Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві

Виготовлення напiвфабрикатiв та кондитерських виробiв на виробництвi 1. Загальне ознайомлення з виробництвом 2. Система постачання сировини на виробництво i зробити з неї певнi висновки. З статусу пiдприємства випливає, що основним видом дiяльностi виробництва є виготовлення тiста, т. е. напiвфабрикату для кондитерських виробiв. Однак, пiдприємство здiйснює й iншi види дiяльностi. Французькi булочнi в усьому свiтi мають свiй неповторний аромат, у них печуть найсмачнiшi у свiтi тiстечка з кремом та свiжими яблуками. здобнi солодкi булочки), гамма кондитерських виробiв, бiсквiтiв. З недавнiх пiр булочнi активно торгують сендвiчами, кiшамi, пiцою. Багато булочнi вводять в продаж салати в упаковцi, гарячi i холоднi напої, морозиво та солодощi - цукерки, шоколадки. Що ж до самого хлiба, варiацiї його нескiнченнi: пшоно, житнiй, гречаний, овсяннi, з висiвками, з п'яти, шести, десяти злакiв; з беконом, оливками, родзинками, горiхами, кунжутом, маком, насiнням та iн., Дрiжджової та т. д. Але лiдером продажiв залишається багет - 75-80% вiд усього асортименту - у середньому в мережi французьких булочних продається 10 млрд багетiв на рiк. Правда, все бiльшим попитом користуються багети не простi, а дрiжджовi або створенi на основi стародавнiх рецептур, з рiзноманiтної борошна. Серед тенденцiй у хлiбнiй справi можна вiдзначити використання виключно натуральних продуктiв. За декретом 1998 року, французьким законодавством забороняється використання будь-яких ненатуральних добавок, аскорбiнової кислоти зокрема, якi вбивають смак хлiба. Основна тенденцiя на сьогоднi - повернення до старих, традицiйними рецептами, переглянутим i оновленим у зв'язку з розвитком смакiв i застосуванням нових сучасних технологiй. Наприклад, якщо ще недавно багет виготовляли протягом 3-4 годин,то сьогоднi на це йде як мiнiмум в два рази бiльше часу. Вiд цього значно полiпшується його якiсть! Це пiдтверджує у своїй книзi «Повернення хорошого хлiба» iсторик,визнаний авторитет у цiй областi Стiвен Каплан. Сьогоднi хлiб став виготовлятися з бiльшою фантазiєю, за оригiнальною рецептурою, з добавками, часом iз спецiально розробленою для того чи iншого рецепту борошном, з тривалою закваскою. З'явився так званий хлiб категорiї люкс. Але як би там не було,хлiб залишається найбiльш доступним продуктом. Крiм усього iншого, у французьких булочних принципову роль грає декор, обслуговування, атмосфера. Так що крiм своєї основної функцiї, булочна, особливо провiнцiйна, - це мiсце зустрiчi, спiлкування, обмiну iнформацiєю. Не випадково саме в булочних розвiшують приватнi оголошення. Клiєнт повинен вiдчувати себе, буквально, як вдома. До речi, першi булочнi вiдкриваються в промiжку мiж 5. 30 i 6. 45 годинами ранку. А закриваються в 20, iнодi в 21. 30. І працюють в режимi 6 днiв на тиждень. Як нiяк, хлiб - життєво важливий продукт! У 1999 роцi великим медичним центром у Францiї було проведено дослiдження, результати якого показали, що правильно приготовлений хлiб - справжнє джерело здоров'я. Вiн абсолютно не впливає на збiльшення ваги, сприяє травленню i запобiгання серцево-судинних захворювань. В епоху продовольчих криз хлiб - один iз самих перевiрених продуктiв. Однак пiдприємство здiйснює й iншi види дiяльностi: - Реалiзацiя продукцiї через торговельний шлях, а також частини власної продукцiї через систему власної торгiвлi; - Надання посередницьких послуг; - Здiйснення транспортних послуг власним транспортом, складських i побутових послуг; - Здiйснення торгово - закупiвельної дiяльностi; - Товарообмiннi операцiї вiдповiдно до дiючому законодавству; - Пошук i залучення iнвесторiв з метою розвитку виробництва, пiдвищення його ефективностi, розширення, полiпшення якостi й конкурентоспроможностi виготовляємої продукцiї, що, а також iншi види в рамках законодавства. Здiйснюючи зазначенi види дiяльностi, пiдприємство змiцнює свої позицiї на ринку. Товариство з обмеженою вiдповiдальнiстю «СПАС» Французька булочна» створене в серпнi 1998 року. Пiдприємство спецiалiзується на виробництвi хлiбобулочних, кондитерських виробiв з листкового тiста є одним з найсмачнiших пiдприємств в Харкiвському регiонi. На сьогоднiшнiй день нараховується бiля 5 павiльонiв бiля станцiй метрополiтену мiста Харкова. Полiтика пiдприємства спрямована на збiльшення асортименту, збiльшення обсягiв реалiзацiї шляхом завоювання нових сегментiв на ринку хлiбобулочних та кондитерських виробiв. Починало пiдприємство свою дiяльнiсть з 5 найменувань продукцiї, на сьогоднiшнiй день асортимент кондитерських та хлiбобулочних виробiв налiчує бiльш 100 найменувань. За першi три роки роботи середня продуктивнiсть пiдприємства зросла на 70%. Було встановлене нове обладнання, що запеспечує високу продуктiвнiсть i вiдмiнну якiсть випiкання виробiв. на стадiї контролю готової продукцiї. Таким чином, контроль