Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини

Бiолого-екологiчна роль бiлкiв, жирiв та вуглеводiв в харчуваннi людини КУРСОВА РОБОТА за темою Змiст Вступ 1. Бiлки 2. Лiпiди 3. Вуглеводи 3. 1 Засвоюванi вуглеводи Використана лiтература Вступ Органiзм людини складається з бiлкiв (19,6%), жирiв (14,7%), вуглеводiв (1%), мiнеральних речовин (4,9%), води (58,8%). Вiн постiйно витрачає цi речовини на утворення енергiї, необхiдної для функцiонування внутрiшнiх органiв, пiдтримання тепла i здiйснення всiх життєвих процесiв, у тому числi фiзичної та розумової працi. Щоб органiзм людини функцiонував, його структурнi елементи мають безперервно вiдновлюватися, тобто має здiйснюватися обмiн речовин. У середньому кожнi 60 дiб у людини змiнюється 50% усiх тканинних бiлкiв, а деякi ферменти печiнки можуть вiдновлюватися впродовж годин i навiть хвилин. Можна сказати, що нинi кожен iз нас хiмiчно iнший, нiж був учора. Регенерацiя можлива лише за безперервного потоку харчових речовин i джерел енергiї, а також бiологiчно активних сполук з їжею. Обмiн речовин перебуває в тiсному зв'язку з енергетичним, адже органiзм людини постiйно потребує енергiї, без якої життєдiяльнiсть припиняється. Таким чином, здоров'я людини великою мiрою визначається його харчовим статусом. 1. Бiлки Бiлки харчових продуктiв неможливо замiнити iншими речовинами, i роль їх з органiзмi людини надзвичайно важлива. Вони вiдiграють ключову роль у життi клiтини, становлячи матерiальну основу її хiмiчної дiяльностi. Функцiї бiлкiв такi: - регуляторна - є регуляторами i каталiзаторами, що прискорюють перебiг бiохiмiчних реакцiй у процесi обмiну речовин; - транспортна - переносять по кровi гормони, гемоглобiн, ферум, лiпiди та iн.; - захисна - синтез антитiл; - енергетична - бiлки можуть бути джерелом енергiї для людини, але вони нiколи не вiдкладаються про запас - надлишкова кiлькiсть бiлка витрачається для отримання енергiї. Бiологiчна цiннiсть бiлкiв харчових продуктiв залежить вiд спiввiдношення в них незамiнних амiнокислот, якi не можуть синтезуватися в органiзмi i мають надходити тiльки з їжею. Незамiнних амiнокислот десять - лiзин, метiонiн, триптофан, фенiлаланiн, лейцин, iзолейцин, треонiн, валiн, аргiнiн i гiстидин. Особливо дефiцитними є лiзин, метiонiн i триптофан. Потреба дорослої людини в лiзинi становить 3-5 г на добу; нестача його в органiзмi призводить до порушення росту, кровообiгу, зменшення вмiсту гемоглобiну в кровi. Метiонiн бере участь в обмiнi жирiв i фосфолiпiдiв, вiтамiнiв В12 i фолiєвої кислоти; вiн є найсильнiшим лiпотропним засобом. Добова потреба в ньому - 1 г. Фенiлаланiн бере участь у забезпеченнi функцiї щитоподiбної i надниркових залоз. Лейцин, iзолейцин i треонiн впливають на процеси росту. За нестачi лейцину зменшується маса тiла, виникають змiни в нирках i щитоподiбнiй залозi. Нестача валiну призводить до розладу координацiї рухiв. Гiстидин входить до складу гемоглобiну, його недостатнiсть чи надлишок в органiзмi погiршує умовно-рефлекторну дiяльнiсть. Аргiнiн бере участь в утвореннi сечовини - кiнцевого продукту обмiну речовин. Експерти ФАО вважають, що 1 г харчового бiлка має мiстити {в iдеальному варiантi) таку кiлькiсть незамiнних амiнокислот, мг: Ізолейцин 40 Лейцин 70 метiонiн i цистин 35 фенiлаланiн i