Органiзацiя та моделювання процесу обслуговування споживачiв за мiсцем навчання
Особливостi органiзацiї харчування студентiв за мiсцем навчання
Згiдно з наказом мiнiстерства економiки з питань європейської iнтеграцiї України вiд 05. 03. 2004 № 93 «Про затвердження Методичних рекомендацiй з органiзацiї роботи закладiв ресторанного господарства при вищих навчальних закладах ( Із змiнами, внесеними згiдно з Наказом Мiнiстерства економiки № 355 вiд 22. 04. 2009 )»: «З метою вдосконалення господарських взаємовiдносин мiж вищими навчальними закладами i суб'єктами господарської дiяльностi сфери ресторанного господарства, приведення рiвня послуг, що надаються закладами ресторанного господарства за мiсцем навчання студентiв, у вiдповiднiсть iз принципами рацiонального харчування i платоспроможним попитом споживачiв
1. Затвердити Методичнi рекомендацiї з органiзацiї роботи закладiв ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, що додаються…»
Методи рекомендацiї
Методичнi рекомендацiї з органiзацiї роботи закладiв ресторанного господарства при вищих навчальних закладах (далi – ВНЗ) визначають основнi засади розвитку харчування за мiсцем навчання студентiв, приведення його у вiдповiднiсть iз принципами рацiонального харчування, платоспроможним попитом споживачiв, особливостями органiзацiї обслуговування в них i реальним рiвнем забезпеченостi послугами ресторанного господарства.
Метою цих рекомендацiй є вдосконалення господарських взаємовiдносин мiж ВНЗ i суб'єктами господарської дiяльностi сфери ресторанного господарства щодо забезпечення харчуванням споживачiв за мiсцем їх навчання.
Органiзацiйно–правовi, фiнансово–господарськi i соцiальнi вiдносини ВНЗ iз закладами ресторанного господарства, що їх обслуговують, повиннi регулюватися шляхом укладання договорiв про органiзацiю громадського харчування. Дiяльнiсть закладiв ресторанного господарства при ВНЗ регламентується законодавчими i нормативно-правовими актами.
2. Органiзацiя та порядок надання послуг ресторанного господарства
Мiнiстрiв України «Про порядок реєстрацiї суб'єктiв пiдприємницької дiяльностi» та iншими законодавчими i нормативно-правовими актами.
Заклади, що надають послуги ресторанного господарства, можуть бути самостiйними одиницями будь-якої органiзацiйно-правової форми господарювання – юридичними особами або входити до складу ВНЗ на правах їх структурних пiдроздiлiв.
Переважна бiльшiсть закладiв, якi органiзовують харчування студентiв за мiсцем навчання, є закладами закритого типу. Проте заклади ресторанного господарства, що дiють при ВНЗ, для полiпшення свого фiнансового стану можуть обслуговувати також споживачiв району, де вони розмiщуються, їм пропонується органiзацiя бенкетiв, виїзних обслуговувань (кейтеринг), дрiбнороздрiбної торгiвлi кондитерськими та кулiнарними виробами, дозволяється вiльний вхiд до закладiв ресторанного господарства, що обслуговують студентiв i працiвникiв ВНЗ. Такi заклади ресторанного господарства, як правило, розмiщенi в окремiй будiвлi, у них органiзовують не тiльки харчування споживачiв, а й їх дозвiлля.
виплати тощо.
Режим роботи закладiв ресторанного господарства, якi обслуговують споживачiв у ВНЗ, встановлюється суб'єктом господарської дiяльностi в ресторанному господарствi за погодженням з його адмiнiстрацiєю.
Перiод вiдвiдування потенцiйними споживачами пiдприємств ресторанного господарства за мiсцем навчання залежить, перш за все, вiд графiка органiзацiї навчального _становл, а _стан: розкладу проведення занять, перерв, часу для вiдпочинку протягом дня, тривалостi лекцiйних, семiнарських i практичних занять, термiну проходження практики та стажування, канiкулярного часу, сесiй тощо. Другим вирiшальним фактором, що також безпосередньо впливає на перiод вiдвiдування, є вiддаленiсть закладiв ресторанного господарства вiд мiсця навчання, проживання чи вiдпочинку потенцiйних споживачiв. Ураховуючи режим працi i вiдпочинку студентiв, вiдстань до закладiв ресторанного господарства при ВНЗ не повинна перевищувати 70 м. Заклади ресторанного господарства можуть бути розташованi в примiщеннях навчальних корпусiв, бути окремо розташованi на територiї студмiстечка або знаходитися в гуртожитках.
Проблему органiзацiї харчування за мiсцем навчання студентiв необхiдно вирiшувати комплексно з урахуванням потреб як споживачiв, так i можливостей закладiв ресторанного господарства.
закладу (пiдприємства) ресторанного господарства та погодженим з територiальними установами державної, санiтарно-епiдемiологiчної служби i керiвництвом ВНЗ, якому надаються послуги ресторанного господарства. Продукцiя, зазначена в меню (прейскурантi) повинна бути забезпечена протягом усього робочого дня або перiоду, визначеного для її продажу (снiданок, обiд, вечеря).
Працiвники закладiв ресторанного господарства, якi пов'язанi з виробництвом i продажем продукцiї згiдно iз Законом України «Про якiсть та безпеку харчових продуктiв i продовольчої сировини», повиннi мати професiйну освiту. Вимоги до їх професiйної пiдготовки визначенi у Довiднику квалiфiкацiйних характеристик професiй працiвникiв.
Усi працiвники, зайнятi в ресторанному господарствi, повиннi проходити медичне обстеження в _становленному _стан законодавством порядку, результати якого вiдображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представникiв установ державної санiтарно-епiдемiологiчної служби.
3. Регулювання соцiального захисту студентiв щодо органiзацiї харчування в закладах ресторанного господарства при ВНЗ
Вiдповiдальнiсть за органiзацiю харчування в державних закладах освiти покладається на мiсцевi органи виконавчої влади та органи, мiсцевого самоврядування, мiнiстерства та iншi органи виконавчої влади, яким пiдпорядкованi заклади освiти, керiвникiв закладiв освiти i здiйснюється за рахунок бюджетних асигнувань. Харчування в закладах освiти iнших форм власностi органiзовують засновник i керiвник закладу. Контроль та державний нагляд за якiстю харчування покладається на органи охорони здоров'я.
