Расчет рациональности изготовления Сайки

Расчет рациональности изготовления Сайки Введение 3 1 Технологическая часть 6 1. 1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования 6 1. 2 8 1. 3 Расчет производительности печей 12 1. 4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения. 15 1. 5 Расчет площадей и ёмкостей для хранения сырья 17 1. 6 Расчет оборудования мучного склада 18 1. 7 Расчет количества просеивателей 18 1. 8 19 1. 9 Расчет тесторазделочного отделения 21 1. 10 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 22 1. 11 23 1. 12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» в/с, 0,4 кг. 27 1. 13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую» 1/с, 0,2кг 29 1. 14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» в/с, 0,4 кг. 31 2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение 32 3 Безопасность и экологичность производства 49 4 Экономическая часть 51 4. 1 План производства и реализации продукции 51 Содержание 4. 2 План материально-технического обеспечения 52 4. 3 План по труду и заработной плате 56 4. 4 План по себестоимости продукции 60 4. 5 Расчет свободных оптовых и розничных цен 62 4. 6 Расчет прибыли 64 Заключение 66 Список используемой литературы 67 Введение Пищевая индустрия должна внести весомый вклад в решение главной задачи по обеспечению дальнейшего роста благосостояния людей на основе устойчивого, поступательного развития народного хозяйства, ускорение НТП и перевода экономики на рыночные отношения. социальная поддержка населения, регулирование отношений Союза и республик. 1990 г. Особенностью развития рыночных отношений в системе является то, что основная масса производимой продукции входит в перечень продовольственных товаров, образующих основу прожиточного минимума семей. На нее в целях социальной защиты населения в соответствии с Основными направлениями стабилизации народного хозяйства и перехода к рыночной экономике предусматривается поддержание государственных цен. С 1 января 1991г. на хлебозаводах введены новые фиксированные оптовые цены на хлеб, хлебобулочные изделия. На часть кондитерских изделий разрешено применять договорные цены. Переход к рынку возможен, когда товаропроизводители имеют свободу хозяйственной деятельности. В 1991 г. Предприятия отрасли в соответствии с Законом СССР «О налогах с предприятий, объединений и организаций» будут уплачивать в бюджет налог на прибыль до 30%. Поэтому остальные средства будут оставаться в распоряжении предприятий. Принято решение сдавать в аренду хлебозаводы мощностью 5 тонн и выше выработки хлеба в сутки. Хлебозаводы мощностью до 5 тонн могут сдаваться в аренду с последующим выкупом их имущества. В системе хлебопродуктов имеется 2440 хлебопекарных предприятий обеспечивающих выработку около 20 млн. тонн в год хлебобулочных и 1 млн. тонн мучных кондитерских изделий. Необходимо пересмотреть направление строительства крупных хлебозаводов и осуществить его только для производства массовых сортов хлеба лишь в крайних случаях, когда есть в этом прямая необходимость. В настоящее время актуален вопрос строительства пекарней небольшой производительности. По поручению Правительства СССР рядом машиностроительных ведомств разработан отечественный комплект оборудования для пекарен малой мощности производительностью 240 кг/час. В двенадцатой пятилетке введено мощностей 17,1 тыс. т/сут., или 11% имевшихся. Несмотря на полное обеспечение спроса в массовых сортах хлеба, потребность в мелкоштучных, булочных, сдобных изделиях удовлетворяется не полностью. Основными причинами этого служат высокая трудоемкость ( в 4-5раз выше затрат труда на 1т. хлеба ), отсутствие достаточных средств механизации. Технический уровень хлебопекарной промышленности не отвечает современным требованиям. Удельный вес прогрессивного оборудования составляет 32%. Более 1/3 оборудования подлежит замене или модернизации. Потребность отрасли в оборудовании удовлетворяется на 60%, обновление основных фондов за 1986-1990гг. составило 26%. В 1990г. среднедушевая выработка хлеба увеличилась и составила 111,8 кг. В 1991г. тенденция возрастания объемов производства хлеба продолжается. Одним из главных направлений в перспективе предусматривается улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий. Предстоит разработать новые виды с учетом возрастного состава населения, социальной или профессиональной занятости, а также диетических изделий. Производство булочных и сдобных изделий на душу населения предлагается довести в 1995г. До 24 кг в год, против 19,9 кг в 1990г., а бараночно-сахарных изделий – 2,6 кг вместо 1,97 кг. В 1995г. целесообразно довести выработку хлебобулочных изделий для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями до 420-450тыс. т., а для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта – до 200-250 тыс. т. Ассортимент будет совершенствоваться благодаря использованию молочной сыворотки, ароматизирующих веществ (кориандра, тмина, солода). В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий будут применяться различные технологические схемы приготовления теста: на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарней малой мощности. В НПО хлебопекарной промышленности разрабатывается технология производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые все больше распространяются за рубежом. Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% по сравнению с классической технологией. В связи с переработкой муки пониженного качества будут применяться улучшители хлеба: модифициранный крахмал, ферментные препараты, ПАВ. 1. Технологическая часть 1. 1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования На проектируемом хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, ее смешивание и просеивание. При хранение муки происходит ее созревание, что улучшает хлебопекарные свойства. В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-ХЕ-2-160. Бестарный способ хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным хранением механизируется погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия. здания, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т. е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте. Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок. Мука из силосов А2-ХЕ-2-160 с помощью ленточной нории М-122(3) направляется в просеиватели «Воронеж»(7), где происходит хорошая аэрация муки, отчистка от посторонних примесей. Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В-2,9(8). на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2кг/л подается насосом на производство. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15суток. Сахар поступает в мешках и растворяется в установке Т1-ХСП. Сахарный раствор плотностью 1,3кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 13 суток. Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляется в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от оберточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию. Прессованные дрожжи разводят водой соотношением 1:3 в дрожжемешалке Х-1. На хлебозаводе принят следующий ассортимент: 1. Сайка, 1с, массой 0. 2 кг. 2. Плетенка, в/с, массой 0,4 кг. Приготовление теста для сайки 1 с. 0,2 кг ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА « ». Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б « », порционного действия, влажность БГО 41-44 %, продолжительность брожения 210-240 мин. Опара замешивается из 70% муки, дрожжевой суспензии, воды, продолжительность замеса 20 минут, замешанная опара бродит в дежах емкостью 330 литров, 240 минут, после чего туда вносится 30% муки и солевой раствор. солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров. 1. 2 Нормативные данные Наименование сырья Сайка 0,2кг, 1/с. Плетёнка в/с,0,4кг. - 100,0 Мука пш. х/п,1/с. 100,0 - Дрожжи прессованные 1,0 1,0 Соль поваренная 1,5 1,5 4,0 4,0 Маргарин 2,5 2,5 Таблица 2. 2 Физико-химические показатели Наименование показателей Ассортимент Сайка Плетёнка Влажность, не более % 43 41,5 Кислотность, не более С 3 2,5 Пористость, не менее % 68 72 Способ выпечки Подовой Стандарт ГОСТ 27844-88 ГОСТ 27844-88 Таблица 2. 3 Плановый выход и размеры изделий Ассортимент Размеры изделий, мм Длина ширина диаметр Сайка 137,5 160-200 60-90 - 134,0 240-280 100-140 - Таблица 2. 4 Рецептура и режим приготовления Наименование сырья Сайка Плетенка БГО Тесто 1 фазное тесто Мука пш. х/п, 1/с. 70 30 - Мука пш. х/п,в/с. - - 100 Дрожжи прессованные 1,0 - 1,0 Соль поваренная - 1,5 1,5 Сахар-песок - 4,0 4,0 Маргарин - 2,5 2,5 Вода По расчету По расчету - Вся - 28-30 29-31 29-30 Влажность %,не более 41-44 43 41,5 Продолжительность брожения, мин. - 50-60 60-90 Кислотность не более 2,5-3 3,0 2,5 Продолжительность расстойки - 40-60 30-60 Продолжительность выпечки - 20-24 21-24 Температура пекарной камеры, С - 200-260 220-240 Таблица 2. 5 Условия и сроки хранения сырья Наименование сырья Срок хранения Температура, С Способ хранения Норма кг/м Мука пш. х/п 7 - бестарный По расчету Соль 15 10-15 бестарное По расчету Сахар 15 - 800 Маргарин 5 4 В ящике 400 Масло растительное на смазку 15 4 В бочке 400 В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение. Таблица 2. 6 Характеристика печей Марка печей Наименование изделий Подапечи Количество подлине пода Листов поширине гастол Подовая 12000 2000 39 3 Таблица 2. 7 Условия хранения изделий Наименование изделий Способ хранения Кол-во лотков в контейнере длина ширина шт Кг Сайка 16 740 450 14 70 Плетёнка в конт. 16 740 450 8 54 Таблица 2. 