Дослiдження асортименту та технологiї холодних страв та закусок iз м’яса та м’ясопродуктiв у нацiональнiй та зарубiжнiй кулiнарiї
Кафедра готельно-ресторанної справи
з дисциплiни «Технологiя продукцiї ресторанного господарства»
на тему: «Дослiдження асортименту та технологiї холодних страв та закусок iз м’яса та м’ясопродуктiв у нацiональнiй та зарубiжнiй кулiнарiї»
Київ – 2010
ВСТУП
В основi моєї роботи лежить харчування. Оскiльки є одним iз основних життєво необхiдних умов iснування людини. Здоров’я людини, її працездатнiсть i настрiй, нормальний розвиток значною мiрою залежать вiд харчування. Кiлькiсть, якiсть, асортимент споживаних харчових продуктiв, своєчаснiсть i регулярнiсть приймання їжi мають важливе значення для життєдiяльностi органiзму. Тому масове харчування на сучасному етапi - це одна iз важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує рiзнi пiдприємства, якi вiдрiзняються виконавськими функцiями в приготуваннi i реалiзацiї страв, обслуговуваннi населення – їдальнi, ресторани, кафе, закусочнi, бари та iн.
З далекої давнини нашi пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птицi: курей, качок, гусей та дичини. Смаженi страви з м’яса та птицi вважалися святковими.
прийшли вiд схiдних слов’ян (росiян та бiлорусiв). Захiднi слав’ни (поляки, чехи, словаки та iншi) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та iнше. Такi страви, як кебаби були запозиченi вiд пiвденних слов’ян (болгарiв, сербiв, хорватiв, македонцiв та iнших).
Запозичив страви та вироби, українська кулiнарiя та кулiнари змiнили технологiю їх приготування, тому багато страв набули зовсiм iншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою i оригiнальною.
З огляду на велику популярнiсть серед населення нашої країни виробiв iз м`яса та м`ясопродуктiв проблеми технологiчного забезпечення якостi та удосконалення технiчного процесу кулiнарної продукцiї iз м`яса та м`ясопродуктiв набувають великого значення. На жаль мають мiсце непоодинокi випадки випуску та продажу неякiсної кулiнарної продукцiї, причина яких в недотриманнi чи порушеннi технологiчних процесiв її виготовлення, вiдсутностi практики технологiчного тестування кулiнарної продукцiї за стадiями її виготовлення та iншi порушення. В данiй курсовiй роботi була реалiзована спроба проаналiзувати сучасний досвiд виготовлення кулiнарних виробiв iз м`яса та м`ясопродуктiв та встановити:- характеристику технологiчних властивостей м`яса та м`ясопродуктiв, залежнiсть їх вiд виду, умов обробки, та їх вплив на якiсть кулiнарної продукцiї. - характеристику асортименту кулiнарної продукцiї та можливостi його розширення на основi використання новiтнiх розробок в областi удосконалення iснуючих технологiй переробки м`яса та м`ясопродуктiв. Провести технологiчний аналiз продукцiї за стадiями технологiчного процесу. Вивчити зарубiжний досвiд та можливiсть його використання при виробництвi кулiнарної продукцiї з м`яса та м`ясопродуктiв. Науково обґрунтувати технологiчнi процеси виробництва кулiнарної продукцiї з м`яса та м`ясопродуктiв, застосування економних прийомiв i методiв її переробки, що сприяли б зниженню вiдходiв та витрат, полiпшенню якостi готової продукцiї та оптимiзацiї технологiчних процесiв.
Мета курсової роботи: формування уяви про проектно-технологiчну дiяльнiсть у ресторанному господарствi, технологiчних понять та практичних умiнь розробляти i оформляти нормативно-технологiчну документацiю на виготовлення кулiнарної продукцiї.
iнших навчальних дисциплiн, шляхом використання набутих знань пiд час написання курсової роботи;
розширити знання з технологiї виробництва продукцiї ресторанного господарства вивчаючи нормативно-технологiчну документацiю, лiтературнi джерела та новi матерiали;
застосувати теоретичнi знання при розв’язаннi конкретних практичних завдань, якi є характерними для ресторанної справи;
удосконалити вмiння самостiйної роботи та науково-технологiчного дослiдження при розробцi конкретних завдань;
набути вмiння грамотного викладення напрацювань у пояснювальнiй записцi, переконливого обґрунтування прийнятих рiшень;
розвинути почуття вiдповiдальностi, необхiдностi професiйно-технологiчних знань, вмiнь та навикiв при виконаннi роботи, вмiння обґрунтовано та переконливо її захищати.
Як наслiдок цього змiст курсової роботи включає теоритичний та практичний роздiли.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1. 1 Характеристика асортименту холодних страв та закусок iз м’яса та м’ясопродуктiв у нацiональнiй та зарубiжнiй кулiнарiї
Набiр вихiдних продуктiв визначається тим, що дають людинi землеробство, тваринництво, рiзноманiтнi промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфiчнi особливостi нацiональних кухонь впливають географiчне положення країни, клiмат, економiчнi умови.
Велике значення для розвитку нацiональних кухонь мало використання вогню. І тут особливостi географiчного та клiматичного положення окремих країн зумовили створення в рiзних клiматичних зонах рiзноманiтних видiв вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки вихiдної сировини, види посуду.
Холоднi блюда з м`яса та м`ясопродуктiв знаходять широке застосування в харчуваннi нашого населення. Вони входять не тiльки до складу снiданкiв, вечерь, але їх ще подають пiд час бенкетiв.
оригiнальностi малюнка.
З погляду харчового значення холоднi блюда нерiдко оцiнюють лише як смаковi, сокогоннi, подаванi з метою збудити апетит. Подiбна оцiнка занадто однобiчна, тому що холоднi блюда мають бiльше значення.
Закусками можуть слугувати рiзноманiтнi сорти ковбас та копченостей, паштетiв, жареного вiдвареного й тушкованого м`яса, iнколи сире м`ясо (татарський бiфштекс), а також рiзноманiтнi м`яснi консерви. Копченостi та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, рiзноманiтнi сорти ковбас, особливо товстих, бiла ковбаса. Яка подається в сирому виглядi, її потрiбно зварити i потiм охолодити, лiверна та печiнкова ковбаса, рiзноманiтнi сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене i тушковане цiлим шматком: яловича вирiзка, вирiзка конини, корейка, ростбiф, жарена телятина i баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жаренi заячi окорочка. М`ясо рублене – жарене, вiдварне: рiзноманiтнi рулети, палантини, паштети. М`ясо вiдварене цiлим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присоленi. М`яснi консерви: шинка цiлим шматком, рублена шинка, корейка. Гуляш туристський. Свинина натуральна. Паштети: свиний, з птицi та дичини. Заливна телятина, заливнi телячi i свинi язики.
Кулiнарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох сторiч. Незважаючи на деяку подiбнiсть блюд таджицької нацiональної кухнi з блюдами iнших середньоазiатських народiв, таджицька кулiнарiя разом з тим має свої особливостi, своєрiдну технологiю готування багатьох страв.
Найбiльш характерною особливiстю таджицької кухнi є використання у великiй кiлькостi м'ясних продуктiв з додаванням спецiй та зеленi.