Реалiзацiєю системи соцiальних заходiв на мiсцях займаються мiськi i районнi державнi адмiнiстрацiї, управлiння освiти, управлiння охорони здоров'я, вiддiли торгiвлi та освiти райдержадмiнiстрацiй, управлiння цiнової полiтики, фiнансове управлiння, вiддiли фiнансування освiти та культури мiської державної адмiнiстрацiї, санепiдемстанцiї, управлiння у справах захисту прав споживачiв. Метою соцiального захисту студентiв має бути законодавче закрiплення форм i рiвнiв надання економiчної пiдтримки та гарантiй додержання соцiальних прав. Побудова механiзму соцiального захисту має базуватися на таких принципах:
· застосування системи науково обгрунтованих соцiальних нормативiв;
· забезпечення диференцiйованого пiдходу до рiзних категорiй студентiв: напiвсироти, сироти, чорнобильцi, iнвалiди тощо, а також залежно вiд рiвня їх успiшностi;
· подолання зрiвняльних тенденцiй у механiзмi виплат i розподiлi суспiльних фондiв споживання;
· визначення джерел фiнансування пiльгового харчування;
· розробка регiональних _становл щодо полiпшення забезпечення молодi повноцiнним харчуванням та їх реалiзацiя;
у них;
4.
Основний тип закладу ресторанного господарства при ВНЗ – їдальня. Додатковi види харчування органiзовують кафе, закусочнi, буфети, кафетерiї. Буфети i кафетерiї не забезпечують дотримання вимог рацiонального харчування, користування їх послугами доцiльно як доповнення до основного приймання їжi в їдальнi. На практицi застосовується також виносна торгiвля на поверхах навчальних корпусiв кондитерськими i хлiбобулочними виробами, напоями.
Згiдно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифiкацiя)», їдальня – це загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачiв пiдприємство ресторанного господарства, що здiйснює реалiзацiю обiдньої продукцiї масового попиту вiдповiдно до рiзноманiтного по днях меню.
5.
Органiзацiя обслуговування споживачiв
У студентських їдальнях, кафе i буфетах, в основному, використовується метод самообслуговування з наступним розрахунком i вiльним вибором страв. Бiльш доцiльно в їдальнях i кафе (з кухнею) використовувати такi форми обслуговування: самообслуговування з попереднiм накриттям столiв i розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалiзацiєю скомплектованих рацiонiв харчування за допомогою механiзованих роздавалень та накопичувачами i розрахунком за абонементами. У _станов випадку на їдальнi-роздавальнi передбачають:
- на механiзованiй лiнiї самообслуговування з накопичувачами – 4-8 робочих мiсць кухарiв-комплектувальникiв, робочi мiсця яких об'єднанi горизонтальним конвеєром.
Розрахунок здiйснюється за абонементами або пластиковими магнiтними картками, якi студенти повиннi купити заздалегiдь. Разом з органiзацiєю рацiонального харчування в їдальнях i кафе (з кухнею) при ВНЗ можуть дiяти кафе, буфети (без кухнi) з певним _становленном страв, напоїв, кондитерських виробiв, якi забезпечують додаткове харчування. У кафе i буфетах (без кухнi) функцiонують одноканальнi системи обслуговування, характерною особливiстю яких є те, що всi операцiї з обслуговування споживачiв виконує буфетник.
Перспективним напрямом студентського харчування є органiзацiя обслуговування споживачiв за типом шведського столу, який передбачає вiльний вибiр страв. Оплата вартостi харчування при цьому визначається заздалегiдь i є фiксованою. Вибiр конкретних страв не обмежується, але природним обмеженням виступають фiзiологiчнi особливостi органiзму людини, якi й обумовлюють обсяг i вартiсть продукцiї в розрахунку на одного споживача. З метою рацiоналiзацiї органiзацiї харчування доцiльно орiєнтувати споживачiв на вибiр однiєї страви з кожної асортиментної групи (закуски, першi, другi страви тощо). Такий пiдхiд до органiзацiї шведського столу дозволяє мiнiмiзувати витрати закладу ресторанного господарства та позитивно впливає на рацiон харчування споживачiв. За типом шведського столу можуть працювати їдальнi кафе. Слiд зазначити важливiсть органiзацiї спецiалiзованих закладiв ресторанного господарства на територiї студмiстечок – пiцерiй, вареничних-пельменних, кондитерських, кав'ярень, млинних, вегетарiанських кафе гриль-барiв тощо. Такий пiдхiд сприятиме урiзноманiтненню _становленно кулiнарної продукцiї та бiльш повному задоволенню потреб споживачiв, що в цiлому забезпечить пiдвищення попиту на продукцiю та послуги ресторанного господарства за мiсцем навчання студентiв.
Прiоритетним напрямом органiзацiї харчування студентiв у межах ВНЗ є розробка та впровадження програми харчування для рiзних кате горiй споживачiв: студентiв рiзних курсiв, викладачiв, працiвникiв допс мiжних служб, вiдвiдувачiв. Планування програми харчування є позитив ним моментом як для закладу ресторанного господарства (можливiсть складання точної виробничої програми з випуску продукцiї власного виробництва у кожному закладi харчування, оптимiзацiя роботи служби продовольчого та матерiально-технiчного забезпечення, удосконалення режиму роботи закладiв ресторанного господарства, пiдвищення ефективностi функцiонування органiзацiйно-обслуговчої системи), так i для споживача (економiя часу внаслiдок прискорення _становл розрахунку, певнi пiльги в рамках кожної програми харчування, можливiсть користування послугами будь-якого закладу ресторанного господарства на територiї студмiстечка, вiдсутнiсть або мiнiмiзацiя кiлькостi готiвкових розрахункiв, органiзацiя рацiонального харчування тощо).
Вартiсть _становл харчування коливається вiд 70 до 300 грн. На мiсяць. Вибiр тiєї чи iншої програми обумовлений, перш за все, особливостями графiка навчального _становл, статусом споживача в межах ВНЗ, його фiзiологiчними потребами та рiвнем доходiв.