якостi проводиться ще на етапi вiдбору продуктiв, необхiдних для випiчки кращих i смачних хлiбобулочних, кондитерських виробiв. Продукцiя «Французької булочної» завжди з’являється в потрiбний час i в потрiбному мiсцi. Пiдприємство має свiй автопарк , машини якого забезпечують своєчасну доставку продукцiї в торговi точки. Злагоджену роботу пiдприємства забезпечує дружний колектив. На ТОВ «СПАС» Французька булочна працює 36 осiб, всi вони забезпеченi повним соцiальним пакетом. Чисельнiсть iнженерно – технiчних працiвниквiв i службовцiв. · Директор – 1; · Начальник вiддiлу кадрiв – 1; · Бухгалтерiя – 3 Інженерне управлiння: · Головний iнженер – 1; Лабораторiя: · Начальник лабораторi – 1; · Мiкробiолог – 2; · Бактерiолог – 2 Матерiально – технiчне управлiння: · Зав. складом – 1; · Старший змiни - 2; · Водiї - 2; Господарське обслуговування: · Мийниця - 2; · Прибиральниця - 2; · Охоронцi -2. Забезпечення пiдприємства – водою, холодом, електроенергiєю. Вода є одним з видiв основної сировини. Для приготування тiста потрiбно 35 – 75 л. на кожнi 100 кг. борошна. Вода яка йде на приготування тiста, повинна мати температуру в лiтнiй час: - При тiсто приготуваннi в дежах 18 – 20 С - При тiсто приготуваннi в бункерних тiстоприготувальних агрегатах не вище 8 С. Хлiбозаводи для технологiчних та господарських потреб зазвичай використовують воду з мiського водопроводу. При вiдсутностi його (за погодженням з органами Державного санiтарного нагляду) використовують мiсцевi джерела водопостачання ( переважно артезiанськi свердловини). Вода, отримана з глибин шарiв ґрунту мiстить менше бактерiй i небажаних домiшок, нiж вола колодязiв, рiчок, озер. Якiсть питної води незалежно вiд джерела водопостачання повинна вiдповiдати вимогам ГОСТу 2874 – 73. Питна вода повинна мати нормальнi органолептичнi властивостi, нешкiдливий хiмiчний склад i бути безпечною в бактерiальному вiдношеннi. Органолептичнi показники води - це смак, запах, колiр i каламутнiсть. Вiдчутний присмак i запах у водi не допускається. Питна вода повинна бути прозорою i без забарвлення, не мiстити плiвки або якi розпiзнає оком частинок. При оцiнцi кольоровостi i каламутностi води на фотоелектроколориметрi цi показники повиннi вiдповiдати обмежувальним нормам. Вода мiстить деяку кiлькiсть мiнеральних i органiчних речовин, що потравляють в неї з ґрунту, навколишнього середовища, а також при її обробцi. Деякi мiнеральнi речовини небезпечнi для здоров’я людини, iншi можуть змiнити смак, запах i колiр води. Присутнiсть шкiдливих речовин (миш’яку, селену та iн.) у водi не допускається або обмежується спецiальними нормами. Встановлено також граничнi норми вмiсту хлору, залiза, марганцю, алюмiнiю i мiдi, як далi цi речовини впливають на органолептичнi показники води. Бактерiальнi властивостi води характеризуються загальним числом бактерiй в 1 мл. води, а також вмiстом кишкової палички. Пiдвищений вмiст кишкової палички вказує на забруднення води оренальними масами. Вода не повинна мiстити хвороботворних бактерiй. Для безперебiйного постачання водою необхiдна температура i створення постiйного напору у внутрiшнiй водопровiднiй мережi на пiдприємствах встановлюють спецiальнi баки. Мiсткiсть бака холодної води на розпад води для всiх виробничих потреб протягом 8 годин. Бак гарячої води повинен мати запас, необхiдний для приготування тiста на 6 годин i харчування скопомайзеров протягом 4 годин, температура гарячої води повинна бути 70 С. Баки для води встановлюють в окремому примiщеннi, розташований на верхньому поверсi будiвлi (для створення необхiдного напору). З цих бакiв вода йде по трубах у бочок тiстомiсильникiв. У цьому бочцi тiстомiсильник встановлює необхiдну температуру води, i з цього бочка вода йде на замiс тiста. Електроенергiя. Вибiр рацiонального варiанту об’єкту електрообладнання необхiдно проводити по мiнiмуму приведених витрат, а також за технiчним рiвнем надiйностi i зручностi експлуатацiї. При розробцi електротехнiчної частини проекту необхiдно передбачати заходи щодо забезпечення максимально важливого рiвня iндустрiалiзацiї електромонтажних робiт. Трансформаторнi пiдстанцiї повиннi передбачатися, як правило, вбудованими або прибудованими з метою максимального наближення до центру живлення споживачiв. Для електропостачання пiдприємства слiд застосовувати комплектнi пристрої заводського виготовлення: трансформаторнi пiдстанцiї, розподiльнi пристрої та конденсаторнi установки. приймачi – до 1 категорiї. Пiдрахунок електричних навантажень необхiдно пiдраховувати, як правило, за методом коефiцiєнта використання вiдповiдно до «вказiвками з розрахунку електричних навантажень», розробленими ВНИПИ «Тяжпромелектропроект». При проектуваннi розподiльних мереж слiд вiддавати перевагу магiстральним схемам з використанням магiстральних i розподiльних шино проводах в мережах 320, 220 В. Застосування радiальних схем розподiлу