Холоднi блюда i закуски з м`яса та м`ясопродуктiв подаються в спецiальному посудi - великих круглих i овальних блюдах, салатниках, вазах.
М'ясо вiдварне холодне.
Великi шматки м'яса вагою 2 - 3 кг варять при слабкому кипiннi до готовностi з додаванням солi, спецiй i зеленi, потiм виймають з бульйону, прохолоджують, нарiзають тонкими скибочками, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарiзанi скибочками рiпу, моркву, вiдваренi в м'ясному бульйонi. При подачi посипають рубаною зеленню.
Яловичина 218 чи баранина 217, рiпа 65, морква 63, зелень 6, сiль, спецiї. Вихiд 200.
Широке поширення в скандинавських країнах одержали бутерброди. У Данiї, наприклад, бутерброд називають королем кухнi. Їх тут нараховується до 700 видiв, починаючи вiд скибочки хлiба, намазаного олiєю, закiнчуючи багатоповерховим бутербродом, що називається "Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена". Вiн складається з декiлькох прошаркiв бекону, помiдорiв, лiверного паштету, холодцю i бiлої редиски, роздiлених скибочками хлiба.
Помiтне мiсце в рацiонi народiв Скандинавських країн займає i м'ясо - яловичина, телятина, свинина.
У Швецiї холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску.
Холоднi закуски займають видне, мiсце в скандинавськiй кухнi. У Норвегiї в асортиментi холодного столу - бутерброди, холодне м'ясо.
Для узбецької нацiональної кухнi характерно широке використання м'яса. За традицiєю узбеки вiддають перевагу баранинi, яловичину споживають рiдко, конину, що йде на готування лише деяких страв (варених ковбас i iн.), ще рiдше.
Свiжi баранячi кишки пересипають сiллю, промивають кiлька разiв водою, вивiтрюють, ретельно очищають i ще раз промивають. М'ясо, курдючне сало, селезiнку i цибулю дрiбно рубають чи пропускають через м'ясорубку з великими ґратами, потiм додають рис, сiль, перець, воду й усе перемiшують. Цим фаршем наповняють кишки, кiнцi яких зав'язують. Проколюють ковбасу в декiлькох мiсцях i варять 20 - 25 хв.
Кишки баранячi 100, баранина 60, селезiнка 20, сало курдючне 10, рис 30, цибуля рiпчастий 47, вода (для фаршу) 130, спецiї, сiль. Вихiд 180.
У Казахстанi з м'ясних блюд найбiльш розповсюджений бешбармак - зваренi в бульйонi баранина i шматки розкатаного тiста. Бешбармак у перекладi означає "п'ять пальцiв". Ця страва називається так тому, що її прийнято їсти руками. Велике блюдо з бешбармаком ставиться на середину столу. М'ясо подають з кiстами. Його нарiзают i роздають гостям. Бешбармак запивають сорпой - мiцним бульйоном, що подається у великих пiалах.
Пiд час тоя (свята), а також для банкета м'ясо обробляється особливим способом. Бараняча туша розбирається по суглобах кiст без розрубу на рiзнi кулiнарнi частини - жанбае (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина ноги), бель-деме чи бель-омуртка (ниркова частина вiд тазової кiсти по перший хребець з ребрами), кабирга (5, 6, 7 i 8-й ребра грудинки вiд ниркової частини) i iн. Усього таких частин 22.
Для банкета чи по спецiальному замовленню на окремому блюдi додатково подають баранячу голову. Готується вона так. Спочатку її обпалюють над палаючими вугiллями. Роблять це обережно, щоб не перепалити шкiру, потiм збивають роги, ретельно очищають i промивають шкiру. Пiсля цього голову обробляють на нижню i верхню щелепи, видаляють зуби, у щоках роблять проколи. Потiм голову варять 3 - 4 год. при повiльному кипiннi. Щоб шкiра пiд час варiння не розривалося, голову загортають у рушник.
Право обробити голову барана надається самому почесному гостю, що вiдрiзає вуха i подає їх молодим чоловiкам. Пiсля цього почесний гiсть вiдрiзає вiд голови невеликi шматочки м'яса i роздає всiм сидячим за столом, а потiм голова переходить вiд одного гостя до iншого.
Говорячи про казахськi нацiональнi блюда, не можна не згадати також про популярнi ковбаси - кази, шужуке, картi. Готуються вони з конини рiзними способами в копченому i варенокопченом видi.
Печiнка iз салом.
Курдючне сало нарiзають великими шматками, кладуть у каструлю, заливають водою, дають швидко закипiти i варять 15 хв на слабкому вогнi. Потiм кладуть печiнку, додають сiль, перець i варять до готовностi. Пiсля цього печiнку i сало прохолоджують i нарiзают скибочками.
При подачi на кожну скибочку печiнки кладуть скибочку курдючного сала, гарнiрують зеленим горошком, огiрками i помiдорами i посипають рубаною зеленню.
Печiнка 154, сало курдючне 50, горошок зелений 39, огiрки солонi 33, помiдори 35, цибуля зелений 6, зелень 5, спецiї, сiль. Вихiд 240.
1. 2 Особливостi технологiчного процесу виробництва холодних страв та закусок iз м’яса та м’ясопродуктiв
За виключенням копченостей, ковбасних виробiв i м`ясних консервiв, якi продаються в готовому для використання виглядi i не потребуючих подальшої теплової обробки, будь-яка м`ясна холодна страва повинна бути пiсля приготування добре охолодженою. Це дає можливiсть правильно i красиво нарiзають м`ясо. Якщо м`ясо нарiзати, недостатньо охолодивши , то шматочки виходять нерiвнi, з розривами; при застиганнi вони змiнюють форму, колiр i смак, що пояснюється занадто швидким висиханням. Шматочки холодного м`яса повиннi бути тоншими, нiж шматки м`яса, що подають в гарячому виглядi. Виключенням є деякi паштети, як, наприклад, паштет з гусиної печiнки, та татарський бiфштекс, якi являють собою масу, яку неможливо нарiзати i тому потрiбно подавати у виглядi кульок чи пiрамiдок. Рублене смажене i вiдварне м`ясо (рулети, палантини, рiзноманiтнi паштети), грудинку та рiзнi сорти зельцю слiд нарiзати бiльш товстими шматками. Перед тим як нарiзати, з ковбас знiмають шкiрку. Сирокопченi ковбаси, з яких не можна зняти шкiрку, слiд ретельно вимити в гарячiй водi, просушити чистою серветкою i нарiзати тоненькими скибочками. Нарiзати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо слiд нарiзати довгим, доволi широким i тонким ножем. Потрiдно намагатися нарiзати холодне м`ясо можливо бiльш широкими скибочками, вiдповiдно, чим довший шматок м`яса, тим бiльш навскоси потрiбно тримати нiж. Однак, не можна придавати ножу такого нахилу, щоб розрiзи спiвпадали з направленням волокон. При нарiзаннi паштету нiж потрiбно опускати в гарячу воду. Смажену птицю пiсля повного охолодження нарiзають так само, як i гарячу.
Розглянемо технологiчний процес на прикладi деяких холодних страв iз мяса.
"Холодець зi свинини"
невеликi шматки.
