Класифiкацiя харчових добавок. Характеристика полiпшувачiв органолептичних властивостей, сучаснi технологiї харчових продуктiв з використанням ароматизаторiв
Донецький нацiональний унiверситет економiки i торгiвлi
Іменi Михайла Туган-Барановського
Кафедра технологiї харчування
Реферат
Класифiкацiя харчових добавок. Характеристика полiпшувачiв органолептичних властивостей, сучаснi технологiї харчових продуктiв з використанням ароматизаторiв
Виконала:
Ст. гр. ТХ-06 В
Кузьменко В. Е.
Перевiрила: К. т. н.
Слащева А. В.
Донецьк 2010
Змiст
Вступ
1. Класифiкацiя харчових добавок
2. Характеристика полiпшувачей органолептичних властивостей:
2. 1 Полiпшувачi консистенцiї
2. 2 Харчовi барвники
2. 3. Смаковi речовини
2. 4 Ароматизатори
3. Сучаснi технологiї харчових продуктiв iз використанням ароматизаторiв на прикладi копчених м'ясопродуктiв
Висновок
Список лiтератури
Ринок продуктiв харчової промисловостi рiзноманiтний i продовжує розширюватися. В умовах ринкової економiки для збiльшення попиту та забезпечення збуту того чи iншого виду продукцiї, потрiбно виготовити його необхiдної якостi, високих споживчих властивостей, який би мiг конкурувати з продукцiєю зарубiжних виробникiв. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулiнарно-пiдготовленi, швидкi i простi у приготуваннi, якi легко засвоюються, стали невiд’ємною частиною продуктiв харчування по всьому свiтi. Майже усi цi продукти у своєму складi мають харчовi добавки.
харчових добавок i характеристика полiпшувачiв органолептичних властивостей.
1. Класифiкацiя харчових добавок
Згiдно європейського цифрового кодифiкування харчовi добавки класифiкують таким чином:
1. E100-199 Барвники. Пiдсилюють чи вiдновлюють колiр продукту.
2. E200-299Консерванти. Пiдвищують термiн збереження продуктiв, захищають їх вiдмiкробiв, грибкiв,бактерiофагiв, а також хiмiчно стерилiзують добавки при дозрiваннi вин, дезинфеканти.
3. E300-399 Антиокислювачi. Захищають вiд окислення, наприклад вiд згiркненняжирiвi змiни кольору.
4. E400-499 Стабiлiзатори. Зберiгають задану консистенцiю. Загущувачi. Пiдвищують в'язкiсть.
6. E600-699 Пiдсилювачi смаку й аромату.
7. Е700- 800 Запаснi iндекси для iншої можливої iнформацiї.
8. E900-999 Пiногасники. Запобiгають утворенню пiни чи знижують їїрiвень.
Вiдповiдно до технологiчного призначення харчовi добавки класифiкують таким чином:
А. Харчовi добавки, що забезпечують необхiдний зовнiшнiй вигляд i органолептичнi властивостi продукту, що включають в свою чергу:
- полiпшувачи консистенцiї;
- харчовi барвники;
- ароматизатори;
- смаковi речовини.
Б. Харчовi добавки, що запобiгають мiкробну або окислювальному псуванню продуктiв (консерванти):
- антимiкробнi засоби: хiмiчнi i бiологiчнi;
- антиокислювачi.
В. Харчовi добавки, необхiднi в технологiчному процесi для виробництва харчових продуктiв:
- прискорювачi технологiчного процесу;
Г. Полiпшувачi якостi харчових продуктiв.
2. Характеристика полiпшувачей органолептичних властивостей:
– це загусники, гелеутворювачi, харчовi ПАВ, а також стабiлiзатори фiзичного стану i розпушувачi. Хiмiчна природа цих речовин рiзноманiтна.
Полiпшувачi консистенцiї застосовують переважно у виробництвi харчових продуктiв, що мають нестiйку консистенцiю i гомогенну структуру. Деякi продукти при використаннi вказаних харчових добавок набувають вищої якостi.
Загусники i гелеутворювачi – це речовини, що використовуються в малих кiлькостях, збiльшують в'язкiсть харчових продуктiв, створюють желеподiбну структуру мармеладних виробiв i цукерок з желейними корпусами, а також стабiлiзують пiнну структуру пастильних виробiв, збивних корпусiв цукерок. Чiтке роздiлення мiж загусниками i гелеутворювачами не завжди можливо, оскiльки є речовини, що володiють рiзною мiрою як властивостями загусникiв, так i властивостями гелеутворювачiв. Деякi загусники за певних умов можуть утворювати мiцнi гелi.
