Органiзацiя мiнi-виробництва сиру
Вiдкритий мiжнародний унiверситет розвитку людини “Україна”
Реферат
На тему
Органiзацiя мiнi-виробництва сиру
Виконав: Студент 4 курсу
Групи ТХ-41
Лисецький Дмитро
Київ 2011
Змiст
Вступ
1. Приготування сиру у домашнiх умовах
3. Обладнання, необхiдне для приготування сирiв у домашнiх умовах
4. Загальна технологiя виробництва сиру у домашнiх умовах
5. Оcновнi типи сирiв,що виробляються в домашнiх умовах
6. Рецепти з використанням сиру
Список лiтератури
ВСТУП
Сир - це один з найбiльш живильних харчових продуктiв, що отримується шляхом спецiальної переробки молока. При переробцi молока для одержання сиру на молоко впливають молочнокислi бактерiї, ферменти, i в результатi складних бiохiмiчних, мiкробiологiчних та ферментативних процесiв утворений продукт набуває нових, в порiвняннi з молоком, дуже цiнних смакових i поживних властивостей.
1. ПРИГОТУВАННЯ СИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Приготовлений сир буде не тiльки дешевше, але i краще за смаком, поживнiшим, нiж покупний, оскiльки, вiн не мiстить консервантiв. Оскiльки процес дозрiвання сиру вiдбувається задовiльно тiльки в шматку вагою не менше 0,5 кг, зробити сир в менших кiлькостях неможливо. Сир, приготований в домашнiх умовах, мiстить всi поживнi елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому виглядi. Пiвкiлограма твердого сиру мiстять таку ж кiлькiсть бiлка, кальцiю, рибофлавiну i вiтамiну В, як i 4,5 л молока. Крiм того, в процесi виробництва сиру збiльшується вмiст вiтамiнiв.
що сир у вiдповiднiй кiлькостi легко можна зробити в умовах звичайної кухнi, Для цього знадобиться наступне:
- Молоко;
- Сичужний фермент або iнша закваска;
- Вiдповiдне обладнання. Про пiдготовку молока докладно розказано в другому роздiлi цiєї книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту i необхiдне обладнання.
2. ПРИГОТУВАННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
За вiдсутностi сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кiнцi отворiв зав'язують, надувають повiтрям i висушують у тiнi або в примiщеннi при температурi +18 - +20 град. С. Пачки висушених сичугiв загортають у темний папiр i зберiгають до вживання.
На фермент краще брати сичуг через 2-4 мiсяцi пiсля сушiння, так як вiд свiжих в розчинi може з'явитися слиз. Перед приготуванням кiнцi сичужкiв обрiзають.
до +30 - + 32 град С.
Сичуги вимочують i настоюють в чистому емальованому посудi в теплому мiсцi. Через 2-3 доби закваска готова.
Для розрахунку кiлькостi сичужного ферменту, необхiдного для згортання молока, потрiбно визначити його мiцнiсть в секундах. Для цього з пiдготовленого молока (+31 - +33 град С) взяти пробу 0,5 гранчастого стакана, швидко перемiшуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину i помiтити по секунднiй стрiлцi годинника, коли утворюється згусток. Знаючи мiцнiсть сичужного розчину в секундах, розраховують потребу в ньому.
Припустимо, для виготовлення сиру необхiдно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала - мiцнiсть 60 с. Буде потрiбно розчину сичужного ферменту:
20х60х0,1 = 0,1 л (або 100 мл) 1200
3. ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
До такого обладнання i матерiалiв вiдносяться наступне:
поршень;
прес,
два великих горщика;
фiльтр (друшляк);
термометр; -
ложка з довгою ручкою;
довгий нiж;
цеглини (6-8 штук);
парафiн (0,5 кг).