Слiд зазначити, що розширена та клубна програми розрахованi переважно на тих, хто перебуває в межах студмiстечка протягом цiлого дня: студентiв, що проживають у гуртожитках, студентiв, якi вiдвiдують додатковi факультативнi заняття або проводять багато часу в бiблiотецi, на спортивних майданчиках, у комп'ютерних _станов; викладачiв; працiвникiв допомiжних служб.
Для розрахункiв у закладах ресторанного господарства, що дiють на територiї студмiстечка, доцiльно впроваджувати пластиковi магнiтнi картки, якi мiстять iнформацiю про студента (прiзвище, iм'я, по батьковi, фотокартку) i суму грошей згiдно з вибраною _становлен харчування. Магнiтною карткою студент може скористатися в будь-якому закладi харчування на територiї студмiстечка. З магнiтної картки зчитується фiксована вартiсть рацiонiв харчування згiдно з конкретною _становлен харчування. Для використання пластикових магнiтних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кiнцi роздавальнi, повинен бути оснащений спецiальною _становленн для iдентифiкацiї картки та зчитування суми грошей за конкретний рацiон харчування (у закладах, де харчування органiзовано за типом шведського столу або реалiзуються скомплектованi рацiони харчування) або для зчитування вартостi страв при використаннi меню вiльного вибору страв.
перевищувати авансову вартiсть програми. У разi не повного використання коштiв, якi мiстяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний перiод. Рахунок може бути поповнений у разi пiдвищеної потреби в харчуваннi при користуваннi послугами закладiв ресторанного господарства, якi використовують меню вiльного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування iншiй особi, вона є iменною. У разi використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Цi заходи дозволяють уникати крадiжок i захищають власникiв. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона пiдлягає обмiну. Картку обмiнюють безкоштовно, якщо її пошкодження вiдбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартiсть поновлення вiдшкодовується її власником.
6. Моделювання процесу обслуговування
Особливiсть моделювання процесу обслуговування в їдальнях за мiсцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельнiй залi здiйснюється, головним чином, у перiод часу, який збiгається з перервами мiж заняттями. Зали працюють циклiчно впродовж 15-40 хвилин з перервами мiж перiодами обслуговування, що дорiвнюють 80-90 хвилин (у цей перiод, в основному, обслуговуються викладачi та працiвники допомiжних служб ВНЗ, тому суттєво уповiльнюється потiк споживачiв). Пiд час перерв до зали циклiчно надходять iнтенсивнi потоки споживачiв: вiд 20 до 60 чол./_ст. Для оптимальної органiзацiї харчування при цьому доцiльно використовувати такi форми обслуговування: самообслуговування з попереднiм накриттям столiв i розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалiзацiєю скомплектованих рацiонiв харчування за допомогою механiзованих лiнiй роздавання з накопичувачами i розрахунком за абонементами. 1. Визначається мiсткiсть торговельних залiв окремих закладiв.
2. Пропускна спроможнiсть торговельної зали.
3. Кiлькiсть споживачiв в одному потоцi.
4. Інтенсивнiсть вхiдного потоку до зали.
5. Тривалiсть приймання їжi (зайнятiсть мiсця). Вона є максимальною пiд час обiду i дорiвнює 15 хв, пiд час снiданку споживання рацiону їжi може скоротитися до 7-8 хв, пiд час вечерi – до 10-12 хв.
6. Розрахунковий контингент тих, хто харчується.
7. Кiлькiсть перерв, необхiдних для органiзацiї харчування потенцiйного контингенту споживачiв.
8. Пропускна спроможнiсть роздавальнi. У їдальнях при ВНЗ можуть застосовуватися лiнiї прилавкiв самообслуговування з розрахунку 1 лiнiя на кожнi 50 мiсць. У залi мiсткiстю 100 мiсць необхiдно передбачати двi роздавальнi за умови, що одна буде реалiзовувати страви дiєтичного харчування. При мiсткостi зали 150 мiсць i бiльше є недоцiльним використання лiнiй прилавкiв самообслуговування: прiоритетними у цьому випадку є механiзованi лiнiї роздавання перiодичної дiї з накопичувачами, пропускна спроможнiсть яких залежить вiд кiлькостi чарунок у вiтринi накопичування страв. Спiввiдношення мiж мiсткiстю зали i лiнiєю роздавання з накопичувачем приймають 1 : 0,7, тобто спочатку комплектують 70% обiдiв, а потiм у мiру їх реалiзацiї, доукомплектовують ще 25%, забезпечуючи заповнення зали на 95%. Режим роботи їдальнi може варiюватися кiлькiстю кухарiв, що працюють у нiй, графiком їх роботи. Як промiжний етап для новостворених закладiв ресторанного господарства, пропускна спроможнiсть роздавалень у яких не вiдповiдає iнтенсивностi вхiдного потоку споживачiв у години пiк, можна порекомендувати попереднє накриття столiв. Необхiднiсть залучення додаткового персоналу, створення стрiчкового графiка їх роботи є обгрунтованим заходом при реальному збiльшеннi кiлькостi споживачiв.
9. Кiлькiсть розрахункових вузлiв, вона залежить вiд їх пропускної спроможностi та вiдповiдностi пропускнiй спроможностi роздавальнi. Для забезпечення якiсного обслуговування необхiдно З-5 хв на роздавання скомплектованих рацiонiв харчування. Як альтернативнi види розрахунку зi споживачами на роздавальнi може здiйснюватися продаж продукцiї за пластиковими картками (у кредит), за абонементними талонами та за готiвку.
10. Збирання посуду в закладi типу «їдальня» при ВНЗ доцiльне здiйснювати за допомогою конвеєра.
Рацiональне (вiд латинського rationalis– розумний) харчування – це харчування споживачiв, яке органiзовується з урахуванням фiзiологiчних потреб людини у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.
При визначеннi фiзiологiчних потреб здорової людини враховуються, у першу чергу, стать, вiк, маса тiла, iнтенсивнiсть працi (фiзична й розумова активнiсть).
Вимоги до рацiонального харчування складаються з вимог до рацiону харчування й умов приймання їжi.
