Технологічні особливості приготування сметани різної жирності

Технологiчнi особливостi приготування сметани рiзної жирностi Вступ Молоко – унiкальний продовольчий продукт, який досi не синтезований у свiтi. Цiннiсть молока полягає у тому, що до його складу входять понад сто компонентiв: жири, вуглеводи, вiтамiни, ферменти, гормони, мiнеральнi речовини тощо. Як вiдомо, Україна має однi з найкращих умов у свiтi для виробництва молока та молокопродуктiв, але проблему насиченостi ними ринку нашiй країнi не вдалося повною мiрою вирiшити навiть у найсприятливiшi для розвитку молочного господарства роки. За виробництвом та споживанням молока та молокопродуктiв на душу населення України вiдстає вiд високо розвинутих країн свiту в 2–3,5 рази, а за асортиментом та якiстю – ще бiльше. молочну продукцiю населенням внаслiдок постiйного зниження купiвельної спроможностi дiєю двох чинникiв, якi залежать вiд виробникiв молока: скорочення обсягiв виробництва молока i зменшення обсягiв молока, що надходять у промислову переробку. Одними iз найперспективнiших молочних продуктiв iз точки зору збiльшення їх виробництва є сири, йогурти та iншi молочнi десерти, а також морозиво. молока. Надалi пропонується збiльшення цiєї частки до 50%. У перспективi основними тенденцiями розвитку ринку молочних продуктiв в Українi будуть такi самi, що й в усьому свiтi. Тобто збiльшення споживання сиру, незначне скорочення споживання молока та вершкового масла, яке замiнюється маргарином. Крiм того, збiльшиться споживання високожирних молочних продуктiв. якостями, легко перетравлюється. Дiєтичнi якостi сметани в наявностi молочної кислоти, оксиду вуглецю, вiтамiнiв, якi виробляються молочнокислими бактерiями. Молочна кислота не тiльки нейтралiзує продукти життєдiяльностi небажаної мiкрофлори, а й згубно дiє на неї, так як вона не розвивається в кислому середовищi. Кисломолочнi продукти покращують апетит, позитивно дiють на фiзiологiчнi процеси в органiзмi. Лiкувальнi якостi обумовленi не тiльки наявнiстю в цих продуктах молочної кислоти, етилового спирту, великої кiлькостi молочнокислої мiкрофлори, а й антибiотичних речовин. Висока цiннiсть сметани обумовлена високим вмiстом бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, вiтамiнiв i мiнеральних речовин. Згiдно науково обґрунтованим нормам потреби молочних продуктiв, рекомендується за добу вживати 18 г. сметани, за рiк – 6,5 кг. Калорiйнiсть 9% сметани – 1105 ккал/кг. Якщо добову потребу органiзму людини в енергiї, поживних i мiнеральних речовинах прийняти за 100%, то вживання 100 г. сметани покриває цю потребу в наступнiй кiлькостi: потреба в енергiї – на 9%, бiлках – 2, жирах – 28, вуглеводах – 0,7, кальцiї – 10, фосфорi – 4%. Розвиток технологiї переробки молока i виробництва молочних продуктiв визначається загалом рiвнем науково-технiчного потенцiалу країни i його сировинною базою, в т. ч. молочної галузi. В свою чергу, розвиток технологiй в результатi направлений на формування оптимального асортименту молочних продуктiв, зниження витрат на їх реалiзацiю при збереженнi або пiдвищення рiвня економiчностi виробництва. При цьому вказанi проблеми слiд розглядати з урахуванням обставин сьогодення в країнi i в свiтовiй економiцi в цiлому. 1. Огляд лiтератури 1. 1 Технологiчнi особливостi приготування сметани рiзної жирностi Вiд iнших молочнокислих продуктiв, якi вживають безпосередньо в їжу, сметана вiдрiзняється високим вмiстом жиру. Це обумовлює її харчову цiннiсть, а також високi смаковi якостi. Специфiчнiсть цього продукту робить його унiверсальним i дає можливiсть широко використовувати для виготовлення великої кiлькостi рiзноманiтних страв. Цi якостi сметани зробили її дуже популярною серед нашого населення, i об’єми виробництва сметани ростуть з кожним роком. Зараз виготовляють бiльше нiж десять видiв сметани, якi вiдрiзняються мiж собою в основному вмiстом жиру (вiд 10 до 40%) та технологiчним процесом. До основних видiв сметани, яку виготовляють нашi пiдприємства, слiд вiднести сметану, зi вмiстом 30% молочного жиру; сметану 36% жирностi; любительську, зi вмiстом 40% жиру. 0,58% попелу, 63,62% води. Калорiйнiсть 1 кг сметани 30% жирностi складає 3028 кал. Вона мiстить всi складовi частини молока, а їх засвоювання краще, нiж вершкiв вiдповiдної жирностi. Пояснюється це змiнами, якi вiдбулися з бiлковою частиною молока в процесi сквашування. В результатi молочнокислого бродiння сметана набуває дiєтичнi властивостi. 1 , В2 , С, РР. Їх кiлькiсть декiлька вiдрiзняється вiд, тих що мiстяться в молоцi, що видно iз табл. 1. В основному вiдрiзняється вмiст вiтамiнiв А и Е, що пояснюється в першу чергу тим, що данi вiтамiни розчиннi в жирi, якого в сметанi значно бiльше, нiж в молоцi. Вмiст, мг/кг в сирому молоцi в сметанi А 0,24 2,55 Е 0,85 2,50 В1 0,45 0,50 В2 1,33 2,45 РР 1,58 0,79 Технологiя всiх видiв сметани, крiм любительської, майже однакова, вiдмiнностi в основному у вмiстi жиру, смаку i консистенцiї. Технологiчний процес виготовлення сметани включає наступнi операцiї: пiдготовка сировини; сепарування молока; нормалiзацiя, пастеризацiя, гомогенiзацiя, охолодження, заквашування и сквашування вершкiв; охолодження, дозрiвання, розфасовка, упакування, зберiгання та транспортування сметани [2, 8, 11, 13]. При виробництвi сметани використовують свiже коров'яче молоко кислотнiстю не вище 20°Т, вершки кислотнiстю в плазмi не вище 26°Т i жирнiстю для сметани 30%-ної жирностi не нижче 30,5°Т, а для сметани 36%-ної – не нижче 36,5°Т. Машкiн М.І. [18] стверджує, що доброякiсну сметану отримують коли молоко має: – нормальнi органолептичнi властивостi, при вiдсутностi вад смаку, запаху, кольору та консистенцiї; – повноцiнний бiохiмiчний склад та оптимальнi фiзико-хiмiчнi властивостi; – високу санiтарно-гiгiєнiчну якiсть; – термостiйкiсть; – вiдсутнiсть стороннiх домiшок; – оптимальнi параметри сичужного зсiдання. Вмiст сухих речовин у такому молоцi повинен становити 12,5% i вище, бiлка – 3,3–3,5%, казеїну не менше 2,7%, бiлкiв сироватки – не бiльше 0,7%. Порiвняно з бiлками сироватки казеїну має бути в 4,5 рази бiльше. При оптимальному рiвнi казеїну повною мiрою проявляється коагулююча здатнiсть сичужного ферменту, з найвищою ефективнiстю вiдбувається процес зсiдання молока й використання його складових компонентiв. Бажана кислотнiсть молока, зумовлена його звичайним властивостями, повинна бути 17–18 °Т. Термостiйкiсть молока є важливою технологiчною властивiстю, яка характеризує його придатнiсть до високої температури обробки. Вона зумовлена в основному його кислотнiстю та сольовим балансом. При пiдвищеннi кислотностi молока внаслiдок життєдiяльностi молочнокислих бактерiй знижується його термостiйкiсть. Вона також залежить вiд рiвноваги мiж катiонами (кальцiй, магнiй та iн.) i анiонами (цитрати, фосфати). Надлишок тих чи iнших порушує сольову рiвновагу бiологiчної рiдини, що може призвести до коагуляцiї бiлкiв. показника рН коагуляцiя молока прискорюється, а густина згустку зростає. Найкраще бiлки зсiдаються при концентрацiї хлориду кальцiю, яка становить 142 мг%. Сичужна коагуляцiя бiлкiв залежить вiд складу фракцiї казеїну. При виробництвi сметани використовують молоко тiльки І сорту з мiнiмальною кiлькiстю молочнокислої мiкрофлори (до 200 тис. клiтин в 1 мл). Молоко, придатне для виробництва молочних продуктiв, повинне бути вiльним вiд маслянокислих, гнильних та iнших шкiдливих i хвороботворних мiкроорганiзмiв [25]. Як вказує Глазачев В. В. [9], молоко з високою бактерiальною забрудненiстю та наявнiстю шкiдливої i патогенної мiкрофлори непридатне для