ФОРМА ДЛЯ СИРУ
Найпростiшу форму для сиру можна зробити, використовуючи лiтрову бляшанку (наприклад, з-пiд томатної пасти), в днi якої потрiбно зробити цвяхом отвори. Рванi краї отворiв повиннi бути зовнi, щоб уникнути деформацiї сиру. Внутрiшнi стiнки форми вистилається шматком тканини, потiм форма заповнюється сирною масою i закривається тканиною зверху - таким чином маса буде пiдготовлена до вiджиму. Надлишок рiдини буде виходити через отвори.
ПОРШЕНЬ
Поршень - необхiдна частина преса. Являє собою коло з фанери товщиною близько 1 см або з шматка дошки такого дiаметра, який дозволяє йому легко рухатися всерединi форми. Поршень притискає сирну масу до дна, вiджимає зайву сироватку, формуючи щiльнiсть маси.
ПРЕС
Прес можна купити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити його самостiйно за один день з декiлькох обрiзкiв дощок i рукоятки вiд швабри. Щоб зробити прес, вiзьмiть шматок фанери або дошку товщиною 2 см шириною 25 см. Розпиляєте її на двi частини довжиною приблизно по 5 см кожна. У центрi однiєї частини просвердлите отвiр в 2,5 см. Через нього буде витiкати вiджата сироватка. В iншiй просвердлите 2 отвори один проти одного також дiаметром 2,5 см, вiдступивши вiд країв дошки 5 см. Цi отвори повиннi бути такої величини, яка дозволить вiльно рухатися крiзь них рукоятцi вiд швабри. Рукоятку розрiжте на 3 частини: 2 по 45 см i одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматок рукоятки до нижньої дошцi, вiдступивши вiд краю 5 см, орiєнтуючись на отвори для них у верхнiй дошцi. Третiй шматок рукоятки прибийте до верхньої дошцi в центрi неї, а до нижнього кiнця рукоятки прикрiпiть поршень. До дна споруди прикрiпiть 2 дерев'яних бруска, або поставте прес на 2 цегли, пiднявши його на висоту, що дозволяє помiстити пiд нього ємнiсть для збору вiджатої сироватки. Кавова банка, кiлька дощок i рукоятка вiд швабри можуть служити в якостi матерiалу для виготовлення преса.
Фiльтр можна зробити з великої жерстяної ємностi, в якiй проробленi отвори, але друшляк або велике сито будуть зручнiше в роботi.
1-2 цегли. Навантажений поршень слабо здавлює сирну масу, вiджимаючи сироватку.
Вантаж можна збiльшити до 4 цеглин, щоб отримати бiльш щiльний сир. В якостi контейнера використовуються двi ємностi для гарячої води об'ємом 24 л i 36 л, вставленi одна в iншу (за типом бойлера). Рекомендується використовувати їх з-за малої ваги i емалевого покриття стiнок, iнакше алюмiнiй буде взаємодiяти з кислотою, що мiститься в сирi. 24-лiтрова ємнiсть вмiщає не менше 20 л молока. Вона зручна в обiгу i досить глибока, щоб можна було розрiзати сир довгим кухонним ножем.
Щоб зробити сир, необхiдно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг i сiль. При бажаннi можна пiдфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.
У такому випадку краще застосовувати пастеризацiю.
Нiколи не використовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить вiдповiдну обробку, а по-друге, з нього виходить "худий" сир. Використовуйте тiльки свiже, високоякiсне молоко вiд здорових тварин. Не використовуйте молоко тварин, яким давали антибiотики менш нiж три доби тому. Навiть незначна кiлькiсть антибiотикiв у молоцi пригнiчує процес утворення кислоти в сирi.
Сире або пастеризоване молоко може зберiгатися в холодильнику протягом кiлькох днiв. Перед використанням воно нагрiвається до кiмнатної температури i витримується так до утворення зрiлої створоженої маси, що мiстить молочну кислоту, тобто до скисання.
