Технологія приготування кремів та збитих вершків

План Вступ § 1. 2 Виробничi примiщення, обладнання, iнвентар, посуд § 1. 4 Умови зберiгання i строки придатностi виробiв § 1. 5 Маслянi креми на яйцях § 1. 6 Страви з крему Роздiл 2. Загальна характеристика вершкiв § 2. 1 Загальна характеристика вершкiв § 2. 2 Страви з вершкiв Список використаної лiтератури Додатки Вступ Актуальнiсть теми дослiдження. Вершки являють собою однорiдну бiлу рiдину з кремовим вiдтiнком. Ця рiдина без грудок жиру, чиста, без стороннiх запахiв. Ще з давнiх часiв люди ласували цим продуктом i намагалися все бiльше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутнiй крем, який згодом став доповненням не тiльки кондитерських виробiв, а й супiв та iнших перших та навiть других страв, та збитi вершки, якi стали справжнiм дивом для дам, якi обожнювали все легке i на диво смачне. Що стосується iсторичних джерел, то виявилося, що нi одна країна в свiтi не може обiйтися без страв, якi б не були оздобленi збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тiстечко не можна уявити без такого смачного кулiнарного витвору. Ще з давнiх давен люди обожнювали креми, особливо їх легкiсть та витонченiсть. Зазирнемо в iсторiю: французи не дуже люблять ласувати молочними стравами, просте солодощi - це найулюбленiше та найпопулярнiше, що б вони готували за всю iсторiю свого розвитку. Особливо знаменитий крем-брюле - вершки запеченi з карамельною скоринкою - король i володар усiх десертiв. Італiйцi дуже полюбляють морозиво, якого iснує безлiч видiв. Історiя морозива дуже далека. [Джерело Інтернет №15]. За право називатися батьками морозива можуть поборотися кiлька претендентiв. У першу чергу, китайцi — саме вони першими почали робити солодкий лiд, рецепт якого тримався у суворiй таємницi. Китайцi вважали, що технологiї виробництва шовку й морозива принесуть їм свiтову славу. З шовком так i вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайцiв цей засiб вiд спеки перейняли араби, iндуси, перси. У IV столiттi до н. е. Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктовi соки зi снiгом, який доставляли з гiрських вершин раби. Любив морозиво i римський iмператор Нерон (1 столiття н. е.). В Київськiй Русi, де також нiхто не знав нiчого про китайське морозиво, популярнiстю користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрiбно стругали й перемiшували зi свiжими ягодами. Трохи пiзнiше почали заморожувати сир, вершки й додавати сухi родзинки чи абрикоси. У ХІІІ столiттi iталiйський мандрiвник Марко Поло привiз у Європу кiлька рецептiв невiдомого доти продукту. Влiтку 1660 iталiєць Франческо Прокопiо вiдкрив у Парижi продаж морозива i став першим європейським морозивником. Незабаром морозиво пiдкорило увесь свiт. З 1750 року у Францiї стали виготовляти цей продукт, який швидко став популярним, цiлорiчно. У США перше згадування про вiдкритий продаж морозива зустрiчається в травнi 1777 року. Виробництво його стрiмко зросло наприкiнцi ХІХ столiття, коли з'явилися досконалi холодильнi машини. Словом, морозиво — продукт iнтернацiональний. Слов'яни принесли в рецептуру продукту рiзноманiтнi наповнювачi, в Захiднiй Європi винайшли безлiч промислових способiв його виробництва, американцi придумали автомат для виробництва вафельних стаканчикiв та ескiмо (морозиво на паличцi, глазуроване шоколадом). 1851 року в Балтиморi молочар Джекоб Фуссель заснував першу у свiтi фабрику з виробництва морозива. "Технологiя приготування кремiв та збитих вершкiв". Об’ єктом курсової роботи є крем вершковий, вершки, похiднi вiд них, способи приготування страв, де присутнiй крем та збитi вершки. технологiя приготування кремiв та збитих вершкiв. полягає у з’ясуваннi, що таке крем, його iсторiя виникнення, а також способи приготування страв з нього. завдань : - дослiдження, що таке крем, що таке збитi вершки, з чого вони виготовляються; - визначення та узагальнення понять, пов’язаних з цими продуктами; - визначення, для чого потрiбнi кондитерськi мiшки; - вивчення правил приготування страв з кремiв та вершкiв, а також дослiдження умов зберiгання та строкiв придатностi; Наукова новизна роботи полягає в тому, що: - дослiджено, що таке крем, що таке збитi вершки, з чого вони виготовляються; - визначено та узагальнено поняття, пов’язаних з цими продуктами; - розглянуто виробничi примiщення, iнвентар, посуд; - визначено, для чого потрiбнi кондитерськi мiшки; - вивчено правила приготування страв з кремiв та вершкiв, а також дослiджено умов зберiгання та строки придатностi; Практичне значення дослiдження полягає у введеннi в науковий обiг нової проблематики, використаннi його результатiв при вивченнi технологiї приготування страв з кремiв та збитих вершкiв, а також саме цих продуктiв. Структура курсової роботи числi список використаних джерел (19) 2 сторiнки. Роздiл 1 . Загальна характеристика приготування