Застосування лікарських рослин в дитячому і дієтичному харчуванні

ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ 1. 1 Значення i мiсце в харчуваннi лiкарських рослин 1. 2 Асортимент i технологiя страв i напоїв в дiєтичному i дитячому харчуваннi 1. 2. 1 Напої i страви для дiєтичного харчування 1. 2. 2 Напої i страви для дитячого харчування 1. 3 Огляд наукових дослiджень по ефективностi використання лiкарських рослин РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА 2. 1 Характеристика пiдприємства 3. 1 Характеристика впровадження нових технологiй по виробництву страв i напоїв з лiкарських рослин 3. 2 Переваги нових технологiй 3. 3 Розробка проектiв нормативної документацiї на новi страви та напої ВИСНОВКИ ДОДАТКИ ВСТУП Актуальнiсть теми. Вiдомо, що харчування є одним iз найважливiших факторiв, що пов’язує людину з навколишнiм середовищем. Воно забезпечує органiзм енергiєю, необхiдною для процесiв життєдiяльностi. Вiдновлення клiтин i тканин в органiзмi вiдбувається за рахунок надходження з їжею пластичних речовин – бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин. Крiм того, їжа – джерело утворення ферментiв, гормонiв та iнших регуляторiв обмiну речовин в органiзмi. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, працi, побуту забезпечує сталiсть внутрiшнього середовища органiзму людини, дiяльнiсть рiзних органiв i систем, гармонiйний розвиток, високу працездатнiсть. Одним з дiючих шляхiв пiдвищення рiвня здоров’я населення слiд вважати створення продуктiв харчування спецiальної групи. У цьому вiдношеннi лiкарська рослинна сировина (ЛРС) є невичерпним джерелом натуральних бiологiчно активних речовин (БАР), якi навiть у мiнiмальнiй кiлькостi впливають благодiйно на органiзм людини. Рослиннi препарати добре переносяться людьми незалежно вiд вiку, мають широкий спектр дiї i, головне – активнi у вiдношеннi вiрусiв, якi вже здобули стiйкiсть до антибiотикiв i синтетичних лiкiв. Цi препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом[13]. Лiкувальне дiєтичне харчування є важливою складовою комплексної терапiї. Його призначають у поєднаннi з iншими видами терапiї. В одних випадках, при захворюваннi органiв травлення чи хворобах обмiну речовин, лiкувальне харчування виконує роль одного iз основних терапевтичних факторiв, а в iнших створює сприятливий фон для ефективного проведення рiзних терапевтичних заходiв. Лiкувальне дiєтичне харчування можна визначити як харчування,яке повнiстю вiдповiдає потребам хворого органiзму в поживних речовинах i враховує як особливостi обмiнних процесiв, так i стан окремих функцiональних систем. Лiкарськi рослини здавна використовувалися лiкарями поряд з дiєтичними рекомендацiями. Лiкувальнi трави доповнюють дiєтотерапiю, пiдсилюють її ефективнiсть. За останнє десятилiття пiдсилилось прагнення до використання в комплексному лiкуваннi лiкарських рослин. При цьому дуже важливо звернути увагу на можливiсть їхнього тривалого застосування без iстотних побiчних явищ порiвняно з багатьма хiмiчними препаратами. Природно, що дозування i курсове застосування лiкарських рослин визначається лiкарем. Бувають ситуацiї, коли деякi медикаменти, наприклад антибiотики, сульфанiламiди, гормональнi препарати є незамiнними у лiкувальному процесi. У той же час при лихих формах багатьох хронiчних захворюваннях слiд вiддати перевагу лiкарським рослинам, фiтотерапiї, здатнiй разом з дiєтотерапiєю забезпечити профiлактику загострення i лiкування багатьох недугiв[6]. виробництва продуктiв харчування функцiонального призначення на основi використання бiологiчно активних добавок з нетрадицiйних видiв мiсцевих лiкарських рослин. Вибiр фiтодобавок i напрямки їх використання базуються на частотi захворювань i вимогах, розроблених дiєтологами i педiатрами. Вiдповiдно до даних органiв охорони здоров’я, останнiм часом у загальнiй структурi захворювань зростає питома вага хвороб, пов’язаних з порушенням дiяльностi iмунної системи i обмiнних процесiв, зокрема, цукрового дiабету (в Українi хворiє близько 1 мiльйона чоловiк i щорiчно їх чисельнiсть збiльшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхнiх дихальних шляхiв i органiв дихання в цiлому, особливо в зимовий перiод[9]. курсової роботи є розробка технологiй використання лiкарських рослин у дитячому i дiєтичному харчуваннi. Об’єктом дослiдження є студентське арт-кафе «Новинка». виготовлення та реалiзацiя страв з лiкарських рослин у дитячому та дiєтичному харчуваннi. РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ 1. 1 Значення i мiсце в харчуваннi лiкарських рослин вiдiграють важливу роль, а в деяких випадках, наприклад, при лiкуваннi недостатностi кровообiгу, в якостi жовчогiнних або проти глистових засобiв, залишаються основними засобами[20]. кiлькостi бiологiчно-цiнних продуктiв, викликаючи при цьому змiну їх природних властивостей. Останнiм часом користуються популярнiстю соки iз свiжих фруктiв i ягiд. Їх значення як профiлактичного i лiкувального засобу важко переоцiнити. Соки багатьох рослин володiють широким спектром фармакологiчних властивостей, вони з давнiх часiв використовувалися для лiкування i профiлактики багатьох захворювань. Сучасна наука пiдтвердила лiкувальнi властивостi бiльшостi рослин, уточнила i в багатьох випадках розширила область їх використання. Розширення нового вiдростку народної медицини – фiтотерапiї, викликає необхiднiсть детального вивчення нетрадицiйних лiкувальних засобiв, в тому числi i сокiв лiкарських рослин[18]. Лiкувальнi i вiдновлювальнi властивостi лiкарських рослин i їх сокiв можна характеризувати на прикладi: - кропиву використовують при гiпсохромнiй анемiї, для профiлактики iшемiчної недуги серця, при гiпертонiчнiй недузi,кольках, при гiпогалактiї, як мочогiнний засiб, при захворюваннi нирок, сечiвникiв, сечового мiхура, ожирiннi, хронiчних запальних захворюваннях дихальних шляхiв; - – при гiпо- та авiтамiнозах, анацидних, гiпацидних та атрофiчних гастритах, атеросклерозах, хронiчних закрепах, при вуграх, фурункулах, обмiнних полiартритах, остеохондрозах, запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв; - любисток лiкарський – при розладах кровообiгу, набряках серцевого походження, асцитах, епiлепсiї, шизофренiї, для попередження стресових станiв, при запальних захворюваннях дихальних шляхiв, атонiї кишечника; - мелiса – при порушеннi сну, особливо у людей похилого вiку, серцебиттi, стресових станах, перед складними операцiями, iспитами, значними розумовими та психiчними напруженнями, при кольках у кишковому трактi, порушеннi перистальтики кишечника, метеоризмi, кашлi; - медунка – при запальних захворюваннях дихальних шляхiв, екземах, обмiнних полiартритах, набряках серцевого походження, циститах, остеохондрозi, ревматизмi, люмбаго, фурункульозi; - огiрочник – при запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв та ротової порожнини, нефритах, циститах, обмiнних полiартритах, ревматизмi, виразковiй недузi шлунка та дванадцятипалої, гастритах, кардiосклерозi, для полiпшення дiяльностi центральної нервової системи; - при лiкуваннi запальних захворювань верхнiх дихальних шляхiв, сечостатевих органiв, анациднихi гiпацидних гастритiв, захворювань печiнки, пiдшлункової залози, обмiнних полiартритiв, тривалих iнфекцiйних процесiв; - – при лiкуваннi алергiчних захворювань, зокрема ядухи, ядушних бронхiтiв, нейродермiтiв, дiатезiв; для лiкування захворювань нирок, печiнки, жовчного мiхура, гiпертонiї; - ромашка – при епiлепсiї, iстерiї, шлункових i кишкових кольках, запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв, при атонiї кишечника, захворюваннях печiнки, пiдшлункової залози, запальних захворюваннях сечостатевої системи. Також використовують тисячi iнших лiкарських рослин, якi вiдiграють важливу роль у вiдновленнi, лiкуваннi, профiлактицi органiзму i окремих його органiв. У дитячому харчуваннi широко використовуються: - його сiк є вiдхаркувальним, протизапальним, бактерицидним i загальнозмiцнюючим засобом. Застосовують його також при кишково-шлункових недугах; - мелiса лiкарська – дають нервовим, слабеньким, зi зниженим iмунiтетом дiтям настiй з її листя, який дiє заспокiйливо на нервову систему i мозок(завдяки чому полiпшується сон), а також на травний тракт; - липа, квiтки чорної бузини, квiтки ромашки, ягоди малини – дiють як протигарячковий, знеболювальний засiб для дитячого органiзму; - чебрець, листя омели, трава медунки – для лiкування ангiни i коклюшу; - крижовник, облiпиха, шипшина – представляють в дитячому харчуваннi значний iнтерес в зв’язку з високим вмiстом вiтамiну С. Вони також багатi на ß-каротин. Використовують, в основному, для приготування вiтамiнних вiдварiв, киселiв, компотiв. проявiв, розлади травлення. Саме кiнцеве забезпечення дитини всiма харчовими речовинами, а особливо вiтамiнами, мiнеральними речовинами i мiкроелементами виконують лiкарськi рослини[10]. Лiкарськi трави — це не засiб швидкої допомоги. Це спосiб природного оздоровлення органiзму i профiлактики самих рiзних захворювань. Лiкарськi трави просто не можна порiвнювати по силi дiї з хiмiчними препаратами. Дiя бiльшостi лiкарських трав м’яка, поступова, але стiйкiша i тривалiша. Повернення до традицiйного використання в їжi лiкарських трав на сучасному свiтi досить скрутно. Найпростiший спосiб використовувати всi кориснi властивостi лiкарських трав — приймати їх у виглядi спецiальних харчових добавок. Основною властивiстю рослин є те, що з неорганiчних, мiнеральних речовин ґрунту, води i вуглекислого газу повiтря вони утворюють органiчнi сполуки, якi цiлюще дiють на органiзм людини i тварин. Пояснюється це з одного боку, спiльнiстю основних життєвих функцiй тваринних i рослиних клiтин, а з другого – тим, що вищi тварини протягом мiльйонiв рокiв розвивалися на Землi у тiсному зв’язку з вищими рослинами, якi були для них основними джерелами харчування. Таким чином, рослини вiдiграють важливу роль посередника мiж органiчним i неорганiчним свiтом[5]. У процесi асимiляцiї рослини синтезують вуглеводи (цукри, крохмали), безазотистi (глiкозиди, ефiрнi олiї, танiни) i азотовмiснi (амiнокислоти, алкалоїди та iн.) речовини. Для цього потрiбнi не тiльки вуглець, азот, водень i кисень, а й сiрка та фосфор. Крiм того, для пiдтримання життя рослин необхiднi залiзо, кальцiй, хлор, натрiй, кремнiй, марганець тощо[12]. Із рослинних сполук, що мають лiкувальне значення, фармакологiї активними є вуглеводи (моно-, ди- та полiсахариди), дубильнi речовини: глiкозиди (сапонiни, фенольнi, серцевi, гiркi), ефiрнi олiї, алкалоїди, вiтамiни. Вуглеводи – перший продукт асимiляцiї рослин. Із цукрiв у рослин спочатку утворюється трiоза, а потiм (при полiмеризацiї) – тетроза i пентоза Як харчовий та енергетичний засiб важливе значення мають гексази – глюкоза, галактоза, мальтоза i фруктоза. З останньої утворюється iнулiн. Найважливiшим представником дисахаридiв є сахароза (утворюється в цукрових буряках), трисахаридiв – генцiоза (тирлич жовтий) i рамноза (жостiр). Полiсахариди – це цукроподiбнi сполуки (крохмаль, iнулiн i пектин). Крохмаль широко використовується не тiльки як продукт харчування, а й у косметицi та дерматологiї. У науковiй медицинi його застосовують як обволiкуючий засiб, що захищає слизовi оболонки вiд подразнення. Інсулiн вживають при лiкуваннi дiабету. Вiн мiститься в коренях оману високого, цикорiю дикого, кульбаби лiкарської. Пектини – це речовини, з яких будуються рослиннi тканини. Використовуються, наприклад, при лiкуваннi дитячих поносiв, для виведення радiонуклiдiв тощо[24]. Дубильнi речовини являють собою похiднi фенолу i дуже поширенi в рослинах. Вони бувають двох видiв: глюкозидозв’язанi галовою кислотою (галотанiни, депсини) i тi, що належать до групи конденсованих танiнiв – катехiнiв. Дубильнi речовини першої групи мiстяться в брусницi, ревенi, чорницi, а другої – в ракових шийках, перстачi прямостоячому, родовику лiкарському. Глiкозиди – сполуки цукрiв з рiзними нецукристими компонентами – продуктами обмiну в рослинному органiзмi. До них належать-, зокрема, сапонiни – поверхнево-активнi речовини. При збовтуваннi вони утворюють стiйку пiну, подiбну до мильної, що зумовило їхню назву[4]. полiсалова кислота – в коренях цукрових бурякiв тощо). Досить велику групу становлять фенольнi глiкозиди: арбутин – дiюча речовина брусницi, бадану товстолистого, вересу лiкарського – має виражену знезаражувальну дiю i з успiхом використовується при запальних процесах сечовивiдних шляхiв; салiцин– мiститься в корi рiзних видiв верб та в бруньках тополь; спiрацин, виявлений в гадючнику шестипелюстковому. Два останнi глiкозиди при розпадi утворюють метиловий салiцилат, який позитивно дiє при подагрi та ревматичних захворюваннях. Серцевi глiкозиди – сполуки, якi дiють на серцевий м’яз. Вони – похiднi гiдрованого циклопентанофенантрену. аритаурин золототисячника звичайного, генцiїн i генцiопiкрин тирличу жовтого, вербеналiн вербени лiкарської тощо[22]. Ефiрнi олiї – це сумiш органiчних летких сполук. До їх складу входять терпени, вуглеводи, дитерпени, сесквiтерпени, спирти, альдегiди, кетони, феноли, складнi ефiрнi кислоти, лактони та iн. Ефiрнi олiї нагромаджуються в специфiчних для певного виду залозах листкiв, насiння, плодiв, в наземних органах i не беруть участi в обмiнi речовин. Алкалоїди – складнi азотовмiснi сполуки лужного характеру, що виробляються в рослинах, нагромаджуються переважно в насiннi, листках i коренях. Наприклад, берберин мiститься в барбарисi, хелiдонiн – у чистотiлi великому, аконiтин – в аконiтi i т. д. Вiтамiни – специфiчно дiючi речовини, необхiднi для життя людини i тварин. Вiдсутнiсть їх у продуктах харчування призводить до захворювання –гiповiтамiнозу i авiтамiнозу. Вiтамiни подiляються на двi групи: жиророзчиннi (A, D, Е) i водорозчиннi (В, С). Вiтамiн К розчиняється у водi i в жирах. Вiн зустрiчається тiльки як каротиноїд, тобто провiтамiн вiтамiну А. Вiтамiни групи В i вiтамiн С виявлено майже в кожнiй рослинi. Вiтамiн А у виглядi каротиноїду мiститься в петрушцi (26 мг%), кульбабi лiкарськiй (17 мг%), шипшинi (5 мг%) i багатьох iнших. Нестача його призводить до захворювань очей (ксерофтальмiя, гемеролопiя), порушення росту, функцiї печiнки, обмiну холестерину тощо. системи (полiневрити, невродегенерацiя). Вiтамiн В2 (рибофлавiн) бере участь у вуглеводному, бiлковому й жировому обмiнi, вiдiграє важливу роль у полiпшеннi функцiї очей. Гiпорибофлавiноз i арихофлавiноз викликають погiршення апетиту, головний бiль, рiзь в очах та iн. Вiтамiн В6 (пiридоксин) мiститься в неочищених зернах злакових культур, у картоплi, овочах. Вiдiграє важливу роль в обмiнi речовин. Нестача його, зокрема у дiтей раннього вiку, може викликати затримку росту, шлунково-кишковi захворювання, пiдвищену збудливiсть; у дорослих – втрату апетиту, нудоту, кон’юктивiт; у вагiтних – дратiвливiсть, блювоту, стоматит тощо. Вiтамiн С – аскорбiнова кислота. Це – протицинготний засiб. Дуже багатi на вiтамiн С шипшина, кропива, суницi, смородина та iн. Зменшення його вмiсту в органiзмi людини знижує стiйкiсть проти iнфекцiйних захворювань. Вiтамiн D – комплекс вiтамiнiв. Вважають, що їх шiсть. Зокрема, D2 –похiднi ергостерину, a D3, D4, D5 – дигiдроергостерину. В рослинах виявляють тiльки провiтамiни D. Вiтамiн мiститься в продуктах тваринного походження. Вiтамiн Е (токоферол) мiститься в проростках злакових рослин. Нестача його в органiзмi зумовлює порушення функцiї статевих залоз[26]. Дуже важливе значення у бiологiчних процесах, що вiдбуваються в органiзмi людини, мають мiкроелементи, зокрема мiдь, марганець, цинк, хром, нiкель, кобальт, йод, бром та iн. Кожний з хiмiчних елементiв виконує вiдповiдну фiзiологiчну роль i один одного не замiнює. Наприклад, мiдь бере участь в обмiнi речовин, у процесах тканинного дихання, а разом iз залiзом i марганцем – у кровотвореннi, марганець – в окисно-вiдновних реакцiях, хром та миш’як стимулюють дiяльнiсть кровотворних органiв, срiбло дiє антисептично[7]. Дiєтичне харчування – це лiкувальне харчування хворої людини. Воно є обов’язковою частиною комплексного лiкування. В одних випадках дiєтичне харчування – це основний лiкувальний засiб, в iнших – необхiдний, на фонi якого застосовують усi iншi лiкувальнi заходи. В основу дiєтичного харчування покладена теорiя збалансованого харчування. Дiєтичне харчування ґрунтується на принципi максимальної збалансованостi основних харчових речовин у добовому рацiонi з урахуванням механiзмiв перебiгу хвороби та стану ферментативних систем хворого. Лiкувальна дiя дiєтичного харчування забезпечується: 2) визначеними спiввiдношеннями мiж основними харчовими речовинами; 3) вiдповiдною технологiєю приготування дiєтичних страв. Наприклад, виключенням з дiєти окремих харчових продуктiв можна значно знизити в нiй вмiст холестеролу, жирiв, натрiю, цукру, а вiдварюванням м’яса та риби – вмiст пуринiв та екстрактивних речовин. Про лiкувальнi властивостi багатьох харчових продуктiв вiдомо давно, але до кiнця XIX ст. лiкувальне харчування застосовували емпiрично. Тiльки з вiдкриттям акад. І. П. Павловим законiв травлення дiєтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У 20-50-х роках XX ст. проф. М.