Харчові добавки

Харчовi добавки РЕФЕРАТ з екотрофологiї На тему Змiст Вступ 1. Поняття про харчовi добавки 2. Гiгiєнiчнi принципи використання харчових добавок Список використаної лiтератури Вступ Харчовi добавки в широкому розумiннi цього термiна люди використовують упродовж столiть, а в деяких випадках навiть тисячолiть. Наприкiнцi кам'яного вiку, з розвитком сiльського господарства почали застосовуватися першi харчовi добавки. Серед основних добавок була кухонна сiль. Першi згадки про кухонну сiль як добавку пiд час готування їжi вiдносять до 1600 р. до н. е. (Давнiй Єгипет). ЇЇ широко використовували також римляни для консервування свинини i рибних продуктiв. За часiв середньовiччя для солiння м'яса зазвичай використовували сумiш селiтри i кухонної солi. Цей процес поступово розвинувся в сучасну технологiю солiння м'яса з використанням натрiю чи калiю нiтриту. Спецiї також дуже давно використовують як харчовi добавки. Торгiвля спецiями за часiв Римської iмперiї i середньовiччя була важливим полiтико-економiчним фактором. Для надання специфiчного смаку й аромату харчовим продуктам особливо популярними були екзотичнi спецiї - перець, мускатний горiх, кориця та iн. в банани i горошок, не можна вважати харчовими. Історiя використання меду як замiнника цукру простежується з Давнього Єгипту. Незважаючи на упередження багатьох людей, харчовi добавки за гостротою, частотою i тяжкiстю можливих захворювань належать до речовин мiнiмального ризику. Термiн "харчовi добавки" не має єдиного тлумачення. Здебiльшого пiд харчовими добавками розумiють групу речовин природного чи штучного походження, якi використовують для вдосконалення технологiї, отримання продуктiв спецiалiзованого призначення, з характерними органолептичними показниками, вiдповiдними властивостями. Закон України "Про якiсть та безпеку харчових продуктiв i продовольчої сировини'' встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична речовина, яка спецiально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. До харчових добавок (Foodadditives), за Кодексом Алiментарiус, належать "... будь-якi речовини, якi не використовуються як їжа в нормальних умовах i не застосовуються як типовi iнгредiєнти їжi, незалежно вiд їхньої харчової цiнностi, спецiально доданi для технологiчних цiлей, у тому числi для полiпшення органолептичних властивостей, пiд час виробництва, оброблення, пакування, транспортування або зберiгання харчових продуктiв..." Чинними Санiтарними правилами i нормами щодо застосування харчових добавок, затвердженими Мiнiстерством охорони здоров'я України вiд 23. 07. 1996 № 222, передбачено, що виробництво, застосування та реалiзацiя харчових добавок на територiї держави мають здiйснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабiнету Мiнiстрiв України вiд 4. 01. 1999 № 12 затверджено перелiк харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах. Водночас багато добавок, заборонених в Українi, можуть використовуватися в iнших країнах, i це потрiбно враховувати пiд час надходження iмпортних товарiв. Законодавчими актами забороняється ввезення та реалiзацiя харчових продуктiв, якi не вiдповiдають вимогам щодо використання речовин, не дозволених як харчовi добавки. Використання харчових добавок актуальне з погляду пiдвищення конкурентоспроможностi продукцiї. Воно має на метi iстотно полiпшити зовнiшнiй вигляд, смак, аромат, консистенцiю виробiв, забезпечити випуск продукцiї iз заданим комплексом полiфункцiональних властивостей, пiдвищеною стiйкiстю пiдчас зберiгання. Дуже важливо, щоб внесенi добавки не змiнювали споживних властивостей харчових продуктiв. Винятком є частина продуктiв спецiального i дiєтичного призначення-Особливу увагу звертають на те, щоб виключити застосування вiдповiдних добавок для маскування ознак неякiсної сировини, технологiчних дефектiв i псування або зниження цiнностi сировини i готового продукту. Забороняється використовувати харчовi добавки в тих випадках, коли вiдповiдний ефект може бути досягнутий технологiчними методами або коли вони технiчно й екологiчно недоцiльнi. Уведення нових харчових добавок має бути обґрунтованим. Воно може бути виправданим за вiдсутностi iнших можливостей зберегти природнi властивостi й вiдповiдну харчову цiннiсть виробництва продукцiї. Харчовi добавки можуть додаватися для полiпшення органолептичних властивостей без змiн сутi харчових продуктiв, збiльшення термiну