кремiв § Креми — це напiвфабрикати, якi готуються переважно шляхом збивання, внаслiдок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають вiдмiнний смак, пiдвищену калорiйнiсть i, завдяки своїй пластичностi й здатностi зберiгати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхнi виробiв малюнками за допомогою рiзних пристосувань. [Джерело Інтернет №13]. Залежно вiд рецептури i технологiї приготування креми подiляють на маслянi, бiлковi, вершково-сметаннi, заварнi. Креми маслянi найбiльш розповсюдженi, їх використовують для оздоблення виробiв, склеювання i змащування випечених пластiв, заповнення порожнин випечених напiвфабрикатiв. Креми бiлковi легкi, пишнi, повiтрянi й тому використовуються тiльки для оздоблення поверхнi й заповнення порожнин випечених напiвфабрикатiв. Вершково-сметаннi креми подiбнi за консистенцiєю до бiлкових, але завдяки пiдвищенiй вологостi, окрiм оздоблення поверхнi, їх використовують для пом'якшення випечених пластiв при приготуваннi нацiональних виробiв (перекладанцiв, виробiв з медового i медово-горiхового тiста тощо). Заварнi креми не використовують для оздоблення, оскiльки вони мають нестiйку консистенцiю, ними склеюють випеченi пласти i заповнюють порожнини випечених напiвфабрикатiв (наприклад, виробiв iз заварного тiста). § 1. 2 Виробничi примiщення, обладнання, iнвентар, посуд Виробничi столи, що використовуються для приготування кремових виробiв, повиннi мати металеве покриття. По закiнченнi роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди i на 10 хв. заливають 2 % освiтленим розчином хлорного вапна. Потiм столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С. що стикається з сировиною, напiвфабрикатами i виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рiвною, без щiлин, виступiв i трiщин. Для миття iнвентарю обладнують окреме примiщення, оснащене дво- i трисекцiйними ваннами, до яких пiдводять холодну i гарячу воду. Стiни цього примiщення облицьовують плиткою, стелю фарбують бiлою масляною фарбою, для вiдведення пари над ваннами встановлюють витяжки. Цеховий iнвентар i тару (бачки, каструлi, лотки, вiдра та iн.) пiсля використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди i промивають гарячою (не нижче 60"С) водою за допомогою волосяних щiток. Пiсля цього посуд сполiскують гарячою проточною водою i висушують. Вимитий посуд зберiгають на стелажах перевернутим. Дрiбний iнвентар (лопатки, ножi, виделки, ложки) не менше одного разу за змiну кип'ятять протягом 20 хв. у котлi, що спецiально для цього призначений. Цей iнвентар зберiгають у iнвентарнiй шафi з отворами для вентиляцiї. Один раз на тиждень проводять дезинфекцiю усього обладнання i iнвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Пiдлогу дезинфiкують 2 % розчином хлорного вапна, стiни миють 0,5 % лужним розчином. Усi виробничi примiщення повиннi бути обладнанi умивальниками з пiдведеною холодною i гарячою водою через змiшувачi. Бiля умивальника повинно бути мило, освiтлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлорамiну. § 1. 3 Використання кондитерських мiшкiв Навiть незначнi залишки крему в мiшку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактерiального забруднення свiжого крему. Тому кондитерськi мiшки необхiдно пiддавати ретельнiй санiтарнiй обробцi. Звiльненi вiд трубочок кондитерськi мiшки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипiння). Знежиренi мiшки перуть у 2 % розчинi соди, сполiскують i стерилiзують шляхом кип'ятiння у спецiально вiдведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потiм мiшечки просушують, загортають у чистий бiлий папiр i зберiгають у чистому посудi. Мiшечки повиннi бути цiлими, без розiрваних країв, з щiльно застроченими швами. Змiннi трубочки, знятi з мiшечкiв, промивають гарячою водою i кип'ятять протягом 20 хв., а потiм просушують. Щоб на поверхнi проварених трубочок не залишалося бiлого нальоту (вiд твердої води), трубочки краще проварювати у водi, що вже один раз прокип'ятили i охолодили. Пiд час роботи забороняється класти мiшечки безпосередньо на стiл i в такий посуд, де вони можуть забруднитися самi й, вiдповiдно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками. Вироби, оздобленi кремами, потрiбно одразу пiсля приготування вiдправляти до торговельної мережi. Торговельнi пiдприємства повиннi забезпечити їхнє зберiгання при температурi +4+6°С i реалiзувати у встановленi строки: вироби iз заварним кремом — протягом б год.; з масляним основним кремом — протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.; з бiлковими кремами — протягом 72 год. У разi вiдсутностi на торговельних пiдприємствах холодильного обладнання, не пiдлягають реалiзацiї вироби iз заварним i вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та iншими кремами повиннi бути реалiзованi протягом 12 год. § 1. 