Приготування хліба Столичного формового

Приготування хлiба Столичного формового Змiст Вступ 1. Вихiднi данi 2. Технологiчнi характеристики борошна 2. 1 Борошно житнє обдирне 2. 2 Пшеничне борошно 1-го сорту 3. Органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники хлiба Столичного 3. 1 Органолептичнi показники 3. 2 Фiзико-хiмiчнi показники 4. Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна 5. 1 Хiмiчний склад та харчова цiннiсть 5. 2 Розрахунок харчової цiнностi хлiба Столичного 5. 3 Критерiї безпеки 6. Опис способу приготування тiста 7. Технологiчна схема приготування хлiба Столичного 7. 1 Пiдготовка сировини 7. 2 Приготування тiста 7. 3 Оброблення 7. 4 Вистоювання 7. 5 Випiкання 7. 6 Укладання та охолодження готових виробiв 9. 1 Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна 9. 2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тiста 9. 3 Розрахунок витрати сировини i напiвфабрикатiв за змiну Список використаної лiтератури хлiб тiсто рецептура Вступ В Українi хлiб належить до основних продуктiв харчування. Хлiбопекарська промисловiсть України є однiєю з основних галузей харчової промисловостi, яка за виробничими потужностями, механiзацiєю технологiчних процесiв, асортиментом спроможна забезпечити населення рiзними видами хлiбобулочних виробiв. В основi технологiї хлiба лежать бiохiмiчнi, мiкробiологiчнi процеси, тому вона належить до бiотехнологiї. Хлiбом називають рiзноманiтнi вироби, випеченi з подрiбненого зерна (борошна), тобто хлiбнi вироби. Цi вироби вiдрiзняються сортом борошна, з якого вони виготовленi, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки, тощо. видiв хлiба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вiвсяне, ячмiнне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове. У практицi хлiбопечення хлiбобулочнi вироби за певними ознаками об’єднанi в такi групи: · Хлiб; · Булочнi вироби; · Здобнi вироби; · Бубличнi вироби; · Сухарi; · Пироги, пирiжки, пончики. Хлiб – це вироби з житнього, пшеничного борошна рiзних сортiв та їх сумiшi масою бiльше 500 г. Випiкають простих та полiпшених видiв. Простi – виготовляють лише з борошна, дрiжджiв, солi та води, наприклад, хлiб український новий, арнаут київський. До складу полiпшених рiзновидiв хлiба можуть входити патока, цукор, борошняна заварка, iнодi жир, кмин, корiандр, анiс. Наприклад, хлiб гiрчичний мiстить гiрчичну олiю. Булочнi вироби – виготовляють в основному з пшеничного борошна вищого i першого сорту у виглядi батонiв, плетiнок, калачiв, булочок масою 500 г i менше. До їх рецептури входить цукор i жир в сумi менше 14% до маси борошна. Здобнi вироби – виробляють з пшеничного борошна вищого, рiдше першого сорту у виглядi рiзної форми булочок, фiгурок, тощо. До рецептури здобних виробiв входить цукор i жир в сумi 14% i бiльше до маси борошна, а також iншi види сировини: яйця, повидло, ванiлiн, родзинки, тощо. Всi наведенi вище види виробiв бувають формовими i подовими. Бубличнi вироби – сушки, баранки, бублики. Цi вироби мають форму кiльця, рiдше овальну, характеризуються низькою вологiстю. Простi та здобнi сухарi – це вироби, якi виготовляють iз звичайного хiба або спецiально виготовлених хлiбних виробiв. До цiєї групи належать також грiнки, хрусткi хлiбцi. Окрему групу складають пироги, пирiжки, пончики. Також окремо видiляють нацiональнi вироби. Це вироби, що виробляються з сугубо мiсцевої сировини або притаманнi смакам того чи iншого народу чи регiону. Наприклад, узбецькi перепiчки. Асортимент виробiв, що виготовляється хлiбопекарськими пiдприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Вiн постiйно розширюється, оновлюється, розробляються новi види сировини, додаються полiпшувачi, цукрозамiнники, тощо. На сьогоднi найважливiшою проблемою є розширення асортименту дiєтичних i хлiбних виробiв оздоровчого характеру, тобто виробiв, що мають iмуностимулюючу, антиоксидантну i радiопротекторну дiю на органiзм людини. 