зберiгання та стабiльностi продукту. Водночас не допустимим є введення в оману споживачiв, пiдвищення ризику шкiдливого впливу продукту на здоров'я. 2. Гiгiєнiчнi принципи використання харчових добавок потрапляння їх до органiзму людини або пiсля вiдповiдного технологiчного оброблення продуктiв, що включають певнi добавки. За останнє десятирiччя суттєво розширився асортимент харчових добавок якi використовують у харчовiй промисловостi. Тому гострiше постає питань безпечностi цих добавок для органiзму людини. Виробництво харчових добавок розвивається швидшими темпами, нiж виробництво харчових продуктiв. Воно пов'язане з загальними тенденцiями розвитку iндустрiї здорового харчування: зростає виробництво низькокалорiйних продуктiв, зi зниженим вмiстом цукру i жиру, дiєтичного i лiкувального призначення, швидкого приготування. Усi цi продукти мають характеризуватися такими самими позитивними якостями, як i традицiйнi. Важливо враховувати, що деякi речовини пiд час надходження в органiзм впродовж тривалого перiоду, особливо в комбiнацiї з iншими подiбними речовинами, можуть виявитися шкiдливими для нього. Це особливо характерно для речовин, здатних до кумуляцiї чи перетворення в органiзмi з нетоксичної форми в токсичну. У разi акумуляцiї виникає складна залежнiсть мiж бiологiчною активнiстю речовини, величиною дози, швидкiстю виведення з органiзму та iнтервалом надходження речовини до органiзму. Частина побiчних речовин, якi мiстяться в харчових продуктах, можуть виявляти побiчну дiю, пов'язану з руйнуванням складникiв, їх зв'язуванням або перетворенням на токсичнi сполуки. Найрацiональнiшим вважають використання мiнiмальної кiлькостi добавок, не вищої вiд встановленого максимально допустимого рiвня (МДР), передбаченого вiдповiдними нормативними документами. Кiлькiсть добавки визначається за вiдповiдними методиками. Для бiльшостi добавок передбачено певний склад i ступiнь чистоти складникiв. Дозвiл на використання нових добавок дає Головний державний санiтарний лiкар України на пiдставi позитивного висновку державної санiтарно-гiгiєнiчної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на вiдповiдних пiдприємствах здiйснюється пiд контролем установ державної санiтарно-епiдемiологiчної служби на мiсцях. Цi установи проводять державний санiтарно-епiдемiологiчний нагляд i вибiрковий контроль за використанням харчових добавок та їхнiм вмiстом у харчових продуктах. Вiдомчий контроль за належним застосуванням харчових добавок на пiдприємствi, їхньою якiстю, вмiстом у харчових продуктах покладено на технологiчну службу пiдприємства i виробничу лабораторiю. Максимально допустимий рiвень вiдповiдних дозволених добавок стосується всiх продуктiв, якi надходять для реалiзацiї на територiю України, виробляються пiдприємствами харчової промисловостi та громадського харчування незалежно вiд їхньої вiдомчої належностi, пiдпорядкування та форми власностi. Вiдповiдають за дотримання встановлених норм керiвники виробництв, а також пiдприємств громадського харчування i торгiвлi. На споживчiй упаковцi харчових продуктiв, якi мiстять харчовi добавки, зазначають назву кожної харчової добавки (хiмiчну, торговельну або мiжнародний символ). людини з усiх джерел. Враховуються також рекомендацiї ВООЗ щодо рiвня вмiсту добавки в продуктi та прийнятного добового надходження її до органiзму людини з їжею. Загалом проблема харчових добавок складна i багатогранна. Питаннями використання харчових добавок вiдає спецiалiзована мiжнародна органiзацiя - Об'єднаний комiтет експертiв ФАО/ВООЗ з харчових добавок i контамiнант'гв (YECFA). Згiдно з санiтарними правилами i нормами щодо застосування харчових добавок, клопотання про дозвiл на використання нової добавки має мiстити такi обов'язковi матерiали: - детальну характеристику речовини, запропонованої для використання у виглядi харчової добавки: її фiзико-хiмiчнi властивостi, спосiб отримання, вмiст напiвпродуктiв, домiшок, ступiнь очищення (чистоти), чиннi нормативи (ДСТУ, ТУ та iн.) або проекти аналогiчних документiв; - детальне обґрунтування мети та необхiдностi застосування нової речовини, її переваг над способами, що вже використовуються для досягнення того самого технологiчного ефекту; вмiст добавки в кiнцевому продуктi; - коло споживачiв харчового продукту, виготовленого iз застосуванням запропонованої харчової добавки; - методи визначення харчової добавки або продуктiв її