5 Маслянi креми на яйцях До цих кремiв вiдносяться креми «Шарлот» i «Глясе», якi мають чудовi смаковi властивостi, гарний зовнiшнiй вигляд, що зумовлює широку популярнiсть виробiв, оздоблених ними. Але термiн реалiзацiї цих виробiв скорочено до 24 год. (за наявностi холоду), оскiльки до складу кремiв входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця i молоко, i, в поєднаннi з пiдвищеною вологiстю, в кремах створюються сприятливi умови для швидкого розвитку мiкроорганiзмiв. КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ» Масло вершкове 418 г Цукор-пiсок 364 г Яйця 65 г Молоко незбиране 243 г Ванiльна пудра 4 г Коньяк (десертне вино) 1,6 г Вихiд 1000 г Вологiсть 25 % Зачищене вершкове масло нарiзають на шматки i збивають протягом 5— 7 хв. у збивальнiй машинi на малих обертах робочого механiзму. Швидкiсть обертiв збiльшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванiльну пудру i продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорiдної маси. ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ» Перший спосiб. Цукор-пiсок i молоко перемiшують, доводять до кипiння i при слабкому нагрiвi кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальнiй машинi збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замiсть яєць використовувати меланж у зв'язку з пiдвищеним бактерiальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскiльки це призведе до згортання бiлкiв при наступному приготуваннi сиропу, вiд чого значно погiршиться якiсть крему. чи великими порцiями, то бiлок яєць згорнеться i маса буде мати крупчасту консистенцiю. Заварену масу змiшують з рештою молочно-цукрового сиропу i уварюють на водянiй банi ще хвилин десять, помiшуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко процiджують через сито з вiчками 0,6—0,8 мм або через марлю у металевi бачки з кришками (висота 50—60 см, дiаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнiзда ванни з холодною проточною водою. У першi 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемiшувати, щоб на поверхнi не утворилося яєчної плiвки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологiсть сиропу 30-33 %. Другий спосiб. Цукор-пiсок, яйця i молоко ретельно перемiшують i доводять до кипiння, постiйно перемiшуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурi 104— 105°С. Готовий сироп процiджують i охолоджують до температури 20—22°С. Вимоги до якостi: однорiдна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберiгає надану форму; смак солодкий з ароматом ванiлi та коньяку. Масло вершкове 396 г Цукор-пiсок 396 г Яйця 237 г Пудра ванiльна 34 г Коньяк (вино десертне) 2 г Вихiд 1000 г Вологiсть 22 % на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цiвкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С. Вершкове масло зачищають вiд жовтої плiвочки, нарiзають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потiм машину переключають на швидкий хiд i поступово, тонкою цiвкою, додають сироп «Глясе», ванiльну пудру, коньяк чи вино i продовжують збивати протягом 15—20 хв. Вимоги до якостi: такi самi, як i у крему «Шарлот». Похiднi вiд кремiв «Шарлот» i «Глясе» На основi кремiв «Шарлот» i «Глясе» готують кавовi, шоколаднi, горiховi креми. Оскiльки додавання шоколаду, кави i горiхiв змiнює спiввiдношення компонентiв в основних кремах, цi креми видiленi в окрему групу з власними рецептурами. Масло вершкове 408 г 16. 5 г Цукор-пiсок 388 г Яйця 44 г 93 г Ванiльна пудра 4 г Вологiсть 26 % Крем готують за технологiєю крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змiшаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як i для крему масляного кавового. Вимоги до якостi: однорiдна пишна маса; блискуча поверхня, що добрезберiгає форму; свiтло-кавовий колiр; яскраво виражений аромат кави. Масло вершкове 408 г Молоко незбиране 226 г Цукор-пiсок 340 г Яйця 60 г Ванiльна пудра 1,5 г 515 г Вихiд Вологiсть 24 % Крем готують за технологiєю крему «Шарлот», але наприкiнцi збивання додають просiяний какао-порошок. Вимоги до якостi: однорiдна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберiгає надану форму. 370 г Цукор-пiсок 384 г Молоко незбиране 250 г Яйця 67 г Ядра горiхiв (сирi) 51 г Ванiльна пудра 3,6 г 1,4 г Вихiд 1000 г 24 % Вимоги до якостi: однорiдна пишна маса, жовтуватого кольору, з рiвномiрно розподiленими по всьому об'єму горiхами, добре зберiгає надану форму. КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ Масло вершкове 443 г Цукор-пiсок 356 г Яйця 32 г Молоко 214 г Агар 0,5 г Ванiльна пудра 4 г Коньяк 1,6 г 1000 г Вологiсть 25 % Агар промивають, заливають частиною молока i залишають на 2—3 год. для набрякання, потiм кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», процiджують i охолоджують. Далi технологiя приготування така само, як i крему «Шарлот». Цей крем має дуже стiйку консистенцiю. Вимоги до якостi: однорiдна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберiгає надану форму. Масло вершкове 393 г цукор-пiсок 374 г яйця 225 г какао-порошок 50 г ванiльна пудра 3,8 г коньяк (десертне вино) 1,9 г Вихiд 1000 г Вологiсть 20 % У готовий крем «Глясе» наприкiнцi збивання додають просiяний какао-порошок. такi самi, як i до крему «Шарлот» шоколадного. КРЕМ «ГЛЯСЕ « ГОРІХОВИЙ Масло вершкове 384 г Цукор-пiсок 381 г Яйця 229 г Ядра горiхiв (смаженi) 51 г Ванiльна пудра 3,8 г Коньяк (десертне, вино) 1,9 г Вихiд 1000 г Вологiсть 20 % На початку збивання у крем «Глясе» додають подрiбненi пiдсмаженi горiхи. Вимоги до якостi: такi самi, як i до крему «Шарлот» горiхового. Ароматизованi маслянi креми Основнi маслянi креми, вiдповiдно до рецептури, ароматизують ванiльною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано Кiлька масляних кремiв, у яких замiсть ванiльної пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використанi фруктовi сиропи, лiкери, наливки, настоянки. КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ У цьому кремi замiсть ванiльної пудри використовують абрикосовий сироп (4 % на 1 кг основного крему). Замiсть коньяку можна взяти таку саму кiлькiсть абрикосового лiкеру чи настоянки. Бажано пiдфарбувати крем у помаранчевий колiр. При приготуваннi цього крему замiсть ванiльної пудри беруть вишневий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замiсть коньяку використовують таку саму кiлькiсть вишневої настоянки, наливки чи лiкеру. Крем пiдфарбовують у червоний колiр. КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ Замiсть ванiльної пудри беруть апельсиновий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замiсть коньяку — таку саму кiлькiсть апельсинової наливки чи лiкеру. Крем пiдфарбовують у помаранчевий колiр. У табл. 35 наведено види браку, якi можуть виникнути пiд час приготування масляних кремiв i причини їх виникнення. Можливi дефекти. Причини виникнення Крем «Шарлот» («Глясе») не зберiгає наданої форми; Крем «Шарлот» («Глясе») має неоднорiдну крупчасту структуру; Крем «Шарлот» («Глясе») шоколадний має затягнуту консистенцiю; Надто швидко влили сироп «Шарлот» («Глясе») у масло; вливали сироп великими порцiями; Мало збивали яйця при приготуваннi сиропу «Шарлот» («Глясе»); швидко вливали у збитi яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп; КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ Масло вершкове 594 г Вершки (35 %) 143 г Цукор-пiсок 342 г Ванiлiн 0,3 г Коньяк (десертне вино) 21 г Вихiд Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2—3 хв. i охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарiзають на шматочки i збивають протягом 5—7 хв. на малiй швидкостi, потiм збивальну машину переключають на швидкий хiд, поступово додають пiдготовлену масу, ванiлiн, коньяк чи десертне вино i продовжують збивати протягом 10—15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням рiзних наповнювачiв: з какао-порошком (на 1 кг крему — 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк i ванiлiн можна замiнити на 20 г лiкеру кавового); з конфiтюром «Малиновим» (на 1 кг крему — 197 г конфiтюру); з соком лимону (на 1 кг крему — 100 г соку лимону). страва крем вершки кондитерський Масло вершкове 590 г Цукор-пiсок 257 г Молоко 257 г 37 г 29 г Вихiд 1000 г Частину молока змiшують з крохмалем. Решту молока змiшують з цукром, доводять до кипiння i, помiшуючи, поступово вливають молоко з крохмалем. Знову доводять до кипiння, добре перемiшують, щоб не утворилося грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 5—7 хв., потiм поступово додають крохмальну масу i збивають на великiй швидкостi протягом 10—15 хв. Наприкiнцi збивання додають коньяк чи вино. Цей крем можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему). Вимоги до якостi: однорiдна пишна бiла маса, добре зберiгає надану форму. КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ПТАШИНЕ МОЛОКО» 390 г Патока 196 г Агар 5 г Вода 165 г Яєчнi бики 76 г Лимонна кислота 2,6 г Масло вершкове 253 г Молоко згущене з цукром 119 г Ванiлiн 0,4 г Вихiд 1000 г Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у водi на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрiвають на слабкому нагрiвi до повного розчинення агару, доводять до кипiння i уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку). Паралельно збивають охолодженi яєчнi бiлки до збiльшення їхнього об'єму в 6—7 разiв. Не припиняючи збивання, у бiлки тонкою цiвкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10—15 хв. до появи стiйкого вiзерунку на поверхнi. У цей же час збивають (за всiма правилами) вершкове масло разом зi згущеним молоком i ванiлiном до утворення пишної маси. Вимоги до якостi: однорiдна пишна, стiйка бiлоснiжна маса, ледь тягуча. Крем iз вершкiв Для приготування крему використовують тiльки вершки 35%-вої жирностi. Такi вершки при збиваннi дають пишну стiйку масу. Але цей крем нестiйкий при зберiганнi, швидко розпливається, втрачає форму, закисає. Вершки охолоджують до 2° i збивають в прохолодному примiщеннi, користуючись охолодженим iнвентарем до пишної стiйкої пiни. Спочатку (2-3 хв) збивають повiльно, потiм темп збивання збiльшують. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, потiм ванiльну. Загальна тривалiсть збивання 20 хв. Для стiйкостi крему в нього можна додати желатин (до 2 г на 1000 г крему). Желатин спочатку промивають кип'яченою водою, з'єднують з вершками у вiдношеннi 1: 10 i залишають для набухання на 1 - 2 год, а потiм ставлять на водяну баню. Помiшуючи, пiдiгрiвають до розчинення желатину. Коли желатин розчиниться, його додають в охолоджене до 2° вершки, а потiм збити вершки. У зв'язку з нестiйкiстю крему його готують невеликими порцiями у мiру потреби для обробки. Крем дуже нiжний, тому не можна використовувати його для склеювання i змащування пластiв. Інгредiєнти: Ванiль 10 г Цукор 97 г Вершки 963 г Рецепти приготування кремiв для тортiв i тiстечок Приготування кремiв для тiстечок та тортiв - не менш складна робота. [Джерело Інтернет №16]. Сметанний крем (а також: сметанно-лимонний крем i темний сметанний крем) 400-500 г гарної сметани, 1,5 склянки цукрового пiску, 3 ст. л. какао або 1 лимон. охолонути, вийняти зерна i пропустити через м'ясорубку разом зi шкiркою. Отриману масу ввести в готовий сметанний крем, обережно розмiшати. Можна приготувати темний сметанний крем. Для цього порошок какао змiшати з цукром, з'єднати з холодною густою сметаною i збити до одержання пишної маси. Крем сметанний з горiхами Охолоджену сметану з цукром збити мiксером до одержання пишної маси. Додати не дуже дрiбно потертi горiхи i обережно перемiшати. Масляно-полуничний (олiйно-журавлинний) крем 400-500 г розм'якшеного вершкового масла, 1,5 склянки цукрового пiску, 1-1,5 кг полуницi. Полуницю протерти з цукром металевою маточкою з отворами через друшляк. Розм'якшене вершкове масло збити i, поступово додаючи до нього полуничне пюре, збивати до одержання пишної маси рожевого кольору. Цiєї порцiї крему достатньо для великого торта, що складається з 3-х коржiв. Так само робиться i олiйно-журавлинний крем. Темно-червоний крем зi згущеним молоком 150 г вершкового масла, 1 банка згущеного молока з цукром, 50 г малинового варення, кiлька мармеладок у формi апельсинових часточок, 100 г глазурованого насiння (або iнше кондитерське посипання). ще раз добре збийте. Отриману масу перекладiть в кондитерський мiшечок i видавiть гiрками на тарiлку, всипану глазурованими насiнням. Прикрасьте блюдо мармеладом i вiдразу ж подавайте. Крем з вершкового сиру 240 г розм'якшеного вершкового сиру, чверть склянки вершкового масла, 2-3 ч. л. молока, 1 ч. л. ванiлiну, 4 склянки цукрової пудри. Збийте вершковий сир, вершкове масло, молоко i ванiль в середнiй мисцi електричним мiксером на мiнiмальнiй швидкостi до однорiдної консистенцiї. Поступово уведiть, збиваючи, цукрову пудру, по 1 склянцi за раз, на мiнiмальнiй швидкостi, поки не вийде однорiдна маса, легко розмазується. Даного крему достатньо для оздоблення торта. 300 г вершкового масла, 0,5 банки згущеного молока, ванiлiн. ст. л. порошку какао. Масляний крем з лимоном i згущеним молоком 300 г вершкового масла, 150 г просiяної цукрової пудри, 3-4 ст. л. згущеного молока з цукром, 1-2 лимона. Масло збити до бiлого кольору, потiм потроху додавати в нього цукрову пудру i, не перестаючи збивати, поступово ввести згущене молоко. Вийде пишна однорiдна маса, в яку потрiбно додати цедру i сiк лимона, перемiшати. Яблучний крем 8 яблук, 1 склянка цукру, пiвсклянки води, 1 склянка сметани, 3 ст. л. цукрової пудри. Яблука очистити, видалити насiння i нарiзати скибочками, додати воду, цукор, потiм поставити варити на слабкий вогонь до розм'якшення. Охолоджену сметану збити з цукровою пудрою i змiшати з охолодженими яблуками. Шоколадна маса для прошарку торта 10 г шоколаду, 200 г цукру, пiв склянки теплого молока, 2 ст. л. без верху - борошна. коржi торта. 2 грушi нарiзанi шматочками, 1 склянка кефiру, 1 склянка молока, 1-2 ст. л. мигдалю, 1 ч. л. цукру, 2-3 ст. л. розтертого сухого бiсквiта. Мигдаль обшпарити, очистити, додати трохи води i подрiбнити у мiксерi. Додати всi iншi продукти i збивати 1-2 хв при малiй швидкостi. Готову сумiш одразу розлити по келихах. Крем iз сиру i какао Всi продукти помiстити в мiксер i збити до стану рiдкого крему, поступово пiдливаючи молоко. Перелити в келих, додати, не перемiшуючи, одну ст. ложку збитих вершкiв i половинку абрикоси з компоту чи варення. Подати з бiсквiтом. Крем яблучний з горiхами Яблука розрiзати навпiл, видалити серцевину, натерти i ретельно перемiшати з iншими складовими. Крем з манної крупи 100 г манної крупи, 1 склянка цукру, 1 л води, лимонний сiк. Воду закип'ятити з цукром i лимонним соком, прокип'ятити 4-5 хвилин, всипати манну крупу i ретельно розмiшати. Потiм кашу збити вiночком протягом 15-20 хвилин до утворення пiнної маси. Перекласти крем у креманки i поставити у холодне мiсце на 3 години. 