1. Вихiднi данi Вирiб – хлiб Столичний. Рецептура. Таблиця 1 Рецептура хлiба Столичного № п/п Назва сировини Маса, кг 1 Борошно житнє обдирне 50,0 2 Борошно пшеничне 1-й сорт 50,0 3 Дрiжджi хлiбопекарськi пресованi 0,5 4 1,5 5 Цукор-пiсок 3,0 Разом 105,0 Фiзико-хiмiчнi властивостi борошна. Борошно житнє обдирне: · вологiсть – 14,2%; · автолiтична активнiсть – 57%. Борошно пшеничне 1-й сорт: · вологiсть – 13,8%; · клейковина: вмiст – 25,0%; розтяжнiсть – 8 см; еластичнiсть – задовiльна; · автолiтична активнiсть – 29%; · газоутворююча здатнiсть – 900 см3 СО2/ 100 г борошна. · густина розчину солi – 1,15 г/см3; · замiс на тiстомiсильних агрегатах; · необхiдна кiлькiсть тiста – 800 кг/год; 1. 5 Оскiльки в умовi не зазначено подовий хлiб чи формовий, здiйснюємо всi подальшi розрахунки, вибираємо параметри та апаратурно-технологiчну схему для хлiба Столичного формового. 2. Технологiчнi характеристики борошна 2. 1Борошно житнє обдирне Вологiсть всiх видiв хлiбопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Отже, вологiсть даного борошна за умовою знаходиться в межах норми. Автолiтична активнiсть обдирного борошна за автолiтичною пробою повинна становити, масова частка водорозчинних речовин на СР, %, не бiльше 50. Оскiльки за умовою дане борошно має автолiтичну активнiсть 57%, що є вище норми, дане борошно має зниженi хлiбопекарськi властивостi. 2. 2Пшеичне борошно 1-го сорту Вологiсть даного борошна знаходиться в межах норми (< 15%). Вмiст сирої клейковини в борошнi 1-го сорту повинен становити не менше 25 %. Залежно вiд еластичностi та розтяжностi за якiстю клейковину подiляють на три групи. Виходячи з умови та порiвнюючи данi з дiючими нормами робимо висновок, що в даному борошнi вмiст клейковини в межах норми, за розтяжнiстю вона вiдноситься до короткої (до 10 см), еластичнiсть задовiльна, отже дана клейковина за показниками якостi вiдноситься до ІІ групи – задовiльна мiцна. При низькому вмiстi незброджених цукрiв у тiстi хлiб має слабо забарвлену скоринку. Газоутворювальна здатнiсть борошна має велике значення при виготовленнi хлiбних виробiв, до рецептури яких не входить цукор. При недостатнiй газоутворювальнiй здатностi борошна спостерiгається низька iнтенсивнiсть бродiння, погана розпушенiсть тiста, у вистойцi тiстовi заготовки не набирають необхiдного об’єму, випечений з такого борошна хлiб має малий об’єм, низьку пористiсть, блiду скоринку. Газоутворювальна здатнiсть даного борошна низька (до 1300 см3 СО2/100 г борошна). Автолiтична активнiсть при нормальному вмiстi клейковини задовiльної якостi для даного сорту борошна не повинна перевищувати 30 (масова частка водорозчинних речовин на СР, %). Порiвнюючи з даними умови, бачимо, що автолiтична активнiсть в межах норми. З усього вищенаведеного робимо висновок, що дане борошно має середнi хлiбопекарськi властивостi. 3. Органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники хлiба Столичного У стандартах та технiчних умовах сформульованi показники хлiба, що вiдображають його якiсть. Для їх визначення застосовують органолептичнi та фiзико-хiмiчнi методи аналiзу. Фiзико-хiмiчними методами визначають вологiсть, кислотнiсть, пористiсть хлiба, вмiст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять. Суворо нормується маса одного штучного виробу. 