автоклавах, СВЧ-апаратах.
Основний спосiб варiння - доведення продукту до готовностi при повному зануреннi його в рiдину. Цей спосiб застосовують при варiннi бульйонiв, перших страв, овочiв, м'яса, риби тощо.
нагрiвання припиняють i доводять продукт до готовностi за рахунок акумульованого тепла.
Бурхливе кипiння пiд час варiння небажане, оскiльки швидко википає рiдина, сильнiше емульгується жир (погiршується якiсть бульйону), розварюються продукт (втрачають свою форму), прискорюється перехiд розчинних речовин з продуктiв у рiдину.
При варiннi iз закритою кришкою краще зберiгаються вiтамiни, ароматичнi речовини, температура кипiння пiдвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки. Припускання - варiння продукту в невеликiй кiлькостi рiдини (води, молока, бульйону, вiдвару). Продукт заливають рiдиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою i нагрiвають. При цьому нижня частина продукту вариться у водi, а верхня — в атмосферi пари. Пiд час припускання у вiдвар переходить значно менше поживних речовин, нiж при варiннi.
Продукти, що мiстять велику кiлькiсть вологи, припускають у власному соку (без додавання рiдини).
Варiння на парi — нагрiвання продукту в середовищi насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спецiальну пароварильну шафу або на решiтку (вкладишi), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щiльно закривають. Пара, яка утворюється при кипiннi води, нагрiває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варiннi на парi краще зберiгається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосiб використовують для приготування дiєтичних страв.
На водянiй банi варять продукти при зниженiй температурi, не вищiй нiж 90 °С, яку пiдтримують протягом усього перiоду теплової кулiнарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрiвають її до потрiбної температури i ставлять у неї другий посуд з продуктом.
до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варiння продуктiв, що погано розварюються (кiстки, бобовi). Застосування високих температур призводить до погiршення якостi страв i зниження харчової цiнностi їх. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурi, нижчiй за 100 0
С, зберегти високу якiсть i харчову цiннiсть страви.
Варiння в СВЧ-апаратах, здiйснюють у шафах типiв «Волжанка» i «Слав'янка», де електрична енергiя перетворюється на теплову i нагрiвається тiльки продукт. Швидкiсть нагрiвання залежить вiд дiелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, якi входять до складних страв, були готовi одночасно, їх слiд добирати так, щоб за своїми дiелектричними властивостями вони не дуже вiдрiзнялись однин вiд одного.
Тривалiсть теплової обробки продуктiв струмами високої частоти порiвняно з традицiйними способами скорочується в 5-10 разiв тому, що максимальна температура розподiляється в продуктi рiвномiрно й одночасно. Па поверхнi продукту не утворюється специфiчна кiрочка, оскiльки тепло передається в навколишнє середовище. Варiння в СВЧ-апаратах найефективнiше використовувати для приготування других страв, а також розiгрiвання заморожених готових виробiв. У продуктах краще зберiгаються поживнi речовини, i вони не пригорають.
Смаження — нагрiвання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рiвномiрно обсмажується, полiпшується його смак i пiдвищується калорiйнiсть. У технологiї смаження важливим є вид жиру, його якiсть, стiйкiсть i температура димоутворення.
За походженням i видом сировини жири подiляють на твариннi (масло коров'яче, твариннi топленi жири), рослиннi (рослиннi олiї), комбiнованi (маргарин, кулiнарнi жири).
Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який дiстають у процесi обробки вершкiв. Дуже поживний продукт, що мiстить 45-98% жиру, до складу якого входять низькомолекулярнi насиченi i бiологiчно цiннi ненасиченi жирнi кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98%). Виробляють масло коров'яче вершкове i топлене.
Вершкове масло мiстить такi самi речовини, що й молоко, але в iншому вiдсотковому вiдношеннi. Воно мiстить, %: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 бiлкiв, 0,6-1,8 лактози, 15,7-35 води, вiтамiни А, D, Е, групи В.
Розрiзняють такi види вершкового масла: несолене, солене, Вологодське, Любительське, Селянське, бутербродне, дiєтичне, з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягiдне).