в кожному конкретному випадку має бути обґрунтоване. Промислова мережа для комплексно – механiзованих i механiзованих лiнiй повинна проектуватися таким чином, щоб пошкодження в мережi однiєї лiнiї не приводила до зникнення напруги на iнших лiнiях. Для електроосвiтлення основних виробничих примiщень доцiльно, як правило, застосовувати систему комбiнованого освiтлення, створюючи нормований рiвень освiтленостi в зонах розмiщення робочих мiсць. У всiх виробничих примiщеннях потрiбно передбачати ремонтне освiтлення на напрузi 12 або 36 В. У всiх виробничих , а також - пiдсобних примiщеннях, безпосередньо пов’язаних з веденням технологiчним процесу, свiтильники необхiдно передбачати у закритому виконаннi. Холодопостачання. Джерелом холоду можуть служити центральнi та автономнi холодильнi установки. Холодильнi установки рекомендується пiдбирати вiдповiдно до сумарної потреби в холодi з урахуванням розбiжностей максимальних навантажень i втрат у трубопроводах ( у системах безпосереднього охолодження – 7%, в системахз промiжними холодоносiями – 12%). Вивчення числа встановлених холодильних машин ( компресорiв) рекомендується проводити з урахуванням: - Переваги рiвностей одиничних продуктивностi i однотипностi компресорiв; - Забезпечення гнучкостi в роботi системи холодопостачання пiдприємства. Кiлькiсть встановлених холодильних машин ( компресорiв ) повинно бути, як правило, не менше двох. Холодильнi установки повиннi бути, як правило, комплексно – автоматизованими, що забезпечують пiдвищення безпеки, зменшення чисельностi обслуговуючого персоналу i створення оптимальних санiтарних умов працi. Вимоги до територiї, основнi та допомiжнi об’єкти, цехи, дiльницi, їх розташування. повинна бути огороджена, мати два в’їзди. Щiльнiсть забудови дiлянки не повинна перевищувати 35%. Територiя пiдприємства повинна бути освiтлена вiдповiдно до СНІП «Природне i штучне освiтлення». Територiя повинна роздiлятися на виробничу i господарську зони. У виробничiй зонф слiд розмiщувати головний виробничий корпус, складськi примiщення для сировини i готової продукцiї, побутовi примiщення, здрав – пункт та iн.. У господарськiй зонi слiд розмiщувати ремонтнi майстернi, склад тари i палива, котельню, гаражi, мусороприємникi i та iн.. Господарська зона повинна бути розташована з подветреної сторони по вiдношенню до виробничої зони на вiдстанi не менше 25 метрiв, вiдокремлена зеленими насадженнями (деревами, кущами ) шириною не менше 3 метрiв. Усi роздiли i проходи на територiї повиннi бути асфальтованi або забрукованi. В’їзди у виробничу i господарську зони повиннi бути роздiльними. Територiя повинна мати ухил вiд виробничої зони до господарської, повинна бути забезпечена пiдведенням води i забиратися щодня з попереднiм поливом водою. У зимовий час проходи i проїзди повиннi очищатися вiд снiгу i льоду, пiд час ожеледi – посипатися пiском або сiллю. Тара, будiвельнi та господарськi матерiали повиннi зберiгатися в складах. Допускається складування тари i тимчасове її зберiгання пiд навiсом на асфальтованих майданчиках. Розмiщення смiттєзбiрникiв ( мусороприємникiв ) допускається не ближче 25 метрiв вiд виробничiх i складських примiщень для сировини i готової продукцiї, на асфальтованих майданчиках,що перевищують площу основи приймачiв на 1 метр в усi боки. утепленi. Собiвартiсть продукцiї. Собiвартiсть продукцiї представляє вираженi в грошовiй формi поточнi витрати пiдприємств на виробництво i реалiзацiю продукцiї (робiт, послуг ). Собiвартiсть продукцiї є не тiльки найважливiшою економiчною категорiєю, але i якiсним показником, тому що вона характеризує рiвень використання всiх ресурсiв ( змiнного i постiйного капiталу ), що знаходиться в розпорядженнi пiдприємства. - База для формування оптової цiни на продукцiю пiдприємства i визначення прибутковостi на рентабельнiсть; - Економiчне обґрунтування доцiльностi вкладення реальних iнвестицiй на реконструкцiю, технiчного переозброєння i розширення дiючого пiдприємства; - Визначення оптимальних розмiрiв пiдприємства; - Економiчне обґрунтування i прийняття будь – яких управлiнських рiшень. Розрахунок собiвартостi одиницi продукцiї. Собiвартiсть одиницi продукцiї , що виробляється на iснующей i проектованої технiцi, розраховується за наступними статтями витрат: - Виплати на оплату працi виробничих робiтникiв; - Вiдрахування на соцiальнi потреби; - Витрати на утримання i експлуатацiю обладнання; - Витрати на освоєння та пiдготовку виробництва; - Витрати на управлiння i органiзацiю працi; Використання вiдходiв виробництва. Вiдходи, що утворюються при зачистцi тiстоприготувального i тiсторазделочного обладнання борошняний кошторис, борошняний вибiй використовується на кормовi цiлi. Технiка безпеки. При виробленнi хлiбобулочних виробiв повиннi дотримуватися вимоги охорони працi i технiки безпеки, що мiстяться в Державних стандартах безпеки працi та дiючих «Правилах технiки безпеки та виробничої санiтарiї для пiдприємств хлiбопекарської i макаронної промисловостi». Дотримання «Правил» обов'язкове для всiх керiвникiв, iнженерно-технiчних працiвникiв, робiтникiв i службовцiв пiдприємства. Вiдповiдальнiсть за дотримання «Правил» при експлуатацiї пiдприємства покладається на керiвника пiдприємства. Для кожної професiї або виду робiт на пiдприємствi повиннi бути розробленi та затвердженi в установленому порядку iнструкцiї з охорони працi. Виробничий персонал може бути допущений до ведення технологiчного процесу тiльки пiсля проходження iнструктажу з охорони працi, що включає вступний iнструктаж та iнструктажi на робочому мiсцi (первинний i плановий перiодичний), про ч1м повинен бути зроблений запис в журналi iнструктажу.Інструктаж проводить безпосередньо керiвник дiлянки робiт. При змiнi технологiї, освоєннi нових технологiчних процесiв, модернiзацiї та впровадженнi нових видiв сировини i матерiалiв, адмiнiстрацiя пiдприємства зобов'язана розробити новi iнструкцiї з охорони працi та провести позаплановi iнструктажi з працюючими . Охорона навколишнього середовища. На пiдприємствах хлiбопекарської промисловостi проводять заходи з охорони атмосферного повiтря, грунтiв, водойм, надр, рослинного i тваринного свiту вiд виробничих забруднень. Основним джерелом забруднення атмосферного повiтря є спалювання рiзного палива. Характер забруднення залежить вiд виду палива, особливостей горiння та очищення викидiв. Шкiдливi речовини, що знаходяться в атмосферi, сприяють виникненню у людини гострих респiраторних захворювань. роектiв охорони навколишнього середовища розробляється вiдповiдно до вимог Посiбника по складанню роздiлу проекту (робочого проекту) "Охорона навколишнього природного середовища" до СНiП 1. 02. 01-85, розробленого ЦНДІпроект. Питання охорони природи i рацiонального використання природних ресурсiв повиннi розглядатися з повним урахуванням особливостей природних умов району розташування пiдприємства, що проектується, оцiнюватися з його впливу на екологiю прилеглого району,можливостi попередження негативних наслiдкiв в найближчiй i вiддаленiй перспективi. i заходiв щодо запобiгання негативного впливу проектованого пiдприємства на навколишнє середовище. При проектуваннi пiдприємств, будiвель i споруд, при створеннi i вдосконаленнi технологiчних процесiв i обладнання повиннi передбачатися заходи, що забезпечують мiнiмальнi валовi викиди забруднюючих речовин, шляхом впровадження безвiдходних технологiй i утилiзацiї вiдходiв виробництва,а також впровадження сучасних методiв i обладнання очистки викидiв шкiдливих речовин в навколишнє природне середовище. Охорона атмосферного повiтря вiд забруднень. Хлiбопекарськi пiдприємства викидають в атмосферу шкiдливi речовини в складi: а) рiзнi види органiчного пилу (борошняна, цукрова) при прийомi, зберiганнi i пiдготовцi сировини; б) пари етилового спирту i вуглекислого газу при бродiннi тiста; в) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової) i альдегiдiв (оцтових) при випiчцi хлiбобулочних виробiв; г) акролеїн при випiчцi формового i подового хлiба; е) окис вуглецю та оксиди азоту вiд хлiбопекарських печей при використаннi в якостi палива природного газу; ж) пил, зварювальний аерозоль, окисли марганцю, амiак, окис вуглецю та оксиди азоту, пари лугу - вiд допомiжного виробництва. Нормування викидiв забруднюючих речовин в навколишнє природне середовище проводиться шляхом встановлення гранично допустимих викидiв цих речовин в атмосферу (ПДВ). ПДВ - це маса викидiв шкiдливих речовин в одиницю часу вiд даного джерела або сукупностi джерел забруднення атмосфери мiста або iншого населеного пункту з урахуванням перспективи розвитку промислового пiдприємства i розсiювання шкiдливих речовин в атмосферi, що створює приземную концентрацiю,не перевищує їх гранично допустимi концентрацiї (ГДК) для населення,рослинного i тваринного свiту. ПДВ є основою для планування заходiв та проведення екологiчної експертизи щодо запобiгання забруднення атмосфери. Нормативи ПДВ в цiлому для пiдприємства повиннi встановлюватися в сукупностi значень ПДВ для окремих дiючих, проектуються та реконструюються джерел забруднення. Розрахунок величини нормативiв ПДВ проводиться на пiдставi рекомендацiй "Методики розрахунку концентрацiй в атмосферному повiтрi шкiдливих речовин, що мiстяться у викидах пiдприємств" ОНД-86 Держкомгiдромету СРСР. Далекосхiдним Державним проектно-дослiдницьким iнститутом по проектуванню об'єктiв метеоративного i водогосподарського будiвництва. На пiдприємствi Товариствi з Обмеженою вiдповiдальнiстю «СПАС « Французька булочна» розроблений «екологiчний паспорт» який погоджений головою державного комiтету охорони природи м. Харковi. У паспортi дана характеристика джерел видiлення i викидiв шкiдливих речовин в атмосферу, їх кiлькiсть. У паспортi даний розрахунок i затвердженi