вечiрнє молоко до температури 15 град С, в iншому випадку, при додаваннi теплого молока, може утворитися дуже багато кислоти. Точно так само прохолоджуйте i ранкове молоко, перш нiж змiшувати його з вечiрнiм. Якщо ви використовуєте тiльки молоко ранкового доїння, то його слiд охолодити до температури 15-18° С i витримати 3-4 год. Інакше не утворюється необхiдної кiлькостi кислоти для отримання потрiбного смаку, i сир матиме слабку консистенцiю. Якщо ви доїте одну корову або кiлькох кiз, зберiгайте сумiш з молока у холодильнику до тих пiр, поки не зберете його 12-15 л.
або близько одного лiтра домашнього сиру.
Деякi типи закваски необхiдно використовувати, щоб викликати утворення достатньої кiлькостi кислоти, що забезпечить хорошу якiсть сиру. Рiзнi закваски визначають рiзний смак сиру. Можна використовувати сколотини, йогурт або спецiальнi порошковi закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши двi чашки свiжого молока при кiмнатнiй температурi на 12-24 год, щоб воно згорнулося або скисло.
Бiльш складну, але i набагато бiльш цiкаву закваску можна зробити, додавши 1/8 частина палички дрiжджiв до однiєї чашки теплого молока i залишивши цю сумiш на добу. Потiм вiдлийте половину i знову додайте одну чашку теплого молока. Кожен день протягом тижня вiдливають половину сумiшi i додайте замiсть неї одну чашку теплого молока. Закваску тримаєте в теплому мiсцi. На останнiй, сьомий день, додайте в сумiш двi чашки теплого молока i залиште так ще на добу. Ця закваска дозрiла i готова до використання. Якщо ви робите сир регулярно, залишайте двi чашки кислого молока вiд кожної попередньої партiї сиру. Можете зберiгати їх закритими в холодильнику протягом тижня.
Дайте молоку прокиснути так, щоб сформувався сирний згусток, а сироватку можна було вiдокремити, що вiдбувається за 18-24 год. Декому подобаються смак i текстура домашнього сиру, зробленого без сичуга.
Помiчено, що при дуже теплiй погодi молоко починає псуватися ранiше, нiж встигне згорнутися. Взимку молоко створожується досить довго. Пiсля того, як ви кiлька разiв створите сир, ви навчитеся визначати, скiльки потрiбно класти солi. Додавати сiль необхiдно для одержання гарного смаку сиру. Можна використовувати звичайну поварену сiль.
на смаковi якостi майбутнього сиру, тривалiсть нагрiвання сиру i його вплив на структуру продукту, кiлькiсть солi, як пов'язано число цегли для вiджиму з вмiстом вологи, а також як час витримки сиру вiдбивається на гостротi його смаку). Всi цi зокрема вiдображаються на властивостях кiнцевого продукту i визначають рiзноманiтнiсть смаку i структури. Чим бiльше ви дiзнаєтеся про це, тим якiснiшим буде вироблений вами сир.
- Твердий;
- М'який;
- Власне домашнiй.
Крiм того, iснують i рецепти домашнього приготування плавлених сирiв.
ТВЕРДИЙ СИР
сир отримують протягом мiсяця. Вживати твердий сир можна вiдразу ж, проте вiн буде смачнiшим, якщо витримати його довше. Чим довше витримка, тим гострiше смак сиру. Чим важче накладається вантаж, Тим щiльнiше його структура. Найкращий твердий сир утворюється з незбираного молока.
М'ЯКИЙ СИР
Робиться так само, як i твердий, але перiод витримки пiд пресом значно коротше. Цей сир також не покривають парафiном i витримують тiльки тиждень або зовсiм не витримують. Зазвичай м'який сир можна i треба їсти вiдразу пiсля виготовлення або в найближчi тижнi. Його не можна зберiгати так само довго, як твердий, з-за високого вмiсту рiдини. М'якi сири можна робити як iз цiльного, так i з знятого молока.
