Санiтарний режим технологiчних процесiв на харчових пiдприємствах
на тему:
“Санiтарний режим технологiчних процесiв
на харчових пiдприємствах”
1. Санiтарнi вимоги до пiдприємств громадського харчування
Типи пiдприємств громадського харчування в Українi дуже рiзноманiтнi й вiдрiзняються один вiд одного потужнiстю, асортиментом продукцiї i характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальнi, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.
Основним документом, яким зобов'язанi керуватися проектнi органiзацiї i санiтарнi лiкарi, є "Норми проектування. Пiдприємства громадського харчування", а також "Санiтарнi норми i правила для пiдприємств громадського харчування".
До основних принципiв проектування пiдприємств громадського харчування вiдносять:
1. Забезпечення встановленим набором примiщень, достатнiсть їх площi й кубатури.
2. Розмiщення окремих примiщень групами залежно вiд їх призначення: торговельнi, виробничi, складськi, адмiнiстративнi й побутовi.
3. Планування примiщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрiчних потокiв харчових продуктiв, напiвфабрикатiв i готової продукцiї, а також вiдходiв i брудного посуду.
4. Забезпечення поточностi технологiчних процесiв шляхом рацiонального планування примiщень i розмiщення технологiчного обладнання.
5. Достатнє забезпечення пiдприємств санiтарно-технiчними пристроями, холодом i гарячою водою.
Який набiр примiщень повинен бути на пiдприємствi громадського харчування, можна розглянути на прикладi центральної кухнi лiкарнi: 1) складськi примiщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктiв, хлiба, овочiв, бiлизни, iнвентарю; комора для зберiгання тари; примiщення для комiрника; 2) виробничi примiщення: заготiвельнi цехи для овочiв, м'яса, птицi, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адмiнiстративно-побутовi примiщення: кiмната завiдувача виробництва; кiмната дiєтичної сестри або лiкаря-дiєтолога; гардеробнi, душовi, убиральнi для персоналу.
Обладнання у примiщеннi треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращi умови для роботи кухарiв i забезпечити принцип потоковостi при перемiщеннi харчових продуктiв i напiвфабрикатiв вiдповiдно до послiдовностi технологiчного процесу.
Примiщення харчового блоку слiд утримувати в чистотi, дотримуючись встановлених санiтарних норм. Стелi, стiни необхiдно побiлити вапном, а панелi пофарбувати олiйними фарбами свiтлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Пiдлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих примiщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостiйкi трапи, якi з'єднуються iз каналiзацiєю.
У заготiвельних цехах бiля обробних столiв для розробки окремих видiв продуктiв вивiшують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стiл для сирого м'яса", "Стiл для сирої риби" i т. д.
освiтлення, яке вiдповiдає санiтарно-гiгiєнiчним вимогам, причому всi електролампи треба закрити плафонами. Для освiтлення їдалень та iнших примiщень рекомендуються люмiнесцентнi лампи бiлого кольору.
Варильний цех та iншi примiщення повиннi мати центральну систему опалення i припливно-витяжну вентиляцiю.
Харчовий блок забезпечують гарячою i холодною водою, каналiзацiєю. При вiдсутностi останньої на вiдстанi не менше як 20-25 м вiд харчоблоку треба збудувати дворову убиральню i помийну яму з бетонованим вигребом, якi необхiдно систематично чистити i дез-iнфiкувати. Харчовi вiдходи можуть бути середовищем для розмноження бактерiй та виведення мух. Тому їх збирають у металевi баки або вiдра iз щiльними кришками, а сухе смiття - у смiттєзбiрни-ки. Тару з-пiд покидькiв ретельно чистять, миють i дезiнфiкують.
свiдчить про незадовiльний санiтарний стан пiдприємства.
2. Санiтарно-гiгiєнiчне утримання посуду, iнвентарю, обладнання
У профiлактицi харчових отруєнь, iнфекцiй, глистних iнвазiй утримання посуду й обладнання має велике значення..
Столовий i кухонний посуд на пiдприємствах громадського харчування миють у спецiальних примiщеннях - мийних. Для полегшення очистки i знежирення застосовують мийнi речовини — детергенти, якi зменшують поверхневий натяг водяної плiвки: воднi розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гiрчиця (y 0,5 % концентрацiї), тринатрiйфосфат, алкiлсульфонат (у 0,5 % концентрацiї) чи iншi синтетичнi мийнi засоби, якi дозволено використовувати на пiдприємствах громадського харчування, а також дезiнфiкуючi засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у виглядi 10 % просвiтленого розчину, який зберiгають у темному посудi не бiльше 6 днiв, з нього готують робочi концентрацiї залежно вiд необхiдностi.
Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручнiшi розмiри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щiткою очищують вiд залишкiв їжi, а потiм миють. Температура води у першiй ваннi повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду вiд жиру у воду додають мийнi засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погiршить миття внаслiдок коагуляцiї бiлкових залишкiв їжi. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, i додають дезiнфiкуючi засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлорамiну. Витримують посуд у цiй ваннi 15-20 хвилин. У третiй ваннi, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.
