Организация складского хранения продуктов питания

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению 3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер Библиографический список. В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия. При организации складского хозяйства решаются следующие задачи: - хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения; - отпуск продукции по установленному графику. К складским помещениям относятся: - мяса, рыба; - молочной продукции, жиров и гастрономических товаров; -пищевые отходы; - сухих продуктов; - овощей; - квашений и солений; - инвентаря; •помещение кладовщика; • машинное отделение. 1. В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле: G = g * n / 1000 , (1. 1) Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2. Наименование сырья Вид сырья Икра кетовая g G g G Холодные блюда и закуски 682 Валованы с зернистой кетовой икрой 68 15 Сельдь рубленная с орехами 68 Креветки заливные 68 Канапе с бужениной 68 68 68 102 Салат из шампиньонов со сметаной 102 35 Сыр "Рокфор" 35 104 42 Почки жаренные целиком 62 Супы 114 Бульон мясной прозрачный с яйцом 23 45 Суп-пюре из белой фасоли 34 12 480 Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем 48 48 24 Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом 48 48 48 Плов из курицы 48 Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным 48 Картофель жареный - фри 48 48 Омлет с сыром 24 Сладкие блюда 134 Груши со взбитыми сливками и орехами 33 33 34 Мороженое "Космос" 34 Горячие напитки 135 67 68 25 15 10 100 Пирожное "Георгин" 25 "Трубочка" с белковым кремом 25 Торт "Паутинка" 30 Кекс ореховый 10 10 Итого 4. 624 Масло сливочное Яйцо Лук репчатый g G g G g G g G g G 5 13 40 1. 500 10 0. 680 0. 2 0. 001 36 2. 448 12 0. 816 5 13 10 0. 680 40 2. 720 12 0. 816 5 0. 340 25 2. 550 5 0. 510 20 40 1. 400 5 0. 210 13+6 10 0. 620 40+16 1. 288 5 0. 115 8 0. 360 40 5 0. 170 6 3 0. 036 9 36+8 20 5 30 1. 440 24 10+6 5 60+5 120 20 0,680 9 8 12 0. 300 5. 3 14 0. 420 15 0. 450 13 20 0. 200 43 7. 609 4. 318 2. 838 10. 999 Сельдь соленая Молоко Лимон g G g G g G g G g G 94 10 0. 680 208 14. 144 7 0. 476 3 5 3 6 3 0. 186 5 0. 225 50 200 2. 400 20 0. 960 167 100 39 1. 287 10 0. 670 7. 352 15. 152 0. 696 Морковь Майонез Мука пшеничная g G g G g G g G g G 236 151 1. 057 0. 4 0. 003 5 0. 340 20 1. 360 9 38 2. 584 13 0. 455 40 5 0. 210 10 0. 420 5 5 2 0. 068 5 45 2. 160 8 0. 192 3 0. 072 5+6 5 3 24 25 20 5 0. 240 5+10 13 0. 624 15 58+5 3 16 15 18 38 0. 38 22 0. 220 26 11. 332 4. 100 6. 785 0. 003 Соль Буженина Печень говяжья Шпик Картофель g G g G g G g G g G 3 20 1. 360 106 7. 208 16 1. 088 41 0. 5 21 131 8. 122 289 195 9. 360 195 9. 360 253 12. 144 400 19. 200 67 0. 1 0. 003 0. 029 1. 36 7. 208 1. 088 Курица Масло растительное Горчица столовая g G g G g G g G g G 33 155 10. 540 46 38 2. 550 2 31 3. 162 13 13 15 33 10 0. 480 20 265 12. 720 31 4. 184 23. 260 8. 303 4. 356 Сахар Капуста цветная g G g G g G g G g G 1 0. 068 8 0. 544 1 0. 102 13 25 2. 550 33 3. 366 10 1. 020 35 3. 570 18 0. 630 3 0. 036 5 2 0. 048 150 7. 200 5 0. 240 1 0. 048 50 2. 400 20 20 10 22 15 24 0. 