Рацiон харчування повинен:
1. Вiдповiдати показникам якостi, що пред'являються до кулiнарної продукцiї й iнших харчових продуктiв, а _стан:
1. 1. Мати сукупнiсть властивостей, що визначає здатнiсть задовольняти потреби органiзму людини в оптимальнiй кiлькостi збалансованих мiж собою енергiї, поживних та смакоароматичних речовин.
1. 2. Бути безпечним для здоров'я людини, тобто забезпечувати вiдсутнiсть токсичної, канцерогенної, патогенної, алергiчної чи iншої не сприятливої для органiзму людини дiї при її споживаннi у загальноприй нятих кiлькостях, межi яких установлюються Мiнiстерством охоронi здоров'я України.
1. 3. Мати стабiльнiсть складу i споживчих властивостей протягом строку придатностiр до споживання (високi органолептичнi властивостi – зовнiшнiй вигляд, консистенцiя, смак, запах, колiр тощо).
3. За здатнiстю їжi, що входить до харчового рацiону (склад, об'єм, кулiнарне оброблення), створювати почуття ситостi.
Режим харчування включає час i кiлькiсть приймань їжi, iнтервали мiж ними, розподiл харчового рацiону за енергiєю i _стано.
Важливими умовами приймання їжi є створення вiдповiдного iнтер'єру торгової зали, зручнiсть меблiв, сервiрування столу, вiдсутнiсть факторiв, що вiдволiкають вiд їжi.
Добова фiзiологiчна потреба їх в енергiї у вiцi 18-29 рокiв становить:
o для чоловiкiв – 2 450 ккал, для жiнок – 2 000 ккал;
o у бiлках:
o для чоловiкiв – 67 г, у тому числi тваринних – 37 г, i, вiдповiдно, 55 i 33 г для жiнок;
o у жирах:
o для чоловiкiв – 68 г, для жiнок – 56 г;
o у вуглеводах:
o для чоловiкiв – 392 г, для жiнок – 320 г.
Особливостi харчування школярiв за мiсцем навчання
1. Загальнi положення
Програма розвитку органiзацiї харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв (далi – Програма розвитку) може бути розроблена на рiзних рiвнях: для шкiльної їдальнi, комунального пiдприємства, району, мiста (областi, Автономної Республiки Крим)
Метою Програми розвитку є:
· бiльш повне забезпечення потреб школярiв у рацiональному харчуваннi;
· використання коштiв, видiлених на другий снiданок, для органiзацiї повноцiнного гарячого снiданку чи обiду;
· пiдвищення технiчного рiвня оснащеностi їдалень;
· приведення залiв їдалень у вiдповiднiсть iз нормативами мiсткостi торговельних залiв;
· приведення примiщення для споживачiв у вiдповiднiсть iз сучасними естетичними вимогами;
· пiдвищення якостi продукцiї та послуг;
· залучення громадськостi для проведення роз’яснювальної роботи, що сприятиме повномасштабному охопленню рацiональним харчуванням учнiв шкiл;
· пiдвищення ефективностi роботи закладiв харчування тощо.
Програма розвитку розробляється в такiй послiдовностi:
- загальна кiлькiсть учнiв, у тому числi 1 – 4 i старших класiв;
- кiлькiсть учнiв, що харчуються на пiльгових умовах i за власнi кошти;
- рiвень забезпечення школярiв рацiональним чи додатковим харчуванням (молоко або сiк i кондитерський вирiб), тобто другим снiданком на першiй змiнi або полуденком на другiй змiнi.
На ІІ етапi проводиться соцiологiчне дослiдження, у ходi якого встановлюється попит школярiв, особливу увагу слiд придiлити виявленню кiлькостi школярiв, якi хочуть одержати пiльгове повноцiнне харчування замiсть другого снiданку або полуденку.
На ІІІ етапi здiйснюється аналiз матерiально-технiчної бази пiдприємств харчування при школах. Проводиться дослiдження в кожнiй школi з метою виявлення мiсткостi їдалень, їх технiчного оснащення, кiлькостi працiвникiв, естетичного стану примiщень, забезпечення меблями, iнвентарем тощо. Розробляються заходи з модернiзацiї їдалень згiдно з рiвнем вимог до органiзацiї рацiонального харчування. Складається кошторис витрат, необхiдних на модернiзацiю та оновлення матерiально-технiчної бази харчоблокiв.
На IV етапi здiйснюється аналiз перспектив розвитку шкiльного харчування, розробляється стратегiчний план забезпечення школярiв рацiональним харчуванням; розраховується соцiально-економiчна ефективнiсть заходiв, розробляється план використання прибутку на розвиток виробництва i соцiальну захищенiсть колективу працюючих; вишукуються джерела фiнансування комплексу заходiв, направлених на удосконалення послуг в їдальнях i буфетах у загальноосвiтнiх навчальних закладах.
Необхiдно враховувати низку загальних вимог до типу закладiв ресторанного господарства, їх примiщень, оснащення, характеру органiзацiї виробництва, асортименту продукцiї, методiв обслуговування та способiв розрахунку за харчування тощо.
При загальноосвiтнiх навчальних закладах з кiлькiстю учнiв 320 i бiльше в першу змiну повиннi органiзовуватись їдальнi; при меншiй чисельностi учнiв – їдальнi-роздавальнi. У початкових школах на чотири класи при чисельностi 80 учнiв допускається функцiонування буфету загальною площею 30 м2 з вiдпуском гарячих страв, що доставляють з базової їдальнi. Мiнiмальна кiлькiсть мiсць у залах їдалень у загальноосвiтнiх навчальних закладах визначається з розрахунку 1 мiсце на 3-х учнiв, у школах-iнтернатах – 1 мiсце на 2-х учнiв, що дає змогу забезпечити харчуванням учнiв шкiл-iнтернатiв у два потоки.
Визначення i регулювання господарсько-виробничих, органiзацiйно-господарських, правових, фiнансових i соцiальних взаємовiдносин мiж суб’єктами господарювання сфери ресторанного господарства i загальноосвiтнiми навчальними закладами здiйснюються згiдно з Методичними рекомендацiями з органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах.
