Макаронні вироби

Макароннi вироби План 1. Ознайомлення з пiдприємством. 2. Схема технологiчного процесу й опис технологiчних операцiй. Обладнання, на якому виконується виробництво. 3. Оцiнка якостi готової продукцiї згiдно вимог Держстандартiв. 4. Ознайомлення iз посадовими обов’язками основних кадрових працiвникiв. 5. Реалiзацiя та вартiсть продукцiї. 6. Ввiдний iнструктаж. Безпека працi на пiдприємствi. 1. Ознайомлення з пiдприємством. Пiдприємство ТОВ "Вiдона" складається з двох основних цехiв: - цех по виготовленню смакових приправ. На пiдприємствi також мiстяться склади на якi приймається сировина, а також склади для зберiгання готової продукцiї. В розпорядженнi пiдприємства знаходиться лабораторiя, яка контролює поступання сировини на склади, звiдки вона потрапляє на виробництво в основний цех. На чолi адмiнiстрацiї пiдприємства стоїть директор. Борошно просiюється на вiброситi марки "Пiонер", для видалення стороннiх включень, пiсля чого зважується i подається на змiшування з бульйоном в тiсто мiшальну машину, яка працює 25-35 хвилин. Утилiзацiя вiдходiв здiйснюється вiдповiдно до вимог чинного законодавства. Тiсто поступає на розподiльчi вальцi. Розподiлювач змiшаного тiста має ручку для регулювання подачi тiста до перших вальцiв, де формується полоса iз тiста вiдповiдної товщини. Отриманий лист тiста з першого вальця подається до вторинних вальцiв, де чотирма парами прокатних барабанiв продовжується розкачування тiста до товщини 0,9 - 1 мм. На виходi з вальцiв знаходяться валки для повздовжнього формування виробу i межi попередньої вiдрiзки. Пiсля рiзця макарони швидкого приготування ходять в кожух для формування переплетеної форми – спiральки. Потiм макарони за допомогою стрiчки транспортера, довжиною 16 – 18 м, подається в камеру безперервного парування. Час термiчної обробки парою – 2 - 3 хвилини. При виходi з камери макарони швидкого приготування не змiнюють своєї форми. Переплетенi макарони подаються на регульований розподiлювач, де ножi рiжуть його на необхiдну кiлькiсть, довжиною 18 – 20 см. Макарони швидкого приготування подаються транспортером пiд вентилятор для видалення залишкiв вологи, пiсля чого ходять в чашки, де i набирають форми прямокутного брикету. Подальше слiдування напiвфабрикату проходить двома варiантами: 1. макарони подаються на обжарку в пальмовому маслi, за допомогою сковороди, яка складається iз фасовочних чашок, що затопленi у маслi i безперервно рухаються. Макарони швидкого приготування жаряться у сковородi при температурi 130 – 170 0 2. напiвфабрикат подається в сушильну камеру, температура в якiй становить 40 – 50 0 С, продуктивнiсть якої становить 600 кг/год. Пiсля виходу макаронiв швидкого приготування зi сковороди чи сушильної камери, вони потрапляють в охолоджувальну камеру, в якiй вмонтовано чотири охолоджуючих вентилятори. Пакування. Макароннi вироби швидкого приготування, пресованi в брикети пакуються в двошаровий полiмерний матерiал за ГОСТ 7730 або за чинною нормативною документацiєю, дозволений до застосування Мiнiстерством охорони здоров'я та комплектуються зi спецiями та олiєю. Вага одного пакету 55 – 65 грам. Допустиме вiдхилення в меншу сторону вiд маси нетто при вологостi 75% не повиннi перевищувати в грамах: - 15 грам вiд середньої маси 10 пакувальних одиниць споживчої тари згiдно Р 50 – 056 – 96; - 4,5 грам вiд пакувальної одиницi, згiдно Р 50 – 056 – 96; Вiдхилення поверхнi границi не регламентується. Упакованi брикети складаються шарами в картоннi ящики по ГОСТ 13511 кiлькiстю 50 i 100 штук. Маркування Маркування споживчої тари На споживчiй