Товарознавство мяса Ковбаснi вироби
Нацiонального унiверситету „Львiвська полiтехнiка”
Виконавець – студент групи 23- К
Спецiальностi 6. 050113”Комерцiйна дiяльнiсть”
ІГНАТЕНКО ВІТАЛІЙ
ОЦІНКА - А(
Викладач к. т. н. Володимир Сиротенко
„Комерцiйне товарознавство”
„Товарознавство м’яса. Ковбаснi вироби”
1. Подiл ковбас, залежно вiд сировини i способу обробки.
2. Таблиця хiмiчного складу рiзних видiв ковбас.
3. Сировина для ковбасних виробiв.
Ковбаснi вироби
– це продукти з м’ясного фаршу в оболнцы, або без неї, пiдданi тепловiй обробцi або ферментацiї до придатностi для споживання. В склад фару, залежно вiд рецептури входять крiм м’яса – шпiк,сироватка, кров’яна плазма, бiлкови стабiлiзатор, знежирене молоко, яйцепродукти, прянощi та приправи та зв’язуючi речовини – крохмаль чти борошно.
Залежно вiд сировини, ковбаси подiляють на:
-кров’янi;
-комбiнованi.
Залежно вiд виду використанного м’яса ковбаси бувають: яловичi, свинi, баранячi, конячi, верблюжi, оленячi,курячi, з диких тварина, а також кроялячого та нутрiєвого м’яса та їх сумiшiв.
Залежно вiд обробки: варенi, смаженi, напiвкiпченi та вудженi( варено- та сировудженi) та в’яленi й ферментованi; фаршированi, сосиски та сардельки, лiвернi, кров’янi, м’ясны хлыби,паштети, зельцы та студнi.
По якостi сировини на вищого, 1,2 та 3 гатункiв i безготунковi.
По малюнку фаршу на розрiзi – з однородною структурою з включенням шматочкiв шпiку, язика, крупноподрiбненої м’язевої тканини, сиру чи грибiв.
По призначенню – на ковбаси для ширвжитку, для дитячого харучавання, для дiєтичного харчування, делiкатеснi ковбаси.
Таблиця 1
| Види ковбасних виробiв |
Вмiст ,% |
Енергетична цiннiсть100г,кДж |
| вологи |
бiлкiв |
лiпiди |
зола |
| варенi |
50-70 |
15-20 |
10-30 |
1,5-3,0 |
1257 |
| Напiвкiпченi |
45-50 |
15-20 |
20-40 |
3,5-4,0 |
1886 |
| Вудженi |
25-40 |
|
30-50 |
6-10 |
2346 |
| В’яленi |
20-30 |
25-35 |
30-40 |
8-12 |
2540 |
|
50-70 |
10-16 |
15-35 |
2-3 |
1676 |
| Зельцi та студнi |
50-80 |
10-16 |
10-30 |
2-3 |
2095 |
Головним чинником якостi ковбасних виробiв є сировина. Основною сировиною для українських ковбасних виробiв традицiйно є яливичина i свинина. Останнiм часом у зв’язку з скороченням поголыв’я худоби, до основноъ сировини стала выдноситись i курятина.
режиму термiчної обробки в батонах спостерiгається „вiдсiчка” бульйону.
В якостi зв’язуючоъ основи при виробництвi ковбас застосовується яловичина. Крiм того, вона впливає на колiр ковбаси, смак i консистенцiю(пружнiсть). Чим старше тварина, тим бiльшу пружнiсть буде мати ковбаса, отримана з її м’яса, бо з вiком худоби ВРХ пiдвищується вмiст бiлкiв у м’ясi, зокрема мiозiну, який має дуже високу властивiсть емульгувати жири,що й змiцнює фарш, надає йому пружнiсть. Крiм того, чим старше худоба, тим бiльшу вологопоглинну i вологоутримну властивiсть має м’ясо. При цьому яловичий жир погiршує смаковi якостi ковбас, тому найцiннiшим дляф ковбасних виролбiв є яловичина з низькiм вмiстом жиру – 2 категорiя вгодованостi та худа.
По термiчному стану м’ясо може бути парним, у стадiї м’язового скорочення, охолодженим, пiдмороженим та замороженим.
У стадiї м’язового скорочення для виробництва ковбасних виробiв м’ясо не використовується. Парне м’ясо використовується лише для виробництва варених ковбас, сосисек та сардельок. Його температура повинна бути не нижче 280
С iв воно повинно поступати на переробку не пiзнiше 2 годин пiсля забою худоби.
Морожене м’ясо використовується пысля розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого гатункiв.
– для ковбаси делiкатесної «мiзкова апетитна», печiнка - для паштетних, лiверних ковбас та Донбасської смаженої.
