Реферат
на тему:
Значення страв iз птицi, дичини
i кролика у харчуваннi
Для приготування других страв використовують сiльськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, iндики), пернату дичину i кроликiв.
Страви з птицi, дичини i кролятини мають приємний смак, високу поживнiсть i легко засвоюються органiзмом. Вони мiстять багато повноцiнних, легкозасвоюваних бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв та екстрактивних речовин. За вмiстом азотистих речовин найцiннiшим є фiле птицi. Порiвняно з м'ясом свiйських тварин сполучної тканини у м'ясi птицi менше, вона нiжнiша i пухкiша. Страви з дичини характеризуються специфiчним (iнодi гiркуватим) присмаком. Страви з нежирної птицi широко використовують у лiкувальному харчуваннi.
М'ясо кролика нiжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачнiшi, якщо тушка полежить один — два днi пiсля забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кiлька годин маринувати. Найцiннiшi частини - сiдло та заднi нiжки, їх використовують для смаження, а решту — для тушкування та приготування страв з сiченого м'яса. Гарнiри з круп, картоплi доповнюють цi страви вуглеводами, а овочi збагачують їх вiтамiнами i мiнеральними речовинами.
Птицю, дичину, кроликiв варять, припускають, смажать, тушкують, запiкають. Спосiб теплової обробки залежить вiд виду, вгодованостi й вiку птицi.
Стару птицю варять або тушкують, оскiльки у неї тверде м'ясо i при смаженнi погано розм'якшується.
Для зберiгання поживних речовин курчат, фiле курки i дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти бiлий колiр фiле i полiпшити смак, пiд час припускання додають бiле сухе вино або сiклимона.
Норма закладання солi, спецiй i зеленi в рецептурах не вказана, їх слiддодавати на порцiю в такiй кiлькостi, г: солi й зеленi петрушки або кропу — 3—5 (нетто), перцю — 0,05, лаврового листа — 0,02.
Указанi в рецептурах норми пернатої дичини в штуках — 1,0,5. 0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 i 75 г.
Для других страв варять курей, курчат, iндикiв, кроликiв, рiдше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився пiсля варiння птицi, використовують для приготування соусiв або припускання рису для гарнiру. Втрати при варiннi птицi становлять 25—28%.
У процесi припускання курчат, фiле курей i дичини втрати поживних речовин меншi, нiж при варiннi. Втрати маси при припусканнi становлять 12
Обробленi тушки птицi i дичини перед варiнням формують, тобто надають їм гарної i компактної форми. Заправленi тушки птицi i дичини, обробленi тушки кроликiв кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води) i доводять до кипiння, знiмають пiну, додають рiпчасту цибулю, бiле корiння, сiль, зменшують нагрiвання i варять до готовностi при температурi 85—90°С. Готовнiсть визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину нiжок (голка вiльно проходить, витiкає прозорий сiк). Час варiння залежить вiд вiку i маси птицi. Курчат варять 20—30 хв., молодих курей — майже одну годину, старих курей i пiвнiв — до 2 год., гусей та iндикiв — 1—2 год., дичину — 20—40 хв., кроликiв — 40—60 хв.
Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потiм розрубують на порцiї по два шматочки (вiд окосту i фiле). Спочатку тушку розрубують уздовж навпiл, потiм кожну половину розбирають на фiле й окiст, якi розрубують упоперек. Варену птицю i кролика розрубують на 4—6 частин залежно вiд величини тушок i норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипiння i зберiгають на мармiтi у закритому посудi.
Перед подаванням на порцiйне блюдо або тарiлку кладуть припущений рис, картопляне пюре або вiдварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнiр, поряд порцiю птицi, поливають соусом Птиця або дичина пiд паровим соусом з грибами
Курей, курчат, бройлерiв-курчат, фазанiв припускають, iндикiв вiдварюють. Для припускання пiдготовленi напiвфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їхньої висоти, додають ароматичнi овочi, сiль, закривають кришкою i припускають. Для полiпшення смаку можна додати сухе вино. Фiле з курей i дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти бiлий колiр.
