Харчовi концентрати. М’яснi напiвфабрикати
Мiнiстерство освiти та науки України
Житомирський державний технологiчний унiверситет
Контрольна робота
"Товарознавство продовольчих товарiв"
групи ЗМО-07-1с
Карпiнська Н. В.
Перевiрила:
Осадчук Алла Борисiвна
Житомир
2009
План
1. Харчовi концентрати. Харчова цiннiсть, сировина, виготовлення, асортимент, якiсть. Упаковка та зберiгання харчових концентратiв
2. М’яснi напiвфабрикати. Класифiкацiя, асортимент, якiсть, упаковка
Список використаної лiтератури
Харчовi концентрати Використовуючи їх, можна швидко i з мiнiмальними затратами працi приготувати їжу. В їхньому складi з малим об'ємом i масою сконцентровано багато поживних речовин, якi повнiше засвоюються органiзмом людини. Харчовi концентрати транспортабельнi i стiйкi пiд час зберiгання.
Для виробництва харчових концентратiв використовують майже всi види харчових продуктiв, що вiдповiдають вимогам стандартiв. Частину продуктiв пiддають зневодненню методом теплової або сублiмацiйної сушки. Важливе мiсце посiдають також варено-сушенi крупи i зернобобовi, крупи, якi не потребують варiння, сушене м'ясо, сухi фруктово-овочевi напiвфабрикати, бiлковi гiдролiзати.
За гiдротермiчної обробки i сушiння вiдбувається повна або часткова клейстеризацiя крохмалю i частковий гiдролiз його з утворенням декстринiв. Тому в продуктi збiльшується вмiст водорозчинних речовин. Коагульованi бiлки краще засвоюються органiзмом людини, але надмiрна дiя тепла може призвести до незворотних процесiв у бiлковiй молекулi.
Сухi фруктовi напiвфабрикати — це продукти, якi отримують внаслiдок сушiння фруктового пюре, попередньо змiшаного з крохмалем.
Бiлковi гiдролiзати отримують ферментативним i кислотним гiдролiзом iз бiлкововмiсної рослинної сировини (шроти, макуха олiйних культур) i казеїну молока. Вони мають приємний м'ясний i грибний смак, зумовлений складом амiнокислот, їх натрiєвих солей i продуктами вторинного синтезу.
Розроблено технологiю концентратiв обiднiх страв, збагачених мiкронутрiєнтами з використанням вiтамiнно-мiнерального комплексу вiдповiдних концентрацiй для супiв, вiвсяних каш та екструдованих виробiв. Встановлено рацiональну кiлькiсть вiтамiнно-мiнеральних премiксiв: для супiв 0,03%, каш — 0,12%, екструдованих виробiв — 0,08%, якi забезпечують до 50% добової потреби людини у вiтамiнах A, D, С, Е, В1, В2, В6, В12 фолiєвої кислоти, РР, Н.
До технологiчної схеми виробництва концентратiв перших i других страв входить пiдготовка вiдповiдної сировини, її дозування, змiшування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну, а брикетованих — у споживчу тару.
Асортимент харчових концентратiв залежно вiд призначення:
1. концентрати обiднiх страв:
– перших,
– других обiднiх страв,
– соусiв,
2. для дитячого i дiєтичного харчування;
3. сухi снiданки;
5. концентрати функцiонального спрямування.
За урахуванням особливостей приготування розрiзняють:
1. концентрати звичайнi
Першi обiднi страви
Вони представленi супами, борщами i розрiзняються залежно вiд основної сировини та полiпшувачiв.
Супи бобовi
випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями i суп-пюре гороховий з м'ясом.
бiльш рiзноманiтнi за видами круп. Їх випускають з жиром (10%), м'ясом (10-12%), з овочами, з м'ясом i овочами, з грибами, з копченостями (15%). Крiм того, до асортименту входить суп Харчо гострий, з м'ясом, з жиром i низка своєрiдних: "Калорiйний", в основi якого крупа "Здоров'я", "Пiкантний", "Домашнiй", "Любительський". Окремо виробляють супи типу Класичних (Гороховий класичний, Харчо класичний) i з вiдповiдним смаком (Гречаний зi смаком яловичини, Рисовий зi смаком курки, Пшеничний зi смаком свинини, Гороховий зi смаком бекону). Випускають у брикетах масою 160-200 г або в пакетах.
Супи з макаронних виробiв смаком (Вермiшельний зi смаком курки).
Супи овочевi "Овочевий" (основнi види овочiв), "Дiєтичний" (з додаванням порошкiв iз кабачкiв i шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овочево-картопляний з м'ясом, суп-пюре iз зеленого горошку.
мiстять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочiв (рис варено-сушений 23,5%).
Супи молочнi
готують з використанням рiзних видiв круп, макаронних виробiв. У рецептурi дiєтичного молочного супу передбачено сухi вершки.
Супи швидкого приготування
не потребують варiння. Маса вмiсту пакета для однiєї порцiї 18-20 г, а для трьох-чотирьох порцiй — 60 г.