У кулiнарiї вершкове масло використовують для приготування бутербродiв, заправляння капi, гарнiрiв, соусiв, молочних юшок, смаження сирникiв, омлетiв, iнколи птицi.
Топлене масло виробляють з вершковою, яке має дефекти, або iз зачисток масла перетоплюванням. Воно мiстить не менш як 98% жиру i не бiльш як 1% вологи.
Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробiв, овочiв, додають в тiсто.
Твариннi топленi жири виробляють з жиру-сирцю або кiсток тварин. Розрiзняють такi види топлених жирiв, яловичий, баранячий, свинячий, кiстковий, збiрний, курячий, гусячий, качиний. Топленi жири, за винятком збiрного, випускають вищого i І сортiв, а жир птицi - І i ІІ сортiв. Топленi жири мають рiзну консистенцiю, температуру топлення i засвоюванiсть. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення — 44-55 °С). Засвоюванiсть їх вiдповiдно 80-94% i 80-90%. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюванiсть 96-98%, кiстковий — вiдповiдно 35-44°С i 92-97 %.
Використовують твариннi топленi жири для пасерування овочiв, смаження м'яса, птицi i виробiв з них.
Олiї одержують витягуванням їх з насiння олiйних рослин (соняшника, льону, гiрчицi, арахiсу, сої), а також з м'якотi плодiв (маслин, кокосових i олiйних пальм, горiхiв) i вiдходiв харчового виробництва, що мiстять олiї (зародкiв кукурудзи та iнших зернових культур, плодових кiсточок). Пiсля витягування олiї з сировини її очищають. Залежно вiд способу очищення олiї подiляють на рафiнованi, гiдрованi i нерафiнованi.
Рафiнованi — олiї, з яких видаленi ароматичнi речовини. Вошi прозорi i без запаху.
Нерафiнованi — це такi олiї, якi пройшли механiчне очищення (фiльтрування, центрифугування або вiдстоювання). Вони мають iнтенсивне забарвлення.
Комбiнованi жири — це маргарин i кулiнарнi жири. Маргарин — високоякiсний жир, подiбний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцiєю, вмiстом жирiв, бiлкiв, вуглеводiв. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гiдрогенiзований жир). Крiм того, в рецептуру маргарину входять рiдкi рослиннi олiї (соняшникова, кукурудзяна та iн.), твариннi жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сiль, цукор, какао порошок, ванiлiн, барвники i емульгатори (для одержання стiйкої емульсiї), лимонна кислота, ароматичнi речовини. Для пiдвищення бiологiчної цiнностi маргарину в нього додають вiтамiни А, Е.
Маргарин мiстить не менш як 82% жиру, не бiльш як 17% води, 1% вуглеводiв, 0,3% бiлкiв. Температура плавлення маргарину 27-33°С, засвоюванiсть — 94-97%.
Розрiзняють маргарини столовий: столовий молочний, столовий Новин, Ера, вершковий, вершковий Новий; марочнi — Екстра, Особливий, Слов'янським i столовi — Росiйський, Любительський. Марочнi використовують в основному для бутербродiв, вершковий — для заправляння кулешикiв, молочних юшок, соусiв, гарнiрiв, приготування тiста, молочний столовий — для пасерування овочiв, для тiста.
Крiм того, випускають маргарини для промислової переробки i пiдприємств масового харчування - кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та iн.; маргарини з смаковими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новин. Використовують цi маргарини для приготування бутербродiв i кондитерських виробiв.
використовують вiтамiни А, барвники, антиокислювачi та iншi речовини.
Кулiнарнi жири мiстять 99,7% жиру i 0,3% води. Температура плавлення жирiв 28-36°С, засвоюванiсть — 96,5%. Залежно вiд призначення i складу випускають кiлька видiв жирiв кулiнарних, сало рослинне, гiдрожир, жири Бiлоруський, Український, фритюрний - чистин рослинний саломас.
Жири Бiлоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, iншi—для пасерування овочiв, смаження м'яса i риби.