Розрiзняють загусники i гелеутворювачi натуральнi, напiвсинтетичнi i синтетичнi. До натуральних загусникiв i гелеутворювачiв вiдносяться рослинна камедь i слизи насiння льону i айви, рiжкового дерева, астрагала, аравiйської акацiї, агар, агароїд, пектин, желатин, альгiнат натрiю. До напiвсинтетичних загусникiв i гелеутворювачiв вiдносяться похiднi натуральних речовин, фiзико-хiмiчнi властивостi яких змiненi в необхiдному напрямi введенням певних функцiональних груп: метилцелюлоза, етилцелюлоза, карбоксiметилцелюлоза, амiлопектин, модифiкованi крохмалi.
Емульгатори i стабiлiзатори
Емульгатори – це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межi роздiлу фаз, тому їх додають до харчових продуктiв для отримання тонко дисперсних i стiйких колоїдних систем. Зокрема, за допомогою таких добавок створюють емульсiї жиру у водi або води в жирi.
Принцип дiї стабiлiзаторiв той самий, як i емульгаторiв. Метою їх застосування є стабiлiзацiя вже iснуючих гомогенних систем або пiдвищення ступеня гомогенiзацiї сумiшей. Їх поверхнева активнiсть звичайно менше активностi емульгаторiв.
· молочна (йогурт, сметана, молочнi коктейлi i iн.)
· масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп i т. д.)
· м'ясна (виробництво всiх видiв варених ковбас i ковбасних виробiв)
· виробництво хлiбобулочних i кондитерських виробiв (карамель, джем, мармелад i iн.)
· виробництво сокiв, сиропiв i рiзних наповнювачiв
Застосування подiбних речовин дозволяє полiпшити зовнiшнiй вигляд продуктiв (консистенцiю, текстуру), смаковi характеристики i пiдвищити стiйкiсть їх зберiгання. Крiм того, комплекснi стабiлiзацiйнi системи не тiльки покращують якiснi показники продуктiв, вони також сприяють пiдвищенню виходу готової продукцiї, зниженню собiвартостi сировини i, отже, збiльшенню прибутку на готову продукцiю. Крiм цього, данi харчовi добавки дуже простi в застосуваннi i не вимагають нiякого додаткового устаткування.
Випускаються харчовi стабiлiзатори, як правило, у виглядi порошкiв. Їх використовування в харчовiй промисловостi полягає в приготуваннi водних розчинiв на їх основi або введеннi їх у водну фазу продуктiв харчування. При цьому сумiшi в обов'язковому порядку повиннi вiдповiдати норма безпеки здоров'я людини i навколишнього середовища.
Дiя емульгаторiв (поверхнево-активних речовин багатобiчне. Вони вiдповiдають за взаємний розподiл двох фаз, що не змiшуються, за консистенцiю харчового продукту, його пластичнi властивостi, в'язкiсть i вiдчуття "наповненостi" в ротi. Речовини, що створюють умови для рiвномiрної дифузiї газоподiбної фази в рiдкi i твердi харчовi продукти, носять назву пiноутворювачiв, а тi, що додаються в рiдкi збитi продукти для запобiгання осiдання пiни, називаються стабiлiзаторами пiни.
Стабiлiзатори володiють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхнi роздiлу фаз, що змiшуються, вони можуть знiмати мiжфазну поверхневе натяжiння.
ПАВ прискорюють утворення i стабiлiзує той тип емульсiї, в дисперсiйному середовищi якого вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсiєю типу "вода в маслi", тому для його отримання застосовую речовини, має ГЛБ (гидрофiльно-липофiльний баланс). Майонез є емульсiєю "масло у водi", i для нього використовуються речовини, мають ГЛБ 8... 18.