перетворення у харчовому продуктi (вони мають бути специфiчними i достатньо чутливими). Якщо пропонується iмпортна харчова добавка, крiм наведеного вище подають документи про склад добавки та дозвiл органiв охорони здоров'я на їх використання в країнi-експортерi. Вiдповiдно до Закону України "Про безпечнiсть та якiсть харчових продуктiв", забороняється реалiзацiя i використання вiтчизняних i ввезення в Україну iмпортних харчових продуктiв без маркування державною мовою України про склад харчового продукту iз зазначенням перелiку назв використаних у процесi виготовлення харчових добавок, барвникiв, iнших хiмiчних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатися як iндивiдуальна речовина, наприклад, сорбiнова кислота, лецитин та iн., або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник. Останнiм часом набуло поширення позначення харчової добавки у виглядi iндексу "Е" (Europe) з три- або чотиризначним номером, який присвоєний конкретнiй добавцi i зрозумiлий в усiх країнах свiту. Вiн пiдтверджує, що цю сполуку перевiрено на безпеку, для неї встановлено критерiї чистоти i вона вiдповiдає цим критерiям, для неї встановлено гiгiєнiчнi нормативи щодо харчових продуктiв (максимально допустимi рiвнi, допустима добова доза, допустиме добове споживання та iн.). У деяких випадках пiсля назви харчової добавки або її iндексу може зазначатися концентрацiя. У нашiй країнi вона виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном використовується абревiатура ppm (partspermillion -частин на мiльйон) i означає, що на 1 млн вагових чи об'ємних частин продукту припадає певна кiлькiсть харчової добавки. Наприклад, величина 50 ррт вказує, що в мiльйонi частин продукту мiститься не бiльш як 50 частин вiдповiдної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту. Перелiк дозволених добавок та їхнi гранично допустимi концентрацiї регламентуються "Медико-бiологiчними вимогами та санiтарними нормами якостi продовольчої сировини i харчових добавок" та "Санiтарними правилами iз застосування харчових добавок". Бiльшiсть харчових добавок, дозволених цими нормативними документами, збiгаються з європейськими стандартами, але водночас є Й окремi розбiжностi. Для гармонiзацiї нацiональних i мiжнародних нормативних документiв, що регламентують застосування харчових добавок, Держкомсанвпiднагляд затвердив "Доповнення до "Медико-бiологiчних вимог та санiтарних норм якостi продовольчої сировини i харчових продуктiв. Харчовi добавки". У цьому документi наведено списки харчових добавок: 1) дозволених для застосування; 2) заборонених для застосування i реалiзацiї (табл. 1); 3) заборонених для застосування в Українi та Росiї, але дозволених в iнших країнах i включених до списку Мiжнародної цифрової системи кодификацiї харчових добавок. Питання про допустимiсть харчових добавок вирiшує Держкомсанвпiднагляд у встановленому порядку за наявностi висновкiв iнституту харчування. Таблиця 1. Емульгатори, забороненi для реалiзацiї в країнах - членах Органiзацiї економiчного спiвробiтництва i розвитку Характеристика Компонентний знак Дуже небезпечнi Е123 Забороненi Е 104,122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477 Канцерогеннi Е 131,142, 210, 211, 212, 213, 215, 216, 217. 240. 330 Спричиняють розлади кишечника Спричиняють розлади шлунка Е 338, 339,340, 341, 407, 450, 461,462, 463,465,466 Шкiдливi для шкiри Е 230, 231. 232, 238 Е250, 251 Е311. 312. 313 Спричиняють пiдвищення холестеролу Е320, 321,322 Необхiднiсть ухвалення такого документа зумовлена тим, що нинi на українському ринку з'явилося багато iмпортних харчових продуктiв, на маркуваннi яких зазначено Е-компонентний знак. Пiд час виробництва харчових продуктiв у рiзних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких рiзновидiв комбiнованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторiв. Деякi харчовi добавки мають кiлька синонiмiв. Нинi в нашiй країнi допускається використання i вмiст у вiтчизняних та iмпортних харчових продуктах понад 250 видiв харчових добавок. Харчовi добавки класифiкують залежно вiд багатьох ознак. У харчовiй технологи" вирiзняють такi групи добавок: 1. Харчовi добавки, необхiднi в технологiчному процесi виробництва продуктiв: · прискорювачi технологiчного процесу; · незамiннi технологiчнi харчовi добавки (розпушувачi тiста, драгле- i пiноутворювачi, вiдбiлювачi та iн.); · фiксатори мiоглобiну. 