ДОМАШНІЙ СИР
Домашнiй сир, - це м'який сир, що виготовляється з вiддiленого сиру з високим вмiстом води, його не можна довго зберiгати. Зазвичай вiн проводиться з знятого молока, але його можна приготувати також i з незбираного молока. Цей сир найбiльш простий у виготовленнi в порiвняннi з iншими типами.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
молоко. Якщо у молока вранцi слабкий кислий смак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг, пропустiть наступний пункт i дайте молоку постояти 18-24 год, поки не сформується сирний згусток i сироватка.
2. У молоко кiмнатної температури додайте сичуг у кiлькостi 1/2 ч. ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемiшуйте сумiш протягом 2 хв. Накрийте ємнiсть з молоком i залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.
3. Як тiльки сформується щiльний сирний згусток i вiдокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрiзування згустку. Чистим довгим ножем нарiжте його на квадрати 3х3 см, опускаючи нiж до дна. Першi розрiзи зробiть через кожен 3 см, нарiзавши сир стрiчками. Потiм нахилiть нiж так сильно, як це можливо, нарiзайте масу перпендикулярно першим розрiзах. Потiм повернiть каструлю на чверть обороту i повторiть все знову. Перемiшайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкой i розрiжте тi шматочки, якi виявилися бiльшими за розмiром, перемiшувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.
4. Помiстiть менший контейнер в бiльший, наповнений теплою водою, i нагрiвайте знизу масу дуже обережно, пiднiмаючи температуру кожнi 5 хв на 2 град. Пiдiгрiйте воду до 38 град С за 30-40 хв, потiм пiдтримуйте цю температуру до тих пiр, поки маса не досягне бажаної густини. Помiшуйте обережно, щоб не допустити злипання кубикiв i формування єдиного кома. У мiру того, як кубики стають вiд нагрiвання щiльнiше, зменшуйте частоту перемiшування, що допоможе запобiгти злипання. Перевiрте шматок на щiльнiсть, обережно стискаючи його рукою i швидко вiдпускаючи. Якщо вiн легко розламується на частини i кубики не злипаються, то маса готова. Зазвичай цей стан досягається через 1,5 - 2,5 год з моменту введення сичуга в молоко. Дуже важливо, щоб сир був досить щiльним, коли ви вiджали сироватку. Якщо щiльнiсть недостатня, сир буде мати слабку пастоподiбну консистенцiю, кислий чи iнший небажаний смак. Якщо щiльнiсть надлишкова, сир вийде сухий i позбавлений смаку. Як тiльки маса стала досить щiльною, витягнiть контейнер з теплої води.
5. Вилийте зсiлу молочну масу у великий контейнер, внутрiшня поверхня якого вистелена фiльтруючої тканиною. Потiм витягнiть тканину з вмiстом i перекладiть в друшляк. Як друшляк зручно використовувати п'ятилiтрову ємнiсть з отворами. Коли бiльша частина сироватки вiдiйде, перекладiть сир з тканини в контейнер i нахиляйте його з боку в бiк деякий час, щоб вийшов залишок рiдини. Перемiшуйте зрiдка, щоб уникнути утворення суцiльного кома. Щоб домогтися кращого вiддiлення рiдини, перемiшуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 град С, придбає щiльнiсть гуми i буде поскрипувати пiд час розжовування маленького шматочка - можна додавати сiль. Зберiгайте сироватку. Це дуже поживний продукт та гарна харчова добавка для худоби. Багато хто п'є її самi або готують на нiй їжу.
6. Висипаємо одну або двi столовi ложки солi в масу i гарненько перемiшуємо. Як тiльки сiль розчиниться i маса охолоне до 30 град С, викладiть ложкою сир у форму, вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30 град С.
7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорi кiнцi тканини, що вистилає форму. Потiм вставте поршень i поставте все пiд прес. Починайте вiджимання з 3-4 цеглин в першi 10 хв. Потiм виймiть поршень i дайте стекти сироватцi, що накопичилася всерединi. Знову вставте поршень i додайте ще одну цеглину. Повторюйте до тих пiр, поки число цегли не досягне 6-8. Коли маса вилежиться пiд вантажем 6-8 цеглин протягом години, сир готовий до обгортання.