І. Певзнером була розроблена так звана групова дiєтна система харчування, згiдно з якою кожна група спорiднених захворювань одержала свою дiєту. Нинi iснує 16 основних дiєт: № 0 – рiдка дiєта, № 1- 14 – дiєти при рiзних захворюваннях, № 15 – загальний стiл рацiонального харчування в умовах лiкувально-профiлактичних закладiв. У рамках однiєї дiєти iснують пiддiєти (наприклад, дiєта № 1а, № 16), тому загальна кiлькiсть дiєт досягає 60[28]. Основними дiючими компонентами лiкарських рослин є комплекси фармакологiчно активних i супутнiх речовин, якi утворюються у процесi первинного i вторинного синтезу. Цi речовини (переважно вторинного синтезу), надходячи в органiзм людини, i визначають фiзiологiчну, власне лiкувальну, дiю рослин на окремi органи та системи i на органiзм у цiлому(Таблиця 1. Додаток 5.) [16]. В дiєтичному харчуваннi використовують, зазвичай, напої, коктейлi, чаї на основi лiкарських рослин. Листя i ягоди малини заварюють при простудi i грипi, вони добре знижують температуру. Смородинове листя допомагає при авiтамiнозi i недокрiв’ї. Вiдвар листя ожини корисний при грипi i ангiнах, знiмає нервову напругу. При високiй температурi, захворюваннях нирок, недокрiв’ї корисно пити вiдвар з листя суницi. Липовий цвiт заварюють при простудах, головному болi, конюшина лугова — при слабкостi, загальних нездужаннях; материнку при безсоннi; вiдвар ромашки, випитий на нiч, дає мiцний сон; шипшина корисна при серцево-судинних захворюваннях i гiпертонiї[19]. Наука про лiкарськi рослини iснує близько 6 тисяч рокiв. У другiй половинi XIX ст. iнтенсивний розвиток хiмiї привели до того, що лiкарськi рослини стали одним з основних об’єктiв iнтересу хiмiкiв того часу. Вони видiляли чистi речовини i на їх основi синтезували речовини, що замiнювали рослинну сировину. Так з’явилися першi синтетичнi лiки. Народна медицина є невичерпним джерелом для отримання нових лiкарських препаратiв. По фiзiологiчних властивостях лiкарськi рослини дiлять на наступнi групи: заспокiйливi; знеболюючi; снодiйнi; збуджуючi; послаблюючi; вiдхаркувальнi; терпкi i сечогiннi; кровоспиннi; протиглистовi; шлунковi; що знижують кров’яний тиск, дiють на серцево-судинну систему i тому подiбне. З лiкарських зборiв зазвичай готують настої, вiдвари, настоянки, соки, мазi. Найбiльш популярнi чайнi збори, якi приймаються у виглядi вiдвару або настою. Лiкарський чай має рiзноманiтний склад залежно вiд призначення. Їх основна гiднiсть — вплив всього комплексу речовин, що дiють[3]. Для приготування чайного збору листя зав’ялюють, скручують, складають в купки, накривають мокрою тканиною i витримують вiд 5 до 9 год. Протягом цього часу вiдбуваються процеси ферментацiї, листя темнiє, аромат полiпшується. Потiм листя розкладають тонким шаром i сушать на сонцi, в печi або духовцi. Можна поєднувати чайну заварку з лимонною i апельсиновою цедрою, м’ятою, пелюстками троянди, квiтками липи, листям малини, лiсової суницi, чабрецю, прянощами. Лiкарський чай зазвичай п’ють без цукру, iнодi у поєднаннi з медом. Існують особливi правила збору лiкарської сировини. Вони достатньо точнi i повиннi строго дотримуватися. напою необхiдно рослиннi компоненти залити окропом, остудити, закупорити, дати водi вiдстоятися, пiсля чого розлити напiй по пляшках. По старих рецептах цi напої готують також i з додаванням цукру, дрiжджiв i горiлки. Збереженню отриманих напоїв сприяє наявнiсть у рядi рослин природних консервантiв: наприклад, в брусницi, журавлинi i звiробої мiститься бензойна кислота, що володiє бактерицидною дiєю; у горобинi — аскорбiнова кислота, що пригнiчує розвиток цвiлi[8]. З трав можна готувати не тiльки настої i вiдвари. Трави незамiннi для приготування дуже смачних свiжих салатiв, для додавання в супи. Будь-яка з дикоростучих рослин чудово пiдходить для оздоровчого вiтамiнного салату. Ретельно вимийте i нарiзуйте молодi листочки стоноги, подорожника, кульбаби (можна потримати її в солонiй водi для видалення гiркоти), а також молоду кропиву, лободу (що є рекордсменом за вмiстом бiлка). Заправте салат лимонним соком, волоськими горiхами, насiнням соняшнику, медом. Також ви можете використовувати для заправки традицiйнi рослинне масло i сметану[16]. З кульбаб виходить смачне i корисне варення, що володiє жовчогiнними властивостями. Зберiть близько 350 великих суцвiть кульбаби i залийте їх 0,5 л окропу, дайте постояти 30-40 хвилин i поварiть на повiльному вогнi пiвгодини. В кiнцi варива додайте сiк половинки лимона або покладiть у варення 2-3 гiлочки мелiси. Воду злийте в окремий посуд, квiтки, що залишилися, вiдiжмiть i викиньте. У отриманiй рiдинi зеленого вiдтiнку розчинiть 1 кг цукрового пiску i прокип’ятiть розчин на повiльному вогнi, знiмаючи пiну. Коли сироп стане свiтлим i почне стiкати з ложки тоненькою ниткою, додайте сiк другої половини лимона, пiсля чого остудiть варення i розлийте його по банках. Сироп з подорожника використовують при хворобах верхнiх дихальних шляхiв, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але майте на увазi, що не можна використовувати подорожник при гастритi i виразцi гиперацидного характеру, а також при схильностi до тромбоутворення i пiдвищеного згортання кровi. Промийте молоде листя, вимийте i обсушiть їх. Порiжте листочки i укладiть в банку шарами, посипаючи кожен з шарiв цукром, а ще краще – медом. Шар повинен мати висоту близько 1 см. Приминати кожен шар, щоб листя лежало в банцi щiльно. Заповнити так цiлу банку i дати сумiшi настоятися в темному мiсцi 10 днiв, пiсля чого злити сироп i пити його по 1 чайнiй ложцi 3 рази вдень за 20 хвилин до їжi. Як заправка для м’ясних, рибних блюд i супiв використовують пюре з кульбаб. Потримати листочки в холоднiй водi з сiллю, обсушити i перемолоти в м’ясорубцi. Додати за смаком крiп, яблучний оцет або посипати невеликою кiлькiстю солi i перцю. Зi свiжих весняних сокiв готують коктейль, наповнений мiкроелементами i вiтамiнами. Змiшати 200 г соку кропиви, 200 г соку хрiну i 15 г соку рiпчастої цибулi, додати 2 кубики льоду i сiль на смак[27]. 1. 2. 