Кров цiльну, кров’яну плазму та кров’яну сиворотку застосовують для пiдвищення бiологiчної цiнностi ковбас. Цiльна кров використовується при виробництвi кров’янок та зельцыв. Крiм того, кров’ю та продуктами з неї дозволяється замiняти до 6% м’яса при виробництвi варених ковбас та 8% при виробництвi паштетiв. Кров надає фаршу i ковбаси з нього бiльш темний колiр. Кров (15%)змiшують зi знежиреним молоком (85%)чи молочною сивороткою i застосовують як бiлковий збагачувач. Змiшуючи з тонокоподрiбненою вареною свиною шкiркою, отримують бiлковий стабiлiзатор. Зараз, купляючи сосиски, нiколи не знаєш, зробленi вони з м’яса чи шкурки, жилки та кров змiшанi з бульйоном чи водою та пiсля внесення смакових добавок зашприцьованi в оболонку.
Жир
покращує пластичнiсть фаршу та харчову цiннiсть ковбас. На Українi в ковбасному виробництвi застосовують свиний шпiк, хребтовий чи боковий. Шпiк надає характерний визерунок на розрiзi ковбаси. Щоб шпiк був твердий, свиней вiдгодовують картоплею та iншими корнеплодами. Шпiк вiд свиней, вигодованих на кукурудзi чи домашнiх вiдходах при виробництвi ковбас не рекомендується, бо плавиться при тепловiй обробцi ковбас i замiсть визерунка отримуємо витоки бульйону.
Молокопродукти
пiдвищують харчову цiннiсть ковбас. Молоко покращує колiр фаршу, пiдвищує вмiст бiлкiв, надає ковбасам приємнiший смак, для пiдвищення нiжностi i пластичностi додають вершкове масло.
Яйцепродукти
, в тому числi i модифiкований, застосовують для збiльшення вологопоглинаючої властивостi й клейкостi фаршу ковбас низших гатункiв. При виробництвi з жирної свинини ковбаси Тернопольської застосовують рисове борошно для зв’язування надлишок жиру.
Прянощi
та їх екстракти надають ковбасам характерний смак та аромат. Зазвичай використовують такi пряннощi –чорний, былий, червоний i духмяний перець, корiандро,гвоздику,корицю,карджамон,мускатний горiх та iншi. Для кожного найменування ковбаси застосовують сумiш прянощiв певного складу.
У деякi делiкатеснi ковбаси добавляють кон’як чи мадеру для створення характерного аромату ковбаси.
Часник та цибулю
додають для пiдвищення апетитностi деяких ковбас, вироблених з застосуванням свинини. В ковбасах, вироблених тiльки з яловичини, Часник та цибуля погiршують смак i аромат.
Посолочнi матерiал
и це столова сiль,нiтрiт, цукор та iнше.
Кiлькiсть солi в ковбасах залежить вiд їх вологостi. В Варених ковбасах фарш мiстить 2-2,5 кг солi на 100 кг фаршу, в напiвкiпчениї -3 кг, в вуджених- 3-3,5 кн на 100 кг фаршу. Сiль надає приємний солоноватий присмак, має консервуючу дiю, пiдвищує вологозвязуючу властивiсть та клейкiсть фаршу.
Нiтрiт використовується для надання м’ясу пiсля теплової обробки рожевого кольору та специфiчного шинкового присмаку. Додається вiн у фарш у кiлькостi не бiльше 7,5 мг%, хоч ранiше для напiвкiпчених i кiпчених ковбас додавали до 10 мг% нiтрiту.
Ковбаснi оболонки
навдають ковбасам форми батонiв чи кiлець, запобiгають забрудненню їх вмiсту, iнтенсивному випаровуванню вологи з фаршу при тепловiй обробцi, забезпечують стiйкiсть при зберiганнi.
Перев’язочнi матерiали
служать для перев’язки батонiв ковбаси з метою ущiльнення фаршу та пiдвiски батонiв на вiшала. Крiм того, для кожного виду ковбаси характерний свiй малюнок в’язки, тобто в’язка є одним iз видiв маркiровки ковбас. Якщо на оболонцi пишеться назва ковбаси, то перев’язка застосовується лише для пiдвязки ковбаси на вiшала. совують для збiльшення вологопоглинаючої властивостi щення звязаностi фаршу. ної с
ранiше застосовувались лише при виробництвi варених ковбас, сосисек та сарделек, однак останнiм часом їх стали застосовувати i при виробництвi шинок та м’ясокiпченостей. Найбiльш поширеними нинi є добавки з соєвого iзоляту, причому на 90% цей iзолят виготовляється модифiкованої сої. На жаль, склад бiльшостi добавок є комерцiйною таємницею, тому ковбаснi вироби, виготовленi лише з натуральної сировини нинi стали рiдкiстю.