гранично допустимi викиди за наступними показниками: Зваженi речовини – 0,0019 кг Ванадiю пятiокися – 0,089 Марганцю оксиди – 0,0009 Вуглецю оксид за рiк - 16,069 Фтористий водень - 4,776 Всього - 53,1172 кг Перевищення граничнодопустимi норм викидiв (ПДВ) по пiдприємству немає. Для зниження ПДВ проводиться капiтальний ремонт печей. По iнвентаризацiї вiдходiв виробництва i вжитку по екологiчному паспорту. Пожежна безпека на територiї пiдприємства. Забороняється зберiгання рiзних матерiалiв, готової продукцiї бiля стiн будiвель i споруд, а також у протипожежних розривах мiж будiвлями та устаткуванням. Використаний обтиральний матерiал (промасленi ганчiрки, паперу i т. п.) Повинен збиратися в спецiальнi металевi ящики з кришками i в мiру накопичення виноситися в безпечне в пожежному вiдношеннi мiсце. Зберiгання легкозаймистих i горючих рiдин i iнших горючих матерiалiв у цехах, лабораторiях, майстернях, у гаражах забороняється. Не допускати, щоб ЛЗР проливалися на пiдлогу. Допомiжнi матерiали в цехах повиннi зберiгатися в коморах у кiлькостях, обумовлених цеховими виробничими iнструкцiями. Пожежнi крани у всiх примiщеннях повиннi бути обладнанi рукавами i стовбурами, укладенi в дерев'янi, заскленi i пофарбованi в червоний колiр шафки. Шафки повиннi бути закритi. Рукава зi стволами повиннi бути пiдключенi до пожежних кранiв. Кожнi пiвроку рукави повиннi перекочуватися на iншу складку. Пожежнi гiдранти бiля головних виробничих будинкiв повиннi перебувати в справному станi, в зимовий час очищатися вiд снiгу та льоду. Стоянка автотранспорту, складування стороннiх матерiалiв, обладнання близько гiдрантколодцев i на їх кришках забороняється. На гiдрантколодец повинен бути встановлений покажчик-пiрамiдка його мiсцезнаходження або наноситися покажчик на найближчу вiд колодязя стiну будiвлi. Усi цехи, майстернi, адмiнiстративнi та побутовi примiщення повиннi мати первиннi засоби пожежогасiння згiдно норм. Весь пожежний iнвентар, вогнегасники повиннi мiститися в справному станi, знаходитися на видних мiсцях. Забороняється використовувати не за призначенням та захаращувати проходи до засобiв пожежогасiння. На кожний вид вогнегасника повинна бути розроблена iнструкцiя про порядок його застосування та технiчного обслуговування. У кожному цеху, складi i т. п. повинен вестися облiк пожежного iнвентарю та засобiв пожежогасiння. Вiдповiдальнi за пожежну безпеку особи повиннi своєчасно вiдправляти на перезарядку вогнегасники (у мiру використання, перiодично через 5 рокiв, при вiдсутностi пломб i табличок i т. п.) У кожному цеху, поверсi побутових та адмiнiстративних будинкiв повиннi бути вивiшенi на видних мiсцях схеми евакуацiї людей на випадок пожежi, таблички iз зазначенням прiзвищ вiдповiдальних за пожежну безпеку осiб. Користування саморобними та несправними електроприладами, Тимчасова електропроводка категорично забороняється. Всi електричнi шафи мають бути закритi на замки, ключi повиннi зберiгатися у спецiалiзованого персоналу. Забороняється складування стороннiх предметiв, металу i iнна електричних щитах, обладнаннi, у вентиляцiйних камерах. Всякi роботи, пов'язанi iз застосуванням вiдкритого вогню (електро-i газозварювальнi) у пiдроздiлах i на територiї можуть проводитися тiльки за наявностi спецiального наряду-допуску (дозволу) на виробництво вогневих робiт. Особиста гiгiєна та санiтарiя працiвникiв. Особиста гiгiєна – це гiгiєнiчнi правила поведiнки людини на виробництвi та в побутi. Особливо ретельно треба стежити за чистотою рук. Руки треба мити перед початком роботи, при переходi вiд однiєї роботи до iншої. Пiсля кожної перерви, пiсля користуванням туалетом, треба мити руки теплою водою з милом, щiточкою,мочалкою. Пiсля миття рук треба дезiнфiкувати 0. 2 розчином хлорного вапна. Потiм руки витирають чистим рушником, електрополотенцем сушать, але краще використовувати iндивiдуальнi серветки, разового використання. Нiгтi слiд стригти коротко. Працiвники роблять виробничий манiкюр – повну обробку нiгтiв, без покриття їх лаком. На руках не повинно бути годинникiв, кiлець та iнших прикрас. Вони перешкоджають ретельному миттю рук i можуть бути причиною попадання в їжу мiкробiв. На руках не повинно бути гнiйникiв, тому порiзи, опiки потрiбно своєчасно лiкувати. Санiтарний одяг. Призначення – захищати харчовi продукти вiд можливого забруднення їх одягом працiвникiв. Санiтарний одяг шиють з бiлої бавовняної, легко трасуючої тканини, вона не повинна заважати руху працiвникiв i повинна повнiстю закривати його особистий одяг. У кишенях забороняється зберiгати предмети особистого туалету ( дзеркала, гребiнцi, помаду i т. д. ). Не можна заколювати санiтарний одяг шпильками i голками. Санiтарний одяг дозволяється носити тiльки в примiщеннi. При виходi з виробничого примiщення, працiвники забовязанi знiмати спецодяг, а при поверненi одягнути його, попередньо вимивши руки. Косинки або ковпаки повиннi повнiстю закривати волосся – це зараджує працiвникам охайний вигляд i виключає попадання волосся в їжу. На ногах взуття зручне, не слизьке,легке, без пiдборiв. Забороняється носити сережки, номиисто. Медогляд. Мета – не допустити на виробництво хворих i бактерiоносiїв. Бактерiоносiї – це особи, якi одужали, але продовжують видiляти в зовнiшне середовище збудникiв перенесеної хвороби. Профiлактичне щеплення проводиться для попередження кишкових iнфекцiйних захворювань та створення iмунiтету (несприятливiсть органiзму до рiзних хвороб ). До роботи на харчовi пiдприємства не допускаються. - Хворi на черевний тиф; - Дизентерiя; - Епiдемiчний гепатит; - Шкiрнi хвороби (короста, лишай, гнiйники ). 