Овочi
на тему:
“О В О Ч І”
1. Значення овочiв у харчуваннi людини
цибуля, хрiн, редька) мiстять бактерициднi речовини — фiтонциди, якi знищують хвороботворних мiкробiв або стримують розвиток їх.
Овочi — основне джерело вiтамiну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена i рiпчаста цибуля), каротину (морква, помiдори), вiтамiнiв груп К, Е (зеленi листянi овочi) i В (бобовi, капуста), а також мiнеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей калiю, кальцiю, натрiю, фосфору, залiза.
Овочi багатi на вуглеводи, якi мiстяться у виглядi цукрiв (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клiтковини, iнулiну. Вмiст цукрiв коливається вiд 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6—11 %), глюкози в морквi, динях. Крохмаль мiститься в картоплi (до 25%), зеленому горошку (5—6,9%), цукровiй кукурудзi (4— 10%), в iнших овочах його зовсiм немає або є в незначних кiлькостях. Клiтковина — це основний будiвельний матерiал рослинних клiтин. Вмiст в овочах 0,2—2,8%. Наявнiсть її клiтковини І пектинових речовин зумовлює твердiсть овочiв. При перестиганнi деяких овочiв (огiркiв, редиски, гороху) кiлькiсть їх збiльшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслiдок чого знижується їхня харчова цiннiсть. Інулiн мiститься в значнiй кiлькостi (до 20%) в топiнамбурi, часнику, коренi цикорiю.
Ефiрнi олiї надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органiчнi кислоти разом з цукрами — приємного смаку i сприяють збудженню апетиту.
Овочi мiстять азотистi речовини у виглядi бiлкiв i сполук небiлкового азоту (амiнокислоти, амiачнi сполуки та iн.). Високим вмiстом азотистих речовин вирiзняються бобовi (2,4—6,5%), капустянi (1,8—4,8%) i шпинатнi (1,5—3%) овочi.
Гострий i гiркий смак цибулi, хрiну, редьки, редиски зумовлений вмiстом у них глiкозидiв. У великих кiлькостях глiкозиди отруйнi. Бульби картоплi, зеленi томати, баклажани мiстять отруйний глiкозид соланiн, хрiн —синiгрин.
Свiжi овочi мiстять вiд 70 до 90% води. Бiльша частина її перебуває у вiльному станi, менша (18—20%) — у зв'язаному. Найбiльша кiлькiсть води в огiрках, томатах, салатi, капустi, менше її у коренеплодах i бульбоплодах. При втратi води овочi в'януть.
Овочi мiстять незначну кiлькiсть жиру (до 1 %).
У кулiнарiї овочi широко використовують для приготування перших i других страв, холодних закусок, соусiв i гарнiрiв до страв з птицi, м'яса, риби.
2. Класифiкацiя овочiв
Овочi подiляють на двi групи: вегетативнi i плодовi. Вегетативнi овочi. Цю групу овочiв подiляють на такi пiдгрупи: бульбоплоди — картопля, батат, топiнамбур (рис. 1).
капустянi — капуста бiлоголова, червоноголова, савойська, цвiтна, брюссельська, кольрабi (рис. 2);
цибулевi — цибуля рiпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;
салатно-шпинатнi — салат, шпинат, щавель; десертнi — ревiнь, сгiаржа, артишок (рис. 4);
прянi — крiп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодовi овочi. В їжу використовують плоди i насiння рослин. Цю групу подiляють на такi пiдгрупи:
гарбузовi — огiрки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, динi; томатнi — томати, баклажани, стручковий перець;
бобовi — горох, квасоля, боби;
Залежно вiд способу одержання врожаю розрiзняють овочi вiдкритого i закритого грунту, ґрунтовi, парниковi, тепличнi.
Залежно вiд строкiв дозрiвання рiзнi сорти овочiв подiляють на раннi, середнi i пiзнi.
3. Характеристика технологiчного процесу обробки овочiв
Технологiчний процес обробки овочiв складається з таких послiдовних операцiй: сортування i калiбрування, миття, обчищання, промивання i нарiзування.
Сортування i калiбрування сприяють рацiональному використанню овочiв для приготування страв, зменшують кiлькiсть вiдходiв при механiзованiй обробцi. При сортуваннi видаляють пошкодженi овочi, стороннi домiшки. Калiбрують овочi за розмiром, ступенем достигання, якiстю. Цi операцiї в основному здiйснюють вручну. На великих пiдприємствах картоплю калiбрують на калiбрувальних машинах.
ваннах з решiтчастим настилом (перемiшують дерев'яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).
Обчищають овочi з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цiннiсть (шкiрочка, плодонiжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурi 1100— 1200°С протягом 6—12 с, або обчищають вручну ножами (корiнчастим, жолобковим).
Пiсля обчищання механiчним способом овочi дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механiчного пристрою.
