Органiзацiя технологiчного процесу виробництва продукцiї громадського харчування на пiдприємствi
Органiзацiя технологiчного процесу виробництва продукцiї громадського харчування на пiдприємствi ТОВ «Караван»
1. Ознайомлення з характеристикою пiдприємства, його виробництвом i засобами охорони працi та санiтарiї
Мiсце проведення дослiдження - ТОВ Караван, Харкiв.
Юридична адреса: 61068, м. Харкiв, просп. Московський, буд. 183, факт. Вул. Героїв працi, 7, 61168.
Форма власностi – приватна.
При виборi пiдприємства харчування потенцiйний спожива орiєнтується не тiльки на його мiсце розташування, але також на формат i концепцiю даного закладу. В цiлому пiдприємство вготовляє 1 тону продукцiї за день.
Клас пiдприємства: заготiвельне з цехами:
- Заготiвельнi: м’ясний, рибний, овочевий цеха;
- Кулiнарний: гарячий, салатний;
- Кондитерський цех;
- Пекарня;
- Цех для вироблення пельменiв.
Режим роботи: бригадний, потижневий.
Таблиця 1 - Характеристика пiдприємства
|
|
Вид власностi
|
|
Мiсце розташування
|
Режим роботи
|
| ООО Караван Харкiв
|
Приватний
|
Потижнево
|
М. Харкiв, вул. Героїв працi 7, 61168
|
Бригадний
|
2. Органiзацiя постачання та транспортно-експедицiйних операцiй на пiдприємствi
На даному пiдприємствi є двi форми доставки сировини: транзитна i складська.
Характеристика доставки товарiв наведена у таблицi 2.
Таблиця 2 - Характеристика доставки товарiв
| № п/п
|
Назва продукту
|
Постачальник
|
Метод доставки
|
Термiн поставки
|
|
| 1
|
Риба з кiстковим скелетом, з хрящовим, гастрономiя рибна, морепродукти
|
«ЧП Устимова»
|
|
1-3 днi
|
зовнiшнiй, мiжцеховий, внутрiшньо цеховий, вантажнi автомобiлi
|
| 2
|
|
Харкiвський м’ясокомбiнат
|
Транзитна складська форма доставки
|
| 3
|
|
«Глобус»
|
складська форма доставки транзитна
|
| 4
|
Жири, молоко та молочнi продукти
|
«Рома»
|
складська форма доставки
|
| 5
|
Сiльськогосподарська птиця, яйця
|
«Курочка ряба»
|
Транзитна складська форма доставки
|
|
|
3. Вивчення технологiчного процесу виробництва продукцiї громадського харчування та його органiзацiя на пiдприємствi
У пiдприємствах харчування формується спецiалiзоване виконання виробничих операцiй в окремих цехах. Виробничi цехи пiдприємств харчування являють собою зони, призначенi для виготовлення кулiнарної продукцiї. У зв’язку з тим, що дане пiдприємство працює на сировинi, самостiйно виготовляє напiвфабрикати з послiдуючою тепловою обробкою, тому склад виробничих цехiв дiлиться на заготiвельнi i доготовочнi.
Заготiвельний цех, який обслуговує тiльки власне пiдприємство, працює в одну змiну. Напiвфабрикати зберiгаються до кiнця дня в охолоджуванiй камерi.
М’ясний;
Рибний;
Дiлянка по виробництвi напiвфабрикатiв з птицi;
3. 1 Виробнича програма м’ясного цеху
М’ясний цех дiлиться на 2 цехи та видiляється виробничу дiлянку по виробництву напiвфабрикатiв, здiйснюється механiчна кулiнарна обробка м’яса. Термiн роботи цеху з 7. 00 до 19. 00 з перервою 20 хвилин.
Робочi мiсця в м’ясному цеху органiзують для 2 технологiчних лiнiй:
· Обробки м’яса крупного рогатого скота, якi поступають в цех четвертинами або напiвтушами, свинини, яка поступає напiвтушами або тушами; туш баранини та телятини.