360 21 8 49 1. 470 24 26 0. 260 2. 350 13. 950 1. 020 Сметана "Рокфор" g G g G g G g G g G 0. 5 79 8. 058 34 40 80 2. 800 247 10. 374 50 2. 100 60 2. 700 6 0. 288 75 47 60 2. 8 Почки бараньи Жир животный Кости говяжьи Маслины g G g G g G g G g G 199 12. 338 12 0. 1 0. 006 167 3. 841 17 0. 765 15 12 0. 1 0. 1 12. 338 0. 012 3. 841 Лук порей Лапша Осетр g G g G g G g G g G 17 20 0. 680 51 1. 734 20 271 20 75 1. 800 15 0. 720 10 50 2. 400 1. 734 13. 008 Говядина (котлетное мясо) Петрушка корень Говядина (лопаточная часть) g G g G g G g G g G 63 4 0. 092 32 1. 440 37 1. 665 14 3 0. 102 8 6 4 0. 192 219 4 13+4 4. 130 Судак Cельдерей (корень) Гвоздика Лавровый лист g G g G g G g G g G 13 0. 585 298 14. 304 4 0. 192 0. 01 0. 005 0. 01 0. 005 0. 02 Сыр Рис Хрен Уксус 9% g G g G g G g G g G 0. 01 16 70 1. 680 271 13. 008 23 6 0. 288 65 3. 12 34 1. 632 4 22 1. 296 0. 288 Говядина (бок. часть) Мозги g G g G g G g G g G 146 126 173 8. 304 22 0. 330 35 0. 350 0. 33 0. 350 8. 304 Кулинарный жир g G g G g G g G g G 24 1. 152 10 45 0. 05 120 5 0. 3 0. 002 0. 179 Молоко сгущенное Ванилин Чай черный Кофе Груши g G g G g G g G g G 111 23 0. 1 2 10 4 0. 2 0. 3 3 0. 4 0. 028 Курага g G g G g G g G g G 30 21 25 0. 850 50 1. 700 2 6 5 0. 125 1 0. 010 3 0. 030 1. 155 1. 700 Джем Изюм Эссенция ванильная Аммоний углекислый g G g G g G g G g G 0. 3 22 0. 5 0. 015 10 0. 1 0. 1 30 0. 1 0. 96 0. 016 0. 002 Количество блюд за день Наименование сырья g G g G Фирменное блюдо Шашлык из свинины 201 173 Вторые горячие блюда 403 101 101 149 15 Чай с лимоном 15 15 Чай зеленый 15 60 29 183 Волован с семгой 18 Фрукты маринованные 55 Овощная тарелка 18 55 18 Помидоры фаршированные грибами 19 Кондитерские изделия 90 "Георгин" 22 "Трубочка" с белковым кремом 22 Торт нарезной 27 Кекс "Ореховый" 9 5 Печенье "Ленинградское" 5 Итого Картофель g G g G g G g G g G 30+25 15 3. 015 118 10 289 29. 189 54 15 1. 515 118 11. 918 5 29 1. 595 147 2. 793 9 12 0. 264 14 1. 940 Яйцо Лук зеленый g G g G g G g G 25 13 1. 313 216 21. 816 25 7+3 0. 182 13 0. 234 31 8 0. 176 0. 116 15 0. 405 0. 3 20 43 32 21. 816 0. 008 Лимон Судак g G g G g G g G g G 11 2. 211 317 32. 017 8 0. 5 0. 050 8 0. 808 11 10 5 8 0. 02 3. 472 0. 051 0. 808 Маргарин Сахар Кофе g G g G g G g G g G 2 0. 030 23 2 23 0. 345 2 0. 030 23 0. 345 25 0. 375 2 23 15 6 0. 360 15+5 0. 580 30 6 15 5 1 21 8 0. 176 49 1. 323 22 24 26 0. 130 14 0. 468 0. 534 Мука пшеничная Соль g G g G g G g G g G 14 0. 252 24 0. 4 8 0. 144 50 0. 900 31 0. 2 0. 017 0. 3 0. 006 18 0. 396 0. 1 0. 002 38 26 42 0. 210 0. 252 0. 007 0. 169 2. 605 Перец свежий Ананасы маринованные Персики маринованные Груши маринованные g G g G g G g G g G 50 2. 750 50 50 50 0. 2 2. 750 2. 750 2. 750 Сметана Слива маринованная g G g G g G g G 25 1. 375 71 18 9 1. 375 Вишня маринованная Салат Вино сухое Ванилин g G g G g G g G g G 50 36 1. 980 9 49 0. 931 0. 2 0. 3 0. 4 0. 010 1. 980 0. 020 Джем Пудра рафинадная Эссенция ванильная Изюм 5 4 0. 088 22 3 1 0. 1 10 0. 090 30 0. 150 3 0. 015 0. 1 39 0. 3 0. 001 0. 169 Коньяк Аммоний углекислый Грецкий орех 0. 03 0. 5 13 0. 1 0. 015 0. 