8. Приберiть цеглу, виймiть поршень i перевернiть форму догори дном, щоб вийняти масу. Потягнiть з силою за тканину, щоб вона легше пiшла. Знiмiть тканина з оформилася маси, пiсля чого занурте масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхнi. Пальцями вирiвняйте i загладьте всi дiрочки i трiщини, домагаючись гладкої поверхнi. Потiм витрiть насухо. Тепер вiдрiжте шматочок тканини на 5 см ширше i довше, нiж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорнiть сир щiльно, використовуючи два шматки тканини у формi кола так, щоб кiнцi перекрилися. Помiстiть сир у форму, поставте на нього поршень i притиснiть 6-8 цеглою. Залиште так на 18-24 ч.
9. Виймiть сир з-пiд преса. Знiмiть загортання тканину i обсушiть поверхню чистою сухою матерiєю. Подивiться, чи немає отворiв i розломiв у шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кiрки. Закрийте отвори i розломи в голiвцi, опустивши у воду i загладити їх пальцями або ножем. Потiм покладiть сир в прохолодний сухий шафа. Перевертайте i витирайте його щодня, поки скоринка не висохне. Зазвичай це вiдбувається за 3-5 днiв.
10. Нагрiйте в плоскому посудi 250 г парафiну до 80 град С. Глибина її повинна бути такою, щоб можна було опустити вiдразу половину головки сиру. Нагрiвайте парафiн тiльки на водянiй банi, нiколи не користуючись вогнем. Помiстiть голiвку в гарячий парафiн на 10 с. Витягнiть на 1-2 хв i дайте затвердiти. Потiм помiстiть iншу половину. Слiдкуйте, щоб вся поверхня сиру була рiвномiрно покрита парафiном.
11. Перевертайте головку сиру щодня. Щотижня обмивайте шафу, провiтрюйте i просушуйие її. Через приблизно б тижнiв витримування при температурi 5-15 град С сир придбає щiльну консистенцiю i нiжний смак. Гострий смак у сиру ви отримаєте, якщо витримаєте його так 3-5 або бiльше мiсяцiв. Чим нижче температура зберiгання сиру, тим бiльше термiн витримки. Пробуйте iнодi ваш сир на смак. Можна розрiзати сир на чотири рiвнi частинi перед тим як залити парафiном, i використовувати одну з них для проби. Як довго витримувати сир, вирiшуйте самi, керуючись лише власним смаком. Як правило, сир Колбi готовий через 30-90 днiв, чеддер - не ранiше, нiж через б мiсяцiв, Романо - приблизно через 5 мiсяцiв. Деякi сири витримуються всього 3-5 тижнiв. Тривалiсть витримки ви дiзнаєтеся, вiдзначивши для себе час, за який сир придбав що подобається вам смак.
сир фермент сичужний обладнання
6. РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ
Перший рецепт
сир. Вiджимайте сироватку, як сказано в пунктi 7, минаючи пункт 6. Дiстаньте сир з-пiд преса, додайте 4 ст. ложки вершкового масла i 3 / 4 ч. ложки харчової соди. Рубайте ножем до тих пiр, поки сир не перетвориться на крихту, а масло i сода добре не перемiшається. Щiльно укладiть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши до дна, i залишiть у теплому мiсцi на 2,5 ч. Потiм перенесiть масу у форму для нагрiвання сиру, заздалегiдь додавши туди 2 / 3 чашки сметани i 1 / 4 ч. ложки солi. Починайте повiльне нагрiвання. Як тiльки сумiш пiдiгрiється, почнiть перемiшування. Коли всi добавки рiвномiрно розподiляться в масi, перелийте сумiш у добре змащений жиром горщик або миску i поставте на холод. Цей сир готовий до вживання, як тiльки остигне. Його можна також витримувати вiд 2 до 3 мiсяцiв.
