Приготування заправних перших страв
РЕФЕРАТ
на тему:
“Приготування
заправних перших страв”
1. Заправнi першi страви
Заправними називають такi першi страви, якi готують на бульйонах, вiдварах або водi i заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, бiлим корiнням), томатом i борошном. До складу заправних перших страв входять овочi, крупи, бобовi або макароннi вироби, тому цi страви набувають смаку i аромату тих продуктiв, якi використанi для їх приготування.
Заправнi першi страви подiляють на борщi, щi, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочевi, картоплянi, без картоплi).
Для їх приготування обчищенi овочi шаткують або нарiзують вiдповiдної форми залежно вiд виду страви. Використовують їх сирими або пiсля попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солонi огiрки нарiзують i припускають, столовi буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарiзують або обробляють, нарiзують, а потiм тушкують або припускають. Нарiзанi моркву, цибулю, бiле корiння, томати i томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту i прогрiвають його при температурi 120—130°С до свiтло-жовтого кольору.
разу мiняючи воду. Пшоно промивають, а потiм обшпарюють, щоб видалити гiркiсть. Перловi крупи пiсля промивання закладають в окрiп, варять до напiвготовностi, вiдвар зливають, а крупи промивають, оскiльки вiдвари з них мають темний колiр i слизувату консистенцiю, яка надає першим стравам неприємного зовнiшнього вигляду. Макарони перебирають i розламують.
Загальнi правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або вiдвар процiджують i доводять до кипiння.
2. Пiдготовленi продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певнiй послiдовностi залежно вiд тривалостi варiння (табл. 6), щоб вони одночасно дiйшли до готовностi. Пiсля закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
4. У першi страви, в якi входять картопля i щавель, солонi огiрки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напiвготовностi, потiм iншi продукти за рецептурою, оскiльки в кислому середовищi картопля погано розварюється.
5. Заправнi першi страви, за винятком тих, що мiстять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або вiдваром), яке надає їм бiльш густої консистенцiї, полiпшує смак i запах, сприяє утриманню часток у завислому станi i збереженню вiтамiну С. Капусняки, борщi можна заправити протертою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють першi страви за 10—15 хв. до готовностi, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закiнчення варiння.
7. Для полiпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому вiдповiдно зменшується закладання Інших овочiв.
8. Заправнi супи варять при слабкому кипiннi, оскiльки при сильному кипiннi овочi дуже розм'якшуються, не зберiгають форму i, крiм того, вивiтрюються ароматичнi речовини.
9. Спецiї (лавровий лист, перець) i сiль кладуть у першi страви за 5—7 хв. до готовностi.
11. Подають заправнi гарячi супи в пiдiгрiтiй столовiй глибокiй тарiлцi або суповiй мисцi. Спочатку кладуть прогрiтi в бульйонi шматочки м'яса, птицi, риби (вiд 35 до 50 г на порцiю), наливають заправну першу страву, посипають дрiбно нарiзаною зеленню кропу, петрушки або цибулi для збагачення її вiтамiнами, полiпшення аромату, смаку i зовнiшнього вигляду (2—3 г нетто на порцiю). Сметану кладуть у тарiлку 10 г на порцiю. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно вiд попиту вiдвiдувачiв.
Борщ — українська нацiональна страва. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки i томатне пюре. Борщi готують на кiстковому, м'ясному, грибному бульйонi, бульйонi з птицi (гуски, качки) i вегетарiанськi — на водi або овочевих вiдварах. До складу борщiв також входять морква, цибуля, петрушка i зелень. Залежно вiд виду борщу в нього додають капусту (свiжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та iн.
Використовують кiлька способiв пiдготовки бурякiв для борщу — тушкування, пасерування, варiння i пiдпiкання.
Буряки варять цiлими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому випадку пiсля варiння з бурякiв обчищають шкiрку. Варенi буряки нарiзають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре i тушкують.
Буряки тушкують у товстостiнному посудi з додаванням бульйону (15—20% до маси бурякiв), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1 — 1,5 год., перiодично помiшуючи. При тушкуваннi буряку з оцтом краще зберiгається забарвлення, але збiльшується час теплової обробки.
Буряки пасерують разом з цибулею i корiнням у глибокому посудi при незначному нагрiвi, перiодично помiшуючи. Потiм додають оцет, цукор i прогрiвають протягом 10—15 хв. При цьому способi збiльшуються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалiсть варiння, краще зберiгаються барвники й ароматичнi речовини.
Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спецiї, оцет. Борщову заправу кладуть за 10—-12хв. до закiнчення варiння з розрахунку 75 г на порцiю.
пасероване корiння (моркву, цибулю, петрушку).
Борщову заправу виготовляє i харчова промисловiсть — консервовану або швидкозаморожену.
Свiжу бiлоголову капусту шаткують або нарiзають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрiбнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) i тушкують 1,5—2,5 год., перiодично помiшуючи.
Моркву, цибулю рiпчасту, бiле корiння шаткують i пасерують.
Борщ
У киплячий бульйон або воду кладуть свiжу капусту, доводять до кипiння i варять до напiвготовностi. Потiм додають туш кованi буряки, пасерованi корiння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре i варять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сiль, спецiї i варять до готовностi.
