Реферат/сочинение: "Технологія окремих харчових продуктів"

Курсова робота

на тему: „Технологiя окремих харчових продуктiв”

План

2. 1. Формування технологiчних схем виробництва в переробних галузях.

2. 2. Виробництво цукру.

2. 3. Молоко i молокопродукти.

3. Висновок.

1. Вступ

У здiйсненнi програм економiчного i соцiального розвитку нашої країни надзвичайно велике значення має пiдвищення ефективностi суспiльного виробництва, вишукування i обгрунтування найбiльш ефективних шляхiв розвитку галузей народного господарства, рацiонального використання ресурсiв i резервiв. Для цього економiсти повиннi володiти вiдповiдними технiчними знаннями, вони повиннi знати закономiрностi i тенденцiї розвитку галузей промисловостi.

Економiст, котрий недостатньо знає виробництво, оперуючи економiчними категорiями i цифрами, може не розгледiти, що за ними стоїть, чим вони зумовленi, чим викликанi їх змiни. Знання виробництва допоможуть економiсту прийняти правильне рiшення. Інженернi знання допоможуть зрозумiти i оцiнити новi можливостi, що виникають у зв’язку з розвитком НТП, досягненням науки i технiки.

Перш нiж перейти безпосередньо до теми реферату, необхiдно дати визначення самому поняттю „технологiя”.

Технологiя- це процес послiдовної змiни стану, властивостей, структури, форми та iнших характеристик предметiв працi з метою виготовлення певної продукцiї. Є рiзнi предмети працi, рiзнi виробництва i отже рiзнi види технологiй. Для економiстiв широкого профiлю потрiбнi рiзнi технiчнi знання i вмiння, щоб швидко орiєнтуватися в складних умовах сучасного виробництва.

Слово „технологiя” походить вiд грецького „технос” – мистецтво, ремесло, „логос” – наука, слово. Дослiвно „технологiя” – наука про ремесло. Це прикладна наука, яка вивчає способи i процеси переробки сировини у засоби виробництва та предмети споживання. Технологiя – самостiйна галузь знань.

Технологiя промислового виробництва визначається особливостями промисловостi i безперервно розвивається разом iз технiкою. Кожне пiдприємство випускає продукцiю за певною технологiєю. Є технологiя одержання чавуну, сталi, алюмiнiю, амiачної селiтри, полiетилену, цукру, пастеризованого молока, обробки матерiалiв тиском, рiзанням, складання машин, виготовлення iнструменту та iнше.

Технологiя одержання певних видiв продукцiї, як правило, складається iзь рiзних процесiв. Їх кiлькiсть, склад, послiдовнiсть виконання залежить вiд вихiдної сировини, її пiдготовки, складностi i кiлькостi обладнання, знарядь працi, органiзацiї виробництва.

Отже, мета мого реферату – це вивчити, дослiдити i зрозумiти технологiю окремих харчових продуктiв, оскiльки вона має дуже велике значення для кожної людини зокрема.

2. 1. Формування технологiчних схем виробництва в переробних галузях

Технологiя харчових продуктiв суттєво вiдрiзняється вiд iнших хiмiко-технологiчних процесiв. Важлива особливiстть харчових продуктiв – нестiйкiсть їх якiсних показникiв, що не дозволяє застосовувати в технологiчному процесi обробки високi швидкостi, тиск, температуру. Для харчових виробництв характернi сировина i напiвфабрикати складного складу. Вони швидко псуються, їм потрiбнi особливi умови зберiгання, потрiбен особливий контроль якостi.

На формування технологiчних схем в переробних галузях впливають:

1. Спосiб одержання продукту. Харчовi виробництва за цiєю ознакою подiяють на:

- такi, що вилучають цiннi речовини iз сировини;

- що пiдвищують концентрацiю цiнних компонентiв в продуктi;

- що виготовляють продукцiю iз рiзних компонентiв;

-що виготовляють продукцiю iз напiвфабрикатiв первинного виробництва.

2. Склад сировини – однокомпонентна, багатокомпонентна.

3. Повнота використання сировини.

Для переробних галузей харктерними є такi три схеми:

Перша схема характерна для виробництв,продукцiю яких одержують на основi обробки багатокомпонентних сумiшей. Сировина i напiвфабрикати повнiстю включаються в склад кiнцевого продукту – хлiбопекарнi, кондитерськi вироби. Структура лiнiй цiєї групи пiдприємств характеризується великою кiлькiстю паралельних потокiв на стадiї пiдготовки (рис. 1,а), якi потiм об’єднуються в один загальний потiк на основнiй стадiї. Паралельнi потоки на очновнiй стадiї використовуються лише для збiльшення продуктивностi або для випуску iнших сортiв чи видiв продукцiї.

Друга схема харктерна для виробництв, продукцiя яких не вiдрiзняється за складом вiд використовуваної сировини – консервування, сушiння, заморожування, стерилiзацiя. Структура цих лiнiй характеризується послiдовним проведенням технологiчних операцiй вiд початкової до кiнцевої стадiї (рис. 1,б). Паралельнi лiнiї тут застосовують для пiдвищення продуктивностi або випуску iнших сортiв продукцiї.