тирозин 60 триптофан 10 Замiннi амiнокислоти також виконують в органiзмi рiзноманiтнi функцiї i вiдiграють не менш важливу роль, нiж незамiннi. Так, наприклад, глутамiнова кислота є єдиною кислотою, яка пiдтримує дихання клiтин мозку. Амiнокислоти мiстяться в багатьох продуктах рослинного i тваринного походження. визначення амiнокислотного хiмiчного скору. Один iз способiв розрахунку амiнокислотного скору - розрахунок вiдношення кiлькостi кожної незамiнної кислоти в дослiджуваному бiлку до кiлькостi цiєї амiнокислоти в iдеальному бiлку: Амiнокислотний скор = мгАК в 1 г дослiджуваного бiлка х100, мг АК у 1 м iдеального бiлка де АК - будь-яка незамiнна амiнокислота. В iдеальному бiлку амiнокислотний скор кожної незамiнної кислоти приймають за 100%. Амiнокислотою, що лiмiтує бiологiчну цiннiсть, вважається та, зкор якої має найменше значення, тобто саме ця амiнокислота визначатиме ступiнь використання певного бiлка в органiзмi i називатиметься першою лiмiтуючою амiнокислотою. Не всi харчовi продукти повноцiннi за амiнокислотним складом. Найоптимальнiшим є спiввiдношення незамiнних амiнокислот у продуктах тваринного походження - молоцi, м'ясi, рибi, яйцях. Рослиннi харчовi продукти дефiцитнi за окремими амiнокислотами: бiлок бiльшостi бобових мiстить близько 6-80% метiонiну i цистину, бiлок пшеницi -50% лiзину порiвняно з iдеальним бiлком (табл. 1). Вiдомостi про бiологiчну цiннiсть бiлкiв необхiдно враховувати пiд час складання рацiонiв харчування, взаємно доповнюючи лiмiтуючi амiнокислоти. Найбiльшою мiрою цього можна досягти, поєднуючи рослиннi i твариннi бiлки. Вмiст бiлка в деяких харчових продуктах наведено в таблицi 2. Таблиця 1. Бiологiчна цiннiсть основних харчових продуктiв Продукт Лiмiтуючi амiнокислоти та їхнiй скор Перша Друга Пшениця Лiзин (58) Треонiн (87) Жито Лiзин (58) Треонiн (76) Рис Лiзин (70) Треонiн (87) Кукурудза Лiзин (44) Треонiн (60) Соя Метiонiн + цис (83) Немає Горох Метiонiн + цис (64) Немає Картопля Метiонiн + цис (70) Немає Метiонiн + цис (94) Немає Немає Немає Таблиця 2. Вмiстбiлкавосновниххарчовихпродуктах Продукт Бiлок, г/100 г Яловичина 18,6-20,0 Гриби сушенi 19,1-20,1 Баранина 15,6-19,8 Горiх фундук 16,1-17,0 Свинина м'ясна 14,6-20,0 Борошно пшеничне 10,6-13,0 Печiнка яловича 18,0-19,0 Борошно житнє сiяне 6,9-8,0 18,2-21,2 Крупа манна 10,3-10,9 Продукт Бiлок, г/100 г Продукт Бiлок, г/100 г Качине м'ясо 12,3-12,5 Яйця курячi 12,7-13,0 Крупа рисова 7,0-7,2 Ковбаса варена 7,6-8,1 Сервелат 24,0-24,1 Хлiб житнiй 4,7-7,0 Молоко 2,8-3,0 Макарони 10,4-11,8 18,0-18,1 Капуста 1,8-2,0 нежирний 19,0-31,1 Морква 0,5-0,8 Буряк 1,2-1,5 Масло вершкове 1,8-2,0 Яблука, грушi 0,4-0,6 Картопля Потрiбно зазначити, що рослиннi i твариннi бiлки неоднаковою мiрою засвоюються органiзмом: бiлки молока i яєць - у середньому на 96%, м'яса i риби - 95%, хлiба i хлiбобулочних виробiв з борошна першого i другого сортiв -85%, овочiв - 80%. маси тiла. Потреба дорослої людини в бiлках у середньому становить 70-110 г на добу, потреба дiтей у бiлку - 1,5-4 г на 1кг маси. зниження бiлково-енергетичного компонента в харчуваннi на тлi достатнього вiтамiнного i мiнерального забезпечення сприяє, за даними багатьох авторiв, збiльшенню тривалостi життя у тварин на 50-100%. Припускають, що пiд час голодування i