Як першi харчовi емульгатори використовувалися натуральнi речовини. Типовими i найстарiшими є бiлок курячого яйця, природний лецитин i сапонiни (наприклад, вiдвар мильного кореня). Проте все бiльше в промисловiсть використовуються синтетичнi речовини. Здатнiсть маргарину намазуватися, пластичнiсть тiсту i жувальної гумки визначаються диспергуючиєю дiєю поверхнево-активних речовин. Їх взаємодiя з бiлками борошна укрiплює клейковину, що у виробництвi хлiбобулочних виробiв приводить до збiльшення питомого об'єму, полiпшення пористостi, структури м’якуша, уповiльнення черствiння. В маргаринi стабiлiзуюча дiя речовин на поверхню роздiлу фаз i вплив на процес кристалiзацiї жиру визначає термiн придатностi i органолептическиевластивостi. У виробництвi шоколаду, шоколадної глазурi i т. д. така добавка знижує в'язкiсть шоколадних мас, покращує їх текучiсть за рахунок впливу на кристалiзацiю какао-масла, а при додаваннi її в сухе молоко, сухi вершки, супи i т. п. дозволяє зменшити розмiр жирових кульок i їх розподiл, що полегшує i прискорює розведення сухих продуктiв у водi. Поверхнево-активнi речовини застосовують для розподiлу нерозчинних у водi ароматизаторiв, ефiрних масел, екстрактiв пряностей в напоях i харчових продуктах.
Найпопулярнiшими харчовими емульгаторами є моно- i диглицериди жирних кислот (Е 471), ефiри глiцерину, жирних i органiчних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонiйнi солi фосфатидiлової кислоти (Е 442), полiсорбати, Твiни (Е 432... Е 436), ефiри сорбiтана, Спени (Е 491... Е 496), , стеароиллактати натрiю (Е 481), стеароиллактати калiя (Е 482).
2. 2 Харчовi барвники
Фарбники додаються до харчових продуктiв для вiдновлення природного забарвлення, втраченого в процесi обробки або зберiгання, пiдвищення iнтенсивностi природного забарвлення i фарбування безбарвних продуктiв (наприклад, безалкогольних напоїв, мороженого, кондитерських виробiв), а також для додання продуктам привабливого вигляду i колiрної рiзноманiтностi.
· Сумiшi барвникiв
· Синтетичнi iндивiдуальнi барвники
· Натуральнi барвники
Синтетичнi харчовi фарбники, на вiдмiну вiд натуральних, не володiють бiологiчною активнiстю i не мiстять смакових речовин. При цьому вони володiють значними технологiчними перевагами в порiвняннi з натуральними: менш чутливi до умов технологiчної переробки i зберiгання; термостiйкi; дають яскравi, досить стабiльнi, легковоспроизводимые кольори; добре растворимы у водi. Інтенсивнiсть забарвлення залежить вiд дозування розчину. Стабiльнiсть i iнтенсивнiсть забарвлення залежать також вiд жирностi, ступеня "взбитости продукту", змiсту спирту i редукуючого цукрiв, використовування мезофiльних кисломолочних заквасок, мiкробiологiчних показникiв.
Тартразiн
Колiр водного розчину - жовтий. Областi застосування: кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напої, драже, морожене, макарони, молочнi вироби, сирi, соуси i кетчупи, пюре, джеми, лiки, миючi засоби.
Понсо 4R
ковбаснi вироби i напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, косметика, фармацевтика, миючi засоби.
Хинолiновий жовтий
i кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючi i чистячi засоби.
азорубин
)
Колiр водного розчину: малиново-червоний. Областi застосування: ковбаснi i кондитерськi вироби, напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, десерти, алкогольнi i безалкогольнi напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочнi вироби, для фарбування лiкарських i косметичних засобiв
Чорний блискучий
Колiр водного розчину: синьо-фiолетовий. Областi застосування: кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напої, морозиво, макарони, молочнi вироби, ковбаснi вироби i напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючi засоби.
Колiр водного розчину: синiй. Областi застосування: кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напої, макарони, десерти, морозиво, молочнi вироби, ковбаснi вироби i напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметична i миючi засоби.
Індiгокармiн
Колiр водного розчину: синiй. Областi застосування: кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напої, морозиво, макарони, молочнi вироби, ковбаснi вироби i напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.
Жовтий "Сонячний захiд"
джеми.
Натуральнi
Натуральнi фарбники видiляють фiзичними способами з рослинних i тваринних джерел. Інодi для полiпшення технологiчних i споживацьких властивостей фарбувальнi речовини пiддають хiмiчнiй модифiкацiї. Сировиною для натуральних харчових фарбникiв можуть бути ягоди, квiти, листя, коренеплоди, вiдходи переробки рослинної сировини i т. д. Змiст фарбувальних речовин в натуральних фарбниках i їх вiдтiнок залежить вiд умов зростання рослин, часу збирання i т. д.