Третя схема характерна для виробництв, в яких кiнцевий прродукт вилучають екстракцiєю, фiльтруванням, сортуванням та iн. – цукрове, крохмальне, борошномельне, круп’яне та iншi виробництва. Лiнiї цих пiдприємств складаються iз послiдовно виконуваних технологiчних операцiй на основнiй стадiї iз великою кiлькiстю звортних потокiв (рис. 1,в). Це пов’язано iз тим, що перетворення продукту продукту проходить в результатi багаторазового повторюваних дiй, якi доцiльно здiйснювати в однотипних машинах i апаратах. Основна стадiя має має складну структуру.

2. 2. Виробництво цукру

Цукор – це харчовий продукт, солодкий на смак. Калорiйнiсть 100г цукру бiля 400 ккал. Промисловiсть випускає цукор у виглядi кристалiв(цукор-пiсок) i рафiнованим(куски, рафiнований пiсок, пудра).

За хiмiчним складом цукор майже повнiстю складається iз цукрози(С₁₂ Н₂₂ О₁₁ ). Цукроза належить до групи вуглеводнiв, якi включають глюкозу, фруктозу, крохмаль, що складають бiльшу частину (бiля 70%) їжi людини. Найбiльший вмiст цукрози в цукрових буряках (до 25%) i цукровiй тростинi (до 18%). Утворюється цукроза внаслiдок фотосинтезу. У виглядi цукрози утворенi при фотсинтезi вуглеводнi перемвщуються iз листя в насiння, корiння, корнеплоди.

Цукрове виробництво належить до безперервно-потокового механiзованого виробництва з високим рiвнем автоматизацiї основних процесiв. Воно має багатостороннi зв’язки з iншими галузями народного господарства. Розвиток бурякiвництва i цукрового виробництва позитивно впливає на сiльське господарство України. Вiдходи цукрового виробництва використвуються у тваринництвi i у якостi добрив. В свою чергу ефективнiсть цукрового виробництва залежить вiд якостi, цукристостi та iнших технологiчних якостей буряка, якi визначають якiсть цукру. На деяких цукрових заводах органiзованi допомiжнi виробництва (одержання спирту, харчових дрiжджiв, харчових кислот, сухого жому). Деякi виробництва (молококонсервнi, м’ясокомбiнати, консервнi) використовують енергетику, водопостачання, пiд’їзнi, залiзничнi шляхи та iншi споруди цукрових заводiв. Робота цукрових заводiв є сезонною. На Ураїнi є побудованi великi цукровi заводи здатнi переробляти за добу до 6000т бурякiв.

одержання цукру складається iз таких основних стадiй: очищення бурякiв, подрiбнення бурякiв на стружку, одержання дифузiйного соку, очищення дифу-зiйног соку, випарювання соку i одержання сиропу, кристалiзацiя, вiддiлення кристалiв цукру, висушування цукру, пакування.

Допомiжними процесами при виробництвi цукру є одержання вапна, вапняного молоко, сатурацiйного i сульфiтацiйного газiв, пресування, сушiння та брикетування жому.

бурякiв починається iще при їх копаннi. Привезенi з поля буряки зберiгають в кагатах поряд з цукровим заводм. Далi їх подають в моєчне вiддiлення, де миють у спецiальних машинах. Буряки повнiстю очищаються вiд пiску, бруду та iнших частинок. Очищенi буряки подаються на транспортер, де пiддаються iнспекцiї. Далi буряки зважують з допомогою атоматичних ваг (300, 400, 500г).

Із подрiбненої стружки у спецiальних апаратах безперервної дiї шляхом дифузiї (екстракцiї). Для цього стружку обробляють гарячою водою (60... 70⁰ С). Цукристi речовини дифундують у воду. Стружку промивають водою потягом 60... 70 хв. Дифузiйний сiк мiстить 14... 15% цукру, близько 2% нецукристих речовин, домiшки кислот, бiлкiв, амiдiв, пектинiв, якi надають йому темного кольору. Нецукристi речовини речовини i домiшки знижують кристалiзацiю цукру.

Залишок пiсля вiддiлення дифузiйного соку вiдтискають на шнекових пресах – жом. Використовують для вiдгодiвлi тварин. Інодi жом висушують i брикетують.

Очищають 85... 90⁰ С. Інодi для повнiшого видалення нецукристих речовин застосовують iоннообмiнний метод. При дефекацiї сiк забруднюється вапняним молоком. Для його осадження сiк обробляють вуглекислим газом у котлах-сатураторах. Процес називається сатурацiєю. При сатурацiї проходить абсорбцiя кристалiчним осадом карбонату кальцiю частини нецукристих ручовин, деяких. Далi сiк вiдстоюють i фiльтрують. Для фiльтрування застосовують фiльтропреси, вакуум-фiльтри, механiчнi фiльтри. Для полiпшення умов фiльтрування сiк нагрiвають до температури 98... 100⁰

Для зменшення забарвлення соку (освiтлення) проводять сульфiтацiю. Для цього сiк обробляють сiрчистим газом.

Випарювання (найчастiше п’яти ) випарнi апарати. Гаряча пара надходить у перший випарний апарат , всi iншi пiдiгрiваються соковою парою попереднiх. Киплячий сiк у випарному апаратi циркулює всерединi скляних трубок, пара – помiж трубками. При випаровуваннi сiк частково темнiє, а тому сироп знову сульфiтують i очищають активованим вугiллям. І знову фiльтрують.

