Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

Обґрунтування та аналiз технологiї виробництва коньяку КУРСОВА РОБОТА "Обґрунтування та аналiз технологiї виробництва коньяку" Вступ Коньяк (фр. Cognac) – оригiнальний тип мiцного алкогольного напою, що вiдноситься до аперитивiв, володiє достатньо м'яким з деякою жгучiстю, але гармонiйним, чудовим i нiжним смаком з ванiльними, смолянистими, шоколадними тонами, якi знаходяться в чудовому балансi з багатим стiйким букетом витримки з пiкантними нотками екзотичних квiтiв, благородних ефiрiв з проявом пiслясмаку плодових тонiв, тонiв чорносливу, родзинок i мигдаля – у росiйських (пiвнiчних) коньякiв, а також нюансами жасмину, троянди, шафрану, мускатного горiха, iмбиру, нарциса, фiалки, пiонiв – у французьких (пiвденних) коньякiв. Колiр коньяку – вiд свiтло-золотистого i золотисто-янтарного до кольору темного янтару i старого золота. Виготовляється напiй з коньячного спирту, який отримують в результатi перегонки бiлих сухих виноградних вин з пiзнiшою витримкою в дубових бочках. Вперше цей напiй почали виготовляти у Францiї в мiстi Коньяк, звiдки й пiшла назва напою. Коньяки, народженi в Коктебелi, ароматнi, витриманi та мають витончений смак. При цьому кожна марка має особливу смакову гаму, своїх цiнувальникiв i, звичайно ж, iсторiю. Володiючи високою культурою виноробства i своєю унiкальною технологiєю приготування, багато поколiнь коктебельських майстрiв примножували вiковi традицiї майстерностi та створювали широкий асортимент марочних i колекцiйних коньякiв. перша партiя ординарного коньяку об'ємом 1000 декалiтрiв. Первiстком став марочний коньяк «Коктебель» 1967 року, виготовлений зi спиртiв урожаю 1961 року. Сiм рокiв по тому за свої смаковi якостi вiн отримав високу оцiнку на Всесоюзнiй конференцiї працiвникiв коньячних заводiв в Єреванi. З 1975 р. почався виробничий випуск знаменитого марочного коньяку «Крим». З часом коньячне виробництво в Коктебелi змiнювалося та удосконалювалося за всiма напрямами. У сiмдесятих роках тут з'явився новий цех для багаторiчного дозрiвання коньячних спиртiв у дубових бочках. Щорiчно коньячний завод переробляє 200–250 тисяч декалiтрiв виноматерiалiв, випускаючи 100 000 декалiтрiв коньяку на рiк. Сьогоднi асортимент заводу представлений такими знаменитими марками, як марочнi та колекцiйнi коньяки: «Крим», «Коктебель» (кращий коньяк 2001 р. на фестивалi «Вибiр року») та унiкальний витриманий бiльше 25 рокiв «Кутузов». Історiя коньячного виробництва заводу налiчує бiльше сорока рокiв. Дбайливо зберiгаючи та примножуючи його традицiї, досвiдченi винороби створюють вишуканi коньяки, якi вшановуються як споживачами, так i професiоналами в цiй галузi. Пiдтвердженням цьому служить кубок Гран-Прi, 17 золотих, 4 срiбних медалi, безлiч дипломiв та грамот, здобутих коньяками заводу на Мiжнародних конкурсах i дегустацiях. Знову i знову вони заявляють про Коктебель як про визнаного виробника кримських коньякiв високої якостi. Адже коньяк використовується не тiльки для вживання у чистому виглядi, як мiцний алкогольний напiй. Коньяк вживають також як лiкувальний, тонiзуючий засiб. Також його використовують i в кулiнарiї при приготуваннi соусiв, блюд фламбе, маринадiв, кассеролi з кролика, курячих фрикасе, млинцiв i забальонiв, не говорячи вже про варення та шоколад. Клерет та iншi. В основу пiдбору виноградних сортiв покладено два основнi показники – кислотнiсть i цукристiсть винограду у стадiї технiчної зрiлостi. Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматерiалiв повинен мiстити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм. Для отримання якiсних коньячних спиртiв важливо також, щоб виноград мiстив достатню кiлькiсть ефiрних масел, що володiють високою летючiстю i термостiйкiстю, не мав пряного сортового аромату, вiдрiзнявся пiдвищеним соковмiстом. Витриманi i старi вина не дають коньячних спиртiв такої високої якостi, як молодi вина; не дозволяється переробляти вина, що мають стороннi запахи i присмаки, наприклад, цвiлi, гнилi, оскiльки вони можуть передатися спиртам. Так як виноматерiал є головною сировиною для виробництва коньяку, всi iншi компоненти входять до купажу. Пiдготовка компонентiв коньячного купажу має свої особливостi. Пом'якшена вода застосовується для зниження мiцностi коньячного спирту i готується з питної води артезiанських колодязiв шляхом дистиляцiї або обробки iонообмiнними смолами для видалення солей важких металiв до жорсткостi не бiльше 0,36 мг. екв/дм3 . Вирiшується використання води з природних джерел, якщо її жорсткiсть не перевищує 1 мг. екв/дм3 . Очищення води вiд металiв попереджає коньяк вiд помутнiнь. Спиртованi води також використовуються для зниження мiцностi коньячного спирту. їх готують розбавленням пом'якшеною водою коньячного спирту, вiк якого дорiвнює середньому вiку коньяку, до концентрацiї 20–25% про. Потiм спиртованi води заливають в бочки або резервуари, заповненi дубовою клепкою i витримують при температурi 35–40 °С протягом 60–70 дiб. За рахунок застосування спиртованих вод в порiвняннi iз зм'якшеною водою якiсть коньяку полiпшується. Запашнi води, використовуванi для полiпшення аромату i пом'якшення смаку коньяку, отримують при простiй або фракцiйнiй перегонцi, вiдбираючи погони мiцнiстю вiд 50% про. до 20% про. Вони володiють приємним ароматом, який може покращуватися при витримцi вод в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурi 35–40 °С протягом 60–70 дiб. води до його повного розчинення. Вариво сиропу проводять в спецiальних сталевих емальованих резервуарах – реакторах, обладнаних мiшалками i нагрiвальними пристроями. У приготований сироп додають лимонну кислоту – 330 г./1ООл, коньячний спирт чотирилiтнiй для трьох – п'ятилiтнiх коньякiв i семирiчний – для коньякiв шести рокiв i старiший до мiцностi 25% про. i витримують 1–2 роки. Колер служить для додання коньякам iнтенсивнiшого забарвлення. Для його приготування рафiнований цукор – пiсок завантажують в мiднi казани з вогняним або електричним обiгрiвом, додають 1–2% води i нагрiвають при постiйному перемiшуваннi при 180–190 °С. Готовнiсть колеру визначають по забарвленню – маса повинна придбати темно-вишневий колiр. Потiм нагрiв припиняють, температуру знижують до 60–70 °С i в казан задають при безперервному перемiшуваннi гарячу воду з розрахунку 0,055 декалiтрiв на 1 кг цукру. Готовий колер повинен мати темно-вишневий колiр, щiльнiсть 1,301,34 г./см3 , мiстити 30–40% залишкового цукру i не давати помутнiнь в спиртному розчинi мiцнiстю 40–50% про. додають дрiжджовi автолiзати, харчову соду, хлорид амонiя. Таблиця 1. 