Другий рецепт
Це солоний сир з молока овець або кiз типу бринзи, адигейського, осетинського i iнших ропних сирiв. Щоб зробити його, дотримуйтесь вказiвок, включаючи п. 7 - пресування сиру, але пропустивши п. 6 - додавання солi. Пресуйте сир 1 - 2 год, потiм виймiть з форми, нарiжте кубиками i занурте в солоний розчин (1 / 4 чашки солi на 1 л води). Залиште сир у розчинi на 24 ч. Потiм вiдцiдiть кубики, обсушити i знову помiстiть пiд прес на 18 год Сир витримується в розведеному солоному розчинi (1 / 4 чашки солi на 2 л теплої води) 8-10 днiв. Добре витриманий сир має бiлий або кремовий колiр.
Рецепти приготування м’яких сирiв
М'який сир буває зазвичай нiжної консистенцiї i зберiгається недовго. У нього короткий термiн витримки. Його не покривають парафiном, а загортають у вощений папiр i зберiгають у холодильнику до використання. За невеликим винятком, м'якi сири вживаються в їжу протягом тижня або бiля того, тобто поки вони мають найкращий смак. Найпростiшим м'яким сиром є звичайний сир.
Бiльша частина сирiв має сметаноподiбну консистенцiю, оскiльки їх роблять, вiдцiджуючи сироватку через мiшок з тканини. Виготовлення м'яких сирiв не так складно, як твердих. Наводимо найбiльш поширенi рецепти м'яких сирiв.
Процiдiть все через щiльний мiшок, щоб стекла сироватка. Через 12 год вийде смачний сир.
Другий рецепт
Додайте 1 чашку закваски до 2 чашках теплого молока. Дайте постояти сумiшi 24 год. Потiм влийте туди 2 л теплого молока i дайте масi згорнутися протягом доби. Пiсля цього пiдiгрiйте в теплiй водi на водянiй банi 30 хв i вилийте в щiльний матерчатий мiшок. Нехай стiкає сироватка. Через одну годину витягнете сир, посолiть за смаком i загорнiть у вощений папiр! Цей сир можна використовувати вiдразу ж для бутербродiв або з сухим печивом. Тримати його до використання необхiдно в холодному мiсцi.
За цим рецептом разом з 1 ч. ложечкою солi ви можете додати 1 л сметани в масу, а потiм пiдвiсити цю сумiш для фiльтрування в холодному мiсцi на 3 днi.
Рецепт приготування домашнього сиру
Домашнiй сир можна вживати в їжу вiдразу ж пiсля приготування як низькокалорiйний продукт харчування сам по собi або ж з додаванням сметани. Вiн найбiльш смачний в охолодженому виглядi, але термiн зберiгання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.
Нагрiйте 4,5 л молока до 24-26° С i додайте 1 чашку закваски. Накрийте витримайте в теплому мiсцi 12-24 год., поки не утвориться скручена маса i трохи сироватки зверху. Тепер нарiжте згусток ножем уздовж i впоперек на сантиметровi кубики. Ємнiсть з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрiвайте до 40 град С, безперервно помiшуючи, щоб маса не злиплися. Не перегрiвайте - уважно спостерiгайте за температурою! Слiдкуйте за твердiстю частинок сиру, перiодично пробуючи масу на смак. Хтось любить сир м'який, а хтось вiддає перевагу твердому гранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, i вiдцiджують 2 хв. Вийнявши тканину з друшляка разом iз вмiстом, помiстiть її пiд струмiнь теплої води i, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помiстiть масу в миску, додайте сiль, вершки за смаком i добре охолодiть перед вживанням.
Другий рецепт
Вилийте 1 чашку закваски в 4,5 л свiжого молока. Накрийте i залиште на нiч в теплому мiсцi. Вранцi додайте 1 / 2 таблетки сичуга, розчиненої в 1 / 2 чашки води. Перемiшуйте 1 хв, накрийте i дайте 45 хв постояти. Нарiзати згусток на сантиметровi кубики, пiсля чого нагрiвати на водянiй банi до 40 град. С. Далi продовжувати, як в першому рецептi, коли маса нагрiється i досягне потрiбної вам щiльностi.
