Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности. Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов). Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование. Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе. В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования, Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления. Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции. научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли. Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают: 1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды. 3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей. 4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях. 5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования. Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд. 1. Характеристика предприятий общественного питания Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения. в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель. При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление. кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли. предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным. Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями: от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма; спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое. Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности. относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения. Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия-заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население. О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях. В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др. По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают предприятия универсальные и специализированные. Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные). Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.). В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурно-художественого оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых, специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. По признаку периодичности (срокам) функционирования в течение года предприятия подразделяются на постоянно (круглогодично) действующие и сезонные, функционирующие только в определенные периоды года. Сезонные предприятия, как правило, организовываются в курортных городах, зонах отдыха городов и поселков, на автотрассах. Предприятия круглогодичного действия могут также увеличивать свою вместимость за счет сезонных мест. Сезонную сеть могут создавать любые типы предприятий в зависимости от конкретных условий. По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарные, связанные с постоянным местом функционирования, и передвижения – автостоловые, автокафе, автобуфеты, вагоны-рестораны, судовые рестораны. Все предприятия общественного питания по формам организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд и изделий, подразделяются на доготовочные, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, раздаточные, работающие на готовых блюдах и изделиях; а также предприятия, работающие на сырье (с законченным циклом производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Предприятия с законченным циклом (на сырье) могут создаваться в случаях временного отсутствия базы централизованного производства, а также в труднодоступных районах, на автотрассах, в загородных зонах отдыха и т. д. По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная. кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя. Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана. Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви. организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи. Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола. В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей. особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта. Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях. 2. Определение мощности и производственной программы предприятия. Расчет количества посетителей определяем по формуле: N = P * S , S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек N = 50*7= 350 чел. n = N * m , общественный питание ассортимент производственный блюдо m = mхол. + mсл. 2,8 0,4 0,75 1 0. 65 n = 350 * 2,8 = 980блюд хол. = 980*0,4/2,8=140 блюд ххол. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 блюд хпер. бл.. – 0. 6 980 – 2,8 ххол. = 980*1/2,8=350 блюд хвт. бл.. – 1 980 – 2,8 ххол. хсл.. – 0,65 Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии: Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10% Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10% Рассчитаем количество блюд: 140 - 100% Хрыб. =140*55/100= 77 блюд Хрыб. 756 - 100% Хмяс.∙ 30 / 100 = 227 блюда Хмяс. - 30% 756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд Хов. 756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100 Хкисл. 504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд Хпроз. - 15% ∙ 75 / 100 =378 блюд Хзап. 504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда Хмол, холл, сл. - 10% 1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд Хрыб. - 20% 1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд Хмяс. - 55% ∙ 5 / 100 =50 блюд Ховощ. ∙ 10 / 100 =101 блюд Хкр - 10% ∙ 10 / 100 =101блюд Хгор. зак, сл. Молоко и молочно кислые продукты Вторые горячие блюда Холодные блюда и закуски напитков напитков Мучные, кондитерские изделия 3 11 10 2 2 5 Норма выработки Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос. Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену Изделия из котлетной массы 800шт/в смену Обработка рыбы 10кг/час Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену № сборника рецептур Выход (гр.) Наименование блюд Общее количество Часы реализации Ответственный 9-11 12-16 140 137 129 153 156 84 97 62 70 124 965 458 966 602 522 678 253 175 218 227 481 497 486 525 549 564 569 558 637 397 364 921 915 918 919 683 694 708 945 955 1008 1016 1058 1057 1061 1053 100 100 100 150 150 150 150 150 150 200 50 200 200 150 150 150 400 400 400 400 75 75 75 100 100 200 75 75 75 100 200 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 100 100 100 100 Холодные блюда Рыба под маринадом Ассорти мясное Заливное из птицы Салат деликатесный Салат «Столичный» Ряженка Почки по-русски Первые блюда, супы Бульон мясной Борщ с фасолью Лапша домашняя Вторые блюда Рыба по-русски Рыба жареная грилье Рыба тушеная в томате с овощами Креветки с рисом Шашлык из говядины Эскалоп с