виробництва високоякiсних молочних продуктiв. У такому молоцi швидко пiдвищується кислотнiсть, воно стає непридатним до технологiчної переробки, мiкрофлора руйнує бiологiчно цiннi речовини молока, в тому числi жир i бiлок, що псує смак, запах та консистенцiю молочних продуктiв. Вмiст у молоцi соматичних клiтин пiдтверджує наявнiсть у ньому домiшок аномального молока, в тому числi одержаного вiд корiв, хворих на мастит. Таке молоко погано зсiдається, згусток стає розiрваним, що призводить до втрат жиру i бiлкiв. порушення процесу його сквашування, появи вад готового продукту, у зв'язку з чим виникає потреба суворого державного контролю за наявнiстю антибiотикiв та iнших iнгiбiторiв у молоцi [25]. Сметана готується iз вершкiв шляхом заквашування чистими культурами молочнокислих бактерiй i вiдрiзняється вiд простоквашi бiльш високим вмiстом жиру и особливим станом її складових частин. Склад сметани залежить виключно вiд складу вершкiв i ступеню зброджування молочного цукру. структури i в’язкiсть сметани. Додатково структуру стабiлiзують жировi скупчення, якi утворюються пiд час охолодження. Казеїн i сироватковi бiлки, якi знаходяться в плазмi сметани та на оболонках жирових кульок i здатнi зв’язувати вологу, також покращують консистенцiю продукту. Таким чином, при виробництвi сметани протiкають не тiльки процеси бродiння молочного цукру i коагуляцiя казеїну, якi залежать вiд режимiв пастеризацiї, гомогенiзацiї i сквашування вершкiв, але й процеси формування i змiцнення структури жирової фази, якi визначаються режимами гомогенiзацiї i швидкiстю охолодження продукту. У технологiї кисломолочних продуктiв важливе значення має режим пастеризацiї, при виборi якого треба враховувати фiзико-хiмiчнi змiни складових вершкiв пiд впливом температури. Як стверджує Машкiн М.І. [18], нагрiвання вершкiв в межах 55–60°С спричинює рiзке гальмування розвитку молочнокислих бактерiй. Це пояснюється тим, що рiзко знижується дисперснiсть колоїдної системи. Значно збiльшуються частки казеїну, стаючи менш доступними для перетравної дiї молочнокислих бактерiй, Крiм того, фiзико-хiмiчнi властивостi складових вершкiв в результатi обробки при рiзних температурах iстотно впливають на консистенцiю сметани. Найоптимальнiший режим пастеризацiї для кисломолочних продуктiв – це температура 85–87°С з витримкою протягом 5–10 хв. або 90–92°С з витримкою 2–3 хв. За даними Мастакова Н. Н. [17] з пiдвищення температури пастеризацiї пiдвищується мiцнiсть i покращується в’язкiсть згусткiв, уповiльнюється процес вiддiлення сироватки, що пояснюється денатурацiєю сироваткових бiлкiв, якi мають бiльшi гiдрильнi властивостi, нiж казеїн. Пiд дiєю кислого середовища денатурована лактоальбумiнова фракцiя бiлкiв молока приєднується до казеїнового згустку i пiдвищує його мiцнiсть, утримуючи вологу. Кугенєв П. В. [16] вказує, що при виробництвi сметани для отримання потрiбної в’язкостi продукту i зменшення ступеня видiлення сироватки вершки слiд пастеризувати при високих температурах (85–95С з витримкою на протязi 15–20 с i бiльше). Даний режим пастеризацiї стимулює також виникненню сульфогiдрильних груп, якi надають сметанi специфiчний смак (смак пастеризацiї), i гарантує повне руйнування лiпази, яка може визвати пороки смаку сметани у процесi зберiгання. Вайткус В. В. [5] стверджує, що полiпшення консистенцiї кисломолочних напоїв спостерiгають при збiльшеннi коагуляцiї сироваткових бiлкiв, якi входять у згусток, утворений казеїном пiд дiєю молочної кислоти. Але високi температури пастеризацiї або надто тривала витримка молока при високих температурах, коли пiд дiєю тепла повнiстю коагулюють сироватковi бiлки, не полiпшують консистенцiю кисломолочних продуктiв. Теплова обробка молока поєднується з гомогенiзацiєю, яка при температурi не нижче 55°С i тиску 175 атм. рт. ст. полiпшує консистенцiю кисломолочних продуктiв i запобiгає вiдокремленню сироватки. При виробництвi кисломолочних продуктiв резервуарним способом гомогенiзацiю слiд вважати обов'язковою технологiчною операцiєю. збiльшується дисперснiсть жиру з одночасною адсорбцiєю на поверхнi жирових кульок бiлкiв плазми, якi уповiльнюють синерезис згустку. З пiдвищенням тиску гомогенiзацiї (до 10 МПа) в’язкiсть сметани збiльшується. Однак при гомогенiзацiї вершкiв 30–40% жирностi може не вистачати оболонкової речовини для утворення нових оболонок жирових кульок, що призводить до збiльшення кiлькостi вiльного жиру i утворенню скупчення жирових кульок (навiть спостерiгається з’єднання окремих кульок зi збiльшенням їх дiаметру). Щоб уникнути утворення у вершках жирових скупчень, слiд застосовувати двоступеневу гомогенiзацiю: при низькому тиску на другiй ступенi частково розбиваються утворенi агрегати жирових кульок (i бiлкiв). Пастеризованi гомогенiзованi вершки негайно охолоджують до 25–27°С i направляють у танк чи ванну для сквашування. Для виготовлення сметани використовують чистi бактерiальнi культури, у склад яких входять молочнокислий i вершковий стрептококи i ароматоутворюючi бактерiї. Бактерiальної закваски вносять 5%. Кислотнiсть закваски повинна бути 80–85°Т. Закваску готують на молоцi, стерилiзованому або пастеризованому при 95 °С, витримуючи не менше 30 хв. [1]. Пiсля наповнення ванни чи танка заквашенi вершки перемiшують протягом 10–15 хв., а потiм залишають для сквашування. Сквашують їх за теплої пори року при 24–25°С, холодної – 26–27°С. Протягом перших двох годин сквашування вершки перемiшують щогодини, потiм залишають у спокої до кiнця сквашування, яке триває 13–16 год. Кiнець сквашування визначає згусток i кислотнiсть: для сметани 30%-ної жирностi – 65–70°Т, 36%-ної – 60–65°Т [19]. При виробництвi сметани рiзних видiв закiнчення процесу сквашування вершкiв (який продовжується 6–16 год.) визначають по наростанню кислотностi до 55–70°Т. Подальше пiдвищення кислотностi (до рН нижче iзоелектричної точки казеїну) може привести до перезарядки бiлку, внаслiдок чого структура згустку набуває крихкi, безповоротно зруйнованi зв’язки, сметана втрачає пластичнiсть i стає рiдкою при перемiшуваннi [23]. формується i змiцнюється структура продукту. Структура сметани мiстить ще невелику кiлькiсть тиксотропних зв’язкiв, якi самостiйно вiдновлюються пiсля механiчної дiї. Тому в цей перiод особливо важливо залишити сметану «в спокої». За даними Зайковского Я. С. [15], швидке охолодження сквашеної сметани до 2–4єС, забезпечує кристалiзацiю значної частини молочного жиру, а витримка при цiй температурi на протязi 18 годин – набухання колоїдiв. При 2–4єС максимум гiдратацiї бiлкiв наступає через 18 годин, пiсля чого ступiнь набухання зменшується. Сквашенi вершки старанно перемiшують, охолоджують до 16°С i розфасовують у металевi широкогорлi фляги нетто 10, 30, 35 кг або у дерев'янi бочки масою нетто не бiльше 50 кг чи склянi банки, широкогорлi пляшки, стаканчики полiмернi й картоннi з полiмерним та iншим покриттям, якi дозволенi для використання санiтарно-епiдемiологiчним наглядом, масою нетто 100, 150, 180, 200, 250, 300, 500 г. Допускається вiдхилення вiд маси сметани не бiльше, %: при розфасуваннi вiд 100 до 250 г. ±3, вiд 300 до 500 г. – ±2, у фляги – ±1. Тара iз сметаною повинна бути належним способом запакована i замаркiрована. На пiдприємствах, базах i в торговельнiй мережi дозволяється зберiгати сметану не бiльш 72 год., а на пiдприємствах громадського харчування – не бiльш 24 год. з часу випуску iз заводу. Коли немає змоги вершки гомогенiзувати, сметану виробляють способом визрiвання вершкiв перед сквашуванням. Вершки пiсля пастеризацiї негайно охолоджують до 2–8°С i витримують