2. Органiзацiя рацiонального харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв
Рацiональне харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв будується на дотриманнi трьох основних принципiв:
- забезпечення вiдповiдностi енергетичної цiнностi рацiону харчування енергозатратам органiзму;
- задоволення фiзiологiчних потреб органiзму у визначенiй кiлькостi енергiї i спiввiдношеннi у харчових речовинах;
- дотримання оптимального режиму харчування, тобто фiзiологiчно обґрунтованого розподiлу кiлькостi споживаної їжi протягом дня.
для учнiв рiзних вiкових груп визначається вiдповiдно до норм фiзiологiчних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергiї, норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах. Рiзниця в кiлькостi основних харчових речовин та калорiйностi рацiону дiтей рiзних вiкових груп забезпечується регулюванням обсягiв споживаної їжi чи складом страв у рацiонi. Вiдповiдальними за виконання норм харчування є засновники (власники) та керiвники навчальних закладiв. Потреби навчальних закладiв в органiзацiї харчування дiтей задовольняються державою вiдповiдно до затверджених нормативiв.
Важливим елементом органiзацiї рацiонального харчування учнiв є правильний розподiл обсягiв добового споживання їжi мiж окремими її прийомами. Найбiльш оптимальним режимом харчування учнiв протягом дня слiд вважати чотириразовий прийом їжi з iнтервалами мiж прийомами 3,5 – 4 години.
Кiлькiсть прийомiв їжi встановлюється залежно вiд вiку, стану здоров’я та розпорядку дня учнiв. У розпорядку дня для учнiв рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:
73000
– снiданок удома;
пiсля другого уроку – другий снiданок у школi для учнiв 1-5 класiв,
пiсля 3-го уроку – для 6 – 11 класiв;
пiсля повернення зi школи:
1300
– 1400
обiд для учнiв 1-5 класiв;
1400
–1500
обiд для учнiв 6-11 класiв;
1600
– 1700
– полуденок;
1900
– 2000
– вечеря.
При вiдвiдуваннi школи в ІІ змiну:
800
1200 00
– обiд перед виходом до школи;
у школi учнi 1-5 класiв отримують полуденок пiсля 2-го уроку,
учнi 6 – 11 класiв – пiсля 3-го уроку;
1900
– 2000
Для учнiв 6-рiчного вiку:
700 30
1300
– 1330
– обiд пiсля повернення зi школи;
1630
– полуденок пiсля денного сну;
1900
– 1930
– вечеря за 1,5 – 2 години до сну.
Снiданок i вечеря у школярiв повиннi становити 20-25 %, обiд – 35-40 %, полуденок 10-15 %, вечеря 20-25 % вiдповiдної вiкової добової потреби в харчових речовинах та енергiї.
Для дiтей 6-рiчного вiку в загальноосвiтнiх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий снiданок, обiд i полуденок). При цьому полуденок становить 10 % добової калорiйностi рацiону.
Учнi старших класiв у шкiльних їдальнях одержують комплекснi снiданки або комплекснi обiди.
Снiданок складається iз закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обiд – iз закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктiв iз булочними виробами. Перелiк страв, якi рекомендованi для включення у рацiони харчування учнiв, мiстить рiзноманiтнi страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробiв, фруктiв та овочiв. У рiзнi прийоми їжi протягом дня не допускається повторення тих самих страв.
Рекомендованi обсяги виходу страв наведенi в таблицi 1.
Таблиця 1Рекомендованi обсяги порцiй страв
| Страва |
|
|
11-17 рокiв |
|
50-75 |
50-100 |
|
250 |
300 |
| Другi страви |
75-130 |
|
| Гарнiри |
150-200 |
200-270 |
| Напої |
200 |
| Хлiб*
|
30 г (пшеничний), 20 г (житнiй) |
* може виключатися.
харчування, що передбачає спецiальне кулiнарне обробляння продуктiв: м’ясо та риба – вiдварюються чи готуються в сiченому виглядi на пару, крупи та овочi – розварюються до м’якостi, допускається легке запiкання страв, виключається смаження тощо.
та органiзацiї навчально-виховного _становл, затвердженими постановою головного державного санiтарного лiкаря України. Включення до цього _становленно нових продуктiв та страв здiйснюється тiльки за умови отримання позитивного висновку Мiнiстерства охорони здоров’я України.
2. Органiзацiя обслуговування учнiв
Основним напрямом органiзацiї харчування учнiв слiд вважати реалiзацiю скомплектованих рацiонiв з абонементною системою розрахунку.
За кожним _станов (_станов) в їдальнi повиннi бути закрiпленi певнi столи, а за учнями _стано (групи) – iндивiдуальнi мiсця за столами вiдповiдно до їх ростових даних.
батькiвським та учнiвським комiтетом виходячи з режиму навчальних занять. При розробленнi графiка слiд враховувати необхiднiсть повного (100%) забезпечення учнiв першої змiни гарячими снiданками, учнiв, що займаються в _станов продовженого дня i для iнших бажаючих – обiдами, учнiв, що знаходяться у школi повний день – полуденками, якi вiдпускають пiсля 15-ої години. Графiк затверджується директором школи i вивiшується на видному мiсцi. Контроль за виконанням графiка вiдвiдування їдальнi та порядком пiд час приймання їжi повинен покладатися на iнспектора з харчування.
Органiзацiю обслуговування учнiв гарячим харчуванням рекомендується здiйснювати шляхом попереднього накриття столiв з використанням на роздавальнi механiзованої лiнiї перiодичної дiї з накопиченням, через “шведськi столи”, здiйснювати кейтерингове обслуговування з використанням посуду одноразового або багаторазового використання.
Форму самообслуговування з попереднiм накриттям столiв скомплектованими рацiонами харчування слiд застосовувати в невеликих за мiсткiстю (до 100 мiсць) шкiльних їдальнях. Крiм того, ця форма самообслуговування застосовується, як правило, для органiзацiї харчування учнiв початкових класiв.
У першу чергу працiвники, вiдповiдальнi за органiзацiю обслуговування, розставляють на столи столовий посуд, кладуть набори, ставлять напiй гарячий – у чайнику, холодний – у склянцi, порцiоновану на одного учня холодну закуску, розкладають хлiб. Одночасно перевiряють i за необхiдностi поповнюють на столах серветки, сiль.
Для прийому солодких страв, а меншим школярам – i перших страв рекомендовано подавати десертнi ложки.