1 Напої i страви для дiєтичного харчування Рецептура страви: Зеленої цибулi – 10 г Мелiси – 10 г Сметани – 10 г Сiль Технологiя приготування: Вiдварену картоплю, нарiзану кубиками, перемiшують з мiлко нарiзаною зеленою цибулею, мiлко нарiзаною мелiсою i заправляють сметаною. Солять за смаком. Салат з червоноголової капусти i подорожника. Рецептура страви: Червоноголової капусти – 50 г Подорожника – 25 г Яйце – 1 Рослинної олiї – 10 г Сiль Технологiя приготування: Круто зваренi яйця, обережно очищують вiд шкарлупи. Розрiзають на двi частини i викладають на блюдо. Нашатковану червоноголову капусту з’єднують з мiлко нарiзаним подорожником, солять. Отриману масу викладають на половинки яєць i поливають рослинним маслом. Салат iз кропиви. Рецептура страви: Яйця – ½ Сметани – 15 г Сiль Технологiя приготування: Кропиву опускаю у кип’ячу воду на 5 хв., вiдкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мiлко нарiзають. До нарiзаної зеленi додають мiлко нарiзанi варенi яйця або варену картоплю, нарiзану кубиками, заправляють сметаною, змiшаною з оцтом, солять за смаком, посипають мiлко нарiзаною зеленню петрушки. Салат iз подорожника з цибулею. Молодих листкiв подорожника – 50 г Рiпчастої цибулi – 30 г Тертого хрiну – 20 г Кропиви – 20 г Яйця – ½ Сметани – 15 г 3-% оцту – 3 г Технологiя приготування: Приготовленi листя подорожника i кропиви закладають в кип’ячу воду на 1–2 хв., вiдкидають на друшляк, дають, щоб стекла вода, шинкують, додають нарiзану рiпчасту цибулю, тертий хрiн, сiль. Посипають мiлко нарiзаним вареним яйцем, поливають сметаною. Щi м ’ яснi з календулою. Рецептура страви: Рiпчастої цибулi – 12 г Свiжої капусти – 50 г Помiдорiв – 50 г Квiткових корзинок календули – 8 г Картоплi – 50 г Сметани – 10 г Маргарину – 10 г М’ясного бульйону – 250 г Сiль Технологiя приготування: За 5 хв. до закiнчення варки кладуть лавровий лист, кусок вiдвареної яловичини. Суп iз медунки. Рецептура страви: Медунки – 75 г Картоплi – 50 г Рiпчастої цибулi – 15 г Моркви – 15 г Свинної тушонки або яловичої – 75 Води – 270 г Сiль Спецiї Технологiя приготування: В кип’ячу воду закладають крупно нарiзану картоплю, доводять до кипiння, додають моркву i цибулю, пасерованi на жирi, вiддiленому вiд тушонки. За 10 хв. до закiнчення варки кладуть нашатковану медунку i м’ясо тушонки, сiль, спецiї. Вiдварна картопля з кропивою. Картоплi – 60 г Рiпчастої цибулi – 12 г Зеленi кропиви – 12 г Рослинної олiї – 4 г Води – 80 г Солi Технологiя приготування: Картоплю вiдварюють, викладають на тарiлку, в отриманий вiдвар додають нашатковану цибулю, мiлко нарiзану зелень кропиви, солять, варять 3–5 хв. i отриманою пiдливою поливають картоплю[16]. Кульбабовий напiй. Вiдвару коренiв кульбаби лiкарської – 3 л Меду ранньовесняного – 2 кг Спирту 96° - до 10 л. Технологiя приготування напою: 200 г свiжих коренiв кульбаби лiкарської ретельно миють холодною водою, подрiбнюють, заливають 3 л води, кип’ятять 10 хв. на малому вогнi, настоюють 4 год., фiльтрують, доводять до об’єму 3 л. Застосування. Напiй рекомендується при гiпо- та авiтамiнозах, антацидних, гiпацидних та атрофiчних гастритах, атеросклерозi, хронiчних закрепах, при вуграх, фурункулах, рiзноманiтних медикаментозних та алергiчних дерматитах, обмiнних полiартритах, остеохондрозах, спондiлозах, радикулоневритах, запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв. Застосовують для лiкування дiабету (тодi в напiй додають мед). Вживають по 1–3 столовi ложки 3–4 рази на добу за 30хв. до їди. З метою полiпшення вигляду шкiру обличчя та шиї протирають напоєм 3–4 рази на тиждень перед сном упродовж 10–15 днiв. Любисткiв напiй. Рецептура напою: Настою любистку лiкарського – 3 л Спирту 96° - до 10 л. Технологiя приготування напою: шляхiв, атонiї кишко вика. Як косметичний засiб проти веснянок, пiгментних плям, гноячкових захворюваннях шкiри, для змiцнення волосся. Вживають по столовiй ложцi 2–3 рази на добу за 30 хв. до їди. Вживання напою протипоказане вагiтним жiнкам, а також хворим на гострий гломерулонефрит та пiєлонефрит[6]. Рецептура напою: Свiжих яблук – 60 г Цукру – 25 г Технологiя приготування: Яблука миють, видаляють серцевину, нарiзають дольками. Щоб плоди не темнiли на повiтрi, х до варки помiщають у холодну воду, злегка пiдкислену лимонною кислотою. Сироп готують наступним чином: в гарячiй водi розтоплюють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипiння, проварюють 10–15 хв. i процiджують. В гарячий сироп кидають пiдготовленi яблука i варять при слабкому кипiннi не бiльше 5 хв., додають промитi нарiзанi дольками коренi аїру, настоюють 5–10 хв. i доводять до кипiння, охолоджують. Рецептура напою: Сушених листкiв первоцвiту – 5 г Сушених листкiв звiробою – 5 г Води – 200 мл Сушенi листки первоцвiту i звiробою перемiшують i використовують як зварку. Заварюють в фарфоровому чайнику. Чай шиповнико-медовий. Рецептура напою: Ягiд шиповника – 20 г Лимонного соку – 5 г Води – 200 мл Технологiя приготування: Сушенi плоди шиповника подрiбнюють, додають кип’ячу воду, варять 10 хв. при закритiй кришцi,настоюють 10 хв. В процiджений вiдвар додають мед, лимонний сiк. Кефiр з кропом i ромашкою. Рецептура напою: Води – 200 мл Кефiру – 160 г Зеленi кропу – 7 г Сушених квiтiв ромашки – 3 г Технологiя приготування: Сушенi квiти ромашки заливають гарячою водою, настоюють 30 хв. Вiдвар процiджують, додають пастеризований кефiр, нарiзане зелень кропу, збивають 3 хв. Сушених плодiв шиповника – 20 г Води – 100 мл Цукру – 10 г Промитi холодною водою плоди шиповника заливають кип’ятком, варять в закритому посудi при слабкому кипiннi 5–10 хв. i настоюють 2 год.,процiджують. В отриманий вiдвар додають пастеризований кефiр, цукор, збивають 1 хв., розливають в бокали i подають до столу. Рецептура напою: Соку рябинового – 80 г Цукру – 12 г Дрiжджiв – 2 г Води – 120 мл Квас з чебрецем. Рецептура напою: Готового квасу – 200 мл Технологiя приготування: В невеликiй кiлькостi готового квасу кип’ятять протягом 2 хв. сушенi листя чебрецю i вливають в квас, що залишився, додають цукор, настоюють 10–12 год., процiджують i охолоджують[23]. 1. 2. 2 Напої i страви для дитячого харчування Зелений салат з огiрочником. Рецептура страви: 1 головка салату; 1 пляшка кефiру; 2 ложки густої сметани; Крiп, зелена цибуля, огiрочник (листя) – порiзати. Технологiя приготування: Додати до кефiру сметану, глюкозу i нарiзану зелень. Залишити на 15 хв. Додати вимитий i подрiбнений салат (листя розривати пальцями). Перемiшати i вiдразу споживати. Так само можна приготувати цикорний салат, мласкавець (велерiанелу), головчастий салат, крес-салат (жеруху), пекiнську капусту i салат iз диких трав – кульбаби, кропиви, деревiю тощо, а також квасолi (настурцiї)[14]. Кисiль iз ревеню. Рецептура страви: Ревiнь – 35 г Мука картопляна – 6 г Вихiд – 200 г Технологiя приготування: Ревiнь нарiзати на кусочки, вiдварити у водi до м’якостi, протерти через сито, додати цукор, довести до кипiння, влити пiд час помiшування картопляну муку, ще раз довести до кипiння i зняти з вогню. Кисiль iз настою шиповника. Суха шипшина – 20 г Цукор – 15 г Картопляна мука – 7 г Вихiд – 200 г Технологiя приготування: Плоди шипшини (сухої) промити холодною водою, залити кип’ятком, кип’ятити пiд кришкою 10 хв. i поставити настоюватися при кiмнатнiй температурi протягом 6–8 год. Потiм процiдити через складену вчетверо марлю, довести до кипiння, додати цукор, лимонну кислоту, влити при помiшуваннi розведену в холоднiй водi картопляну муку, ще раз довести до кипiння i зняти з вогню[26]. В дитяче харчування входять також лiкувальнi консерви, якi призначенi для лiкування дiтей рiзного вiку, тому вони можуть бути пюреподiбними, протертими або гомогенiзованими, у виглядi кусочкiв. Використовують їх для харчування дiтей, хворих на пiєлонефрит, анемiю, захворювання обмiнного характеру (паратрофiя, ожирiння). При виробництвi консерви, призначених для харчування дiтей, хворих на пiєлонефрит, можуть бути використанi чотири збори трав: 1 – листя бруснiки, звiробiй, можжевельник; 2 – плоди шиповника, почки берези, толокнянка; 4 – петрушка (корiнь), почки берези, кропива. 1 – листя м’яти, корiнь кульбаби, кукурудзянi рильця; 2 – листя м’яти, корiнь кульбаби, плоди шиповника, кора крушини; 3 – листя м’яти, корiнь кульбаби, плоди шиповника; 4 – кукурудзянi рильця, кора крушини, плоди можжевельника. Плоди шиповника роздавлюють, заливають водою температурою 98°С, кип’ятять 15 хв. i настоюють 24 год. Отриманi настойки фiльтрують на фiльтрi через сито. Фiльтрати доводять до потрiбного об’єму у вiдповiдностi 1:1:1 i передають на виготовлення соусу або заливки. Настої трав додають в соус або заливку[11]. 1. 