3. 1 Органолептичнi показники · Смак – злегка кисло-солодкий, без присмаку гiркоти; · Запах – насичений, властивий житньому хлiбу, без стороннiх домiшок. 3. 2Фiзико-хiмiчнi показники · Маса: формовий – 0,85 кг, подовий – 0,85 кг. Вiдхилення в масi холодного штучного хлiба не повинно перевищувати при зважуваннi 10 буханок ± 2,5%, а для однiєї штуки вiдхилення в менший бiк може бути не бiльше 3%; · Вологiсть, не бiльше: формовий – 47%, подовий – 46%; · Пористiсть, не бiльше: формовий – 65%, подовий – 62%; · Орiєнтовна норма виходу: формовий – 146,5%, подовий – 143,0%. 4. Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна. ρС=1,15г/см3; Для полегшення розрахункiв складаємо таблицю, в якiй вiдображається маса кожного виду сировини, що використовується на приготування тiста, вмiст СР в сировинi, а також масова частка вологи в нiй. Таблиця 2 Спiввiдношення вологи та СР у сировинi Сировина Маса, кг W, % СР, % СР, кг Борошно житнє 50,0 14,2 85,8 42,9 50,0 13,8 86,2 43,1 0,5 75,0 25,0 0,13 Сiль харчова 1,5 - 100,0 1,5 Цукор-пiсок 3,0 0,14 99,86 3,0 Разом 105,0 90,63 WТ=47+1=48%; GТ= Σ G СР · 100 ; GТ= 90,63 · 100 = 174,3 кг 100 - WТ 100 - 48 Знаходимо масу води, що додається в тiсто: GВ = GТ-ΣGсиров. = 174,3 - 105,0 = 69,3 кг. Кiлькiсть розчину солi визначають за формулою: GР. С. = G С · 100 , де СС – концентрацiя солi в розчинi; СС При ρС=1,15г/см3, концентрацiя солi становить 20 г/100г розчину: 1,5 · 100 = 7,5 кг; 20 р. с. GВ = GР. С. – GС = 7,5 – 1,5 = 6,0 кг; Дрiжджi додають у виглядi суспензiї при замiсi тiста в спiввiдношеннi 1:3 або 1:4 з водою: GдР. С. = 0,5 + 3 · 0,5 = 2,0 кг; др. с. GВ = 1,5 кг; Оскiльки концентрацiю цукрового розчину в умовi не задано, приймаємо її довiльно: СЦ = 50%; GР. Ц. = G Ц = 3 · 100 = 6,0 кг; СЦ 50 р. ц. GВ = 6,0 - 3,0 = 3,0 кг; Визначаємо кiлькiсть води, що йде на замiс у чистому виглядi, тобто за мiнусом води, що вноситься з розчинами: Отриманi данi зводимо у таблицю: Таблиця 3 Виробнича рецептура хлiба Столичного. Сировина Маса В тiсто На оброблення Борошно житнє 50,0 48,0 2,0 Борошно пшеничне 1/с 50,0 50,0 - Вода 58,8 58,8 - Розчин солi 7,5 7,5 - Дрiжджова суспензiя 2,0 2,0 - Розчин цукру 6,0 6,0 - Разом 174,3 172,3 2,0 5. Хiмiчний склад, харчова цiннiсть та критерiї безпеки готових виробiв 5. 1 Хiмiчний склад та харчова цiннiсть При оцiнюваннi корисностi харчових продуктiв, у тому числi хлiбобулочних виробiв, користуються поняттям харчової, бiологiчної та енергетичної цiнностi продукту, його функцiональних властивостей. Термiн „харчова цiннiсть» вiдображає комплекс корисних якостей продукту, його здатнiсть забезпечувати фiзiологiчнi потреби органiзму в енергiї та основних поживних речовинах, що обумовлюють функцiонування органiзму: бiлках, вуглеводах, жирах, вiтамiнах, мiнеральних речовинах, їх засвоюванiсть. Основними факторами, що формують харчову цiннiсть продукту, є його хiмiчний склад, енергетична, бiологiчна цiннiсть, фiзiологiчнi, лiкувально-профiлактичнi, органолептичнi властивостi, засвоюванiсть, вiдсутнiсть шкiдливих речовин. 5. 2Розрахунок харчової цiнностi хлiба Столичного Для полегшення розрахунку складаємо таблицю: Таблиця 4 Розрахунок вмiсту сировини в 100 г хлiба Назва сировини Маса, кг (р) W, % W, кг СР, % СР, кг Z, г/100г Борошно житнє обдирне 50,0 14,2 7,1 85,8 42,9 33,99 Борошно пш. 1/с 50,0 13,8 6,9 86,2 43,1 33,99 Дрiжджi 0,5 75,0 0,37 25,0 0,13 0,34 Сiль 1,5 - - 100,0 1,5 1,02 Цукор 3,0 0,14 0 99,86 3,0 2,05 Вода - 100,0 - - - 56,35 Σ 105,0 - 14,37 - 90,63 - Вологiсть хлiбу Столичного формового – 47%; Вихiд – 146,5%. Wт = 47+1=48%. 