Закiнчивши з м'ясом, забирають робоче мiсце.
Інструменти промивають проточною водою i забирають у мийку. Потiм змiнюють спецодяг (фартух, халат) i обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши їхнiм милом. Потiм переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять пiдготовку овочiв (морквини, рiпчастої цибулi, селери i коренiв петрушки).
"ОС" i очищають овочi вiд шкiрочки i нарезают кiльцями. Закiнчивши з овочами, обробляють руки.
Коли м'ясо дiйшло до кипiння знiмають пiну з бульйону за допомогою ополоника i продовжують варити 3-5 годин при температурi 85-90 С. За годину до закiнчення варiння додають у бульйон овочi, спецiї, сiль, лавровий лист, пряностi. Потiм пiсля закiнчення варiння м'ясо вiдокремлюють вiд кiст, виймають з казана i подрiбнюють на дрiбнi шматочки за допомогою ножа маркiрування "МВ" i дошки того ж маркiрування. Бульйон зливають в окремий посуд i процiджують через дрiбне сито.
i дають застигти в холодному мiсцi. При охолодженнi холодець перемiшують, щоб вийшла однорiдна маса, i витримують 8 годин, щоб добре застиг.
Холодець перед подачею роздiляють на порцiї по сто грам.
Укладають на тарiлку. Окремо подають соус, чи хрiн, консервованi овочi.
Зверху блюдо посипають зеленню салату чи петрушки. Якщо холодець якийсь час зберiгається, то не можна його зберiгати при температурi 0 С, томущо пiсля вiдтавання вiн стає не смачним.
"Ассортi м'ясний холодець"
Таке блюдо як м'ясний холодець iдеально пiдходить до будь-якимх свят i служить вiдмiнною холодною закускою. Воно легке в приготуваннi, а завдяки розмаїтостi продуктiв вхiдних у його склад визначає велике значення в харчуваннi i є висококалорiйним блюдом.
При вдалому сполученнi продуктiв по смаку i красi оформлення холодець збуджує апетит i сприяє кращому засвоєнню їжi. Холодець можна використовувати як закуску, але можна i як самостiйне блюдо, що послужить вiдмiнною прикрасою столу.
Готування блюда починають у м'ясному цеху з пiдготовки м'яса. Можна використовувати рiзнi види м'яса, такi як яловичина, шинка, курка. Беруть яловиче фiле, куряче фiле, промивають пiд проточною водою, шинку очищають вiд шкiрочки.
Вiдiбравши придатне м'ясо й обробивши його, миють руки, змiнюють фартух, i направляються в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогнi сорок - п'ятдесят хвилин до не бурхливого кипiння, перiодично знiмають пiну шумiвкою.
Поки вариться м'ясо, в овочевому цеху беруть моркву, часник, хрiн i зелень петрушки - промивають водою, очищають ножем маркiрування "ОС", i рiжуть морква кiльцями, часник i хрiн до дрiбного пюре.
Овочi повиннi бути свiжими, мати натуральний колiр i запах без ушкоджень i ознак загнивання. Закiнчивши з овочами знову миють руки i повертаються в м'ясний цех, де виймають м'ясо в окремий посуд, остуджують i нарiзают соломкою поперек волокон, заправляють часником.
Закiнчивши з м'ясом, готують бульйон. Якщо вiн мутний i його необхiдно освiтлити, то кидають у нього смажену моркву, а потiм процiджують через сито.
Пiсля цього замочують желатин для набрякання в теплому бульйонi на сорок хвилин (сорок грам на лiтр бульйону).
Переходять у холодний цех. Потiм приступають до оформлення.
Вибравши придатне для цього блюдо, виливають туди невелику кiлькiсть желатину - тiльки щоб прикрити дно, i чекають охолодення, потiм укладають поверх желатину м'ясо i знову виливають желатин. Поверх м'яса укладають заздалегiдь пiдготовленi прикраси у видi консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зеленi i варених яєць, прикрiплюючи їхньою невеликою кiлькiстю желатину. Чекають застивання. Пiсля застивання заливають прикраси залишками желатину, i забирають до повного застивання.
Пiсля готування починають пiдготовку до подачi. Перед подачею перевiряють якiсть блюда. Оскiльки холоднi блюда i закуски готують iз продуктiв, що надалi не пiддаються тепловiй обробцi.
Холоднi блюда i закуски повиннi бути красиво оформленi. Для оформлення в основному використовують продукти вхiднi в блюдо. Температура блюда при подачi повинна бути не вище 12 С. М'ясо i м'ясопродукти повиннi бути порiзанi навскiс поперек волокон широкими стрiчками. Колiр i смак властивi виду продукту. Консистенцiя пружна. Овочi м'якi. Холодець вiдноситься до швидкопсувних продуктiв i пiдлягає швидкої реалiзацiї протягом дванадцяти годин пiсля готування. Подача по сто грам на порцiю iз соусом "Хрiн".
"Холодна вiдварна iндичка"
Зварити пiдготовлену тушку iндички в невеликiй кiлькостi води (2-2,5 л води на 1 кг м'яса). Пiд час варiння знiмати пiну i жир. Наприкiнцi варiння додати пiдсмажений до золотавого кольору цибулю, солодкий перець, сiль i варити до готовностi. Перед завершенням варiння покласти часник. Готову тушку iндички вийняти з бульйону, дати охолонути i розрiзати на порцiоннi шматки. Почистити цибулю, нарiзати пiвкiльцями i пiдсмажити на жирi, знятому з бульйону. Наприкiнцi пiдсмажування цибулю посипати червоним меленим перцем.
При подачi iндичку викласти на блюдо, полити пасерованою цибулею з червоним перцем.
Окремо до iндички подається соус. Для його готування перемiшати кефiр i сметану, потiм додати розтертий iз сiллю часник i все знову ретельно перемiшати. Готовий соус настоюється 25 хв.
"ГАЛАНТИН З КУРКИ"
Інгредiєнти: тушка однiєї курки, нежирна чи свинина телятина - 350 м, шпик - 120 м, яйця - 3 шт., молоко - 0,5 л, варений очищена мова - 200 м, 300 м майонезу з корнiшонами, 2 мускатних горiхи, шепотка меленого перцю, 900 м овочевого гарнiру, 10 м ароматичних кореньев, 50 м рiпчастої цибулi, 1 морквина, 1 лавровий лист, 20 м зеленi петрушки, сiль,
Готування:
тулуба. Для цього розрiзати шкiрочку разом з м'якоттю уздовж над хребтом i зачистити гострим ножем м'ясо вiд реберних кiст iз нутрощами, шийних хребцiв, нiжок, залишивши в тушцi тiльки кiсти крилець. Якщо курка потрошеная, то шкiру з м'ясом вiдокремлюють з боку розрiзу купки i зоба, залишивши шкiру спини цiлої. Пiсля зачищення м'яса вiд кiст, велику частину м'якотi зрiзати зi шкiри.