2. Харчовi добавки, якi запобiгають мiкробiологiчному та окислювальному псуванню продуктiв: · антимiкробнi засоби; · бiологiчнi засоби; · антиоксиданти (антиокиснювачi). 3. Харчовi добавки, якi формують товарнi властивостi виробiв i забезпечують їм успiх на ринку: · ароматизатори; · смаковi добавки. У товарознавчiй практицi вирiзняють такi групи харчових добавок: · пiдсолоджувачi; · смаковi добавки; · ароматизатори. 2. Регулятори консистенцiї: · загущувачi; · гелеутворювачi; · стабiлiзатори; · емульгатори; i розрiджувачi. 3. Полiпшувачi зовнiшнього вигляду: · барвники; · вiдбiлювачi. 4. Регулятори збереження: · антиоксиданти. 5. Добавки з iншими корисними властивостями: · харчовi волокна. Таблиця 2. Класифiкацiя харчових добавок № п/п Функцiональнi класи Дефiнiцiї 1 Кислоти Кислотоутворювач 2 Регулятори кислотностi Змiнюють або регулюють кислотнiсть чи лужнiсть харчових продуктiв Кислоти, луги, основи, 3 Речовини, якi перешкоджають злежуванню i грудкуванню Знижують тенденцiю частин харчового продукту прилипати одна до одної Добавки, якi перешкоджають затвердiнню речовин, зменшують липкiсть, висушуючi добавки, роздiлюючi речовини 4 Пiногасники Знижують або запобiгають утворенню пiни 5 Подовжують термiн зберiгання харчових продуктiв, захищаючи вiд окиснення жири Антиокиснювачi, синергiсти антиокиснювачiв, комплексоутворювачi 6 Наповнювачi Речовини, якi збiльшують об'єм продукту, не впливаючи iстотно на його енергетичну цiннiсть 7 Барвники Барвники В Речовини, якi сприяють збереженню забарвлення Стабiлiзують, зберiгають або пiдсилюють забарвлення продукту Фiксатори забарвлення, забарвлення 9 Емульгатори Утворюють або пiдтримують однорiдну сумiш двох чи бiльшої кiлькостi незмiшуваних фаз, таких як жир i вода, у харчових родуктах Емульгатори, пом'якшувачi, розсiюючi добавки, ПАР, змочуючi речовини 10 Емульгуючi солi Взаємодiють iз бiлками сирiв для запобiгання вiдокремленню жиру пiд час виготовлення плавлених сирiв 11 Ущiльнювачi Роблять або зберiгають тканини фруктiв та овочiв щiльними i свiжими, взаємодiють з агентами желатинiзацiї для утворення гелю або укрiплення гелю Ущiльнювачi 12 Пiдсилювачi смаку i запаху Пiдсилюють природний смак i (або) запах харчових продуктiв Пiдсилювачi смаку, модифiкатори смаку, добавки, якi сприяють розварюванню 13 Речовини для оброблення борошна Речовини, якi додають до борошна для полiпшення йото хлiбопекарських властивостей або кольору Вiдбiлюючi добавки, полiпшувачi борошна, полiпшувачi тiста 14 Пiноутворювачi Створюють умови для рiвномiрної дифузiї газоподiбної фази у рiдкi i твердi харчовi продукти 15 Текстурують їжу через утворення гелю 16 Речовини, якi, покриваючи поверхню продукту, утворюють захисний шар або надають йому блискучого вигляду Плiвкоутворювачi, полiрувальнi речовини 17 Добавки, якi утримують вологу, змочувальнi добавки 18 Консерванти Подовжують термiн зберiгання продуктiв, захищаючи вiд псування, зумовленого мiкроорганiзмами Антимiкробнi i антигрибковi добавки для боротьби з бактерiофагами, хiмiчнi дозрiваннi вин, дезiнфектанти 19 Пропеленти Газ (не повiтря), що виштовхує продукт з контейнера 20 Розпушувачi Розпушувачi, речовини, якi сприяють розвитку дрiжджiв 21 Зв'язуванi, ущiльнювачi, волого- i водоутримувальнi речовини, стабiлiзатори пiни 22 Пiдсолоджувачi Речовини нецукрової природи, якi надають харчовим продуктам i готовим стравам солодкого смаку 23 Збагачувачi Пiдвищують в'язкiсть харчових продуктiв Загущувачi, текстуратори 1)Безпека харчування: сучаснi проблеми: Посiбник-довiдник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романiв, О. Є. Федорова - Чернiвцi: Книги - XXI, 2005. - 456 с 2)Возiанов О. Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академiї медичних наук України. - 2002. - Т. 8, № 4. - С. 645-657. 3)Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с. 4)Дудкин М. С., ЩелкуновЛ. Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. -304с. Несмеянов А. Н., Беликов В. М. Пища будущего. - М.: Педагогiка, 1985. - 128 с. 5)Дымань Т. Н., Шевченко С. И., Берзина С. В. Новые тенденции в питании человека. – К.: Гнозис, 2007. –76с.: ил. 6)Екотрофологiя. Основи екологiчно безпечного харчування. Навчальний посiбник / Т. М. Димань, М. М. Барановський, Г. О. Бiлявський, О. В. Власенко, Л. В. Мороз. - Київ: Лiбра, 2006. - 304 c. 7)Харчування людини / Т. М. Димань, М. М. Барановський, М. С. Кiва та iн.: Пiд ред. Т. М. Димань. - Бiла Церква, 2005. - 300 с.