На великих пiдприємствах громадського харчування застосовують посудомийнi машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобiв i душi для сполiскування. Посудомийнi машини бувають перiодичної i безперервної дiї. За умов правильної експлуатацiї посудомийних машин якiсть миття посуду вiдповiдає санiтарним вимогам.
i посуд рушниками на пiдприємствах громадського харчування не дозволяється.
Кухонний посуд миють у двох водах: у першiй - в гарячiй водi (45-50 °С) з додаванням детергентiв, у другiй — обливають окропом. Помитий i просушений посуд зберiгають на спецiальних стелажах.
Дошки для розробки та iнший дерев'яний iнвентар очищують i кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчинi кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами i сполiскують гарячою водою. Ванни пiсля закiнчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потiм дезiнфiкують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.
Пiсля закiнчення роботи i вимкнення посудомийної машини всi робочi органи механiчного обладнання (пiсля очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.
Пофарбованi поверхнi раз на тиждень промивають розчином мийних засобiв, а потiм, пiсля змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчiркою.
Первинна i теплова обробка харчових продуктiв. процесi технологiчної обробки, санiтарного стану обладнання, умов реалiзацiї їжi тощо. Неправильне зберiгання продуктiв, погана кулiнарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вiтамiнiв i мiкроелементiв.
Санiтарний контроль за приготуванням їжi на пiдприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктiв iз складу. Звертається увага на якiсть харчових продуктiв, неякiснi продукти вилучають iз вжитку. Продукти, якi надходять у виробництво, пiддають холоднiй або первиннiй обробцi, яка включає в себе сортування овочiв, очистку i миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктiв тощо.
Первинну обробку необхiдно проводити iзольовано в спецiальних примiщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздiльними столами i дошками. М'ясо розморожують великими шматками в пiдвiшеному виглядi при температурi вiд 0 до +6 °С. Найкраще це робити в спецiальних камерах - дефростерах. Повiльне розморожування м'яса не призводить до втрати мiжклiтинної рiдини, як це може вiдбуватись при вiдтаненнi м'яса в теплому примiщеннi або у водi. Особливо ретельно слiдкують за обробкою субпродуктiв (печiнки, нирок, легень), якi є найбiльш забрудненими i менш стiйкими при зберiганнi, нiж м'ясо, їх готують у мiру використання i тут же термiчно обробляють. Морожену частикову рибу розморожують у холоднiй водi 2-4 години, а осетрову пiдвiшують або розморожують на повiтрi на столах.
Обробка овочiв пов'язана iз значним забрудненням виробничих примiщень, а тому її необхiдно проводити iзольовано в спецiальних овочевих цехах. Там овочi миють, перебирають i просушують. Очистка картоплi в картоплеочисних агрегатах не дає змоги. повнiстю забрати вiчка, тому її треба дочищувати вручну. При обробцi iнших овочiв звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочiв, якi не будуть оброблятись термiчне. При проведеннi первинної обробки овочiв - на збереження вiтамiнiв. По-перше, не слiд пiдготовленi овочi довго зберiгати на повiтрi або у водi в нарiзаному виглядi, оскiльки вони втратять велику кiлькiсть вiтамiну С i поживних речовин. По-друге, не варто промивати квашену капусту - це призведе до втрат 60-80 % аскорбiнової кислоти, а також значної частини мiнеральних речовин. По-третє, не слiд зберiгати пiдготовлену моркву на свiтлi, бо це руйнує провiтамiн А - каротин.
Теплова обробка (варiння, тушкування, смаження i запiкання) дає змогу урiзноманiтнити асортимент страв i пiдвищити їх засвоюванiсть й смаковi властивостi. Пiд час варiння можуть бути втрати поживних речовин. Так, при закладцi м'яса в холодну воду i варiннi маленькими шматками поживнi речовини переходять у бульйон, а при закладцi в гарячу воду (окрiп) i великими шматками м'ясо буде соковитим i смачним. М'ясо пiсля тривалого варiння може втрачати до 40 % своєї маси.
У рослинних продуктах при термiчнiй обробцi змiнюється клiтинна структура продуктiв. Денатуруються бiлки, крохмаль набухає, утворюючи клейстер, цукор карамелiзується.
Термiчна обробка харчових продуктiв має велике епiдемiологiчне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напiвфабрикатiв (м'яснi, рибнi), в яких дуже сприятливi умови для розмноження мiкроорганiзмiв. Субпродукти для приготування холодцiв, паштетiв, запiканок повиннi мати подвiйну термiчну обробку.
Термiчна обробка в середньому на 50 % знижує вмiст вiтамiну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вiтамiну С овочi слiд класти у киплячу воду, щiльно прикривати кришкою, варити на помiрному вогнi, окрiп пiдсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабiлiзувати вiтамiн С. Повторне розiгрiвання, тривале зберiгання на гарячiй плитi майже повнiстю руйнує аскорбiнову кислоту. Для збереження вiтамiну мають значення вид, розмiри i стан посуду. Погано зберiгається аскорбiнова кислота в алюмiнiєвому посудi (його взагалi слiд вилучати при можливостi iз вжитку, дозволяється лише у ньому кип'ятити молоко з умовою подальшого зберiгання в iншому посудi). Нерацiонально готувати невеликий об'єм їжi у великому посудi - це призводить до втрат вiтамiну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектiв, тому що контакт iз металами рiзко прискорює руйнування вiтамiну С.