Очищений сироп уварюють у вакуум-апаратах, подiбних до випарних. Тут вiдбувається подальше випаровування води i кристалiзацiя цукру з пересиченого розчину. Процес триває 2,5... 3 год. при температурi 45⁰ С. Пiсля уварювання продукт мiстить 55... 60% кристалiв, 7,5% води. Його називають утфелем I кристалiзацiї.

Кристали цукру вiддiляються на стiнках центрифуг вибiлюють водою i обробляють водяною парою. При цьому утворюється солодка рiдина, яку називають бiлою патокою. Її повертають до сиропу.

Зелену патоку ще раз переробляють у вакуум-апаратах. Із неї одержують жовтий цукор i мелясу. Із меляси виробляють етиловий спирт, хлiбопекарськi дрiжджi, глiцерин, її застосовують у кормовиробництвi.

Із центрифуг (при їх зупинцi ) цукор випадає на транспортерну стрiчку i подається в сушильнi барабани. Висушений цукор пакують у мiшки масою 50 кг i зберiгають на складах.

Виробництво цукру iз аналогiчне описаному. Особливiстю виробництва є те , що сiк одержують iз подрiбненої тростини переважно шляхом вiдтискання на пресах. І для очищення соку використовують невелику кiлькiсть вапна (бiля 0,1% ). Випускають заводи при використаннi тростини не бiлий цукор , а жовтий (напiвфабрикат ), який далi переробляють. Цукровi заводи України в мiжсезонний перiод колись переробляли такий цукор iз Куби. Очищений цукор iз тростини не вiдрiзняється вiд цукру iз буряка.

Із звичайного цукру можна одержати рафiнований. Для цього цукор розчиняють у водi нагрiтiй до 90⁰ С, сироп фiльтрують i очищають вiд нецукристих речовин та барвникiв. А тодi випарюють i кристалiзують у формах , куди його розливають. Можна очищений цукор пресувати на пресах. Одержанi при пресуваннi бруски розколюють на куски потрiбної форми.

Молоко – це бiодогiчна рiдина , яка виробляється молочною залозою самок тварин. Його треба розглядати не як механiчну сумiш його складових частин , а як складну колоїдну систему.

вiн характеризується такими даними: вода (87,5%), лактоза-(4,7%), мiнеральнi речовини (0,7%), вiтамiни, ферменти, молочний жир (3,8%), бiлки (3,3%), барвники, гази. Кiлькiсть жиру в молоцi коливається вiд 2 до 6% (середнiй вмiст 3,8%) . Жир в молоцi знаходиться у виглядi кульок (1... 5 мiкрон) . У свiженадоєному i нагрiтому молоцi жир рiдкий i з плазмою (водяна частина) утворює емульсiю. У холодному молоцi жир твердий i система утворює суспензiю.

Бiлковi речовини молока мiстять всi потрiбнi для людини амiнокислоти, в тому числi i такi , якi в органiзмi не синтезуються (незамiннi) i повиннi надходити з їжею. Вмiст бiлка в молоцi залежить вiд рiвня енергiї , спожитиї тваринами з кормами.

Вуглеводи в молоцi представленi молочним цукром – лактозою, що виробляється тiльки молочною залозою. Вмiст його протягом року коливається.

В молоцi є досить - кальцiй, магнiй, натрiй, калiй, фосфор та iн. Мiнеральнi речовини мають важливе поживне i технологiчне значення (пiд час приготування молочних консервiв, сироварiння).

мiкроелементи (мiдь, марганець, кобальт, йод, цинк та iн.). Наявнiсть їх в молоцi рiзко пiдвищує цiннiсть молока.

Із в молоцi є всi вiдомi тепер вiтамiни. Вони подiляються на жиророзчиннi i водорозчиннi.

Важливе значення має наявнiсть у молоцi ферментiв – бiлкових речовин, що виробляються рослинними i тваринними тканинами та мiкроорганiзмами. За своєю дiєю на речовини вони подiбнi до каталiзаторiв. Беручи участь в обмiнних реакцiях органiзму, вони прискорюютьїх хiд, але самi не входять до складу нових продуктiв. У молоцi виявлено багато ферментiв.

Гормони – це речовини, якi видiляються залозами внутрiшньої секрецiї. Вони вiдiграють важливу роль у нормальнiй життєдiяльностi органiзму, а також в утвореннi i видiленнi молока.

Бактерициднi властивостi (до 70⁰ С) така властивiсть молока зникає. Зберегти цi цiннi властивостi молока можна, застосувавши швидке i глибоке охолодження. Час протягом якого молоко має бактерициднi властивостi називається бактерицидною фазою.

Молоко характеризується певними фiзичними властивостями: температурою кипiння (100,2⁰ С) , температурою замерзання (0,54... 0,58⁰

На склад i властивостi молока впливають: лактацiйний перiод, порода тварин, рiвень i тип годiвлi, перiоди року, iндивiдуальнi властивостi корiв.

Лактацiйний перiод – перiод коли утворюється, накопичується i виводиться iз молочної залози молоко. Процес називається лактацiєю. Лактацiя у корiв триває в середньому 300 днiв. Спочатку пiсля народження малюка видiляється молозиво, яке вiдрiзняється вiд молока за складом i властивостями. Молоко звичайного складу появляється на 7... 10й день.