1 Аналiз рецептури продукту, що дослiджується Вид сировини Складовi Вплив на якiсть готової продукцiї Вимоги до якостi сировини Виноград – вмiст цукру, кислот, якiсний i кiлькiсний склад ароматичних речовин (ефiрнi масла, ацеталi та iн.) сорти впливають на смаковi та ароматичнi властивостi коньяку цукру 17–20%, кислот, що титруються, – 6–7 г./дм3 Винома-терiал вмiст спирту у не менше 7,5% про; кислотнiсть, що титрує, не менше 4,5 г/дм3 ; вмiст летючих кислот – не бiльше 1,2 г/дм3 i загальної сiрчистої кислоти – не бiль-ше 15 мг/дм3 ; вмiст дрiжджiв до 2% стороннi запахи i присмаки можуть передатися спиртам дозволяється переробляти вина, що мають стороннi запахи i присмаки, наприклад, цвiлi, гнилi, Пом'якшена вода 1) питна вода артезiанських колодязiв 2) вода з природних джерел знижує мiцнiсть коньячного спирту попереджає коньяк вiд помутнiнь 1) жорсткiсть не бiльше 3 2) жорсткiсть не бiльше 1 мг. екв/дм3 Спиртованi води розбавлення пом'якшеною водою коньячного спирту, вiк якого дорiвнює середньому вiку коньяку, до концентрацiї 20–25% про. знижує мiцнiсть коньячного спирту якiсть коньяку полiпшується витримують при температурi 35–40 °С протягом 60–70 дiб Запашнi води погони мiцнiстю вiд 50% про. до 20% про. для полiпшення аромату i пом'якшення смаку коньяку витримка в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурi 35–40 °С протягом 60–70 дiб цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалiтрiв води + лимонна кислота – 330 г./ІООл + коньячний спирт для додання коньякам заданих кондицiй по цукру коньячний спирт чотирилiтнiй для трьох- п'ятилiтнiх коньякiв i семирiчний – для коньякiв шести рокiв i бiльше до мiцностi 25% про. Колер 1) рафiнований цукор-пiсок 2) 1–2% води + 3) гаряча вода з розрахунку 0,055 декалiтрiв на 1 кг цукру 1–2) сумiш нагрiвають при постiйному перемiшуваннi при 180–190 °С 3) температуру знижують до 60–70 °С i постiйно перемiшують темно-вишневий колiр, щiльнiсть 1,30–1,34 г./см3, мiстити 30–40% залишкового цукру i не давати помутнiнь в коньяк технологiчний виробництво контроль 2. Аналiз технологiчного процесу виробництва коньяку типу з подальшою витримкою отриманого спирту (дистиляту) в дубовiй тарi. Збiр урожаю винограду зазвичай проводиться в жовтнi. Виноград, доставлений на завод в умовах, що оберiгають ягоди вiд забруднення i пошкодження дроблять в щадному режимi i пiддають мезгу одно – або багатократному пресуванню на горизонтальних механiчних, гiдравлiчних або пневматичних пресах. Самоплив i пресовi фракцiї змiшують, сусло перед бродiнням не освiтлюють i не сульфiтують. Бродiння проводять перiодичним способом в бочках на невеликих пiдприємствах, або в резервуарах, мiсткiстю 10002000 дав – на великих. Перегонку виноматерiалiв починають з 15 листопада. Вважається, що тривала витримка вин негативно впливає на якiсть спирту, оскiльки може привести до появи мадерных тонiв, особливо якщо виноматерiали збагаченi катiонами залiза. Перегонку виноматерiалiв проводять на шарантських алламбiках – alambic charentais (аламбiк шаранте) – апаратах перiодичної дiї з одним кубом. Перегонку на шарантських апаратах ведуть в два прийоми. На початку в кубовому апаратi вiдгонять з вина етиловий спирт-сирець мiцнiстю 27–29% про., званий brouillis (муть) до повного виснаження по спирту кубового залишку. Цю операцiю повторюють три i бiльше разiв, отриманi вiдгони спирту ассамблiрують i сумiш перегоняють повторно, роздiляючи дистилят на три фракцiї – головну, мiцнiстю 85% про., середню (коньячний спирт, що направляється на витримку в дубовi бочки), мiцнiстю 62–70% про. i хвостову, мiцнiстю 15–25% про. (30–32% про., а в окремих випадках навiть 35% про.), яку необхiдно знижувати перед другою перегонкою, iнакше коньячний спирт виходить низької якостi. Тому спирт – сирець розбавляють чистою водою до 29% про., при цьому загальна кiлькiсть води, що вноситься, не повинна перевищувати 10%. По другому методу в спирт – сирець додають головнi i хвостовi фракцiї попереднього зганяння, або тiльки хвостовi. Доцiльним є прийом перегонки тiльки хвостових свiжих фракцiй. до 31 березня наступного за урожаєм року. Молодий коньячний спирт першi два мiсяцi витримують в нових бочках, пiсля чого його переливають в старiшi. Мiнiмальна витримка коньячного спирту, пiсля яких вiн може використовуватися в купажах коньякiв класу V. S., складає 2,5 року. Вважається, що полiпшення якостi коньячного спирту спостерiгається до 50 рокiв його витримки в бочках, пiсля чого вiн може бути помiщений в пляшки. Проте, багато фiрм продовжують витримку ще на 5–10 рокiв, щоб природним чином понизити мiцнiсть спирту 43% про. Остаточне формування коньяку iз заданими властивостями проводиться змiшуванням у встановлених досвiдченим шляхом пропорцiях рiзних спиртiв i iнших компонентiв. Типовий коньяк можна приготувати тiльки в певних виноробницьких районах, що характеризуються особливими грунтово-клiматичними умовами, iз спецiальних сортiв винограду. зрiлостi. Для отримання якiсних коньячних спиртiв важливо також, щоб виноград мiстив достатню кiлькiсть ефiрних масел, що володiють високою летючiстю i