Приготування плавленого сиру в домашнiх умовах
Для приготування сиру знадобиться 3 л молока, 1 л сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложцi солi i цукру. З приладдя потрiбнi обробнi дошки i камiнь для гнiту.
Молоко потрiбно закип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорiдна сумiш. У закипаючої молоко додається сiль i цукор, а коли воно закипить, в нього потрiбно тоненькою цiвкою вилити сметано-яєчну сумiш.
в два шари. Коли сироватка частково буде сцiджена, сирну масу зав'язують марлею, кiнцi якої розправляють, i укладають мiж двох чистих обробних дощок, пiсля чого придавлюють каменем. Коли буде вилучена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можна використовувати для того, щоб замiсити тiсто на млинцi. Отриманий сир довго зберiгатися не може. Вiн зберiгається в холодильнику вiд двох до трьох дiб.
РЕЦЕПТИ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРУ
“ХАЧАПУРІ”
Для начинки: 500 г сиру, 7-2 яйця, 100 г вершкового масла. З мацонi (приготування див. у другому роздiлi книги) або кислого, з якою попередньо сцiджена велика частина сироватки, яєць, солi i пшеничної муки замiсити тiсто некруте (iнодi в тiсто додається розпушувач - сода), роздiлити на 4 частини. Кожну розкачати в тонкi пласти-млинцi, дещо товщi, нiж для локшини (за розмiром сковороди, в якiй буде випiкатися хачапурi). Намазати на кожен пласт пiдготовлену начинку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий же пласт меншого дiаметру i наглухо защипати краї. Хачапурi може бути i вiдкритим зразок ватрушки, тодi його випiкають в духовцi.
Чавунну сковороду змастити маслом, покласти на неї хачапурi швом вниз, закрити кришкою i випiкати 8-10 хв. Коли одна сторона зарум'яниться, перевернути i продовжувати випiкати, але кришкою вже не закривати. Готовi хачапурi змастити маслом i подати гарячими. Приготування начинки. Сир розсолу (iмеретинський, чанах, кобiйськiй, бринза) попередньо вимочити, для чого нарiзати його скибками завтовшки до 1 см, покласти в емальований посуд i залити холодною водою. У залежностi вiд ступеня солоностi вимочування триває вiд 2 до 5 ч. Потiм сир слiд вiджати через серветку, подрiбнити (потовкти, пропустити через м'ясорубку), додати вершкове масло i яйце.
“КРОКЕТИ З СИРОМ ІЗ МАННОЇ КРУПИ”
На 1/2 л молока: 100 г манної крупи, / яйце, 100 г тертого сиру, 2 ст. ложки вершкового масла, меленi сухарi, сiль, перець - за смаком. Зварити на молоцi густу манну кашу, покласти в неї яйце, натертий на тертцi твердий сир, посолити, можна за смаком поперчити i все перемiшати, кашу нанести шаром приблизно в 1,5 см на дошку i остудити. Кашу, що остигнула нарiзати квадратиками, обваляти в тертому сирi i сухарях i пiдсмажити на олiї. Сирнi палички Сир рiжуть на скибочки товщиною 2-3 см, а потiм на продовгуватi палички. Кожну паличку можна оформити по-рiзному: поклавши на сир редиску, шматочок яйця, шпроти, шматочок ананаса i того, що її господинi пiдкажуть її смак i фантазiя.