5. 2. 1 Розрахунок вмiсту сировини в 100 г готового виробу. Розраховуємо кiлькiсть води в 100 г готового хлiба: Zв= ΣСР т · W т _ gв·100 , г/100 г Zв = (105· 48/ (100-48)-14,37) · 100/146,5 = 56,35 г/100 г; Zб = (Б рец – Вт. б .) · 100 , г/100г, де Вт. б. – втрати борошна; Вхл Вт. б. = Аб · 100 – W б , де Аб = 0,11 – норма (з довiдника); 100 – Wт Житнє борошно: Вт. б. = 0,11· (100 – 14,2)/ (100 – 48) = 0,18 ≈ 0,2; Zб. ж. = (50 – 0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100 г; Вт. б. = 0,11· (100 – 13,8)/ (100 – 48) = 0,18 ≈ 0,2; Zб. пш. = (50-0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100 г; Решта сировини: Zсир. = Сир. рец · 100, г/100г; Вхл Дрiжджi: Zдр =0,5·100/146,5 = 0,34 г/100г; Сiль: Zс = 1,5·100/146,5 = 1,02 г/100 г; Цукор: Zц = 3,0·100/146,5 = 2,05 г/100 г. 5. 2. 2 Розрахунок хiмiчного складу хлiба Столичного. Складовi розраховуємо за формулою: Х = ∑Хсир.=0,01·Σ хi·Zi, де хi – кiлькiсть вiдповiдної складової у сировинi. Б = 0,01·(33,99·8,9 + 33,99·10,6 + 0,34·12,5) = 6,8 г/100 г хлiба; Жири: Ж = 0,01· (33,99·1,7 + 33,99·1,3 + 0,34·0,4) = 1,0 г/100 г хлiба; Клiтковина: Кл = 0,01(33,99·0,2 + 33,99·1,2 + 0,34·1,9) = 0,48 г/100 г хлiба; Органiчнi кислоти: Оскiльки органiчнi кислоти накопичуються пiд час бродiння, їх кiлькiсть визначають за формулою: ОК = Кт · 0,09, де Кт – кiнцева кислотнiсть тiста; 0,09 – титр оцтової кислоти; ОК = 8·0,09 = 0,72 г/100 г хлiба; Зола i окремi мiнеральнi речовини: З = 0,01· (33,99·1,2 + 33,99·0,7 + 0,34·1,9 + 2,05·0,03 + 1,02·97) = 1,6 г/100 г; Na= 0,01· (33,99·17 + 33,99·12 + 0,34·19 + 1,02·38710 + 2,05·1 + 56,35·0,9) = 405,29 мг/100 г; Р = 0,01· (33,99·189 + 33,99·115 + 0,34·385) = 104,64 мг/100 г; Fe= 0,01· (33,99·3,5 + 33,99·2,1 + 0,34·3,1 + 1,02·2930) = 30,99 мг/100 г; Вiтамiни: При випiканнi хлiба частково руйнуються, тому визначаємо за формулою: В = 0,01·Кз· Σ вi·Zi, деКз – коефiцiєнтзбереження вiтамiну в процесi приготування хлiба; В1 = 0,01·0,7· (33,99·0,25 + 33,99·0,25 + 0,34·0,6) = 0,12 мг/100 г; В2 = 0,01·0,92· (33,99·0,13 + 33,99·0,12 + 0,34·0,68) = 0,08 мг/100 г; РР = 0,01·1· (33,99·1,02 + 33,99·2,2 + 0,34·11,4) = 1,13 мг/100 г; К = 0,01(33,99·63,7 + 33,99·67,3 + 0,34·73,1) = 44,8 г/100 г хлiба; Загальна кiлькiсть вуглеводiв: Визначаємо за формулою: Розраховуючи кiлькiсть вуглеводiв необхiдно враховувати не вологiсть м’якушки (яка наведена в довiдниках), а середню вологiсть всього готового хлiба (i м’якушки, i скоринки), яка на 4-8% буде нижчою, нiж вологiсть м’якушки. Вугл. = 100 – (40 + 6,8 + 1,0 + 0,48 + 0,72 + 1,6) = 49,4 г/100 г хлiба; Перевiряємо правильнiсть розрахунку: Вугл. ≥ Ц + К; 49,4 ≥ 4,4 + 44,8 – розрахунок вiрний; Енергетична цiннiсть: Е. Ц. = Б·4,0 + Ж ·9,0 + Вугл. ·3,75 + ОК·3,62; Е. Ц. = 6,8·4,0 + 1,0·9,0 + 49,4·3,75 + 0,72·3,62 = 224 ккал/100 г хлiба. 5. 2. 3 Розрахунок iнтегрального скору: Х = 300·100/224 = 134 г; Записуємо потребу всiх складових у виглядi таблицi: Складовi частини Інтегральний скор 134 г (10% добової енергiї), % 1 2 3 4 5 90 6,8 9,1 10,1 90 1,0 1,3 1,4 Вуглеводи, г 450 49,4 66,2 14,7 Моно- i дисахариди, г 75 4,4 5,9 7,9 Органiчнi к-ти, г 20 0,72 0,96 4,8 К 3250 113,45 152,02 4,7 Са 900 26,14 35,03 3,4 Mg 400 35,79 47,96 12,0 Na 5000 405,29 10,9 Р 1250 104,64 140,22 11,2 1 2 3 4 5 Fe 1500 30,99 41,53 2,8 3000 224 300 10 5. 