тарi двома мовами (українською та росiйською) повинно бути вказано: - товарний знак (логотип); - назва пiдприємства, його мiсцезнаходження; - назва продукцiї; - маса нетто пакування з гранично допустимими вiдхиленнями -5%; - спосiб приготування; - дата виготовлення; - термiн придатностi до споживання; - умови зберiгання; - енергетична цiннiсть в ккал, на 100 грам продукту; - штрих-код; - склад продукту; - харчова цiннiсть в 100 грамах продукту; - позначення цих технiчних умов без року затвердження; - нацiональний знак вiдповiдностi за ДСТУ 2296 за умови дозволу на використання. Маркування транспортної тари. На транспортнiй тарi повинно бути вказано: - назва продукцiї; - маса нетто пакувальної одиницi; - кiлькiсть пакувальних одиниць споживчої тари; - дата виготовлення; - позначення цих технiчних умов без року затвердження; - умови зберiгання; - нацiональний знак вiдповiдностi за ДСТУ 2296 за умови дозволу на використання. Маркування здiйснюють нанесенням чiткого вiдбитку трафаретом. Фарби, що використовуються при маркуваннi, повиннi бути стiйкими, немажучими, без запаху та повиннi бути дозволенi Мiнiстерством охорони здоров'я для застосування в харчовiй промисловостi. Транспортне маркування проводиться по ГОСТ 14192 з нанесенням манiпуляцiйних знакiв "Обережно", "Берегти вiд вологи", "Крихке". Всередину кожного ящика, паперового мiшка, коробки, пакета повинен бути вкладений талон з позначенням номера пакувальника. Номер пакувальника проставляється штемпелем на зовнiшнi й сторонi упаковки або на споживчiй тарi. Дата виготовлення повинна бути нанесена спецiальною маркувальною машиною або вручну. Технологiчний процес виготовлення смакових приправ: 1. Пiдготовка сировини 2. Складання сумiшi по рецептурi. 4. Пiдсушування. 5. Розфасовка. 6. Пакування. Сiль, цукор перемелюється на подрiбнювальнiй машинi до розмiру не бiльше 2 мм в найбiльшому лiнiйному вимiрi. Потiм просiюється i переноситься в сушильну камеру, де при температурi 40 – 50 0 С сушиться 20 хвилин. Неоднорiдну сипучу масу переносять в сушильнi камери i при температурi 40 0 С сушать 25 хвилин до вологостi 5%. Пiсля сушiння вже готову приправу засипають в мiшки по десять кiлограм i охолоджують. Охолоджена приправа засипається в пакувальнi машини i розфасовується в пакети iз комбiнованої плiвки вагою 100+/-3гр. Упакованi в ящики приправи повиннi мати ярлик з такими позначеннями: - найменування виробника; - товарний знак, штрих-код. № Назва вимiру 1 Борошно Кг. 1000 2 Олiя пальмова Кг. 400 3 Спецiї Шт. 18500 4 Цукор Кг. 8 5 Сiль Кг. 25 6 Глютамiнат натрiю Кг. 20 7 Вода питна лiтр 311,14 "VI HONG" № Вмiст в процентному вiдношеннi (%) 1 Сiль 65,0 2 Цукор 4,0 3 Глютамiнат натрiю 6,0 4 Харчовий ароматизатор 12,0 5 Перець духмяний 0,25 6 Перець чорний 1,0 7 Перець червоний 0,55 8 Цибуля сушена 3,0 9 Морква сушена 7,0 10 Часник сушений 0,65 11 0,55 3. Оцiнка якостi готової продукцiї згiдно вимог Держстандартiв 1. Характеристика готової продукцiї вермiшелi швидкого приготування Якiсть макаронних виробiв швидкого приготування повинна вiдповiдати вимогам ТУ У 15. 