Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції

Особливостi технологiчного процесу виробництва десертної продукцiї ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ В СПЕЦІАЛІЗОВАНОМУ ПІДПРИЄМСТВІ "ДЕСЕРТНИЙ БАР" ЗМIСТ РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ 1. 1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукцiї пiдприємств по даним лiтературних джерел 1. 2 Значення десертних страв в харчуваннi людини РОЗДІЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА 2. 1 Характеристика спецiалiзованого пiдприємства "Десертний бар" 2. 2 Аналiз сировини для десертних страв 2. 3 Огляд технологiй виготовлення десертiв y дослiджуваному закладу 3. 2 Технологiчна карта приготування морозива 3. 3 Технологiчна карта приготування киселю вишневого 3. 4 Технологiчна карта приготування печива 3. 5 Технологiчна карта приготування молочного десерту 3. 6 Технологiчна карта приготування фруктового салату 3. 7 Технологiчна карта приготування желе 3. 8 Технологiчна карта приготування муссу 3. 9Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук 3. 10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ ВСТУП Кулiнарiя - мистецтво приготування їжi, яке складається з рiзних послiдовних прийомiв, операцiй обробки продуктiв, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнiшнiм виглядом. Вивчення способiв, прийомiв i операцiй обробки продуктiв становить основу кулiнарiї. Успiх приготування якiсної, смачної їжi в першу чергу залежить вiд умiння правильно пiдготувати i використовувати сировину, рiзнi продукти харчування, якi пiддаються обробцi в процесi приготування страв. Вибiр способу обробки продуктiв багато в чому визначає якiсть страви. З цим пов'язана i вмiння використовувати продукти харчування в оформленнi страв, дотримання правил їх подачi на стiл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай дiлиться на ряд послiдовних стадiй: первинної, теплової обробки продуктiв, оформлення i подання його на стiл. Створення нових технологiй харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуваннi. Вимоги сучасних вiдвiдувачiв вимагають створювати нову продукцiю високої якостi з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленнi страв. "Десертний бар". Мета роботи - впровадження нових технологiй десертної продукцiї на спецiалiзованому пiдприємствi "Десертний бар". Завдання роботи: 1) Вивчити i проаналiзувати сучаснi лiтературнi джерела з питання технологiчного процесу десертної продукцiї на сучасних пiдприємствах. 2) Дати характеристику десертам в харчуваннi людини. 3) Розглянути технологiчнi вимоги до виготовлення десертних страв на прикладi "Десертного бару". 4) Дослiдити принципи роботи технологiчних процесiв виробництва десертних страв. 5) Охарактеризувати сировину для десертної продукцiї. РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ на: натуральнi плоди; узвари й сиропи; солодкi страви з речовинами, здатними утворювати драглi; гарячi солодкi страви. За температурою подавання всi страви цiєї групи подiляють на гарячi (55°С) й холоднi (10-14 °С). Проте цей подiл умовний, оскiльки багато страв подають як гарячими, так i холодними (налисники з варенням, печенi яблука, бабки). Харчова цiннiсть солодких страв залежить вiд харчової цiнностi продуктiв, що входять до їх складу. В сучаснiй українськiй кухнi для приготування солодких страв використовують свiжi, сушенi й консервованi плоди i ягоди, фруктово-ягiднi сиропи, соки, екстракти, якi мiстять рiзнi мiнеральнi речовини, вiтамiни, вуглеводи, ефiрнi олiї, харчовi кислоти i барвники. До складу деяких солодких страв входять молочнi продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багатi на бiлки й жири, i мають високу калорiйнiсть. Ароматичними i смаковими речовинами солодких страв є ванiлiн, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горiхи тощо. Страви мають солодкий смак завдяки вмiсту рiзних цукрiв: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слiд пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмiрне споживання їх призводить до вiдкладання жиру, пiдвищення рiвня холестерину в кровi та iнших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза i мальтоза мають меншу здатнiсть накопичувати в органiзмi жири, тому найцiннiшими вважають солодкi страви, до яких входять молоко, свiжi i консервованi плоди та ягоди, плодово-ягiднi соки. Солодкi страви, приготовленi iз свiжих плодiв та ягiд, пiдсилюють видiлення травних сокiв i сприяють кращому травленню. Всi продукцiя повинна вiдповiдати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимога (ТУ). Збiрник рецептур виробляють по технологiчнiм iнструкцiям