Страви та гарніри з крупів бобових і макаронних виробів

Дипломна робота Змiст 1. Класифiкацiя круп...................................................................................... 1-2 2. Класифiкацiя бобових.................................................................................. 2 3. Класифiкацiя макаронних виробiв............................................................ 2-3 4. Значення страв з крупiв, бобових i макаронних виробiв........................ 4-5 5. Правила варiння каш................................................................................... 5 6. Правила варiння бобових............................................................................ 5 9. Макарони з овочами................................................................................ 9-10 10. Завиванець зi свiжої капусти, гречаної кашi та грибiв.................... 11-12 11. Бобовi з копченою куркою................................................................. 13-14 12. Крупник гречаний............................................................................... 15-16 13. Зрази маннi, фаршированi цибулею та яйцями............................. 17-18 14. Каша в’язка з гарбузом..................................................................... 19-20 15. Каша пшоняна з чорносливом......................................................... 21-22 16. Каша грибна чумацька..................................................................... 23-24 17. Макаронник....................................................................................... 25-26 18. Запiканка з бобових i картоплi.......................................................... 27-28 19. Пудинг манний.................................................................................. 29-30 20. Котлети або биточки маннi............................................................... 31-32 21. Тест.................................................................................................... 33-34 22. Вiдповiдi на питання тесту..................................................................... 34 23. Використана лiтература......................................................................... 35 Крупи Рис – найпоширенiша крупа. Рисовi крупи вiдзначається високими кулiнарними властивостями, використовуються в дитячому i дiєтичному харчуваннi i легко засвоюється органiзмом людини. За способом обробки рис буває шлiфований, полiрований i подрiблений шлiфований. Рис полiрований i шлiфований подiляють на вищий, І i ІІ сорти. – цiниться вмiстом повноцiнних бiлкiв. За способом обробки розрiзняють гречану крупу у виглядi цiлого зерна – ядрицю i подрiбленого – продiл. Пшоно в об’ємi 6-7 р. Манну крупу дiстають при помелi пшеницi на борошно шляхом вiдсiювання. Манну крупу використовують у дiєтичному харчуваннi. Полтавську крупу виготовляють iз пшеницi. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються цi крупи протягом однiєї години, збiльшується в об’ємi в 4-5 разiв. дiстають шляхом подрiбнення твердих сортiв пшеницi. Знеї готують в’язкi кашi, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збiльшується в об’ємi в 4-6 разiв. Ячнi крупи мають крупинки рiзної форми i величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують кашi. погано набрякає, довго розварюється i протягом 60 хв., збiльшується в об’ємi в 3-4 рази. Кашi такої крупи твердi, мають специфiчний присмак. Бобовi До бобових належать горох, квасоля, сочевиця. надходить цiлим, половинками, колотим у виглядi горохового борошна i зеленого висушеного гороху. Квасоля надходить у виглядi цiлих зерен, вона буває бiла, кольорова i ряба, квасоля має лiкувальнi властивостi. Кольорова квасоля мiстить токсичнi речовини, тому вiдвари з кольорової квасолi рiдко використовують у їжу. Сочевиця Макароннi вироби Макароннi вироби виготовляють iз пшеничного спецiального помелу. При приготуваннi тiста макаронних виробiв використовують