8 Технологические потери и затраты, % Наименование изделий Пм Пт П разд Збр Зуп Пукл Зус Ппр Пшт Пбр Сайка 0,03 0,05 0,7 3,0 7,0 0,7 2 0,02 0,4 0,02 0,03 0,05 0,5 3,3 8,0 0,7 4 0,03 1,0 0,02 1. 3 Расчет производительности печей 1. 3. 1 Часовая производительность печи Рчас. = N n m 60\ t где N-количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи. m-масса одного изделия. t-продолжительность выпечки в мин. 1. Сайка 2. Плетенка Pчас= (39*3)*(4*1)*0,4*60\24=468,0кг n=B-a\b+a a – зазор между изделиями , мм N = L - a \ l + a где –L-длина пода печи, мм. l- ширина пода печи, мм. a- зазор между изделиями, мм. a=20-40 1)N=12000-5\300+5=39 шт. 2)n=2000-5\600+5=3шт. 3)количество изделий на 1листе пода печи 600-5\60+5=9 4)Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи 300-5\160+5=1 1. 3. 2 Количество изделий на 1 листе по длине пода печи N1=600-40\100+40=4шт. 1. 3. 3 Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи N2=300-40\240+40=1шт. P сут=Рчас*11,5 где Рчас - часовая производительность печи, кг 1. Сайка Pсут=526,5*11,5=6054,7кг. 2. Плетенка Рсут=468,0*11,5=5382,0кг. N п-ч= P зад\Рчас где-Рзад. -суточное задание, кг. Рсут=6000,0\526,5=11,4кг. 2. Плетенка Рсут=5300,0\468,0=11,3кг. 1. 3. 6 Количество печей необходимых для обеспечения заданной N п=(Рсут.+Рзад.)\11,5 Nп=(11,4+11,3)\11,5=1,9 Таблица Производительность предприятия Количество пече-часов по расчету Откл. +;-;% По заданию По расчету Сайка 0,2 526,5 11,4 6000,0 6054,7 - Плетенка 0,4 468,0 11,3 5382,0 - Итого - - - 11300,0 11436,7 1,2% Отклонение производительности печи от задания %Отк.=(Рсут. -Рзад.)\Рсут.*100, %Отк.=(11436,7-11300,0)\11300,0*100=1,2% Наименование печи Время работы печи 24. 00 1 смена 7. 40 8. 00 2 смена15. 40 16. 00 3 смена 23. 40 - сайка 0,2 кг. ; плетенка 0,4 кг. 1. 4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения. 1. 4. 1 Часовой расход муки m час=(Рчас\В)*100 1. Сайка mчас=(526,5\137,5)*100=382,9кг. 2. Плетенка mчас=(468,0\134,0)*100=349,2кг. 1. 4. 2Суточный расход муки m сут= m час *11,5 mсут=382,9*11,5=4403,3кг. 2. Плетенка 1. 4. 3 Суточный расход сырья m сыр=mсут*%l\100 Наименование сырья Сайка М=0,2 кг Всего сутки - 100,0 - 4015,8 4015,8 Мука пш. 1с норма сутки 100,0 - - 4403,3 Дрожжи прес норма 1,0 1,0 44,03 40,1 84,13 Соль повар норма 1,5 1,5 66,05 60,2 126,2 Сахар песок норма сутки 4,0 4,0 176,1 160,6 336,7 Маргарин норма сутки 2,5 2,5 110,08 100,4 210,4 Масло раст норма на смазку сутки 1,34 0,66 8,1 3,5 11,6 1. 4. 4 Запас сырья, кг где Z хр – срок хранения сырья Z склада = м зап. сырья/q ср. Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2 Запас сырья, в килограммах Суточный расход сырья Срок хранения сутки Запас сырья Норма склад. Кг/м3 Мука в/с, пш 4015,8 7 28110,6 - Мука пш. 1с. 4403,3 7 30823,4 По проекту - Дрожжи 84,13 3 252,4 250 2,2 Соль 126,2 15 1898,0 По проекту - Сахар 336,7 13 800 14,2 Маргарин 210,4 5 1052,0 400 - Сахар 336,7 2 673,4 По проекту - Масло растит на смазку 11,6 15 174,0 400 0,4 1. 5 Расчет емкости для хранения сырья 1. 5. 1 Необходимая емкость для солевого раствора Z d ср*К где Квес – весовая концентрация соли, % К=0,8*1000 Zзап. ср. = 1893,0*100/26*1,2*0,8*1000=7,5м3 Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10 1. 5. 2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора Z зап. сах. = м. зап. сах*100/Квес.* d ср*К где Квес – весовая концентрация соли, % Zзап. сах. = 673,4*100/63*1,3*0,8*1000=1,02м3 1. 6 Расчет оборудования мучного склада 1. 6. 1 Количество силосов для хранения муки. N сил = м зап. муки/ V ст. Где м зап. – запас муки по сортам V ст. ХЕ – 160А 28000кг. Vст. ХЕ – 233 63000кг. 1) Мука пш.,в/с N сил. = 28110,6/28000=1,0 2 2) Мука пш. 1с N сил. = 30823,1/28000=1,10 2 Общее количество силосов Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А. 1. 7 Расчет количества просеивателей N Где Рчас. пр. – Воронеж - 5000-11000кг. Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт. 1. 7. 1 Необходимая емкость производственных силосов V пр. с= м час. муки*8 8- часовой расход муки, кг. 1. Сайка V пр. с. = 382,9*8/1500=3,0 2. Плетенка V пр. с. = 349,2*8/1500=2,0 Необходимо принять пять производственных силосов ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс. кг. 1. 8 1. 8. 1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 на сайку. Мм= Vтмм*Qм/100 Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости. Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости. 1. Сайка Ммуки=330*30/100=99,0 кг. Ммуки=99 кг. 2. Плетенка Ммуки=330*26/100=85,8 кг. Ммуки=85,8 кг. 1. 8. 1 Количество порций теста в час N ч. n. т=м ч. м./ м муки 2. Плетенка N ч. п. т= 349,2/85,8=4,0 порции 1. 8. 2 Ритм замеса теста Ч. з. т.=60/n. п. т. 1. Сайка Ч. з. т.= 60/3,8=15,7 мин. 2. Плетенка Ч. з. т.= 60/4,0=15,0 мин. 1. 8. 3 Продолжительность брожения теста при загрузке каждой бродильной емкости Т. бр. т.