Нежирну свинину чи телятину пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з курячим м'ясом. У фарш додати нарiзаний дрiбними кубиками шпик, 1 сире яйце, сiль, перець, мелений мускатний горiх, молоко. Усi ретельно перемiшати. Розкласти шкiру курки на обробнiй дошцi, посолити i по всiй її поверхнi розподiлити тонким шаром половину фаршу. На цей шар по довжинi тушки покласти сваренные вкрутую яйця, а збоку вiд них - довгi шматочки вареної мови. Усе це зверху накрити другим шаром фаршу. Потiм зашити суворою ниткою шкiру по мiсцевi розрiзу i додати їй форму курки. Фарш повинний бути небагато рiдким i нещiльно заповнювати тушку курки. Наповнену фаршем тушку загорнути у вологу серветку i мiцно перетягнути шпагатом.
Пiдготовлену тушку i кiсти курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити i варити, перiодично перевертаючи, 1 ч 45 хв, не даючи кипiти. Наприкiнцi варiння додати ароматичнi коренья, рiпчаста цибуля, лавровий лист.
Готову курку вийняти з бульйону, покласти спинкою вниз i остудити пiд м'яким пресом. З холодної тушки зняти серветку, шпагат, змазати майонезом, прикрасити зiрочками з моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнiр i майонез з корнiшонами.
1. 3 Перспективнi напрями розвитку асортименту та технологiй холодних страв та закусок iз м’яса та м’ясопродуктiв, сучаснi тенденцiї у їх оформленнi
Існує багато шляхiв вдосконалення розвитку асортименту холодних страв та закусок iз мяса. Одним iз таких шляхiв є бiльш рацiональне розмiщення виробничих примiщень. Тобто повинен бути зручний зв’язок мiж гарячим i холодним цехом як самих по собi, так i зв’язок їх з iншими цехами: м’ясним, , камерою зберiгання зеленi i фруктiв, з миєчною столового посуду i кухонного iнвентарю. Повинен iснувати чiткий зв’язок з роздаточною i безпосередньо iз залом.
Другим напрямком являється механiзацiя як основних трудомiстких робiт, так i як можна в бiльшiй степенi механiзацiя всiх iнших робiт. Наприклад доцiльно замiнити ручну працю по нарiзуванню м’ясної гастрономiї на машинну нарiзку цiєї продукцiї, що дозволить не тiльки скоротити час на проведення цих операцiй, але й значно пiдвищить продуктивнiсть працi. Також механiзацiя працi дозволить скоротити штат робiтникiв до лише необхiдного, що позначиться на економiчних показниках пiдприємства.
Важливе значення для органiзацiї умов також модернiзацiя обладнання та замiна старого устаткування на нове, яке значно вiдрiзняється за продуктивнiстю вiд старого. Переваги нового устаткування являються у зручностi цього в користуваннi, зручних розмiрах, бiльшою продуктивнiстю. Все бiльш стає доцiльним використання апаратiв iз зверх високочастотним нагрiвом, якi значно скорочують час приготування страв i зменшують витрати при частому приготуваннi (мається на увазi витрати поживних речовин, зокрема вiтамiнiв).
Рацiональним являється використання технологiчних лiнiй, тобто де все необхiдне устаткування встановлено в порядку виконання операцiй, їх почерговностi при приготуваннi тих чи iнших страв.
Важливе значення для органiзацiї має нормування працi, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузi нормування, використання технiчно обумовлених нормативiв часу i чисельностi, розробку норм часу на виробництво виробiв на базi впровадження прогресивної технологiї i органiзування виробництва.
Шляхом вдосконалення органiзацiї виробництва являється також покращання умов працi робiтникiв. Сюди входить механiзацiя робiт, використання пiдйомно-транспортних механiзмiв i засобiв малої механiзацiї.
Необхiдно використовувати сучаснi системи вентиляцiї i кондицiонування повiтря, проводити профiлактичне очищення вентиляцiйних систем, плафонiв, свiтильникiв i вiконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум вiд устаткування за допомогою спецiальних шумовбираючих пристроїв, проводити у вiдповiднiсть до санiтарних норм освiтлення, покращувати побутовi умови та iнше.
Холоднi блюда i закуски подають красиво оформленими в салатниках, порцелянових блюдах, вазочках чи дрiбних тарiлках.
Холоднi м'яснi закуски повиннi бути рiвно й акуратно нарiзанi. Ковбасу нарiзають навскiс, щоб скибочки виходили великих розмiрiв.
Холодець подають выложеним з форми, попередньо знявши з нього жир.
Покладенi на блюдо чи тарiлку м'яснi продукти гарнiрують свiжими огiрками i помiдорами, червоною чи бiлокочанною капустою i т. д.
Гарнiр красиво укладається навколо закуски, не закриваючи її.
Для прикраси закусок i холодних блюд використовують тi ж продукти, що входять у їхнiй склад. Що стосується зеленi кропу, петрушки, селери, то ними оформляють практично всi закуски. Варто вiдзначити, що використовуванi для прикраси закусок i холодних блюд продукти повиннi бути красиво нарiзанi. Як правило, для оформлення блюд овочi нарiзають фiгурним ножем, роблячи з них усiлякi квiточки, зiрочки, трояндочки i т. д. Крiм того, для оформлення закусок i холодних блюд використовують свiжi чи варенi овочi, нарiзанi соломкою чи кружечками, користаючись великим кухонним ножем для здрiбнювання i рiзання. Також закуски прикрашають часточками яєць, зеленим горошком, консервованою квасолею, маслинами i заливними овочами. Для готування останнiх, котрими, до речi, оформляють тiльки м'яснi блюда, використовують усi варенi i консервованi овочi, крiм буряка.
- на середину викласти гiрку з м'ясної нарiзки, ковбаски, курячого рулету - красиво викласти скибочки, що залишилися, навколо м'ясної гiрки вiялом - прикрасити скибочками кiвi, динячими кульками i глазурованою вишенькою (чи будь-якою iншою ягодою). Якщо ананас погано стоїть на рiвнiй поверхнi чи блюдця тарiлки, необхiдно зрiзати нижню частину i рiвомiрно установити його на поверхнi. Поруч можна укласти рядами делiкатеси, що залишилися, i фрукти.
В перспективних напрямках розвитку та рекомендацiях по оформленню холодних блюд та закусок iз м’яса лежить наступне:
1. Блюдо буде виглядати красиво, якщо обранi гарнiри будуть сполучатися по кольору. У спектрi кольори розташованi в наступному порядку: червоний, жовтогарячий, жовтий, зелений, блакитний, синiй, фiолетовий. Чим ближче розташування кольорiв до зазначеної послiдовностi, тим краще вони будуть гармонiювати мiж собою; чим далi одне вiд одного кольори в цiй послiдовностi, тим бiльший контраст вийде мiж ними.
2. В особливих випадках можна оформити блюдо iз мяса по спецiальному малюнку. При цьому основному продукту можна додати будь-яку форму. Наприклад, фаршировану курку можна загарнiрувати найрiзноманiтнiшими продуктами: залити блюдо майонезом з желатином, на поверхнi зробити малюнок з гiлочок петрушки, квiтiв, вирiзаних з моркви, яєчних бiлкiв, зеленого горошку, червоного редису i з нарiзаних кружками свiжих огiркiв. Поруч розкласти гарнiр з кольорової капусти, дрiбно нарiзаної маринованої червонокачанної капусти, зеленого горошку, зеленої квасолi, желе, нарiзаного спецiальним ножем, цiлих листiв салату й iн. Потрiбно завжди красиво оформляти блюда, хоча повсякденна їжа, звичайно, повинна бути бiльш простою i скромною.