збагачувачi: яйця, яєчний порошок, меланж, молочнi продукти, овочеве пюре, томат-продукти. Вони мають високу харчову цiннiсть, добре засвоюються, швидко розварюються. Макароннi вироби подiляються на такi види: трубчастi (макарони, рiжки, пiр’я), ниткоподiбнi (вермiшель), стрiчкоподiбнi (локшина) i фiгурнi (алфавiт, зiрочки, черепашки)). Залежно вiд сорту борошна, з якого виготовленi, макароннi вироби дiлять на сорти – вищий, І, ІІ. Значення страв iз крупiв, бобових i макаронних виробiв. Процеси, що вiдбуваються при тепловiй обробцi. гречану, манну, перлову, ячну, вiвсяну, пшоняну, кукурудзяну та iн. Добираючи гарнiри з цих продуктiв, слiд врахувати не тiльки їхнiй хiмiчний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарнiри з крупiв погано поєднуються з рибою, крiм гречаної кашi, яку подають як гарнiр до смаженої риби; гарнiри з рису краще подавати до страв з баранини, вiдвареної курки i не рекомендується до страв з качки i гуски. Горох рiдко використовують як гарнiр, квасоля добре поєднується зi стравами з баранини. Макарони – унiверсальний гарнiр, але погано поєднується iз стравами з качки i гуски. До складних гарнiрiв, якi подають до м’ясних страв, не входять макарони i крупи, крiм рису. Для приготування страв i гарнiрiв iз крупiв, бобових i макаронних виробiв використовують казани на плитнi, каструлi рiзної мiсткостi, котломiр, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарськi, виделки, шумiвки, черпаки та iнший посуд i iнвентар. Перед варiнням кашi крупу просiюють, перебивають i промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупi гiркого смаку. Манну, гречану, крупи iз розколотих зерен, а також плющенi крупи промивати не рекомендується, оскiльки це негативно впливає на смак кашi. Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на водi, молоцi або сумiшi води з молоком, а також на бульйонi. Розсипчастi кашi варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної i полтавської крупiв на водi або бульйонi. Використовують як самостiйнi страви або як гарнiр. Вихiд з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви. Рiдкi кашi готують з усiх крупiв крiм гречаної, ячної. Варять кашi на молоцi, сумiшi молока з водою i на водi. Рiдкими вважають кашi, вихiд яких складає 5-6 кг iз 1 кг крупи. Готують їх так само, як i в’язкi, але використовують бiльше рiдини. готують на молоцi з водою з усiх видiв крупiв за загальними правилами варiння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують вiд 4 до 5 кг готової кашi. Варiння бобових. год. Подають бобовi як самостiйнi страви з рiзноманiтними соусами, жиром або на гарнiр до м’ясних i рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крiзь протиральну машину; можна також приготувати запiканку, рулет, котлети. Варiння макаронних виробiв. макаронних виробiв залежить вiд їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Вiдвари з макаронних виробiв використовують для приготування супiв i соусiв, а також для приготування запечених страв. Подають вiдваренi макарони як самостiйну страву або гарнiр. Салат з макаронiв Макарони з овочами Завиванець зi свiжої капусти гречаної кашi та грибiв Крупник гречаний Сир Яйця Цукор Крупа гречана Зрази маннi фаршированi цибулею i яйцями Сформувати Зрази маннi, фаршированi цибулею та яйцями Брутто Нетто Вимоги до сировини Крупа манна 40 Сировина повинна вiдповiдати вимогам НТД Молоко 40 Вода 100 Для фаршу: цибуля рiпчаста 57 Маргарин 5 Яйця 1/3 шт Перець 0,01 Маса фаршу 35 Сухарi 10 225 Маргарин 10 Масло вершкове 10 Або соус сметанний 75 Маса готових зраз 200 Вихiд Технологiя приготування З охолодженої в’язкої манної кашi сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану рiпчасту цибулю з’єднати з дрiбно посiченим звареними круто яйцями, заправити сiллю i перцем. Фарш покласти на пiдготовленi кружальця. Сформувати напiвфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях i смажити. Каша в’язка з гарбузом Нагрiти до кипiння Каша