=ч. з. т*Nем. 1. Сайка Т. бр. т=15,7*3,8=60 2. Плетенка Т. бр. т.=15,0*4,0=60 1. 8. 4 N . т. м. = «Пр. з. т.+t доп. оп»/Ч. д. т. макс. Где t доп. оп.=5-10мин. 1. Сайка Nтм= «10+10»/40=0,5 2. Плетенка Nтм= «10+10»/40=0,5 Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ 1. 9 Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения 1. 9. 1 Необходимое количество тесто-делителя N т. д. = Рч*к/(60*м. хл*nq) Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков Nт. д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7 1. 9. 2 L =( P ч* t . пр. р.* L )/м. т. з.*60 L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м. 1. Сайка L = (526. 5*5*0. 2)/(0. 34*60)=25. 8м 2. Плетенка L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м 1. 9. 3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки N р. л. = t раст. * n / t вып. Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту T вып. – продолжительность выпечки, в минутах 1. Сайка N р. л. = 40*39/24=65 2. Плетенка Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М. 1. 10. 1. 10. 1 Количество контейнеров для хранилища хлеба N к = Р час * t хр. / м хл. * n . л. Где n. л. – количество лотков в контейнере. 1. Сайка N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт. 2. Плетенка N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт. 1. 10. 2 Общее количество контейнеров N общ. к. = 70+54=124 шт. 1. 10. 3 Количество контейнеров в хлебохранилище N N общ. к. *80/100 N х/к. к. = 124*80/100 = 99 N экс. к. = N N х/к. к. N экс. к. = 124-99=95 1. 10. 5. Количество лотков в контейнере N л. к. = N общ. к. * N л. N л. к. = 99*16=1584 шт. 1. 10. 6 Количество лотков в ремонте N N л. к. *15/100 N общ. л. = N л. к. + N л. р. N общ. л. = 1584+237=1824 шт. 1. 11. «Листовую» массой равно 0. 2, 1 сорт. 1. 11. 1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт. Общий расход муки Мм = 100 1. 11. 2 Количество муки в опару Мм. оп. = Мм*%М оп./100 Мм. оп. = 100*70/100=70 кг. 1. 11. 3 Количество дрожжевой суспензии М сусп. = Мм. *% пр. др. ( 1+к)/100 к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1. М сусп. др. пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0 W др. сп. др. м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8% Таблица Содержание сухих веществ в тесте Наименование сырья Масса сырья кг. % кг Мука пш. 1с. 70 14,5 85,5 59,8 Дрожж. сусп. 4,0 93,8 6,2 0,25 Итого 74,04 - - 60,05 1. 11. 5 Общий расход опары W . оп.) М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг. М в. оп. = 105,3-74=31,3 кг. М. м. т. = М. м. – М. м. оп. М. м. т. = 100-70=30 кг. М. с. р. = М. м. % с/к. вес. Где% с – количество соли на 100 кг. муки М. с. р. = 100*1,5/26=5,7 кг. 1. 11. 9 Общий расход сахарного раствора М. сах. р. = Мм*% С/К вес Где Квес = 63 кг/л, С=3 М сах. р. = 100*3/63=4,7 кг. Таблица Содержание сухих веществ в тесте Наименования сырья Масса сырья Влажность % Масса сухих веществ % Кг Мука пш. в/с 30 14,5 85,5 25,6 Опара 105,3 43,0 57,0 60,0 Сол. р-р 5,7 - 26 1,48 Сах. р-р 4,7 - 63 3,0 Итого 145,7 - - 90,13 1. 11. 10 Расход теста М. т. = М. с. в.*100/(100- W . т.) М. т. = 90,13*100/(100-43)=158,12 М. в. т. = М. т. -М. с. М. в. т. = 158,12-145,7=12,4 1. 11. 12 Температура воды в опару Т. в. оп. = (2*Топ-Тм)+К Т. в. оп= (2*30-18)+4=46 С Т. в. т. = (2*Тт – Тм) + К Тв. т. = (2*31-18)+4=48 С. 1. 11. 14 Выход теста из 100 кг. муки Мт. 100 = Мм*100/Мм Мт. 100 = 158,12*100/100=158,12 кг. 1. 11. 15 Масса куска теста Зус. – затрату усушки, % Мк. т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг. Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг. Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100) Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 % Сырье и режим приготовления Опара Тесто 70,0 30,0 Вода, кг 31,3 12,4 Дрожжев. молочко,кг 4,0 - Солевой раствор, кг. 5,7 - Сахарный р-р, кг 4,7 - Опара, кг 105,3 - Влажность, % 41-44 43 - 50-60 Продолжительность расстойки, мин - 40-60 Масса куска теста 0,22 - 1. 12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг. 1. 12. 1 Общий расход муки Мм=85,8 кг. 1. 12. 2 Количество дрожжевой суспензии Мсусп. = Мм*%пр. др.(1+К)/100 Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1. Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4 1. 12. 3 Влажность дрожжевой суспензии Wдр. сп. др. м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 % Таблица Содержание сухих веществ в тесте Наименование сырья Масса сырья, кг Влажность % Масса сухих веществ % Кг 85,8 14,5 85,5 73,4 3,4 93,8 6,2 0,21 Итого 89,2 - - 73,61 1. 12. 4 Расход солевого раствора Мс. р. = Мм.*%С/Квес Мс. р.=85,8*1,5/26=4,9. 1. 12. 5 Расход сахарного раствора Мс. р.= Мм*%С/Квес Мс. р.=85,8*3/63=4,0 Таблица Содержание сухих веществ Влажность % Масса сухих веществ % Кг Мука 85,8 14,5 85,5 73,3 Солевой р-р 4,9 - 26 1,27 Сахарный р-р 4,0 - 63 2,5 Итого 94,7 - - 77,07 1. 