Лукаротiн (
)
Лукаротiн 30 М - це 30% розчин в-каротина в харчових маслах. Додає продукту забарвлення вiд жовтого до оранжево-червоного. Лукаротiн 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсiєю, навiть в малих концентрацiях володiючу сильною фарбувальною дiєю. Областi використовування: плавленi сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерськi i хлiбобулочнi вироби, макарони, напої, бiологiчно активнi добавки (БАД). Дозування, що рекомендуються: вiд 0,7 до 80 г/т. Способи застосування: перед вживанням дисперсiю Лукаротiна 30 М необхiдно ретельно перемiшати, оскiльки при тривалому зберiганнi b-каротин може випадати в осад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсiї Лукаротiна М приблизно в однiй десятiй частинi масла, пiдiгрiтого до 40о
С, що використовується. Потiм цей розчин вносять у весь об'єм масла, що витивнi добавки (БАД). Пiсля розкриття упаковки фарбника вмiст рекомендується використовувати щонайшвидше або берегти в сухому прохолодному мiсцi в щiльно закритих свiтлонепроникних контейнерах (бажано в атмосферi азоту).
Аннато
(екстракт зовнiшнього шару насiння орлеановогодерева). Каротiноїд. Колiр розчину - вiд оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирi, десерти, морозиво, лiкери, фармацевтика, косметика i iн.
Антоциани горобини, сорго i т. д. Колiр - червоний, при зростаннi pH мiняється на голубу, далi на зеленувату. Застосування - кондитерськi вироби, напої, молочнi продукти, майонези, фруктовi продукти, сирi, фармацевтика, косметика i iн.
Куркумiн кондитерськi вироби, напої, морозиво, гiрчиця, сумiшевi прянощi.
Буряковий червоний (
бетанин
)
. Колiр - червоний. Одержують з коренiв червоного буряка. Застосування - фруктовi йогурти i iншi молочнi продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.
Кармiн
(кармiнова кислота, екстракт кошенiлi). Одержують з самок комах виду Dactylopius Coccus costa. Колiр - червоний, темно-червоний. Застосування - напої, ковбаси, кондитерськi вироби, десерти i iн.
Карамелевий колiр (цукровий колiр)
. Одержують шляхом контрольованого нагрiвання глюкози, сахарози, фруктоза або декстрози. Колiр - вiд темно-коричневого до майже чорного. Застосування - спиртнi напої (простий цукровий колiр спиртостiйкий), соуси, десерти, кондитерськi вироби i iн.
Солодовий екстракт.
Одержують iз смаженого ячмiнного солоду. Колiр - темно-коричневий. Застосування - безалкогольнi напої, пиво, лiкери, кондитерськi вироби, бiсквiти, м'яснi продукти, хлiбопечення.
Вугiлля (вугiлля рослинне)
. Одержують термiчною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горiхiв i т. д.). Колiр - чорний. Застосування - драже, сирнi оболонки, у виробництвi горiлки i цукру, напоїв, сиропiв.
Хлорофiлу мiднi комплекси
2. 3 Смаковi речовини
Споживання смакових речовин розглядається сучасною наукою як один з оздоровлюючих чинникiв. Вони використовуються для пiдвищення активностi травлення, оскiльки пiд впливом смакових речовин значно активується секрецiя травних залоз рiзних вiддiлiв шлунково-кишкового тракту, пiдвищується ферментативна активнiсть вiдокремлюваних сокiв, i як наслiдок, полiпшуються процеси переварювання i засвоєння їжi. Смаковi речовини. Забезпечуючи високi органолептичнi властивостi продуктiв, сприяють також нормалiзацiї i оздоровленню кишкової мiкрофлори, внаслiдок автоiнтоксикацiя органiзму. В даний час це набуває особливого значення iз-за розповсюдження дисбактерiозу, що посилюється, практично у всiх груп населення.
Бiльш детально розглянемо смаковi речовини на прикладi Глурiната, що випускається компанiєю ГИОРД.
Свiжi овочi, м'ясо, риба i iншi продукти мають яскравий смак i аромат за рахунок вмiсту в них нуклеотидов. В процесi зберiгання i промислової переробки кiлькiсть нуклеотидовзменшується, що супроводиться втратою смаку i аромату продукту.
Пiдсилювач смаку i аромату Глурiнат усилює сприйняття смаку i запаху за рахунок впливу на смаковi рецептори рота.
Глурiнат
:
· маскує окремi негативнi складовi смаку i запаху;
· значно ушляхетнює смак продуктiв;
· дозволяє понизити дозування ароматизаторiв, що використовуються (присипок);
· знижує собiвартiсть виробництва (до 7% залежно вiд виду продукту);
· пом'якшує смак горiлки.