при такiй температурi 1,5–2 год. у тарi, де вони будуть сквашуватися. Пiсля визрiвання вершки пiдiгрiвають до температури сквашування (25–27 °С). Далi все роблять так само, як i при виробництвi сметани iз застосуванням гомогенiзацiї. з гарячою водою (95–100°С). В цих же флягах або вiдрах вершки охолоджують i сквашують. Погано лудженi, iржавi фляги або вiдра непридатнi, бо в них сметана псується [24]. Для пiдвищення в’язкостi та покращення консистенцiї сметани низької жирностi рекомендується збiльшити вмiст сухих речовин iз додаванням сухого обезжиреного молока, сухого чи рiдкого казеїнату натрiю та iнших молочно-бiлкових концентратiв. Наприклад, при виробництвi сметани 20%-вої жирностi з додаванням 1,8–2% сухого казеїнату натрiю ефективна в’язкiсть збiльшується в декiлька разiв i перевищує в’язкiсть сметани 30%-вої жирностi. Кислотнiсть сметани в перерахунку на плазму повинна бути 102–117єТ. При довгостроковому зберiганнi сметани, особливо з пiдвищеною кислотнiстю, iз неї починає видiлятися сироватка. Для попередження видалення сироватки Богданов В. М. [3] рекомендує використовувати при заквашуваннi вершкiв «в’язкий стрептокок», який утворює легкий слиз. Технологiя любительської сметани суттєво вiдрiзняється вiд технологiї iнших видiв сметани. Консистенцiя любительської сметани така, що її можна рiзати ножем i намазувати, як масло. Жирнiсть любительської сметани 40%. мезофiльних i термофiльних рас. Молоко, вiдiбране для виробництва любительської сметани, кислотнiстю, яка не перевищує 19Т, очищають, а потiм сепарують. Вершковий винт сепаратора повинен бути вiдрегульований так, щоб жирнiсть вершкiв була не менш 44,5%. Отриманi вершки пастеризують до 87–98С на пастеризаторах, а потiм при температурi 87С витримують не менш нiж 20 хв. При температурi 92–98С витримку можна скоротити до 10 хв. При такому режимi нагрiвання утворюються ароматичнi речовини, якi надають горiховий аромат i смак вершкам i готовому продукту [7]. Пiсля пастеризацiї вершки охолоджують до 50єС i направляють на гомогенiзацiю при тиску 100 ат. Гомогенiзовано вершки направляють у ванни для заквашування, де при температурi 45–50С їх заквашують 10% закваски, яка складається iз штамiв мезофiльних i термофiльних рас, взятих у вiдношеннi 1:1. Кiнець сквашування визначають за кислотнiстю, яка не повинна бути нижче, нiж 55Т. Сквашенi вершки обережно перемiшують i охолоджують до температури 4–6С. без крупинок. Демуров М. Г. та iн. [13, 14] стверджують, що чистi кисломолочнi смак i запах сметани, а також смак пастеризацiї надають речовини, якi утворюються при пастеризацiї i сквашуваннi вершкiв: сульфгiдрильнi групи, дiацетил, молочна i оцтова кислоти, ацетальдегiд, лактони та iн. Однак головною ароматичною речовиною продукту вважають дiацетил, який синтезується ароматоутворюючими молочнокислими бактерiями, тому вираженiсть смаку i запаху сметани залежить вiд активностi бактерiальних заквасок, температури i термiну сквашування вершкiв. Бiльшiсть порокiв смаку i запаху сметани мають технологiчне або бактерiальне походження i лише частина – бiохiмiчне. Якiсть сметани насамперед залежить вiд якостi та чистоти бактерiальних заквасок [6]. Поява в сметанi газу свiдчить про наявнiсть в заквасцi сторонньої мiкрофлори або неефективну пастеризацiю. Прiсний смак сметани виникає при використаннi недоброякiсної закваски (слабе кислотоутворення) або при низьких температурах сквашування. Пiдвищення кислотностi продукту є результатом занадто довгого перiоду сквашування або повiльного охолодження. Слабка в’язкiсть сметани пов’язана з недостатнiм її охолодженням та витримкою. Наявнiсть окремих грудочок – як наслiдок недостатнього вимiшування пiд час сквашування та охолодження. До порокiв смаку бiохiмiчного походження можна вiднести гiркий та сальний смак. Гiркий смак розвивається в процесi зберiгання продукту i обумовлений розпадом жиру пiд дiєю лiпаз, якi видiляють плiсеневi гриби. Сальний смак з’являється при довгостроковому зберiганнi сметани. Вiн обумовлений окислювальною порчею жиру. Осалювання жиру вiдбувається пiд дiєю сонячних променiв, пiдвищеної температури, каталiзаторiв та iнших факторiв, якi викликають насичення киснем, воднем, галоїдами ненасичених карбонових кислот. Олеїнова кислота в результатi осалювання перетворюється в оксикислоту – дiоксистеаринову. Жир при цьому гiркне, набуває смаку старого сала [12]. Лiтом на холодильниках складують великi резерви сметани з метою використання її в осiнньо-зимовий перiод для безперебiйного постачання населення. Сметану необхiдно зберiгати в особливих температурних умовах, щоб в перiод зберiгання вона не замерзала i в той же час мiкробiологiчнi процеси в продуктi повиннi бути призупиненi. По даним Богданової Г.І. та iн.[4], сметана, яка замерзла не вiдновлюється – волога замерзає у виглядi кристалiв, обезводнений бiлок при дефростацiї не здатний набухати, жир дестабiлiзується i дефростована сметана має крупинчату консистенцiю, спостерiгається вiддiлення сироватки. Температура зберiгання сметани повинна бути 0–1єС; вiдносна вологiсть камери – 80–85%. Всю сметану, яка поступає в холодильник сортують по поставниках, маркiрують i зважують. Потiм проводять органолептичний i хiмiчний аналiз продукцiї. Сметана, яка вiдповiдає по якостi технiчним вимогам, поступає в камеру для сезонного зберiгання [20]. 2. Коротка характеристика пiдприємства Колективне пiдприємство «Магдалинiвський маслозавод» є пiдприємством, створеним на колективнiй формi власностi за рiшенням загальних зборiв колективу пiдприємства вiд 12 травня 1996 року i Статуту, завiреного державним нотарiусом в с. м. т. Магдалинiвка 14 травня 1996 р. по реєстру №804–805. Засновниками i власниками колективного пiдприємства «Магдалинiвський маслозавод» є члени трудового колективу громадяни України, перерахованi в Статутi. КП «Магдалинiвський маслозавод» розмiщене на територiї с. м. т. Магдалинiвка Днiпропетровської областi i займає загальну площу 3 га. На данiй територiї, крiм рiзноманiтних адмiнiстративних i виробничих споруд та будiвель знаходиться також сад площею 0,25 га для власних потреб. Пiдприємство складається з наступних виробничих пiдроздiлiв: лабораторiя, механiзований цех, цiльномолочний, паросиловий, компресорний цехи. Додатково, на даний момент часу, будується ще один механiзований цех (для розширення виробництва сиру). Молоко на переробку поступає автомобiльним транспортом. Поставниками сировини виступають сiльськогосподарськi пiдприємства рiзних форм власностi, серед яких – 30% колективнi пiдприємства, а 70% – це молоко iз приватних господарств населення. Сировина для пiдприємства завозиться згiдно договору, в якому виступають виробники i переробне пiдприємство. Цiлi договору визначення кiлькостi та якостi продукцiї, яка регулярно поступає на пiдприємство. Цiна на сировину залежить вiд умов ринку, а також вiд цiни на енергоносiї. Для пiдвищення якостi продукцiї лабораторiя кожного дня проводить аналiз на визначення жиру, кислотностi, густини, механiчного забруднення, наявностi iнгiбiторiв, антибiотикiв та бiлку. Основним ринком реалiзацiї виготовленої продукцiї являється внутрiшнiй ринок України. Продукцiя реалiзується в Днiпропетровськiй i Полтавськiй областi. Сухе молоко реалiзується по всiй Українi. На холодокомбiнати постачається вершкове масло. 