використання обмеженого за бiлком харчування з бiльшою кiлькiстю натуральних рослинних продуктiв вiдбувається суттєва перебудова обмiну речовин у бiк економної i повної витрати бiлка, стимуляцiя процесiв синтезу бiлка шлунково-кишкового каналу людини бактерiями з азоту та кисню повiтря. Потреба в бiлках визначається ефективнiстю обмiну й утилiзацiєю бiлка органiзмом. Залежнiсть мiж кiлькiстю бiлка, що надходить з їжею, i станом органiзму набагато складнiша. Негативнi наслiдки недостатнього та надмiрного надходження бiлка в органiзм людини наведено в таблицi 3. Таблиця 3. Наслiдки недостатностi та надлишку бiлка Порушення Негативнi наслiдки Недостатнiсть ослаблення органiзму; затримання росту; зниження iмунiтету; порушення функцiї залоз загальне виснаження мускулатури; зникнення пiдшкiрного набряки; пiгментацiя шкiри "хвороба борошняного ": "цукрова дитина"; "тропiчний лишай"; алiментарний маразм; Надлишок посилення неконтрольованих органiзмом процесiв гниття в кишечнику; гiпертрофiя нирок i печiнки; летальний кiнець 2. Лiпiди походження; крiм того, вони можуть синтезуватися в органiзмi з вуглеводiв i меншою мiрою - з бiлкiв. Харчовi жири всмоктуються в тонкiй кишцi пiсля попереднього розщеплення на жирнi кислоти i глiцерол, iз яких потiм утворюються специфiчнi для органiзму жири. Доведена можливiсть всмоктування харчових жирiв без попереднього розщеплення, в емульгованому станi. Жири з низькою температурою плавлення (рослиннi олiї, риб'ячий жир та iн.), як i емульгованi жири (молочний, вершкове масло та iн.), засвоюються легше, нiж жири з високою температурою плавлення яловичий, баранячий, свинячий та iн.). Функцiї лiпiдiв в органiзмi, як i бiлкiв, рiзноманiтнi: - енергетична - є основним енергетичним матерiалом для органiзму Пiд час згорання 1 г триацилглiцеролiв, головного компонента лiпiдiв, видiляється 38,9 кДж (9 ккал), що вдвiчi бiльше, нiж пiд час згорання бiлкiв чи вуглеводiв; - структурна - входять до складу клiтинних оболонок i внутрiшньоклiтинних утворень. У нервовiй тканинi мiститься до 25% лiпiдiв, у клiтинних мембранах - до 40%; - синтезувальна - є джерелом синтезу стероїдних гормонiв, якi забезпечують пристосування органiзму до рiзних стресових ситуацiй; - транспортна - лiпопротеїни - сполуки лiпiдiв iз бiлками є переносниками жиророзчинних вiтамiнiв (A, D, Е i К) в органiзмi; кишечник, i захищають їх вiд змiщення пiд час струсу; - терморегулювальна - захищають органiзм вiд холоду. Харчовi жири належать до класу лiпiдiв, що є групою сполук тваринного, рослинного чи мiкробного походження. Вони практично нерозчиннi у водi i добре розчиннi в неполярних органiчних розчинниках. Жири, що добуваються з рослинної сировини, називають рослинними жирними олiями, а жири наземних тварин - тваринними жирами. Особливу групу становлять жири морських ссавцiв i риб. Найважливiший складник жирiв - жирнi кислоти (насиченi i ненасиченi). Особливе фiзiологiчне значення мають полiненасиченi жирнi кислоти (ПНЖК), якi входять до структури клiтинних мембран та iнших структурних елементiв клiтини. Ненасиченi жирнi кислоти - лiнолева i лiноленова - не синтезуються в органiзмi людини. Арахiдонова кислота може утворюватися в органiзмi з лiнолевої за наявностi B6 - гормоноподiбних речовин, якi беруть участь у регуляцiї