фруктами. Подати їх на стiл у красивих салатниках, на десертних чи закусочних тарiлках у селедочницах, а в особливо урочистих випадках - у великих вазах i блюдах.
4. При готуваннi бутербродiв слiд придiлити особливу увагу комбiнованим асортi, канапе й iн. Спробувати виявити фантазiю, i бутерброди стануть неповторними, красивими i дуже смачними. Використовувати для нарiзки хлiба спецiальнi форми. Продукти для сендвичiв можна нарiзати спецiальним ножем. Якщо подавати на стiл вiдразу кiлька бутербродiв, можна розкласти їх красиво на оригiнальному блюдi чи тарiлцi i прикрасити зеленню петрушки чи листовим салатом.
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2. 1 Аналiз технологiчного процесу щодо забезпечення якостi готової продукцiї
Основною умовою отримання доброякiсних холодних страв є використання високоякiсної сировини для їх приготування.
Вимоги до якостi м`ясних холодних страв та закусок: м`ясо i м`яснi продукти нарiзанi поперек волокон тонкими широкими шматками без дрiбних шматочкiв; колiр поверхнi вiдповiдає кольору м`ясного продукту з урахуванням теплової обробки, без змiни кольору; смак вiдповiдає даному виду продукту; консистенцiя пружна, мiцна, еластична.
Вимоги до якостi бутербродiв: хлiб не черствий, товщина шматочка для вiдкритих бутербродiв 1-1,5 см, для закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарiзанi, зачищенi; без ознак пiдсихання i змiни кольору; продукти укладенi рiвномiрним шаром, смак i запах притаманний використаним продуктам.
консистенцiя желе мiцна, пружна, м`ясних продуктiв – м`яка.
Вимоги до якостi паштету: рiвномiрна фоприкрашена маслом i яйцем; смак i запах вiдповiдає використаним продуктам з ароматом спецiй i прянощiв; колiр вiд свiтло- до темнокоричневого; консистенцiя – м`яка, еластична, без крупинок; в стравах, якi зпрвленi майонезом, не повинно бути ознак його розшарування.
Салати готують iз вареного, тушеного та копченого мяса. Вихiд салатiв 100, 150 i 200 г. Заправляють салати гострими, пряними заправками, майонезом, а також сметаною; в сметану можна додавати гострi соєвi соуси i ароматичнi речовини. Смак салатiв залежить не тiльки вiд смаку основних продуктiв, що входять до складу салату, а й вiд заправки.
Зберiгають кожний вид м`яса до приготування салатiв в окремому посудi в холодному мiсцi (холодильна камера, шафа та iн.) Термiн зберiгання овочiв на холодi (до 7 °) - 12 годин, а за вiдсутностi холоду - 6 годин.
В салатах м`яснi продукти повиннi зберiгати вiдповiдну форму нарiзки.
Холоднi страви та закуски є продуктами, що швидко псуються, тому їх слiд готувати невеликими порцiями i швидко реалiзовувати. Холоднi страви та закуски, а також напiвфабрикати для них слiд зберiгати у холодильних шафах при температурi 0…6С i вологостi повiтря 75-85%.
Нижче в таблицi 2. 1 зазначенi умови та строки зберiгання холодних страв та закусок з м`яса та м`ясопродуктiв.
Таблиця 2. 1
| Найменування страв |
Умови та строки зберiгання |
| Напiвфабрикати м`ясного, столичного салатiв |
12 годин при температурi 4…8 С |
| Нарiзанi продукти для бутербродiв |
30-40хв. при температурi не вище +6С |
| Готовi бутерброди |
30хв. при температурi не вище +6С; покритi плiвкою або пергаментом |
| Закусочнi бутерброди, якi покритi желе |
12 годин при температурi не вище +6С |
| Холодець м`ясний |
12 годин при температурi +4…8С |
|
24 години при температурi +4…8С |
| М`яснi холоднi страви з гарнiром, а також заправленi соусом |
30 хв. при температурi +4…8С |
Умови та строки зберiгання
Якiснi готовi м'яснi продукти повиннi характеризуватись наступними властивостями:
- М'яснi продукти нарiзанi упоперек волокон на тоненькi шматочки, поверхня не завiтрена.
- Колiр м'яса – вiд свiтло-сiрого до темного, консистенцiя м'яка, соковита, смак у мiру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.
Якiсть кулiнарної продукцiї оцiнюється за такими показниками: зберiгання; органолептичнi показники; фiзичнi показники; фiзико-хiмiчнi показники; рiвень обслуговування.
Зберiгання регламентується строком придатностi. Строк придатностi харчового продукту - промiжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разi додержання вiдповiдних умов зберiгання, транспортування, харчовий продукт зберiгає вiдповiднiсть обов'язковим параметрам безпечностi.
Органолептичнi показники вiдповiдають вимогам споживачiв, що склалися, або змiнюються, з урахуванням появи нових рецептур. Органолептичнi показники вживаються в оцiнцi якостi сировини, яка приймається на виробництво напiвфабрикатiв та готової кулiнарної продукцiї. Вiдповiдальнiсть за якiсть продовольчої сировини, що надходить на пiдприємство, та її безпеку несе постачальник.
Органолептична оцiнка якостi кулiнарної продукцiї, як правило, проводиться за чотирма основними взаємозв’язаними показниками: зовнiшнiй вигляд, консистенцiя, запах, смак. Оцiнювання проводиться шляхом послiдовного зiставлення показникiв зiз їх описом в чинних нормативних i технологiчних документах.
Розрiзняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гiркий, а всю рiзноманiтнiсть iснуючих у природi смакiв вважають вiдтiнками цих смакових категорiй. Швидкiсть сприйняття смакових вiдчуттiв неоднакова. Найшвидше вiдчувається солоний, потiм солодкий, кислий i найповiльнiше - гiркий смак. Солодкий смак вiдчувається найдужче кiнчиками язика, солоний - краями язика, а гiркий - його коренем, тому при визначеннi гiркоти їжу пережовують повiльнiше i довше тримають у ротi, нiж при визначеннi солодкостi чи солоностi.
Якщо продукти мiстять рiзнi смаковi речовини, то вiдчувається складний смак: кисло-солодкий (вишнi), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гiркий (шоколад) та iн.; смаки кислий i гiркий, солодкий i солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжi. Смаковi вiдчуття сприймаються найкраще тодi, коли її температура близька до температури тiла людини. Пiдвищена або знижена температура продукту знижує смаковi вiдчуття. Кислий i солоний смак дужче вiдчувається в холоднiй стравi, нiж у гарячiй, а солодкiсть - однаково як у гарячiй, так i в холоднiй. Смак солi значно слабше вiдчувається у жирному продуктi.
Запах сприймається органом нюху. Розрiзняють сiм основних груп запахiв:
камфорний, мускусний, квiтковий, м'ятний, ефiрний, гострий, гнильний. Усi iншi запахи вважають змiшаними; вони складаються з основних запахiв.
Для визначення запаху їжi роблять енергiйний короткий i сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потiм роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина вiдчуває також i пiд час ковтання їжi.