Гриби варять, нарiзують. Вiдвар з грибiв можна використовувати для припускання птицi. Бульйон, що залишився пiсля припускання, використовують для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порцiї (так само, як i варену).
Перед подаванням на тарiлку кладуть гарнiр (рис варений або припущений), поряд шматочки припущеної птицi, зверху на них кладуть нарiзанi готовi гриби i поливають паровим соусом. :
Вимоги до якостi варених i припущених страв з птицi, дичини, кролика
Варена i припущена птиця, кролик нарубанi на порцiї, якi складаються з частинки тушки i частинки окосту, Колiр фiле курки, курчат, кролика, iндички — вiд сiро-бiлого до свiтло-сiрого, окосту — темно-сiрий, гусей, качок — свiтло- або темно-коричневий, консистенцiя м'яка, соковита, нiжна. Смаку мiру солоний, без гiркоти, з ароматом, властивим певному виду птицi i соусу.
Строк зберiгання гарячих варених цiлих тушок птицi не бiльше 1 год. Для бiльш тривалого зберiгання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порцiї, заливають бульйоном i прогрiвають.
Смаженi страви з птицi, дичини, кролика
Смажать птицю, дичину, кролика (цiлими тушками, порцiйними шматками) i вироби з сiченого м'яса основним способом, у жаровiй шафi та у фритюрi. Втрати при смаженнi птицi становлять 25-40% залежно вiд виду i вмiсту жиру, який при смаженнi витоплюється (при смаженнi жирних качок i гусей витоплюється до 15% жиру).
утворення на поверхнi рум'яної кiрочки. Тушки обсмажують з усiх бокiв i доводять до готовностi у жаровiй шафi при температурi 150— 160°С, перiодично перевертаючи i поливаючи жиром i соком, що видiляються.
Заправленi тушки великої птицi натирають сiллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню. Індикiв поливають розтопленим маслом, а гусей i качок змочують гарячою водою i смажать у жаровiй шафi при температурi 220—250°С. Через кожнi 10—15 хв. птицю поливають соком i жиром, що видiляються. Коли на поверхнi грудної частини утвориться рум'яна кiрочка, тушку пере вертають спинкою догори i смажать до готовностi при температурi 150—160°С.
Старих курей, гусей, качок та iндикiв перед смаженням вiдварюють до напiвготовностi.
Тривалiсть смаження курчат, курiпок, рябчикiв — 20—30 хв., тетерукiв — 40—50хв., курей i качок — 40—60хв., гусей, iндичок— 1 — 1,5 год.
Смаженi тушки птицi розрубують уздовж надвi частини, потiм кожну половину розбирають на однакову кiлькiсть шматочкiв. Коли пор-цiонують велику птицю, можна вирубати спинну кiстку. Фiле розрубують упоперек, а нiжки навскiс. На порцiю подають по 2 шматочки (фiле й окiсточок). Курчат подають цiлими тушками або розрубують уздовж навпiл, посерединi грудної кiстки. Інодi на 3—5 частин. Шматочки птицi кладуть у сотейник, доливають м'ясний сiк i прогрiвають 5—7 хв.
Подаючи на стiл, на порцiйне блюдо або тарiлку кладуть смажену картоплю, поряд порцiю смаженої птицi, поливають м'ясним соком i вершковим маслом. Додатково на гарнiр можна подати у салатнику або на пирiжковiй тарiлцi зелений салат, салат з бiлоголової або червоноголової капусти, маринованi ягоди i фрукти, квашенi яблука.
Гуска, качка фаршированi
Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорносливом або яблуками, смажать у жаровiй шафi 45—60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розмiру або обточують бульби i злегка пiдсмажують. Яблука обчищають вiд шкiрки, видаляють насiннєве гнiздо, нарiзають часточками i посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кiсточкою посипають цукром.
На бенкети фаршировану птицю подають в цiлому виглядi. На нiжки надiвають папiльйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнiр навколо тушки кладуть печенi яблука, якщо картоплею — то смажену картоплю. Оформляють фiгурно нарiзаними овочами i гiлочками зеленi.