i нормам, якi мають зберiгати санiтарнi правила. але i поживнi, оскiльки мiстять цукру, вiтамiни, мiнеральнi солi, а також залежно вiд рецептури - жири, бiлки. Асортимент солодких страв дуже рiзноманiтний як в традицiйнiй сучасної росiйської кухнi, так i в кухнях країн свiту. Солодкi страви подiляються на групи: 1) натуральнi (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропi, компоти); 2) желiруваннi (желе, муси, креми, самбук, кисiль); 3) гарячi (пудинги, солодкi запiканки, кашi з фруктами та iн.); 4) замороженi (морозиво, парфе). Основу солодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок яких органiзм споживає 1/3 всiх вуглеводiв. Згiдно з фiзiологiчними нормами, споживання цукру не повинне перевищувати 110 - 120 г в день, так як надмiрне його споживання може викликати порушення обмiну речовин, дiяльнiсть пiдшлункової залози, привести до ожирiння. Крiм того, надлишок цукру гальмує видiлення шлункового i пiдсилює видiлення пiдшлункової соку, тому солодкi страви рекомендується подавати через кiлька хвилин пiсля основних страв. У рецептуру багатьох солодких страв крiм цукру входять такi продукти, як ягоди, фрукти у свiжому, сушенi, консервованому виглядi, молоко, сметана, вершки, яйця, борошно, крупа, ароматизуючi речовини i прянощi: ванiлiн, кориця, цедра цитрусових плодiв, лимонна кислота, какао, марочнi вина, лiкери та iн. В якостi желiрующих речовин при виготовленнi солодких страв (кисiль, желе, крему, мусу) використовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин. Солодкi страви, до складу яких входять плоди та ягоди, мають велике значення у харчуваннi людини, особливо дiтей, так як до складу плодiв i ягiд входять легко засвоюванi цукру - глюкоза i фруктоза, органiчнi кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна, мурашина i тощо), вiтамiни, мiнеральнi речовини. Приємний запах i аромат солодких страв додають ефiрнi масла, якi у великiй кiлькостi мiстяться в цитрусових плодах. До складу плодiв входять пектиновi речовини - особливо багатi ними яблука (осiннi сорти), абрикоси, айва, грушi. Найбiльш багатi вiтамiнами С плоди шипшини, чорної смородини, лимона, апельсина; вiтамiном А - абрикоси, персики, горобина, хурма; вiтамiнами групи В - апельсини, яблука, грушi; вiтамiном Р - лимони, грейпфрути, чорна смородина. Десерти, солодкi страви та напої - традицiйне доповнення будь-якого меню. Ними неодмiнно закiнчуються обiди, вони є окрасою i завершенням святкового столу i дуже часто звичайного столу. Десерти приємно викликають почуття насичення, посилюють дiяльнiсть травних залоз i сприяють полiпшенню травлення. Неправильна холодна обробка, тривале нагрiвання плодiв i ягiд знижують їх вiтамiнну активнiсть. Тому не слiд довго зберiгати очищенi i вже нарiзанi плоди, потрiбно обмежувати застосування металевою посуду та iнструменту при пiдготовцi напiвфабрикатiв плодiв i ягiд. З метою збереження вiтамiнiв i барвника при приготуваннi компотiв, киселi, желе ягоди необхiдно протирати через волосянi сито, а отжатий сiк вводити в кiнцi приготування. Плоди та ягоди, вживанi для приготування солодких страв, повиннi бути без гнилi, недозрiлi плоди можна використовувати для приготування киселю, компоту, желе. Велике значення має широке застосування консервованих, сушених, бистрозаморожених плодiв i ягiд. Поживна i смакова цiннiсть цих продуктiв дуже висока, з них можна легко i швидко приготувати солодкi страви. РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА 2. 1 Характеристика спецiалiзованого пiдприємства "Десертний бар" "Десертний бар" розраховане на вiдвiдувачiв середнього класу. Пiдприємство розташоване в досить жвавiй мiсцинi. "Десертний бар" крозрахований на 50 посадкових мiсць. Загальна сумарна площа всiх примiщень - не бiльше 250 квадратних метрiв. Основу послуг бару становить мiшана кухня. В кафе представленi страви росiйської, європейської та схiдної кухнi, значне мiсце в меню займають десерти. Спосiб обслуговування клiєнтiв - система офiцiантiв. Необхiдне обладнання для приготування їжi в барi: плити, варильнi i жаровi шафи, грилi. Є необхiдне господарське обладнання: виробничi столи, мийки. Асортимент страв "Десертного бару": 1. Салатии (олiв'є, м'ясний, овочевий, зi свiжої капусти, вiнегрет, гострий морквяний салат, Цезар, Мiмоза, сирний). 3. Першi страви (суп, борщ, холодник, розсольник, солянка) 5. Гарнiри до м'яса (картопля варена, картопля смажена, картопля-фрi, рис, спагеттi) 6. Десерти. 7. Напої (алкогольнi i безалкогольнi). 2. 