20% всiєї продукцiї реалiзується через фiрмовi магазини КП «Магдалинiвський маслозавод». Продукцiя Жир, % Розфасовка 1. Молоко пастеризоване 2,5 Пюр-пак 2. Молоко пастеризоване 2,5 3. Молоко пастеризоване 3,2 Плiвка 4. Молоко топлене 2,5 Пюр-пак 0,05 Плiвка 6. Простокваша 3,2 Плiвка 1,0 Плiвка 8. Бiокефiр 3,2 Плiвка 9. Ряжанка 4,0 Плiвка, Пюр-пак 1,0 Плiвка, Пюр-пак 11. Кефiр 3,2 Плiвка, Пюр-пак 12. Сметана 15 Плiвка 13. Сметана 20 Плiвка 14. Масло селянське 72 15. Масло селянське 72 Фасовка 200 г. 1,0 17. Сухе натуральне молоко 15, 20, 25 Для того щоб з’ясувати, чим саме займається пiдприємство, в першу чергу потрiбно проаналiзувати виробничий напрямок, тобто його спецiалiзацiю. Пiд спецiалiзацiєю розумiють зосередження його дiяльностi на виробництвi певного виду продукцiї. Товарна продукцiя є основним iз самих важливих показникiв для визначення спецiалiзацiї пiдприємства. Добова потужнiсть пiдприємства Продукцiя Випуск продукцiї, т за рiк 0,7 24 1,0 44,0 3. Молоко пастеризоване (1,5%) 0,5 36 4. Молоко топлене (2,5%) 0,8 16 5. Молоко знежирене 0,9 353 1,0 30 1,5 120 8. Бiокефiр (3,2;) 0,8 60 9. Ряжанка (4%) 1,3 180 1,9 692 11. Кефiр (1%) 1,7 636 12. Сметана (20%) 2,9 1059 2,8 130 14. Масло селянське (72%) 24,3 8858 16. Сухе знежирене молоко 28,3 10348 17. Сухе натуральне молоко 8,3 3043 2,5 915 1,6 582 На протязi доби в залежностi вiд пори року на пiдприємствi випускається рiзна продукцiя. Об’єм виготовлення продукцiї представлений в таблицi 2. Динамiка складу та структури товарної продукцiї в КП «Магдалинiвський маслозавод» Вид продукцiї 2000 2001 2002 тис. грн. % тис. грн. % % Молоко 2,5% 465 4,1 657 3,2 938 3,8 Молоко знежирене 327 2,9 312 1,5 333 1,4 Вершки 35% 39 0,3 83 0,4 355 1,5 Сметана 20% 46 0,4 724 3,5 980 4,0 Ряжанка 4% 139 1,2 307 1,5 291 1,2 Кефiр 3,2% 165 1,5 442 2,1 596 2,4 116 1,0 489 2,4 542 2,2 Масло селянське 5594 49,4 7733 37,6 7093 29,0 Сухе знежирене молоко 2818 24,9 8004 38,9 9248 37,8 577 5,1 709 3,4 2516 10,3 255 2,2 771 3,7 859 3,5 Вiдвiйки 385 3,4 236 1,1 335 1,4 Сироватка 14 0,1 48 0,2 39 0,2 Інша продукцiя 393 3,5 63 0,5 343 1,3 Разом 11335 100,0 20577 100,0 24468 100,0 Слiд вiдмiтити, що пiдприємство реалiзує досить таки об’ємний асортимент виробленої продукцiї. Причому з року в рiк її перелiк зростає. Так в 2001 роцi додатково почали випускати 3 види продукцiї: молоко пряжене, молоко жирнiстю 1,5%, вершки 20%, а також почали реалiзовувати вiдвiйки. Ранiше всi отриманi вiдвiйки повертали господарствам – постачальникам молока в рахунок оплати за сировину. В 2002 роцi ще додалося 2 види продукцiї – молоко жирнiстю 3,2% i казеїн. Спецiалiзацiя КП «Магдалинiвський маслозавод» за останнi три роки дещо змiнилось. Так в 2000 роцi в структурi товарної продукцiї найбiльшу питому вагу займала виручка вiд реалiзацiї масла селянського (майже 50%), сухого знежиреного молока i сухого незбираного молока. Поступово, частка селянського масла зменшувалась (на 20,4 в. п. в 2002 р. в порiвняннi з 2000 р.), а сухого знежиреного i незбираного молока зростала вiдповiдно на 12,9 в. п. i 5,2 в. п. введення додаткових видiв продукцiї. Об’єм виробництва продукцiї значно залежить вiд забезпеченостi пiдприємства трудовими ресурсами по категорiям, професiям i квалiфiкацiї, повноти їх використання та рiвня продуктивностi працi. Тому, проаналiзуємо динамiку та ефективнiсть використання трудових ресурсiв в КП «Магдалинiвський маслозавод» (табл. 4). Внаслiдок розширення виробництва (введення нових видiв продукцiї) в 2002 роцi в порiвняннi з 2000 роком середньооблiкова чисельнiсть працiвникiв в КП «Магдалинiвський маслозавод» збiльшилась на 107,3%. Не дивлячись на це, рiчна продуктивнiсть працi зросла на 4,1%, що дозволило збiльшити обсяг виробленої продукцiї бiльш нiж удвiчi (на 115,9%). Загальна величина затрат працi за дослiдний перiод зросла на 127,9%, що вiдбулося за рахунок збiльшення кiлькостi часу, вiдпрацьованого одним робiтником на 10,4%, а також самої кiлькостi працюючих. Динамiка та ефективнiсть використання трудових ресурсiв в КП «Магдалинiвський маслозавод» Показник 2000 2001 2002 2002 в% до 2000 Обсяг продукцiї (робiт, послуг) в оптових цiнах, тис. грн. 11335 20577 24468 215,9 Середньооблiкова чисельнiсть працiвникiв, чол. 137 177 284 207,3 Прямi затрати працi, люд-год. 248422 379552 566209 227,9 Вiдпрацьовано одним працiвником, люд-год. 1813 2144 2001 110,4 Вироблено продукцiї, грн.: – на одного працiвника 82737 116254 86155 104,1 45,7 54,2 43,2 94,5 Загальна величина затрат працi за дослiдний перiод зросла на 127,9%, що вiдбулося за рахунок збiльшення кiлькостi часу, вiдпрацьованого одним робiтником на 10,4%, а також самої кiлькостi працюючих. Значне збiльшення кiлькостi працiвникiв призвело до їх нерацiонального i неповного завантаження при одночасному зниженнi рiвня технiчної озброєностi працi, i як результат – зменшення годинної продуктивностi працi на 5,5%. працi на 4,1%. Оплата працi одного робiтника за дослiджуваний перiод збiльшилась на 1,4%, причому слiд вiдмiтити, що темп зростання оплати працi дещо нижчий вiд темпу зростання продуктивностi працi, що є позитивним фактором. Фондовiддача пiдвищувалась на 55,2%, але це не свiдчить про зростання рiвня економiчної дiяльностi, адже всi результативнi показники погiршились. Так, година продуктивнiсть працi знизилась на 5,5% внаслiдок нерацiонального використання наявного трудового потенцiалу. А зниження окупностi витрат на 8,4%, призвело до зменшення величини отриманого прибутку в розрахунку на одну грн. виробничих витрат бiльш нiж на 50%. Основнi економiчнi показники виробничої дiяльностi в КП «Магдалинiвський маслозавод» Показник 2000 2001 2002 2002 в % до 2000 Обсяг продукцiї (робiт, послуг) в оптових цiнах, тис. грн. 11335 20577 24468 215,9 Вироблено продукцiї, грн., на: – одну грн. основних фондiв 12,78 23,76 19,84 155,2 – одну грн. виробничих витрат 1,19 1,19 1,09 91,6 – одного працiвника 82737 116254 86155 104,1 45,7 54,2 43,2 94,5 Отримано прибутку, грн., на: – одну грн. основних фондiв 0,67 0,88 0,54 80,6 – одну грн. виробничих витрат 0,19 0,18 0,08 42,1 Фонд оплати працi в розрахунку на одного працiвника, грн. 5264 6480 5338 101,4 Рiвень рентабельностi, % 19,7 18,7 7,9 11,8 В результатi, все це призвело до загального погiршення виробничо-фiнансового стану пiдприємства, про що свiдчить зниження рiвня рентабельностi до 11,8%. 3. Матерiал та методика дослiджень Головними iнтеграторами в молокопродуктовому пiдкомплексi України є молокозаводи, якi являють собою промiжну ланку в ланцюзi «виробництво – переробка – реалiзацiя». В даних економiчних умовах це найкраща ланка для залучення iнвестицiй, а отже i капiталовкладень у виробництво, що пояснюється високим рiвнем рентабельностi переробної галузi. Наявнi в Українi потужностi молочної промисловостi дозволяють переробити за рiк 24 млн. т молока. Нинi в Українi працює приблизно 350 молокопереробних заводiв. Це не обов’язково заводи з великими потужностями, але вони в бiльшостi випадкiв знайшли серйозних власникiв; зареєстрували свої торгiвельнi марки, постiйно розширюють асортимент своєї продукцiї, фасують її у фiрмовi упаковки. Десяток великих виробникiв мають близько 50% споживчого ринку, друга половина – за сотнями заводiв з малими потужностями. Серед пiдприємств, якi регiонально використовують сировину i забезпечують її рацiональну переробку являється КП «Магдалинiвський маслозавод». Асортиментом випуску продукцiї передбачається наявнiсть цiльномолочної продукцiї, кисломолочної, жирових концентратiв, а також сухих молочних продуктiв. Сметана являється одним iз високоцiнних продуктiв харчування, виробництво якої залежить не тiльки вiд якостi сировини, а й вiд сезону року. Метою нашої роботи стало вивчання технологiї виробництва сметани в залежностi вiд сезону року в КП «Магдалинiвський маслозавод». При виконаннi випускної роботи були поставленi слiдуючи задачi: - проаналiзувати стан та наявнiсть сировинної бази на пiдприємствi; - визначення особливостей технологiчного процесу виготовлення продукту; - визначення впливу сезону року на основнi складовi частини сировини при виробництвi сметани; - оцiнка якостi готового продукту; - використання вторинних продуктiв при переробцi молока. Для написання роботи використовувалися матерiали рiчних звiтiв, матерiали договорiв контрактацiй, данi лабораторних дослiджень якостi продукцiї, держстандарти на продукцiю i сировину та технiчнi умови виробництва. Аналiз якiсних показникiв сметани проводили в лабораторiї «Молока i молочних продуктiв» кафедри технологiї виробництва та переробки продуктiв тваринництва ДДАУ. Масову долю жиру визначали методом Гербера, масову долю бiлку та лактози – рефрактометричним методом на рефрактометрi RL-2, кислотнiсть – титрометричним методом з визначенням рiвня кислотностi в градусах Тернера. На пiдставi проведених дослiджень зробленi висновки та внесенi пропозицiї по рацiональному використанню сировинної бази виробництва. 