3 Огляд наукових дослiджень по ефективностi використання лiкарських рослин Використання лiкарських рослин: як галузь народної медицини стоїть на межi двох наук – медицини та етнографiї i привертає увагу як медикiв, так i етнографiв. Ця дiлянка народної культури вимагає комплексного дослiдження, тiсної спiвпрацi етнографiв, медикiв, бiологiв. Бо найрацiональнiшим засобом лiкування в народнiй медицинi є «рослинний» . Назви окремих рослин викликають подив. Це i ведмеже вушко, або iнша назва – дивина, любисток-любця, любець, любчик; чебрець – чепчик. Дослiдження рослин у медичному руслi дає матерiал для розв’язання важливих проблем, таких як: народнi методи лiкування, пошуки i способи приготування лiкiв, їх асортимент та застосування. Адже народна медицина така ж давня, як i людство. Початки лiкування травами сягають доiсторичних часiв i викликанi iнстинктом самозбереження. Уже первiсна людина змушена була надавати собi лiкарську допомогу при рiзного роду травмах та захворюваннях. І, зрозумiло, що засобiв для цього шукала в навколишнiй природi, насамперед у свiтi рослин, оскiльки протягом тисячолiть харчувалася рослинною їжею. Народна медицина, що увiбрала в себе досвiд багатьох поколiнь, зберегла свою етнiчну специфiку, багатство археологiчних елементiв, регiональнi особливостi. Сьогоднi основними напрямами дослiджень у галузi медичної ботанiки вважають такi: - вивчення природних запасiв лiкарських рослин, розробка рацiональних методiв їх експлуатацiї; - iнтродукцiя, селекцiя та комплексне використання лiкарських рослин, спрямованi i на змiцнення їх сировинної бази; - охорона рiдкiсних i зникаючих видiв лiкарських рослин, створення резерватiв, заказникiв, заповiдникiв та генобанкiв з застосуванням методiв бiотехнологiї; - дослiдження в галузi саногенезу, ароматерапiї, фiтоергономiки i використання засобiв рослинного походження для пiдвищення стiйкостi людського органiзму до стресових впливiв, алiментарних та iнфекцiйних захворювань; вiднести iнсулiн i олiгофруктани – вуглеводнi складовi топiнамбура. Інсулiн та олiгофруктани – непереварюванi компоненти їжi – придатнi для отримання функцiональних продуктiв харчування, тому що мають властивостi харчових волокон, сприяють зниженню калорiйностi виробiв, мають гепатопротекторнi i гiпохолестериноматичнi характеристики, є високоефективними антиоксидантами. Їх можна легко модифiкувати в сумiш цукрiв, вмiщуючи 74,2-92,5% фруктози, а фруктоза кращий замiнювач цукрози. Із топiнамбура можна отримати iнсулiнвмiснi продукти, в тому числi пюре, яке рекомендується використовувати при виготовленi зефiрної маси для тортiв i тiстечок. Оптимальне спiввiдношення яблучного i топiнамбурового пюре 1:3. Щоб придати зефiрний масi i виробу дiєтичнi властивостi, можна цукор замiнити фруктозою i сорбiтом. Маса при цьому отримується рiвномiрно пориста, пишна, володiє доброю формоутримувальною здатнiстю, а вироби з продуктами переробки топiнамбура можна вiднести до функцiональної групи, тому що фруктоолiгосахариди не тiльки сприяють покращенню смакових i технологiчних властивостей, але i позитивно впливають на здоров’я людини. Прiоритетним напрямком пiдвищення бiологiчної цiнностi кондитерських виробiв є введення до їх рецептури сировинних компонентiв – носiїв незалежних амiнокислот, вiтамiнiв, мiнеральних речовин. Рослинна сировина також може служити джерелом бiологiчно активних сполук, якi навiть в мiнiмальнiй кiлькостi справляють стимулюючу дiю на органiзм людини. Згiдно фармакологiчним даним, багато рослин мають лiкувально-профiлактичне значення. Так, при лiкуваннi захворювання шлунку, печiнки, жовчного мiхура використовують корiнь кульбаби, безсмертник, корiандр, м’яту; для лiкування нирок – корiнь петрушки, спориш; для верхнiх дихальних шляхiв – душицю, мелiсу. Ромашка, липа, звiробiй володiють протизапальними властивостями, нагiдки, кропива дводомна – бактерицидними. Вивчено можливiсть використання фiтодобавок з лiкарських трав у виробництвi желейних i збивних напiвфабрикатах, а також печива, тортiв i тiстечок функцiонального призначення. Фiтодобавки рекомендуються вносити як настої рослин. Розроблено технологiчнi iнструкцiї з виготовлення желейних i зефiрнихнастоях вiвса, вiтамiнних зборах, що включають шипшину, а також на декiлькох трав'яних зборах, що вмiщують траву череди, листя мелiси, м’яти, кропиви та iнших лiкарських рослин[9]. З використанням зародкiв пророщеної пшеницi можна виготовляти печиво для дiабетикiв. Розм'ягшений маргарин змiшують впродовж 4 хв. З меланжем, хiмiчним розпушувачем. До отриманої сумiшi додають 70-80%-ний водний розчин сорбiту температурою 25-35С в кiлькостi 16-31% вiд маси всiєї сировини i перемiшують 35 хв. Потiм в отриману емульсiю додають борошно сумiсно з обжареним ЗПП. Готове тiсто формують i випiкають при температурi 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують. Впродовж багатьох десятирiч проводяться дослiдження в межах комплексного використання продуктiв переробки сої з метою отримання продукцiї на основi її бiологiчно активних речовин. В результатi цих дослiджень в продуктах переробки сої виявлений ряд специфiчних властивостей, якi характеризують їх лiкувально-профiлактичну направленiсть, тобто ефективнiсть в корекцiї метаболiчних порушень лiпiдного, вуглеводного, мiнерального обмiну, iмунного i антибактерiального статусу. Борошнянi кондитерськi вироби – продукти повсякденного попиту, але низької харчової цiнностi. Тому їх доцiльно збагачувати продуктами переробки сої з метою створення продукцiї лiкувально-профiлактичного призначення для лиць з захворюванням серцево-судинної системи. Таким чином печиво отримує лiкувально-профiлактичне призначення, його рекомендують для зниження артерiального тиску. Лiкувально-профiлактичне харчування розглядається також як захисний засiб вiд шкiдливих факторiв навколишнього середовища. Один з таких напрямкiв в системi захисних заходiв – забезпечення населення фруктами, якi вмiщують як добавки пектин i β-каротин. Вiдомо, що пектиновi речовини зв’язують iони тяжких металiв i звiльняють вiд них органiзм, полегшують виведення жирiв i холестерину, справляють виразкову i противiрусну дiю. Дослiдження останнiх рокiв пiдтвердили антиканцерогенну активнiсть вiтамiнiв, перш з все β-каротину, який має властивiсть зменшувати ризик злоякiсних новоутворень. В зв’язку з цим є актуальним у виробництвi печива, пряникiв, тортiв, рулетiв, кексiв створення рецептур i технологiй з додаванням пектину, пектиновмiсної сировини i β-каротину. Так була розроблена рецептура торту “Здоров’я”, в яку, поряд з традицiйною сировиною ввiйшли низькоетерифiкований пектин i β-каротин. В якостi випеченого напiвфабрикату був використаний бiсквiт, який вмiщував 2 г пектину i 6 мг β-каротину на 100 г готового напiвфабрикату. В якостi основного оздоблювального напiвфабрикату рекомендовано використовувати пастильну масу, яка виготовляється на яблучному пектинi i вмiщує 2,5 г пектину i 12 мг β-каротину на 100 г готового напiвфабрикату. Іншим оздоблювальним напiвфабрикатом може бути желе. В якостi драглеутворювача для нього використовують яблучний пектин (2,5 г на 100 г готового напiвфабрикату), а для формування кольору i пiдвищення бiологiчної цiнностi можна використовувати β-каротин (20 мг на 100 г готового напiвфабрикату). Енергетична цiннiсть такого виробу буде складати 270-300 ккал, що значно нижче традицiйних. ентеросорбент, що виводить iз органiзму токсичнi речовини i добавки, та мiстить йод, дефiцит якого призводить до зниження функцiї щитовидної залози. У порошку “Маринiд” мiстяться полiсахариди i не менше 0,01% йоду. Йод присутнiй у водоростi у виглядi органiчних сполук, чим обумовлено вiдсутнiсть ризику його передозування. Рекомендується його додавати в кiлькостi 1-2 % до маси сировини у виробi. Використання полiфункцiональних рослинних добавок, таких як мiкрокристалiчна целюлоза, морськi водоростi, пектини, дозволяють розширити асортимент профiлактичних виробiв, знизити калорiйнiсть i подовжити термiн їх свiжостi[21]. Отже, лiкарськi рослини є важливими компонентами нашого життя, адже це «гiганти», якi бережуть наше здоров’я. Своїм багатим складом допомагають долати без медичного втручання велику кiлькiсть хвороб, здiйснюють профiлактику органiзму до рiзного типу захворювань. Дбають про забезпеченiсть органiзму вiтамiнами, мiнеральними речовинами. РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ ’ ЄКТА 2. 