001 Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле: т Где П - количество данного товара, кг (шт): qт - среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ). Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество товаров л 0,12 61 л 0,05 25 - минеральная вода л 0,04 21 л 0,02 10 - напитки собственного производства л 0,01 5 Хлебобулочные изделия: кг 0,04 21 кг 0,03 15 кг 0,02 10 Мучные кондитерские изделия собственного производства шт 0,2 100 кг 0,007 4 Фрукты кг 0,05 25 Пиво л 0,025 13 Сигареты (пачка) шт 0,1 50 шт 0,09 45 л 0,2 100 Норма потребления на одного человека 1 2 3 4 Холодные напитки: л 0,05 18 л 0,02 7 л 0,01 4 - натуральные соки л 0,02 7 кг 0,04 14 - ржаной хлеб кг 0,02 7 - пшеничный хлеб кг 0,02 7 шт 0,25 90 кг 0,003 1 Пиво л 0,025 9 Винно-водочные изделия л 0,06 22 2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению На основании данных таблиц 1. 1, 1. 2 и 1. 3 и установленных норм запасов сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению. По формуле: Результаты расчетов представляем в таблице 2. 1 Наименование сырья и товаров Норма запаса сырья в днях 1 2 3 4 5 Икра кетовая кг 4,6 10 46,0 кг 13. 9 3 41. 7 кг 6,9 5 34,5 Яйцо кг 5 201. 0/5025 шт Лимон кг 6,5 2 13,0 кг 1,5 2 3,0 Сахар кг 34. 1 10 Лук репчатый кг 27,5 5 137,5 Орехи грецкие кг 5. 1 10 51,0 кг 18,2 4 72,8 Морковь кг 11,3 5 56,5 Курица кг 23,3 3 69,9 Горошек консервированный зеленый кг 8,3 10 83,0 кг 5,4 10 54,0 кг 0,5 5 2,5 кг 33. 7 10 кг 14. 7 5 73,5 кг 6,4 5 32,0 Молоко л 9,9 0,5 4,95 кг 4,7 5 23,5 Майонез кг 2,8 5 14,0 Рис кг 6,4 10 64,0 Мозги кг 8,3 4 33,2 кг 1,4 5 7,0 Печень говяжья кг 7,2 4 28,8 Хлеб ржаной кг 22,0 2 44,0 кг 17,0 2 34,0 Капуста брюссельская кг 13,0 5 65,0 Капуста цветная кг 5,8 5 29,0 Апельсины кг 0,3 2 0,6 Груши кг 3,7 2 7,4 Миндаль кг 0,9 10 9,0 Курага кг 0,9 10 9,0 Изюм кг 0,4 10 4,0 кг 1,7 5 8,5 Лавровый лист кг 0,01 10 0,1 Гвоздика кг 0,01 10 0,1 Корица кг 0,01 10 0,1 Перец черный горошек кг 0,01 10 0,1 кг 5,0 10 50,0 кг 5,0 10 50,0 кг 25,0 2 50,0 кг 2,2 5 11,0 кг 0,2 10 2,0 Чай кг 0,3 10 3,0 Кофе кг 1,2 10 12,0 кг 1,2 3 3,6 кг 1,3 5 6,5 кг 3,8 2 7,6 Грибы маринованные кг 0,9 10 9,0 Хрен кг 1,1 5 5,5 Молоко сгущенное кг 1,7 10 17,0 Какао-порошок кг 0,3 10 3,0 Пломбир «мороженное» кг 4,1 2 8,2 Коньяк л 0,2 10 2,0 кг 0,1 10 1,0 л 10,1 10 101,0 Фруктовая вода л 32,0 10 320,0 Минеральная вода л 25,0 10 250,0 л 17,0 10 170,0 кг 6,9 10 69,0 кг 0,3 10 3,0 Уксус 80% кг 0,1 10 1. 0 Соль кг 2,2 10 22. 0 Шпик кг 1,1 4 4,4 кг 5 539. 5 кг 34,8 3 104,4 кг 54,0 5 270,0 Окорок копчено-вареный кг 7,0 4 28,0 Судак кг 46,3 4 185,2 Говядина (котлетное мясо) кг 1,4 3 4,2 Говядина кг 22,5 3 67,5 кг 1,4 3 4,2 Семга соленая кг 0,3 4 1,2 кг 2,6 5 13,0 кг 0,6 5 3,0 Каперсы кг 0,6 5 3,0 Осетр кг 13,0 4 52,0 кг 12,3 4 49,2 Кости говяжьи кг 3,8 4 15,2 Сыр «Рокфор» кг 0,8 5 4,0 Сыр кг кг 20,7 5 103,5 Петрушка(корень) кг 4,1 2 8,2 кг 1,6 5 8,0 шт 50 10 500,0 шт 45 10 450,0 л 122 10 Пиво л 22,0 2 44,0 Лук порей кг 0,7 2 1,4 Лапша кг 0,2 10 2,0 кг 1,7 10 17,0 Маслины кг 0,8 10 8,0 Огурцы консервированные кг 3,9 5 19,5 Лимон кислота кг 0,1 10 1,0 кг 16,1 3 48,3 Лук зеленый кг 8,4 3 25,2 Пудра рафинад. кг 10. 