4. Власнi дослiдження 4. 1 Переробка молока i асортимент КП «Магдалинiвський маслозавод» Харчова промисловiсть здебiльшого вирiшує питання по забезпеченню громадян країни продуктами харчування. Господарська дiяльнiсть переробних пiдприємств молочної промисловостi направлена на збереження цiнних властивостей молока як сировини, а також передачу своєї структури в готовий продукт. Значний вплив на результати господарської дiяльностi мають асортимент (номенклатура) та структура виробництва i реалiзацiї продукцiї. При формуваннi асортименту i структури випуску продукцiї пiдприємство повинно враховувати, з однiєї сторони, попит на данi види продукцiї, а з iншої – найбiльш ефективне використання трудових, сировинних, технiчних, фiнансових та iнших ресурсiв, що наявнi в його розпорядженнi. Основними напрямками комплексного використання сировини вмолочнiй промисловостi є удосконалення структури промислової переробки молока з урахуванням можливого найбiльш повного використання його складових частин для виробництва основної молочної продукцiї, максимального i рацiонального використання побiчної молочної сировини (знежиреного молока, маслянки, сироватки), що отримуються в результатi виробництва молочних продуктiв (табл. 6). Аналiзуючи динамiку виробництва основних видiв продукцiї слiд вiдмiтити, що на пiдприємствi розширилось виробництво рiзних видiв продукцiї, серед яких вершки, сметана, кефiри, а також сухi молочнi концентрати. Вмiстi з тим по деяким продуктам спостерiгається незначне зниження. Це вiдноситься до молока знежиреного, а також масла селянського та твердого сиру. Динамiка виробництва основних видiв продукцiї в КП «Магдалинiвський маслозавод» Вид продукцiї 2000 2001 2002 Молоко, 2,5% 411 77 24 Молоко знежирене 291 389 353 Вершки 35% 37 132 582 Сметана 20% 401 839 1059 Кефiр 3,2% 151 233 692 Кефiр 1,0% 106 220 636 Масло селянське 4681 9133 8858 541 821 3043 Сухе знежирене молоко 2162 10245 10348 Сир твердий 185 1075 915 Ефективнiсть виробництва продукцiї залежить не тiльки вiд асортименту, але й являється одним iз основних показникiв являються об’єм виробництва та реалiзацiя цiєї продукцiї. За останнiй час пiдприємства, якi мають добрi умови для збереження готової продукцiї, а також мережу реалiзацiї значно виграють. мiру насичення ринку i посилення конкуренцiї не виробництво визначає об’єм продаж, а, навпаки, можливий об’єм продаж є основою розробки виробничої програми. Об’єм реалiзацiї продукцiї визначається або при вiдвантаженнi продукцiї покупцям, або по оплатi (виручцi). На КП «Магдалинiвський маслозавод» поступає сировина в приймальний цех i оцiнюється по кiлькiсним i якiсним показникам. Приймальний цех має все обладнання для визначення кiлькiсних i якiсних показникiв молока, а також має обладнання для миття та дезiнфекцiї транспорту. До прийоми допускається молоко, яке поступає iз господарств рiзних форм власностi та особистих iндивiдуальних, благополучних по iнфекцiйним захворюванням. Огляд транспорту, органолептичну оцiнку молока i сортування його проводять постiйно. Оцiнку якостi молока по органолептичним показникам проводять з урахуванням температури молока та ємностi, в якому воно транспортується. При цьому визначається кислотнiсть молока, при необхiдностi проводять пробу на кип’ятiння. При умовi сепарування молока його оцiнюють на термостiйкiсть по алкогольнiй пробi. Проби на редуктазу та бродiння використовують для визначення бактерiального забруднення та характеру мiкрофлори молока. При умовi, що молоко забруднене його термiчно обробляють. Основними якiсними показниками сировини являються масова доля жиру, бiлку. На пiдприємствi цi показники визначаються щоденно при сортуваннi сировини i її подальшому призначеннi для переробки. В цiлому вся сировина, яка поступає на переробку повинна бути натуральною, нефальсифiкованою, вiдрiзнятися термостiйкiстю. В її склад не повиннi входити токсичнi елементи, антибiотики, перекис водню, амiак, сода, iнгiбiруючi речовини. При наявностi вiдхилень показникiв молока вiд нормального рiвня молоко являється фальсифiкованим i не пiдлягає масовому прийому. Все це необхiдне для виробництва якiсних продуктiв харчування. Нами встановлено, що за останнiй час значно збiльшився об’єм виробництва продукцiї. Вiдбулося це внаслiдок розширення асортименту продукцiї та збiльшення потужностi заводу. Оцiнка виробництва i реалiзацiї продукцiї за останнiй перiод представлена в таблицi 7. Вид продукцiї Об’єм виробництва продукцiї, тис. грн. Реалiзацiя продукцiї, тис. грн. план факт +, – % план факт +, – % Молоко 3,2% 39,2 49,5 10,3 126,3 42,6 48,9 6,3 114,8 13,7 24,0 10,3 175,2 18,4 20,5 2,1 111,4 754,4 1067,9 313,5 141,6 869,6 938,3 68,7 107,9 Молоко 1,5% 25,8 33,0 7,2 127,9 30,4 32,7 2,3 107,6 Молоко знежирене 228,6 353,3 124,7 154,5 296,1 332,7 36,6 112,1 Вершки 35% 457,9 582,1 124,2 127,1 399,8 355,4 -44,4 88,9 9,9 12,2 2,3 123,2 11,4 12,9 1,5 113,2 Сметана 20% 858,1 1059,2 201,1 123,4 910,0 980,5 70,5 107,7 Ряжанка 4% 219,2 328,8 109,6 150,00 264,3 290,6 26,3 109,9 Простокваша 3,2% 3,5 4,3 0,8 122,9 4,1 4,2 0,1 102,4 Кефiр 3,2% 504,2 691,9 187,7 137,2 567,2 595,9 28,7 105,1 Кефiр 1,0% 386,7 636,0 249,3 164,5 410,2 541,8 131,7 132,1 Масло селянське 10718,9 8857,9 -1861,0 82,6 10948,4 7092,8 64,8 СНМ 1887,6 3042,6 161,2 2681,7 -165,5 93,8 СЗМ 5466,3 10347,5 189,3 7641,2 9248,4 1607,2 121,0 Сир твердий 604,4 915,0 310,6 151,4 796,1 859,4 63,3 107,9 131,7 225,0 93,3 170,8 210,3 217,4 7,1 103,4 Сир знежирений 2,9 5,8 2,9 200,0 4,4 5,8 1,4 131,8 Вiдходи: – вiдвiйки 334,5 310,9 -23,6 92,9 334,5 334,6 0,1 100,0 – сироватка 38,8 33,1 -5,7 85,3 38,8 38,8 – 100,0 Разом 22686,5 28580,3 5893,8 125,9 23641,6 24468,1 22126,5 103,5 Кожне виробництво ефективне в тому випадку, якщо намiченi плани фактично виконуються. Планова система потрiбна для контролю за об’ємами заготiвлi, переробки та отримання готової продукцiї. Нами вiдмiчено, що пiдприємство щорiчно розширює асортимент та об’єми виробництва продукцiї. Це стосується всiх видiв продукцiї, окрiм масла селянського (-17,4%) та реалiзацiї вторинних продуктiв переробки молока – вiдвiйок i сироватки. Практично вся продукцiя реалiзовується, окрiм негативного балансу по вершкам, маслу селянському та сухому незбираному молоку, де цi показники мають негативний рiвень. 4. 