термостiйкiстю, не мав пряного сортового аромату, вiдрiзнявся пiдвищеним соковмiстом. Якiсть коньячного виноматерiалу визначається як сортовими властивостями виноградної лози, так i впливом природноклiматичних умов району i агротехнiчних заходiв. Вапнянi ґрунти сприяють отриманню нiжного коньячного букета, а пiсочно-глинянi, в яких мiститься невелика кiлькiсть вапняку дають менш тонкi i нiжнi коньяки. Надлишок в ґрунтi азотистих речовин погiршує аромат i приводить до помутнiння готового продукту. Оптимальний вмiст в ґрунтi калiя i фосфору покращує смак i колiр вина, робить його аромат тонким, нiжним, з приємним фруктовим присмаком. Кращi виноматерiали отримують з винограду, що виростає на вапняних, крейдяних, глинисто-вапняних, кам'янистих грунтах. Помiрний клiмат з достатньою кiлькiстю опадiв якнайповнiше вiдповiдає умовам для обробiтку винограду з якого виробляють коньячнi виноматерiали. Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматерiалiв повинен мiстити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм3 . Переробку винограду ведуть по схемi, прийнятiй в технологiї бiлих сухих натуральних вин. Коньячнi виноматерiали виробляють i з рожевих i червоних сортiв за «бiлим» способом. Виноград, що поступає на переробку, пiсля його якiсного i кiлькiсного приймання, дробиться в м'якому режимi з вiддiленням гребенiв. Допускається проводити вiджимання цiлих кетягiв винограду на пневматичних або гiдравлiчних пресах, а також використовувати для цiєї мети м'ялки, встановленi в бункерi стекателя. Освiтлення є обов'язковою технологiчною операцiєю i проводиться зазвичай вiдстоюванням, сульфiтування сусла при цьому не застосовується. Це пов'язано з тим, що при перегонцi в винi, SO2 , що мiстить, утворюються тiоефiри, що володiють рiзким неприємним i практично неусувним запахом, а в коньячному спиртi можуть накопичуватися альдегiдосiрчастi з'єднання, що негативно впливають на його смак i аромат. Крiм того, в результатi окислення дiоксиду сiрi в кубi з'являється сiрчана кислота, що викликає корозiю матерiалу куба. У присутностi SO2 центрифугування сусла. змiст не повинен перевищувати 2 г/дм3 . Виходячи з практичного досвiду, а також з результатiв наукових дослiджень, до коньячних виноматерiалiв пред'являють певнi вимоги: вмiст спирту у виноматерiалi не має бути менше 7,5% про; титруюча кислотнiсть, повинна складати не менше 4,5 г/дм3 , а вмiст летючих кислот – не бiльше 1,2 г/дм33 ; виноматерiали можуть мiстити до 2% дрiжджiв, дослiдження показують, що перегонка вино-матерiалу з дрiжджами забезпечує перехiд в коньячний спирт енантового ефiру, до складу якого входять етилкаприлат, етилкапринат, етиллаурат, ети-лмиристат, з їх присутнiстю зв'язують появу в коньяку високо цiнованих «мильних» тонiв в смаку. В той же час витриманi i старi вина не дають коньячних спиртiв такої високої якостi, як молодi вина; не дозволяється переробляти вина, що мають стороннi запахи i присмаки, наприклад, цвiлi, гнилi, оскiльки вони можуть передатися спиртам. Для полiпшення якостi коньячних виноматерiалiв i спиртiв їх рекомендується готувати з наполяганням сусла на мезгi, бродiнням на ферментованих гребенях, витримкою на дрiжджах, пiдвищувати активну кислотнiсть сусла гiпсуванням. Цi прийоми сприяють збагаченню виноматерiалу рiзними з'єднаннями – терпеновими речовинами, ефiрами, летючими фенолами, лактонами, їх перетворення в кубi при перегонцi може привести до утворення нових компонентiв, що беруть участь у формуваннi високоякiсного коньячного спирту. Зберiгають коньячнi виноматерiали в крупних резервуарах, повнiстю долитими, при оптимальнiй температурi 8–10 °С в умовах постiйного хiмiко-мiкробiологiчного контролю на протязi не бiльше 6 мiсяцiв. Перегонка, як метод роздiлення летючих сумiшей, компоненти яких мають рiзнi точки кипiння, в коньячному виробництвi застосовується для видiлення коньячного спирту, очищення його вiд небажаних домiшок i збагачення речовинами, перетворення яких визначають характернi особливостi смаку i букета коньяку високої якостi. Таким чином, коньячний спирт є багатокомпонентною системою i разом з етиловим спиртом (62–70% про.) i водою (3038% про.) мiстить також вищi спирти, ефiри, альдегiди, ацеталi, органiчнi кислоти i iншi домiшки, чия сумарна кiлькiсть не перевищує 1%. Серед них головну роль грають вищi спирти, уксусноетиловий ефiр, оцтовий альдегiд i оцтова кислота. Вищi спирти виявленi в коньячному спиртi в кiлькостi 1000–3500 мг/дм. Головними компонентами вищих спиртiв є iзоамiловий, iзобутиловий i н-пропiловий спирти. Решта вищих спиртiв складає не бiльше 10–15%. Вмiст складних ефiрiв у винних дистилятах коливається вiд 200 до 1600 мг/дм3 , причому основна частка доводиться на уксусноетиловий ефiр – до 93%. Загальна кiлькiсть алiфатичних альдегiдiв в коньячних спиртах складає 30–500 мг/дм3 , з них переважаюча частина доводиться на оцтовий альдегiд. Основними кислотами коньячного спирту є кислоти жирного ряду. їх вмiст в спиртi коливається вiд 30 до 500 мг/дм3 , при цьому до 60% припадає на частку оцтової кислоти. Окрiм основних домiшок, в коньячному спиртi виявленi в менш значних кiлькостях рiзнi спирти, ефiри, альдегiди i кислоти, що грають певну роль в складаннi властивостей коньячних спиртiв. фенiлетилового (а також їх iзомерiв) i кислот – мурашиною, оцтовою, пропi-оновою, масляною, валерiановою, iзовалерiяновою, капроновою, енантовою, каприловою, пеларгоновою, каприновою, лауриновою, меристиновою, паль-метиновою, стеариновою. Окрiм оцтового, в коньячних спиртах зустрiчається мурашиний, пропiоновий, валерiановий, iзовалерiяновий i кратоновьiй альдегiди. Позитивний вплив на смак коньячних спиртiв надає фурфурол, який виявлений тiльки в продуктах, отриманих шарантським способом перегонки. барди проводяться перiодично, дiляться на установки подвiйного (двократного) i одноразового