Обробка цибулевих овочiв
Реферат
на тему:
Обробка цибулевих овочiв
1. Загальнi вiдомостi про цибулиннi овочi
До цибулинних овочiв вiдносять цибулю рiпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю i часник. Основними видами є цибуля рiпчаста, зелена, порей i часник. Іншi малорозповсюдженi.
Цибуля рiпчаста за забарвленням луски буває бiлою, солом'яно-жовтою, фiолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напiвгострою i гострою.
Гострi, напiвгострi, солодкi сорти рiпчастої цибулi та iншi види цибулi рiзняться за вмiстом основних харчових речовин (табл. 1).
Таблиця 1.
Хiмiчний склад цибулинних овочiв
овочiв
|
Вмiст речовин, % на сиру масу
|
сухих
речовин
|
цукрiв
|
|
вiтамiну С, мг%
|
Ефiрної олiї, мг%
|
Цибуля рiпчаста
гостра
напiвгостра
солодка
Цибуля-порей
Часник |
15-20
13-18
8-13
7-9
10-13
25-30
|
12-15
8-12
6-9
0,4-0,8
|
1,3-2,8
1,0-2,0
1,3-1,5
2,4-3,0
5,5-6,5
|
7-10
6-11
5-10
13-30
8-10
|
15-40
5-21
15-20
40-140
|
Цибулиннi овочi мiсять також вiтамiни В, Bg, PP та iн., мiнеральнi речовини (калiй, фосфор, кальцiй, магнiй, залiзо та iн.).
Цибуля зелена
порiвняно з цибулею рiпчастою має менше сухих речовин, але бiльше харчових волокон, калiю, кальцiю, магнiю i у 3—6 разiв бiльше вiтамiну С, за що цiниться, особливо у зимовий i весняний перiоди, коли iнших свiжих овочiв стає менше.
Цибуля-порей
вiдома ще пiд назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстiвною частиною цiєї цибулi є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см, товщиною 3—5 см i молодi листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, нiж рiпчастої цибулi.
Часник
складається iз зубкiв, вкритих зовнiшньою сухою лускою, яка має забарвлення срiблясто-бiле, бiле, бiле з сiруватим вiдтiнком, срiблясто-бiле з бузковим вiдтiнком, темно-вишневе, фiолетове зi смугами.
Хвороби i пошкодження цибулинних овочiв.
Мiкробiальнi хвороби:
шийкова гниль цибулi рiпчастої, мокра бактерiальна гниль, чорна плiсень, зелена плiсень часнику, гниль денця, бактерiоз часнику.
стеблева нематода, клiщi.
запарення, пiдморожування, проростання.
Механiчнi пошкодження:
Показники i градацiя якостi цибулинних овочiв.
Цибулю рiпчасту, що заготовляється i поставляється, подiляють на три товарнi сорти: вищий, 1-й, 2-й.
цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механiчно, мiкроорганiзмами i шкiдниками.
Часник, що заготовляється i поставляється, подiляють на три товарнi сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якiсть i товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що i цибулi рiпчастої.
Цибуля зелена i цибуля-порей на товарнi сорти не подiляється.
2. Правила обробки цибулевих овочiв
Рiпчасту цибулю сортують, вiдрiзають денце i зав’язь, обчищають сухе листя i промивають у холоднiй водi. У великих заготiвельних пiдприємствах обробку цибулi здiйснюють у спецiальних шафах з витяжною вентиляцiєю.
Можна використовувати вогневий спосiб обчищання цибулi, який полягає в обпалюваннi верхньої шкiрки у камерi термоагрегату при температурi 1000-1200 оС з подальшим обчищанням обгорiлих лусок на щiтковiй машинi. Цибуля нарiзають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскiльки швидко вивiтрюються ефiрнi олiї.
У зеленої цибулi вiдрiзають корiнцi, зачищають бiлу частину, видаляють в’ялi, пожовклi i забрудненi пера, старанно промивають декiлька разiв холодною водою i обполiскують пiд проточною водою.
У цибулi-порею зчищають корiнцi, знiмають пожовкле листя i те, що загнило, вiдрiзають зелену частину стебла, розрiзають уздовж для того, щоб змити пiсок i землю, потiм промивають холодною водою.
У часнику зрiзають вершечок i денце, знiмають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.
Використана лiтература:
1. Технологiя приготування їжi / За ред. Шумило Г.І. – К., 2003.
ЦІКАВЕ ПРО ЦИБУЛЮ
Без цибулi неможливо уявити собi багато страв. Але дивовижнi властивостi цього чудо-овоча не обмежуються кулiнарною сферою.
Цибуля по праву вважається незамiнним продуктом харчування. ЇЇ харчова цiннiсть визначається унiкальним складом бiлкiв, клiтковини, мiнеральних солей, вiтамiну С i мiкроелементiв. Цибуля має унiкальнi знезаражувальнi та бактерициднi властивостi.
росту, ущiльнюють структуру волосся. Спробуйте регулярно робити цибульнi маски для волосся. Три столовi ложки цибульного соку втирають в коренi 1-2 рази на тиждень. Голову укутують рушником, а потiм змивають шампунем. Якщо у вас сухе волосся тримайте маску одну годину, якщо нормальне – двi години. А от жирне волосся вимагає тригодинної маски. Для слабкого i пошкодженого волосся є корисна маска: у терту цибулю додайте рослинне масло, яєчний жовток i мед – по чайнiй ложцi кожного компоненту. Нанесiть цю сумiш на голову, тепло укутайте i через годину змийте.
i передчасну появу сивини. Курс лiкування становить два мiсяцi. Його рекомендується проводити три рази на рiк.
Корисно втирати цибульний сiк з коньяком i вiдваром кореня реп’яха в шкiру голови пiд волоссям, якщо у вас лупа. На одну частину коньяку слiд брати 4 частини цибульного соку i 6 частин вiдвару кореня реп’яха. Три процедури повнiстю позбавляють вiд лупи.
з молодої цибулi, звареної у лушпиннi, жiнкам пiсля сорока. Розiм’яти зварену цибулину, змiшати зi сметаною i накласти на обличчя. Через 20 хвилин змити. Вода, в якiй варили цибулю, – прекрасний антибактерiальний засiб. Нею слiд умиватися. Ось один з рецептiв елiксиру здорової шкiри: 10 цибулин середнього розмiру i 1 головку часнику варити в 1 лiтрi молока не менше години. Додати мед. Приймати елiксир по однiй столовiй ложцi 3-5 разiв на день.
При пiгментних плямах ефективний компрес з тертої сирої цибулi i меду. Його тримають на шкiрi до появи легкого пощипування. При лущеннi i запаленнi шкiри натерту сиру цибулину змiшують з борошном у рiвних пропорцiях. Кашку, що вийшла, наносять на обличчя i зверху накривають серветкою. Маску тримають 15 хвилин, потiм змивають холодним молоком, розведеним наполовину з водою.
Якщо ви спробуєте щодня опускати на 5 хвилин руки в цибульний вiдвар, то шкiра стане шовковистою i нiжною. Щоденне протирання нiгтьової пластини зрiзом цибулi, збризнутим лимонним соком, – ефективний метод боротьби з ламкими нiгтями. Цибульний запах повнiстю зникає в кислому середовищi. Тому пiсля всiх цибульних процедур достатньо протерти шкiру будь-яким соком цитрусових, сироваткою або водою з додаванням лимонної кислоти.
При хворобах ясен, а також для змiцнення зубiв корисно жувати шматочок цибулi. Пiсля цiєї процедури прополоскати рот водою з лимонним соком – запах зникне.
|