Промивають обчищенi овочi у холоднiй водi (у ваннах), щоб видалити залишки шкiрочки, пiску.
Нарiзують (подрiбнюють) овочi для того, щоб надати їм певної форми. Крiм того, це сприяє рiвномiрному прогрiванню й одночасному доведенню до готовностi рiзних видiв овочiв, якi пiдлягають тепловiй обробцi разом, полiпшує зовнiшнiй вигляд i смак страви.
кухарської трiйки або ножi, виїмки й iнструменти для фiгурного нарiзування овочiв i тару для нарiзаних овочiв.
4. Обробка картоплi
Сортують за якiстю i розмiрами, що зменшує вiдходи вiд 6 до 20% i скорочує час обчищання. Пiд час сортування видаляють бульбу, яка проросла, згнила, механiчно пошкоджена.
Миють, щоб видалити з поверхнi бульб залишки землi i пiску, а також прискорити процес обчищання. Завдяки цьому полiпшуються санiтарнi умови подальшої обробки, збiльшується строк експлуатацiї картоплечисток, крiм того рацiонально використовуються вiдходи. Миють вручну або механiчними машинами.
Обчищають вiд шкiрки механiчним способом у картоплечистках, в якi подається вода для змивання i видалення вiдходiв. Картопля обчищається шляхом тертя об шорстку поверхню диска i стiнок картоплечистки. При цьому зчищається шкiрка, вiдходи видаляються струменем води.
Тривалiсть процесу залежить вiд якостi i розмiру бульб, конструкцiйних особливостей картоплечисток i становить в середньому 3-4 хв, молодої картоплi - 0,5-1,5 хв.
Дочищають картоплю вручну жолобковим або корiнчастим ножем. При цьому видаляють вiчка, заглиблення, темнi плями, шкiрку, що залишилась.
Промивають оброблену картоплю холодною водою. Вiдходи вiдправляють для переробки на крохмаль.
Обчищена картопля на повiтрi темнiє. Це вiдбувається внаслiдок окислення киснем повiтря речовин фенольного характеру (тирозину i хлорогенової кислоти), що мiстяться в картоплi, пiд дiєю ферменту полiфенолоксидази. Щоб запобiгти потемнiнню, обчищену картоплю зберiгають у холоднiй водi в ваннах не бiльше як 2—3 год. Тривале зберiгання у водi знижує якiсть картоплi, оскiльки втрачаються поживнi речовини.
Батат - бульбоплiд, бульби якого мають рiзнi форми i забарвлення. За розмiром бiльшi, нiж картопля, мiстять крохмаль, цукор i азотистi речовини. Використовується для приготування перших страв.
Топiнамбур (земляна груша) — багаторiчна рослина, ЇЇ бульби мають рiзнi форми i забарвлення. До складу його входять iнулiн i цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають i обчищають. Використовують у сирому виглядi для салатiв i смаження.
Попереднє обчищання коренеплодiв складається з таких операцiй, як сортування, промивання й обчищання шкiрочки. Коренеплоди сортують вручну.
їх використовують залежно вiд форми, розмiру, забарвлення для приготування супiв, гарнiрiв, соусiв, холодних закусок.
Обробку здiйснюють механiчним, термiчним способами або вручну.
Буряки, моркву, рiпу, брукву сортують залежно вiд розмiру, видаляють зiпсованi; у молодих бурякiв i моркви зрiзають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потiм дочищають вручну.
зiпсоване, пожовкле, зiв'яле листя i миють у великiй кiлькостi води, потiм у проточнiй, складають у друшляк (сито), даючи стекти водi.
Редиска має рiзну форму i забарвлення. У редиски яскравих тонiв зрiзають гичку i тонкий кiнчик коренеплоду, а бiлу редьку всю обчищають вiд шкiрки, потiм промивають овочi.
i промивають. Капусту розрiзають на двi або чотири частини, iз кожної вирiзають качан. Але якщо бiлоголову капусту використовують для голубцiв, качан з головки вирiзають повнiстю так, щоб зберегти головку i не пошкодити листя (рис. 5). Потiм варять у киплячiй водi до напiвготовностi, виймають, охолоджують, листки вiдокремлюють, вiдбивають потовщенi частини (рис. 6). Якщо капуста пошкоджена гусiнню, її занурюють на 30 хв у холодну пiдсолену воду (4—5%-ний розчин) i пiсля цього промивають.
Для того щоб зберегти суцвiття цвiтної капусти, її стебло вiдрiзають, вiдступаючи 1 — 1,5 см вiд початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрiзають ножем або зiшкрiбають терткою потемнiлi iзагнилi мiсця. Якщо є гусiнь, цвiтну капусту кладуть у холодну пiдсолену воду, а потiм промивають.
У брюссельської капусти споживають дрiбнi головки, їх зрiзають iз стебла, обчищають i промивають.
Капусту кольрабi сортують, обчищають вручну шкiрочку i промивають.