Первинна обробка молока – очищення вiд механiчних домiшок (фiльтрацiя), охолодження до 4... 6⁰ молока не змiнюються.

Вiд механiчних домiшок молоко очищають, процiджуючи його крiзь цiдила (через фiльтрувальну тканину – бавовняну, синтетичну). Бiльш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механiчнi домiшки вiдокремлюються вiдцентровою силою. Є безперервнодiючi самоочиснi сепаратори-очисники.

Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Охолоджувати доцiльно зразу ж пiсля видоювання. Роботу по охолодженню треба органiзувати так, щоб молоко надходило на охолодження в мiру його надоювання, а не пiсля закiнчення доїння всього стада корiв. Встановлено, що бактерицидну здатнiсть звичайне молоко зберiгає в межах 2 год. Охолоджують молоко до 4... 6⁰ С. Таке молоко можна зберiгати 2... 3 доби. Для охолодження використовують воду, лiд, хiмiчнi холодоагенти (амiак, вуглекислий газ, фреон та iн.). Є рiзнi конструкцiї охолодникiв.

– процес вирiвнювання складу молока за вмiстом жиру i сухих речовин. Нормалiзують молоко на фермах i на заводах (перед пастеризацiєю) . Для нормалiзацiї використовують сепаратори-вершковiддiльники iз спецiальним пристроєм. Інодi молоко нормалiзують в баках або танках способом змiшування компонентiв. Для кращого розподiлу жиру вершки, що використовуються для нормалiзацiї молока гомогенiзують (подрiбнюють жировi кульки) .

перевозять у бiдонах, молоковозах, у цистернах. молоко в спецiальних резервуарах (вертикальнi або горизонтальнi цилiндри) iз алюмiнiю або сталi мiсткiстю 2000... 20000 л. Корпус покритий термоiзоляцiєю i захисним стальним кожухом. Перемiшування молока здiйснюється мiшалками.

Інодi молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберiгатися протягом 5... 30 дiб без втрати цiнних властивостей. Заморожують молоко при температурi нижче -25⁰ С у спецiальних тазах. Пiсля заморожування форми на декiлька секунд опускають в гарячу воду i викладають блоки на стелажi або столи, де вони i зберiгаються.

Технологiя одержання пастеризованого (стерилiзованого) молока передбачає:

3. Теплову обробку – пастеризацiю (стерилiзацiю).

4. Розлив молока, закупорювання i маркування пляшок.

Пастеризацiєю ⁰Стерилiзацiя – нагрiвання молока вище вiд температури кипiння. При стерилiзацiї знищуються всi мiкроорганiзми i їх спори. При кип’ятiннi молока знищується вся мiкрофлора молока за винятком спор, стiйких до високих температур.

На практицi застосовують тривалу (при 63... 65⁰ С - 30 хв), короткочасну (при 72... 76⁰ С - 15... 20с), миттєву (при 85... 90⁰ С без витримки) пастеризацiю. Пiсля пастеризацiї молоко охолоджують до температури 4... 7⁰ С. Потiм воно надходить на розлив у пляшки, паперовi або полiетиленовi пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилiзованого) молока на молокозаводах автоматизований.

Крiм пастеризованого i стерилiзованого питного молока заводи України виробляють широкий асортимент питного молока: незбиране нормалiзоване, вiдновлене, топлене, бiлкове, вiтамiнiзоване, знежирене.

, вершки згущенi i сухi.

2. 4. М ’ ясо i м ’ ясопродукти

М’ ясо – це туша або її частина, одержана вiд забою тварини. Це сукупнiсть м’ язевої, жирової, з’ єднувальної i кiсткової тканин. Якiсть м’ яса визначається кiлькiсним спiввiдношенням тканин, їх фiзико-хiмiчними, морфологiчними характеристиками, а це залежить вiд виду тварин, породи, вiку, статi, умов утримання, годiвлi, анатомiчних особливостей.

М ’ язева тканина – це головна в кiлькiсному i якiсному вiдношеннi складова частина м’ яса. Це пучки м’ язевих волокон з’ єднаних мiж собою тонесенькими з’ єднувальними тканинами. У добре угодованих тварин тут нагромаджуються жировi вiдкладення i утворюється так звана „мармурнiсть м’ яса”. М’ ясо доброї якостi має тонку дрiбноволокнистi структуру м’ яз. М’ язевi тканини складають 40... 70%.

Жирова’’ яса. Жирова тканина вiдкладається в м’ ясi в розсипчастiй з’ єднувальнiй тканинi, вона розсiяна мiж м’ язевими тканинами, є в кровi i в мозковiй речовинi. Жирова тканина покриває поверхню тушi шаром рiзної товщини. Жировi тканини складають 3... 20%. Кiлькiсть i характер їх розподiлу впливають на якiсть м’ яса.

З ’ єднувальна тканина мiстить аморфну речовину, тоненькi волокна i клiтини. Є рихла, щiльна, еластична, слизова з’ єднувальнi тканини. Вмiст з’ єднувальної тканини в м’ ясi залежить вiд виду тварин, його угодованостi, вiку, статi, господарського використання, частини тушi. З’ єднувальнi тканини складають 9... 14%.

тканина (15... 22%) є одним iз видiв з’ кiсток замiтно змiнюється залежно вiд угодованостi тварини.