1.Варенi ковбаси
- вироби в оболонках, якi обжарили а потiм вiдварили. Цi ковбаси нинi складають до 50% загального виробництва ковбас в Українi(ранiше 60%) i вiдрiзняються нiжною консистенцiєю, соковитостю та ароматом.
Фаршированi ковбаси
це варенi ковбаси з ручною формовкою особливого малюнку, обгорнутi шаром шпiку i вкладенi в оболонку. Цi ковбаси мають характернийвизерунок на розрiзi, нiжний, дуже приємний смак i високу харчову цiннiсть..
Сосиски та сардельки
- це рiзновид варених ковбас i складають 15% вiд загального виробiтку ковбас. Сосиски уявляють собою батончики дiаметром 14 -13 мм i довжиною 120-130мм вiддiленi один вiд одного перекруткою. Сардельки – дiаметр 32-44 мм i довжина 70-90 мм, батончики вiддiлненi один вiд одного перев’язкою. Выдрызняються дуже високою соковитыстю.
М’яснi хлiбцi –
вироби з колбасного фаршу без оболонки, запеченi в мясних формах. Вони мають нiжну консистенцiю, але не такi соковитi, як варенi ковбаси.
Лiвернi ковбаси – мазевидним фаршем.
Паштети
- вiдрiзняються вiд лiверних ковбас тим, що до такої ж сировини додається жир. За рахунок бiльшого вмiсту жиру вони смачнiшi i ситнiшi нiж лiвернi ковбаси.
Кров’янки – ковбаси в оболонках, фарш котрих виробляють з додаванням харчової кровi. Цi ковбаси мають темну оболонку, темно-червоний колiр фаршу i специфiчний смак.
Зельцi –
вироби в оболонках, виготовленi з подрiбненої вареної сировини, багатої колагеном, якi зварили, охолодили i пiдпресували. Колiр оболонки та фаршу – свiтлосiрий, а коли виготовлено з застуванням кровi—темно-червоний. На розрiзi батону видно застиглий бульйон з крупними шматками м’яса свиних голiв.
Студнi – вироби, виготовленi з шматочкiв вареного м’яса, рубцiв та клейдаючих субпродуктiв, залитих мiцним бульйоном.
У зв’язку з високим вмiстом вологи. Термiн зберiгання варених ковбас обмежений при температурi 0-80
С: : вищого гатунку – не бiльше 72 годин , першого, другого й третього гатунку, а також сосисек та сарделек – не бiльше 48 годин з моменту закiнчення технологiчного процесу. Паштети можуть зберiгатись до доби, а зельцi, студнi та кров’янi i лiвернi ковбаси не бiльш 12 годин.
2.Напiвкiпченi ковбаси
– вироби в оболонках, в процесi виготовлення їх осаджують, обжарюють, вiдварюють, пiддають горячому кiпченню i сушцi. Вони мають спцифiчний аромат кiпченостей, прянощiв та часнику, приємний, трохи гострий та солонуватий смак. Вони мiстять бiльше жиру та бiлкiв, за рахунок меньшої вологостi. нiж варенi ковбаси. М’ясо при їх виробництвi дрiбнится на волчках, а не на куттерi, тому завжди напiвкiпченi ковбаси мають харакерний малюнок на розрiзi. За рахунок бактерiостатичної дiї диму та невисокiй вологостi напiвкiпченi ковбаси можна зберiгати при температурi до 120
С до 12 дiб, при 60
С – до 15 дiб. А при -7 -90
с – до 3 мiсяцiв.
3.Варено-вудженi ковбаси – з гострим смаком. Термiн їх зберiгання до 15 дiб при 120
С
4.
виготовляють з м‘яса старих тварин, яке довго витримують у сухотьу посолi, довго осаджують, потiм кiлька дiб кiптять(вуджать) холодним димом при 18-220
С пiсля чого сушать при 12-1500
С до 4 мiсяцiв
5.
вiдрiзняються вiд сировуджених тим, що пiсля пресування в оболонку ковбасу пiдпресовують , пiсля чого не кiптять а тiльки сушать на протязi 10-30 дiб. Термiн зберiгання їх при 120
С до 3 мiсяцiв.
Використана лiтература:
1. Габрiельянц М. А. Козлов А. П. Товарознавство м’ясних та рибних товарiв.
2. Шевченко В. В. Товарознавство i експертиза споживчих товарiв.
3. Сиротенко В. В. М’ясна справа.
4. Сiрохман І. В. Роситюк Г. М. Товарознавство м’ясних та рибних товарiв
| 