2. Система постачання сировини Структурним пiдроздiлом ТОВ «СПАС» , на який покладається функцiя органiзацiї матерiально – технiчного забезпечення дiяльностi пiдприємства, є вiддiл постачання. Першочерговим завданням вiддiлу постачання є вибiр постачальникiв та налагодження постiйної взаємодiї з ними. Постачання сировини вiдбувається двома шляхами: - Фiрми постачальники самостiйно забезпечують доставку ресурсiв; Для забезпечення постачання матерiальних ресурсiв, а також для збуту готової продукцiї пiдприємство має власний парк вантажного та iншого транспорту. Протягом кiлькох останнiх рокiв все частiше користується послугами експедиторiв, якi органiзовують перевезення та постачання сировини i матерiалiв найоптимальнiше та з найменшими витратами. Це можуть бути як експедитори фiрм – постачальникiв, так i експедитори ТОВ « СПАС». Поставки основної та допомiжної сировини вiдбуваються щодня. Це обумовлено тим, що, по – перше, пiдприємство працює в двi змiни (денну та нiчну ), а одже, працює цiлодобово, а по – друге, великим обсягом замовлень, а особливо в нiчну змiну, оскiльки хлiбобулочнi вироби купують у першiй половинi дня. Сировинне господарство, найменування постачальникiв. Основною сировиною хлiбопекарського виробництва є пшеничне i житнє борошно, вода дрiжджi, сiль. До додаткової сировини вiдносять усi iншi продукти, що використовуються в хлiбопеченнi, а саме масло рослинне, тваринне, маргарин , молоко i молочнi продукти, солод, патока та iншi. В хлiбопекарськiй промисловостi широко використовуються новi види додаткової сировини i покращувачi ( поверхнево активнi речовини, ферментнi препарати, модифiкований крохмаль, молочна сироватка, сироватковi концентрати та iншi). Хлiбопекарське пiдприємство має сировинний склад, де зберiгається певний запас основної i додаткової сировини. Широке поширення набув безтарний спосiб доставки та зберiгання багатьох видiв сировини ( борошна, цукру, дрiжджi, молока, рiдких жирiв, солi, молочної сироватки, патоки, рослинного масла ). При безтарної доставцi i зберiганнi сировини рiзко зтягується численнiсть працюючих у складi полiпшується санiтарний складiв, пiдвищується культура виробництва, скорочуються втроти сировини, досягається значний економiчний ефект у порiвняннi з тарним збереженням сировини. Основною сировиною на виробництвi є борошно пшеничне вищого сорту, 1- го сорту, 2- го сорту, житнє обдирне. Основним постачальником борошна є « Новопокровський КХП». Обсяг поставки борошна залежить вiд випущеної продукцiї. Іншу сировину : цукор, маргарин, олiя рослинна, прянощi надходять iз заводiв виробникiв м. Харкова, м. Днiпропетровська, м. Києва та iншi. Сировина, яка зберiгається на складi, перед замiсом має пройти певну пiдготовку, в результатi якої полiпшується її санiтарний стан та технологiчнi властивостi. При цiй пiдготовцi очищають вiд домiшок, жири розтоплюють, дрiжджi, сiль i цукор розчиняють у водi, полученi розчини фiльтрують i перекачують у збiрнi ємкостi i звiдки вони надходять у дозатори. матерiалiв таким чином, щоб не допустити умов, якi можуть призвести до забруднення продукту. З дотриманням санiтарних норм i правил, що забезпечують безпеку продукцiї,що випускається. вимог, що забезпечує збереження його якостi. У склад, призначеному для зберiгання харчової сировини i готової продукцiї, категорично забороняється спiльне зберiгання не харчових матерiалiв, вiдходiв, харчових вiдходiв i сировини, що не має вiдношення до даного виробництва. При зберiганнi сировинних матерiалiв органiзацiя повинна мати систему ротацiї, що передбачає випуск iз складу в першу чергу матерiалу,що надiйшов на зберiгання ранiше за всiх. Контейнери iз сировинними матерiалами (повнi або наполовину заповненi) повиннi зберiгатися закритими. Вони повиннi використовуватися при першiй же нагодi. Зберiгання пакувальних матерiалiв має виключати можливiсть будь – якого забруднення. Іншi матерiали якi використовуються у виробництвi, повиннi утримуватися в маркованих контейнерах i зберiгатися окремо. Запаси сировини Борошно. Існує два способи зберiгання i транспортування борошна: тарний коли борошно зберiгають у мiшках на складi. Мiшки укладають