багатьох процесiв в органiзмi. За повної вiдсутностi ПНЖК у харчуваннi спостерiгається припинення росту, некротичнi ураження шкiри, змiна проникностi капiлярiв. На вiдмiну вiд насичених жирних кислот полiненасиченi кислоти сприяють видаленню холестеролу з органiзму - за порушення холестеролового обмiну виникає таке поширене захворювання, як атеросклероз. Вiдповiдно до сучасних уявлень, збалансованим вважають такий жирнокислотний склад триацилглiцеролiв: · полiненасиченi жирнi кислоти - 10%, · мононенасиченi - 60%, · насиченi - 30%. ώ(омега)-6 - за положенням першого подвiйного зв'язку в молекулi жирної кислоти, рахуючи вiд метильного (першого в ланцюзi) атома карбону. Продукти перетворення другої незамiнної жирної кислоти - лiноленової - вiдрiзняються вiд представникiв жирних кислот родини со-6 тим, що в них перший подвiйний зв'язок вiд метильного атома карбону займає положення 3. Тому лiноленова кислота та її продукти перетворення утворюють родину ώ(омега)-3. Жирнi кислоти першої родини в живих органiзмах не переходять у другу. На основi сучасних уявлень про фiзiологiчну роль ПНЖК рiзних родин у сучаснiй дiєтологи виник самостiйний напрям. Практичним наслiдком нового напряму стало визнання необхiдностi нормування i забезпечення постiйного надходження з їжею ПНЖК родини ώ(омега)-3. Розглядається необхiднiсть забезпечення вiд 0,2 до 0,8% енергоцiнностi рацiону за рахунок лiноленової кислоти, тодi як час лiнолевої (родина ώ(омега)-6) має бути 4-8%. Отже, потреба в лiноленовiй кислотi оцiнюється в 1/8-1/10 потреби в лiнолевiй. Встановлено, що лише один вид iз широко застосовуваних рослинних олiй - соєва - має спiввiдношення цих двох кислот, близьке до рекомендованого. Лiпiди морських риб i безхребетних мiстять головним чином двi кислоти родини (ώ(омега)-3: ейкозапентаєнову та докозагексаєнову. Такий тип лiпiдiв отримав назву "морського". Застосування ПНЖК родини ώ(омега)-3 у клiнiцi є ефективним методом профiлактики атеросклерозу i його iшемiчної стадiї. У хворих, якi перенесли iнфаркт мiокарда, пiдвищення вмiсту в їжi лiнолевої жирної кислоти у виглядi виготовленого з риб'ячого жиру маргарину впродовж п'яти рокiв знизило смертнiсть вiд iшемiчної хвороби серця на 50%. Британський фонд харчування визначив iдеальне спiввiдношення в рацiонi харчування людини мiж ПНЖК родин ώ(омега)-6 i ώ(омега)-3 як 6 : 1, тодi як, за iншими джерелами, це спiввiдношення має становити 10:1. На цьому спiввiдношеннi базується вiдома рекомендацiя iстотного збiльшення споживання жирної риби. Фосфолiпiди - основний компонент бiомембран клiтинних структур; вони вiдiграють вагому роль у проникностi клiтинних оболонок i внутрiшньоклiтинному обмiнi. Найважливiший iз фосфолiпiдiв - фосфатидилхолiн, або лецитин, проявляє лiпотропну дiю, перешкоджаючи ожирiнню печiнки i кращому засвоєнню жирiв. Загальна потреба людини у фосфолiпiдах - до 5 г на добу. Холестерол є структурним компонентом усiх клiтин i тканин людини. Вiн бере участь в обмiнi жовчних кислот, низки гормонiв, кальциферолу. Основна його частина утворюється в печiнцi (70-80%), iнша надходить з їжею. Найбiльше холесте-ролу мiститься в таких продуктах, у %: -яйця - 0,57; -печiнка - 0,13-0,27; -риба - до 0,3. У звичайному харчовому рацiонi в середньому мiститься близько 500 мг