(цукор, кухонна сiль, хоч їх кристали прозорi). При поглинаннi усiх променiв спектра вiн здається чорним (маслини, чай). Колiр слiд визначати при денному розсiяному свiтлi або при штучному освiтленнi iдентичного спектрального складу.
За допомогою органiв зору визначають не тiльки колiр, а й прозорiсть (каламутнiсть), блиск, зовнiшнiй вигляд, форму, консистенцiю, характер упакування тощо.
Консистенцiя - це сума властивостей (м'якiсть, зернистiсть, липкiсть, розрiдженiсть та iн.) харчового продукту, якi визначаються очима, шкiрою рук, м'язами рота.
У мiру приготування кожної партiї страв, кулiнарних виробiв, перед видаванням їх для реалiзацiї, проводиться бракераж - щоденний контроль якостi готової продукцiї, який здiйснює бракеражна комiсiя в присутностi кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комiсiї входять: директор, iнженер-технолог, завiдуючий виробництвом, висококвалiфiкований кухар, який має право особистого бракеражу їжi, або кухар-бригадир, санiтарний працiвник.
Якiсть страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнiшнiм виглядом, консистенцiєю, смаком i запахом. Крiм того перевiряють вихiд продукцiї. Для цього зважують порцiї виробiв, якi беруть з роздавальної лiнiї для вiдпускання вiдвiдувачам. Вiдхилення в масi не допускаються. [ ]
виконання виробником своїх зобов'язань перед покупцем. Фiзичнi показники закладаються в нормативну i технологiчну документацiю та вказуються на етикетцi упакованої продукцiї.
Фiзико-хiмiчнi показники. Прерогатива контролю цих показникiв належить виробнику. Виробник у процесi проведення технологiчного циклу може контролювати загальну або активну кислотнiсть, вмiст сухих речовин, вмiст редукуючих речовин i тощо. Фiзико-хiмiчнi показники регламентують якiсть стандартизованої продукцiї.
Рiвень обслуговування впливає на суб‘єктивну позитивну або негативну оцiнку харчового продукту (страви) споживачем.
Для готування м'ясних закусок та холодних страв використовують ковбасу, шинку, солонину, поросят, смажену свинину, телятину, баранину, яловичину (ростбiф), домашнього птаха i дичину.
М'яснi продукти нарiзають по два - три тонких шматка на порцiю, домашнього птаха - по два шматка (фiле i шматок нiжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.
Гарнiром для м'ясних холодних закусок служать огiрки, помiдори свiжi i маринованi, капуста бiлокочанна чи червонокачанна, маринованi овочi, салат зелений i желе рубане. До дичини, крiм цього, можна подавати маринованi фрукти i ягоди.
Шинка з гарнiром.
Шинка 75 чи язик (без горловини) 112, соус хрiн з оцтом 30, гарнiр 150, желе 25, зелень 2.
Шинку зачистити вiд шкiри i засохлої скоринки i нарiзати по два шматки на порцiю.
Свiжi чи солонi, попередньо вимоченi язики зварити. Готовi язики покласти в холодну воду на кiлька хвилин, щоб легше було зняти шкiру. Шкiру варто видаляти, починаючи з тонкого кiнця язика. Очищенi язики покласти у вiдвар, у якому вони варилися, i остудити. Нарiзати язики по двох шматках на порцiю навскiс, починаючи з товстого кiнця, щоб шматки були широкими.
Для прикраси використовувати гiлочки зеленi, а також шматочки красиво нарiзаного прозорого желе. Соус хрiн з оцтом подати окремо. Так само подають солонину й вiдварну яловичину.
Дуже велика увага придiляється оформлення холодних закусок. Воно має бути красивим, привертати увагу i збуджувати апетит. Полегшує оформлення використання виїмок, формочок, спецiальних ножiв та iншого iнвентарю. Продукти в блюдi повиннi добре поєднуватися за формою i кольором. Посуд має вiдповiдати стравi за формою i розмiром.
Таблиця 2. 2 - Форми нарiзки для холодних закусок
| № |
Вид |
|
Де застосовується |
1
2
3
|
Кубики
Ломтики
Соломка
|
0. 3-0. 5 см.
1*2 мм.
4-5/0. 2*0. 2см.
|
Для салатiв
|
Ростбiф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей i поросят нарiзають по 2 - 3 шматка на порцiю, кладуть до однiєї сторони блюда, а до iншої розмiщають гарнiр зi свiжих, солоних i маринованих овочiв, желе, салату i зеленi.
Блюда з домашнього птаха подають двома шматками на порцiю: шматок фiле i шматок нiжки. На гарнiр до птаха можна давати, крiм свiжих овочiв, солонi i маринованi овочi, а також ягiднi i фруктовi маринади. Гарнiр помiщають до однiєї сторони блюда, не закриваючи ним основного продукту; соус подають окремо в соуснику.
Кожну порцiю заливного блюда i холодцю, якщо вони залитi не у формах, а на листах, вирiзують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу i студень оформляють салатом i зеленню, соус подають окремо. Паштети з дичини подають без гарнiру й оформляють салатом i зеленню. Гарнiр до блюд варто класти з правої сторони продукту.
Для готування холодного ростбiфа тонкий край (потилицю) зачищають вiд плiвок i сухожиль i шарять на сильному вогнi до утворення пiдсмаженої скоринки на поверхнi ростбiфа. Ростбiф повинний бути усерединi соковитим i мати червонуватий колiр.
згортають його рулетом i перев'язують шпагатом i жарять.
Птаха для холодних блюд обробляють так само, як i для гарячих: мороженого птаха обсушують i обпалюють за допомогою газового пальника, пiсля чого вiдрубують шийку з головою i нiжки. З обпаленого птаха видаляють зоб i внутрiшностi, промивають, i, додавши тушцi зручний для подальшої обробки вид, за допомогою кухарської голки з ниткою чи заправивши нiжки i крильця жарять з жиром.
Дрiбного птаха попередньо обсмажують до утворення пiдсмаженої скоринки i доводять до готовностi в жарочнiй шафi. Великого птаха (iндичку, гусака) солять, збризкують жиром i жарять у жарочнiй шафi.
Готовнiсть м'яса птаха визначають за допомогою кухарської голки чи качани: якщо голка входить легко в м'яку частину нiжки i при цьому видiляється прозорий сiк, то м'ясо птаха готове; якщо ж сiк червонуватий - м'ясо птаха ще не готово.
Оброблення поросяти виробляється в такий спосiб: ошпарених i очищених вiд вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкiра стала сухою i волоски легше вiдставали вiд поверхнi шкiри, потiм їх обпалюють на полум'ї спиртової лампи, що некоптить, чи газового пальника. Пiсля обпалювання поросят потрошать i промивають. Тiльки що убитих поросят кладуть на 2 - 3 години в холодну воду, щоб видалити кров.
Поросят, призначених для порцiонної подачi i для готування холодцю, пiсля обробки загортають у чисту полотнину чи пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний казан, заливають холодною водою, додають небагато дрiбно нарiзаних коренiв, сiль, лавровий лист, перець i варять при слабкому кипiннi протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, пiсля первинної обробки знiмають шкiру з частиною м'якотi (з голови шкiру не знiмають), залишають голову цiлою i вiд тушки не вiдокремлюють. Потiм шкiру зшивають по лiнiї розрiзу, залишивши бiля шиї невеликий отвiр, через який роблять фарширування.