2 Сметану в промисловостi виготовляють рiзними методами, основними iз яких являється резервуарний та термостатний. Технологiчний процес виробництва продукту складається iз наступних операцiй: - прийом, пiдготовка, очищення, охолодження та резервування вершкiв; - пiдiгрiв, сепарування та нормалiзацiя вершкiв; - гомогенiзацiя, пастеризацiя i охолодження вершкiв; - заквашуваннi та сквашування вершкiв; - охолодження i зберiгання. Молоко та iншу сировину, якi використовуються для виготовлення сметани, контролюють по основним якiсним показникам згiдно державних стандартiв на сировину i реєструють в робочому журналi. Сметану виробляють iз рiзних складових, якi повиннi в сумi вiдповiдати технiчним умовам на випуск готової продукцiї. Сировиною для кiнцевого продукту являється молоко коров’яче незбиране, молоко знежирене, молоко пастеризоване, вершки, вершкове масло, маслянка, а також закваски та ферментнi препарати. Для сметани iз вмiстом жиру до 20% не використовуються сухi концентрати, а для сметани з вмiстом жиру 20% i вище можливе використання не тiльки молока незбираного сухого, а й сухих вершкiв. При виробленнi продукту iз сухого молока, останнє вiдновлюють на установках для вiдновлювання сухого молока, використовуючи для цього вiдомi розрахунковi формули. Прийняте або вiдновлене молоко очищують шляхом фiльтрацiї на установцi для очищення молока або центробiжному молокоочищувачi. Очищене молоко охолоджують до температури 4±2єС i направляють на резервування. Резервування молока в резервуарах довше нiж 4 години не рекомендується. Допускається зберiгання очищеного пастеризованого молока при температурi 78±2єС, витримка 15–20 с охолодженого до вказаної температури молока, не довше 6 годин. Далi молоко пiдiгрiвають до температури 35–45єС i направляють на сепаратор-вершковiддiлювач для отримання вершкiв потрiбної жирностi. У випадку отримання вершкiв жирнiстю не вiдповiдною готовому продукту їх нормалiзують до потрiбної масової долi жиру або знежиреним молоком, або вершками. Вершки гомогенiзуються при тиску 5–15 МПа i температурi 70±5єС i подаються на пастеризацiю. Гомогенiзованi вершки пастеризують при температурi 95±2єС, витримка 3–20 хвилин. Обробка вершкiв пiд тиском здiйснюється з метою коагуляцiї бiлкiв, якi можуть спричиняти наявнi вiдхилення вiд рiвня органолептичних та бiохiмiчних показникiв. Коагульованi бiлки iнтенсивно гомогенiзуються i рiвномiрно розмiщуються по всьому об’ємовi продукту, який при цьому буде мати пiдвищену в’язкiсть та густу консистенцiю. Пастеризованi вершки охолоджують до температури заквашування – 24±2єС коли заквашують мезофiльними або до 37±2єС при заквашуваннi термофiльними молочнокислими мiкроорганiзмами. мiшалками. Одною iз основних технологiчних операцiй виготовлення сметани являється сквашування вершкiв рiзними заквасками. При цьому використовуються бактерiальнi концентрати молочнокислих стрептококiв, а також пепсин та ферментнi препарати. в молочнiй промисловостi. Для виготовлення сметани використовують бактерiальний концентрат сухих або рiдких мезофiльних i термофiльних молочнокислих стрептококiв. Закваски вносять iз розрахунку 100 u (одиниць активностi) на 1000 л сумiшi. Пiсля внесення заквасок молоко слiд старанно перемiшати на протязi 15–20 хв. рН або титруємої кислотностi 60–65єТ. культурами. 3 . Упакований продукт направляють на зберiгання в холодильну камеру. Продукт охолоджується за рахунок теплообмiну в холодильнiй камерi до температури 4±2єС. Розфасований в герметичну упаковку i охолоджений до температури 4±2єС продукт, може зберiгатися на протязi 14 дiб з моменту виробництва. Кожну партiю продукту оцiнюють за фiзико-хiмiчними, мiкробiологiчними i органолептичними показниками. Технохiмiчний i мiкробiологiчний контроль сировини, основних матерiалiв, технологiчного процесу здiйснює лабораторiя пiдприємства згiдно iнструкцiй по технохiмiчному i мiкробiологiчному контролю на пiдприємствах молочної промисловостi, затвердженими в установленому порядку. 4. 3 Особливостi сезонної технологiї виготовлення сметани Сметана – це кисломолочний продукт з пiдвищеним вмiстом жиру, який виготовляється iз вершкiв молока та iнших складових використовуючи при цьому закваски. Технологiчними умовами отримання продукцiї передбачено використання гомогенiзацiї, пiдвищеного атмосферного тиску, а також знижених температур. В залежностi вiд пори року використовуються рiзнi схеми, обладнання та складовi сметани. В теплу пору року: 20 квiтня по 20 жовтня технологiчний процес виготовлення сметани включає в себе наступнi операцiї: – приймання, пiдготовка, очистка, охолодження та резервування сировини; – пiдiгрiв, сепарування i нормалiзацiя вершкiв; – гомогенiзацiя, пастеризацiя та охолодження вершкiв; – заквашування та сквашування вершкiв; – перемiшування (iнтенсивна гомогенiзацiя), охолодження i пакування; – охолодження та збереження. Цiєю технологiєю передбачено використання молока та вершкiв з наступним внесенням бактерiальних культур для здобуття кiнцевих характеристик продукту. В зимовий перiод: з 20 жовтня по 20 квiтня для виготовлення сметани використовують iншу схему виробництва. Її компонентами є: молоко незбиране (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%), масло вершкове несолоне (жир – 82,5%, СЗМЗ – 1,5%), сухi вершки (жир – 42%, СЗМЗ – 51%) або сухе незбиране молоко (жир – 25%, СЗМЗ – 68%), а також закваска, яка вироблена на незбираному молоцi (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%). тiльки вершкiв, якi сквашуються бактерiальними заквасками. Рiзниця в сезонних технологiях виготовлення сметани спостерiгається в сметанах, де рiвень жиру становить 20% i бiльше. В теплу пору року використовуються нормалiзованi вершки в присутностi заквасок. В холодну пору року (осiнь, зима, весна) сметана готується з використанням жирових i бiлкових концентратiв, серед яких масло вершкове, сухi вершки, сухе незбиране молоко. Рецепти 20% сметани Сировина 1 2 720,5 721,4 Масло вершкове н-с (жир – 82,5%, СЗМЗ – 1,5%) 205,2 195,9 - 32,7 Сухе незбиране молоко (жир – 25%, СЗМЗ – 68%) 24,3 - Закваска на молоцi (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%) 50 50 1000 1000 На КП «Магдалинiвський маслозавод», використовуючи рiзнi рецепти, а також враховуючи пори року виробляють сметану згiдно технiчних умов. Об’єми виробництва сметани залежить не тiльки вiд сезону року, а й вiд наявностi сировини, яка поступає на переробку. 4. 4 Оцiнка якiсних показникiв сметани Однiєю з основних задач молочної промисловостi є удосконалення асортименту i пiдвищення якостi молочних продуктiв, створення продуктiв, що вiдрiзняються високими поживними та смаковими властивостями i користуються пiдвищеним попитом у населення, найбiльш повно вiдповiдають вимогам збалансованого харчування, при цьому необхiдно розробити оптимальну структуру виробництва продуктiв, що задовольняють наростаючi потреби населення i, разом з тим, забезпечують максимальну ефективнiсть виробництва. Якiсними показниками, якi характеризують всi кисломолочнi продукти, в тому числi i сметану являються масова доля жиру, бiлку, вуглеводiв, сухої речовини, кiлькiсть мiнеральних речовин та основнi бiохiмiчнi, органолептичнi та фiзичнi властивостi. На пiдставi якiсних показникiв визначається енергетична цiннiсть продукту, яка забезпечує населення в необхiдних поживних речовинах. На якiсть сметани впливають рiзнi фактори, основними з яких являються: оптимальна наявнiсть складових молока, дотримання основних технологiчних вимог виробництва, технiчних умов при одночасному дотриманнi технологiї збереження продукцiї при низьких температурах. Складовi частини молока являються основою майбутньої консистенцiї, кольору, запаху, смаку вершкiв, якi використовуються при виготовленнi