3. Медичнi огляди й особиста гiгiєна працiвникiв харчових пiдприємств
На пiдприємствах громадського харчування повиннi працювати тiльки здоровi лю'ди. При влаштуваннi на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд i дослiдження на бацилоносiйство, глистоносiйство. Хворi на активну форму туберкульозу, кишковi iнфекцiї (дизентерiя, черевний тиф), шкiрно-венеричнi захворювання, гнiйничковi та деякi iншi захворювання, наприклад СНІД, актиномiкоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять перiодично залежно вiд характеру дослiдження. Так, обстеження на наявнiсть туберкульозу (флюорографiя) здiйснюють 1 раз на рiк, а в дитячих i родильних вiддiленнях та лiкарнi - двiчi на рiк. Іншi дослiдження проводять у строки, якi встановленi мiсцевою санiтарно-епiдемiчною станцiєю. Результати дослiджень заносять в iндивiдуальнi медичнi книжки. Хворих i виявлених бацилоносiїв необхiдно негайно усунути вiд роботи до повного видужання, пiдтве'рдженого лабораторно. Дотримання правил особистої гiгiєни працiвниками харчових пiдприємств i торгiвлi є важливою умовою для профiлактики ряду iнфекцiйних захворювань i харчових отруєнь.
Санiтарний одяг працiвникiв громадського харчування повинен складатись iз халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавникiв. На промислових харчових пiдприємствах треба видавати спецiальне взуття, штани i комбiнезон. Санiтарний одяг шиють, як правило, iз бiлої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться i повинна прикривати весь домашнiй одяг. Санiтарний i особистий одяг зберiгають в iндивiдуальних шафах.
Для миття рук у кожному виробничому цеху повинен бути умивальник з холодною i гарячою водою, а також мило i чистий рушник. На пiдприємствах, якi мають душовi установки, працiвники перед роботою миються пiд душем гарячою водою з милом. Нiгтi повиннi бути коротко обрiзаними, волосся - гладенько причесаним i заправленим пiд ковпак чи косинку.
лампи БУВ. Приймати їжу i курити у виробничих цехах не дозволяється.
в галузi гiгiєни харчування
харчування i спiвробiтники санiтарно-епiдемiчних станцiй. Вони беруть участь в органiзацiї рацiонального харчування рiзних груп населення, проводять санiтарний контроль за якiстю харчових продуктiв i профiлактику харчових отруєнь, поточний санiтарний нагляд за харчовими пiдприємствами, запобiжний санiтарний нагляд за проектами i будiвництвом харчових об'єктiв, санiтарно-освiтню роботу серед населення.
Основнi напрямки роботи СЕС у проведеннi запобiжного санiтарного нагляду по роздiлу гiгiєни харчування включають: перспективне планування i розробку норм проектування харчових пiдприємств i пристосування наявних споруд пiд пiдприємства харчової промисловостi, впровадження нових технологiй, змiну асортименту i рецептури продуктiв, застосування нових видiв сировини, розробку стандартiв i технiчних умов на використання нових видiв продукцiї, тари, упаковки, використання нових пестицидiв та iнших засобiв.
Згiдно з "Інструкцiєю про роботу санiтарно-епiдемiчної станцiї з роздiлу гiгiєни харчування" при проведеннi поточного санiтарного нагляду зобов'язанi контролювати:
1. Вiдповiднiсть влаштування й утримання харчових об'єктiв дiючим санiтарним нормам.
2. Дотримання гiгiєнiчних i санiтарно-протиепiдемiчних норм та правил при виготовленнi, зберiганнi, транспортуваннi й реалiзацiї продуктiв харчування.
3. Вiдповiднiсть необхiдного обладнання, тари, упаковок, посуду дiючим санiтарно-гiгiєнiчним нормам.
5. Контроль за дотриманням допустимих залишкових кiлькостей отрутохiмiкатiв у харчових продуктах.
6. Проведення заходiв щодо попередження харчових отруєнь та iнфекцiйних хвороб алiментарного походження.
8. Проведення санiтарно-освiтньої роботи серед працiвникiв пiдприємств громадського харчування i торгiвлi харчовими продуктами.
перевiрки i порушення санiтарних правил, а також дають пропозицiї щодо їх усунення. При необхiдностi головним державним санiтарним лiкарем санепiдстанцiї виноситься постанова про застосування адмiнiстративно-запобiжних заходiв щодо порушення санiтарного законодавства. Вiн же має право складати гiгiєнiчний висновок державної санiтарно-гiгiєнiчної експертизи на iмпортовану продукцiю. При необхiдностi лiкарi-гiгiєнiсти та їх помiчники здiйснюють вiдбiр продуктiв для лабораторного аналiзу. З даного приводу складається акт вiдбору проб встановленої форми.
| 