Хiмiчний склад м’ яса характеризується наявнiстю в ньому азотистих (бiлкових, екстрактивних i мiнеральних ) речовин, жирiв, вiтамiнiв, мiкроелементiв i води, спiввiдношення яких в м’ ясi рiзних тварин неодинакове. Крiм того, залежно вiд угодованостi одного i того ж виду тварин хiмiчний склад м’яса також рiзко вiдрiзняється.

Харчова цiннiсть м’ яса i м’ ясопродуктiв визначається хiмiчним складом, залежить вiд наявностi бiологiчно важливих складових компонентiв, змiна яких в процесi обробки впливає на якiсть готових продуктiв.

М’ ясо є джерелом енергiї, яку отримує людина iз їжi. Важливою його властивiстю є консистенцiя (нiжнiсть, соковитiсть). Вiд часу забою тварини м’ ясо поступово змiнює свої властивостi – воно дозрiває. Пiсля забою тварини воно (гаряче м’’ ясi зникає жорсткiсть, воно стає нiжним, соковитим, має приємний запах, на його поверхнi утворюється щiльна плiвка. Дозрiвання м’ яса – це комплекс бiохiмiчних i фiзико-хiмiчних процесiв, якi пiсля забою тварин проходять в тканинах пiд дiєю вiдповiдних ферментiв.

Мясо при неправильному зберiганнi пiд дiєю рiзних факторiв легко псується. При цьому змiнюються його властивостi. Причиною цього є дiя мiкроорганiзмiв, якi розвиваючись в м’ ясi, руйнують цiннi поживнi речовини i видiляють продукти своєї життєдiяльностi, рiзко погiршують якiсть м’ яса. Із м’ яса виготовляють рiзнi м’ ясопродукти – ковбаси рiзних видiв, окорок, шинки, рулети, м’ яснi хлiбцi, пашети, холодець та iн. Застосовують не тiльки м’ ясо. Субпродукти i кров використовують для харчової i кормової продукцiї, для медичних препаратiв, технiчної продукцiї.

Переробкою м’ яса i одержанням м’ ясопродуктiв займається м’ ясна промиловiсть. Основним типом пiдприємств м’ ясної промисловостi є м ’ ясокомбiнати. Це промисловi пiдприємства, призначенi для переробки забiйних тварин i обробки всiх продуктiв, одержаних вiд забою. За кiлькiстю вироблених за змiну м’’ ясокомбiнати подiляють на великi (100т за змiну), середнi (50... 100т), малi (до 50т).

На м’ясокомбiнатах є такi виробництва: забiй тварин i розробка туш, обробка субпродуктiв i кишок, виробництво харчових жирiв, обробка i консервування шкiр, обробка i консервування шкiр, переробка вiдходiв виробництва на кормовi i технiчнi продукти, холодильна обробка, виробництво ковбасних виробiв i напiвфабрикатiв, солоних продуктiв. Інодi на великих м’ясокомбiнатах органiзовують виробництво клею, желатину, медичних препаратiв i предметiв широкого вжитку.

Сировиною м’ясокомбiнатiв є сiльськогосподарскi тварини: велика i дрiбна рогата худоба, свинi, конi, вiвцi, всi види свiйської птицi – кури, гуси, качки, iндики, а також кролi.

Спочатку розробляють м’яснi тушi на частини. Існує роздроблення туш для роздрiбної торгiвлi i промислової переробки. При цьому iснують певнi правила, яких необхiдно дотримуватись. При роздрiбленнi частини групують за сортами. Для роздроблення туш використовують стрiчковi пили, дисковi ножi, циркулярнi пили, ножi, сiкачi (вручну). Пiсля сортування роздроблених туш м’ясо розфасовують або направляють в цех для переробки. Інодi м’ясо потрiбно довший час зберiгати. Для цьго застосовують охлоджувальнi середовища – охлодження в повiтрi, в рiдкому середовищi, в холодильних машинах, заморожування.

1. Одержання солоних продуктiв.

Розробку туш ведуть в охолодженому станi. Тушi розробляють на частини вiдповiдної форми i розмiрiв згiдно схем. Кожна частина призначена для вiдповiдного виробу.

Мета засолу – заглушування життєдiяльностi гнильних бактерiй (совiльнення псування продукту). Цей процес є основним технологiчним прийомом дозрiвання м’яса. Засiл проводять сухим (натирають м’ясо сухою сiллю), мокрим (витримують вироби у соляному росолi) i змiшаним (сировину шприцують росолом, потiм натирають сiллю або засолювальною сумiшшю) способами. Спосiб засолу вибирають залежно вiд продукту. Засiл ведуть при низьких позитвних температурах, щоб не псувалася сировина. Для засолу використовують сумiшi – кухонна сiль, нiтрит натрiю, цукор.

Далi вироби пiддають термiчнiй обробцi – копченню, варiнню, запiканню.

Пiд копченням ферментативнi процеси. Копчення впєднаннi з високою температурою веде до денатурацiї деяких бiлкiв. Вироби дiстають певний запах, смак, забарвлення, стiйкiсть до дiї мiкроорганiзмiв i, отже, до зберiгання. При копченнi має значення порода дерева, що використовується (склад диму), умови i режими одержання диму. Є рiзнi способи (обжарювання, гаряче i холодне копчення) i режими копчення. М’ясопрдукти коптять в коптильних камерах. Копченi м’ясопродукти сушать з метою видалення води i пiдвищення їх стiйкостi до зберiгання.