Першi страви рекомендовано подавати в порцiонних (за кiлькiстю учнiв за столом) супових мисках iз кришкою, в яких їжа довше зберiгається в гарячому станi. Перед початком прийому їжi для порцiонування перших страв на кожному столi повинна бути розливна ложка.
У встановлений графiком час вiдвiдування їдальнi учнi _становл разом iз класним керiвником (вихователем) в органiзованому порядку пiсля миття рук входять до зали, розмiщуються за закрiпленими за _становл столами та мiсцями i приймають їжу.
Пiсля завершення приймання їжi учнi 1-5 класiв разом iз класним керiвником i черговими по їдальнi, а учнi 6-11 класiв – самостiйно збирають та вiдносять використаний посуд i набори у мийну або на конвеєр для збору використаного посуду, пiсля чого виходять iз зали.
При нормативнiй кiлькостi мiсць у шкiльнiй їдальнi органiзовується харчування учнiв (снiданки) iз застосуванням механiзованої лiнiї може здiйснюватись протягом двох великих перерв по 20 хвилин у два потоки.
Процес обслуговування учнiв гарячими снiданками з використанням цiєї лiнiї комплектацiї та вiдпуску обiдiв рекомендовано здiйснювати таким чином:
a) перед початком прийому їжi працiвники їдальнi комплектують i встановлюють у секцiї стiйки-накопичувача тацi з обiднiм рацiоном (гарячi страви);
b) одночасно розставляють на столах холоднi закуски, холоднi напої, розкладають набори, хлiб (столовi набори i хлiб можуть бути розмiщенi на тацi), перевiряють i за необхiдностi додають на столи серветки, сiль;
миття рук органiзовано входять до зали в супроводi класних керiвникiв (вихователiв) i рiвномiрно розподiляються вздовж стiйки-накопичувача, виймають iз його секцiй тацi з їжею i направляються з ними на закрiпленi мiсця в залi;
d) у разi вiдпуску комплексних обiдiв з лiнiй комплектування та вiдпуску обiдiв першочергово до зали входять учнi, число яких повинно дорiвнювати половинi кiлькостi мiсць у залi, i розбирають тацi з накопичувача. Пiсля звiльнення накопичувача вiн заповнюється вдруге для учнiв наступного потоку. Пiсля другого заповнення вiльних секцiй накопичувача комплексними обiдами (приблизно через 3-4 хвилини) входить наступна _стано учнiв – i зала заповнюється майже повнiстю (до 90% мiсткостi зали);
Чистий посуд, набори i тацi поступають на пункти комплектацiї для здiйснення повторного циклу.
на базовому пiдприємствi, порцiонують в iндивiдуальну упаковку, здiйснюють швидке охолодження в низькотемпературнiй камерi (t= -180
C) i доставляють у шкiльний заклад ресторанного господарства у термоконтейнерах з вiдповiдною температурою, де комплекснi обiди розiгрiвають у конвекцiйних печах безпосередньо перед вiдпуском учням.
Кейтерингове обслуговування готовою продукцiєю iз застосуванням iндивiдуального посуду багаторазового використання також є доцiльним для закладiв типу їдальня-роздавальня. Приготування продукцiї здiйснюється у пароконвектоматi, в якому готуються рiзнi страви, у тому числi й дiєтичнi. Страви можуть бути порцiонованi у спецiальнi гастроємкостi рiзних форм i розмiрiв. Ця багатофункцiональна тара оснащена спецiальними кришками, по периметру яких прокладений особливий ущiльнювач, який не дає вмiсту розливатися та зберiгає його температуру. Гастроємкостi з їжею помiщають в термопорти, якi доставляють у шкiльну їдальню-роздавальню. Там гастроємкостi виймають i встановлюють у пересувнi металевi вiзки: з охолодженням – для сокiв i салатiв, з пiдiгрiвом – для гарячих страв. На столи ставляться металевi каструльки з розливними ложками, дiти самi наливають собi першу страву, iншi страви вони беруть самi iз спецiальних вiзкiв або страви розвозять по залi на вiзках. Єдина тара для приготування, транспортування i розiгрiву забезпечує вiдповiднiсть санiтарним нормам, зберiгає смак i зовнiшнiй вигляд продукцiї, тому що немає необхiдностi декiлька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.
школярi можуть все, але дозовано – 480-500 г. Для орiєнтацiї може бути порцiонований один з можливих варiантiв снiданку. Найбiльшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довiра дiтям i формування особистостi. Поряд iз цим треба вивчати попит школярiв: виявивши, що бiльше люблять школярi, вiдповiдно, замовляти таку продукцiю в бiльших обсягах. Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збiльшиться кiлькiсть бажаючих харчуватися в їдальнi.
Якщо учням надається другий снiданок (молоко, сiк чи вiтамiнiзований напiй i борошняний кондитерський або булочний вирiб) пiсля другого уроку, то на першiй перервi (першому уроцi чи на початку другого уроку) iнспектор з харчування (вiдповiдальна за харчування особа) збирає iнформацiю про присутнiсть учнiв кожного _стано.
За 10-15 хвилин до кiнця другого уроку накривають столи, на яких виставляють для кожного _стано тацi зi склянками молока (соку, напою) вiдповiдно до кiлькостi присутнiх учнiв у класi та тацi з вiдповiдною кiлькiстю кондитерських борошняних виробiв.
Гаряче харчування викладацького складу та обслуговуючого персоналу шкiл повинно здiйснюватись за вiльним графiком з використанням методу самообслуговування. Поряд з наданням гарячого харчування для викладацького складу та обслуговуючого персоналу у шкiльнiй їдальнi за їх заявками рекомендовано органiзовувати столи замовлень для купiвлi рiзних видiв напiвфабрикатiв, кулiнарних, борошняних та кондитерських виробiв за готiвковий розрахунок. Прийом замовлень повинен здiйснювати кухар-бригадир шкiльної їдальнi в середньому раз на тиждень з реєстрацiєю замовлення в спецiальному журналi. Видача замовлення повинна здiйснюватись у певний день тижня. Крiм органiзацiї столiв замовлень у передсвятковi днi у шкiльних їдальнях слiд органiзовувати виставки-продажi з широким _становленном рiзноманiтних напiвфабрикатiв i готової продукцiї.