жареным картофелем Антрекот с жареным картофелем Азу по-татарски Голубцы овощные Сладкие горячие блюда Суфле ванильное Гренки с плодами и ягодами Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Горячие напитки 60 60 69 50 50 67 60 80 100 85 25 25 25 40 40 46 76 100 120 108 50 50 52 50 110 70 100 140 134 101 50 25 25 25 26 50 110 100 210 210 100 110 50 50 60 62 30 30 34 25 25 34 30 40 50 42 13 13 13 20 20 23 38 50 60 54 25 25 26 25 55 35 50 70 67 50 25 13 13 13 13 25 55 50 105 105 50 55 25 25 30 31 30 30 35 25 25 33 30 40 50 43 12 12 12 20 20 23 38 50 60 54 25 25 26 25 55 35 50 70 67 51 25 12 12 12 13 25 55 50 105 105 50 55 25 25 30 31 Меню Выход (гр.) Общее количество 100 100 100 150 150 150 150 150 150 200 50 200 200 150 150 150 400 400 400 400 75 75 75 100 100 200 75 75 75 100 200 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 100 100 100 100 100 Холодные блюда Ассорти мясное Заливное из птицы Салат деликатесный Салат «Мясной» Салат «Весна» Салат «Столичный» Молоко и молочнокислые продукты Сыр «Русский» Морской гребешок отварной с соусом Шейка гусиная с луковым соусом Бульон мясной Лапша домашняя Рыба по-русски Рыба жареная грилье Рыба тушеная в томате с овощами Креветки с рисом Бифштекс с яйцом Эскалоп с жареным картофелем Антрекот с жареным картофелем Голубцы овощные Яблоки печеные со взбитыми сливками Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Чай с молоком Напиток апельсиновый Блины со сметаной Хлеб пшеничный 60 60 69 50 50 67 60 80 100 85 25 25 25 40 40 46 76 100 120 108 50 50 52 50 110 70 100 140 134 101 50 25 25 25 26 50 110 100 210 210 100 110 50 50 60 62 30 R1 = ∑ С___ Нв*גּ R1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел). С – количество изготовляемой продукции (шт, кг). Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности. גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. N – 1. 193 В цехе устанавливаем 1. Холодильный шкаф 2. Универсальный привод 3. Механическая мясорубка 4. Катлетоформовочная машина 5. Приспособление для очистки рыбы 6. Стол для очистки рыбы 7. Производственные столы 8. Моечная ванна 9. Стол со встроенной моечной ванной 10. Спалочный горн Расчет механического оборудования Q тр = C ty Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с) T – продолжительность работы цеха использования. t ф= c a n ф= t t n = n ф nу Наименование операции Количество Наименование применяемого оборудования Производительность Время работы цеха Коэффициент использования Количество машин 605 МБП-II-I 0,2 9ч 0,1 1 Мясорыхлительная машина Количество Наименование применяемого оборудования Производите-льность Время работы Время работы цеха Коэффициент использования Количество машин 350 2240шт/ч 0,2 9ч 0,1 0,2 На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340). На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1. На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240. Холодильное оборудование Е = ∑ Q V, где G – масса продукта V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования Единица измерения Количество изделий подлежащие хранению Масса продукта, кг. Окунь морской кг 40 127 5,08 Кальмары кг 40 154 6,1 Говядина кг 500 110 55,0 кг 35 42 1,4 Курица кг 50 286 14,3 Сельдь кг 50 104 5,2 Крабы кг 40 6 0,2 Телятина кг 60 95 5,7 Окорок копчено-вареный кг 70 53 3,7 Сосиски кг 60 41 2,4 кг 60 121 7,3 кг 20 156 3,1 кг 40 150 6,0 Гусь кг 30 157 4,7 Осетр кг 30 311 9,4 Судак кг 40 298 12,0 кг 30 167 5,0 Шпик кг 40 41 1,6 кг 60 173 10,3 Цыплята кг 60 414 24,8 Итого: 183,3 Е = 183,3 = 261,8 0,7 Расчет не механического оборудования (м). L = N*E N – число одновременно работающих в цехе человек Число столов n = l n = 2. 5 3 ) для промывания продуктов определяется по формуле: V = G n в) P*k*y p – объемная плотность продукта, кг/дм3 k – коэффициент заполнения ванны к = 0,85 n – норма воды на 1кг. продукта (3 – 6л. воды) y – оборачиваемость ванны Y = T Ty T – продолжительность работы смены ty – продолжительность цикла тепловой обработки, ч n = V Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3 (140; 240; 360) V = 2 = 6,60,3 11,2* (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6 V говяжий язык = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6 V почки говяжьи = = 3,6 0,7*0,85*6,6 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6 n = 139,1 Расчет площади цеха S = F пол ny ny – условный коэффициент, используемой площади (0,3). Наименование оборудования Марка Габариты S занятая одним оборудованием S м2 общая Длинна Ширина Мясорубка МИМ-82М 1 510 340 0,1 0,1 Механизм для нарезки МБП-║-│ 1 285 165 0,04 0,04 Катлетоформовочная машина МФК-2240 1 610 392 0,2 0,2 Холодильный шкаф ШК-0,8 2 1500 750 1,1 2,2 Производственный стол 2 1050 840 0,8 1,6 Моечная ванна ВМ-1 1 1050 860 1,0 1,0 Стол со встроенной моечной ванной МДСМ 1 1500 840 1,2 1,2 Раковина Р-1 1 1500 400 0,2 0,2 РС-2 1 500 580 0,25 0,2 S = 6,7 = 17 м2 0,4 Длинна = 4,3 м2 Ширина = 4 м2 3. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т. е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции. Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания. 4. Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т. д. На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы. В соответствии с технологическим процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий. Производственные операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в ресторане выполняет за смену такие технологические операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда – потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы. В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т. д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают долее четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования. Лица ответственные за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель – ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае. Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель – ознакомить работников с рабочем местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя. Список литературы 1. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В. В. Практическое пособие – М. Высш. шк.,1990г 3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. И. Г. Бережная, Г. А. Петров, В. И. Семенов. Москва 1980 4. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л. С. Кучер Москва 1980 5. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И. В. Плошай., Г. Г. Хлебникова Москва -256с 6. Организация и техника предприятий общественного питания. Г. Г. Завадцева. Москва 1975