1 7 70. 7 кг 0,1 10 1. 0 Салат кг 2,0 2 4,0 кг 0,9 5 4,5 Ананасы маринованные кг 2,8 10 28,0 Персики маринованные кг 2,8 10 28,0 кг 2,8 10 28,0 кг 0,2 10 2,0 Вишня маринованная кг 0,2 10 2,0 кг 1,0 10 10,0 Джем кг 10. 4 5 52. 0 кг 0,01 10 0,1 л 0,4 5 2,0 кг 0,2 2 0,4 Говядина (вырезка) кг 21,8 3 65,4 3. 1 Расчет площади кладовой сухих продуктов Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое занимает оборудование. из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3. 1. Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле: П = Н / h, (3. 1) Где П - количество мест в штабеле; Кштз / С * П, (3. 2) Где Кшт - количество штабелей, шт.; Qз - количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2. 1); С - емкость тары, кг (13). часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число округляется до целого числа. Где А – длина тары, м (13); Б – ширина тары, м (13). Sтовшт * Sшт Sобщпол / 1 – Ксп , (3. 5) Где Sобщ - общая площадь кладовых сухих продуктов, м2; Ксп Sпол - площадь, занятая всем оборудованием, м2. Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме таблицы 3. 2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица 3. 1). Кроме того, в таблицу 3. 2 включают площадь, занимаемую товарными весами и конторским столом (без расчета). Таблица 3. 1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под товарами Наименование товаров Едини ца изме рения ство товара, Емко сть тары,С Площадь, м2 А Б Высота, h П Штабе лей, Кшт штабеля, Sшт Занятая под товаром, Sшт 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Мука кг мешок 70 1040 540 250 7 1 0,56 0,56 Сахар кг 341,0 подтоварник мешок 50 710 540 210 8 1 0,38 0,38 кг 70. 7 мешок 50 710 540 210 8 1 0,38 0,38 Соль кг 22. 0 мешок 50 710 540 210 8 0,33 0,38 0,13 Крупа рис кг 64,0 мешок 70 910 510 220 8 1 0,46 0,46 кг 0,1 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09 кг 0,1 стеллаж 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09 кг 1,0 коробка 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09 Орехи грецкие кг 51. 0 Крафт мешок 25 510 390 180 10 0,33 0,20 0,07 Миндаль очищенный кг 3,000 стеллаж Крафт мешок 25 510 390 180 10 0,33 0,20 0,07 Эссенция ванильная кг 1. 0 Ящик 20 430 250 140 12 0,33 0,11 0,04 Масло растительное кг 54,00 подтоварник Фляга металл 40 360 И= 660 2 1 0,13 0,13 Грибы маринованные кг 9,0 30 500 295 165 10 0,33 0,15 0,05 кг 17,0 стеллаж коробка 63 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 Какао-порошок кг 3,0 стеллаж 12 480 350 230 7 0,33 0,16 0,05 кг 9,0 стеллаж Крафт мешок 35 690 510 210 8 0,33 0,35 0,12 Изюм кг 4,0 стеллаж Крафт мешок 35 690 510 210 8 0,33 0,35 0,12 кг 8,0 коробка 36 412 310 128 14 0,33 0,13 0,04 Конфеты кг 50 коробка 7 340 340 140 12 0,33 0,12 0,04 Фасоль кг 17,0 мешок 70 910 510 220 8 1 0,46 0,46 Лапша кг 2,0 стеллаж коробка 13 490 390 260 7 0,33 0,19 0,06 кг 19,5 стеллаж 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 кг 28,0 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 Джем кг 52. 