3. Розрахунок за харчування в шкiльних
закладах ресторанного господарства
Розподiл коштiв на органiзацiю харчування дiтей у навчальних закладах, облiк i звiтнiсть за використання коштiв, якi видiляються на безоплатне харчування, здiйснюється вiдповiдно до законодавства.
У шкiльних їдальнях певнi категорiї дiтей харчуються безоплатно. Це дiти-сироти, дiти, що знаходяться пiд опiкою, дiти, що постраждали вiд наслiдкiв Чорнобильської катастрофи, учнi 1-4 класiв, дiти, що потребують дiєтичного харчування. За рiшенням органiв мiсцевого самоврядування безоплатно всi учнi можуть отримувати молоко (сiк) i борошняний кондитерський вирiб.
Безоплатне харчування учнiв у навчальних закладах з денною формою перебування у закладах здiйснюється тiльки у робочi днi. У разi вiдсутностi учнiв пiд час навчання компенсацiя за харчування не проводиться. Класнi керiвники (вихователi) щодня вiдмiчають фактичну наявнiсть учнiв, що харчуються безоплатно, передають цю iнформацiю особi, вiдповiдальнiй за органiзацiю харчування учнiв (iнспектору з харчування), яка вносить данi у спецiальний журнал або комп’ютер. Пiсля узагальнення iнспектор з харчування передає iнформацiю в їдальню.
Можливi такi варiанти звiтування завiдуючого виробництвом та iнспектора з харчування:
Перший варiант. Інспектор з харчування щодня виписує квитанцiю на отримання харчування учнями 1-4 класiв, учнями, що потребують дiєтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корiнцi квитанцiй, в яких вказується кiлькiсть учнiв, що харчуються, додаються до звiту завiдуючого виробництвом їдальнi. До звiту iнспектора з харчування додаються квитанцiї, в яких також вiдображена кiлькiсть учнiв, що харчуються. Завiдуючий виробництвом надсилає звiт до бухгалтерiї _становленном пiдприємства один раз на тиждень. Інспектор з органiзацiї харчування надсилає звiт до районного управлiння освiти i науки один раз на мiсяць.
Другий варiант. Щодня завiдуючий виробництва та iнспектор з харчування складають реєстр (акт), згiдно з яким данi обох працiвникiв, вiдповiдальних за харчування, про чисельнiсть школярiв, що харчуються, повиннi повнiстю збiгатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорiї тих, хто харчується безоплатно. У кiнцi кожного тижня завiдуючий виробництвом складає звiт про витраченi кошти (для бухгалтерiї _становленном пiдприємства). У кiнцi мiсяця iнспектор з харчування складає власний звiт i звiряє його з бухгалтерiєю. Звiт пiдписується директором, бухгалтером та iнспектором з харчування i надсилається до бухгалтерiї районного управлiння освiти.
На основi щомiсячного звiту _стано управлiння освiти перераховує об’єднанню шкiльних їдалень (_становленном пiдприємству) кошти.
Харчування дiтей, якi не належать до зазначених категорiй, у загальноосвiтнiх навчальних закладах здiйснюється за готiвку. Школярi, що харчуються за кошти батькiв, щодня в буфетi купують талони на комплекснi обiди (снiданки). У цьому разi необхiдно вивчати попит споживачiв, щоб крiм обов’язкового обсягу випущеної продукцiї мати певний запас, розрахований на органiзацiю харчування школярiв, викладачiв та обслуговуючого персоналу. Для того щоб забезпечити всiх бажаючих обiдами, полуденками, iнспектор з харчування напередоднi збирає i передає в їдальню iнформацiю про тих учнiв, що харчуються органiзовано за кошти батькiв. Це можуть бути молодшi школярi групи продовженого дня тощо.
(картка учня), якi видає їм бухгалтерiя пiдприємства ресторанного господарства пiсля внесення певної суми грошей. Рахунок учня може перiодично поповнюватись.
Для зчитування iнформацiї з картки учня на робочому мiсцi буфетника (роздавальника) ставлять спецiальний касовий _станов. Учень може _стано як окремi страви, так i комплексний обiд (снiданок, полуденок).
Важливо, що таким же чином можна замовити комплексний рацiон харчування i на наступний день. У такому разi школяр обов’язково повинен зберегти чек, за яким одержить наступного дня вiдповiдний рацiон харчування. Бажано, щоб ця iнформацiя надходила вiд учня iнспектору з харчування, який в кiнцi дня формує замовлення на наступний день. Крiм того, у разi втрати чеку в журналi є вiдмiтка про замовлення та оплату учнем комплексного рацiону харчування.
на наступний мiсяць.
Необхiдно доводити до вiдома школярiв, що вартiсть їх харчування за державний кошт i за мiсячними абонементами нижча за харчування школярiв, що кожен день розраховуються за харчування на суму податку на додану вартiсть (ПДВ). Тому в закладах ресторанного господарства ведеться окремий облiк продукцiї, що реалiзується iз ПДВ i без нього.
4.
Для оцiнки якостi обслуговування споживачiв у шкiльних їдальнях i буфетах, зiставлення цiни i якостi послуг, виявлення незадоволеного попиту i попиту, що формується, перiодично проводиться опитування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв, їх батькiв i вчителiв за анкетами, розробленими науковцями Київського нацiонального торговельно-економiчного унiверситету. Для одержання об’єктивної iнформацiї анкети слiд пропорцiйно розповсюджувати серед учнiв рiзних класiв. Опитування проводиться один-два рази на рiк.
до функцiональних обов’язкiв якого входить контроль за органiзацiєю харчування, а також представники батькiвської громадськостi. Без бракеражу не повинна поступати на реалiзацiю жодна партiя приготовлених страв i напоїв. Запис про перевiрку готової продукцiї заноситься до бракеражного журналу. Ведеться також журнал облiку випадкiв поставки недоброякiсної сировини. Якiсть продукцiї оцiнюється за п’ятибальною системою (максимальна оцiнка – 5 балiв).