зганяння. Апарати одноразової перегонки забезпечують отримання коньячного спирту необхiдної мiцностi безпосередньо з виноматерiалу. Всi частини, дотичнi iз спиртовмiсною рiдиною i її парами, виготовленi з мiдi i покритi лудою. Корисний об'єм куба зазвичай дорiвнює 65–80 т. В результатi першої перегонки з виноматерiалу, що має мiцнiсть 8–12% про., виходить дистилят – коньячний спирт – сирець, мiцнiстю 23–32% про. (в кiлькостi 25–33% вiд об'єму виноматерiалу, узятого на перегонку) i коньячна барда, що йде на утилiзацiю для отримання виннокислих з'єднань. Коньячний спирт – сирець пiддається фракцiйнiй перегонцi. При цьому видiляються: • головна фракцiя (в кiлькостi 1–3% вiд об'єму спирту – сирцю), що мiстить значну кiлькiсть альдегiдiв, ефiрiв i вищих спиртiв з рiзким запахом i неприємним смаком; • середня фракцiя (коньячний спирт першого сорту, вiдбирається в кiлькостi 30–35% вiд об'єму початкового спирту – сирцю), мiцнiстю 6070% про., яка закладається на тривалу витримку в дубових бочках; Рiдина, що залишилася в кубi, складає 37–52% вiд об'єму узятого на перегонку спирту – сирцю. У подальшому головна i хвостова фракцiї змiшуються i також пiддаються перегонцi. При цьому видiляються вториннi головна i хвостова фракцiї, а також коньячний спирт другого сорту. Коньячний спирт другого сорту також закладається на тривалу витримку в дубових бочках i використовується при виробництвi трирiчних коньякiв. Решта фракцiй непридатна для вироблень коньячного спирту i прямують на ректифiкацiю для витягання етилового спирту. Апарат одноразової перегонки складається з тих же основних елементiв, що i апарат подвiйної перегонки. Проте його дефлегматор виконаний у виглядi двох порожнистих сочевицеподiбних тарiлок, оточених бортами i охолоджуваних водою, у зв'язку з чим цей апарат володiє змiцнюючим ефектом. Такi апарати виготовляються з мiдi з об'ємом куба 120 декалiтрiв. При роботi на апаратi з дефлегмацiйними тарiлками коньячний спирт отримують безпосередньо з виноматерiалу в результатi одноразової фракцiйної перегонки. При цьому видiляють головну фракцiю в кiлькостi 0,7–1,0%, середню фракцiю (коньячний спирт) в кiлькостi 10–14%, хвостову фракцiю в кiлькостi 11–15% вiд об'єму виноматерiалу, узятого на перегонку, i вiдходи виробництва – коньячну барду. Коньячний спирт закладається на витримку, а решта фракцiй пiддається переробцi для отримання запашних вод, винної кислоти i етилового спирту. їх низька у зв'язку з невеликим об'ємом куба i великими витратами часу на виконання допомiжних операцiй (завантаження, вивантаження), а витрата теплоти надмiрно висока. Направлене регулювання хiмiчного складу коньячного спирту i пiдвищення продуктивностi апаратiв здiйснюють iз застосування процесу ректифiкацiї виноматерiалу. Зрештою вибiр типу перегiнного апарату i схеми технологiчного процесу визначаються, перш за все, необхiднiстю отримання коньячного спирту, що вiдповiдає найвищим фiзико-хiмiчним i органолептичним вимогам. Молодий коньячний спирт є безбарвним або ясно-солом'яного кольору прозору рiдину з чистим, пекучим смаком, з легким присмаком етилового спирту. Аромат молодого спирту складний, з вираженими винними i легкими квiтковими тонами. За хiмiчними показниками свiжовiдiгнаний коньячний спирт повинен вiдповiдати вимогам, вказаних в таблицi 2. 1: Таблиця 2. 1: Вимоги коньячного спирту Об'ємна частка етилового спирту 62,0–70,0% про. Масова концентрацiя вищих спиртiв в перерахунку на iзоамiловий спирт 180–600 мг/100см3 безводого спирту 3–50 мг/100см3 безводого спирту Масова концентрацiя середнiх ефiрiв в перерахунку на оцтово-етиловий ефiр 50–250 мг/100 см3 безводого спирту Масова концентрацiя летючих кислот в перерахунку на оцтову кислоту не бiльше 80 мг/100 см3 безводого спирту не бiльше 3,0 мг/100см3 Масова концентрацiя метилового спирту не бiльше 1,2 г/дм3 Масова концентрацiя мiдi 3 Масова концентрацiя загальної сiрчистої кислоти не бiльше 45 мг/дм3 не бiльше 1,0 мг/дм3 Витримку коньячних спиртiв проводять в дубових бочках або в металевих емальованих горизонтально розташованих резервуарах, в якi помiщенi заздалегiдь пiдготовленi дубовi клепки. Молодий коньячний спирт егалiзують i пiддають фiзико-хiмiчнiй i органолептичнiй оцiнцi. Для витримки коньячних спиртiв використовують наземнi напiвпiдвальнi примiщення, що вiдповiдають необхiдним санiтарним нормам. Вони не повиннi мати стороннiх запахiв, а повiтрообмiн в цих примiщеннях може складати не бiльше 5 об'ємiв в добу. Температуру в процесi витримки пiдтримують на рiвнi 18–20 °С, а вологiсть – 75–85%. Дубовi бочки першої категорiї, мiсткiстю 30–70 декалiтрiв наповнюються молодим коньячним спиртом з недоливом, який складає не бiльше 2% об'єму бочки i встановлюються на дерев'яних, або залiзобетонних брусах в три яруси або розмiщуються на стелажах в 6–8 ярусiв. Стелажний спосiб компоновки бочок економiчно доцiльнiший, оскiльки виключає деформацiю клепок, неминучу при установцi бочок один на одного, у зв'язку з чим зменшуються втрати спирту, а коефiцiєнт використання виробничих площ зростає. Новi бочки перед закладкою на витримку проходять спецiальну обробку. Спочатку бочки двiчi заливають i замочують холодною водою, яку змiнюють через 2–3 доби. Потiм їх обробляють гострою парою протягом 20–30 хвилин i обполiскують послiдовно гарячою i холодною водою. Така обробка проводиться одноразово i сприяє видаленню з нових клепок частини фенольних з'єднань, надлишок яких може стати причиною появи в коньячному спиртi грубого смаку i гiркоти. Для отримання кращої якостi коньяку коньячнi спирти спочатку витримують у нових бочках, а потiм переливають у старi. В таблицi 3 вказанi спiввiдношення змiни складу коньячного спирту при витримцi в нових i старих бочках. Тривалiсть витримки, роки Тиртрована кислотнiсть Складнi ефiри Вищi спирти Альдегiди Фурфурол мг/100 мл коньячного спирту 3,6 24,6 75,2 