Особливостi дiї: глурiнат створює приємне вiдчуття на губах, додає м'якiсть смаку овочiв, м'яса, риби i iн.. Гармонiзує смак спецiй як кожної окремо, так i сумiшi рiзних спецiй мiж собою. Витримує стандартнi умови термообробки. Дозування Глурiната 3 нижче за дозування глутаматанатрiю в 4,5 рази.
Ароматизатори харчовi — це харчовi добавки, якi додають продуктам харчування необхiднi смаковi i ароматичнi характеристики. Вони застосовуються в харчовiй промисловостi для вiдновлення або посилення органолептическихвластивостей, оскiльки запах i смак можуть бути загублений при зберiганнi i виробництвi продуктiв.
Перевагами застосування ароматизаторiв в порiвняннi з рослинними видами сировини є мiкробiологiчна чистота, стабiльнiсть при зберiганнi, тривалi термiни придатностi, мiнiмальнi витрати при зберiганнi i траспортуваннi, а також можливiсть точного, легко вiдтворного дозування.
Існують ароматизатори рiзного напряму: гастрономiчний, молочно-вершковий, алкогольний, безалкогольний, ванiльний, фруктово-ягiдний, горiховий i шоколадно-кавовий i iншi.
Натуральнi ароматизатори
витягуються з матерiалiв рослинного або тваринного походження. Сухi порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з початкової подрiбненої рослини або вичавленого соку шляхом розпиленостi або сублiмацiї. Виробництво харчових продуктiв з використанням тiльки натуральних ароматизаторiв обмежено через високу вартiсть початкової сировини, через обмеженiсть сировинних ресурсiв. Натуральнi ароматизатори мають недостатньо стабiльний аромат.
Ідентичнi натуральним ароматизатори
по складу основних ароматичних компонентiв i їх хiмiчнiй структурi повнiстю вiдповiдають натуральним. При цьому частина компонентiв або всi одержують штучним шляхом. Для бiльшостi iдентичних натуральним ароматизаторiв характерна висока стабiльнiсть, iнтенсивнiсть i вiдносна дешевизна. Хiмiчним синтезом одержують, наприклад, ванiлiн. Вiн повнiстю вiдповiдає ванiлiну, що мiститься в стручках ванiлi, але на ароматизацiю продукту ванiлiну вимагається приблизно в 40 разiв менше нiж дорогiй натуральнiй ванiлi.
Штучнi ароматизатори
мiстять щонайменше одну штучну речовину, якої в природi не iснує. Його одержують хiмiчним синтезом. Штучнi ароматизатори вiдрiзняються високою стабiльнiстю, iнтенсивнiстю i дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованiлiн.
Агрегатний стан:
хлiбобулочнi вироби, масложирова промисловiсть, кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напої, молочнi продукти, морозиво, чiпси i снеки, концентрати, продукти швидкого приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухi напої i т. д.
3. Сучаснi технологiї харчових продуктiв iз використанням ароматизаторiв на прикладi копчених м'ясопродуктiв
обробкою коптильним димом, який одержують в процесi тлiння деревної сировини. Основним недолiком традицiйного копчення є накопичення в продуктах потенцiйно небезпечних для людини речовин, серед яких полiциклiчнi ароматичнi вуглеводнi, зокрема, бенз(а)пирен, i нитрозоамiни, що iстотно знижує санiтарний стан виробiв. У зв'язку з розвитком концепцiї створення здорових i екологiчно чистих продуктiв всю бiльшу увагу фахiвцiв привертає розробка альтернативних способiв додання виробам аромату копчення, тобто бездимного копчення.
добавки. Це обумовлено тим, що, не дивлячись на загальне призначення, коптильнi препарати iстотно розрiзняються мiж собою якiстю, яка визначається фракцiйним складом i, як наслiдок, технологiчними властивостями, i залежить, головним чином, вiд способу отримання препаратiв. Коптильнi препарати високої якостi повиннi якнайповнiшi вiдтворювати традицiйнi характеристики виробiв за вiдсутностi обробки димом, не допускається поява гiркого присмаку, горiлого запаху, неспецифiчного блiдого або надмiрно темного забарвлення. В даний час спостерiгається тенденцiя до розширення областi використовування коптильних препаратiв, що обумовлено складним фракцiйним складом i можливiстю виконання ними рiзних функцiй, у тому числi ароматизаторiв, що дозволяють полiпшити органолептичнi характеристики виробiв i додати їм пiкантний смак i аромат, а також антиокислювачiв i консервантiв, тобто добавок, сприяючих збiльшенню термiнiв зберiгання. Тому коптильнi препарати одержують все бiльш широке використовування в технологiї кулiнарних виробiв, напiвфабрикатiв, варених ковбасних виробiв з м'ясом птаха, бiлково-жировими емульсiями, бiлковими препаратами, в консервах i iнших м'ясопродуктах.