На пiдприємствах з виготовлення напiвфабрикатiв i кулiнарних виробiв контроль за якiстю сировини, напiвфабрикатiв i готових виробiв, що надходять до їдальнi, повинен покладатись на технологiчну лабораторiю, без дозволу якої вiдправка продукцiї у шкiльнi їдальнi-доготiвельнi (роздавальнi) не допускається. Бракераж сирої продукцiї здiйснюється комiрником, завiдуючим виробництвом, кухарем iз залученням медичного працiвника навчального закладу.
Перiодично (1-2 рази на рiк) завiдуючий виробництвом їдальнi та iнспектор з харчування звiтують на педагогiчнiй радi про стан органiзацiї харчування учнiв школи i задачi щодо його подальшого полiпшення.
Раз на рiк (березень) рекомендується проводити конкурс закладiв харчування при школах для визначення кращого серед них.
Заклади ресторанного господарства при школах можуть проводити сертифiкацiю своїх послуг в _становленному законодавством порядку.
Органiзацiя харчування учнiв за мiсцем навчання у навчальних закладах
I
та
II
рiвнях акредитацiї
ресторанний заклад навчальний харчування обслуговування
Вищий навчальний заклад I-II рiвнiв акредитацiї - навчальний заклад для задоволення потреб громадян за освiтньо-квалiфiкацiйними рiвнями молодшого спецiалiста i бакалавра з одночасним завершенням здобуття повної загальної середньої освiти. Органiзацiя та вiдповiдальнiсть за харчування у державних вищих навчальних закладах покладаються на мiсцевi органи державної виконавчої влади та органи мiсцевого самоврядування, мiнiстерства i вiдомства України, яким пiдпорядкованi навчальнi заклади, керiвникiв навчальних закладiв i здiйснюються за рахунок бюджетних асигнувань. Харчування у навчальних закладах iнших форм власностiорганiзовують засновник i керiвник закладу. Контроль та державний нагляд за якiстю харчуванняпокладається на органи охорони здоров'я. Крiм цього, проблема з харчуванням iснує i в школах, навчальних закладах професiйно-технiчної освiти та вищих навчальних закладах Iта II рiвня акредитацiї. Вартiсть харчування на одного учня в залежностi вiд вiку в поточному роцi становила в середньому 911 гривень, що не забезпечувало виконання норм харчування для осiб, постраждалих внаслiдок аварiї на Чорнобильськiй АЕС. Одночасно з цим на стан здоров’я школярiв продовжує негативно впливати неправильна органiзацiя навчально-виховного процесу, недостатнiй рiвень штучного освiтлення в класах, вiдсутнiсть меблiв необхiдних розмiрiв та неправильне розсаджування дiтей за учнiвськими меблями, неефективне медико-профiлактичне обслуговування учнiв, перевантаження дiтей перед екранами вiдеомонiторiв, недостатнє їх фiзичне та спортивне виховання в домашнiх умовах. Розв’язання вищезазначених проблем дозволило б не тiльки зберегти, а й змiцнити здоров’я наших дiтей, в першу чергу це стосується проблеми харчування дошкiльнят. Згiдно Постанови Кабiнету Мiнiстрiв України вiд 13 березня 2002 року, № 324 «Про затвердження натуральних добових норм харчування в iнтернатних установах, навчальних та санаторних закладах сфери управлiння Мiнiстерства працi та соцiальної полiтики». «З метою вдосконалення органiзацiї харчування громадян, якi проживають в iнтернатних установах, навчаються у навчальних закладах та вiдпочивають у санаторiях сфери управлiння Мiнiстерства працi та соцiальної полiтики, Кабiнет Мiнiстрiв України постановляє:
1. Затвердити такi, що додаються, натуральнi добовi норми харчування в установах i закладах сфери управлiння Мiнiстерства працi та соцiальної полiтики:
в iнтернатних установах для громадян похилого вiку та iнвалiдiв, вищих навчальних закладах I-II рiвня акредитацiї…»
НАТУРАЛЬНІ ДОБОВІ НОРМИ ХАРЧУВАННЯ
вищих навчальних закладах
I
-
II
рiвня акредитацiї сфери управлiння Мiнпрацi.
(грамiв брутто на одну людину)
Перелiк продуктiв харчування Тип закладу
--------------------------------------------------------------
герiатричнi психоневрологiчнi
будинки- iнтернати
iнтернати,
пансiонати,
будинки-iнтернати
загального типу,
заклади
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 2 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хлiб житнiй 250 300
Хлiб пшеничний 250 300
Борошно пшеничне 20 20
Крупи, макароннi вироби, бобовi 100 100
Картопля 450 450
Овочi, усього 550 550
у тому числi:
буряк 80 80
морква 60 60
капуста 150 150
цибуля 60 60
iншi свiжi овочi вiдповiдно
до сезону
квашенi, консервованi овочi 100 100
Фрукти свiжi, у тому числi 200 150
цитрусовi
Фрукти сушенi 20 20
Фрукти консервованi 50 50
Соки 150 150
М'ясо 100 100
М'яснi консерви, ковбаснi вироби 20 20
Риба 100 100
Молоко, кисломолочнi продукти 450 450
Сир кисломолочний 50 50
Сир твердий 20 20
1 2 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сметана 20 20
Олiя 35 35
Маргарин 5 5
Сало, смалець 20 20
Яйця, штук 1/3 1/3
Чай 1 0,5
Кондитерськi вироби 35 35
Какао 3 3
Сiль 10 10
Дрiжджi 1 1
Спецiї 2 2
Хiмiчний склад
Бiлки 115 118
Жири 118 121
Вуглеводи 425 455
Примiтки:
1. Добова норма таких продуктiв як ковбаса, сир, риба, дрiжджi, мед тощо сумується за 7-10 днiв i реалiзується в 2-3 прийоми протягом цього перiоду.
2. У разi вiдсутностi необхiдних продуктiв харчування можна проводити їх замiну згiдно iз затвердженими МОЗ нормами замiни продуктiв.
3. Для квашення овочiв (огiркiв, помiдорiв, капусти тощо) та консервування овочiв та фруктiв використовують сiль i цукор згiдно з рецептурами понад добову норму.
Список використаної лiтератури
1. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов- на-Дону: «Феникс»,2004 – 352с.
2. ДСТУ 4281: 2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя”
4. http://www.me.gov.ua/control/publish/article
| 