58 2,0 В старих бочках 2 19,2 26,3 79,2 72 3,4 4 27,6 31,7 84,5 94 3,7 В нових бочках 2 69,6 59,8 88,9 194 72 4 79,2 71,3 104,5 230 11,2 Як ми бачимо з наведених даних, не дивлячись на збiльшення вмiсту кислот, вищих спиртiв, альдегiдiв i фурфурола при витримцi коньячних спиртiв в нових бочках, коньячнi спирти краще дозрiвають в старих бочках i смаковi їх показники безсумнiвно вищi. При iнвентаризацiї бочки доливають спиртом того ж року витримки. У разi, коли використовують ступiнчастi доливки керуються наступними правилами. – 3–5 рокiв. Спирти сортують через 2,5–3,0 роки при п'ятирiчнiй витримцi i через 5 рокiв – при десятирiчнiй. При цьому вiдбирають якiснiшi спирти, егалiзують i залишають для подальшої витримки з метою приготування старих коньякiв. Менш якiснi спирти також об'єднують в крупнi партiї i використовують для виробництва 3–5 лiтнiх коньякiв. Бочкова витримка коньячних спиртiв є класичним способом отримання високоякiсних коньякiв, проте вiн тривалий, трудомiсткий, має низьку продуктивнiсть i супроводиться великими втратами спирту. Цi втрати залежно вiд району виноробства складають 3,3–5,6% рiчних з розрахунку на безводий спирт, знижуючись на третьому роцi на 5%, а в подальшi роки – на 10% вiд загальної норми втрат. Витримка коньячних спиртiв в емальованих резервуарах дозволяє прискорити їх дозрiвання шляхом регулювання кисневого i температурного режимiв i понизити до мiнiмуму втрати спирту. Резервуари для витримки коньячного спирту завантажують дубовою клепкою з розрахунку 800–1000 см2 питомої поверхнi на 1 декалiтр спирту з наступними розмiрами: довжина – 400–1150 мм, ширина – 60–150 мм, товщина 18–36 мм. Клепки встановлюють на ребро на брусах, розташованих упоперек цистерни i жорстко закрiплюють дерев'яними штирями. Клепка проходить тривалий цикл обробок – попередню повiтряну сушку в штабелях пiд навiсом не менш 3-х рокiв, замочування водою i дiя парою так само, як i для нових бочок. Технологiчнi iнструкцiї допускають використовувати дубовi клепки (до 50%), обробленi лужним способом, – вимочування в 0,3%-ном розчинi NaOH2–6 дiб при 10–25 °С, злив лужного розчину i промивка холодною водою 3–4 рази протягом 8–12 годин, сушка 6 дiб за звичайних умов або 1 доба в сушарцi при 45 °С. На методi лужної пiдготовки клепок заснована технологiя витримки спиртiв в цистернах, розроблена в «Магараче» i передбачаюча застосування тонких рейок (товщина 10–12 мм). Пiсля укладання клепки цистерни промивають водою, а потiм повнiстю заливають пом'якшеною водою на 2–3 години. Воду зливають, клепку пiдсушують 5–6 дiб в природних умовах i резервуар заповнюють молодим коньячним спиртом з недоливом не бiльше 5%. Спирт добре перемiшують, насищаючи киснем до створення тиску в цистернi 30 кПа. Ефективнiсть резервуарної витримки коньячних спиртiв може бути пiдвищена шляхом його здiйснення в пульсуючому потоцi iз застосуванням спецiальної технологiї. Схема технологiчного процесу при цьому передбачає утворення трьох секцiй, в кожнiй з яких розмiшують по три або чотири резервуари залежно вiд кратностi вiдбирання спирту – 1/3 або 1/4. Перша секцiя мiстить однорiчний, друга – дворiчний i третя – трирiчний спирт. Крiм того, в схемi визначено мiсце для установки напiрних ємкостей, в яких знаходиться молодий коньячних спирт для доливки. Всi резервуари сполученi мiж собою трубопроводами. Витриманий коньячних спирт з третьої секцiї вiдбирається чотири рази на рiк, а узятий об'єм заповнюється молодшим спиртом. Дубова клепка кожного резервуару в третiй секцiї один раз в 9 мiсяцiв пiдлягає активацiї шляхом короткочасного його контакту з повiтрям. Тривалiсть активацiї складає 5 дiб, пiсля чого резервуар заповнюється спиртом трирiчної витримки. Цей спосiб дозволяє полiпшити якiсть спиртiв за рахунок пiдвищення ступеня їх насиченостi киснем i отримання на поверхнi клепок активного шару з високим вмiстом вiльних радикалiв, отримувати спирти однорiдного складу, автоматизувати технологiчний процес. Спирти, отриманi витримкою в крупних резервуарах iз зануреною дубовою клепкою використовуються для приготування 3–5 лiтнiх коньякiв i брендi. 2. 4 Купаж i обробка коньяку Витриманий коньячний спирт є головним компонентом купажа коньяку i визначає найбiльшою мiрою його характернi якiснi показники. При складаннi купажа коньяку використовують пом'якшену воду, цукровий сироп, а також у разi потреби – колер, спиртованi i запашнi води, купажнi коньяки. Залежно вiд вiку коньячного спирту коньяки пiдроздiляються на наступнi категорiї: 1) коньяк трирiчний (три зiрочки) – з коньячних спиртiв, витриманих не менше трьох рокiв; 2) коньяк чотирилiтнiй (чотири зiрочки) – з коньячних спиртiв середнього вiку не менше чотирьох рокiв; 3) коньяк п'ятирiчний (п'ять зiрочок) – з коньячних спиртiв середнього вiку не менше п'яти рокiв; 4) коньяк витриманий КВ – з коньячних спиртiв середнього вiку не менше шести рокiв; 5) коньяк витриманий вищої якостi КВВЯ – з коньячних спиртiв середнього вiку не менше восьми рокiв; 6) коньяк старий КС – з коньячних спиртiв середнього вiку не менше десяти рокiв; 7) коньяк дуже старий ДС – з коньячного спирту середнього вiку не менше 20 рокiв. на етикетцi термiну витримки коньячних спиртiв. Коньяки групи КВ, КВВЯ, КС i ДС готують з коньячних спиртiв, витриманих в дубових бочках або бутах. Вони повиннi мати власнi найменування. Коньяки з найменуванням по мiсцю походження проводять у виноробницьких районах з коньячних спиртiв мiсцевого виробництва, при цьому допускається використання коньячних спиртiв iнших виробникiв в кiлькостi не бiльше 20% вiд об'єму купажа коньякiв за умови збереження типових органолептичних показникiв конкретного найменування. При приготуваннi окремих ексклюзивних марок коньякiв з метою додання особливих пiдвищених органолептичних якостей iнодi використовують купажнi коньяки, якi є старими, часто колекцiйними зразками. якого знову фiльтрують i пiсля ще одного вiдпочинку розливають. Нестабiльнi коньяки обробляють холодом при температурi -10 -12 °С протягом 5–10 дiб. Тривалiсть вiдпочинку трьох-п'яти лiтнiх коньякiв складає не менше трьох мiсяцiв, групи КВ – не менше шести мiсяцiв i старiших коньякiв категорiї КВВЯ, КС i ДС – не менше 1 року. Розлив коньяку проводять при температурi 15–20 °С в пляшки, мiсткiстю 0,25, 0,5, 0,7 л i в сувенiрнi судини. Коньяк, розлитий в пляшки, повинен мати прозорiсть з блиском, не мiстити осаду. 