заливають гарячим бульйоном або водою у спiввiдношеннi 1:2, додають оцет, доводять до кипiння, настоюють на плитi 20— 30 хв. i процiджують.
Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колiр, середню консистенцiю, запах варених овочiв.
Борш з капустою i картоплею
до готовностi. За 5—10 хв. до закiнчення варiння додають сiль, цукор, спецiї. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують i кладуть у борщ разом iз буряками. Якщо використовують сульфiтовану картоплю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потiм додають капусту. Наприкiнцi варiння борщ можна заправити борошном.
3. Капусняки
Капусняки готують вегетарiанськi, на бульйонi з грибiв або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.
Квашену капусту промивають холодною водою i попередньо тушкують з додаванням бульйону i жиру. Моркву, цибулю й бiле корiння пасерують.
У процiджений бульйон кладуть нарiзану часточками картоплю, варять до напiвготовностi. додають тушковану капусту, пасерованi овочi, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спецiї i варять до готовностi 5—7хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею i зеленню. Подають зi сметаною i шматочками свинини.
Капусняк запорiзький
У киплячий бульйон кладуть нарiзану кубиками картоплю, варять 10—15 хв., додають тушковану капусту, пiдготовлене пшоно й варять до готовностi. За 7—10 хв. до кiнця варiння кладуть сало-шпик, розтерте з частиною цибулi й зеленню, пасерованi овочi й спецiї.
Перед подаванням у тарiлку кладуть шматочки свинини, наливають калусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капусняк з грибами
Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибiв варять бульйон. Зваренi гриби промивають i шаткують.
У киплячий грибний бульйон кладуть нарiзану часточками або брусочками картоплю, варять до напiвготовностi, додають пасерованi корiння, цибулю i гриби, тушковану капусту i спецiї, варять до готовностi 5-7 хв.
Подають зi сметаною i посипають зеленню.
Вимоги до якостi капуснякiв
Капуста нашаткована або посiчена. Форма нарiзування овочiв вiдповiдає формi нарiзування капусти. Консистенцiя овочiв м'яка. Бульйон — жовтуватий, з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак — кисло-солодкий, з ароматом тих продуктiв, якi входять до складу капуснякiв. Не повинен бути дуже кислим. Зберiгають не бiльше 2 год.
4. Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольникiв є солонi огiрки. Крiм того, в рецептуру входять також цибуля рiпчаста i бiле корiння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетарiанськi, на бульйонах (кiстковому, м'ясо-кiстковому, рибному, з птицi, грибному). До рецептури деяких розсольникiв входять також картопля, крупи (перлова, рисова та iн.), капуста, щавель.
Солонi огiрки нарiзають соломкою або ромбиками. З огiркiв, що мають грубу шкiрочку, її обчищають, а велике насiння видаляють. Солонi огiрки нарiзають i припускають 10—15 хв. у бульйонi, водi або вiдварi, приготованому зi шкiрки i насiння огiркiв. Картоплю нарiзають брусочками або часточками, корiння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно вiд виду розсольника) i пасерують.
Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують процiджений i прокип'ячений розсiл. Продукти кладуть у розсольник так само, як i в iншi заправнi супи.
Подають розсольник зi сметаною, посипають зеленню.
Розсольник ленiнградський
томатне пюре, спецiї, вливають розсiл, солять i варять до готовностi. Розсольник можна приготувати i без томатного пюре.
Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її вiдварюють до напiвготовностi, вiдвар зливають, оскiльки вiн слизький, а крупу кладуть пiсля картоплi.
Подають зi сметаною, посипають зеленню.
Розсольник домашнiй
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарiзану часточками, доводять до кипiння, додають капусту, нарiзану соломкою, варять 5-7 хв. Потiм кладуть пасерованi овочi, варять 7—10 хв. Заправляють розсольник процiдженим i прокип'яченим розсолом, сiллю, спецiями i доводять до готовностi. Подають зi сметаною, посипають зеленню.
Розсольник московський
бiле корiння i цибулю, нарiзану соломкою, припущенi огiрки i варять 5-Ю хв., потiм додають нарiзане листя шпинату, щавлю або салату, вливають розсiл i варять до готовностi.
5. Солянки
Страва характерна гострим смаком i пряним ароматом.
Для її приготування використовують концентрованi м'яснi, рибнi i грибнi бульйони з рiзноманiтними м'ясними i рибними продуктами, свiжими або сушеними грибами.
До складу солянок входять солонi огiрки, цибуля рiпчаста, томатне пюре, капарцi, маслини або оливки. Солонi огiрки нарiзують маленькими кубиками або ромбиками i припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кiсточки. З лимона знiмають шкiрочку i нарiзують кружальцями.
М'яснi продукти (м'ясо, окiст, нирки, серце, птицю та iн.) варять i нарiзують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (зi шкiрою без хрящiв або без шкiри i хрящiв) нарiзують по 1—2 шматочки на порцiю, обшпарюють, промивають. Рибу з кiстковим скелетом розбирають на фiле з шкiрою без кiсток, нарiзують по 1—2 шматки на порцiю i припускають.
|
