Технико-технологическая карта на драгену
Содержание
1. Разработать технико-технологическую карту на драгену
2. Составить технологическую схему приготовления песочного полуфабриката
3. Можно ли приготовить из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему?
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. и возможностям.
1. Разработать технико-технологическую карту на драгену
Ингридиенты:
яйцо – 2 шт.;
молоко – 30 г;
масло топлёное или сливочное – 10 г.
С чёрствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить сырые желтки и всё перемешать.
Перед запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.[1,113c]
2. Составить технологическую схему приготовления песочного полуфабриката
Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста.
Схема приготовления теста для песочного полуфабриката
При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин, затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, - температура 19-22 0
С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса → тесто подвергают проминке.
Формование теста для песочного полуфабриката
→ надрезают по размерам торта или пирожных → для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки → пласт теста переносят на предварительно смазанный противень → излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.
Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 0
С. в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).
В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта.
Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Разновидностью песочного полуфабриката является сахарный полуфабрикат, используемый при производстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.[2, 59c]
3. Можно ли приготовить из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему?
На одну порцию жаркого по-домашнему требуется 162 гр. говядины. Таким образом, 100000/162 = 617 порций.
Следовательно из 100 кг говядины можно приготовить 350 порций жаркого по-домашнему.
драгена песочное тесто жаркое
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
1. Анфимова Н. А., Кулинария. - М.: Профессиональное образование. 2009. -384с2. Бутейкис Н. Г., Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2008. -124с3. Маслов Л. А., Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: ЮНИТИ, 2008. -401с4. Успенская Н. Р., Кулинария. - СПб.: Питер, 2007. -257с5. Фролов А. Г., Общественное питание. – М.: ЮНИТИ, 2009. -260с
| 