в штабелi на пiддонах вручну. Безтарний, коли борошно перевозять в автоборошовозах i зберiгають у силосах. При зберiганнi борошна пiсля помолу в сприятливих умовах її хлiбопекарськi властивостi полiпшуються. Сiль. Примiщення для зберiгання солi повинно мати її запас на 15 дiб. Сiль надходить на хлiбопекарськi пiдприємства в мiшках i зберiгаються в окремому примiщеннi насипом або в скринях. Сiль зважаючи гiгроскопiчностi не можна зберiгати разом з iншими продуктами. В даний час застосовується спосiб зберiгання солi розчиненої у водi. Для цього застосовуються Солерозчинник. Дрiжджi. Зберiгаються в ящиках в холодильнiй камерi при температурi 4 – 8 градусiв Цельсiя. Гарантiйний термiн зберiгання дрiжджiв в таких умовах 12 дiб. Цукор. Доставлений в мiшках цукор зберiгається у чистому сухому примiщеннi з вiдносною вологiстю повiтря 70%. Цукор гiгроскопiчний, тому в сирому примiщеннi вiн зволожується. Мiшки з цукром укладають (на стелажах) в штабелi по вiсiм рядiв у висоту. Олiя. Для зберiгання i транспортування олiї застосовуються металевi ємкостi, мiсткiстю 40 лiтрiв. Рослиннi олiї зберiгаються у темному прохолодному примiщеннi, в закритiй тарi (бочках або цистернах) при температурi 4 – 6 С. Пiд впливом кисню повiтря, свiтла i пiдвищеної температури рослиннi масла псуються. Рослиннi олiї також застосовуються при обробленнi тiста, для змащування форм та листiв. Жири. Вносять в тiсто в кiлькостi до 20…30%. Для приготування бiльшостi виробiв використовується маргарин, для деяких видiв здобних виробiв – тваринне масло. Якiсть маргарину повинно вiдповiдати ГОСТ - 240, соняшникова олiя ГОСТ – 1128. Хлiбопекарська промисловiсть є матерiаломiсткою. Тому важливу роль у забезпеченнi ритмiчної i безперервної роботи хлiбопекарських пiдприємств грає складське господарство, що забезпечує зберiгання необхiдних запасiв сировини, палива та iнших експлуатацiйних матерiалiв, а також збереження їх якостi. З метою зниження експлуатацiйних витрат складських примiщення повиннi бути рацiонально розмiщеннi, знаходитися поблизу виробничих i допомiжних цехiв i дiлянок, повиннi бути зручними для приймання та зберiгання вантажiв, внутрiшньо складського в внутрiшньо заводського транспортування всiх видiв сировини i матерiалiв. Характеристика складських примiщень. Норми запасiв, складування сировини Запас муки при безтарних i тарному зберiганнi слiд передбачати на 7 дiб роботи пiдприємства. Мiсткiсть прийомних бункерiв, ємностей на хлiбозаводi i ємнiсть транспорту для безтарної доставки сировини повиннi бути взаємопов’язанi. Для облiку сировини, що надходить на пiдприємство, передбачається установка автомобiльних ваг. Склади безтарного зберiгання борошна пiдроздiляються на наступнi типи: закритого – у виробничому примiщеннi хлiбозаводу або з будiвництвом будiвлi для складу; вiдкритого – без будiвництва будiвлi та частково вiдкритого – з будiвництвом пiдбункерного i над бункерного примiщень. Для зберiгання кожного сорту борошна передбачається не менше двох силосiв, один з яких використовується для прийому борошна, другий для її подачi у виробництво. Розташування силосiв i бункерiв повинно вiдповiдати вимогам нормальної їх експлуатацiї. При проектуваннi складiв безтарного зберiгання борошна слiд приймати проходи мiж рядами силосiв або бункерiв не менш 0,7 м, вiдстань мiж силонами або бункерами i стiною не менше 0,7 м. на висоту проходу 2,0 м., вище – не менше – 0,25 м. Висота примiщень над силонами (бункерами) повинна бути: не менше 1 м. при розташуваннi обслуговуючої площадки нижче кришок силосiв (бункерiв), вiдстань вiд майданчика до конструкцiї не менше 2 м.; не менше 2 м. при розташуваннi майданчика для обслуговування на однiй висотi з кришками силосiв (бункерiв). Зберiгання решти сировини (рiдкого цукру , дрiжджового молока,сироватки, молока) допускається в одному примiщеннi. На випадок вiдсутностi безтарного доставки сировини необхiдно передбачати його тарне зберiгання тривалiстю: цукор, рослинна олiя, патока – 5 дiб, маргарин – 3 дiб, дрiжджi пресованi – 3 дiб, молоко – 20 годин. Вимоги до перевезення сировини i готової продукцiї Органiзацiя – виробник, постачальник або споживач кондитерських виробiв i продуктiв, що є основою (сировиною) для їх виробництва забезпечує їх перевезення таким чином, щоб не допустити умов, якi можуть сприяти або призвести до забруднення продукту. вимоги до транспортування конкретного виду кондитерської продукцiї, та продуктiв, що є основою (сировиною) для їх виробництва, встановлених виробником. , повиннi вiдповiдати санiтарно-гiгiєнiчним вимогам, приведеним в СанПiН 2. 3. 4. 