Варять рулети, окороки, корейку, грудинку, шинку. При варiннi бiлки м’ясопродуктiв денатуруються, м’язевi волокна стскаються, видiляється внутрiшньом’язевий сiк. Гине бiльшiсть мiкроорганiзмiв. Варять у котлах при температурi 80... 82⁰ С протягом 4... 6 год. Варiння проводять також в автоклавах, парових камерах або установках або установках безперевної дiї.

запiканням. При запiканнi поверхневi шари виробiв пiдсушуються, ущiльнюються i вироби прогрiваються до температури 68... 70⁰ С. Така обробка дозволяє одржати нiжний соковитий продукт iз своєрiдною кiрочкою. Запiкання поєднують з копченням i вироби називають копчено-запеченими.

Охолодження виробiв проводять швидко в камерах з температурою повiтря 0... 4⁰

2. Ковбаснi вироби (залежно вiд сировини i технологiчної обробки) можна подiлит на такi види: варенi ковбаси, сосиски i сардельки, напiвкопченi, копченi, сирокопченi, варено-копченi, лiвернi, кров’янi ковбаси, м’яснi хлiбцi, паштети, сальцесон, холдець, дiєтичнi ковбаснi вироби. Залежно вiд якостi ковбаснi вироби подiляють на сорти: вищий, І, ІІ, ІІІ.

виробництва ковбасних виробiв включає такi процеси: розробка, обвалювання, жиловка i сортування м’яса, подрiбнення м’яса, засiл i дозрiвання м’яса, приготування фаршу, шприцювання i в’язання ковбасних виробiв, осадка виробiв, обжарювання, варiння, копчення, охолодження, сушiння.

м’ясо за схемою i у вiдповiднiй послiдовностi. Для розробки туш на пiдприємствах використовують конвейєри, столи. Розробляють тушi ножем або сiкачем.

Обвалюванням називають процес вiддiлення м’язевої, з’єднувальної i жирової тканин вiд кiсток. Це роблять вручну ножем. На кiстках не повинно залишатися м’ясо. Лише на кiстках складного профiлю допускаються незначнi його залишки.

жилуванням . М’ясо жилують вручну спецiальними ножами iз широким довгим лезом. Сортують жиловане м’ясо залежно вiд вмiсту з’єднувальних тканин (для волового ) , жирових тканин (свинного).

Подрiбнюють м’ясо на спецiальних машинах, що мають решiтки з отворами рiзних дiаметрiв. Решiтки пiдбираються залежно для якої ковбаси призначене м’ясо. Подрiбнене м’ясо солять iз розрахунку на 100 кг м’яса 2,5... 3 кг солi. Практикується засiл м’яса росолом, при якому прискорюється проникнення солi в м’ясну тканину i одночасно зв’язується вода, внесена розсолом. Тривалiсть засолу залежить вiд протiкання наступних процесiв. М’ясо дозрiває. Солоне м’ясо для фаршу повторно подрiбнюють на машинах.

фаршу подрiбнене м’ясо змiшують iз подрiбненим салом i додають спецiї, нiтрит натрiю, сухе або нежирне пастеризоване молоко, меланж, фосфати, воду, кров , вершкове масло, маргарин, крохмал, пшеничну муку, препарат гемоглобiну та iн. Сумiш обробляють протягом 5... 6 хв. Для варених ковбас з однорiдною структурою приготування фаршу закiнчується тонким подрiбненням.

Готовим фаршем наповнюють ковбаснi оболочки. Цей процес називають шприцюванням . Оболочки можуть бути натуральнi i штучнi. Наповнення оболочок проводять пневматичними, гiдравлiчними або механiчними вакуумними шприцами. Батони вiдповiдної довжини зав’язують. Пiсля в’язання батони пiдвiшують на палках, якi далi розмiщуються на рамках, щоб вони не дотикалися один до одного.

Осадка ковбасних виробiв є першою операцiєю термiчної обробки. При цiй операцiї ковбаси доводять до кулiнарної готовностi. Залежно вiд виду ковбаси осадка буває короткочасною i тривалою. Короткочаснiй осадцi пiддають варенi ковбаси, сосиски, сердельки (2…4 год.), напiвкопченi ковбаси (4…6 год.), варенокопченi (24…48 год.), тривалiй осадцi – сирокопченi i сировяленi (5…7 дiб ). Ковбаси пiсля осадки краще обжарюються, дiстають певне забарвлення, аромат.

ковбас проводять коптильним димом при високих температурах. Мета обжарювання – пiдвищення механiчної мiчностi оболочки i поверхневого шару продукту, зменшення їх гiгроскопiчностi. Ковбаси робляться стiйкiшими до мiкроорганiзмiв, поверхня дiстає буроваточервоний колiр , iз золотистим вiдтiнком, появляється специфiчний запах, присмак коптильних речовин. Копченi вироби не обжарюють.