2 Аналiз сировини для десертних страв Сировина, що застосовується для десертiв, подiляється на двi групи: смако-ароматичнi речовини та структуроформуючi. Екстракти можна отримувати з усiх видiв плодiв i ягiд, але купажуванням сокiв, додавання рiзних речовин, у тому числi барвникiв, харчових кислот, цукру та iнше не допускаються. Екстракти повиннi мати смак i запах вiдповiдних сокiв, повнiстю розчинятися у водi, не мiстити стороннiх домiшок. Кислотнiсть екстрактiв залежить вiд вихiдної сировини i коливається вiд 3 (яблучного) до 20% (журавлинним). До недолiкiв плодово-ягiдних екстрактiв слiд вiднести вiдсутнiсть пектинових та iнших бiологiчно активних речовин, видаляємих при освiтлення сокiв, i вiтамiну С, якi руйнуються при їх уварiваннi. Сухi плодовi напiвфабрикати майже повнiстю зберiгають вiтамiн С, пектиновi та iншi бiологiчно активнi речовини. Їх одержують iз плодових пюре, змiшаних з крохмалем i висушених. Пiд час сушiння пiд дiєю високої темІератури крохмаль клейстерiзується i модифiкується органiчними кислотами пюре. В результатi одержують напiвфабрикат, який набуває здатнiсть утворювати клейстер при змiшуваннi з холодною водою, i кисiль можна приготувати практично миттєво. Смак-ароматичною сировиною є також какао-порошок, швидкорозчиннi кави, ванiлiн, деякi есенцiї, а також харчовi кислоти - лимонна, винно-кам'яна. Структуроформуючими компонентами для десертiв служать желатин, пектин, агар-агар. Крохмаль картопляний i кукурудзяний дають хорошi, але непрозорi студнi. Новою перспективною сировиною цiєї групи можуть з'явитися рiзнi фiкоколлоїди, одержанi з морських водоростей, - альгинату, каррагiнiну та iн. В якостi структуроформуючих компонентiв застосовують термiчно оброблену (прогрiту) манну крупу марки «М» або пшеничне борошно, що дають пiсля взбивання в непрозорi страви. За рецептурами солодкi страви подiляють на три види. Концентрати на плодових або ягiдних екстрактах або плодових напiвфабрикатах: кисiль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) i муси (з манною крупою). У цих продуктах мiститься (у%): цукру - 64, плодово-ягiдного екстракту - 6-9, кислоти - 0,5-1. Молочнi десерти суттєво вiдрiзняються вiд попереднiх: по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванiлiн та есенцiї - лимонна, апельсинова, миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежностi вiд застосовуваного компоненту розрiзняють три рiзновиди молочних десертiв: кисiль (на крохмалi), креми желейнi (на желатинi, агар-агарi i т. п.) i креми заварнi (на пшеничному борошнi). У назвах даного виду десерту вiдбивається смакова добавка, наприклад кисiль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванiльний, крем заварний кавовий та iн. удинги десертнi складаються з сумiшi цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежностi вiд виду фрукту та смакової добавки бувають наступнi десертнi пудинги - миндальний, лимонний, апельсиновий, ванiльний, кавовий i шоколадний та iнш. При оцiнцi якостi десертiв визначають органолептичнi показники. За фiзико-хiмiчними показниками визначають (у%): вологiсть - 6-9,5; вмiст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мiнеральних домiшок - 0,01; металлопрiмесей - 0,0003. Не допускаються стороннi домiшки, а також зараженiсть шкiдниками. 2. 3 Огляд технологiй виготовлення десертiв y дослiджуваному закладу Солодкi страви, якi готують в "Десертному барi" рiзноманiтнi за своїм складом та технологiєю виготовлення. Вони мiстять значну кiлькiсть цукру, завдяки чому цi страви володiють приємним солодким смаком. Солодкi страви подають наприкiнцi обiду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третiми. А так же цi страви можна використовувати пiд час снiданку, вечерi, полуденок. Для приготування солодких страв в барi використовують фрукти та ягоди в свiжому, сухому i консервованому виглядi, фруктово-ягiднi сиропи, соки, екстракти, якi мiстять рiзнi мiнеральнi речовини, вiтамiни i харчовi кислоти. Полiпшити смаковi якостi солодких страв i додати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горiхи, какао, ванiлiн, лимонна кислота. До холодних солодких страв вiдносять: 1. Фрукти, ягоди натуральнi в сиропi, iз збитими вершками. 2. Компоти та фрукти у винi. 3. Желiруванi страви: кисiль, желе, муси, самбук, креми. 4. Морозиво. 