1 кг гарбуза, 200 г сушених абрикосiв, 2 ст. л. вершкового масла, 200 г вершкiв, щiпка ванiлiну, цедра 1 лимона, цукор до смаку. i абрикоси не стануть дуже м'якими. Готову масу охолодити, потiм змiшати зi збитими вершками, додати цукор. Подати з ванiльним або шоколадним соусом. 10 швидких рецептiв з крем-лiкерами Взимку в багатьох будинках можна знайти пляшечку нiжно-бархатистого, м'якого крем-лiкеру, i навiть тi, хто не любить алкоголь найчастiше не можуть вiдмовити собi в Бейлiзi. Це пiдтверджує i комерцiйний успiх крем-лiкерiв - вони становлять близько 60% лiкерною ринку. Це i Amarula Cream Liqueur, Carmichaels Irish Cream, Carolans Irish Cream, Cruzan Rum Cream i багато iнших. [Джерело Інтернет №18]. З 1974 року лiдирує Бейлiз, який справедливо вважається класичною маркою i надає споживачам максимум крем-лiкерної насолоди. Проводиться вiн на основi вершкiв, iрландського вiскi, шоколаду та вересового меду - хiба може вийти щось несмачне з таких iнгредiєнтiв?! Вiн має нiжний i своєрiдний смак. Успiх крем-лiкерiв не збирається сповiльнюватися з роками. Постiйно з'являються новi марки. Не так давно в магазинах з'явився лiкер Tia Lusso, але деякi i пропадають, як наприклад, полуничний крем-лiкер Baja Rosa на основi текiли. Крем-лiкери рекомендується вживати в чистому виглядi, з льодом, а можна в поєднаннi з гарячим шоколадом, з кавою або в складi коктейлю. Полийте крем-лiкером морозиво i вийде миттєвий i незвичайний соус. У наших рецептах можна використовувати будь-який крем-лiкер, який є у вас вдома. Банановий коктейль з Бейлiзом Збити у блендерi 1 очищений i порiзаний банан, 2 ч л лiкеру Бейлiз, 1 ч л рiдкого меду, 100 мл жирних вершкiв i жменю кубикiв льоду. Млинцi з лiкером Бейлiз, бананами i шоколадним соусом Пiдiгрiти 4 тонких млинчика i посипати 3 порiзаними дрiбно бананами i полити розтопленим шоколадом. Скласти в 4 рази i зверху накрити кулькою морозива Бейлiз (наприклад, вiд Haagen Daaz). Пустотливi алкогольнi вершки Збити 290 мл жирних вершкiв у немiцну пiну з 30 гр цукру або цукрової пудри. Додати 3 ст л ложки крем-лiкеру. Подавати з солодкими пирогами, десертами, рулети або у фруктовому салатi. Коктейль "Ірландський мокка" Збити у блендерi 6 кубикiв замороженої кави, 3 кульки замороженого кавового йогурту, 3 ст л шоколадного сиропу, 1 / 4 чашки iрландського крем-лiкеру i 1 / 2 чашки молока. Подавати у високому бокалi. Ірландськi вершковi трюфелi Розтопити 110 гр шоколаду в мисцi, поставленої на каструлю з окропом. Перелити 2 ст л вершкiв в iншу каструлю i повiльно нагрiти майже до кипiння, потiм перемiшати з розтопленим шоколадом. Збиваючи, додати в сумiш 25 гр вершкового масла й 2 ст л iрландського крем-лiкеру. Поставити в холодильник до затвердiння. Потiм за допомогою ложки брати маленькi шматочки сумiшi, скачувати їх у кульки i потiм обваляти в тертому гiркому i бiлому шоколадi. Шоколадно-вершковий соус Розтопити 200 гр шоколаду, поламаного на шматочки, з 4 ст л вершкiв i 3 ст л лiкеру. Розлити по формах або розетках i подавати теплими з шматочками фруктiв чи печива. Тiстечко "Картопля" 600 гр розсипчастого печива пропустити через м'ясорубку, додати 2 ст л. какао, неповна склянка цукрової пудри, 250 гр розм'якшеного вершкового масла, 1 / 2 ст горiхiв, пропущених через м'ясорубку i 2 ст л вершкового лiкеру. Все добре перемiшати, сформувати тiстечка у формi картоплi та обваляти в какао. Охолодити. Шоколадний мус Розламати 150 гр шоколаду i розтопити його над каструлею з окропом або в мiкрохвильовiй печi. Вiдставити, але стежити, щоб вiн залишався рiдким. Збити 4 бiлки до утворення бiлої пiни. У шоколад додати бiлки i розмiшати до однорiдностi. Металевою ложкою акуратно додати шоколадну сумiш 4 жовтки i 2 ст л лiкеру. Розкласти по 4-м вазам i поставити в холодильник на 2 години. Коктейль з Бейлiзом У шейкерi струсити з льодом 10 гр Бейлiзу, 15 гр темного крему де какао, 15 гр горiлки i кiлька крапель вершкiв. 2 яйця, 60 гр муки i 2 ст л какао-порошку. Додати 55 гр порiзаних волоських горiхiв i 2 ст л лiкеру. Перекласти тiсто у форму i запiкати 25-30 хв. Дати охолонути у формi. Потiм посипати цукровою пудрою i порiзати на квадрати. Крем капучино з ванiллю Желатин 8г Ванiль 1 стручок Мiцна кава 250 мл Яйце (жовток) 3 шт. Цукровий пiсок 80 г Вершки 200 мл 4 шт. Какао для посипання Інструкцiї з приготування: Замочити желатин. Розрiзати уздовж стручок ванiлi i вишкребти м'якоть. Закип'ятити з кавою стручок i м'якоть ванiлi. Видалити стручок i залишити каву на середньому вогнi. Збити 2 жовтки з цукром i 6 ст. ложками кави. Потiм поступово змiшати рiдину з рештою каву до утворення кремоподiбної маси. Зняти з плити. Вiджати желатин i розпустити в крем. Викласти масу