пiддають всi ковбаснi вироби, крiм сирокопчених i сиров’ялених ковбас. Варять ковбаси у варочних камерах при температурi 75…85⁰ С. Грiючим середовищем є гостра пара, пароповiтряне середовище i гаряча вода. При варiннi у водi меншi втрати маси продукта, менша деформацiя оболочки i кращий колiр поверхнi виробiв. Але бiльшi затрати робочої сили, нижчий рiвень механiзацiї.

Копчення ковбасних виробiв – це просочення їх коптильними речовинами. Залежно вiд температури розрiзняють холодне (18…22⁰⁰ С) копчення. при гарячому копченнi виплавляється i витiкає жир, оболочка зморщується. Для пiдвищення якостi копчених i напiвкопчених ковбас режими копчення автоматично регулюють.

Охолоджують ковбаснi вироби пiсля теплової обробки на повiтрi або холодною водою. При цьому вони зберiгають гарний вигляд, знижуються втрати маси. Спочатку охолоджуються водою, а потiм в камерах повiтряного охолодження.

сушiння. Мета сушiння - зниження вологостi, збiльшення вiдносного вмiсту солi i коптильних речовин i, як наслiдок, пiдвищення стiйкостi виробiв до мiкроорганiзмiв. Покращуються умови зберiгання i транспортування. Тривалiсть сушiння залежить вiд виду виробiв – сирокопченi ковбаси – 25…30 дiб, iнодi до 90 дiб, варенокопченi – 5…10 дiб, напiвкопченi - 0,5…2 доби.

Зберiгають ковбаснi вироби в камерах, обладнаних стелажами або пiдвiсними конвейєрами, в яких пiдтримується вiдповiдна температура i вологiсть повiтря.

2. 5. Виробництво консервiв

Консервне виробництво – одно iз складних виробництв харчової промисловостi. Воно вiдзначається великою рiзноманiтнiстю використовуваної сировини, безлiччю технологiчних процесiв i їх параметрiв.

Продукцiєю консервного виробництва є консерви – з рiзними клiматичними умовами i протягом року.

Консервування як метод збереження продуктiв вiд псування вiдоме давно (засiл, квашення, сушiння). Консерви в сучасному поняттi (закритi герметично i стерилiзованi ) з’явилися в ХІХ ст. i тепер є дуже поширеними. Для консервування використовуються рiзнi види сировини – рослинної i тваринної. Із рослинної сировини для консервування використовують овочi, ягоди, фрукти. Із тваринної – молоко, м’ясо. Це основна сировина. До неї ставляться певнi вимоги щодо будови i хiмiчного складу.

При виробництвi консервiв крiм основної сировини використовуються рiзноманiтнi допомiжнi матерiали – цукор, сiль, жири, крупи, боби (горох, фасолю, сою) , пшеничне борошно, макароннi вироби, кислоти (оцтову, лимонну, аскорбiнову) , прянностi, воду. Всi основнi i допомiжнi матерiали за якiстю повиннi вiдповiдати вимогам дiючих стандартiв.

В консервному виробництвi для фасування консервної продукцiї використовують герметичну тару, виготовлену зi скла i жестi. Тара закупорюється жестяними кришками. В останнi роки в консервнiй промисловостi використовують алюмiнiєву тару, склянi банки з алюмiнiєвими кришками, тару з полiмерних матерiалiв. Найбiльш поширеною є жестяна тара. Виготовляють банки iз бiлої жестi (бляхи) – це тонколистова сталь, покрита з двох сторiн шаром олова. Бiла жесть є добрим матерiалом для консервiв, проте її поверхнi кородують, оскiльки олово недостатньо захищає сталь вiд корозiї. Через те використовують спецiальну лаковану (покриту тонким шаром харчових лакiв або емалей) сталь.

Скляна тара також дуже розповсюджена в консервнiй промисловостi. Вона не кородує, стiйка до хiмiчних дiй, легко пiддається санiтарнiй обробцi, багаторазово використовується, придатна для любих консервiв, але б’ється i це її основний недолiк.

При виготовленнi консервних виробiв використовують негерметичну тару – ящики деревяннi i фанернi, картоннi ящики i коробки, бочки.

Проблема консервування, тобто збереження ягiд, фруктiв, овочiв i продуктiв їх переробки, зводиться до регулювання бiологiчних процесiв, що протiкають в сировинi, i життєдiяльностi мiкробiв. Змiнюючи умови середовища тими чи iншими фiзичними чи хiмiчними факторами, можна знищити або приглушити життя збудникiв псування i зберiгання сировини. Використовують фiзичнi (теплова обробка, iонiзуюче опромiнення, охолодження , заморожування, сушiння), хiмiчнi (використання сповiльнювачiв дiї, розвитку мiкроорганiзмiв, для їх повного знищення – бензойна кислота, натрiєва сiль, спиртовi соки, оцтова кислота, цукор, сiль, антибiотики тощо), мiкробiологiчнi (молочно-кислi бактерiї, етиловий спирт) i комбiнованi методи консервування. Найчастiше тi чи iншi методи консервування грунтуються на змiшаних принципах.

Технологiчна система консервування. На першiй стадiї процесу консервування потрiбно пiдготувати тару, сировину, розчин, соуси, маринади, сиропи тощо.