У м’ясному цеху видiляється 2 лiнiї:
· М’ясних напiвфабрикатiв;
· Напiвфабрикатiв з птицi.
· дрiбношматкових;
· сiчених напiвфабрикатiв.
М’ясний цех ще можна подiлити на такi лiнiї: лiнiя виготовлення порцiйних i дрiбно кускових напiвфабрикатiв, лiнiя виробництва напiвфабрикатiв з подрiбненого м’яса, вiддiлення обробки кiсток.
Птахи поступає на пiдприємство у напiвпотрошеному i потрашеному видi , заморожена та охолоджена.
Можна видiлити такi лiнiї : лiнiя роздiлки тушки птицi, лiнiя виготовлення натуральних i дрiбних напiвфабрикатiв з м’яса птицi; лiнiя переробки субпродуктiв птицi.
Асортимент продукцiї, який виробляється у м’ясному цеху:
- Тушка куряча, пiдготовлена до кулiнарної обробки;
- Фiле куряче;
- Фiле куряче з кiсткою;
- Набiр для студня курячий;
- Набiр для рагу курячий.
· пили для м’яса;
· мийки для дефростацiї;
· м’ясорубки;
· рихлителi м’яса;
· куттера;
· фаршмiшалки;
· обвалочний стiл та холодильне устаткування.
М’ясний цех вiдноситься до заготiвельного цеху.
3. 2 Виробнича програма рибного цеху
Рибний цех вiдноситься до заготiвельних цехiв.
Рибний цех здiйснює механiчну кулiнарну обробку риби. Термiн роботи цеху з 7. 00 до 19. 00 з перервою 20 хвилин.
Сировина у рибний цех надходить замороженою.
На лiнiї рибних напiвфабрикатiв здiйснюється технологiчний процес виробництва порцiйних, дрiбношматкових та сiчених напiвфабрикатiв з риби.
Асортимент продукцiї, якої виробляє рибний цех:
· Фiле рибне без шкiри без кiсток;
· Рибний фарш.
Органiзацiя технологiчного процесу у рибному цеху забезпечує виконання наступних операцiй: вiдтаювання мороженої риби, очистку вiд луски, потрошiння, промивання, виготовлення напiвфабрикатiв.
3. 3 Виробнича програма овочевого цеху
В овочевому цеху здiйснюють механiчну кулiнарну обробку картоплi, коренеплодiв, рiпчастої цибулi, бiлокачанної капусти, буряка, а також сезонних овочiв.
В овочевому цеху видiленi такi дiльницi як:
· Дiльниця обробки капусти бiлокачанної свiжої;
3. 4 Виробнича програма кулiнарного цеху
Цей цех включає приготування других страв, теплову обробку продуктiв для холодильного цеху – для холодних страв i закусок.
Режим роботи цеху залежить вiд режиму роботи торгового залу, починає свою роботу за 1... 2 години до вiдкриття торгового залу для того, щоб уся запланована продукцiя була пiдготовлена до реалiзацiї. Закiнчення роботи гарячого цеху о 19. 00.
· Лiнiя приготування других страв i гарнiрiв.
· Дiльниця смаження, тушкування, запiкання;
· Дiльниця пасерування овочiв;
· Дiльниця тушкування овочiв;
· Дiльниця виробництва млинцiв з фаршем;
· Дiльниця виробництва фаршу для млинцiв, голубцiв;
· Дiльниця приготування голубцiв.
3. 5 Виробнича програма холодного цеху
Холодний цех вiдноситься до доготiвельних цехiв.
У холодному цеху виробляють салати i вiнегрети. Термiн роботи холодного цеху з 7. 00 – 19. 00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можна видiлити 2 лiнiї:
· Лiнiя для виготовлення салатiв та вiнегретiв;
· Лiнiя для приготування солодких блюд.
3. 6 Виробнича програма кондитерського цеху
Кондитерський цех вiдноситься до доготiвельного цеху.