Бiльшiсть жирiв мають специфiчний аромат, смак i колiр i впливають на органолептичнi показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тваринними жирами i добре з рослинними олiями. Твариннi жири з високими температурами плавлення i застигання погано гармонують з холодними стравами.
якої розпочинається при температурi близько 105°С i посилюється при пiдвищеннi темперами. Пiдготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавуннi сковороди, листи) або електросковороди з розiгрiтим до температури 150—160°С жиром. Пiсля того як утвориться рум'яна кiрочка, продукт перевертають.
При смаженнi на вiдкритiй поверхнi тепло передається вiд жиру до продукту (теплопередача). Сирi продукти смажать до готовностi або напiвготовностi з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змiнюють залежно вiд типу продукту.
Смаження у фритюрi здiйснюють, повнiстю занурюючи продукт у попередньо нагрiтий жир до температури 160—180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовностi таких продуктiв, як картопля, риба, рiзнi вироби з м'яса, риби, борошна. Пiд час смаження утворюється кiрочка одночасно на всiй поверхнi продукту. Якщо продукт плаває на поверхнi жиру, його перевертають дерев'яною кописткою. Жиру беруть в 4-6 разiв бiльше, нiж продукту. Кращi жири для фритюру — рослиннi олiї, гiдрожир, рослинне сало, а також сумiш гiдрожиру (60%) i рослинної олiї (40%). Фритюр використовують кiлька разiв, тому в ньому накопичуються залишки продуктiв, якi падають жиру неприємного смаку i запаху. Тому жир слiд перiодично (через 4-5 разiв використання) зливати i процiджувати. Смажать продукт у глибокому посудi (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесi смаження температура в серединi виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовностi в жаровiй шафi.
Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження в напiвфритюрi).
Смаження без жиру застосовують для приготування виробiв з , рiдкого тiста (при смаженнi млинцевої або омлетної стрiчки) на жаровнi з барабанами, що обертаються. Переважно жаровнi жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здiйснюється за рахунок жиру, який видiляється з тiста.
Смаження в жаровiй шафi полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду i кладуть у жарову шафу, де смажать при температурi 150-270 °С. Продукт нагрiвається за рахунок енергiї iнфрачервоного випромiнювання i частково завдяки теплопровiдностi гарячої пари i перемiщення потоку повiтря. Щоб прискорити перемiщення потокiв повiтря, в стiнцi камери встановлюють вентилятор. Для того щоб утворилась добре пiдсмажена кiрочка i зберiгся сiк, що видiляється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесi смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробiв з борошна у жаровiй шафi називають випiканням.
Смаження на вiдкритому вогнi здiйснюється за рахунок тепловiддачi в полi ІЧ-випромiнювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решiтку, яку попередньо змащують жиром, i розмiщують над розжареним вугiллям (з берези, липи) або електроспiралях в спецiальних апаратах — електрогрилях i смажать. Температуру смаження регулюють вiдстанню решiтки над вугiллям або iншим джерелом тепла. При цьому способi смаження дiстають повнiстю готовi продукти, якi мають специфiчний запах.
У пiдприємствах масового харчування використовують також комбiнованi i допомiжнi способи теплової кулiнарної обробки.
Комбiнованi способи теплової кулiнарної обробки. Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитостi, а також для розм'якшення їх використовую комбiнованi способи теплової обробки, такi як тушкування, запiкання, варiння з поступним обсмажуванням.
Тушкування - припускання попередньо обсмажених продуктiв з додаванням прянощiв i приправ. Як рiдину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посудi. Тушкуванням доводять до готовностi продукти, якi не розм'якшуються пiд час смаження.
Запiкання — теплова обробка продуктiв у жаровiй шафi з метою доведення до кулiнарної готовностi й утворення добре пiдсмаженої кiрочки. Запiкають сирi продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також тi, що пройшли попередню теплову обробку (кашi, макарони, м'ясо та iн.). При запiканнi цих продуктiв додають пiдливу, яйця, молоко; використовують порцiоннi сковороди, листи, металевi блюда, форми. Запеченi страви подають у тому самому посудi, в якому вони запiкалися.