холестеролу. Його надлишок у харчовому рацiонi сприяє розвитку атеросклеротичного кардiосклерозу, iнфаркту мiокарда, iнсульту. Нестача холестеролу призводить до посилення процесiв пошкодження мембран i погiршення обмiнних процесiв. Із ситостеринiв, якi мiстяться в жирi рослинних харчових продуктiв, найактивнiшим вважається ситостерин. Вiн є антагонiстом холестеролу, затримує його всмоктування в кишечнику. Рекомендований вмiст жирiв у рацiонi людини становить 90-100 г на добу. 1/3 їх потреби мають становити рослиннi олiї, 2/3 - твариннi. За даними ВООЗ, нижня межа безпечного споживання жирiв становить для дорослих чоловiкiв i жiнок 25-30 г/доб. Вмiст жирiв (лiпiдiв) в основних харчових продуктах наведено в таблицi 4. Таблиця 4. Вмiст жирiв у харчових продуктах, г/100 г Продукти Жири Вершки i сметана (20% жирнiсть i вище), сиркова маса особлива, сир голландський, свинина м*ясна, м'ясо качок, гусей, ковбаси напiвкопченi, варенi, сосиски молочнi, шпроти (консерви) вiд 20 до 40 жирний, iкра Молоко, кефiр жирний, кисломолочний сир напiвжирний, морозиво молочне, баранина, яловичина i м'ясо курей II категорiї, скумбрiя, ставрида, оселедець нежирний, горбуша, кiлька, здоба, помаднi цукерки менш як 3 Припускають, що iснує прямий зв'язок мiж раком товстого кишечника i споживанням їжi, багатої жирами. Високий вмiст жиру в їжi призводить до збiльшення концентрацiї жовчних кислот, якi надходять iз жовчю в кишечник. Жовчнi кислоти i деякi iншi складники жовчi, а також продукти розпаду тваринних бiлкiв здiйснюють на кишкову стiнку канцерогенний вплив безпосередньо або пiд дiєю кишкової мiкрофлори перетворюються на продукти, якi мають канцерогенний ефект. Аналогiчно цьому за надлишку ПНЖК, якi надходять за рахунок рослинних олiй або риб'ячих жирiв, утворюється багато окиснених продуктiв їхнього обмiну - вiльних радикалiв, що отруюють печiнку i нирки, якi знижують їхнiй iмунiтет i також проявляють канцерогенну дiю. Порушення Негативнi наслiдки Характернi захворювання Недостатнiсть порушення обмiну речовин i вiтамiнiв; порушення травлення; зниження опору iнфекцiям; ослаблення органiзму; змiна проникностi капiлярiв; некротичнi ураження шкiри гнiйничковi хвороби шкiри; випадання волосся Надлишок пiдвищення в'язкостi кровi, її згортання; зниження iмунiтету; збiльшення маси тiла; нагромадження жирiв у кровi, печiнцi й iнших тканинах i органах атеросклеротичний кардiосклероз; iнфаркт мiокарда; iнсульт; ожирiння; 3. Вуглеводи Вуглеводи - органiчнi речовини, якi складаються з карбону, гiдрогену й оксигену. Вони є основним складником харчового рацiону людини, оскiльки їх споживають приблизно вчетверо бiльше, нiж жирiв i бiлкiв. Функцiї вуглеводiв в органiзмi досить рiзноманiтнi: - енергетична - головна функцiя вуглеводiв. Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводiв, у тому числi бiльш як 2,5 т моно-i дисахаридiв. За рахунок вуглеводiв забезпечується близько 60% добової енергоцiнностi, тодi як за рахунок бiлкiв i жирiв, разом узятих, - лише 40%; - синтезувальна - вуглеводи необхiднi для бiосинтезу нуклеїнових кислот, замiнних амiнокислот як складник структурної частини клiтин; - регуляторна - вуглеводи протидiють нагромадженню кетонових тiл пiд час окис-нення жирiв, регулюють обмiн вуглеводiв i дiяльнiсть центральної нервової системи; - захисна - глюкуронова кислота, поєднуючись iз деякими токсичними речовинами, утворює розчиннi у водi нетоксичнi складнi ефiри, якi легко виводяться з органiзму. Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350-500 г. За харчовою цiннiстю вуглеводи подiляють на засвоюванi та незасвоюванi. 3. 1 Засвоюванi вуглеводи також кетози (фруктоза). Споживання глюкози i фруктози - двох найпоширенiших у природi моноцукридiв - досягає 20% загального споживання вуглеводiв. З кишечника вуглеводи всмоктуються в кров лише у виглядi глюкози i фруктози. Глюкозу як поживний матерiал в органiзмi людини використовують винятково нервовi клiтини, мозкова речовина нирок та еритроцити. Основними джерелами фруктози є такi харчовi продукти, як мед (37%), виноград (7,7%), грушi та яблука (5-6%), кавуни, малина, аґрус, чорна смородина (близько 4%). Основнi харчовi дицукриди в харчуваннi людини - сахароза i лактоза. Цукор, основним компонентом якого є сахароза, виконує в органiзмi роль енергоносiя. За цукром закрiпилася назва "бiла смерть". У лiтературi з дiєтологiї з'явилося поняття "сахаролiк". Справа в тому, що цукор є рафiнованим продуктом. Це призводить до недоотримання людиною сотнi, а можливо, i тисячi рiзноманiтних бiологiчно активних речовин, якi засвоювали нашi предки з їжею впродовж мiльйонiв рокiв. Пiд час потрапляння в кишечник сахароза швидко розщеплюється до глюкози та фруктози i всмоктується в кров. У кровi вiдчутно пiдвищується концентрацiя глюкози. Це своєрiдний удар по пiдшлунковiй залозi, якiй потрiбно постачати органiзму достатню кiлькiсть гормону iнсулiну, щоб вiдрегулювати вмiст глюкози в кровi. Такi рiзкi коливання рiвня глюкози в кровi потребують вiд органiзму напруженої роботи i навiть включення резервних регуляторних можливостей. Наслiдком надлишкового споживання рафiнованого цукру є порушення обмiну речовин, передусiм обмiну вуглеводiв (табл. 6). Таблиця 6. Наслiдки недостатностi та надлишку засвоюваних вуглеводiв Характернi захворювання Недостатнiсть порушення обмiну речовин; зниження iмунiтету; Надлишок порушення обмiну речовин; ослаблення органiзму; порушення дiяльностi серцево-судинної системи ожирiння; цукровий дiабет "хворобою кондитерiв". Задовго до появи дiабету як захворювання в людей, якi споживають багато цукру, знижується рiвень цукру в кровi - гiпоглiкемiя. Постiйне надходження цукру в органiзм зумовлює пiдвищену активнiсть ферментних систем, якi утилiзують його. Для пiдтримання необхiдного рiвня глюкози в кровi цукру потрiбно щораз бiльше. Через виснаження вiд надмiрного навантаження ферментних механiзмiв перероблення цукру гiпоглiкемiя переходить у гiперглiкемiю i дiабет, якi часто ускладнюються iншими порушеннями обмiну речовин, призводять до ожирiння, серцево-судинних захворювань. За даними ВООЗ, споживання цукру в країнах з низькою смертнiстю вiд захворювань органiв кровообiгу коливається вiд 25 до 81 г на добу, з високою - вiд 87 до 136 г. цукру органiзм не вiдчуватиме надлишкових навантажень. Лактоза - найважливiший вуглевод у перiод грудного вигодовування i пiд час штучного вигодовування грудних дiтей. Основними джерелами лактози в харчових продуктах є молоко (4,8-5,2%), вершки (3,7%), сметана i кефiр (3,1-3,6%). Серед полiцукридiв рослинних продуктiв найбiльше значення