Термiн роботи кондитерського цеху з 7. 00 – 19. 00 з перервою 20 хвилин. Площа кондитерського цеху близько 120 м2
.
Кондитерський цех складається з двох вiддiлень: вiддiлення замiсу та вiддiлення i оздоблення та пакування. На виробництвi працює 27 чоловiк, вони роздiляються на 2 бригади, працюють потижнево.
До складу кондитерського цеху входить: комора добового запасу сировини, комора тари, 3 холодильно – морозильних камери, 2 мийнi кухонного посуду та iнвентарю.
У кондитерському цеху можна видiлити такi дiльницi:
· Дiльниця замiсу тiста дрiжджового;
· Дiльниця замiсу слойоного тiста;
· Дiльниця пiсочного тiста;
· Дiльниця розподiлу i формування виробiв iз слойоного тiста;
· Дiльниця розподiлу i формування виробiв iз пiсочного тiста;
· Дiльниця випiкання i охолодження;
· Дiльниця виготовлення кремiв;
· Дiльниця доробки тортiв.
АКТ Розробки нового виробу № (Н)
Тiстечко пiнчер
|
|
|
|
Витрати сировини на 10000 гр
|
|
|
Крем
|
Начинка
|
Сироп
|
|
|
|
150
|
150
|
1071
|
| Бiсквiт з какао н/ф №5
|
230
|
230
|
1643
|
| 0
|
0
|
| Сметана
|
200
|
200
|
1429
|
| Цукор
|
92
|
92
|
657
|
| Масло
|
120
|
120
|
857
|
| 0
|
0
|
| Курага
|
50
|
50
|
357
|
| Чорнослив
|
50
|
50
|
357
|
| Родзинки
|
50
|
50
|
357
|
| 0
|
0
|
| Шоколадна глазур № 1
|
100
|
100
|
714
|
|
|
50
|
50
|
357
|
| 0
|
0
|
| Вихiд сировини
|
380
|
412
|
150
|
0
|
150
|
1092
|
7800
|
| Вихiд
|
|
|
Напiвфабрикат викладають сумiш бiсквiта, крему та начинки i помiщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напiвфабрикат глазурують кондитерською глазур’ю прикрашають бiлою глазур’ю.
Характеристика готового виробу
Форма
: Прямокутна;
Поверхня
Колiр
Смак i запах
: властивий даному виробу, без стороннього присмаку та запаху;
: згiдно ТУ У 15. 8 – 01753776 – 149 – 2004.
Таблиця 3 - Виробнича програма заготiвельних цехiв
| Назва напiвфабрикатiв
|
Назва страв для яких вони готуються
|
|
Кiлькiсть порцiй
|
|
| Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
| Капуста б/к, цибуля смажена, морква, олiя, часник, приправа карi
|
Голубцi маринованi овочевi
|
200
|
197
|
30
|
6
|
5,91
|
| Капуста б/к, морква, оцет 9%, цукор, сiль, спецiї
|
Салат « Капуста хвилинка»
|
200
|
198
|
40
|
8
|
7,92
|
| Квасоля суха, соль, соус, приправа « Вегета», морква по – корейськi, помiдори свiжi, перець с/м, перець червоний мелений, сiль, цукор, оцет
|
Салат « Лобiо – по – корейськi»
|
200
|
197
|
20
|
4
|
3,94
|
| Гриби маринованi, морква по – корейськi, зелень
|
|
200
|
197
|
25
|
5
|
4,925
|
Таблиця 4 - Виробнича програма кулiнарного цеху
| №
|
Назва страви
|
Вихiд, г
|
Термiн та умови зберiгання
|
|
| 1
|
Котлета «козачок»
|
1000
|
Температурний режим 3... 10°С, τ = 2... 6 години, продукцiя зберiгається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вiтриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12... 24 години, продукцiя зберiгається у холодильних шафах.