Варiння з наступним обсмажуванням застосовують тодi, коли продукт нiжний i його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий i не доходить до готовностi при смаженнi (бiлоголова капуста, вироби з круп). Цеп спосiб теплової кулiнарної обробки застосовують i в лiкувальному харчуваннi. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.
Допомiжнi способи теплової кулiнарної обробки — обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування i термостатування.
Обсмалювання використовуючи газовi пальники, для спалювання шерстi, волоскiв на поверхнi продуктiв, якi оброблюють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птицi).
Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (вiд 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполiскуванням холодною водою. Пiд дiєю високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосiб використовують, щоб полегшити наступну механiчну кулiнарну обробку продуктiв (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед розбиранням дрiбнолускатої риби перед її обчищанням), запобiгти перебiгу ферментативних процесiв, якi спричиняють потемнiння обчищеної поверхнi (картопля, яблука), видалити гiркий присмак (капуста бiлоголова, крупи та iн.), запобiгти склеюванню виробiв i забезпечити прозорiсть бульйону (локшина домашня).
Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерую нарiзанi цибулю, моркву, бiле корiння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.
Пiдготовленi овочi пасерують у невеликiй кiлькостi жиру (10-15% маси овочiв) без утворення рум'яної кiрочки. У сотейнику, чавуннiй сковородi або електросковородi розiгрiвають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарiзанi овочi (спочатку цибулю пасерують до розм'якшення, потiм моркву, а через деякий час петрушку або селеру) шаром не бiльш як 3-4 см i пасерують при температурi 110-120 °С, перiодично помiшуючи. Кожен вид овочiв можна пасерувати окремо.
Томатне пюре розводять невеликою кiлькiстю бульйону або води i пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочi пасерують до розм'якшення, а потiм кладуть розведене томатне пюре i пасерують разом 15-20 хв.
Страви, до яких додають пасерованi овочi i томат, набувають приємного зовнiшнього вигляду, запаху, кольору i смаку. Пасерованi овочi краще, нiж сирi, зберiгають свою форму нарiзки при тепловiй обробцi.
2-3 см для пасерування з жиром або 5 см — без жиру i прогрiвають у жаровiй шафi або на плитi при температурi 120-150 °С, перiодично помiшуючи.
i приємного аромату смаженого горiха. Бiлковi речовини борошна втрачають властивiсть набухати, крохмаль декстринiзується, внаслiдок чого при заварюваннi з пасерованого борошна утворюється однорiдна еластична маса. Пасерованi продукти використовують для приготування перших страв, соусiв та других страв.
Термостатування— пiдтримування заданої температури страв на роздачi або при надходженнi до мiсця споживання.
При визначеннi строкiв теплової обробки за основу беруть властивостi i кiлькiсть продуктiв. Вiдлiк часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовнiсть визначають органолептичне за розм'якшенням продукту, змiною кольору i запаху. Температура в найтовстiшiй частинi продукту до моменту готовностi має бути не меншою нiж 80 °С.
Процеси, якi вiдбуваються в продуктах пiд час теплової кулiнарної обробки
смак, запах i зовнiшнiй вигляд готової продукцiї.
Змiнювання бiлкiв. Пiд час теплової обробки бiлки зсiдаються. Початкова стадiя зсiдання бiлкiв (денатурацiя) починається з нагрiвання продукту до 40 °С. При цьому бiлки втрачають нативнi (природнi) властивостi. При нагрiваннi продуктiв до температури бiльш як 70 °С вiдбувається коагуляцiя бiлкiв. Вони втрачають властивiсть розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби i м'яса пiсля теплової обробки зменшується.
Бiлки, якi мiстяться в продуктах у виглядi розчинiв, зсiдаються пластiвцями. Це явище спостерiгається при варiннi бульйонiв з м'яса, риби. У воду переходить частина бiлка, який збирається на поверхнi бульйону, утворюючи пiну.