3 Критерiї безпеки межi яких установлюються Мiнiстерством охорони здоров’я України. Небезпечними для здоров’я i життя людини є харчовi продукти i сировина, якщо вони мiстять: · Будь-якi стороннi предмети чи домiшки; · Харчовi добавки, якi не отримали в установленому порядку висновку державної санiтарно-гiгiєнiчної експертизи i не дозволенi для використання за призначенням; · Коли тара чи пакувальнi матерiали виготовленi з матерiалiв, що не вiдповiдають вимогам безпеки; · Якщо порушено умови зберiгання i термiн придатностi до споживання. З метою запобiгання надходженню в органiзм людини шкiдливих речовин у кiлькостi, що перевищує гiгiєнiчнi норми, передбачається контроль за їх вмiстом у сировинi та виробах з неї. За медико-бiологiчними вимогами i санiтарними нормами якостi в нормативних документах поряд з вiдомостями про якiсть сировини чи виробiв мають бути вiдображенi показники безпеки. У продовольчiй сировинi та харчових продуктах, що виробляються в Українi, контролюється вмiст токсичних елементiв, радiонуклiдiв, нiтратiв i N-нiтрозамiнiв, мiкотоксинiв, гормональних препаратiв, антибiотикiв, пестицидiв, шкiдливих мiкроорганiзмiв. Мiкробiологiчнi критерiї оцiнки безпеки продуктiв харчування передбачають визначення таких чотирьох груп мiкроорганiзмiв: санiтарно-показових, представником їх є бактерiї групи кишкової палички; потенцiйно-патогенних (наявнiсть стафiлококiв, бактерiй роду Протея тощо); патогенних, у тому числi роду Сальмонела; дрiжджiв i плiснявих грибiв, їх вмiст служить показником мiкробiологiчної нестабiльностi продукту. Для кожного виду сировини чи виробiв визначенi показники безпеки, що контролюються. У борошнi, хлiбобулочних, бубличних i сухарних виробах передбачено контроль токсичних елементiв, мiкотоксинiв i пестицидiв, вибiрково – радiонуклiдiв. рiвень для мiкотоксинiв (1 раз на рiк). β-амiлази мiститься також α-амiлаза. Тому житнє тiсто не володiє пружнiстю i легко розпливається, а пiд час випiкання в хлiбовi можуть накопичуватись у великiй кiлькостi декстрини, що роблять м’якушку липкою, вологою на дотик. Додавання за рецептурою пшеничного борошна дещо покращує властивостi тiста, але для призупинення дiї ферментiв i значного покращення фiзичних властивостей тiста житнiй та житньо-пшеничний хлiб виробляють на заквасках з пiдвищеною кислотнiстю: на 5-7 град вище, нiж у хлiба iз пшеничного борошна приблизно виходу. Житньо-пшеничне тiсто готується на густих або рiдких заквасках, виготовлених за рiзними технологiчними схемами. Закваски вiдрiзняються за консистенцiєю i складом мiкрофлори. Густi житнi закваски готують вологiстю 45-50%, рiдкi – 68-82%. По повному циклу розведення закваски готують 1-2 рази на рiк за графiком або у разi необхiдностi: коли погiршується їх пiдйомна сила, знижується iнтенсивнiсть кислотонакопичення, змiнюється смак, запах, з’являються iншi дефекти в результатi порушення технологiчного режиму. Спосiб приготування тiста на рiдких заквасках iз житнiх сортiв борошна i сумiшi їх з пшеничним широко застосовується у промисловостi. У порiвняннi з густими заквасками вони мають низьку в’язкiсть, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуваннi створюються умови для механiзацiї процесу. Рiдкi закваски у меншiй мiрi, нiж густi, схильнi до перекисання, пiддаються консервуванню, стабiльно зберiгають якiсть, завдяки чому немає потреби в оновленнi їх мiкрофлори. Розрiзняють технологiю приготування тiста на рiдкiй заквасцi без застосування заварки i технологiю приготування тiста на рiдкiй заквасцi з заваркою. Серед технологiй приготування тiста на рiдких заквасках без заварки розрiзняють