“ПЕРЕЦЬ, ФАРШИРОВАНИЙ БРИНЗОЮ І ЯЙЦЯМИ”
1 кг перцю, 500 г бринзи, 5 яєць, 150 г масла i мелений червоний перець. У мiцних прямих перчин надрiзати верхню широку частину не до кiнця, у виглядi кришечки, видалити стержень з насiнням, а кришечки вiдкрити. Бринзу розiм'яти i вилити в неї яйця. Для фарбування можна додати трохи червоного перцю. Цiєю сумiшшю наповнити стручки перцю, закрити їх кришечками, щоб начинка не випала при пiдсмажуваннi. У пiдходящої посудi нагрiти трохи масла i пiдрум'янити в ньому з усiх бокiв фарширований перець, пiсля чого поставити його на 5-10 хв в духову шафу. Подати гарячим (а якщо вiн приготовлений на рослинному маслi, то можна i холодним).
“Сирний Кнелi”
250 г тертого сиру, 100 г манної крупи, 4 яйця. Розтерти жовтки, змiшати з тертим сиром i манною крупою, посолити, дати постояти 2-3 ч. Потiм перемiшати зi збитими бiлками i покласти на мокру серветку, надавши масi форму валика. Щiльно загорнути в серветку, перев'язати мiцно кiнцi її i, закрiпивши ниткою край, покласти рулет у киплячу пiдсолену воду. Коли рулет спливе, обережно вийняти його, розгорнувши серветку. Нарiзати рулет круглими шматками, розкласти на блюдi i полити соусом.
“Тiстечка iз СИРОМ”
300 г пiсочного тiста, 200 г сиру, I склянка молока, 1 cm. ложка борошна, Пiвдень масла, 2 яйця, щiпка солi, перець. На змащене деко покласти тiсто завтовшки 5 мм i покрити його тонко нарiзаним або натертим сиром. Зверху намазати заварним кремом, приготовленим з молока, борошна, яєць з додаванням солi i перцю. Деко повинен бути покритий на 3 / 4 висоти. Пекти 20 хв у духовцi. Готовий пирiг розрiзати на тiстечка.
“ПЕЧИВО З СИРОМ”
склянку пшеничного борошна, 7 1 / 4 склянки тертого сиру, 100 г вершкового масла, 3 cm. ложки густих вершкiв 20%-ної жирностi, сiль i червоний перець за смаком, 1 яйце. Змiшати пшеничне борошно, тертий сир, вершкове масло, вершки, додати сiль, червоний перець i все ретельно вимiсити; отримане тiсто залишити на 3 години для дозрiвання, потiм розкотити в пласт i маленьким склянкою вирiзати круглi коржики. Змастити їх збитим яйцем i запекти в духовцi.
Список використаної лiтератури
1. Журнал «Молочна промисловiсть» №7 2006р. – Виробництво i шляхи покращення виробництва сиру ксломолочного.
2. «Технологiя переробки молока» Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський. 2007р.
3. «Виробництво творога» Н. Н Лiпатоов.
4. Будагян Ф. Е. «Таблицi хiмiчного складу i харчової цiнностi харчових продуктiв» 1961р.
5. Бутiн В., Богданова Е. Виробництво творога роздiльним методом на звичайному обладнаннi. «Молочна промисловiсть», 1966р, №10.
6. Веселовська Н., Нормалiзацiя молока по складу жиру та бiлка при виробництвi творога. – «Молочна промисловiсть», 2003 р., №4, с 32-34.
7. Вессер Р. Технологiя приймання i переробки молока. М. «Колос» 1971р.
8. Влодавец И. Н. Особливостi процесiв створення бiлкових структур при виробництвi молочних продуктiв. М.. НТО «Пищепром», 1968р., с 44-46.
9. Войткевич А. Ф. Мiкробiологiя молока i молочних продуктiв. 1998р.
10. Вайткус В. В. Гомогенiзацiя молока М.. «Харчова промисловiсть», 1995р.
11. Гурьянов А.І. Дослiджуванння процесу пресування сирного згустку i розробка конструкцiї сировиготiвника з обладненням для пресування. Дисертацiя, М… 1968р.
13. Добрякова Г. А. Обезводнення згустку при виробництвi творога. – «Молочна промисловiсть», 1971 р., №9, с 16-18.
|