в’язка з гарбузом Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини Крупа пшенична 44 Сировина повинна вiдповiдати вимогам НТД або рисова 42 Гарбуз 100 Молоко 100 Цукор 3 Маса кашi 200 Вершкове масло 15 Вихiд 215 З гарбуза обчистити шкiрку, видалити насiння i насiннєву м’якоть, нарiзати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сiль, цукор i нагрiти до кипiння. Засипати пiдготовлену крупу i варити до готовностi при слабкому кипiннi. Подати на стiл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла. Каша пшоняна з чорносливом Каша пшоняна з чорносливом Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини Пшоно 50 10 Чорнослив 40 Цукор 3 Для сиропу: вiдвар з чорносливу 40 Цукор 10 Вихiд 235 Технологiя приготування Пiдготовлений чорнослив залити водою, варити до готовностi з частиною цукру, охолодити i вийняти кiсточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом i прогрiти в жаровiй шафi. Каша грибна чумацька Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини Пшоно 50 Сировина повинна вiдповiдати вимогам НТД Гриби свiжi 132 Цибуля рiпчаста 12 Шпик 10,5 М’ята свiжа 2 Вихiд 200 Технологiя приготування Дрiбно нарiзати рiпчасту цибулю пiдсмажити на салi, додати вiдваренi нарiзанi маленькими скибочками гриби i смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смаженi гриби i довести до готовностi у жаровiй шафi. Подаючи на стiл кашу, слiд посипати дрiбно нарiзаною м’ятою. Макаронник Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини 75 Сировина повинна вiдповiдати вимогам НТД Вода 150 Молоко 100 Яйця ½ шт. Цукор 10 5 Сухарi 5 300 Маса готового макаронника 250 Масло вершкове 10 Вихiд 260 Технологiя приготування Макарони зварити в сумiшi молока i води не зливним способом, охолодити до 60º С, додати сирi яйця збитi з цукром, i перемiшати. Масу викласти на змащений жиром i посипаний сухарями лист, вирiвняти поверхню, збризнути маслом i запекти в жаровiй шафi. Готовий макаронник злегка охолодити розрiзати на порцiї i подати з вершковим маслом або варенням. Запiканка з бобових i картоплi Сировина Нетто Маса вiдварених бобових 100 Сировина повинна вiдповiдати вимогам НТД Картопля 149 109 Цибуля рiпчаста 25 10 11 Яйця ¼ шт. Сметана 5 Сухарi 5 Маса н/ф 244 225 Соус, 75 або сметана 30 Вихiд 300/255 Вiдварнi бобовi, картоплю i пасеровану цибулю в гарячому виглядi змiшати i протерти. Масу заправити сiллю, сирими яйцями, перемiшати, покласти на пiдготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями i запiкати 10 хв. Подати нарiзаною на порцiї в столовiй тарiлцi зi сметаною або соусом. Пудинг манний Охолодити Пудинг манний Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини Крупа манна 58 75 Вода 80 Цукор 15 Яйця ½ шт. Масло вершкове 10 10,5 Сухарi 5 Сметана 5 Ванiлiн 0,01 240 200 Соус, 50 30 Вихiд Технологiя приготування º-70º С додати жовтки розтертi з цукром, промитi родзинки, розчинений ванiлiн, вершкове масло, цукати i перемiшати. В пiдготовлену масу ввести збитi до утворення густої пiни яєчнi бiлки i обережно перемiшати. У форму або лист, змащенi маслом i посипанi сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирiвняти, змастити сумiшшю, яйця зi сметаною охолодити, нарiзати на порцiоннi куски i подати з солодким соусом, або варенням. Котлети або биточки маннi Зварити Котлети або биточки маннi Брутто Нетто Вимоги до сировини Крупа манна 53 Вода 100 Яйця Цукор 8 Сухарi пшеничнi 8 Маса н\ф 222 Жир 8 Сметана 30 Або варення 30 Маса смажених виробiв 200 Вихiд 230 Технологiя приготування В охолодженому до 60º С в’язку кашу додати цукор, сирi яйця або меланж i добре перемiшати. Теплу масу (45-50ºС) розкласти на порцiї, сформувати у виглядi котлет або биточкiв, за панiрувати i обсмажити на сковородi з жиром з двох бокiв до утворення добре пiдсмаженої кiрочки. Подати на порцiйнiй тарiлцi по 2 шт. на порцiю з солодким соусом або киселем. Котлети можна подати з грибним соусом, але в цьому випадку не слiд класти цукор.