Як позитивний слiд зазначити той факт, що серед коптильних препаратiв все бiльше поширення набувають вiтчизнянi аналоги, якi прийшли на змiну вiдомим ранiше маркам. Зокрема, це вiдноситься до серiї коптильних ароматизаторiв, що випускаються групою компанiй «РОСІЙСЬКИЙ ДИМ» пiд загальним найменуванням натуральних коптильних ароматизаторiв, асортимент яких включає рiдкi дими з рiзним змiстом сухих речовин i ароматизоване рослинне масло.
До найпоширенiших ароматизаторiв, що пройшли виробничу апробацiю i що випускаються в промисловому масштабi вiдносяться «Рiдкий дим Делiкарома» i «Рiдкий дим Коптекс», що випускається групою компанiй «Росiйський дим» (Новосибiрськ) у вiдповiдностi з ТУ 9199-002-55482687-02. Препарати є водним екстрактом димових фракцiй, одержуваних при сухiй перегонцi трiски листяних порiд дерева, обчищенi вiд шкiдливих домiшок.
Коптильнi ароматизатори використовується у виробництвi рiзних м'ясних виробiв. При виробництвi варених i напiвкопчених ковбас «Рiдкий дим Делiкарома» i «Рiдкий дим Коптекс» необхiдно додавати у фарш виробiв, при цьому найекономiчнiшим є метод замочування натуральних i колагенових оболонок, при виробництвi виробiв з м'яса птаха i делiкатесних продуктiв свинини i яловичини ароматизатори вносяться до складу шприцовочних розсолiв, можливо також при виробництвi виробiв з м'яса птаха використовувати коптильний ароматизатор «Рiдкий дим Коптекс» (водний розчин ароматизатора 1:6), що додає виробам золотисто–коричневий колiр на поверхнi i аромат копчення.
ароматизаторiв, вживанi в промисловому виробництвi, що рекомендуються, представленi в таблицi 1.
Норми витрати ароматизаторiв, що рекомендуються
| Найменування виробiв |
Кiлькiсть ароматизатора % до маси м'ясної сировини |
| Делiкарома |
Коптекс |
| Варенi ковбаси |
0,08 |
0,5 - 0,6 |
| Варенi ковбаси iз замiною м'ясної сировини соєвим бiлком до 30% |
0,15 |
0,6 |
| Напiвкопченi ковбаси |
0,2 |
0,8 - 1,0 |
|
0,1 – 0,3 |
0,2 - 0,4 |
|
0,1 – 0,15 |
0,75 – 1,5 |
| Делiкатеснi вироби з свинини |
0,2 |
1,2 – 1,4 |
|
0,1 – 0,2 |
0,4 – 0,8 |
ефекту копчення. В результатi полiпшуються вкусоароматичнi характеристики виробiв, пiдвищується рiвень безпеки продуктiв, зважаючи на вiдсутнiсть канцерогенних речовин, полiпшується екологiчна безпека виробництва, збiльшуються термiни зберiгання, а також пiдвищується економiчна ефективнiсть пiдприємства.
Можна зробити висновок, що з технологiчної точки зору харчовi добавки дiйсно покращують властивостi харчової продукцiї, а з фiзiологiо-гiгiєнiчної – вплив деяких добавок на органiзм людини ще не вивченийна достатньому рiвнi, тому треба критично вiдноситися до продуктiв з використанням великої кiлькостi харчових добавок.
Список лiтератури
1. Коршунова Г. Ф., Слащева А. В., Сабiров О. В. Технологiчнi основи безпеки продуктiв харчування: навч. посiбник. – Донецьк: Дон НУЕТ, 2009. – 524 с.
2. Коршунова А. Ф. Пищевые добавки: уч. пособие. – Донецк: ДонНУЭТ, 2008. – 140с.
3. http://www.giord.ru/0705210723607.php, «Ароматизаторы»
4. http://www.hygiene-science.com/vkusovye-veshchestva-i-pishchevye-dobavki.html
5. http://www.koptilka.ru/file103.shtml, «Практическое использование коптильных ароматизаторов в технологии мясопродуктов»
|