3. Органiзацiя забезпечення та контролю якостi коньяку На харчовому пiдприємствi ЗАТ «Коктебельський коньячний завод» здiйснюється постiйний технологiчний контроль, який забезпечує отримання високоякiсної та безпечної продукцiї. Технологiчний контроль включає в себе такi етапи контролювання процесу виробництва коньяку: 1. контроль сировини та допомiжних матерiалiв; 2. контроль технологiчних процесiв виробництва; 3. контроль готової продукцiї. Контроль сировини. Виноград приймають партiями. Партiєю вважають будь-яку кiлькiсть винограду, яка поступила на пiдприємство в одному транспортному засобi i оформлену одним супроводжуючим документом. Вимоги до якостi i порядок прийомки винограду викладенi в ДСТУ 4645:2006 «Ви-номатерiали. Загальнi технiчнi умови». Перш за все вiдбирають об'єктивну середню пробу вiд кожної партiї по-ступаючого винограду й аналiзують її для того, щоб обрати напрямок його подальшої переробки. При контролi технологiчних процесiв перевiряють дотримання температурних режимiв, вологостi витримки, температури мезги, густини. 3 ;середнiх ефiрiв (в перерахунку на оцтовоетиловий) 0,05–2,5 г/дм3 ;летких кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) не бiльше 0,8 г/дм3 ;альдегiдiв до 0,5 г/дм3 ; фурфуролу не бiльше 0,03 г./дм3 ;об'ємна частка метилового спирту в коньячному спиртi не повинна перевищувати 0,15%; масова концентрацiя мiдi – не бiльше 8 мг/дм3 ;олова – не бiльше 5 мг/дм33 . Коньячний виноматерiал, спирт – сирець i молодий коньячний спирт повиннi вiдповiдати таким органолептичним i фiзико – хiмiчним показникам, що вказанi в таблицi 3. 1: Таблиця 3. 1 Органолептичнi i фiзико – хiмiчнi показники спиртiв Показник Виноматерiал Молодий коньячний спирт Колiр вiд свiтло-солом'яного до рожевого Прозорiсть прозорий або мутнуватий за рахунок дрiжджiв (до 2%) Прозорий Аромат чистий, без стороннiх запахiв чистий, винний характерний, без стороннiх запахiв Смак чистий, легкий чистий, легкi мильнi i сивушнi вiдтiнки Вмiст спирту, % про. не менше 8 23–32 62–70 Титрована кислотнiсть, г/дм3 не менше 4,5 – – Масова концентрацiя сiрчаної кислоти, мг/л до 15 – кислот, альдегiдiв, ефiрiв, вищих спиртiв, фурфуролу i тяжких металiв). В процесi витримки коньячних спиртiв контролюють рiвень недоливу, який забезпечує необхiдний для дозрiвання спирту його контакт з киснем повiтря i виключає втрати при коливаннях температури. Одночасно стежать за станом бочок i здiйснюють необхiдний ремонт – усувають пошкодження обручiв, проводять їх замiну i тому подiбне. Пiд час щорiчної iнвентаризацiї спирти пiддають дегустацiйнiй оцiнцi i визначають змiст етилового спирту, фенольних речовин, загальну кислотнiсть, рН, загальний екстракт, забарвлення. Дефекти забарвлення i дубовий присмак служать вказiвкою на погано обробленi бочки. Один раз на рiк проводять дегустацiю спиртiв. При виявленнi якихось недолiкiв i вiдхилень вiд нормального протiкання окисно-вiдновлюючих процесiв приймають термiновi дiї для виправлення дефектiв. Коньяки можуть мати такi вади: 1. Залiзний кас. При масовiй концентрацiї залiза 1 мг/дм3 i бiльше в коньяку з'являються сизуватi вiдтiнки, якi переходять в темно-синю окраску. Для виправлення коньяку застосовують деметалiзацiю фiтином, ортофосфорною кислотою, фосфорним ефiром целюлози. 2. Присмак дуба з'являється при надлишковому вмiстi малоокисле-них дубильних речовин, переходячих в коньяк iз деревини дуба при витримцi. Для зняття присмаку коньяк оклеюють желатином, рибним клеєм, яєчним бiлком. 3. Сивушнi та ефiроальдегiднi вiдтiнки з'вляються в коньяку, виготовленого iз спирту, який отримано при недостатньому вiдборi головної фракцiї. Усуваються купажуванням з коньячним спиртом з низьким вмiстом вищих спиртiв, ефiрiв i альдегiдiв. 4. Присмак колера з'являється в коньяку при використаннi колера, приготованого при пiдвищенiй температурi. Виправляється використанням якiсного колера, додатковим купажуванням. Контроль готової продукцiї являється завершаючим етапом технологiчного процесу i дозволяє дати об'єктивну оцiнку споживчої вартостi продукцiї, при належностi до визначеного товарного сорту, тобто коньяку. Визначають вмiст цукру i спирту. Проводять оцiнку якостi коньяку по органолептичним показникам (прозорiсть, колiр, смак, букет, типiчнiсть). Смак i букет мають бути характернi для коньяку даного типу, без стороннього присмаку i смаку; колiр – вiд свiтло-золотистого до свiтло-коричневого з золотистим вiдтiнком; прозорiсть – прозорий з блиском, без осаду i стороннiх включень. Велика увага придiляється безпецi продукцiї, тому розроблюють схеми контролю як технологiчного процесу, так i контролю за показниками безпеки. Завданням контролю за вмiстом чужорiдних речовин в продовольчiй сировинi та в продуктах харчування є забезпечення випуску продукцiї гарантованої якостi та попередження переходу до органiзму людини шкiдливих речовин у кiлькостях, що перевищують гiгiєнiчнi норми. Отже, коньяки по фiзико-хiмiчним показникам повиннi бути кондицiонованi по мiцностi, масовiй концентрацiї цукрiв, масовiй концентрацiї залiза, масовiй концентрацiї метилового спирту у вiдповiдностi з технiчними умовами мiдi, свинцю та iнших токсичних елементiв, установлених медико-бiологiчними вимогами, ДСТУ 4700–2006 «Коньяки України. Технiчнi умови». 