в харчуваннi людини має крохмаль. Для засвоєння крохмалю потрiбно набагато бiльше часу, нiж для засвоєння цукру. Кiнцевий продукт розщеплення крохмалю - глюкоза - надходить у кров повiльно, концентрацiя її пiдтримується на одному рiвнi. Найбiльше крохмалю мiститься в хлiбопродуктах (40-73%), насiннi бобових рослин (40-45%) i картоплi (15%). У тваринних продуктах мiститься порiвняно невелика кiлькiсть iншого засвоюваного полiцукриду, близького за хiмiчною будовою до крохмалю, - глiкогену (у печiнцi 2-10%, у м'язовiй тканинi 0,3-1,0%). За зниження вмiсту цукру в кровi глiкоген перетворюється на глюкозу, тим самим пiдтримуючи постiйний його вiдсоток (80-120 мг% чи 4,4-6,6 ммоль/л). 3. 2 Незасвоюванi вуглеводи Основними незасвоюваними вуглеводами є так званi харчовi волокна - сумiш рiзних структурних полiцукридiв рослинних клiтин - целюлози, гемiцелюлоз i пектинових речовин, лiгнiну i неструктурних полiцукридiв, якi трапляються в натуральному виглядi в харчових продуктах, - камедiв, слизiв i полiцукридiв, використовуваних як харчовi добавки. Гемiцелюлози - полiцукриди клiтинної оболонки, якi складаються з полiмерiв глюкози i гексози. Вони здатнi також утримувати воду i зв'язувати катiони. Пектиновi речовини - глiканогалактуронани - основний компонент рослин i водоростей. Загальною ознакою пектинових речовин є основний ланцюг полiгалактуронової кислоти. Однiєю з найважливiших властивостей пектинових речовин є комплексотвiрна здатнiсть, основана на взаємодiї молекули пектину з iонами важких металiв i радiонуклiдiв. Це дає пiдставу рекомендувати пектин для включення його до рацiону харчування людей, якi перебувають у середовищi, забрудненому радiонуклiдами, i мають контакт iз важкими металами. Профiлактична норма пектину, затверджена ВООЗ, становить 2-4 г на добу; для людей, якi працюють у несприятливих умовах, - 8-10 г на добу. Лiгнiни - безвуглеводнi речовини клiтинної оболонки, якi складаються з полiмерiв ароматичних спиртiв. Лiгнiни в органiзмi людини здатнi зв'язувати солi жовчної кислоти й iншi органiчнi речовини, а також сповiльнювати або порушувати абсорбцiю харчових речовин у товстому кишечнику. Камедi - складнi неструктурованi полiцукриди. Вони розчиннi у водi, мають в'язкiсть, мiстять глюкуронову i галактуронову кислоти, беруть участь у зв'язуваннi мiкроелементiв з парною валентнiстю. Таким чином, харчовi волокна - один iз компонентiв комплексної профiлактики порушень жирового обмiну, атеросклерозу, цукрового дiабету, жовчнокам'яної хвороби. В останнi роки з'явилися повiдомлення, якi свiдчать про те, що недостатнiсть харчових волокон зумовлює розвиток сечокам'яної хвороби, виразкової хвороби шлунка i дванадцятипалої кишки, подагри, карiєсу i навiть варикозного розширення вен (табл. 7). Таблиця 7. Наслiдки недостатностi та надлишку незасвоюваних вуглеводiв Порушення Негативнi наслiдки Характернi захворювання Недостатнiсть порушення обмiну речовин; погiршення травлення; ослаблення органiзму виразкова хвороба шлунка i дванадцятипалої кишки; сечокам'яна хвороба; подагра Надлишок неповне перетравлення їжi; порушення всмоктування макро- i мiкроелементiв, жиророзчинних вiтамiнiв пронос; бiль у животi Харчовi волокна впливають на функцiю товстого кишечника. Вони стимулюють перистальтику, пiдсилюють