Рiпчасту цибулю сортують, вiдрiзають денце i зав'язь, обчищають сухе листя i промивають у холоднiй водi. У великих заготiвельних пiдприємствах обробку цибулi здiйснюють у спецiальних шафах з витяжною вентиляцiєю.
Можна використовувати вогневий спосiб обчищання цибулi, який полягає в обпалюваннi верхньої шкiрки у камерi термоагрегату при температурi 1000— 1200°С з подальшим обчищанням обгорiлих лусок на щiтковiй машинi. Цибулю нарiзають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскiльки швидко вивiтрюються ефiрнi олiї.
У зеленої цибулi вiдрiзають корiнцi, зачищають бiлу частину, видаляють в'ялi, пожовклi i забрудненi пера, старанно промивають декiлька разiв холодною водою i обполiскують пiд проточною водою.
У цибулi-порею зчищають корiнцi, знiмають пожовкле листя i те, що загнило, вiдрiзають зелену частину стебла, розрiзають уздовж для того, щоб змити пiсок i землю, потiм промивають холодною водою.
У часнику зрiзають вершечок i денце, знiмають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.
7. Обробка гарбузових, томатних i бобових овочiв
Гарбузовi овочi обробляють вручну. Гарбуз миють, вiдрiзають плодонiжку, розрiзають на декiлька частин, видаляють насiння i обчищають шкiрку, промивають. Використовують для варiння, тушкування, смаження.
призначення, їх промивають, вiдрiзають плодонiжку, обчищають шкiрку. Великi екземпляри розрiзають на частини i видаляють насiння.
Для фарширування кабачки обчищають вiд шкiрки, розрiзають упоперек на цилiндри товщиною 4—5 см. Із кожного вирiзають внутрiшню частину з насiнням, кладуть у киплячу пiдсолену воду i варять 3—5 хв. Потiм виймають, охолоджують i наповнюють фаршем (рис. 7).
Огiрки свiжi миють, сортують залежно вiд розмiру; пожовклi плоди з грубою або гiркою шкiркою обчищають. Парниковi огiрки не обчищають. Використовують для приготування салатiв i холодних супiв.
Помiдори спочатку сортують за стиглiстю й якiстю. У хороших видаляють плодонiжки, потiм помiдори промивають i сортують за розмiром. Мiцнi, красивi i стиглi використовують для салатiв, прикрашення страв, фарширування. Пом'ятi, перестиглi помiдори йдуть на теплову обробку.
У помiдорiв, призначених для фарширування, зрiзують верхнiй сегмент (кришку), видаляють частину м'якотi з насiнням. Виїмку заповнюють фаршем (рис. 8).
на тонкi скибочки, солять i витримують 20—30 хв, потiм промивають. Молодi баклажани повнiстю вiд шкiрки не обчищають, а лише бiля плодонiжки. Стиглi баклажани пiсля видалення плодонiжки i промивання запiкають у жаровiй шафi, тодi шкiрка знiмається легко.
Перець стручковий солодкий обробляють таким чином. Спочатку видаляють плодонiжку разом з насiнням, натискуючи на неї рукою у середину стручка i витягуючи назад. Потiм витрушують залишки насiння, промивають стручок.
У зелених стручкiв квасолi та гороху видаляють жилки з двох бокiв стручка. Потiм стручки нарiзають i вiдразу варять, щоб вони не темнiли. Цi овочi використовують у стадiї молочної стиглостi, тому в їжу йдуть i насiння, i оболонка (лопатка).
8. Обробка салатно-шпинатних, пряних i десертних овочiв
Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки i кропу перебирають, видаляють пожовкле i в'яле листя, вiдрiзають корiнцi, промивають кiлька разiв у великiй кiлькостi води.
Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому станi вiн швидко псується.
Ревiнь перебирають, зрiзають нижню частину з черешкiв, зiшкрiбають верхню плiвку, промивають i нарiзають. Використовують для приготування киселiв, компотiв, начинок для пирiжкiв.
Спаржу перебирають, обчищають шкiрку так. щоб не вiдламалась головка — найцiннiша i найсмачнiша частина, промивають. Зберiгають у холоднiй водi. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пучки i пiдрiвнюють.
Спаржу використовують як самостiйну страву вiдварену, а також для приготування супiв-пюре.
В артишокiв краще використовувати головки зеленкуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрiзають, стебло вiдрiзають i зачищають денце вiд сухого листя. Ложкою або вишкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобiгти потемнiнню, всi зрiзи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Пiдготовленi артишоки зберiгають не бiльше нiж 1 год. у пiдкисленiй водi. Перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.
Качан кукурудзи молочно-воскової стиглостi перед варiнням обчищають. У кукурудзи вiдрiзають стебло i основу, при цьому разом iз стеблом вiдпадає листя. Потiм знiмають волокна, якi покривають качани, i промивають.
|