4. Визначення шляхiв розвитку технологiчної схеми виробництва коньяку На сьогоднiшнiй день iснує безлiч напрямкiв удосконалення технологiї виробництва коньяку: удосконалення рецептурного складу, використання нових допомiжних матерiалiв у виробництвi, застосування рiзних способiв прискорення дозрiвання коньячних спиртiв (обробка коньячних спиртiв теплом i холодом, насичення спиртiв киснем, застосування ультразвуку, використання неорганiчних i бiологiчних каталiзаторiв). Нижче розглянутi деякi способи удосконалення виробництва коньяку. Сучаснi прогресивнi технологiї прискореного дозрiвання заснованi на методах дiї на спирт фiзико-хiмiчних чинникiв, що володiють сильним окислювальним ефектом, активацiї поверхнi дубових клепок до затоки i застосуваннi екстрактiв з дуба, що мiстять компоненти, полiпшуючий смак i аромат коньяку. Дiя на коньячний спирт досягається шляхом його насичення повiтрям або киснем, озоном, повiтрям з високим вмiстом оксидiв азоту. Дозрiвання коньяку прискорюється також в результатi обробки ультрафiолетовим свiтлом, особливо у поєднаннi з дiєю озону i струму високої частоти. Прискорення дозрiвання коньячних спиртiв спостерiгається при додаваннi ферментних препаратiв, отриманих з мiцелiя рiзних грибiв, типу аскомiцетiв, аспергiлiв i пенiцилiнiв. шматочки дуба, обробленi розчином SO2 з подальшим нагрiванням до температурi 140 °С. Важливим чинником активацiї деревини дуба, використовуваної в коньячному виробництвi є високотемпературне нагрiвання в умовах вiльного доступу кисню повiтря аж до обвуглювання. Витягання з деревини в концентрованому видi цiнних компонентiв для їх введення в коньячний спирт, служить важливим чинником в процесi дозрiвання коньячних спиртiв. З цiєю метою розроблена технологiя виробництва екстракту у виглядi рiдини або порошкоподiбного препарату дуба, що передбачає пiдготовку деревини, сушку, що запобiгає обсемiненостi мiкроорганiзмами i термiчну дiю. високу якiсть i тривалу стабiльнiсть винопродукцiї, що сприяє активному її просуванню на свiтовий ринок. Водночас цi препарати не задовольняють вимог нормативної документацiї по ряду показникiв. Серед нових матерiалiв, наприклад, є препарати комплексної дiї, якi не мають вiтчизняних аналогiв, їх використання вимагає адаптацiї до особливостей українського виробництва, що ґрунтується на дослiдження їхнiх властивостей i взаємодiї з компонентами коньяку. Серед найпоширенiших препаратiв пояснюючої та стабiлiзуючої дiї, якi широко використовують у виробництвi коньяку, – желатин i бентонiт. Аналiз мiнерального складу препаратiв бентонiту вiтчизняного й зарубiжного виробництва (Францiя, ФРН, Італiя) свiдчить про значний вмiст у них iонiв кальцiю – вiд 65 до 1423 мг/дм3 . За обробки виноматерiалiв бентонiтом масова концентрацiя iонiв кальцiю у коньяку може зростати до 10 мг на 1 г бентонiту, причому максимальнi значення вiдзначенi вже через добу пiсля обробки й за подальшої витримки змiнюються незначно. З метою запобiгання кальцiєвих помутнiть вмiст кальцiю у коньяку необхiдно обмежувати, особливо у виноматерiалах, у яких кальцiй перебуває на граничному рiвнi – 80–90 мг/дм3 . Вiдзначено, що найбiльший прирiст кальцiю зумовлений внесенням саме лужного (натрiєвого) бентонiту. Цi особливостi препаратiв слiд враховувати пiд час технологiчної оцiнки бентонiту. оскiльки їх штучно активують, замiняючи iони кальцiю натрiєвими. Кальцiєвi бентонiти гiрше набухають (до 22 при нормi вище 80%), гель i золь вони не утворюють, вiдстiй зростає до 65% (при нормi не бiльше 1%), але при цьому в них хорошi освiтлюючи й стабiлiзуючi властивостi. Серед переваг використання кальцiєвих бентонiтiв – щiльний осад пiд час обробки виноматерiалiв. Ранiше вважали, що бентонiти з високою набухливiстю мають i добру адсорбуючу здатнiсть. Але ця теза не була пiдтверджена. Належнi технологiчнi властивостi були як у високо-, так i низьконабухливих бентонiтах. Оцiнка ряду iмпортних препаратiв бентонiтiв на вiдповiднiсть нормативним вимогам показала, що найчастiше вiдхилення спостерiгаються за показником набухливостi, а також за масовою концентрацiєю iонiв кальцiю. Імпортнi препарати вiдрiзняються передусiм високою чистотою, мiнiмальним вмiстом пiску та грубодисперсних домiшок. здатних утворювати нерозчиннi комплекснi сполуки з танiном. Результати показали, що рiдкi препарати желатину, порiвняно з повiтряно-сухими, здатнi осаджувати бiльшу кiлькiсть танiну. Показник їх осаджуючої здатностi в 2–3 рази перевищує аналогiчний показник вiтчизняних препаратiв желатину. Серед повiтряно-сухих препаратiв з частковим гiдролiзом також трапляються препарати з високою здатнiстю осаджувати танiн. коньяку й зниження його органолептичних властивостей. Таким чином, препарати нового поколiння мають бiльш специфiчне призначення, недотримання якого призводить до погiршення якостi коньяку. На стадiї прояснення сусла (пiсля його «ферментацiї пектолiтичними препаратами) бiльш ефективно, з точки зору флокуляцiї i седиментацiї, використовувати (разом з бентонiтом або дiоксидом кремнiю) негiдролiзований желатин. Оцiнка iмпортних препаратiв желатину за ГОСТом 11293–89 показала, що в них надто низькi значення показника динамiчної в'язкостi, що не вiдповiдають вимогам нормативного документа. При цьому повiтряно-сухi препарати (частково гiдролiзованi) характеризуються нижчими значеннями показника тривалостi розчинення, що є позитивним. Технологiчна оцiнка препаратiв передбачає контроль таких показникiв, як каламутнiсть обробленого виноматерiалу та його фiльтрованiсть, об'єм осаду, що утворюється, наявнiсть залишкових бiлкiв, iнтенсивнiсть i вiдтiнок забарвлення коньяку та його органолептична оцiнка. Незворотнi колоїднi помутнiння – поширенi серед коньякiв. Важливе значення у їх формуваннi належить високомолекулярним речовинам, передусiм бiлкам, що утворюють комплекси з фенольними речовинами, полiцукридами, металами. Установлено, що