5. Збитi вершки, сметана. Солодкi страви готують i порцiонують у холодному цеху, а первинну i теплову кулiнарну обробку продуктiв для цих страв здiйснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкi страви швидко втягують рiзнi запахи, тому для приготування їх видiляють окреме обладнання (столи, ванни, холодильнi шафи, змiннi механiзми до унiверсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлi, сотейники, листи, форми) та iнвентар (шумiвки, черпаки, вiнчики, дерев'янi копистки, сiтчастi ковшi, друшляки, решета, сита, сiтки-вставки та iн.). Не слiд використовувати алюмiнiєвий посуд та iнвентар, оскiльки вiд цього змiнюється колiр солодких страв i з'являється присмак металу. У холодному цеху свiжi плоди i ягоди перебирають, видаляють залишки плодонiжки, закладають у ванну, повнiстю заливають їх холодною водою i залишають у водi на 2-3 хв, щоб вiдмокли забруднення. Перемiшують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополiскують проточною водою, виймають з ванни сiтчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти водi. Для миття ягiд застосовують сiтки-вставки у ванни, в якi укладають ягоди i занурюють 2-3 рази у велику кiлькiсть холодної води, ополiскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти водi. Пiдготовленi ягоди для киселiв, желе, мусiв протирають i вiдтискають сiк, використовуючи унiверсальний привiд з вiдповiдними змiнними механiзмами. Сiк зберiгають у холодильнiй шафi в посудi, що не окислюється. Плоди обробляють на робочому мiсцi, де встановлюють виробничий стiл i застосовують посуд для сировини, вiдходiв i напiвфабрикатiв, а також iнвентар – виїмки для видалення насiннєвого гнiзда, пристрiй для нарiзування плодiв на часточки, малий нiж кухарської трiйки, карбувальнi ножi, ножi з коротким лезом. Насiннєвi гнiзда, шкiрочку плодiв i вичавки з ягiд використовують для приготування фруктово-ягiдних вiдварiв. У гарячому цеху на електроплитi i в жаровiй шафi готують гарячi страви, гарячi i холоднi напої власного виробництва, варять киселi, готують фруктово-ягiднi сиропи i кип'ятять молоко для желе, мусiв, самбукiв. Продукти пiдготовляють на окремому виробничому столi, який розмiщений паралельно тепловому обладнанню. Пiд кришкою стола (на полицях) розмiщують потрiбний посуд та iнвентар, що не окислюється, – наплитнi казани, фритюрницi, каструлi, сотейники, листи, порцiоннi сковороди, форми, формочки, шумiвки, дерев'янi копистки, сита, друшляки, цiдилки, вiнчики та iн. Готовi гарячi солодкi страви подають у порцiонних сковородах або на десертних тарiлках. та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порцiоннi формочки i ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густi киселi i желе порцiонують або перекладають з формочок на десертнi тарiлки, у креманки, вазочки. Не варiть в алюмiнiєвому посудi узвари, киселi, желе, муси: вiд алюмiнiю вони темнiють i набувають неприємного присмаку металу. чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв i напоїв для реалiзацiї. На столi – настiльнi циферблатнi ваги, чистий посуд (злiва), пiдготовленi для порцiонування солодкi страви та iнвентар (справа). З iнвентару тут використовують черпак мiсткiстю 200 см3, нiж, нiж-лопатку, лопатку (для нарiзування i перекладання густих киселiв та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи унiверсальний привiд, а потiм розливають у формочки, охолоджують у холодильнiй шафi, перекладають на десертнi тарiлки, у креманки або вазочки на робочому мiсцi для порцiонування солодких страв. На цьому самому робочому мiсцi порцiонують i кладуть у вази, вазочки свiжi плоди i ягоди для подавання в натуральному виглядi. РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ 3. 1 Технологiчна карта приготування торту Технологiя приготування торту “Фантазiя” i замiсити однорiдне тiсто. Тiсто винести на 20-30 хв на холод. Пiсля цього тiсто розкатати у виглядi круглого коржу,спекти при 200°С. З какао-порошку, цукру, коньяку зробити сироп для пропитки, змастити спечений корж. На корж зверху нанести повидло, прикрасити тертим шоколадом. ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ “ФАНТАЗIЯ” ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Цукор-пiсок Масло вершкове Яйця Ванiлiн Коньяк Какао-порошок Повидло Шоколад Вода 596,98 366,90 4 3 12 31,03 55 50 400 Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим вiдтiнком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна. Смак i запах - cолодкий, без стороннiх присмакiв та запаху, як в сухому цукрi, так i в його водному розчинi. Колiр - бiлий з жовтуватим вiдтiнком. Сипучiсть - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканнi. Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термiн використання яєць - не бiльше 30 дiб пiсля знесення. Шкаралупа чиста, цiла; жовток мiцний, займає центральне положення, не перемiщується; бiлок щiльний, просвiчується; повiтряна камера нерухома, не бiльше 4 мм. Бiлий кристалiчний порошок з дуже сильним ароматом, солодкувато-пекучим смаком, суха однородна структура. Властивий коньяку аромат вiдтiнку ванiлi i м'який гармонiйний смак. Не допускається наявнiсть осаду, каламутнiсть, стороннi присмаки i запахи, золотистого кольору. Темный алкалiзований порошок. Жирнiсть 10-12%. рH - 8,3. Масова частка вологи не бiльше 7,5%. Гiркуватий присмак черного шоколаду Вихiд готової продукцiї 1000 Зовнiшнiй вигляд Торт пiсочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом Консистенцiя Консистенцiя торту властива пiсочному тiсту, покритому повидлом Запах та смак Смак i запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку i запаху. Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Автор фiрмової страви або виробу_______________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________ Карту склав___________________________________________________ Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________ 3. 2 Технологiчна карта приготування морозива морозива з вершками У вазочки наливають мiцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки. ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 Морозиво вершкове Морозиво шоколадне Цукрова пудра Кава мiцна Сироп кавовий 100 100 200 30 60 25 Смак i запах - чистi, характернi для даного морозива, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя - однорiдна по всiй масi морозива, досить щiльна. Допускається слабоснiгова консистенцiя. Колiр - однорiдний, характерний для для вершкiв. Консистенцiя - однорiдна по всiй масi морозива, досить щiльна. Допускається слабоснiгова консистенцiя. Колiр - однорiдний, характерний для для шоколаду. Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенцiя пiни з приємним смаком Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукру Густа ароматна рiдина з характерною консистенцiєю сиропу Вихiд готової продукцiї 515 Характеристика морозива з вершками . Зовнiшнiй вигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками Консистенцiя Консистенцiя м’яка, структура властива морозиву Запах та смак Смак i запах властивий даному виду морозива, без стороннього смаку i запаху. Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Автор фiрмової страви або виробу________________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________ Карту склав__________________________________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi 3. 3. Технологiчна карта приготування киселю вишневого Технологiя приготування киселю вишневого Вишню промити, видалити кiсточки, обдати їх окропом i цю воду використовувати для варiння вишнi. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним в холоднiй водi. Прогрiти до прозоростi, зняти з вогню, розлити в порцiйний посуд, охолодити. ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 КИСЕЛЮ ВИШНЕВОГО ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 Вишня свiжа Цукор Вода 480 50 200 850 Помита, обсушена, без кiсточок, допускаються злегка прим’ятi ягоди, без гнилi. Подрiбнений порошок, без грудочок i крупинок, без стороннiх запахiв, присмакiв, при розжовуваннi нехрусткий. Колiр крохмалю екстра i вищого сорту бiлий з кристалiчним блиском, І – бiлий, II – бiлий iз сiруватим вiдтiнком. Смак i запах - cолодкий, без стороннiх присмакiв та запаху, як в сухому цукрi, так i в його водному розчинi. Колiр - бiлий з жовтуватим вiдтiнком. Сипучiсть - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканнi. Вихiд готової продукцiї 1580 Характеристика киселю вишневого Зовнiшнiй вигляд Розчин рiдини з свiжої вишнi, згущений картопляним крохмалем Консистенцiя Густа, властива для киселям Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Автор фiрмової страви або виробу________________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________ Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi Карту склав Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi Технологiя приготування тiстечок горiхових. Борошно i цукор перемiшати добавити масло, кусочками, яйця, один бiлок залишити для змащування, ванiлiн i замiсити тiсто. Скачати тiсто в шар накрити серветкою положити в холодне мiсце на 1 годину. Готове тiсто розкачати в корж товщиною 1 см вирiзати кружечки спецiальною формою, а в центрi кожного кружечка вирiзати маленький кружечок отриманi кiльця положити на жаровню, змастити бiлком посипати горiхами i випiкати в духовцi 10-15 хвилин. ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ТIСТЕЧКА ГОРIХОВI ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 Борошно пшеничне вищого сорту Цукор-пiсок Масло вершкове Яйця Горiхи 252,60 6 2 200 Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим вiдтiнком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна. Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термiн використання яєць - не бiльше 30 дiб пiсля знесення. Шкаралупа чиста, цiла; жовток мiцний, займає центральне положення, не перемiщується; бiлок щiльний, просвiчується; повiтряна камера нерухома, не бiльше 4 мм. Бiлий кристалiчний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура. Пiдсушенi, вiддiленi вiд зовнiшньої шелухи, обсушенi, розтертi або подрiбленi Вихiд готової продукцiї 1599,34 Характеристика тiстечок горiхових Зовнiшнiй вигляд Тiстечка пiсочнi, оздобленi горiхами Запах та смак Смак i запах тiстечок властивий даному виду пiсочного вироба, без стороннього смаку i запаху. Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________ Карту склав___________________________________________________ Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi Карту склав Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi 3. 5 Технологiчна карта приготування молочного десерту м Желатин залити половиною лимонного сиропу, залишити до набухання. Влити сироп, який залишився i розтопити желатин на помiрному вогнi. Охолодити, влити молоко i збити отриману масу в пишну пiну. Розлити у креманки, охолодити до застигання. При подачi десерт можна оформити фруктами та ягодами. ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5 МОЛОЧНИЙ ДЕСЕРТ ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 Желатин харчовий Цукор 1000 75 150 50 Однорiдна рiдина без осаду, бiлого кольору з жовтуватим вiдтiнком, знежирене - iз синюватим вiдтiнком. Смак i запах властивi молоку, без сторонiх присмакiв i запахiв. вологи до 16 %. Смак i запах - cолодкий, без стороннiх присмакiв та запаху, як в сухому цукрi, так i в його водному розчинi. Колiр - бiлий з жовтуватим вiдтiнком. Сипучiсть - cипучий, допускаються комки, Густа солодка рiдина жовтого кольору з присмаком лимону Вихiд готової продукцiї 1275 Характеристика молочного десерту Зовнiшнiй вигляд Молочний десерт, виготовлений з молока, лимонного сиропу та желатину Консистенцiя Консистенцiя густа, властива стравам з желатином Запах та смак Смак i запах властивий десерту з молока з вкусом лимону, без стороннього смаку i запаху. Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Автор фiрмової страви або виробу________________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________ Карту склав__________________________________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi 3. 6. Технологiчна карта приготування фруктового салату Технологiя приготування фруктового салату. Всi фрукти ретельно вимити i висушити. Яблука, грушi почистити, видалити серцевину й нарiзати кубиками. Персики вiдчистити вiд скоринки, порiзати на 6 частин вздовж. Виноград додати цiлим. Зверху полити медом. ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6 ФРУКТОВИЙ САЛАТ ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 5 Яблука Грушi Персик Мед 35 35 35 35 30 Вiдчищенi вiд шкури, без насiння, порiзанi на шматочки. Вiдчищенi вiд шкури, без насiння, порiзанi на шматочки. Вiдчищений вiд скоринки, порiзаний на 6 частин вздовж Густа прозора напiврiдка маса свiтло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтого кольору з солодким, приємним смаком без стороннього привкусу. Масова частка води не бiльше 21%. 170 Характеристика фруктового салату Зовнiшнiй вигляд Салат з свiжих фруктiв у поєднаннi з медовим заправленням Консистенцiя Гладка, блискуча поверхня натуральних свiжих фруктiв, вкритих медовим шаром Запах та смак Смак i запах властивий даному виду салату, без стороннього смаку i запаху. Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Автор фiрмової страви або виробу________________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________ Карту склав___________________________________________________ Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________ 3. 7. Технологiчна карта приготування желе Технологiя приготування желе апельсинового. Зрiзати з апельсина смужки цедри i витиснути сiк. Покласти цедру, сiк i цукор у каструлю водою. Довести до кипiння i кип'ятити 10 хв. Тим часом покласти желатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогню апельсиновий сироп i перемiшати з желатином, щоб вiн розчинився. Налити трохи холодної води в форму для желе мiсткiстю ополоснути форму, вилити i перелити желе у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночi, поки не застигне. Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду i перевернути. ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВЕ ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 Цедра апельсину Цукор Вода 480 30 160 860 Вiдчищена вiд шкури, без кiсточок, без гнилi, подрiбнена. Дрiбнi пластинки, гранули або порошок. Залежно вiд якостi желатин харчовий подiляють на І, II i III сорти. Колiр желатину І i II сортiв вiд безколiрного до свiтло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак i запах - cолодкий, без стороннiх присмакiв та запаху, як в сухому цукрi, так i в його водному розчинi. Колiр - бiлий з жовтуватим вiдтiнком. Сипучiсть - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканнi. Вихiд готової продукцiї 1530 Характеристика желе апельсинового. Зовнiшнiй вигляд Харчовий апельсиновий колоїдний розчин (на основi апельсину), у який доданий желатин Консистенцiя Десерт виготовлений з натурального апельсину з додаванням желатину Запах та смак Характерний смак та запах апельсину Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Автор фiрмової страви або виробу________________________________ Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________ 3. 8 Технологiчна карта приготування мусу м усу яблучного. Яблука нарiзати шматочками, залити гарячою водою i варити на слабкомувогнi до м'якостi з крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин i лимонну кислоту, збити в пiну, розкласти в креманки i охолодити. ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 МУС ЯБЛУЧНИЙ ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 Желатин харчовий Цукор Крупа манна Кислота лимонна Вода 300 30 150 80 1,5 750 Помитi, обсушенi, без насiннєвих гнiзд, без скоринки, розрiзанi на шматочки. вологи до 16 %. Смак i запах - cолодкий, без стороннiх присмакiв та запаху, як в сухому цукрi, так i в його водному розчинi. Колiр - бiлий з жовтуватим вiдтiнком. Сипучiсть - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканнi. Манная крупа виходить на млинах шляхом видiлення крихти при сортовому помелу пшеницi в борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшеницi розмiром 1,0 - 1,5 мм. Випускають трьох марок: М - з м'яких склоподiбних i пiвсклоподiбних сортiв пшеницi, Т - з твердих, МТ-з сумiшi твердих i м'яких пшениць. склоподiбними гострими гранями. Крупа марки МТ - строката за забарвленням i неоднорiдна за формою. Сухий бiлий кристаличний порошок, без комкiв Вихiд готової продукцiї 1530 Характеристика мусу яблучного Консистенцiя М’яка повiтряна пiноутворена консистенцiя, що зберiгає форму за рахунок желатину Запах та смак Характерний смак та запах яблук Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Автор фiрмової страви або виробу________________________________ Карту склав___________________________________________________ 3. 9 Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук Технологiя приготування десерту iз запечених яблук. Стиглi яблука вимити, видалити серцевину й очистити вiд шкiрки. У каструлi змiшати гарячу воду, цукор i лимонну кислоту, поставити на повiльний вогонь i зварити сироп. Покласти в нього пiдготовленi яблука i зварити їх до полуготовностi. Форму злегка змастити розтопленим вершковим маслом, укласти на неї яблука отворами вгору i заповнити їх джемом. Окремо приготувати соус. Сметану охолодити i збити мiксером. Жовтки вiдокремити вiд бiлкiв i розтерти з цукром. Додати просiяти пшеничне борошно, збитi сметану, ванiльний цукор i ретельно перемiшати до утворення однорiдної маси. В окремiй посудi збити яєчнi бiлки з цукрової пудрою в тугу пiну. Помiшуючи, поступово додати до жовткiв збитi бiлки. Полити цим соусом кожне яблуко i поставити форму в духову шафу. Запiкати при помiрнiй температурi до готовностi. ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 9 ДЕСЕРТ IЗ ЗАПЕЧЕНИХ ЯБЛУК ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Яблука Цукор Джем Яйця Сметана Цукрова пудра Ванiлiн Кислота лимонна Вода 360 145 75 2 80 60 1,5 1,5 440 Дрiбнi пластинки, гранули або порошок. Залежно вiд якостi желатин харчовий подiляють на І, II i III сорти. Колiр желатину І i II сортiв вiд безколiрного до свiтло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак i запах - cолодкий, без стороннiх присмакiв та запаху, як в сухому цукрi, так i в його водному розчинi. Колiр - бiлий з жовтуватим вiдтiнком. Сипучiсть - cипучий, допускаються комки, Густа, однорiдна желеподiбна маса Термiн використання яєць - не бiльше 30 дiб пiсля знесення. Шкаралупа чиста, цiла; жовток мiцний, займає центральне положення, не перемiщується; бiлок щiльний, просвiчується; повiтряна камера нерухома, не бiльше 4 мм. Бiлого колiру з кремовим вiдтiнком; смак i запах приємнi, чистi, кисломолочнi, властивi пастеризованому продукту; консистенцiя однорiдна, в мiру густа, без крупинок жиру i бiлка, з глянцуватою поверхнею. Кислотнiсть становить 65—90°Т. Для 1—го гатунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявнiсть гiркоти, недостатньо густа