Перед укладанням в банки овочi i фрукти звiльняють вiд забруднень, домiшок, сортують за величиною i кольором, миють, подрiбнюють, пiддають попереднiй тепловiй обробцi. Консерви виготовленi iз розсортованої сировини мають бiльшу якiсть i кращий вигляд. Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасну (5... 15 хв) дiю на сировину гарячою водою (80... 100⁰ С), парою або гарячим рослинним маслом. Обробку водою або парою називають бланшуванням, рослинним маслом – обжарюванням. Інодi для видалення вологи iз продукту його випарюють (наприклад при виготовленнi томатної пасти, повидел, джемiв). при такiй обробцi пiдвищується харчова цiннiсть продуктiв, створюються умови для тривалого зберiгання, спрощується перевезення.

Обжарювання застосовується при виготовленнi деяких видiв овочевих закусочних i м’ясних консервiв. Це теплова обробка в маслах до зменшення сировини бiльше 30%. Якщо маса зменшується менше 30%, то це пасерування.

Бланшування овочiв i фруктiв проводять для зменшення активностi ферментiв, збiльшення клiтинної проникностi, видалення повiтря, пiдвищення калорiйностi, покращення смакових якостей.

Фасують пiдготовлену сировину в попередньо помиту i висушену тару. При фасуваннi потрiбно витримати вiдповiдну масу продуктiв залежно вiд їх видiв i мiсткостi тари. Допустимi коливання маси невеликi (1... 2%). Крiм того, при використаннi багатокомпонентних сумiшей потрiбно витримати вiдповiдне спiввiдношення складових частин. В деяких випадках вимагається фiгурне укладення компонентiв (у виробництвi компотiв, маринадiв).

в кiлька стадiй.

Для фасування в тару вихiдних продуктiв на консервних заводах застосовують спецiальнi машини-наповнювачi.

⁰ С). Проте оброблюваний продукт при цьому має такi глибокi змiни, що стає непридатним до використання. Так як бiльшiсть органiзмiв гинуть при 65... 80⁰ С, консерви стерилiзують при температурi до 120⁰ С. Одержанi при такiй стерилiзацiї вони є досить стiйкими при зберiганнi, мають добрий смак i високу харчову цiннiсть.

Інодi в консервах пiсля стерилiзацiї в невеликих кiлькостях залишаються спори деяких нешкiдливих бактерiй, що не викликають псування консервiв. Вони не можуть активно розвиватися або шкiдливо впливати на органiзм людини, так як знаходяться в несприятливих умовах (мала їх концентрацiя i герметичнiсть виключають можливiсть нового зараження).

консерви герметично закупореними в автоклавах i стерилiзаторах безперервної дiї.

Для надання консервам товарного вигляду, пiдготовки їх до транспортування i зберiгання пiсля стерилiзацiї i охолодження консерви пiддаються додатковому контролю i подальшiй обробцi. Спочатку банки обполiскуються теплою (35... 40⁰ С) водою, потiм транспортером подаються у сушильну камеру моєчно-сушильної машини. Висушуються пiдiгрiтим повiтрям.

Пiсля сушiння на банки наклеюють паперовi етикетки з написами.

При переробцi фруктiв, ягiд, овочiв одержується значна кiлькiсть рiзноманiтних вiдходiв, оскiльки сировина в консервному виробництвi використовується на 75... 90%. Правильне використання вiдходiв – резерв пiдвищення ефективностi промислового виробництва i досягнення високих результатiв. Вiдходи мiстять поживнi речовини i можуть бути використанi для одержання цiнних харчових, кормових i технiчних продуктiв.

За використанням вiдходи подiляють на три групи:використовуванi на корм тваринам; використовуванi в iнших галузях промисловостi; використовуванi повторно на цьому ж виробництвi.

Вичавки, витерки iочистки йдуть на корм тваринам. Сухi кiсточки, насiння, вiдпрацьоване масло, винокисле вапно, винний камiнь використовують для одержання харчових, технiчних i фармакологiчних масел, мила, олiфи, художнiх фарб, активованого вугiлля,спирту,харчових барвникiв, оцету, пектину та iн. Безпосередньо на консервних заводах повторно використовують одержанi з вiдходiв мякоть томатiв, пюре iз вичавок i витерок, крохмаль iз вiдходiв картоплi, цедру цитрусових тощо. Деякi вiдходи використовують як добрива, а органiчнi вiдходи – як паливо.

Висновок

В цьому рефератi я намагалась розкрити сутнiсть харчових технологiй на прикладi технологiй таких харчових продуктiв як:

- цукор;

- молоко i молокопродукти;

- м’ясо i м’ясопродукти;

- консерви.

Варто зазначити, що головною проблемою цих технологiй є така важлива особливiсть харчових продуктiв, як нестiйкiсть їх якiсних показникiв, то що харчова сирвина має здатнiсть швидко псуватись. Тому, я вважаю, необхiднi такi технологiї харчових продуктiв, щоб вони запобiгали швидкому псуванню сировини та напiвфабрикатiв, передбачали оптимальнi умови їх зберiгання, а також необхiдно повинен бути контроль зя якiстю продукцiї.

Список використаної лiтератури

1. Дичковська О. В. Системи технологiй галузей народного господарства: Навчальний посiбник. – К.: ІСДО, 1995.

3. Технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. М – Агропрмиздат, 1988.

4. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат.

5. Тимощук И. И. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – К.: Урожай, 1989.

6. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельськохозяйственных продуктов. – М.: Колос, 1985.