декiлька схем, вiдмiннiсть яких полягає у складi чистих культур, бродильної мiкрофлори, яка використовується у циклi розведення, вологiстю, температурою бродiння, ритмом вiдбору готової закваски на виробництво тощо. Рiдку закваску готують у два цикли: цикл розведення i виробничий цикл. У циклi розведення заквасок використовують чистi культури молочнокислих бактерiй. У виробничому циклi закваску готують вологiстю 68-75%. Вiдбирання виродженої закваски на виробництво здiйснюють через 3-4 год., в залежностi вiд її вологостi та сорту борошна. Вiдбирають 50 % готової закваски до маси, що залишилась у ємностi, додають еквiвалентну кiлькiсть живильного середовища з борошна i води. Виходячи з умови, в нашому випадку закваску доцiльнiше готувати за Київською схемою. За нею закваску готують вологiстю 70-72%, зброджують її до кислотностi 10-12 град при температурi 28-30°С. Тiсто замiшують без додавання води, виброджує воно 90 хв. 7. Технологiчна схема приготування хлiба Столичного 7. 1Пiдготовка сировини При виготовленнi хлiба Столичного використовують борошно житнє обдирне, борошно пшеничне 1-го сорту, дрiжджi пресованi, сiль, цукор та воду. · Борошно – при потребi покращити його хлiбопекарськi властивостi. · Воду · використовують у виглядi суспензiї, їх розводять у водi температурою не вище 40°С в ємностi з мiшалкою i подають у витратнi ємностi. Спiввiдношення дрiжджiв та води 1:3 – 1:4 при температурi 27-32°С. Перед надходженням на виробництво дрiжджову суспензiю необхiдно пропустити крiзь дротяне сито з отворами не бiльше 2,5 мм. Якщо дрiжджi замороженi, їх необхiдно поступово розморожувати при температурi 4-6°С. · Сiль для очищення вiд домiшок, рiвномiрного розподiлу в тiстi розчиняють, фiльтрують i вiдстоюють. З метою механiзацiї i полiпшення транспортування i дозування солi, її зберiгають у виглядi розчину. Сольовий розчин, що додається при замiшуваннi тiста, дозують за рецептурою залежно вiд його густини, що визначена ареометром. · Цукор магнiтнi метало вловлювачi. 7. 2 Приготування тiста в окремо встановлених ємностях. При даному способi легше регулювати кiлькiсть закваски, запобiгти її недостатньому збродженню або перекисанню. Тiсто готуємо безперервним замiсом у машинах типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або iнших марок на протязi 5-7 хв. З тiстомiсильної машини тiсто надходить у корито агрегату ХТР, ємнiсть бункерного агрегату або нестандартну ємнiсть над тiстоподiльником. Тривалiсть бродiння тiста 60-90 хв. при температурi 29±1°С. 7. 3Оброблення його на шматки, iнодi – легке округлення цих шматкiв стрiчковим тiстоокруглювачем i остаточне вистоювання. Остаточної форми шматки тiста набувають пiд час вистоювання у касетах. Маса шматкiв тiста перевiряється вибiрково зважуванням тiстових заготовок на вагах. При виявленнi вiдхилень вiд встановленої маси регулюють тiстоподiльну машину. до 1-2% борошна. Пiсля оброблення сформованi вироби вистоюються в камерi вистiйно-пiчного агрегату при температурi 35-40°С та вiдноснiй вологостi 70-80%. Тривалiсть вистоювання залежить вiд маси тiста, ступеня його вибродженостi, форми виробiв, умов вистоювання. Для хлiбу Столичного тривалiсть вистоювання становить 45-55 хв. 7. 