8 – 31914659 – 001 – 2003, права на використання i розповсюдження яких належить ТОВ "ВІДОНА". Макароннi вироби швидкого приготування виготовляються iз смаковими добавками або без них. За зовнiшнiм виглядом та органолептичними показниками макароннi вироби швидкого приготування повиннi вiдповiдати вимогам, вказаним у таблицi №1. Таблиця №1. – Зовнiшнiй вигляд i органолептичнi показники. Назва показника Характеристика Колiр Однотонний з кремовим або жовтуватим вiдтiнком, властивий сорту борошна, без слiдiв непромiсу. Гладка. Допускається шершавiсть. Форма Властива найменуванню. В локшинi та вермiшелi допускається згини та викривлення, не погiршуючи товарного вигляду виробiв. Пiсля запарювання вироби не повиннi втрачати форму, склеюватись мiж собою, утворювати комки, розрихлюватись по швах. Смак i присмак Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку. Запах Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху. Таблиця №2 . – Фiзико-хiмiчнi i фiзико-механiчнi показники Найменування показника Норма Метод контролю 5,0 Кислотнi град. не бiльше 4,0 % не бiльше: в рожках, локшинi, фiгурних. 5,0 5,0 5,0 ГОСТ 14849 Рожках, локшинi, фiгурних, 2,0 3,0 3,5 ГОСТ 14849 Мг на 1 кг продукту, не бiльше 3,0 при величинi окремих частин не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному вимiрi Наявнiсть шкiдникiв хлiбних запасiв Не допускається ГОСТ 14849 За мiкробiологiчними показниками макароннi вироби швидкого приготування повиннi вiдповiдати вимогам зазначеним у таблицi №4. Таблиця №4. Найменування показника Норма Нормативна документацiя i методи контролю Бактерiї групи кишкових паличок (колiформи) Не допускається Патогеннi мiкроорганiзми, в тому числi роду Salmonella в 25 гр. Не допускається ІНСТРУКЦІЯ № 1135 Мезофiльнi аеробнi та факультативно-анаеробнi мiкроорганiзми, КУО в 1 г, не бiльше 5 х 14 ГОСТ 10444. 15 Сульфiтредукуючi клостридiї в 0,01 гр. Не допускається ГОСТ 10444. 9 ГОСТ 29185 За органолептичними показниками приправи повиннi вiдповiдати нормам зазначеним у таблицi №1. Таблиця №1 . – Органолептичнi показники. Назва показника Характеристика Зовнiшнiй вигляд Неоднорiдна сипуча маса окремих частинок компонентiв не повинна перевищувати 3 мм в найбiльшому лiнiйному вимiрi Колiр Рiзних вiдтiнкiв характерний для даного виду смакової приправи За фiзико-хiмiчними показниками приправи повиннi вiдповiдати нормам зазначеним у таблицi №2. Таблиця №2 . – Фiзико-хiмiчнi показники. Назва показника Випробування Одиниця вимiру Норма Метод контролю Масова частка вологи не бiльше % 5,5 Масова частка металiчних домiшок (величина окремих часток не повиннi перевищувати 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному вимiрi) не бiльше % 0,0003 ГОСТ 28875-90 Масова частка хлоридiв (залежно вiд конкретної рецептури) % Мг/кг 5,0 ГОСТ 26930-86 Мг/кг ---- ---- Кадмiю Мг/кг 0,2 ГОСТ 26933-86 Свинцю Мг/кг 5,0 ГОСТ 26932-86 Зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв та їх личинками Не допускається ГОСТ 28880-90 Стороннi домiшки Не допускається ГОСТ 28877-90 Масова частка токсичних елементiв, пестицидiв в сировинi i готовiй продукцiї не повинна перевищувати допустимi рiвнi що встановленi в "Медико-бiологiчних вимогах та санiтарних нормах якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв" затверджених 01. 08. 89 № 5061-89. За мiкробiологiчними показниками сумiшi повиннi вiдповiдати вимогам, що зазначенi в таблицi №3. Таблиця №3 . – Мiкробiологiчнi показники Назва показника Характеристика Метод контролю Кiлькiсть мезофiльних аеробних i факультативно-аеробних мiкроорганiзмiв, КУО в 1г. Не бiльше 1 х 105 Не допускаються ГОСТ 26972 (п. 4. 2) Патогеннi мiкроорганiзми, в т. ч. бактерiї роду Сальмонела в 50г. Не допускаються ГОСТ 26972 (п. 5. 3) Сульфiтредукуючi клостридiї в 0,01г. ГОСТ 10444. 