1 Характеристика пiдприємства Студентське арт-кафе «Новинка» знаходиться за адресою м. Київ, вул. Щорса-36 в примiщеннi корпусу Київського нацiонального унiверситету культури i мистецтв. Кафе розпочало свою роботу з 2009 року. З перших днiв свого iснування завоювало велику популярнiсть серед студентiв КНУКiМ, завдяки рiзноманiтностi продукцiї i якостi обслуговування. Основнi послуги кафе: 1) послуги бару; 2) послуги їдальнi. Режим роботи бару: 8. 30 – 18. 00. Режим роботи їдальнi: 10. 30 – 17. 30. Кафе «Новинка» знаходиться на -1 поверсi корпусу унiверситету i складається з таких примiщень: кухня, обiднi зали (4), зала для миття посуду, приймальний цех, бар. Обiдня зала роздiлена на 4 зони: для студентiв i для працiвникiв закладу. Зали обладнанi 4 – i 6-мiсцевими столами i вiдповiдною кiлькiстю дерев’яних стiльцiв. Столи покритi серветками. Кiлькiсть мiсць в загальнiй кiлькостi становить 154 (60,44,32,18 мiсць). Офiцiанти працюють по однiй особi, вони протирають столи i мiняють серветки. Пiдтримують своє робоче мiсце i зал для вiдвiдувачiв у повному порядку i чистотi. В їх обов'язки входить також: прибирання залу в кiнцi робочого дня. Робочий день – 8 годин. Перед вiдкриттям i закриттям кухнi i бару в залах офiцiанти проводять вологе прибирання. На кухнi працює 4 кухарi. Робота кухаря полягає у виконаннi таких робiт: нарiзка хлiба та певних виробiв, якi пiдлягають роздiленню: запiканок, пирогiв,тощо, розлив холодних напоїв:компотiв,сокiв, роздача їжi, прибирання робочого мiсця, пристроїв i механiзмiв. Пiд час роботи виконуються всi правила технiки безпеки i посадовi обов’язки, якi виявляються в: притримуваннi норм пожежної безпеки, охоронi працi, притримуваннi санiтарно-гiгiєнiчних норм, притримуваннi правил поведiнки на кухнi та з робочим iнвентарем. 2. 2 Аналiз технологiчного процесу виготовлення страв та напоїв залiв, приймального i мийного цеху, бару. Це можна пояснити на прикладi того, що працiвники, якi привозять їжу iз повними контейнерами їжi прямують через обiднi зали, що досить незручно i небезпечно пiд час концентрацiї споживачiв у кафе. Приймальний цех невеликий, у ньому розмiщений холодильник, ваги, роздiльний стiл, раковини, що доцiльно розташованi у вiдповiднiй послiдовностi: роздiльний стiл, вага, раковина, холодильник окремо бiля паралельної стiни. Рiвномiрне розмiщення усiх цих елементiв дозволяє пришвидшити технологiчний процес. Їжа розмiщується на роздiльний стiл де її рiжуть на шматочки, перелiчують, потiм переважують на вагах. Оскiльки, кафе працює на привiзних товарах, то технологiчний процес виготовлення страв дуже короткий. Їжа привозиться у спецiальних контейнерах, де зберiгається її постiйна температура. Розпакована,зважена i перелiчена їжа подається на роздачу. Замовлення приймається поступово: напiй (сiк або компот), холоднi закуски клiєнт бере сам iз шафи-вiтрини, салат (асортимент становлять салати: «Весняний», «Олiв’є», «Вiнегрет», з кислих огiркiв) видається кухарем, який стоїть на їх роздачi вiдповiдно до норм (порцiя 100г), першi страви (суп i борщ) видаються порцiями по 300г, другi страви : вареники з солоним сиром, картопляне пюре, пельменi з курятини, лапша вiдварна – 200г, другi страви (тюфтелi в томатному соусi i риба смажена – 100г, битки по-київськи – 75г, риба «Сюрприз» - 120г), хлiб нарiзаний шматочками по 30г, столовi набори клiєнт може придбати на роздачi у спецiальному для цього мiсцi(видiлена поличка де викладенi ложки, ножi i виделки, як одноразовi так i багаторазовi,тобто металевi). Клiєнт взявши їжу йде на касу, яка розташована у центрi їдальнi, i оплачує рахунок. Споживати їжу можну у будь-якому залi кафе. Брудний посуд через вiкно в обiднiй залi прямує на мийну, в якiй є три ванни для миття, полоскання i натирання посуду. Саме культура обслуговування вiдвiдувачiв у великiй мiрi залежить вiд правильної органiзацiї роботи в мийному цеху. Зручний зв’язок мийної з обiднiм залом i роздаточною полегшує збiр використаного посуду i доставку її в мийну. Все обладнання мийної розмiщають по черзi обробки посуду: очистка вiд залишкiв їжi, сортування, мийка, полоскання, сушiння. Їжу,що залишилася нереалiзованою, протягом робочого дня, у виняткових випадках швидко охолоджують i зберiгають при температурi 2…4°С не бiльше 18 год. Перед реалiзацiєю охолоджену їжу дегустують, а потiм знову пiддають тепловiй обробцi (кип’ятiнню, просмажуванню в жаровiй шафi i т. д.) з подальшою дегустацiєю. Термiн реалiзацiї їжi пiсля вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Їжу, що залишилася вiд учора,не слiд змiшувати зi свiжоприготовленою. У день закладання нереалiзованої їжi на зберiгання й у день її реалiзацiї роблять вiдповiднi записи у бракеражному журналi[2]. На барi арт-кафе «Новинка» працює чотири каси. Працiвники бару ввiчливi, доброзичливi, активнi… Замовлення приймається швидко i органiзовано. виду, з рiзною начинкою, також для швидкого перебивання голоду наявнi тут гарячi бутерброди (хлiб, сосиска, сир, майонез), бутерброди з ковбасою, бутерброди з шинкою, гарячi сандвiчi з бiлого та висiвкового хлiба, серед десертiв – тiстечка та пирiжки з повидлом. Бар арт-кафе «Новинка» - це швидкий спосiб для студента перекусити на перервi, попити гарячого чайку та закусити бутербродом, з’їсти шоколадкуабо тiстечко, попити водички… Вся продукцiя, яка надходить до бару перевiряється згiдно до накладних, усе також ретельно перераховується i записується до журналу. Продукцiя, якiй виходить термiн придатностi вилучається з продажу та її кiлькiсть записується до журналу. Бутерброди та тiстечка замовляються на кухнi i окремо реєструються у журналi. Коли пiдходить кiнцевий термiн їх придатностi, їх переправляють до iнших закладiв харчування унiверситету, а коли термiн закiнчується – вилучають з продажу. Робота на барi закiнчується збиранням продукцiї, яка пiдлягає зберiганню в холодильнiй камерi (бутерброди,тiстечка i т. д.), перерахуванням каси i її здача головному, прибиранням робочого примiщення бару та їдальнi,закривання кафе. 2. 3 Аналiз меню Меню кафе не дуже рiзноманiтне, i не досить рацiональне. Адже у ньому переважають страви, якi пройшли теплову обробку i втратили частину своїх бiологiчних властивостей. Кiлькiсть закусок також невелика (лише двi): «Оселедець пiд шубою» та «Мiмоза», що не може урiзноманiтнити наш рацiон. У «Новинцi» взагалi лише двi першi страви: «Борщ український» та «Суп гречаний з грибами». Таким чином потрiбно розширити асортимент продукцiї. На даному закладi ресторанного господарства пiд час технологiчного процесу приготування страв i напоїв не використовують лiкарськi рослини, на мою думку це є основним недолiком. Адже, як вiдомо лiкарськi рослини є джерелами вiтамiнiв, мiнеральних речовин, ß-каротину. Вони також стимулюють нервову, серцево-судинну дiяльнiсть, дiяльнiсть травної системи органiзму, є надiйними лiками при рiзноманiтних захворюваннях, також профiлактичними засобами проти рiзноманiтних iнфекцiй. Особливо доцiльним було б використання лiкарських рослин у стравах для студентського харчування. Адже, як вiдомо, студентське харчування в домашнiх умовах (бiльшiсть проживає в гуртожитках) не є рацiональним, корисним i повноцiнним. Преважну кiлькiсть їжi становить «мертва їжа»: смаженi страви, бутерброди, напiвфабрикати швидкого приготування, що становлять згубний вплив на органiзм людини. Тому, якби даний заклад використовував лiкарськi рослини у приготуваннi страв, то це дозволило, хоча б частково, компенсувати данi недолiки i стимулювати краще функцiонування органiзму, психологiчної, нервової, розумової дiяльностi студентiв, що особливо необхiдно у сучасних складних екологiчних умовах, навеснi, коли явний гiповiтамiноз, депресивних станах, в перiод сильного навантаження на мозок студента (сесiя, контрольнi). А лiкарськi рослини можна було б запровадити у виробництвi таких страв: - у салати додавати м’яту, кропиву, кульбабу лiкарську, огiрочник, мелiсу, подорожник i т. д.; - закуски можна приготувати з кропивою, лимонником, ожиною, петрушкою, подорожником, спаржею лiкарською; - другi страви могли б бути смачнiшими i кориснiшими з використанням кропиви, ревеню, мелiси, кульбаби лiкарської. Також урiзноманiтнити меню можна було б за рахунок виробництва бiльшої кiлькостi салатiв, якi мiстили б свiжi овочi i фрукти, прикрашати страви гiлочками зеленi. властивостями, багатим мiнеральним складом. Покращення меню повинно стати першочерговою проблемою закладу. РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ 3. 