12. 6 Расход теста Мт=Мс. в.*100/(100- W т) Мт=77,07*100/(100-43)=135,2 1. 12. 7 Температура воды в тесто Тв. т.=(2*tт-tм)+К Тв. т=(2*30-18)+4=46 С Мв. т.=Мт-Мс Мв. т.=135,2-94,7=40,5 1. 12. 9 Выход теста из 100 кг муки М100т=Мт*100/Мм М100т=135,2*100/85,8=157,5 Мк. т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус) Где Зуп-затраты упека, % Мк. т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45 Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100) Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 % 1. 13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую» массой 0,2 кг Наименования сырья Расход на 137,5 Выход 137,5 Расход сырья на 100 грамм Мука пш, х/п, 1с, кг 100,0 72,7 1,0 0,72 Соль поваренная 1,5 1,09 Сахар песок 4,0 2,9 Маргарин 2,5 1,8 Белки Жиры УВ монодисах. Крахмал Н Ф Н Ф Н Ф Н Ф Мука 100 72,7 10,6 770,6 1,3 94,5 1,7 123,6 67,1 4878,1 Дрожжи 1,0 0,72 12,5 9,0 0,4 0,288 8,3 5,9 0 0 Соль 1,5 1,09 0 0 0 0 0 0 0 0 Сахар 4,0 2,9 0 0 0 0 99,8 289,4 0 0 Маргарин 2,5 1,8 0,3 0,54 82 148,1 1,0 1,8 0 0 Итого 109,0 - - 780,14 - 243,0 - 420,7 - 4878,1 1 Количество белка 770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр 2 Количество жира 94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр 3 Количество углеводов 4 Количество крахмала 4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж 1. 14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг Наименование сырья Расход на 134,0 Выход на 134,0 Расход сырья на 100 гр Мука 100,0 74,6 Дрожжи 1,0 0,74 Соль 1,5 1,1 Сахар 4,0 2,9 Маргарин 2,5 1,8 Расход сырья Расход с. г. п Белки Жиры УВ монодисах. Крахмал Н Ф Н Ф Н Ф Н Ф Мука 100 74,6 10,6 790,7 1,3 96,9 1,7 126,8 67,1 67,1 Дрожжи 1,0 0,74 12,5 9,25 0,4 0,3 8,3 1,6 0 0 Соль 1,5 1,1 0 0 0 0 0 0 0 0 Сахар 4,0 2,9 0 0 0 0 99,8 289,4 0 0 2,5 1,8 0,3 0,54 82 148,1 1,0 1,5 0 0 Итого 109,0 - - 800,5 - 245,3 - 424,1 - 67,1 1 Количество белка 790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр 2 Количество жира 3 Количество углеводов 4 Количество крахмала 67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж 2 Организация технохимического контроля и его Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества. Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ. ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции. Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов: 1. Анализ сырья, поступает на предприятие. 2. Производственно-технологическая работа. 3. Контроль качества готовой продукции. Таблица 1 Наименование сырья ГОСТ на методы испытания Текущие анализы ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88 Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 ГОСТ 171-81 Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность Влажность Стойкость дрожжей после выработки Сахар-песок ГОСТ 21-94 ГОСТ 12576-89 ГОСТ12573-67 Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей Содержание сахарозы, Редуцирующих веществ, Цветность, зольность ГОСТ 240-85 ГОСТ 240-85 Число омыления, йодное число Молоко коровье ГОСТ 13277-79 ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5867-90 Органолептическая оценка Кислотность Плотность Содержание жира Микробиологический анализ Определение чистоты ГОСТ 1129-93 ГОСТ 5472-50 Определение запаха, цвета и прозрачности Не жировые примеси и отстой Кислотное число, Йодное число Солод ГОСТ 29272-92 ГОСТ 29272-92 Органолептическая оценка Зараженность амбарными вредителями, примеси Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е ГОСТ 13685-84 Органолептическая оценка Крахмал кукурузный ГОСТ 797-82 Органолептическая оценка Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 ГОСТ 7698-93 Органолептическая оценка Патока ГОСТ 5194-91 Органолептическая оценка Содержание сухих веществ Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626-73 Жесткость Определение жира Вода ГОСТ 2874-82 Органолептическая оценка Жесткость воды КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА. Таблица 2. Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба Текущие анализы Дополнительные анализы Вид анализа Место контроля и отбора проб Вид анализа Место контроля и отбора проб Опара Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила В начале брожения В конце брожения Содержание спирта Количество отмываемой клейковины В конце брожения Тесто Температура Кислотность Подъемная сила После замеса Перед подачей на разделку Количество водорастворимого азота В конце расстойки перед посадкой в печь Тестовой заготовки Точность массы куска теста Перед расстойкой - - Расстойка Готовность заготовки Продолжительность расстойки Температура помещения Относительная влажность воздуха В камере расстойки - - Выпечка Готовность хлеба Продолжительность выпечки Температура по зонам При выпечки печи Давление пара на паропроводе, введенном в печь Температура центра мякиша После выхода из печи КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ. Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ 5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ 7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Санитарные правила и нормы СаНПиН 2. 3. 2. -96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции. Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по показателям пищевой ценности продукции. Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции. изготовителем, удостоверением в качестве. Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами. Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил. В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье. В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения. Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3. Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения Наименование средств измерений Интервалы взвешивания Класс точности, цена деления, погрешность Автомукомер типа МД - 100 МД – 200 Ш2 – ХДА Ш2 – ХД – 2А Верхний предел показаний по основной шкале 0-100 кг 0 –100 кг 10 - 100 кг 0 –100 кг +-1,0 % Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88 0 – 200 г 0 –200 г +- 0,05 г., 4 класс Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А АМ Ареометры БС (для измерения концентрации этилового спирта) Сахарометр тип С 1020 – 1040 кг/м3 0 – 70 % Цена деления +-1 Цена деления +-1 Погрешность +-1 Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки Термометры технические ГОСТ 2823 – 73 Е Термометр ртутный стеклянный ТЛ – 21 – Б Термометры контактные, ТЭК, ТПК, для лабораторных приборов Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактами термометрами и ртутными ПИВИ – 1 М Сушильный шкаф СЭШ – 3М Гигрометр психрометр ВИТ-2 0 –100 С ТС – 4 жидкостные тип Н От 0 –100 С 0 – 360 С № 2 № 3 № 4 № 5 ТЭК От 0 до 300 С 5 – 40 С 5 – 40 С 0 – 100 С 0 –100 С 0 – 100 С св. 200 до 300 С -10 до +60 С 5 – 40 С Относительная влажность от 0-90% Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 2 С Погрешность + 2 С Погрешность +- 1С Цена деления 1 С Цена деления 1 С Погрешность +-3С Цена деления 1 С Погрешность +-1С Цена деления 2 С или 5 С погрешность в первой точке контактирования Погрешность измерения влажности 2% +- 1 С погрешность +-3% Контроль температуры пекарной камеры ТГ2С – 712 ТПГ 4 Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 Лагометры Ш69000 Потенциометры ТХК 0-100 С 50-150 С 0 – 200 С 0-600 С 100-350 С 100-300 С 301-350 С 0-600 С 0-200 С 0-150 С 200-800 С 0-400 С 0-100 С 50-150 С 0-150 С 0-200 С 0-600 С 100-350 С 100-300 С 301-350 С 0-600 С б) записи Класс точности 1,5 1,5 1,0 Класс точности 1,0 1,5 Цена деления 5 С Погрешность +-5С Погрешность +-10С Класс точности 1,5 Градуировка 20, 21, 22, 23, 24 Градуировка ХК основная погрешность от диапозона измерений +-0,5% +-1,0% Часы электрические и другие 1-12 ч 1-12 ч РН-10Ц-13У по ГОСТ 23676-79 РП – 100 Ш 13 От 0 до 1000 г Дополнительный от 25 до 100 кг 20-1000 г свыше 1000 г от 100 до 2500 г от 2500 до 10000 г от 5 до 25 кг Цена деления 2 г погрешность +- 0,5е;+-1г +-1,0е; +-2 г Цена деления 5 г погрешность +- 0,5; +-2,5 г Цена деления 5 г Погрешность +- 1,0 е; +- 5 г Цена деления основной шкалы 5 кг +-50 г Определение линейных размеров Металлическая линейка по ГОСТ 427-75 До 50 см Класс точности 0,5 Контроль параметров пара подаваемого в печь Манометр показывающий. Пружинный тип МОШ1 - 100 МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6; Продолжительность выпечки и расстойки Реле времени различных типов, секундомеры С-1-6 По ГОСТ 5072-79 0 – 100 мин 0 – 60 мин 3 Безопасность и экологичность производства сосудов работающих под давлением в том числе и теплообменников. На хлебозаводе принято бестарное хранение муки. Оборудование БХМ изготовление из электропроводящих материалов и для повышения электропроводности окрашены электропроводной краской. Для предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте объединения трубопроводов стыков секций которая обеспечивается за счет уплотняющих прокладок. Защита от статического электричества: - все оборудование включается в общую цепь защитного заземления, плоскоременные передачи исключаются, на ремонтные передачи - оборудование из токопроводных материалов, матерчатые фильтры прошитой медной проволокой и заземлены. На емкостях от для приготовления и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня и также звуковая сигнализация которая автоматически включается при достижение заданного и предельного значения. Загрузочные окна оборудования в силосно-просеивательном отделение закрыты съемными решетками, заблокированы