5Випiкання Перед посадкою в пiч тiстовi заготовки обприскують водою. Тривалiсть випiкання встановлюється залежно вiд маси виробiв, конструкцiї печi. Температура центру м’якушки в момент виймання з печi повинна бути не менше 96-98°С. Щоб запобiгти кругового пiдриву необхiдно в першi 3-5 хв. випiкання забезпечити iнтенсивну подачу тепла до заготовок вiд пода печi. Температура випiкання житньо-пшеничних сортiв хлiба становить 220±10°С, в залежностi вiд конструкцiї печi. Для отримання щiльної, ароматної скоринки житнiй та житньо-пшеничний хлiб рекомендується випiкати з попереднiм обсмаженням на протязi 5-7 хв. При температурi на 60-70°С вище звичайної. Тривалiсть випiкання хлiба Столичного при даних умовах 40-54 хв. 7. 6 Укладання та охолодження готових виробiв З печi гарячий хлiб попадає на транспортер готової продукцiї, звiдки вiн укладається на лотки та контейнери. або контейнерах при температурi 23-27°С та вiдноснiй вологостi 80-85%. При зберiганнi хлiба в цих умовах усихання хлiба знижується на 1-1,5%. 8. Вибiр та обґрунтування технологiчних параметрiв i прийомiв ведення технологiчного процесу з урахуванням заданих даних Виходячи з вихiдних даних i висновкiв, зроблених в п. 2, вибираємо технологiчнi параметри ведення технологiчного процесу. Оскiльки житнє борошно має пiдвищену автолiтичну активнiсть, внаслiдок гiдролiзу бiополiмерiв тiсто з цього борошна швидко розрiджується при бродiннi, стає липким, хлiб має нееластичну м’якушку темного кольору, нерiвномiрну пористiсть, розпливчату форму. Борошно 1-го сорту має, середнi хлiбопекарськi властивостi, але недолiками цього борошна є коротко рвана клейковина iз задовiльною еластичнiстю та низька газоутворююча здатнiсть. З вищенаведеного робимо висновок, що при використаннi такого борошна у виробництвi необхiдно застосовувати додатковi заходи для покращення якостi хлiба: · Змiшувати дане борошно з борошном iз високими хлiбопекарськими властивостями; · Знизити температуру бродiння на 1-2°С; · Використовувати дане борошно для випiкання формового хлiбу. · Збiльшити тривалiсть випiкання виробiв, за рахунок зниження температури печi. · Застосовувати полiпшувачi: МДК (модифiкований крохмаль, окислений для хлiбопечення) марки А або В - 0,3-0,5% до маси борошна. Тому при виборi параметрiв ведення технологiчного процесу необхiдно враховувати все вищенаведене. Таблиця 6 Параметри закваски та тiста Параметри Закваска Тiсто Температура початкова, °С 29±1 29±1 Тривалiсть бродiння, хв. 210±30 80±10 Кислотнiсть кiнцева, град 9-12 8-9 Тривалiсть вистоювання тiстових заготовок, хв. 50±5 Тривалiсть випiкання, хв. 40-54 220±10 9. Розрахунок пофазної виробничої рецептури 9. 1Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна Переносимо данi, розрахованi у п. 4 для подальшого розрахунку, додавши рядок, де зазначена потрiбна кiлькiсть полiпшувача: Таблиця 7 Виробнича рецептура на 100 кг борошна Сировина Маса, кг 1 2 3 4 50,0 48,0 2,0 50,0 50,0 - Вода 58,8 58,8 - 7,5 7,5 - 1 2 3 4 2,0 2,0 - Розчин цукру 6,0 6,0 - МДК марки А або В 0,4 0,4 - Разом 174,7 172,7 2,0 Оскiльки спосiб приготування рiдкої закваски не вказаний, приймаємо спосiб приготування за Київською схемою. Отже, WЗ = 70%, вiдбiр закваски через 2,5 – 3,0 год. – 50%, склад живильної сумiшi – 33% житнього борошна та 67% води. За умовою вся вода iде на закваску, тодi масу борошна знаходимо за формулою: Gб = G В W З ) = 58,8 · (100 – 70) WЗ – Wб 70 – 14,2 Складаємо зведену таблицю рецептури за фазами на 100 кг борошна. Кiлькiсть борошна, що витрачається на оброблення, вiднiмають вiд кiлькостi борошна, що вноситься при замiшуваннi тiста пiсля розрахунку рецептури. Як правило, для житньо-пшеничних сортiв хлiба використовують житнє борошно. Правильнiсть рецептури перевiряємо пiдрахунками загальної кiлькостi кожної фази та загальної кiлькостi тiста, яка повинна бути рiвною виходу тiста (Gт). Таблиця 8 Зведена таблиця пофазної рецептури приготування тiста Маса, кг В закваску В тiсто На оброблення 1 2 3 4 5 Борошно житнє 50,0 31,6 16,4 2,0 50,0 - 50,0 - Вода 58,8 58,8 - - Розчин солi 7,5 - 7,5 - 2,0 - 2,0 - Розчин цукру 6,0 - 6,0 - МДК марки А або В 0,4 - 0,4 - 1 2 3 4 5 Закваска - - 90,4 - Разом 174,7 90,4 172,7 2,0 9. 