консистенцiя, наявнiсть нещiльних грудочок, легка тягучiсть, кислотнiсть — 65—110°Т. Сметана 20% жирнiстi може бути недостатньо густою, ледь в’язкою, з наявнiстю окремих бульбашок повiтря. Бiлий кристалiчний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура. Сухий бiлий кристаличний порошок, без комкiв Сухий бiлий кристаличний порошок, без комкiв Вихiд готової продукцiї 1217 Характеристика десерту iз запечених яблук Консистенцiя М’яка структура, пюреподiбна на вид Запах та смак Характерний смак та запах яблук Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________ Карту склав__________________________________________________ Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________ 3. 10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi Технологiя приготування “ Сирнi кульки в шоколадному сиропi” 0,5 кг нежирного сиру, 1/3 склянки родзинок, 2 яєчних жовтки, 1 / 2 склянки товченим мигдальним ядер. Для шоколадного сиропу: 2 ст. ложки какао-порошку, 1 склянка цукру, 3/4 склянки води. Сир протерти через сито, додати яєчнi жовтки, родзинки, товченi мигдальнi ядра i вимiсити до отримання однорiдної маси, з якої скачати кульки розмiром з великий абрикос. Приготувати сироп: цукор i какао-порошок всипати в гарячу воду, поставити на вогонь i прокип'ятити 1-2 хвилини. Сирнi кульки викласти на блюдо в один шар i полити гарячим сиропом. СИРНІ КУЛЬКИ В ШОКОЛАДНОМУ СИРОПI ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ № з/п Найменування сировини Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi Технологiчнi вимоги до якостi сировини 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 Сир Цукор Яйця Мигдаль Какао-порошок Вода 500 300 40 2 80 30 125 Густа, однорiдна маса Смак i запах - cолодкий, без стороннiх присмакiв та запаху, як в сухому цукрi, так i в його водному розчинi. Колiр - бiлий з жовтуватим вiдтiнком. Сипучiсть - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканнi. Висушенi ягоди без кiсточок червоного та бiлого кольору. не бiльше 4 мм. Сухi товченi ядра, не звiльненi вiд оболонки Вихiд готової продукцiї 1217 Характеристика десерту “ Сирнi кульки в шоколадному сиропi” Консистенцiя М’яка консистенцiя, що зберiгає форму за рахунок яць Запах та смак Характерний смак та запах сиру в поєднаннi з шоколадним смаком Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприємця (СТП), технiчним вимогам (ТУ). Автор фiрмової страви або виробу________________________________ Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________ Карту склав___________________________________________________ Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________ ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 1. Приготування якiсного десерту в першу чергу залежить вiд умiння правильно пiдготувати i використовувати сировину, рiзнi продукти харчування, якi пiддаються обробцi в процесi приготування страв. 2. За температурою подавання всi страви з десертiв подiляють на гарячi (55°С) й холоднi (10-14 °С). 3. Солодкi страви, приготовленi iз свiжих плодiв та ягiд, пiдсилюють видiлення травних сокiв i сприяють кращому травленню. 4. Солодкi страви подiляються на групи: 1) натуральнi (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропi, компоти); 2) желiруваннi (желе, муси, креми, самбук, кисiль); 3) гарячi (пудинги, солодкi запiканки, кашi з фруктами та iн.); 4) замороженi (морозиво, парфе). 5. Солодкi страви, якi готують в "Десертному барi" рiзноманiтнi за своїм складом та технологiєю виготовлення. СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ 1. Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н., Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001. - 841 с. 2. Анфiмова Н. К., Захарова Т.І. Кулiнарiя. - М.: Економiка, 1987. - 272 с. 3. Артемова Е. Н., Иванникова Т. В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c. 4. Баранов В. С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с. 5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985. 6. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. -. М.,1968. 9. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. 10. Учебное пособие для повара. М., 1965. 11. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987. 12. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с. 13. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с. 14. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с. 15. Хiмiчний склад харчових продуктiв / пiд редакцiєю Скурiхiна І. М. - М.: Легка промисловiсть, 1984. – 273 c. 16. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c. 17. Шумiло Т.І. Технологiя приготування їжi. - Ужгород: Г. Р. В. К.І., 1999. – 556 с.