М'якоть, що залишилася на кiстах, зрiзують i використовують для готування фаршу.
Для готування м'ясного холодцю яловичi ноги, свинячi голови i ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгорiли шкiра i кiстки. Обпаленi частини зачищають ножем, а обгорiлi - вiдмивають щiткою в теплiй водi.
Закуска з шинки
оформленняовочi на гарнiр.
Декiлька скибочок змастити кетчупом, розкласти оливки i також скрутити їх трубочкою. Скрiпити трубочки шпажками для бутербродiв.
Заливнi медальйони з телятини
Телятина (корейка, окiсть) - 1-1,5 кг м'якотiморква - 1 шт. корiнь петрушки - 1 шт. цибуля рiпчаста - 1 шт. вино бiле сухе виноградне - 100 гр. шампiньйони свiжi - 4-5 шт. перець - 3-4 горошинижелатин - 2 ст. ложкисiльяєчний бiлок (варений) - 1 шт. перець солодкий - 1 шт. зеленьхлiбовочi свiжi на гарнiр.
М'ясо почистити вiд плiвок i сухожиль, залити гарячою пiдсоленою водою i проварювати 5 хвилин. Вийняти, ретельно промити, залити вином, додати холодну воду, покривши м'ясо на 2/3. Покласти моркву, петрушку i цибулю, довести до кипiння, зменшити нагрiв i варити ще 15–20 хвилин, перiодично знiмаючи пiну. Посолити i припускати ще 30–40 хвилин. Покласти гриби, перець i довести м'ясо до готовностi. Охолодити в бульйонi.
Желатин замочити в холоднiй кип'яченiй водi на 40 хвилин, потiм воду злити. З'єднати желатин з 900 гр. процiдженого бульйону. Доведсти до кипiння, процiдити i охолодити.
до повного застигання. Перед подачею вирiзаємо медальйончики, укладаємо на скибочки обсмаженого хлiба, гарнiруємо овочами, оформлюємо зеленню.
Баранина в желе
черемшу, iмбир, варити на слабкому вогнi при закритiй кришцi протягом 2 годин.
Перед подачею нарiзувати желе скибочками завдовжки 6 см i шириною 2 см. Укласти на блюдо i оформити зеленню.
Закуска з м'яса i тертого сиру
Яловичина варена - 112 гр. сир голандський - 28 гр. яйце – 10 гр. цибуля рiпчаста - 30 гр. масло вершкове - 30 гр. майонез - 30 гр. сiль – 5 гр. перець мелений – 3 гр. зелень - для оформлення – 2 гр. Яйце зварити круто, залити холодною водою, пiсля охолодження почистити вiд шкаралупи i дрiбно порубати.
Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сiллю i перцем. Добре збити.
При подачi з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, i оформити гiлочкою зеленi.
2. 3 Проект нормативно-технологiчної документацiї
страва м’ясо технологiчний виробництво
Використовується 2 методики розробки та оформлення технологiчних карт:
1. Технологiчнi карти розробляють за спецiальним зразком на страви за Збiрником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктiв, норми закладки - брутто i нетто, вимоги до сировини, вихiд напiвфабрикату та вихiд готової страви, технологiя приготування, вимоги до готового кулiнарного виробу за органолептичними показниками. Такi картки повиннi бути пiдписанi завiдуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затвердженi директором пiдприємства.
2. Технологiчнi карти на фiрмовi страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крiм 1 варiанту) вказують мiкробiологiчнi та фiзико-хiмiчнi показники. Такi показники визначаються лабораторними дослiдженнями в санiтарно-технологiчних лабораторiях, санiтарно-епiдемiологiчних станцiях. Такi карти затверджуються директором пiдприємства за погодженням з головним лiкарем санiтарно-епiдемiологiчної станцiї.
Єдинi вимоги при розробцi та затвердженнi технологiчної документацiї на фiрмовi страви, кулiнарнi i борошнянi кондитерськi вироби визначенi наказом №210 Мiнiстерства економiки з питань європейської iнтеграцiї України вiд 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологiчної документацiї на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби на пiдприємствах ресторанного господарства”.
Порядок погоджено з Мiнiстерством охорони здоров'я України, Держкомiтетом стандартизацiї, метрологiї i сертифiкацiї України i Держкомiтетом України з питань регулятивної полiтики i пiдприємництва.
Порядок визначає стандартизованi вимоги розробки (оформлення) технологiчних карт, як обов'язкового нормативно-технологiчного документу на фiрмову страву. Структура технолого-технологiчної карти:
Рецептура сировини (перелiк продуктiв i сировини);
Технологiчнi вимоги до якостi сировини (ГОСТ, або iнший нормативний документ який визначає вимоги до якостi);
рецептур);
Вимоги до сервування i подачi страв, умов i термiну зберiгання;
У нiй вiдзначається величезна кiлькiсть важливих даних. У калькуляцiйнiй картi прописується номер рецептури, назва блюд, указується збiрник чи кулiнарна книга, вiдкiля був узятий рецепт. У документi вiдзначається вага брутто вихiдної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необхiдно вказати кiлькiсть iнгредiєнтiв у грамах на одну порцiю. Може знадобитися вага вихiдного блюда чи напiвфабрикату. Калькуляцiйна карта визначає вартiсть кожної позицiї меню. Наприкiнцi документ завiряється керiвником.
Вiдповiдно до пункту 2. 2 Правил роботи закладiв (пiдприємств) суспiльного харчування (далi - Правила), затверджених наказом Мiнiстерства економiки i з питань європейської iнтеграцiї України вiд 24 липня 2002 року N 219 ( z0680-02 ), суб'єкти господарської дiяльностi при користуваннi збiрниками рецептур блюд i кулiнарних виробiв мають право[,зокрема ,] замiняти (виключати) у рецептурах вiдсутнi види продовольчої сировини i харчових продуктiв (крiм основних складових частин блюда) чи додатково включати їх у необхiдних кiлькостях, не погiршуючи смакових властивостей блюд (виробiв), при цьому не допускати порушення Санiтарних правил ( n0001400-91 ), технологiчного режиму виробництва продукцiї, погiршення споживчих властивостей i якостi блюд (виробiв). Змiни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологiчнi i калькуляцiйнi карти. Суб'єкти господарювання мають право також змiнювати норми вiдпустки блюд (виробiв) там, де дозволяє технологiя готування, у тому числi соусiв i гарнiрiв. Кухарi повиннi бути забезпеченi на робочих мiсцях технологiчними картами з указiвкою норм закладки продовольчої сировини i харчових продуктiв на блюда чи вироби i технологiї їхнього готування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 273 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ «Баранина в желе»
№
з/п
|
Найменування сировини |
Норма, г |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
нетто |
| 1 |
Баранина м`якоть |
150 |
130 |
|
| 2 |
Редиска бiла |
31 |
25 |
вiдповiдає дiючим |
| 3 |
Желатин |
10 |
10 |
стандартам |
| 4 |
Черемша нарiзана |
7 |
5 |
| 5 |
Імбир мелений |
1 |
1 |
| 6 |
Цукор |
2 |
2 |
| 7 |
Сiль |
2 |
2 |
| 8 |
Соєвий соус |
3 |
3 |
| 9 |
Вода |
20 |
20 |
| 10 |
Зелень петрушки |
3 |
2 |
| Маса готової страви або кулiнарного виробу |
200 |
Технологiя приготування
М'ясо промити, нарiзати кубиками по 2 см, покласти в каструлю i залити водою так, щоб вона повнiстю покрила м'ясо. Довести до кипiння i зняти пiну. Додати соєвий соус, дрiбно нарiзану редиску, сiль, цукор, черемшу, iмбир, варити на слабкому вогнi при закритiй кришцi протягом 2 годин. Готове м'ясо дiстати з бульйону i покласти у форму глибиною 3–4 см. Залити процiдженим бульйоном, змiшаним заздалегiдь розведеним желатином, i охолодити до повного застигання. Перед подачею нарiзувати желе скибочками завдовжки 6 см i шириною 2 см.