0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 Кофе кг 12,0 стеллаж коробка 12 480 350 230 7 0,33 0,16 0,05 Чай черный кг 3,0 стеллаж коробка 20 420 390 310 5 0,33 0,19 0,07 Уксус кг 72,0 ящик 20 430 250 140 12 0,33 0,11 0,04 кг 1,0 ящик 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09 Горошек консервирован кг 83,0 стеллаж 36 412 310 128 14 0,33 0,13 0,04 кг 23,5 стеллаж 4 315 315 180 10 0,33 0,10 0,03 Шоколад кг 50,0 стеллаж коробка 5 220 180 180 10 0,33 0,04 0,01 кг 28,0 стеллаж 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 кг 28,0 коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 кг 2,0 коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 кг 2,0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 Перец сладкий консервированный кг 10,0 30 500 295 165 10 0,33 0,15 0,05 кг 0,1 стеллаж 25 565 470 255 7 0,33 026 0,09 Сироп вишневый кг 22,0 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 Гвоздика кг 0,1 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09 кг 0,1 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09 л 170,0 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04 Пиво л 44,0 ящик 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09 Таблица 3. 2 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием Наименование складского оборудования товаров м2 Габариты, мм Sоб Коб Sпол А Б h 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ПТ – 1А Мука 0,18 Сахар 0,38 Рис 0,15 0,13 Масло растительное 0,04 Итого 0,88 1050 840 280 0,88 1 0,88 Орехи грецкие 0,07 0,07 0,03 0,04 0,12 Изюм 0,12 0,04 0,09 Ванилин 0,09 Чай 0,07 Кофе 0,05 0,05 Молоко сгущенное 0,04 СПС - 2 0,05 0,09 Уксус 0,04 Соль 0,13 Лапша 0,06 Маслины 0,04 0,04 Лимонная кислота 0,09 0,04 0,04 0,04 Груши маринованные 0,04 Слива маринованная 0,04 0,04 Перец сладкий консервированный 0,05 Джем 0,04 Перец черный молотый 0,09 0,04 0,09 Корица 0,09 0,09 Стеллаж 0,04 0,01 0,04 Пиво 0,09 Итого: 2,73 1050 840 2000 0,88 5 4,4 1050 740 400 0,78 1 0,78 Стол конторский 1200 600 900 0,72 1 0,72 Всего: 6,78 Sобщ = Sпол / 1 – Ксп2 3. 2 Расчет площади охлаждаемых камер Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3. 3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м2 . Sобщтов * b, (3. 6) Где b - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м2 Sтов2 . Sтов Sтов = Q / q, (3. 7) 2 ( ). Расчеты представлены в таблице 3. 3 Таблица 3. 3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром 2 Площадь, занятая товаром, м2 1 2 3 4 1,2 300 0,004 32,0 300 0,103 Жир животный 13,0 140 0,093 8,0 140 0,057 Сметана 48,3 160 0,302 Сливки 3,6 160 0,023 73. 5 200 0,368 41. 7 200 0,209 Икра кетовая 46,0 160 0,288 Яйцо 220 0,914 Сыр 5,5 260 0,021 Сыр «Рокфор» 4,0 260 0,015 Сосиски 3,0 140 0,021 Горчица столовая 2,5 200 0,013 28,0 120 0,23 4,95 160 0,031 14,0 140 0,1 Буженина 7,0 140 0,05 Итого: 2,84 Sобщ2 2 . Наименование товара Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 Площадь, занятая товаром, м2 1 2 3 4 Шпик 4,4 140 0,031 104,4 140 0,748 Осетр 52,0 220 0,236 Говядина (котлетное мясо) 4,2 120 0,035 Говядина 67,5 120 0,563 4,2 120 0,035 Почки бараньи 49,2 140 0,351 Кости говяжьи 15,2 140 0,109 