видiлення жовчi. Харчовi волокна здатнi затримувати в кишечнику воду, яка має особливе значення в профiлактицi запорiв, геморою. Вони здатнi адсорбувати продукти обмiну мiкроорганiзмiв, жовчнi кислоти, солi важких металiв, що надiйшли до кишечника. Це одна з найважливiших якостей харчових волокон, особливо пектинових речовин, оскiльки сприяє профiлактицi раку кишечника, зменшенню iнтоксикацiї органiзму i власними отрутами кишечника (iндол, скатол, амiак), i тими, якi надiйшли ззовнi. Водночас надлишкове споживання харчових волокон скорiше шкiдливе, нiж корисне. Воно може призвести до неповного перетравлювання їжi, порушення всмоктування в кишечнику макро- i мiкроелементiв, а також жиророзчинних вiтамiнiв. Надмiрне надходження харчових волокон призводить до проносiв, дискомфорту вiд надлишкового утворення газiв у кишечнику, болю в животi. Таблиця 3. 9. Вмiст незасвоюваних вуглеводiв у харчових продуктах Продукти Вмiст полiсахаридiв, г/100 г Клiтковина Пектин Абрикоси 0,80 0,3 0,7 Аґрус 2,00 0,2 0,7 Апельсини 1,40 0,2 0,6 Баклажани 1,30 0,1 0,4 Виноград 0,60 0,6 0,6 Вишня 0,50 0,1 0,4 Горох 5,70 4,4 3,0 Груша 0,60 0,2 0,6 Журавлина 2,00 0,3 0,7 Капуста 1,00 0,5 0,6 Картопля 1,00 0,3 0,5 0,10 0,3 0,4 Крупа гречана 1,10 - - Крупа пшенична 0,70 3,9 - Лимони 1,30 0,1 0,5 Макароннi вироби 0,10 5,1 - 5,10 0,1 0,6 0,60 0,1 0,4 Морква 1,20 0,3 0,6 Облiпиха 4,70 0,1 0,4 Огiрки 0,70 0,1 0,4 Персики 0,90 0,2 0,7 Полуниця 4,00 0,2 0,7 Рис 0,40 - - Сливи 0,50 0,2 0,9 Смородина чорна 3,00 0,1 1,1 Соя 4,30 6,3 - Сухарi вершковi 0,11 3,5 - Хлiб житнiй 1,10 6,4 - Хлiб пшеничний з борошна 2-го сорту 0,40 4,1 И< _ Цибуля рiпчаста 0,70 0,2 0,4 Черешня 0,30 0,2 0,4 Яблука 0,80 0,4 1,00 У харчовому рацiонi частка крохмалю має становити 70-75% усiх вуглеводiв, частка харчових волокон - близько 10%, простих цукрiв - 15-20%. Порушення фiзiологiчної потреби у вуглеводах спричинятиме несприятливу дiю на органiзм людини. Використана лiтература 1. Безпека харчування: сучаснi проблеми: Посiбник-довiдник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романiв, О. Є. Федорова - Чернiвцi: Книги - XXI, 2005. - 456 с 2. Береза В. Я. Питание при умственном труде. - К.: Здоров'я, 1987. - 56 с. 3. Вельтищев Ю. В. Экология и питание детей // Вопросы питания. - 1996. - № 5. - С. 14-17. 4. Власенко В. М., Димань Т. М., Кiва М. С. Екотрофологiя - нова система гуманiстичних знань // Аграрнi вiстi. - 2004. - №3. 6. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - 160 с. 8. Екотрофологiя. Основи екологiчно безпечного харчування. Навчальний посiбник / Т. М. Димань, М. М. Барановський, Г. О. Бiлявський, О. В. Власенко, Л. В. Мороз. - Київ: Лiбра, 2006. - 304 c. 9. Иващенко М. И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. -72с. Покровский А. А. О питании. - М.: Экономика, 1964. -288 с. 11. Популярно о питании /А. И. Столмакова, И. О. Мартынюк, Б. М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. -272 с. 13. Сердюк А. М. Еколого-гiгiєнiчнi проблеми харчування // Журнал Академiї медичних наук України. - 2002. - Т. 8. - № 4. - С. 677-684. 14. Смоляр В. И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с. 15. Харчування людини / Т. М. Димань, М. М. Барановський, М. С. Кiва та iн.: Пiд ред. Т. М. Димань. - Бiла Церква, 2005. - 300 с.