Дичина смажена
Заправленi тушки дичини натирають сiллю i смажать так само, як курку.
Малу дичину (перепiлку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх покривають тонким шаром шпику i перев'язують шпагатом.
Перед подаванням на порцiйне блюдо або тарiлку кладуть картоплю фрi або смажену, поряд — на скибочцi пшеничного хлiба, пiдсмаженого на маслi i змащеного паштетом з печiнки, кладуть шматок дичини або цiлу тушку, поливають вершковим маслом або пiдливають м'ясним соком.
Курчата табака
на вершковому маслi пiд пресом на слабкому вогнi до готовностi, перiодично перевертаючи.
Можна смажити наспецiальнихсковородахзкришками, вякi вмонтовано прес масою 2-—2,5 кг.
листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус Ткемалi або потовчений з сiллю часник, розведений бульйоном або водою.
До сiльськогосподарської птицi належать кури, гуси, качки, iндики.
М'ясо птицi поживне i легко засвоюється. Воно мiстить бiлки (15— 22%), жири (5—39%), мiнеральнi солi, екстрактивнi речовини, а також вiтамiни А, О, РР, групи В. Жир птицi плавиться при низькiй температурi, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловiй обробцi вiн розтоплюється i просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, полiпшується його смак. У м'ясi птицi переважають повноцiннi бiлки. З мiнеральних речовин м'ясо мiстить солi калiю, натрiю, фосфору, кальцiю, залiза, мiдi.
Порiвняно з забiйною худобою м'язова тканина птицi бiльш щiльна i дрiбноволокниста. Сполучної тканини в птицi менше, вона бiльш нiжна i пухка. У м'яса курей i iндикiв груднi м'язи бiлi, гусей i качок — темнi. Жировi вiдкладення розмiщенi пiд шкiрою, на кишечнику i шлунку. Завдяки рiвномiрному розподiлу жиру мiж м'язовими пучками м'ясо птицi має нiжну консистенцiю, приємний смак i аромат. Шкiра тонка, вiд рожевого до жовтого кольору, залежно вiд породи.
м'якi рухливi шпори у виглядi горбикiв, у гусенят i каченят — нiжна шкiра.
У дорослої птицi твердий, окостенiлий кiль грудної кiстки й ороговiлий дзьоб. У курей i iндикiв на ногах тверда луска, у пiвнiв i iндикiв — твердi ороговiлi шпори, в гусей i качок — тверда шкiра.
За способом обробки тушки птицi бувають напiвпотрошенi (з видаленим кишечником), потрошенi — без внутрiшнiх органiв, крiм нирок, легень i сальника, голови, шиї i нiг, потрошенi з комплектом потрухiв i з шиєю — потрошенi тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухiв (печiнка, серце, шлунок).
За термiчним етапом у пiдприємства масового харчування надходять тушки птицi в охолодженому або мороженому виглядi.
За вгодованiстю i якiстю обробки тушки птицi подiляють на І i II категорiї. Тушки птицi І категорiї мають добре розвиненi м'язи, кiль грудної кiстки злегка видiляється. Пiдшкiрний жир у гусей i качок вкриває всю тушку, крiм гомiлки i крилець, у курей i iндикiв жир вiдкладений в областi живота, грудей i на спинi (у виглядi суцiльної смуги).
Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синцiв. Допускаються поодинокi колодочки пiр'я i легке садно шкiри в 1 —2 мiсцях (крiм грудей).
У тушок II категорiї м'язи розвиненi задовiльно. Кiль грудної кiстки видiляється. У нижнiй частинi спинки i живота незначнi вiдкладення пiдшкiрного жиру, в курчат i каченят може не бути жирових вiдкладень. Допускається незначна кiлькiсть колодочок пiр'я i не бiльше трьох розривiв шкiри.
Тушки старих пiвнiв, якi мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно вiд вгодованостi вiдносять тiльки до II категорiї.