2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тiста Рт. хв. = 400/60 = 6,67 кг/хв. Необхiдну кiлькiсть сировини на хвилину розраховуємо за формулою: G сир. · Р т. хв. ; Gт Перераховуємо попередню таблицю за цiєю формулою: Сировина Маса, кг/хв. В закваску В тiсто На оброблення Борошно житнє 1,91 1,21 0,63 0,07 1,91 - 1,91 - Вода 2,24 2,24 - - Розчин солi 0,285 - 0,285 - 0,08 - 0,08 - Розчин цукру 0,23 - 0,23 - МДК марки А або В 0,015 - 0,015 - - - 3,45 - Разом 6,67 3,45 6,60 0,07 9. 3Розрахунок витрати сировини i напiвфабрикатiв за змiну К = 8·60=480 Результати перерахунку зводимо в таблицю: Таблиця 10 Витрати сировини та напiвфабрикатiв за змiну Сировина та напiвфабрикати Маса, кг. Борошно житнє 916,5 Борошно пшеничне 1/с 916,5 Вода 1075,2 Розчин солi 136,6 Дрiжджова суспензiя 38,0 110,0 МДК марки А або В 7,2 - Разом 3200,0 9. 4Розрахунок графiку роботи приготування виробу Оскiльки, даний час виходу з печi, знаючи тривалiсть основних операцiй приготування хлiба Столичного, можна скласти графiк роботи приготування виробу. Для полегшення обрахункiв записуємо тривалiсть основних операцiй в зворотному порядку у виглядi таблицi: Таблиця 11 Тривалiсть основних операцiй № п/п Назва операцiї Загальна тривалiсть, хв. Тривалiсть, вибрана для даного борошна, хв. 1 Випiкання 40-54 50 2 45-55 50 3 20-25 20 4 Бродiння тiста 60-90 90 5 5-7 6 6 Дозування компонентiв в тiсто 1-2 1 7 Бродiння закваски 210 8 Замiс закваски 3-5 5 Час на посадку в пiч не враховуємо, оскiльки вистоювання i випiкання проводиться у вистiйно-пiчному агрегатi. Складаємо графiк: Таблиця – 22. 00; – 21. 10; Початок вистоювання – 20. 20; Початок формування – 20. 00; Початок бродiння тiста – 18. 30; Початок замiсу тiста – 18. 24; Початок бродiння закваски Початок замiсу закваски – 14. 50. 9. 5Рецептура i технологiчний режим приготування хлiба Столичного формового Таблиця 12 Виробнича рецептура та технологiчний режим Сировина, напiвфабрикати i показники процесу Закваска Тiсто 1 2 3 Борошно житнє, кг 31,6 18,4 Борошно пшеничне 1/с, кг - 50,0 Вода, кг 58,8 - Розчин солi, кг - 7,5 Дрiжджова суспензiя, кг - 2,0 Розчин цукру, кг - 6,0 МДК марки А або В - 0,4 - 90,4 Загальна маса, кг 90,4 174,7 Вологiсть, % 70 48 Температура початкова, °С 29±1 29±1 80±10 Кислотнiсть кiнцева, град 9-12 8-9 1 2 3 Маса тiстової заготовки, г 930-950 Тривалiсть вистоювання тiстових заготовок, хв. 50±5 40-54 Температура випiкання, °С 220±10 10. Обґрунтування апаратурно-технологiчної схеми при порцiйному приготуваннi закваски легше контролювати вологiсть, кислотнiсть та ступiнь стиглостi закваски. Вистоювання та випiкання тiстових заготовок найкраще здiйснювати у вистiйно-пiчному агрегатi, перевагою якого є те, що викидається стадiя посадки у пiч форм iз тiстовими заготовками, що економить час приготування хлiба та полегшує роботу пекаря тощо. 2. Дробот В.І. Довiдник з технологiї хлiбопекарського виробництва. – К.: ТОВ „Руслана», 1998. – 413 с. 3. Дробот В.І. Технологiя хлiбопекарського виробництва. – К.: „Логос», 2002. – 365 с. 4. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 306 с. 5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989. – 494 с. 6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 226 с.