|
| 2
|
|
| 3
|
Котлета метро
|
| 4
|
Котлета по – домашньому
|
| 5
|
Вiдбивна по київськi
|
| 6
|
Шнiцель з грибами
|
| 7
|
М’ясо по – французькому
|
| 8
|
|
| 9
|
Курка фарширована
|
| 10
|
|
| 11
|
Кролик в грибному соусi
|
| 12
|
Шашлик курячий
|
| 13
|
Рулет болгарський
|
| 14
|
Крила курячi
|
| 15
|
Курчата – табака
|
| 16
|
Таюта ароматна
|
| 17
|
Сендвiч м’ясний
|
| 18
|
Люля – кебаб курячий
|
| 19
|
|
| 20
|
|
| 21
|
Чахахбiлi
|
| 22
|
Вiдбивна куряча
|
| 23
|
|
| 24
|
Скумбрiя смажена
|
Температурний режим 3... 10°С, τ = 2... 6 години, продукцiя зберiгається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вiтриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12... 24 години, продукцiя зберiгається у холодильних шафах.
|
| 25
|
|
| 26
|
Котлета рибна
|
| 27
|
Риба смажена
|
| 28
|
Риба в клярi
|
| 29
|
Рибний рулет
|
| 30
|
|
| 31
|
|
| 32
|
|
| 33
|
|
| 34
|
Акула смажена
|
| 35
|
|
| 36
|
Рулет рибний лагуна
|
| 37
|
Макрель смажена
|
| 38
|
Товстолоб фарширований
|
| 39
|
Салака смажена
|
| 40
|
Мойва смажена
|
| 41
|
Кулебяка з лососем
|
| 42
|
|
| 43
|
Стейк з сома
|
| 44
|
Короп запечений з лимоном
|
| 45
|
Салат «вiтамiнний»
|
τ = 2... 6 години, продукцiя зберiгається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вiтриною та Температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12... 24 години, продукцiя зберiгається у холодильних шафах.
|
| 46
|
Салат з моркви i кураги
|
| 47
|
Салат « Грецький»
|
| 48
|
Салат « схiдний»
|
| 49
|
|
| 50
|
Садат з кукурудзи
|
| 51
|
|
| 52
|
|
| 53
|
Салат « Китайський»
|
| 54
|
Салат « Нiсуаз»
|
| 55
|
Салат « Забава»
|
| 56
|
Салат « Галс»
|
| 57
|
Салат « Днейстер»
|
| 58
|
Салат « Райдуга»
|
| 59
|
|
| Виробнича програма кондитерського цеху
|
| 1
|
Тiстечко пiнчер
|
1000
|
Температурний режим 2... 10 °С , τ = до 48 годин, продукцiя зберiгається у холодильних шафах.
|
| 2
|
Тiстечко «фiзалiз»
|
| 3
|
|
| 4
|
|
| 5
|
Торт Тiрамiсу
|
| 6
|
|
| 7
|
Бiсквiт медовий круглий
|
| 8
|
Бiсквiт з какао
|
| 9
|
Тiстечко Тiрамiсу
|
| 10
|
|
| 11
|
Тiстечко « Мурашник»
|
| 12
|
Еклери зi згущеним молоком
|
| 13
|
Еклери з заварним кремом
|
системою постачання сировини i збут готової продукцiї;
виробничi процеси i технологiчнi лiнiї в окремих цехах i вiддiленнях;
роботою харчових лабораторiй, системою забезпечення якостi продукцiї;
нормативну документацiю, щодо дiяльностi пiдприємства.
В процесi дослiдження було засвоєно ази роботи на пiдприємствi, ми побачили функцiонування сучасних пiдприємств харчування, форми органiзацiї виробництва, також вивчена структура пiдприємства, асортимент страв продукцiї, що випускається. Було проведено аналiз рецептурних технологiй фiрмових страв.
Список використаної лiтератури
1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. – М.: Экономика, 2006. – 400 с.
3. Пятницкий Т. Л. Организация работ предприятий общ. пит. Справочник. Киев. 2004. – 192.
4. Ноботник В. Ф. Охрана труда. Киев. Вища школа. 1990. – 288.
5. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М., Экономика, 2005. – 232.
| 