в миску i дати охолонути у крижанiй водi. Збити вершки i перемiшати з масою, залишивши 4 ст. ложки. Розлити по чашках крем i охолоджувати 3 г. Прикрасити мигдалевими тiстечками, вершками та какао. Молоко 250 мл Вершки 250 мл Ванiль (стручок) 1 шт. Кориця (паличка) 1 шт. Терта цедра 1/2 апельсина Яйце 2 шт. Яйце (жовтки) 4 шт. Цукровий пiсок 180г Полуниця (ягоди) 4 шт. Фiсташки 3 ст. л. Інструкцiї з приготування: Налити в каструлю молоко i вершки. Надрiзати уздовж стручок ванiлi i вишкребти м'якоть. Додати в молоко стручок i м'якоть разом з корицею i цедрою i повiльно довести до кипiння. Змiшати в мисцi до кремоподiбної маси яйця, жовтки i 80 г цукру. Процiдити через сито молочно-вершкову масу i тонкою цiвкою влити в яєчний крем. Поставити миску на гарячу водяну баню i збити. Розкласти по вазам i дати охолонути. Розплавити 100 г цукру з 100 мл води. Вилити на крем i охолоджувати 60 хв. Прикрасити полуницею i ядрами фiсташок. Марципановий крем з шоколадом Желатин 10г Вершки 500 мл Марципанова маса 150г 2 шт. Цукор 70г 1 ст. л. 1 шт. Малина 200г Цукрова пудра 1 ст. л. Великi шоколаднi кружечки 4 шт. Інструкцiї з приготування: Розiгрiти половину вершкiв. Покришити туди марципан i розчинити. Замочити желатин, вiджати i розпустити в масi. Змiшати жовтки, цукор i лiкер, ввести в марципанову масу i дати охолонути. Окремо збити вершки, що залишилися, i бiлок. Коли марципанова маса почне застигати, перемiшати з нею те й iнше. Розкласти масу по формах-вiнками i поставити в холодильник на 3 г. Баварський крем з ванiлiном 1 / 2 л Вершки 250г Яйце (жовток) 6 шт. Ванiлiн дрiбка Цукор 250г Желатин 25г Вода 3 ст. л. Інструкцiї з приготування: до кипiння. Налити крем в мiксер i добре збити. Борошно, молоко, жовтки i цукор добре збивати вiночком, поки маса не стане однорiдною. Вилити сумiш у каструлю i довести до кипiння на середньому вогнi, постiйно помiшуючи дерев'яною ложкою. Дати покипiти 1 хв, постiйно заважаючи. Ввести в крем замочений в холоднiй водi желатин, процiдити i дати охолонути. Збити вершки i ввести їх в крем, загуснув, але ще не перетворився на желе. Викласти у змащену вершковим маслом форму i поставити в холодильник на 3 г. Лимонний крем Яйце 4 шт. Цукор Цедра 1 лимона Желатин 1 пакетик Сiк 2 лимонiв Вершки 125 мл Шоколадна стружка 4 ст. л. Бiлки вiдокремити вiд жовткiв, Жовтки з цукром i цедрою збити в круту пiну. Желатин, заливши водою, залишити на 10 хвилин. Лимонний сiк нагрiти в невеликiй каструлi, але не доводити до кипiння. Зняти каструлю з плити, набряклий желатин змiшати з соком i трохи остудити, Лимонний сiк змiшати з жовтковою масою. Бiлки збити в круту пiну, змiшати з жовтковою масою. Крем розкласти в 4 десертних вазочки i поставити в холодильник застигати. Вершки збити в круту пiну, наповнити ними шприц кремом i перед подачею на стiл прикрасити кожну порцiю трояндочкою з вершкiв, i посипати шоколадними крихтами. Суфле з кремом Борошно 200г Крохмаль 1. 5 ст. л. Цукор 5 ст. л. Сiль Молоко 500г Масло 200г Яйце 7 шт. Вершки 150г Журавлина для крему: Яйце 3-4 шт. Цукор 150г Кава 1 стакан Желатин Вино Густi вершки Ванiлiн на смак. Інструкцiї з приготування: Розмiшати в молоцi борошно, не допускаючи утворення грудочок. Потiм додати масло, ванiлiн, сiль на кiнчику ножа, поставити на вогонь i кип'ятити три хвилини. Знявши масу з вогню, додати масло, жовтки, збитi бiлки i вершки. Все це ретельно перемiшати i готової сумiшшю наповнити маленькi формочки. Випiкати в духовцi на середньому вогнi до утворення рум'яної скоринки. Випеченi суфле покрити кремом або, розрiзавши кожне суфле на 2 частини, скрiпити половинки кремом. Для крему змiшати жовтки i цукор, збовтати дочиста, влити гарячу каву, поставити на слабкий вогонь i перемiшувати до консистенцiї густої однорiдної маси. Остудити i додати вино, желатин, ванiлiн. В охолоджену масу обережно пiдмiшати збитi вершки. Крем карамельний з малиною Інгредiєнти, використовуванi в рецептi: Вершки жирнi 400мл Яйце (жовтки) 4 шт. Цукрова пудра 3 ст. л. Ванiльна есенцiя на смак для посипання Інструкцiї по приготуванню: наполовину гарячою водою, закрити жиронепроникним папером. Варити крем при 180'С протягом 40 хвилин, до легкого загустiння, пiсля чого залишити на нiч. На наступний день крем густо посипати пудрою i поставити блюдо в розiгрiтий гриль на кiлька секунд, щоб цукор розплавився i закарамелiзувався; остудити. Подавати зi свiжою малиною. Роздiл 2. Загальна характеристика вершкiв § 2. 1 Загальна характеристика вершкiв Вершки г вершкiв 10 % жирностi – 118 ккал, 20 % – 205 ккал i 35 % – 337 ккал. Вони добре засвоюються органiзмом людини, а лецитин, що мiститься в них, перешкоджає вiдкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лiкувальному i профiлактичному харчуваннi. В кулiнарiї – для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також i збитi вершки, якi подають iз свiжими полуницями, суницями, чорносливом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об'єму холоднi вершки 35-% жирностi i збивають доти, доки не утвориться густа пухка i стiйка пiна. У збитi вершки додають при помiшуваннi цукрову пудру. Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких пiд дiєю центробiжної сили жир вiдокремлюється вiд молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими i стерилiзованими. Пастеризованi вершки виробляють 10-, 20- i 35-% жирностi, стерилiзованi – 10-%. [Джерело Інтернет №14]. § 2. 2 Страви з вершкiв Шум вершковий або сметанний. Охолодженi вершки або сметану збивають у густу, пухку i стiйку пiну, додають цукрову пудру, ванiльний цукор, перемiшують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипають тертим шоколадом (3-5 г на порцiю). Можна подати з варенням чи апельсинами, мандаринами (30 г на порцiю). Вершки (35 % жирностi) – 900 або сметана (36 % жирностi) – 900, цукрова пудра – 150, цукор ванiльний – 10. Вихiд – 1000. Кава чорна з молоком або вершками. До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор i доводять до кипiння. Подають каву з молоком у склянках з пiдсклянниками або у чашцi для кави з блюдцем. Кава чорна (заварена) – 100, цукор – 15, молоко або вершки – 25. Вихiд – 100/25/15. Інгредiєнти: Масло вершкове 3 ст. л. Гриби свiжi 200г 1 зубчик Вершки 1. 5 склянки Терта лимонна цедра 1 ч. л. Тертий сир 3 ст. л. Чорний мелений перець, тертий мускатний горiх за смаком Як приготувати Розтопiть в каструлi вершкове масло, покладiть скибочки грибiв i на середньому вогнi обсмажуйте протягом 30 секунд. Додайте подрiбнений часник, вершки, лимонну цедру, перець i мускатний горiх за смаком. Всi обсмажте при помiшуваннi протягом 1-2 хвилин. Додайте тертий сир i на середньому вогнi обсмажте ще протягом пари хвилин. Корисна порада Бульйон буде прозорим, якщо в нього кинути шматочок льоду i довести до кипiння. Висновки В ходi написання курсової роботи було дослiджено всю кориснiсть та багату значимiсть вершкiв та кремiв. Ми навчилися готувати страви з цих невiд’ємних складових. Ми визначили, що нi одна країна в свiтi не може обiйтися без страв, якi б не були оздобленi збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тiстечко не можна уявити без такого смачного кулiнарного витвору. Виявилося, що вершки - це цiнний i поживний молочний продукт, отриманий сепаруванням молока, що знаходить широке застосування вiд кулiнарiї до медицини. Очевидно, що жодна страва в свiтi не може обiйтися без такого чудового продукту, як крема, особливо збитих вершкiв. З часом вершки та особливо креми набувають все бiльшої i бiльшої популярностi. Проходячи повз крамницi, не можливо не помiтити тiстечка, якi чудово оздобленi цим справжнiм витвором мистецтва. Вершки являють собою однорiдну бiлу рiдину з кремовим вiдтiнком. Ця рiдина без грудок жиру, чиста, без стороннiх запахiв. Вершки входять у склад до рiзних кремiв, а також є самостiйним компонентом на кухнi та в домашньому вжитку (наприклад, приготування кремiв для рук та обличчя на основi вершкiв). Креми - це, певно, найсмачнiше, що куштувала людина за все своє довге життя, та й взагалi - iснування. Креми — це лише напiвфабрикати, якi готуються переважно шляхом збивання, внаслiдок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають вiдмiнний смак, пiдвищену калорiйнiсть i, завдяки своїй пластичностi й здатностi зберiгати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхнi виробiв малюнками за допомогою рiзних пристосувань. супiв-пюре, морозива. 1. Косовенко М. С. Технологiя проготування їжi. - К.: Факт, 2003. 2. Герасимова И. В. Сырьё и материалы кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1991. 3. Олiйник О. М. Основи фiзiологiї, санiтарiї та гiгiєни харчування. - Львiв: Орiяна-Нова, 1998. 4. Барановский В. А. Кондитер. - Ростов н/Д: изд-во Феникс, 2001. 5. Абатуров П. В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с. 6. Анфiмова Н. К., Захарова Т.І. Кулiнарiя. - М.: Економiка, 1987. - 272 с. 7. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с. 9. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с. 11. Лагутина Л. А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с. 12. http://www.ukrreferat.com/lib/tehnnauky/tehnprygotstrav/16.htm (мiстяться загальнi положення про креми та вершки, їх приготування, зберiгання, властивостi); (подається визначення, що таке крем); (подається визначення вершкiв, їх виготовлення, види i використання); (розповiдається про виготовлення морозива, його походження, iсторiя виникнення, складовi цього продукту); 16. http://www.krasotulya.ru/news/detail.php?ID=1870 (подається iнформацiя про приготування кремiв для тiстечок та тортiв); 17. http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=1227 (приготування крему) (10 швидких рецептiв з крем-лiкерами); 19. http://www.cookingclub.ru/recipes/madeof/226