Организация работы школьной столовой на 200 мест 2

Организация работы школьной столовой на 200 мест 2 Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. • По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические) • По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 8 часов – до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030 Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Мясорыбный цех В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: • • Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь: • 2 производственных стола • мясорубка • холодильник, морозильник • раковина, 2 ванны • стеллаж для посуды цеха • промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т. п. • весы типа ВНЦ-2 • разрубочный стул – второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • В цехе имеется оборудование и инвентарь: • производственный стол • стеллаж для посуды цеха • промаркированные ножи, разделочные доски и т. п. • подтоварники для овощей Холодный цех Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: • • Через оконные проёмы температуре 12–14 °С. В цехе имеется оборудование и инвентарь: • Холодильный шкаф • Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 • Передвижной стеллаж • Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения • Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 • Промаркированные ножи, разделочные доски и т. п. Кондитерский цех Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т. п. Кондитерский цех имеет два помещения: 1) для просеивания муки и замеса теста; 2) для расcтойки и выпечки изделий. Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция • Просеивательная машина • Стеллажи для расстойки изделий • Два производственных стола • Жарочный шкаф • Листы, скалки, ножи, выемки и т. п. • Весы типа ВНЦ-2 Горячий цех Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проём Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Суповое отделение • • Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т. п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков • Производственные столы • Сетки-вкладыши • Жарочный шкаф Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки • Весы типа ВНЦ-2 Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды. краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко, К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. Технические помещения К ним относят вентиляционную. Административные помещения Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала. Время Средний% загрузки зала Кол-во потребителей Завтрак 9 ч 2 20 80 10 ч 4 20 160 Обед 13 ч 3 75 450 14 ч 3 90 540 15 ч 3 75 450 Выпуск блюд №Сборника блюд Количество порций 9 ч 10 ч 13 ч 14 ч 15 ч 99 240 80 160 384 Каша манная вязкая 240 80 160 965 Молоко кипяченное 240 80 160 240 80 160 Обед 196 1440 450 540 450 694 1440 450 540 450 614 Зразы рубленные 1440 450 540 450 874 Кисель из кураги 1440 450 540 450 1032 1440 450 540 450 1440 450 540 450 Для преподавателей 55 Салат из свежих огурцов 25 10 10 5 62 Салат Весна 25 5 10 10 41 масло 25 10 5 10 42 сыр 25 10 5 10 235 25 10 10 5 170 Борщ с капустой и картофелем 25 5 10 10 298 50 25 10 15 886 Кисель из яблок 25 10 5 10 959 Какао с молоком 10 3 3 1 1033 50 15 30 5 венгерская Хлеб 50 15 5 30 Меню № сборника рецептур Наименование блюда Выход 63 Салат из сырых овощей 100 384 150 965 Молоко кипячёное 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 196 Рассольник домашний 250 694 150 614 Зразы рубленые 80 874 Кисель из кураги 200 1032 75 Хлеб пшеничный и ржаной 50/50 Вторник № сборника рецептур Выход Завтрак 99 100 387 Каша пшеничная с морковью 150 956 Какао с молоком 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 170 Борщ с капустой и картофелем 250 696 150 606 Котлеты натуральные рубленые 75 859 200 1026 Пирожки печёные с повидлом 75 50/50 Среда Наименование блюда Выход 62 Салат Весна 100 536 100 608 Каша рассыпчатая рисовая 150 966 Кефир 200 50 Обед 186 250 687 Макаронные изделия отварные 150 568 Колбаса жаренная по-ленинградски 50 868 Компот из смеси сухофруктов 200 1038 75 50/50 Четверг Наименование блюда Выход 97 100 383 Каша пшенная вязкая из концентрата 150 965 Молоко кипяченое 200 50 Обед 209 Суп картофельный с мясными фрикад. 250 680 Каша гречневая рассып, из концентр. 150 609 Биточки особые 50 864 Компот из апельсинов 200 1033 75 50/50 № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 95 100 384 150 966 Ряженка 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 210 Суп картофельный с рыбн. фрикад. 250 694 Картофельное пюре 150 477 Рыба припущенная 75 886 200 1030 Пончики 50 Хлеб ржаной и пшеничный 50/50 Меню для преподавателей Выход 62 100 55 Салат из свежих огурцов 100 41 Масло 25 42 Сыр 25 235 250 170 Борщ с капустой и картофелем 250 298 150 886 200 959 Какао с молоком 200 1033 Ватрушка венгерская 75 50/50 Литература 1. Организация питания школьников./И. М. Мокшанина, ПЛ. Коган, Л. В. Терещенко, Л. Н. Яцун. Москва 1989 г. 2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А. С. Ванукевич, М. А. Дорохина, В. Д. Карпенко Москва 1989 г. 4. Организация производства общественного питания Е. Д. Ограновский, М. М, Аносова, Р. Ф. Лифанова Москва