с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой крышке. Проверка состояния и отчистка щелей проссеивателя проводится рабочим оператором БХМ совместно с дежурным слесарем при выключенном электродвигателе и вывешенном на пусковом устройстве предохранительного плаката « НЕ включай ! Работают люди!» Осмотр очистку от метала проводят один раз в смену при полной остановки оборудования. В тестоприготовительном отделение предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для отчистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри емкости проводится при разрешение начальника смены двумя рабочими, один из которых дублер, один находится вне емкости. Технологический процесс разделки теста состоит из деления, формования закатки и растойки тестовых заготовок. Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблакированно с пусковым устройством обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистка, смазка, ремонт тестоделителя производят при полном отключение электродвигателя при полном отключение с помощью вводного автоматического отключателя с обязательной вывеской плаката. главным инженером, профилактических работ. Подходы к топкам всегда свободные привод расстойнопечного агрегата вынесен в отдельные места и огражден специальным ограждением с дверцей. На приводе печей предусматривают предохранительное устройство. В качестве одного из требований, предъявляемых и хлебозаводу выступает его экологичность. Водная среда является объектом массированного загрязнения сточника. Хлебопечение является производством основанном на биологических процессах, и является безотходным производством. Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно дает существенный экономический эффект. 4. Экономическая часть 4. 1 План производства где Р сут- суточная производительность, Т-время смены, 1. Сайка 0,2 кг. Р сут.=468,0*23=10764,0т. 4. 1. 2 Фонд рабочего времени Ф р. вр.=365-К-Т-О Где К-капитальный ремонт, Ф р. вр.=365-30/2-16-3=331 дней. 4. 1. 3 Годовой обьем продукции Таблица 4. 1 Обьем производства в год. Режим работы предприятия,дни Годовая производительность Сайка 331 12109,5 4008244,5 Плетёнка 331 10764,0 3562884,0 Итого - 22873,5 7571128,5 4. 2 План материального-технического обеспечения. Таблица 4. 2 Унифицированная рецептура Наименование сырья Сайка Плетенка 100 - Мука вс. - 100 Дрожжи прессованные 1,0 1,0 Соль 1,5 1,5 Сахар 4,0 4,0 2,5 2,5 Таблица 4. 3 Плановый выход и размеры изделий Ассортимент Плановый выход,% Размеры изделий, мм длина ширина Диаметр Сайка 137,5 160-200 60-90 - Плетенка 134,0 240-280 100-140 - 4. 2. 1 Количество муки м год. м=Ргод.*100/В В-выход изделий. М год. м.=4008244,5*100/137,5=291508,3 2. Плетенка 2. Плетенка Ст. м=265886,7*5=133433,5 4. 2. 3 ТЗР на муку. 1. Сайка ТЗРм.=291508,3*90/1000=26235,7 ТЗРм.=265886,7*90/1000=23929,8 4. 2. 4 Количество дополнительного сырья м доп. сыр.=Мм.*Нрец./100 1. Сайка м сах.=291508,3*4,0/100=11660,3т. м масла на см.=291508,3*1,3/1000=378,9 т. м маргарин=291508,3*2,5/100=7287,7т. м соли=265886,7*1,5/100=3988,3т. м сах.=265886,7*4,0/100=10635,4т. м марг.= 265886,7*2,5/100=6647,1т. м масло=265886,7*1,3/1000=345,6т. 4. 2. 5 Стоимость дополнительного сырья. Ст. доп. сыр.= м доп. сыр.*Ц ст. др.=2915,0*9,12=26584,8т. р. ст. сах.=11660,3*14,02=163477,4т. р. ст. марг.=7287,7*18,36=133802,1т. р. ст. масла =378,9*23=8714,7т. р. Итого: 336907,8 2. Плетенка ст. соли=3988,3*0,99=3948,4т. р. ст. сах.=10635,4*14,02=149108,3т. р. ст. марг.=6647,1*18,36=122040,7т. р. Итого :307295,0 ТЗР =Е ст. доп. сыр.*Н тзр/100 1. Сайка 2. Плетенка 4. 4 Количество и стоимость сырья 4. 2. 7 Количество условного топлива Кусл. топл.=Р год.*Нрасх. топл. 1. Сайка 2. Плетенка К ксл. топл.=3562884,0*0,09=320659,5т. р. 4. 2. 8 Количество натурального топлива К нат. топ.=Кусл. топ./Кперед. в нат. Кн. т.=360742,0/1,2=300618,3т. м. 2. Плетенка 4. 2. 9 Стоимость натурального топлива Кнат. топ.*Тариф 1. Сайка Кн. т.=300618,3*0,55=165340,0т. р. 2. Плетенка Кн. т.=267216,25*0,55=146969,0т. р. Таблица 4. 5 Расчет технологического топлива Наименование показателей Сайка Плетенка 3562884,0 Нормы расх. топлива 90 90 Кол. Усл. Топлива 360742,0 320659,5 Переводной коэф. Газа 1,2 1,2 267216,25 515 515 Стоимость нат. Топл. т/р. 165340,0 4. 2. 10 Количество электроэнергии на технологические нужды К Эл. эн.=Ргод.*Нэл. эн. 1. Сайка Кэл. эн.=4008244,5*25/1000=1002,1кВт. Кэл. эн.=3562884,0*25/1000=8907,2кВт. 4. 2. 11 Стоимость электроэнергии Ст-ть Эл. эн.=Кэл. эн.*Т 1. Сайка С=1002,1*0,74/1000=0,74т. р. 2. Плетенка С=8907,2*0,74/1000=6,59т. р. 4. 3 План по труду и заработной плате Таблица 4. 