Судак 185,2 220 0,842 65,4 120 0,545 Печень говяжья 28,8 140 0,206 69,9 140 0,499 Мозги 33,2 140 0,237 Креветки 72,8 200 0,364 Итого: 4,80 Sобщ = 4,80*2,2 = 10,6 м2 Согласно СНиПа принимаем 11м2 Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 Площадь, занятая товаром, м2 1 2 3 4 1,4 100 0,014 Лук зеленый 25,2 100 0,252 Салат 4,0 100 0,04 0,4 100 0,004 Петрушка 3,0 100 0,03 0,6 80 0,006 Груши 7,4 80 0,093 7,6 80 0,95 Лимон 13,0 80 0,163 320,0 220 1,455 Минеральная вода 250,0 220 1,136 65,0 300 0,217 Фрукты 50,0 80 0,625 Капуста цветная 29,0 300 0,097 4,5 100 0,045 Помидоры 270 80 3,375 103,5 100 1,035 34,5 80 0,431 9,97 Sобщ = 9,97 *2,2 = 21,9 м2 2 Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 2 1 2 3 4 56,5 300 0,188 8,2 80 0,103 Лук репчатый 137,5 200 0,688 6,5 300 0,022 Кабачки 11,0 80 0,138 Хрен 5,5 80 0,069 539. 5 400 Итого: 2,56 Sобщ = 2,56 * 2,2 = 5. 6 м2 Согласно СНиПа принимаем 6 м2 Таблица 3. 7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром Количество продукта, Q, кг Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 Площадь, занятая товаром, м2 1 2 3 4 2,0 220 0,009 101,0 220 0,459 1220,0 220 5,545 Итого: 6,05 Sобщ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м2 2 . БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Основной 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. -718 с. 5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с. 6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с. 7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с. 11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с. 12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с. 14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М. : Экономика, 19S7. - 1 75 с. 15. Организация работы предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1990. - 254 с. 16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум : учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев : Вища шк., 1090. -27! с 20. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с. 21. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М. : Экономика, 1982. -152 с. 22. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. — 176 с. 23. Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах : практич. пособие /В. В. Усов. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с. 24. Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. - Л., 1983. - 56 с. наименование блюд количество блюд за день Масло сливочное Яйцо Кондитерские изделия Пирожное "Георгин" 53 9 8 "Трубочка" с белковым кремом 153 12 1. 836 5. 3 0. 811 Торт нарезной 143 14 15 "Ореховый" 181 20 3. 62 Рулет фруктовый 185 43 "Ленинградское" 195 32 6. 24 228 10 2. 28 Итого Какао-порошок Сахар Мука пшеничная Соль 21 1. 113 0. 02 0. 003 8 18 2. 754 0. 1 0. 015 0. 3 0. 043 49 22 3. 982 24 38 6. 878 26 4. 81 26 4. 81 14 2. 73 42 8. 19 15 3. 42 24 0. 3 0. 068 0. 003 21. 228 28. 104 0. 083 Ванилин Джем Изюм 0. 2 5 4 0. 3 0. 046 0. 4 0. 057 22 3. 146 3 1 0. 1 10 1. 81 30 5. 55 3 0. 555 0. 1 0. 019 39 0. 3 0. 114 8. 696 8. 606 0. 096 1. 81 0. 03 0. 002 0. 5 13 0. 1 0. 02 0. 4 0. 091 0. 02 0. 091