Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции
Тема:
Вопросы
1. Сущность быстрого замораживания
2. Подготовка сырья
4. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
Литература
1. Сущность быстрого замораживания
Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:
1.
При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:
-внешний вид
-запах
-цвет
-содержание углеводов
-белков
-витаминов
| Витамин С |
Витамин В |
| При замораживании |
86 |
94 |
| При стерилизации |
26 |
66 |
2.
Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».
Так если принять расход энергии при тепловой стерилизации зеленного горошка в жестяном шаре за 1,то в стеклянной таре он будет=1,3, а при замораживании =0,8.
3.
Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.
4.
Замораживание позволяет создать запасы скоропорчещегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.
5. Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.
6. Замораживание позволяет дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.
Большое влияние на качество замороженной продукции оказывает не столько способ охлаждения, сколько достигаемая скорость охлаждения. При очень быстром охлаждении в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не вызывают деформации тканей.
Быстрое замораживание при t -25-40°C и дальнейшее хранение при t -18°C ведет к полному прекращению биохимических процессов в продукте, а также к прекращению развития микроорганизмов. Продолжительность хранения при t -18°C-12 месяцев
t -15-16°C -6 месяцев
Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т. д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.
Для приготовления пищи замороженные овощи помещают в кипящую воду. Томаты, плоды и ягоды размораживают при комнатной t.
2. Подготовка сырья
Многие виды сырья требуют перед замораживанием определенной подготовки, т. к. ферменты сохраняют свою активность и после дефростации продукты очень быстро изменяют свой внешний вид, аромат, консистенцию, химический состав.
Основные технологические операции:
1. Предварительное охлаждение в местах сбора плодов и овощей.
2. Бланширование.
3. Подсахаривание.
4. Концетрирование(соков и пюре).
5. Обработка антиокислителями.
6. Обработка сернистым ангидридом, окисью углерода.
Так, например, при производстве полуфабриката из вишни применяют транспортировку собранного урожая в ледяной воде (0,5 +1°C). На перерабатывающем заводе вишня может храниться в танках с водой до 1 недели. Затем её сортируют, калибруют, удаляют косточки, пересыпают сахаром, упаковывают в жестяные банки и замораживают туннельном аппарате.
Для иноктивации ферментов применяют бланкирование сырья паром или горячей водой.
Так, например. Бланшированная петрушка после 4-х месяцев хранения в замороженном состоянии имела типичный вкус и запах присущие свежей, а бланшированная оказалась несъедобной и имела ярко выраженный сенный привкус.
Недостаток бланширования: потеря значительного количества углеводов, органических кислот, минеральных солей, витаминов, эфирных масел и д. р.
Величина потерь больше зависит продолжительности, чем от t °C бланширования.
Не бланшируют овощи для салатов (томаты, красный и сладкий перец, клубневой сельдерей, огурцы, лук, чеснок и т. д.) пряные растения, овощи, которые подвергались очистке паром, грибы.
Чтобы снизить отрицательное действие бланширования его заменяют обработкой химическими ингибиторами (сернистым ангидридом, окисью углерода).
Эффективность бланширования различна на разных культурах и даже сорта одной культуры.
Подсахаривание (заливка 40-60% сахарным сиропом) обработка антиокислителями играют существенную роль в улучшение качества замороженной продукции. Так, например, при такой обработке после дефростации сливы лучше сохраняют внешний вид и консистенцию мякоти, вкус, аромат.
3. Способы замораживания
Существующие скороморозильные аппараты подразделяются:
1. Плиточные.
2. Тунельные.
3. Гравитационные.
4. Флюидизационные.
5. Криогенные.
Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, реже плодов и овощей.
началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.
Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладогент.
Туннельные аппараты.
Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т. е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.
Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной – выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.
Гравитационные аппараты (ГКА-2 и др.). Это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.
Флюидизационные установки.
При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т. е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.
Замораживание в среде жидкого азота.
Продолжительность 1-5 минут, производительность 100-1000 кг/ч. Установка непрерывного действия. Представляет собой тоннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт. Тоннель разделен на три секции. Над каждой секцией смонтированы сопла, через которые испаряющийся азот попадает на продукты. Вначале во 2 секцию, где замораживается. Из 2 секции пары отсасываются во 2 (закалка) и в 1 (охлаждение)
Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:
2. Многокомпонентные продукты и готовые блюда.
торговле используют для последующей переработки.
Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.
и биологическую ценность.
Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется.
1. Свежие или измельченные плоды и ягоды.
5. Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.
6. Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т. д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.
Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре.
7. Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т. д.
Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.
8. Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.
9. Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), (70%-Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2%крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т. д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают.
10. Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники.
Литература
1. «Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции». Инф. Материал 1989г.
2. Широков Е. П., Помгаев В. И. «Хранение и переработка плодов и овощей». -М:Колос,1982
3. Саринников Ю. Т. «Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей». -М:Агропромиздат. 1989
| 