сметани. Наявнiсть недолiкiв органолептичних властивостей сировини негативно проявиться на якiсних показниках готової продукцiї. Тому, при заготiвлi молока, а також виробництвi iз нього вершкiв потрiбно постiйно проводити контроль по основним складовим. Для визначення впливу пори року на основнi якiснi показники сметани нами проводився аналiз цього продукту по основним органолептичним, бiохiмiчним та фiзичним властивостям, який виробляється в асортиментi (15–20% жиру) на КП «Магдалинiвський маслозавод». Порiвнюючи мiж собою виробляємi види сметани – 15 i 20% жирностi, нами встановлена рiзниця не тiльки харчової i енергетичної цiнностi, а й iнших бiохiмiчних показникiв. Данi приведенi в таблицi 9. Данi про харчову та енергетичну цiннiсть продукту Показники Сметана 15% жиру 20% жиру Масова доля бiлку, % 2,9 2,8 3,0 3,2 Суха речовина, % 12,6 27,3 Попiл, % 0,6 0,5 40 35 К 115 100 Са 89 84 Р 60 60 Fe 0,2 0,3 0,15 0,17 С 0,4 0,3 Енергетична цiннiсть 100 г. продукту 159 206 i складають порядка ±2%. Проводячи аналiз органолептичних показникiв сметани нами встановлена вiдповiднiсть готової продукцiї основним технiчним умовам, з деякою розбiжнiстю в лiтнiй перiод виготовлення продукцiї, коли проявляється бiльш явний кисломолочний присмак. Органолептичнi показники продукту представленi в таблицi 10. Органолептичнi показники продукту Показники Характеристика продукту Консистенцiя i зовнiшнiй вигляд Однорiдна в мiру густа з порушеним згустком. Вигляд глянцевий. Чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком i ароматом, властивим пастеризованому продукту. Колiр Бiлий з кремовим вiдтiнком, рiвномiрний по всiй масi. Основними фiзико-хiмiчними показниками являються титрована та активна кислотнiсть, а також температура зберiгання готової продукцiї. По цим показникам всi види сметани вiдповiдають технiчним умовам на виготовлену продукцiю. Пiдвищена титрована кислотнiсть з’являється тiльки в жаркий перiод року, коли при транспортуваннi пiдвищується температура навколишнього середовища, в якому зберiгається продукцiя. Фiзико-хiмiчнi показники продукту Показники Сметана 15% жиру 20% жиру Кислотнiсть, єТ 60–90 60–100 рН 4,1 4,1 Температура зберiгання, єС 6 6 Фосфотаза вiдсутня Вiдсутня Така ж закономiрнiсть спостерiгається i по контролю готової продукцiї на мiкробiологiчнi показники. Являючись добрим середовищем для розмноження рiзних видiв патогенної мiкрофлори, сметана може бути джерелом iнфекцiйних захворювань. Тому вона контролюється не тiльки по колi формi, а й по колi-iндексу. Показники мiкробiологiчного аналiзу та визначення кiлькостi токсичних речовин всiх видiв контрольованої сметани представленi в таблицях 12–13. Показники Вмiст Загальна кiлькiсть молочнокислої мiкрофлори в 1 г Не менш 1 · 106 Бактерiї групи кишкової палички (колi форми) в 0,01 см3 немає Патогеннi мiкроорганiзми, в тому числi сальмонели в 25 см3 немає 3 немає Вмiст токсичних елементiв в продуктi Показники 15% жиру 20% жиру Токсичнi елементи: 0,1 0,1 Кадмiй 0,03 0,03 Мишьяк 0,05 0,05 Ртуть 0,005 0,005 Мiдь 1,0 1,0 Цинк 5,0 5,0 1 0,001 0,001 Афлатоксин М1 0,0005 0,0005 продукцiї i одночасно збiльшити рентабельнiсть галузi. При виробництвi основного асортименту молочних продуктiв складовi частини молока використовуються по рiзному: при виробництвi незбираного молока, кисломолочних продуктiв i сметани майже всi складовi частини молока входять в готовий продукт; при виробництвi твердих i м’яких сирiв в середньому переходить бiля 50% сухої речовини молока, 92% жиру i 75% бiлку i при виробництвi масла вiдповiдно 26; 98 i бiльше 1%, iнше залишається в молочнiй сироватцi, знежиреному молоцi i маслянцi. отримується близько 600 знежиреного молока i 190 кг молочної сироватки. Цi побiчнi продукти є цiнною сировиною для виробництва рiзноманiтних продуктiв харчування. Найбiльш цiнними компонентами побiчних молочних продуктiв є жири, бiлки i вуглеводи. При сепаруваннi молока i виробництвi масла в знежирене молоко i маслянку переходить 75% сухої речовини, до 97% бiлкiв, значна частина вуглеводiв молока, мiнеральних речовин, вiтамiни; при виготовленнi сиру i казеїну – до 50% сухої речовини (бiля 93% вуглеводiв, 24–26% бiлкiв i 2–5% жиру), що мiстяться в молоцi. В сироватцi залишається майже весь молочний цукор, водорозчиннi вiтамiни молока, бiльша частина мiнеральних речовин, в тому числi повнiстю сироватнi бiлки. Нами проведений аналiз складових у молоцi незбираному, знежиреному, маслянцi, сироватцi. Проведений порiвняльний аналiз свiдчить про те, що знежирене молоко, маслянка i сироватка мiстять стiльки ж мiнеральних речовин, молочного цукру, скiльки незбиране молоко, вiдрiзняючись вiд останнього лише по вмiсту жиру i бiлку. Хiмiчний склад сировини в порiвняннi iз вторинними продуктами переробки молока представлений в таблицi 14. Склад побiчних продуктiв (%) Продукт Суха речовина Бiлки Жири Молочний цукор Мiнеральнi речовини Харчова цiннiсть Молоко цiльне 12,3 3,2 3,60 4,8 0,70 617 Молоко знежирене 8,8 3,2 0,05 4,7 0,75 325 Маслянка 9,1 3,3 до 0,70 4,7 0,70 333 Сироватка 6,3 0,8 0,20 4,8 0,80 235 За своєю масою ресурси побiчних продуктiв в молочнiй промисловостi складають в середньому 2/3 всього об’єму молока, що переробляється. Зниження вартостi основних продуктiв харчування, якi виробляє молочна промисловiсть можливе за рахунок рацiонального використання та переробки вторинних продуктiв. масла та кисломолочної продукцiї, то вiдповiдно кiлькiсть отриманої маслянки та сироватки зросла на 12,9% та 178,6%. Динамiка та структура використання побiчної продукцiї в КП «Магдалинiвський маслозавод» Вид продукцiї i канал використання 2000 2001 2002 Маслянка, тис. грн. 264 266 298 112,9 Структура використання, %: – на промислову переробку 92,4 93,6 93,9 1,5 в. п. – втрати 7,6 6,4 6,1 Сироватка, тис. грн. 14 48 39 278,6 Структура використання, %: – на промислову переробку 89,7 84,3 86,2 – реалiзовано 7,0 12,3 10,7 3,7 в. п. – втрати 3,3 3,4 3,1 -0,2 в. п. 385 236 335 87,0 Структура використання, %: – повернуто сiльському господарству 83,7 81,1 88,4 4,7 в. п. – реалiзовано 10,2 13,2 6,8 -3,4 в. п. – втрати 6,1 5,7 4,8 -1,3 в. п. Збiльшення виробництва, розширення асортименту, покращення смакових та поживних якостей молочних продуктiв залежить не тiльки вiд кiлькостi молока, що надiйшло на переробку, але й вiд якостi i зниження втрат. Успiшне вирiшення цих задач значною мiрою залежить вiд чiткого виконання технологiчних вимог в усьому ланцюгу виробничих процесiв. Молоко як продукт харчування й сировина для виробництва молочних продуктiв, є цiннiстю лише в тому випадку, якщо воно свiже i має високий рiвень якостi. До основних причин отримання молока низької якостi вiдносяться: порушення санiтарних i ветеринарних правил при отриманнi i первиннiй обробцi молока, незадовiльний стан або вiдсутнiсть холодильних камер у заготiвельникiв молока i таке iнше. 4. 