Бiлки, якi мiстяться в продуктах у виглядi драглеподiбної маси, при нагрiваннi ущiльнюються, видiляючи частину води (бiлки м'яса, риби), винятком є бiлки яєць, якi при зсiданнi не видiляють води. Чим вища температура продукту при тепловiй обробцi, тим бiльше ущiльнюються бiлки, тим бiльше води вони видiляють. Внаслiдок цього знижується засвоюванiсть їх органiзмом людини. Тому продукти, в яких мiстяться бiлки, не слiд переварювати.
Змiнювання жирiв. Пiд час теплової обробки жири, якi мiстяться в продуктах, частково витоплюються. При варiннi бульйонiв жир спливає на його поверхнi. При тривалому i бурному кипiннi у водi жир емульгує (розпадається на найдрiбнiшi кульки). Емульгований жир пiд дiєю кислот i солей, що мiстяться в бульйонi, розпадається па глiцерин i жирнi кислоти. Бульйон стає каламутним i набуває неприємного смаку i запаху Тому варити продукти слiд при помiрному кипiннi, а жир, що збирається на поверхнi, перiодично знiмати.
Пiд час смаження продуктiв основним способом жир не зазнає глибоких фiзико-хiмiчних змiн, оскiльки смаження бiльшостi продуктiв триває 20-30 хв, тому харчова цiннiсть його практично не змiнюється. Важливим фактором у цьому разi є правильне добирання жиру. Для смаження не слiд використовувати жири, якi мiстять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскiльки при температурi 100 °С i вище вона випаровується i спричинює розбризкування їх. Втрати жиру при розбризкуваннi називаються чадом. Розбризкування жиру спостерiгається при смаженнi продуктiв з великим вмiстом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та iн.).
Пiд час смаження у фритюрi жир зазнає глибоких змiн. Це зумовлено високою температурою, тривалiстю нагрiвання, забрудненням жиру частинками продукту, якi при високих температурах згорають. Для того щоб запобiгти забрудненню фритюру, вироби, призначенi для смаження у фритюрi, не обкачують у борошнi, руки й iнвентар змащують олiєю, фритюр перiодично процiджують i доливають свiжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрницi жир стає непридатним для подальшого використання. Тому для смаження у фритюрi використовують фритюрницi, в нижнiй частинi яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, i частинки продукту не горять.
Поява диму пiд час смаження є результатом розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкiдлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слiд використовувати жири з високою температурою димоутворення i смажити їх слiд при температурi на 5-10 °С нижчiй, нiж температура димоутворення жиру.
Найнижча температура димоутворення у рослинних жирiв, особливо в оливкової олiї (170°С), i найвища у кулiнарних (230°С), тому при смаженнi рослиннi жири не рекомендується перегрiвати. Нагрiвають жир до температури не бiльш як 183 °С, щоб не викликати руйнування його.
Змiнювання складу вуглеводiв. До складу продуктiв входять простi i складнi вуглеводи. При нагрiваннi з водою простi цукри розчиняються: цукор (сахароза) при нагрiваннi з водою в присутностi кислот (у разi приготування узварiв, киселiв, запiканнi яблук) зазнає iнверсiї — розщеплення з утворенням сумiшi глюкози i фруктози, якi солодшi вiд сахарози. Цукор при нагрiваннi без води до температури бiльш нiж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колiр речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелiзацiєю. В результатi реакцiї простих цукрiв з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдиновi утворення, що спричиняють появу рум'яної кiрочки при смаженнi панiрованих виробiв з м'яса, риби, а також сирникiв, запiканок та iн..
При нагрiваннi крохмалю до температури 110°С без води вiдбувається його декстринiзацiя (розщеплення з утворенням розчинних у водi продуктiв). Декстринiзацiя здiйснюється на поверхнi виробiв з утворенням жовтувато-коричневої кiрочки при пасеруваннi борошна, обсмажуваннi круп.
Крохмаль при нагрiваннi з великою кiлькiстю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподiбної маси. Починається клейстеризацiя при температурi 55-60 °С, яка з пiдвищенням температури прискорюється.