вироби i тушкованi страви, з гусей i качок — смаженi, тушкованi страви. З м'яса дорослих угодованих курей i iндикiв готують мiцнi й ароматнi бульйони. Бульйони з м'яса гусей i качок мають специфiчний запах, тому його використовують тiльки для приготування розсольникiв, капуснякiв.
М'ясо дичини порiвняно з м'ясом сiльськогосподарської птицi має темнiше забарвлення, не таке нiжне, мiстить бiльше бiлкiв (23—25%) i екстрактивних речовин, якi надають йому своєрiдного смаку й аромату (злегка гiркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1—2%).
Дичину подiляють на лiсову (глухарi, тетеруки, рябчики, курiпки бiлi, фазани), гiрську (курiпки гiрськi, iндики гiрськi), степову (курiпки сiрi, перепiлки); водоплавну (гуси, качки) i болотяну (кулики, бекаси).
Дичина надходить з пiр'ям замороженою. За розмiром її подiляють на велику i дрiбну, за якiстю — на І та II сорти. Тушки І сорту мають чисте мiцне оперення, повнi очi; II сорту - невеликi пошкодження. й злегка забруднене оперення.
Птицю i дичину обробляють у цеху для обробки птицi i субпродуктiв або на дiльницi обробки птицi в м'ясо-рибному цеху. Кулiнарна обробка сiльськогосподарської птицi складається з таких послiдовних операцiй: розморожування, обсмалювання, потрошiння, промивання i заправляння або приготування напiвфабрикатiв.
У цеху використовують таке обладнання: виробничi столи, пересувнi стелажi, шафу для обсмалювання птицi, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або унiверсальний привiд. Обладнання розмiщують за ходом операцiй обробки птицi.
або столи спинкою донизу в один ряд або розвiшують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей i iндикiв 8 год., курей i качок — 5—6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повiтря або чистою тканиною, потiм натирають висiвками або борошном (у напрямку вiд нiжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення i легше було їх обсмалювати.
вентиляцiєю й обсмалюють газовим пальником на гнучкому шланзi. Недорозвиненi пiр'їни (колодки) видаляють за допомогою пiнцета або маленького ножа.
Перед потрошiнням у напiвпотрошеної птицi вiдрубують (вiдпилюють) голову на рiвнi другого шийного хребця, потiм на шиї з боку спинки роблять поздовжнiй розрiз (рис. 47, а), знiмають шкiру з шиї i вiдрубують (вiдпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкiра залишилась разом з тушкою. У курей i курчат шкiру знiмають з половини шийки, в iндикiв, качок i гусей — з двох третiх, щоб закрити мiсце вiдрубування (вiдпилювання) шийки i волову частину. Кiнцi крил у птицi (крiм курчат) вiдрубують (вiдпилюють) до лiктьового суглоба, а нiжки — нижче вiд п'яткового суглоба на 1 см (рис. 47, б). Цю операцiю проводять на спецiальному столi з умонтованою в нього дисковою електропилкою iз захисним кожухом або за допомогою ножа-сiкача, середнього ножа кухарської трiйки на розрубувальнiй колодi.
Рис. Обробка птицi:
• прорiзування шкiри; б — вiдрубування нiжок; в • г — видалення нутрощiв
Потрошать птицю на робочих мiсцях, де встановлюють виробничi столи, на яких розмiщують обробнi дошки, лотки для птицi i потрухiв. Для розрiзування черевця використовують середнiй нiж кухарської трiйки або спецiальний нiж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжнiй надрiз у черевнiй порожнинi вiд кiнця грудної кiстки (кiля) до анального отвору (рис. 47, в). Через отвiр видаляють шлунок, печiнку, легенi, нирки (рис 47, г), а через горловий отвiр — воло i стравохiд.
Пiсля цього вирiзують анальний отвiр, жировик i м'якоть, в яку просочилась жовч.
Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють забрудненi мiсця, згустки кровi, залишки нутрощiв. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, якi мають сiтчастi вставки, розрiзом донизу, щоб стекла вода.
Обробленi тушки птицi використовують для варiння, смаження цiлими або виготовляють напiвфабрикати.
|