6 Шляхи пiдвищення ефективностi виробництва продукцiї Важливим показником дiяльностi промислових пiдприємств є якiсть продукцiї. Її пiдвищення одна з форм конкурентної боротьби, завоювання та утримання позицiй на ринку. Високий рiвень якостi продукцiї сприяє пiдвищенню попиту на продукцiю i збiльшенню суми прибутку не тiльки за рахунок об’єму продаж, але i за рахунок бiльш високих цiн. Молоко на рiзних стадiя виробництва, заготiвлi i переробки оцiнюють в рiзних одиницях: валове виробництво в кг, закупiвлю в умовних одиницях маси молока перерахованого на базову жирнiсть. При виробництвi м’якого i твердого сиру, крiм жиру, враховують вмiст бiлку, а при виробництвi сухих молочних продуктiв i молочних консервiв – всi сухi речовини, тобто при переробцi молока враховують i тi компоненти, якi не беруть до уваги при заготiвлi. Така методика облiку веде до втрат i непродуктивних витрат цiнної сировини. Необхiдно переглянути iснуючу практику закупiвлi молока в господарствах рiзних форм власностi. Існуюча система орiєнтує пiдприємство тiльки на контроль молока по його жирностi, але не вирiшує повнiстю проблеми покращення якостi. переробних пiдприємств виявляється втiлення в схему виробництва енергозберiгаючих технологiй. Одним iз важливих резервiв лiквiдацiї втрат молока є належний облiк його отримання на всiх стадiя виробництва, заготiвлi, транспортуваннi, переробки, збереженнi i реалiзацiї. Для скорочення втрат молока необхiдно: - створення для промислового виробництва бiльш досконалого, ресурсозберiгаючого обладнання; - широке використання прогресивних способiв виробництва продукцiї; - забезпечення пiдприємства засобами вимiрювання для бiльш повного облiку кiлькостi сировини i продукцiї, та їх якостi; - розробка i впровадження на пiдприємствi iндивiдуальних норм витрат сировини з урахування використання нормативiв втрат на одиницю обладнання. Органiзацiя закупiвлi лишкiв молока у населення – один з додаткових резервiв збiльшення заготiвлi молока. З метою пiдвищення зацiкавленостi населення в збiльшеннi виробництва i продажу молока необхiдно створити умови для розвитку молочного тваринництва особистих пiдсобних господарств, надати їм допомогу в придбаннi худоби, i забезпеченнi кормами. Важливим напрямком в змiцненнi взаємовiдносин мiж пiдприємствами молочної промисловостi i господарствами молочного тваринництва є розширення прямих зв’язкiв з заводами-партнерами, бiльш повне використання централiзованого вивезення молока спецiалiзованим транспортом. Це дозволить скоротити мережу приймальних пунктiв, заощадити кошти, що витрачаються на їх утримання знизити втрати, пiдвищити якiсть заготовлено молока, збiльшивши ресурси його надходження на переробку, забезпечити ритмiчну роботу, покращити використання виробничих потужностей i випуск високоякiсної молочної продукцiї. Висновки На пiдставi проведеного аналiзу дiяльностi КП «Магдалинiвський маслозавод» а також власних дослiджень, є можливiсть зробити висновки та внести конкретнi пропозицiї. 1. Колективне пiдприємство «Магдалинiвський маслозавод» є пiдприємством, створеним на колективнiй формi власностi за рiшенням загальних зборiв колективу пiдприємства. До 1996 р. КП «Магдалинiвський маслозавод» було виробничим фiлiалом комбiнату «Приднiпровський». 2. Сировина для пiдприємства наготовляється в Магдалинiвському районi – 50–60% молока, в Новомосковському – 10–20%, в Царичанському – 15%, Петрикiвському – 5%, Полтавськiй областi – 10%. 3. Поставниками сировини виступають сiльськогосподарськi пiдприємства рiзних форм власностi, серед яких – 30% колективнi пiдприємства, а 70% – це молоко iз приватних господарств населення. магазини КП «Магдалинiвський маслозавод». 5. На пiдприємствi випускають продукцiю в асортиментi, основними напрямками якої є виробництво цiльномолочної, кисломолочної продукцiї, жирових концентратiв (вершки, сметана, масло), а також сухих молочних концентратiв. 6. Виробництво та реалiзацiя продукцiї щорiчно збiльшується. Негативний баланс спостерiгається тiльки по виробництву масла та реалiзацiї вторинних продуктiв переробки. Не дивлячись на це, рiчна продуктивнiсть працi зросла на 4,1%, що дозволило збiльшити обсяг виробленої продукцiї бiльш нiж удвiчi (на 115,9%). 8. Сметану на пiдприємствi виробляють 15 та 20% жирностi резервуарним способом з дотриманням технiчних умов виробництва. 9. При виробництвi сметани використовуються рiзнi складовi сировини в залежностi вiд сезону року: в теплий сезон – наступна схема: молоко, вершки, закваска; холодний сезон року: молоко, вершкове масло, сухi вершки, сухе незбиране молоко, закваска. 10. По основним якiсним показникам сметана вiдповiдає технiчним умовам виробництва. При проведеннi аналiзу якостi продукту нами встановленi незначнi вiдхилення 1–2% вiд масової долi жиру i 2–3% кiлькостi бiлку. 11. Проводячи аналiз органолептичних показникiв сметани нами встановлена вiдповiднiсть готової продукцiї основним технiчним умовам, з деякою розбiжнiстю в лiтнiй перiод виготовлення продукцiї, коли проявляється бiльш явний кисломолочний присмак. 12. На КП «Магдалинiвський маслозавод» вториннi продукти переробки молока використовуються для виготовлення бiлкових i сухих концентратiв, а також для покращення органолептичних властивостей кисломолочних продуктiв. Частину цiєї продукцiї використовують як складову виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока. При проведеннi дослiдної роботи, а також зроблених висновкiв по ефективностi переробки молока з виробництвом iз нього великого асортименту мається можливiсть внести конкретнi пропозицiї, якi дадуть змогу забезпечити прибуткове виробництво. 2. Проводити бiльш рацiональну переробку вторинних продуктiв переробки молока, з виготовленням iз них альбумiнового кисломолочного сиру, сухої сироватки та використовувати їх (сироватку, маслянку) в основному виробництвi. 3. Для контролю за якiсними показниками сировини необхiдно забезпечити пiдприємство засобами вимiрювання, якi дадуть можливiсть оперативно оцiнювати не тiльки сировину, а i готову продукцiю по якiсним показникам. сметана виготовлення маслозавод асортимент Список лiтератури 1. Банников Л. А., Королева Н. С. и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат, 1987. – 394 с. 2. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с. 3. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1949. – 150 с. 4. Богданова Г. И., Богданова Е. А., Милютина Л. А. Производство цельномолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 198 с. 5. Вайткус В. В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967. – 236 с. 6. Галат Б. Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. – 216 с. 7. Галат Б. Ф., Машкин Н. И., Козача Л. Г. Справочник по технологии молока. – К.: Урожай, 1980. – 216 с. 8. Гисин И. Б., Сирик В. И., Чекулаева Л. В., Шалыгина Г. А. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 376 с. 9. Глазачев В. В. Кисломолочные продукты. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 268 с. 10. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с. 11. Диланян З. Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1979. – 128 с. 12. Демуров М. Г. Молоко и молочные продукты. – М.: Колос, 1952 – 350 с. 13. Демуров М. Г., Кивенко С. Ф., Сирик В. И., Гисин И. Б. Технология молочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. – 325 с. 14. Доильницын Г. В. Комплексная переработка молока. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 56 с. 16. Кугенев П. В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 80 с. 17. Мастаков Н. Н. Технология тепловой обработки молока. К.: Вища шк. 1990. – 167 с. 18. Машкiн М.І. Молоко i молочнi продукти. – К.: Урожай, 1996. – 336 с. 20. Сергеев В. Л. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. – Л.: Агропромиздат. 1989. – 160 с. 22. Твердохлеб Г. В., Алексеев В. Н., Соколов Ф. С. Технология молока и молочных продуктов. – К.: Вища шк., 1978. – 286 с. 23. Тепел А. Химия и физика молока. – М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 623 с. 24. Технология молока и молочных продуктов / П. И. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко и др. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 442 с. 25. Хоменко В. И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 400 с.