1 Впровадження нових технологiй по виробництву страв i напоїв з лiкарських рослин виробництво супiв є досить актуальним. Я пропоную суп «Ловеллi», до складу якого входять такi лiкарськi рослини, як кропива i м’ята. Назва сировини Брутто, г Нетто, г Кропива 60 60 М’ята 60 60 Рiпчаста цибуля 40 30 Картопля 150 100 Сметана 20 20 Вода Куряче фiле 300 100 300 100 Вихiд Технологiя приготування: Нарiзане на шматочки куряче фiле кидають у пiдсолену воду i варять 20-30 хв. Додають нарiзану кубиками цибулю i варять 10 хв. За 5 хв. до закiнчення варки кладуть мiлко нарiзану зелень кропиви i м’яти. При подачi додають сметану Салат «Зелененький» Назва сировини Брутто, г 100 ½ шт. 30 10 Нетто,г 100 20 20 10 Яйця Зелена цибуля Олiя Вихiд Технологiя приготування: Промите листя кропиви закладають в кип’ячу воду i кип’ятять 5 хв., вiдкидають на друшляк, дають водi стекти, мiлко нарiзають, додають дрiбно нарiзане, зварене в круту, яйце i дрiбно нарiзану зелену цибулю, заправляють олiєю, солять за смаком(Додаток 3). Характеристика готової страви: Назва сировини Брутто, г Нетто, г 10 10 Чебрець 5 5 30 30 Мед 20 20 Лимонний сiк 5 5 Вода 200 200 Вихiд – 270 харчування лiкарська рослина страва Технологiя приготування: Сушенi плоди шипшини подрiбнюють, заливають кип’яченою водою i варять 5 хв. Змiшують сушенi плоди горобини i листя чебрецю i висипають у вiдвар з шиповника i варять 10 хв. при закритiй кришцi. В процiджений вiдвар додають мед i лимонний сiк (Додаток 4). Суп «Ловеллi» виготовлений на основi кропиви i м’яти, тому його властивостi можна пояснити на характеристицi цих компонентiв. азотвмiснi сполуки, феноли та їх похiднi, лiгнани, кумарини, жирну олiю, лектини, вiтамiн К, каротиноїди. В квiтках виявлено флавоноїди. Листя кропиви мiстять вiтамiни групи В, С, К, каротиноїди, алкалоїди, флавоноїди, кумарини, гiдроксикоричнi кислоти, азотистi речовини, полiсахариди, протеїн, ефiрну олiю, бiлок, дубильнi речовини, органiчнi кислоти, амiнокислоти, хлорофiл, порфiрин, ситостерин, холiн, бетаїн, фiтонциди, солi залiза, кальцiю, калiю, сiрки, кремнiю та iншi мiкроелементи. Насiння мiстить вiтамiн С, жирну олiю. М’яту застосовують при атонiї кишечника, кишкових та шлункових кольках, нудотi та блювотi, безсоннi невротичних станах, полiартритах, остеохондрозi, захворюваннях печiнки та пiдшлункової залози, дерматитах. Листя м’яти мiстить до 3% ефiрного масла, суцвiття – 4-6%. Основна складова частина ефiрного масла – l-ментол ( до 65%, але не менш 50% у вiльному станi й у виглядi ефiрiв). i ментофуран. У листах виявленi флавоноїди, урсолова й олеанолова кислоти, каротин, гесперидин, бетаїн, стероли. Видiленi також азулени, полiфеноли, антоцiани й лейкоантоцiани, мiкроелементи (мiдь, марганець, стронцiй i iн.)[16]. Суп пiдходить для вживання людям будь-якого вiку. Окрiм приємного смаку, вiн пiдбадьорить, знiме болi i допоможе справитися з кольками в шлунку. Також має велику профiлактичну дiю, що допоможе уникнути хвороб шлунково-кишкового тракту, знiме безсоння, стимулює роботу серця, покращить кровообiг, допоможе уникнути атеросклерозу, остеохондрозу. Корисний для вживання навеснi, коли явний авiтамiноз. А, як вiдомо, м’ята i кропива є рослинами, якi мiстять велику кiлькiсть вiтамiнiв, мiнеральних речовин i здатнi тривалий час зберiгати їх у своєму складi. Салат «Зелененький» мiстить велику кiлькiсть вiтамiнiв, ß-каротину, бiлкiв. Адже, нам вiдомо про цiлющi властивостi кропиви, її профiлактичнi та лiкувальнi можливостi. Чай «Насолода» можна характеризувати за його компонентами. У народнiй медицинi горобина застосовується як кровоспинний, протицингового, жовчогiнний, сечогiнний, проносний засiб, при авiтамiнозi, ревматичних болях, для пiдвищення захисних властивостей органiзму. Найчастiше використовують її ягоди, але застосовують i квiти, бруньки, листя, кору. У лiкувальних цiлях плоди i ягоди горобини можна використовувати без спецiальної обробки. Свiжу або сушену ягоду застосовують при авiтамiнозi, для пiдвищення захисних властивостей органiзму, порушення апетиту. Для цього ж можна застосовувати сiк, сироп, настої i вiдвари ягiд горобини. Розведеним соком ягiд горобини полощуть горло при простудних захворюваннях. Недостиглi ягоди горобини, що володiють вираженою дiєю в'яжучим, застосовують як протидiарейнi засоби. горобинi, суницях. Чебрець застосовують як заспокiйливий, вiдхаркувальний, болезаспокiйливий, антисептичний, дезинфiкуючий, сечогiнний (ефективнiсть пiдвищується при комбiнуваннi з тмином), загальнотонiзуючий (особливо при посиленiй розумовiй працi) i глистогiнний засiб. Мiстить велику кiлькiсть ефiрної олiї (0,1 – 1 %). 3 Технологiчна документацiя – сукупнiсть документiв, якi визначають технологiчний процес виготовлення виробiв (регламентує та описує проведення технологiчного процесу виготовлення кулiнарної продукцiї, булочних i борошняних кондитерських виробiв), споживання яких безпечне для життя й здоров’я людини. До неї належать збiрники рецептур страв, кулiнарних, борошняних кондитерських i булочних, технологiчнi iнструкцiї i технологiчнi карти. Технологiчнi карти не пiдлягають державнiй реєстрацiї у Державному комiтетi стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї України. Фiрмовi страви та вироби повиннi вiдповiдати вимогам ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукцiя, реализуемая населению. Общие технические условия» та iншим чинним нормативним документам на зазначенi вироби. До фiрмової страви належить страва (кулiнарний, борошнний кондитерський вирiб), що її готують у конкретному закладi (пiдприємствi) ресторанного господарства за оригiнальною авторською рецептурою iз присвоєнням їй фiмової назви, на яку розповсюджується право захисту iнтелектуальної власностi (ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Термiни та визначення»). Фiрмовi страви та вироби розробляють з продуктiв та сировини, безпечної для життя i здоров’я споживачiв, гарантованої якостi i якi вiдповiдають вимогам Закону України «Про якiсть та безпеку харчових продуктiв i продовольчої сировини». харчових та продовольчої сировини». Фiрмовi страви та вироби не готуються за вiдсутностi будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру. мови в Українськiй РСР». Фiрмовi страви та вироби готують квалiфiкованi кухарi та кондитери, якi мають професiйну спецiальну освiту (пiдготовку). На новi фiрмовi страви та вироби суб’єктом господарювання у сферi ресторанного господарства мають бути складенi технологiчнi карти (Додаток 1). У картах зазначаються: опис технологiчного процесу приготування, а також перелiк продуктiв, продовольчої сировини, речовин i супутнiх матерiалiв, що застосовуються у процесi приготування, iз зазначеням даних про норми їх вмiсту в кiнцевому харчовому продуктi, термiн придатностi до споживання, умови зберiгання та спосiб ралiзацiї (подання) споживачу. Рецептура є власнiстю виробника. Технологiя приготування та вихiд готової продукцiї перевiряються керiвником суб’єкта господарювання контрольним виготовленням фiрмових страв та виробiв, а також визначаються її органолептичнi показники. Результати перевiрки оформляються актом. Суб’єкт господарювання у сферi ресторанного господарства при розробцi технологiчної документацiї на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби повинен провести лабораторнi дослiдження продукцiї санiтарно-епiдемiологiчної служби ао iнших лабораторiях, атестованих МОЗ на право проведення таких дослiджень. виробiв для пiдприємств аресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу вiд 06. 07. 