6 Должности разряд Числ. вс. №1 №2 Дн. тар. ст. Е в. №1 №2 Оператор БХМ. 4 1 0,5 0,5 60,48 60,48 30,24 30,24 4 2 1 1 49,98 99,96 99,96 99,96 Пекарь 4в 2 1 1 69,5 139,0 139,0 139,0 3в 2 1 1 63,2 126,4 126,4 126,4 Силосник 2 1 1 - 49,98 49,98 49,98 49,98 Машинист 3 2 1 1 54,9 109,8 109,8 109,8 Формовщик 3 2 1 1 54,9 109,8 109,8 109,8 Кочегар 4 1 0,5 0,5 69,5 69,5 69,5 69,5 Итого - 13 7,0 7,0 472,4 764,9 734,6 734,6 Рсм.=Рсут/3 1. Сайка Рсм.=12109,5/3=4036,5т. 2. Плетенка Рсм.=10764,0/3=3588,0т. Сд. расц. бр.=ЕТст./Рсм. Сд. р. бр.=734,6/4036,5=0,18р. 2. Плетенка Сд. р. бр.=734,6/3588,0=0,20р. 4. 3. 4 Фонд заработной платы по сдельным расценкам Фз. пл.=Ргод*Сд. расц./1000 1. Сайка Фз. пл.=4008244,5*0,18/1000=721,4р. 2. Плетенка Фз. пл.=3562884,0*0,20/1000=712,5р. 4. 3. 5 Фонд доплат 1. Сайка 2. Плетенка Фдоп.=712,5*70/100=498,7т. р. 4. 3. 6 Размер премии Пр.=Фдоп. сд.*Ндоп/100 1. Сайка Пр=721,4*60/100=432,8т. р. 2. Плетенка 1. Сайка Фз. пл. осн.=721,4+504,9+432,8=1659,1т. р. 2. Плетенка Фз. пл. осн.=712,5+498,7+427,5=1638,7т. р. 4. 3. 8 Дополнительный фонд заработной платы Ф. пл.= Фз. пл.*Ндоп/100 Фз. пл.=1659,1*10/100=165,9т. р. 2. Плетенка Фз. пл.=1638,7*10/100=163,8т. р. 4. 3. 9 Районный коэффициент 1. Сайка Рк-т=(1659,1+165,9)*0,15=273,7т. р. 2. Плетенка Рк-т=(1638,7+163,8)*0,15=270,3т. р. Отч. соц. н.=(Фз. пл. осн.+Фз. пл. доп.+Кр.)*Нотч/100 1. Сайка Отч. с. н.=(1659,1+165,9+273,7)*37,4/100=784,9т. р. 2. Плетенка Отч. с. н.=(1638,7+163,8+270,3)*37,4/100=775,2т. р. Показатели Сайка Плетенка Год. Объем прод.,тон 4008244,5 3562884,0 Сдельная расц. т/р. 0,18 0,20 Фонд з. пл. по сдел. рас. т. р 721,4 712,5 Фонд доп. т. р. 504,9 498,7 432,8 427,5 1659,1 1638,7 Доп. фонд з. пл 165,9 163,8 Районный коэф. 273,7 270,3 4. 4 План по себестоимости продукции Р сод. и экс.=Ргод**Н рас. Р сод. и экс=4008244,5*30=120248,0 2. Плетенка Р сод. и экс=3562884,0*30=106886,5 4. 4. 2 Смета общехозяйственных расходов Робщепр.=(Фз. пл. осн.+Фз. пл. доп.+Кр)*Н/100 1. Сайка Робщ=(1659,1+165,9+273,7)*600/100=12592,2 2. Плетенка Робщ=(1638,7+163,8+270,3)*600/100=12436,8 4. 4. 3 Смета общехозяйственных расходов Робщех.=4008244,5*40=1603297,8 2. Плетенка Р общех.=3562884,0*40=1425153,6 4. 4. 4 Смета производственных расходов Рсоб =Ст. м.+ТЗРна м.+Ст. д. с.+ТЗР на д. с.+Ст. т.+Кэл. эн.+Оз. пл.+Доп. з. пл.+Кр.+осн. с. н.+рас. на содер. экс. обор.+об. пр. расх.+общ. расх. 1. Сайка Рсоб.=1005703,6+26235,7+336907,8+50536,1+165340,0+1002,1 2. Плетенка 1. Сайка Р внепр.=320445,0*1/100=3204,4 2. Плетенка Р внепр.=210706,7*1/100= 2107,0 4. 4. 6 Полная себестоимость на весь выпуск Сполн.=Спроиз.+Рвнепр. 1. Сайка Сполн.=320445,0+3204,4=32365,4 2. Плетенка Сполн.=210706,7+2107,0=210911,3 Пс-с.=Сполн./Ргод 1. Сайка П-с.=32365,4/4008244,5=807,0 2. Плетенка Пс-с.=210911/3562884,0=591,0 4. 5 Расчет розничной цены 4. 5. 1Плановая прибыль 1 тонны Ппл. =С1т*Нп/100 1. Сайка Ппл.=807,0*15/100=121,05 2. Плетенка 4. 5. 2 Оптовая цена 1 тонны 1. Сайка Цопт.=807,0+121,05=928,0 Цопт.=591,0+88,65=679,6 4. 5. 3 Налог на добавленную стоимость НДС=Цопт*Нндс/100 1. Сайка НДС=928,0*10/100=92,8 2. Плетенка НДС=679,6*10/100=67,9 1. Сайка Цопт=928,0+92,8=1020,8 2. Плетенка Цопт=679,0+67,9=747,5 4. 5. 5 Торговая накидка Тн=Цопт.*20/100 1. Сайка 2. Плетенка Тн=747,5*20/100=149,5 Црозн.=Цопт+Тн 1. Сайка Црозн.=1020,8+204,1=1224,9 2. Плетенка Црозн.=747,5+149,5=897,0 4. 5. 7 Розничная цена 1 изделия 1. Сайка Црозн.=897,0*0,4/1000=5,8 4. 6 Показатели эффективности 4. 6. 1 Товарная продукция Тпр=Ргод*Цопт 1. Сайка Тпр=4008244,5*1020,8=4091,6 2. Плетенка 4. 6. 2 Прибыль от реализации Пр=Тпр-Сполн. 1. Сайка Пр=3926,5-32365,4=689,9 4. 6. 3 Рентабельность изделия Ризд=П*100/Сп 1. Сайка Ризд=689,9*100/323654=2,13 Ризд=552,2*100/2109113=2,6 4. 6. 4 Показатель затрат на 1 рубль готовой продукции З=С/Тпр З=32365,4/4091,6=7,9 З=210911,3/2661,4=7,9 Таблица калькуляции Статья калькуляции Сайка Плетенка Год. Обьем произ. 4008244,5 1005703,6 133433,5 Стоимость доп. сырья 336907,8 307295,0 50536,1 Стоимость техн. топ. 360742,0 Стоимость Эл. эн 0,74 6,59 Зарп. основ. 1659,1 8907,2 165,9 1638,7 784,9 163,8 273,7 775,2 Расходы на экс. оборуд. 270,3 Общепроиз. расходы 12592,2 106886,5 Общехоз. расходы 1603297,8 12436,8 320445,0 Внепр. расходы 3204,45 2107,0 Полн. с-с 32365,4 807,0 591,0 ЛИТЕРАТУРА. 1. Сенькин Е. Т Охрана труда в пищевой промышленности – М.;Легкая и пищевая промышленность,1981. 3. Гришин А. С. Дипломное проектированное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. -М.;1965. Заключение По полученным результатам расчетной части делаю вывод, что Сайка, 0,2 кг., 1/с, и Плетенка, 0,4 кг., в/с., выгодные для производства. Товарная продукция на Сайку 1/с, 0,2 кг., 4091,6 тыс. руб., на Плетенку в/с,0,4 кг., 2661,4 тыс. руб. После уплаты предприятием всех налогов образованных из прибыли, на основе которой создается резервный фонд, фонд наполнения и фонд потребителя. Розничная цена Сайки 0,2 кг., - 3,0 рубля, Плетенки 0,4 кг., - 5,8 рублей.