9 4. Ознайомлення iз посадовими обов’язками основних кадрових працiвникiв. - директор пiдприємства – має право розпоряджатися всiма ресурсами i майном пiдприємства в рамках дiючого законодавства. Вiн вiдповiдає за виконання плану пiдприємства, за дотримання фiнансової i господарської дисциплiни. В межах своєї компетенцiї директор видає накази по пiдприємству, зi згодою профспiлкової органiзацiї приймає i звiльняє робiтникiв, застосовує методи винагородження i адмiнiстративного покарання до працiвникiв. Важливе завдання директора – забезпечення хороших умов працi на пiдприємствi i турбота про покращення культурно побутових потреб працiвникiв; - головний iнженер – здiйснює технiчне керiвництво виробництвом, i являється першим замiсником директора пiдприємства. Вiн очолює розробки нових видiв продукцiї, технiчнi удосконалення виробництва, керує науково-дослiдною роботою. Завдання та обов’язки: - виконує пiд керiвництвом бiльш квалiфiкованого працiвника аналiзи i випробування з метою визначення вiдповiдної якостi сировини, матерiалiв, напiвфабрикатiв i готової продукцiї вимогам стандартiв i технiчних умов; - приймає технологiчнi проби i зразки для розповсюдження аналiзiв i випробувань; - оформляє результати аналiзiв i випробувань, веде їх облiк, готує технiчну документацiю на роботи, якi виконуються в лабораторiї; - своєчасно повiдомляє начальнику лабораторiї i вiдповiдним пiдроздiлам пiдприємства про результати аналiзiв i випробувань; - виконує допомiжнi пiдготовчi операцiї для проведення особливо складних лабораторних робiт; - перевiрити якiсть сировини i матерiалiв, що поступають на фабрику i забракувати, якщо вони не вiдповiдають НД (нормативним документам); - перевiрити якiсть готової продукцiї i вiдповiднiсть її НД; Вiдповiдальнiсть: - за несвоєчасне проведення вимiрювань (випробувань) сировини, допомiжних матерiалiв, напiвфабрикатiв, готової продукцiї i своєчасне занесення результатiв у робочi журнали; - за несвоєчасне i неправильне ведення лабораторної документацiї. 5. Реалiзацiя та вартiсть продукцiї. Макароннi вироби швидкого приготування реалiзуються через торгiвельну мережу споживачам. Вартiсть даних макаронних виробiв включає в себе: сировину, матерiали, паливо, засоби електроенергiї, втрати з використанням живої працi. "VIHONG" (вагою 55 – 65 грам) – 33 копiйки. Вартiсть одного пакета смакової приправи – 1 гривня. Пiдприємство має досить високi перспективи розвитку, з кожним роком воно розширює сферу свого впливу на торгiвельному ринку. 6. Ввiдний iнструктаж. Безпека працi на пiдприємствi. Правила внутрiшнього трудового розпорядку мають мету – забезпечити змiцнення дисциплiни працi, повне i рацiональне використання робочого часу, пiдвищення продуктивностi працi i випуск доброякiсної продукцiї. 1. При поступленнi на роботу працiвник повинен пред’явити трудову книжку i паспорт. 2. Зарахування та звiльнення з роботи оформляється наказом директора ТОВ "Вiдона". 3. Робiтник зобов’язаний: - працювати чесно i добросовiсно; - дотримуватись дисциплiни працi i виконувати правила внутрiшнього трудового розпорядку; - берегти державну та приватну власнiсть; - дотримуватись правил охорони працi, виробничої санiтарiї, протипожежної безпеки на територiї, робочих мiсцях; - тримати в порядку i чистотi своє робоче мiсце, дотримуватись чистоти в цеху i на територiї пiдприємства; 5. не приступати до роботи не одержавши iнструктажу з охорони працi на робочому мiсцi. 8. Порушення трудової дисциплiни тягне за собою дисциплiнарне стягнення: зауваження, догана, сувора догана, змiщення з посади, звiльнення. 9. За навмисне порушення правил охорони працi, що може призвести до втрати матерiальних цiнностей або ставлять пiд загрозу життя оточуючих, виннi несуть матерiальну вiдповiдальнiсть за заподiяну матерiальну шкоду. 10. Працiвники повиннi дотримуватись встановленого маршруту руху по територiї згiдно iнструктажу.