не всi препарати танiну однаково придатнi для обробки виноматерiалiв з метою їх стабiлiзацiї проти колоїдних помутнiть. Пропонуються переважно iмпортнi препарати танiну рiзного походження (з галових горiшкiв, з кори й деревини дуба, каштана, з листя сумаху та виноградного насiння). Будова й властивостi цих дубильних речовин значно рiзняться, що утруднює вибiр танiну для стабiлiзацiї виноматерiалiв для виробництва коньяку. (так званi галотанiни), масова частка гiдроксильних груп у яких становить 15–20% вiд маси препарату. Таким чином, аналiз i технологiчнi випробування нових допомiжних препаратiв показали досить високу їх якiсть, однак нарiвнi з цим виявлено й специфiчнi їхнi властивостi, якi вимагають обов'язкової адаптацiї до умов вiтчизняного виробництва коньяку. Дослiдження означили проблему гармонiзацiї нормативної документацiї в цiй галузi виробництва. У зв'язку з цим необхiдна подальша робота з уточнення дiючих i, за необхiдностi, розробка нових документiв, якi регламентують якiсть допомiжних препаратiв i ефективнi режими їх використання. Хотiлось би зазначити, що не всi методи прискорення дозрiвання спиртiв сприятливi для розвитку специфiчного смаку та букету коньяку. Тому при виборi способу вдосконалення коньячного виробництва необхiдно уважно розглядати всi сторони цього методу i не забувати про фiзико-хiмiчнi змiни, що вiдбуваються в процесах приготування та дозрiвання коньяку. 5. Заключним етапом курсової роботи є розробка апаратурно-технологiчної схеми. Приготування коньяку, складаються iз купажу компонентiв, оклейки, обробки холодом, фiльтрацiї та iнших операцiй. В купаж коньяку входять витриманий коньячний спирт, спиртованi духмянi води, цукровий сироп, колер i вода. Спиртовi води готуються розведенням коньячних спиртiв середнього для даної марки коньяку вiку. Їх використовується в купажi до 10%. Духмянi води виходять при вiдборi хвостової фракцiї (об’ємна доля спирту в дистилятi 45–20%) i витримується в необроблених бочках або резервуарах с клепкою при температурi 35–40о до 70 дiб. Використовуються вони для пiдсилення аромату i пом’якшення смаку коньяку. Кiлькiсть духмяних вод визначається пробним купажуванням. Цукровий сироп готується розчиненням цукру з розрахунку 1 кг цукру на 0,05 дал води. Сироп рекомендується спиртувати до об’ємної долi спирту 40% для ординарних коньякiв 4-рiчних, а для марочних – 7 рiчним спиртом i зберiгати не менш року в емальованою ємнiстю. До спиртованого сиропу добавляється лимонна кислота з розрахунку 330 г. на 100 л. Колер готується з цукру-пiску шляхом термiчної карамелiзацiї. В цукор добавляється 1–2% води i вiн нагрiвається при перемiшуваннi до 150–180о С до придбання масою темно-вишневого колiру. Пiсля самоохолодження до 60–70о Колер має темно-вишневий колiр, щiльнiсть 1,30–1,34 г./см3 йода. Колер рекомендовано спиртувати до 25–30% об. 5-рiчним коньячним спиртом i зберiгати в емальованому резервуарi не менше року. Затрати колера становить до 4 дал на 1000 дал коньяку. 3 . Дозволяється використовувати воду з жорсткiстю до 0,1 мг екв/дм3 . Обробка коньякiв холодом проводиться перед розливом при температурi мiнус 8–12о С на протязi 5–12 дiб. От фiльтрований коньяк повинен мати температуру на виходi з фiльтру не вище -3о С. Висновки широко розповсюджене не лише в Українi, а й за кордоном. В кожному з роздiлiв я намагалася якомога повнiше висвiтлити сутнiсть i актуальнiсть даної теми, представивши виробничi схеми, описовi таблицi та рисунки. У першому роздiлi представленi продукти виробництва коньяку. У другому роздiлi детально описано процес виробництва коньяку та наочно представлена схема переробки виноматерiалiв в коньяк. У третьому роздiлi представлено контроль якостi виробництва коньяку на всiх етапах переробки сировини, яке контролюється державними стандартами, технiчними умовами та санiтарними правилами й нормами. У передостанньому четвертому роздiлi мною запропоновано iновацiйнi технологiї та шляхи розвитку коньячної промисловостi України. У останньому роздiлi керуючись аналiзом технологiчного процесу (другий роздiл) розроблено апаратурно-технологiчну схему виробництва коньяку, представленої у додатку А. На сьогоднiшнiй день лiкеро-горiлчана галузь України знаходиться в нормальному станi. Продукцiя має попит як в Українi так i за її межами Список використаної лiтератури 1. А. Л. Сирбиладзе «Основы технологии коньяка», Москва, 1971; 2. А. П. Балануце, Н. Т. Семененко, Л. 3. Першина Триметилсинильные производные летучих коньячных веществ // Виноделие и виноградарство. -1977. – №2; 3. Д. М. Гаджиев Влияние отстаивания сусла на на качество коньячных виноматериалов и получение из них спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1976. – №1; 4. Исследование некоторых летучих компонентов древесины дуба / И. А. Егоров, А. Ф. Писарницкий, Э П. Зинкевич, А. И. Гаврилов // Прикладная биохимия и микробиология. – 1979. – Т. 2, вып. 1; 5. В. И. Личев О букетообразовании коньячного спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие. – 1979; 6. В. Н. Ломинадзе, И. А. Егоров Ароматообразующие вещества коньяков // Виноделие и виноградарство. – 1989. – №8; 7. А. Ф. Писарницкий, Р. X. Егофарова Исследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах // Прикладная биохимия и микробиология. -1989. – №1; 8. И. А. Егоров, Н. М. Сисакян О природе веществ в процессе созревания коньячных спиртов // Доклады. – 1961. – Т. 74. – №4; 9. Н. М. Сисакян, И. А. Егоров О химизме образования коньячных спиртов // Биохимия виноделия. – 1953. – Сб. 4; 10. И. М. Скурихин Химия коньячного производства. – М: Пищевая промышленность. – 1968; 13. И А. Егоров, А. К. Родопуло Химия и биохимия коньячного производства. – Москва. -1988; 15. Vines.ru 16. «Всё о вине и винограде» 17. www.koktebel.ua 18. www.ovine.ru/cognac 19. 20. ru. wikipedia 21. httр:// соват-информ