При тепловiй обробцi картоплi клейстеризацiя крохмалю вiдбувається за рахунок вологи, яка мiститься в картоплi. При випiканнi виробiв з тiста, варiннi бобових крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку видiляють бiлки клейковини, що зсiлися. А при варiннi кашi, макаронних виробiв вiн клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збiльшення маси круп i макаронних виробiв пiд час варiння.
Пружностi продуктам рослинного походження надає протопектин, який скрiплює рослиннi клiтини мiж собою. При тепловiй обробцi пiд дiєю високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслiдок цього продукти рослинного походження розм'якшуються i легше засвоюються. Швидкiсть переходу протопектину в пектин залежить вiд властивостей продукту — в одних протопектин менш стiйкий (картопля, фрукти та iн.), у iнших бiльш стiйкий (бобовi, крупи, буряки); чим вища температура варiння, тим швидше протопектин переходить у пектин; у кислому середовищi сповiльнюється перехiд протопектину в пектин. Тому при варiннi страв з продуктами, якi мiстять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають i додають у страву, коли овочi майже готовi.
Клiтковина є основною речовиною, з якої складаються стiнки рослинних клiтин, i при тепловiй обробцi в нiй вiдбуваються незначнi змiни. Вона набубнявiє, стає бiльш пористою i через неї проникають травнi соки.
Змiнювання вiтамiнiв. При тепловiй обробцi руйнуються розчиннi у водi вiтамiни, насамперед вiтамiн С внаслiдок його окислення пiд час варiння продуктiв у посудi з вiдкритою кришкою, при подовженнi строкiв теплової обробки i тривалому зберiганнi їжi на мармiтi, збiльшеннi поверхнi зiткнення продукту з киснем повiтря.
Збереженню вiтамiну С сприяють органiчнi кислоти, якi мiстяться в овочах i фруктах. При смаженнi у фритюрi вiтамiн С руйнується меншою мiрою, нiж при смаженнi основним способом. Пiд час варiння продуктiв значна частина вiтамiну переходить у вiдвар.
Іншi розчиннi у водi вiтамiни (Р, РР, групи В) пiд час варiння також переходять у вiдвар. Вiтамiни групи В стiйкi при нагрiваннi в кислому середовищi, а в лужному i нейтральному — руйнуються при тепловiй обробцi на 20-30%.
у вiтамiн А. Завдяки стiйкостi каротину пасерованi в жирi овочi зберiгаються довго, хоч при тривалому зберiганнi вiтамiни частково руйнуються пiд впливом кисню.
Змiнювання барвникiв. Хлорофiл зелених листкiв овочiв при варiннi пiд дiєю кислот руйнується, утворюються буро забарвленi речовини. Тому щавель i шпинат припускають окремо.
Антоцiани сливи, клюкви, вишень, чорної смородини стiйкi проти теплової обробки, проте з iонами алюмiнiю вони набувають синього кольору, тому фруктовi киселi не слiд варити в алюмiнiєвому посудi.
Пiгменти бурякiв беталамiни нерозчиннi в жирах, тому буряки для вiнегрету слiд заправляти олiєю, щоб вони не забарвили iншi овочi.
М'ясо при тепловiй обробцi змiнює забарвлення — стає сiрим внаслiдок того, що змiнюється барвник мiоглобiн.
Каротин моркви, томатiв стiйкий проти теплової обробки, добре розчиняється у жирi; цю властивiсть використовують у кулiнарiї для забарвлення страв. Овочi бiлого кольору набувають жовтого вiдтiнку завдяки утворенню нових барвникiв — флавонiв.
Аромат багатьох продуктiв зумовлений вмiстом ефiрних олiй i екстрактивних речовин.
Ефiрнi олiї при варiннi звiтрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне корiння пасерують з жиром. При цьому ефiрнi олiї розчиняються в жирi i добре зберiгаються. З цiєю метою лавровий лист, перець, мускатний горiх кладуть перед закiнченням приготування страв.
Екстрактивнi речовини пiд час смаження м'яса i риби концентруються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату. При варiннi вони розчиняються у водi, переходять у бульйон. Виваренi продукти втрачають смаковi й ароматичнi якостi, гiрше засвоюються.
|