99 № 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, затвердженим наказом Мiнiстерства торгiвлi СРСР вiд 12. 12. 80 №310; Сборнико рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який, був доведений листом Мiнiстерства торгiвлi СРСР вiд 30. 12. 83 № 0176-75; збiрником «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты»/ М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. І, ІІ, ІІІ/, та актами контрольного виготовлення фiрмових страв та виробiв, iншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За вiдсутностi норм закладки на новi та iмпортнi види сировини у збiрниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення. Розробленi технологiчнi картки погоджуються з територiальною санiтарно-епiдемiологiчною службою та затверджують керiвником суб’єкта господарювання у сферi ресторанного господарства. ресторанного господарства. За порушенням цього Порядку особи несуть вiдповiдальнiсть згiдно з чинним законодавством. Контроль за дотриманням цього Порядку здiйснюється особами органiв виконавчої влади в межах їх компетенцiї, визначеної чинним законодавством[1]. Отже, впровадження нових технологiй дозволить поповнити наш рацiон корисними елементами, що так необхiднi нашому органiзму в сучасних складних екологiчних умовах, явному авiтамiнозi навеснi. Лiкарськi рослини допоможуть посилити наш iмунiтет, стануть впливовими профiлактичними i лiкувальними засобами. Також важливим є правильне розроблення нормативно-технологiчної документацiї, що засвiдчує якiсть i безпечнiсть виготовленої продукцiї. Висновки Отже, сьогоднi, завдяки сучасним технологiям, застосовуються засоби рослинного походження, якi по своєму ефекту не поступаються синтетичним, а в деяких випадках надають ще i додаткову протизапальну дiю. Перевага рослинних препаратiв полягає в широкому спектрi хiмiчних сполук, що мiстяться в них. Бiологiчно активнi речовини рослинного походження природнiше включаються в обмiннi процеси людини, чим синтетичнi. Наслiдком цього є їх краща переносимiсть, рiдкiснiший розвиток побiчних ефектiв i ускладнень. В даний час фiтотерапiя стає предметом усвiдомленого вибору завдяки вiдноснiй нешкiдливостi, м'якостi дiї, доступностi, ефективностi. Рiвень розвитку сучасної фармацевтичної промисловостi дає можливiсть випускати багатокомпонентнi (комбiнованi) фiтопрепарати високої якостi, що мiстять строго дозовану кiлькiсть речовини, що дiє, що забезпечує гарантовану безпеку i ефективнiсть лiкування рослинними препаратами. Фармакологiчна дiя лiкарських препаратiв залежить вiд виду рослини i визначається вмiстом в них бiологiчно активних речовин: алкалоїдiв, глiкозидiв (в т. ч. антраглiкозидiв, серцевих глiкозидiв, сапонiнiв, флавоноiдiв), фiтонцидiв, ефiрних масел, кумаринiв, дубильних речовин, смол[17]. захворювань зростає питома вага хвороб, пов'язаних з порушенням дiяльностi iмунної системи i обмiнних процесiв, зокрема, цукрового дiабету (в Українi хворiє близько 1 мiльйона чоловiк i щорiчно їх чисельнiсть збiльшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхнiх дихальних шляхiв i органiв дихання в цiлому, особливо в зимовий перiод[9]. У зв’язку з вищевикладеним особливої актуальностi набуває задача створення для профiлактики захворювань органiв дихання, дiєтичних продуктiв та продуктiв для дитячого харчування. Лiкарськi трави перестали складати частину рацiону живлення з цiлого ряду причин. Для промислового сiльськогосподарського виробництва були вiдiбранi рослини, що простi у вирощуваннi i селекцiї i дають при вирощуваннi найбiльший прибуток. При цьому вiдбулася вiдмова вiд багатьох лiкарських трав. Крiм того, технологiї промислового виробництва їжi пiшли по шляху спрощення, внаслiдок чого, наприклад, в хлiб перестали додавати такi лiкарськi трави, як кропива. Насправдi тi рослини, якi ми називаємо лiкарськими травами, — це джерело багатьох життєво важливих живильних речовин. Багато з них людина не може отримати iншим шляхом, окрiм як з лiкарських трав. В основу дiєтичного харчування покладена теорiя збалансованого харчування. Дiєтичне харчування ґрунтується на принципi максимальної збалансованостi основних харчових речовин у добовому рацiонi з урахуванням механiзмiв перебiгу хвороби та стану ферментативних систем хворого. Лiкувальна дiя дiєтичного харчування забезпечується: 1) спецiальним пiдбором харчових продуктiв; 2) визначеними спiввiдношеннями мiж основними харчовими речовинами; 3) вiдповiдною технологiєю приготування дiєтичних страв. Наприклад, виключенням з дiєти окремих харчових продуктiв можна значно знизити в нiй вмiст холестеролу, жирiв, натрiю, цукру, а вiдварюванням м'яса та риби - вмiст пуринiв та екстрактивних речовин[28]. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1. Наказ Мiнiстерства економiки України вiд 25. 09. 2000 № 210 «Порядок розробки та затвердження технологiчної документацiї на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби на пiдприємствах ресторанного господарства». 2. Архiпов В. В., Іванникова Т. В., Архiпова А. В. / Ресторанна справа: Асортимент, технологiя i управлiння якiстю продукцiї в сучасному ресторанi: Навчальний посiбник. – К.: Фiрма «ІНКОС», Центр навчальної лiтератури, 2007. – 382 с. 3. Болтаревич З. /Українська народна медицина: Історiя i практика. – К.: Абрис, 1994. – 320 с. 4. Боровикова Л. А. / Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 302 с. 5. Гетьманчук Анатолiй Іванович. / Особливостi використання лiсових лiкарських рослин в умовах радiоактивного забруднення Полiсся України : дис... канд. с. -г. наук: 06. 03. 03 / Український НДІ лiсового господарства та агролiсомелiорацiї iм. Г. М. Висоцького. - Х., 2005. 8. Дьяченко, Михаил Анатольевич./ Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащённых композициями нутрицевтиков : автореферат дис. кандидата технических наук : 05. 18. 07 / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП) Москва, 2003 26 c. : 9 03-8/3287-8 9 03-8/3288-6 9. Золотарьова Людмила Анатолiївна./ Розробка технологiй желейних кондитерських виробiв з використанням фiтодобавок : Дис... канд. наук: 05. 18. 01 - 2003. 10. Ільїна С.І. / Енциклопедiя народної медицини: У 3 кн. – Кн. 1. Здоров’я на вашому столi.: Перекл. з рос. вид. – К.: Медицина, 2007. – 528 с. – 978-966-8144-58-2 11. Касьянов Г. И., Самсонова А. Н. / Технология консервов для детского питания. – М.: Колос, 1996. – 160 с.:ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). 12. Коробкина З. В. / Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006. – 264 с. 13. Кудряшов Л. С. / Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности. - М.: ДеЛиПинт, 2002. - 302с. 16. Молчанов Г. И., Молчанова Л. П., Гулько Н. М., А. Г. Молчанов, Сучков М. Ф. / Сьедобные целебные растения: Справочник. Ростов н Д: издательство Ростовского университета, 1994. – 448 с. 17. Мудрак Інна Григорiвна. /Фармакологiчнi дослiдження лiкарських засобiв рослинного походження, якi використовуються в гастроентерологiї та урологiї : Дис. канд. наук: 15. 00. 01 - 2009. 18. Олейник П. В., Долинская О. М., Шурин Р. М. / Фитотерапия растений. – Львов, 1994. – 56 с. 19. Осiпчук Наталiя Василiвна / Розробка технологiї безалкогольних напоїв профiлактичного напряму з рослинної сировини : Дис... канд. техн. наук: 05. 18. 07 / Нацiональний ун-т харчових технологiй. — К., 2003. — 206арк. — Бiблiогр.: арк. 118-130. 20. Пищевые и лекарственные растения. / Ф. Д. Джумагалиева, А. Д. Турова, Э. Н. Сапожникова. – Алма-Ата: Казахстан, 1988. – 128 с. 21. Родина Т. Г. / Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994. -160с. 22. Тимофеева В. А. / Товароведение продовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. -448с. 23. Товстуха Є. С. / Давнi українськi лiкувальнi напої. – К.: Технiка, 2007. – 208 с. – (Народнi джерела). 24. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник,М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»- 2002. – 404 с. "МарТ", 2001. -677с. 26. Шульц Я. / Лiки з Божої аптеки – дiтям. – Пер. з польськ. – Київ: «Джерело життя», 2000. – 208 с. 27. http:// www.br. com. ua/ referats/ Medicine/ 1492-1/ htm