Характеристики готової страви або виробу
Зовнiшнi вигляд: прозоре, желеподiбне, м`ясо нарiзане кубиками, прикрашене петрушкою. Консистенцiя: желеподiбна, мiцна, пружна, баранини – м`яка. Запах i смак: смак вiдповiдає використаним продуктам, з ароматом прянощiв
Автор фiрмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.
Карту склав: технолог ___________ Приходько А. П.
№
з/п
|
|
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi /г/ |
|
| Яловичина варена |
112 |
Сировина якiсна, |
|
28 |
|
| Яйце |
10 |
дiючим |
| Цибуля рiпчата |
30 |
стандартам |
| Масло вершкове |
30 |
|
30 |
| Сiль |
5 |
|
3 |
| Зелень петрушки |
2 |
| Вихiд |
250 |
Яйце зварити круто, залити холодною водою, пiсля охолодження почистити вiд шкаралупи i дрiбно порубати.
Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сiллю i перцем. Добре збити.
При подачi з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, i оформити гiлочкою зеленi.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ
Зовнiшнiй вигляд: однорiдна маса, викладена у виглядi рулета, прикрашений вершковим маслом та зеленню петрушки
Консистенцiя: м`яка, в`язка
Запах i смак: смак вiдповiдає використаним продуктам, з ароматом м`яса
Мiкробiологiчнi показники для даного виду страви (виробу), якi нормуються:
Вмiст мiкроорганiзмiв не перевищує допустимої норми
Фiзико-хiмiчнi показники готового виробу (страви), якi нормуються
Вмiст сухих речовин не менше __%. Вмiст жиру не менше __ . Кислотнiсть не менше ____.
Автор фiрмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.
/посада/ /пiдпис/
АКТ по визначенню тимчасових коефiцiєнтiв вiдходiв i втрат при механiчнiй обробцi сировини (продукту)
Найменування закладу «Холмс i Ледi»
Дата проведення роботи 25 сiчня 2010
Найменування напiвфабрикату (продукту) Цибуля рiпчаста
| Найменування операцiй |
Кiлькiсть, кг |
Прийнятий тимчасовий коефiцiєнт |
|
15 |
|
13 |
| Маса розмороженої сировини |
---- |
| Втрати при розморожуваннi |
2 |
| Маса сировини до механiчної обробки |
13 |
| Маса сировини пiсля механiчної обробки |
10 |
| Вiдходи при механiчнiй обробцi |
3 |
| Втрати виробничi |
---- |
| Втрати неврахованi |
---- |
| Сумарнi втрати при механiчнiй обробцi |
3 |
1,3* |
|
30 |
Опис технологiчного процесу механiчної обробки
(вказується марка устаткування)
Цибуля очищається вручну.
Вiдповiдальний за визначення коефiцiєнту вiдходiв
Литвиненко Ю.І.
(пiдпис)
ВИСНОВКИ
Провiвши аналiз лiтератури, яка висвiтлює все про технологiї виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктiв, я дiйсно виявила i узагальнила iснуючi технологiї виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктiв. Також на основi аналiзу лiтератури визначила сутнiсть, структуру i рiвнi технологiй виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктiв та виявила найхарактернiшi етапи їх виробництва; довела важливiсть, цiннiсть холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктiв; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктiв, гарно його оформивши гарнiром та подавши для вживання.
Холоднi блюда знаходять широке застосування в харчуваннi нашого населення. Вони входять не тiльки до складу снiданкiв, вечерь, але їхнiй ще подають пiд час банкетiв.
Холоднi блюда вiдрiзняються великою розмаїтiстю смакових якостей i оформлення. Багато кухарiв досягли високої художньої майстерностi в доданнi їм красивої форми, яскравостi й оригiнальностi малюнка.
При виготовленнi холодних блюд останнiм завершальним етапом є ручна чи механiчна обробка продуктiв - нарiзка, перемiшування, а не теплова обробка, як це має мiсце при виготовленнi iнших видiв блюд.
М'яснi продукти нарiзають по два - три тонких шматка на порцiю, домашнього птаха - по два шматка (фiле i шматок нiжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.
Гарнiром для м'ясних холодних закусок служать огiрки, помiдори свiжi i маринованi, капуста бiлокочанна чи червонокачанна, маринованi овочi, салат зелений i желе рубане. До дичини, крiм цього, можна подавати маринованi фрукти i ягоди.
Технологiчнi карти розробляють за спецiальним зразком на страви за Збiрником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктiв, норми закладки - брутто i нетто, вимоги до сировини, вихiд напiвфабрикату та вихiд готової страви, технологiя приготування, вимоги до готового кулiнарного виробу за органолептичними показниками. Такi картки повиннi бути пiдписанi завiдуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затвердженi директором пiдприємства.
Технологiчний процес приготування кулiнарних виробiв повинен забезпечувати дотримання показникiв i вимог безпеки, якi установленi дiючим нормативними державними актом. При розробцi стандарту необхiдно використовувати термiни, якi вiдповiдають стандартовi ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Термiни та визначення”.
ВИКОРИСТАНІ ЛІТЕРАТУРНІ ДЖЕРЕЛА
1. Алексєєв Д. Ресторан за iнтересами // Журнал "Рестораннi вiдомостi", №101, 2006. – С. 12-14.
4. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенiкс, 2004. – 352 с.
5. Бородiна В. В. Ресторанно-готельний бiзнес: Облiк, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий свiт, 2003. – 165 с.
6. Волкова І. В., Миропольський Я.І., Мумрiкова Г. М. Ресторанний бiзнес. – М: Флiнта, 2002. – 184 с.
7. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бiзнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.
9. Пiдприємства громадського харчування: основнi й додатковi послуги // Журнал "Рестораннi вiдомостi", 2006, №106. – С. 15-16.
10. Чудковський В. Н. Ресторанний бiзнес. – М.: Академiя, 2004. – 124 c.
11. http://ed3.ru/vlogenie/02/14.php
12. Шулiк Н. В. Специфiка ресторанного бiзнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.
13. І. Ю. Антонюк, А. О. Медведєва. Технологiя продукцiї ресторанного господарства. Опорний конспект лекцiй. – К.: - 2009.
| 