545-96. Випечений хлiб при зберiганнi остигає i втрачає в масi за рахунок усихання i черствiння. Цi два процеси є самостiйними, але вони знаходяться в деякiй залежностi один вiд одного, оскiльки м'якиш хлiба, що втратив певну кiлькiсть вологи, частково втрачає свою м'якiсть не лише за рахунок процесу черствiння, але i за рахунок зниження вологостi. Укладання готової продукцiї пiсля виходу її з печi i зберiгання виробiв до вiдпустки їх в торгiвельну мережу є останньою стадiєю процесу виробництва i здiйснюються в хлiбосховищах пiдприємств. Мiсткiсть хлiбосховищ зазвичай розраховується з врахуванням зберiгання змiнного вироблення, а при роботi в 2 смени - с облiком пiвтора змiнної роботи. У хлiбосховищi здiйснюються облiк виробленої продукцiї, її сортування i органолептична оцiнка по бальнiй системi. Перед вiдпуском продукцiї в торгiвельну мережу кожна партiя виробiв пiддається обов'язковому перегляду бракером або особою, уповноваженим адмiнiстрацiєю. кiлькiсть балiв за показники якостi — 10. Правила укладання, зберiгання i транспортування хлiбних виробiв визначаються ГОСТ 8227—56. Укладання в лотки хлiба i хлiбобулочних виробiв повинне вироблятися вiдповiдно до правил укладання, зберiгання i перевезення хлiба i хлiбобулочних виробiв по ГОСТ 8227-56. Випеченi вироби укладають в чистi дерев'янi лотки (вироби з дефектами вiдбраковують). Допускається також укладання в лотки з полiмерних матерiалiв. Застосовують два види дерев'яних лоткiв: трьох бортнi лотки з ґратчастим дном (для крупних виробiв) i чотирьох бортнi з суцiльним днищем. Лотки з полiмерних матерiалiв використовуються чотирьох бортнi. Хлiбосховище розташовують в чистому, сухому i добре провiтрюваному примiщеннi. У нiм не можна зберiгати iншi продукти i матерiали, а також тримати бракованi вироби. Для зберiгання хлiбних виробiв встановленi максимальнi термiни. Даний термiни встановленi з врахуванням черствiння рiзних видiв виробiв. Якщо термiни зберiгання пiдвищенi, то вироби бракують як що зачерствiли. Термiни зберiгання виробiв на хлiбопекарських пiдприємствах обчислюються з моменту виходу хлiба з печi до моменту доставки його покупцевi. Пiсля випiчки хлiб стерильний, але в процесi зберiгання i перевезення (при порушеннi встановлених санiтарних правил) вiн може бути забруднений або обсiменний рiзними мiкроорганiзмами. Реалiзацiя продукцiї Органiзацiї, що проводять реалiзацiю кондитерських виробiв i продуктiв що є основою (сировиною) для їх виробництва повиннi забезпечувати умови її приймання та зберiгання, встановленi виробником або постачальником. харчових продуктiв. Реалiзацiя кондитерських виробiв повинна здiйснюватися вiдповiдно до санiтарних вимог i виключати можливiсть будь – якого забруднення продукту. Показники якостi приймання i зберiгання сировини i готової продукцiї Для виробництва хлiбобулочної i кулiнарної продукцiї використовують тiльки високоякiсну сировину переважно вiтчизняного виробництва, що вiдповiдає вимогам ГОСТу. При прийманнi сировини на хлiбозаводi проводиться його ретельний аналiз у виробничiй лабораторiї. хiмiчного та органолептичного аналiзу готової продукцiї. Найменування одержувачiв готової продукцiї Основним споживачем є – фiрмовi кiоски, магазини. Великий процент продукцiї реалiзується через фiрмовi кiоски пiдприємства, якi установленi бiля станцiй метрополiтену. № п\п Вид сировини, доп. Матерiалiв i готової продукцiї Найменування постачальникiв i одержува чiв Вид транспорту Показники якостi,що контролюються при прийманнi i зберiганнi 1 Борошно пшеничне в. с, 1сорту, 2 сорту i житнє обдирне «Новопокровський КХП» Автоборошовози 6 мiс. При t не вище 25 С i вологостi не вище 70% борошна. 2 Сiль кам’яна «ДПО Артем-сiль» транспортують в критих залiзничних вагонах В мiшках паперових по ГОСТ 2226-88 масою нетто по 50 кг 3 Пресованi дрiжджi Т. М «Харкiвськi дрiжджi» Автомашини -рефрижератори При t вiд 0 до +4 С. 24 доби Зберiгаються дрiжджi укладеними на стелажах або пiддонах при температурi вiд 0 до +4? C у складському примiщеннi. Допускається зберiгання змiнного або добового запасу пресованих дрiжджiв на виробництвi в умовах цеху. 4 Цукор «Харкiвцукорзбут» Автомобiлi-фургони i тентованi вантажiвки Зберiгання цукру- пiску в опалювальних складах до 8 рокiв, в неопалюваних-1. 5 – 4роки; в силосах-не бiльше 2рокiв. T. повiтря в опалювальних складах для тривалого зберiгання упакованного цукру не повинна бути нижче 12 С. У примiщеннi де вiдносна вологiсть повiтря 80-90%,цукор - пiсок стає вiдсутно вологим, а за нижчим – висихає. Змiна вологостi цукру при зберiганнi є причиною рiзних його дефектiв. 5 Жири Маргарин столовий «Молочний особливий» ЗАТ «Харкiвський масло жир комбiнат» закритий та спецiально обладнаний автотранспорт t. - 5 С- 10 С 45дiб Список лiтератури: 1. Ковальська Л. П. Шуб І. С. Технологiя харчових виробництв. -М:Колос,1999. -752с. 2. Лисюк Г. М. Технологiя борошняних кондитерських i хлiбобулочних виробiв –М,2009 -299с. 3. Ловачева Г. Н.,Елмаков С. Ф., Успенская Н. Р. Контроль качества ПОП -1983 -443с. 4. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И. Успенская Н. Р. Стандартизация качества и контроль качества -1990 -49с. 5. Інтернет ресурси