Борщi
бувають з м'ясом (15%), "Домашнiй" мiстить 5% фаршу яловичини.
випускають миттєвого приготування, широкого асортименту (м'ясний, з беконом, курячий, грибний та iн.), їх фасують у стик-пакетики по 10 г i до їхнього складу входить йодована сiль.
Упаковка:
Усi види супiв випускають у полiмернiй комбiнованiй упаковцi масою нетто вiд 46 до 60 г на 3-4 порцiї, з гарантiйним термiном зберiгання 18 мiсяцiв. Частину концентратiв випускають поєднанням двох пакетiв в одному, тобто суп-пюре + грiнки. Прикладом можуть слугувати суп-пюре Лiсовi гриби.
Виробники:"Євро-Фудз GB Україна", Бровари Київської обл.), ЗАТ Днiпропетровський комбiнат харчових концентратiв ТМ "Золоте зерно". З Росiї надходять концентрати перших страв таких виробникiв: ВАТ "Руський продукт", Москва, ТМ "Суп дня", ЗАТ "Nestle Жуковський", Росiя, ТМ "Maggi", ТМ "Knorr" (Тула). Асортимент концентратiв мiстить також сухi гомогенiзованi супи iноземних виробникiв.
Другi обiднi страви
До складу других обiднiх страв входять рiзноманiтнi кашi. Випускають страви овочевi, овочево-круп'янi, страви з макаронних виробiв, крупеники, пудинги круп'янi, плови.
Кашi
подiляють за видом основної сировини i наявностi полiпшувачiв: жиру (2%; 6%; 7,5%; 9%; 10 i 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченостями (15%), а також молочнi iз сухим молоком або вершками i цукром, а для деяких передбачено також родзинки. Крiм того, випускають спецiальнi види каш: "Сила" (крупа "Сильна" i яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" i яловичий фарш).
окропу, залишають на 5 хв, а потiм використовують.
Досить вдале поєднання у кашах швидкого приготування вiдповiдних круп з ягодами та вершками: Вiвсяна з полуницею та вершками, Рисова з чорною смородиною та вершками та iн.
Виробники:
ТМ "Щедрик", ТОВ "Бистров"
бувають двох видiв: плов з м'ясом (12%) i рис з м'ясом та томатом, у складi якого 15% фаршу яловичого сушеного i 3% томат-пасти.
У полiстиролових мисках випускають концентрати ТМ "Кухня без кордонiв" домашнiй обiд Гречка з гуляшем по-угорськи iз солодким перцем та овочами.
ТМ "Мiвiна" випускає макароннi вироби швидкого приготування у полiмерних пакетах такого асортименту: Вермiшель зi смаком курки з грибами негостра; Вермiшель зi смаком курки (гостра), додатково мiстить перець червоний гострий; Вермiшель зi смаком м'яса (негостра), додатково мiстить порошок бекону i харчовий ароматизатор "Свинина"; Локшина з томатним соусом; Локшина з соусом курка-карi; Локшина з грибним соусом; Локшина з сирним соусом. Термiн зберiгання цих концентратiв 12 мiс.
ТМ "Мiвiна" випускає макароннi вироби
швидкого приготування у полiстиролових стаканах такого асортименту: Вермiшель швидкого приготування зi смаком сиру з цибулею; Вермiшель зi смаком грибiв.
ТМ "Спритний кухар" представляє яєчну локшину швидкого приготування зi свининою, часником i перцем. Домашнiй обiд "Локшина з курячим фiле, приправами та овочами". ТМ "Справжнiй кухар" Бiзнес-Ланч локшина Яєчна з тушкованою яловичиною у пряному соусi з овочами.
Страви овочевi
представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинцi картоплянi, картоплянi з цибулею.
Страви овочево-круп'янi
випускають iз сумiшi картоплi сушеної i гороху варено-сушеного швидкорозварюеального (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), сумiшi картоплi сушеної i крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами i м'ясом (20%).
представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинцi картоплянi, картоплянi з цибулею.
Страви овочево-круп'янi
випускають iз сумiшi картоплi сушеної i гороху варено-сушеного швидкорозварюваного (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), сумiшi картоплi сушеної i крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами i м'ясом (20%).
Картопляне пюре"Мiвна" мiстить пюре картопляне зi смаком курки; Пюре картопляне зi смаженою цибулею та сухариками; Пюре картопляне зi смаком вершкiв; Пюре картопляне зi смаком яловичини; Пюре картопляне зi смаком свинини; Пюре картопляне зi смаком грибiв. Термiн зберiгання 12 мiс.
Пiдприємства випускають картопляне пюре швидкого приготування з рiзними смаками (Вершкове, Грибне, з курячим смаком), пакети масою 30 г розрахованi на одну порцiю.
До страв з макаронних виробiв
належать локшинник молочний (макароннi вироби, сухе молоко, жир, яєчний порошок, цукор, сiль), локшинник або макаронник з м'ясом (10%) i макарони по-флотськи (20% м'яса, 15% жиру, 10% цибулi сушеної).
сухi концентрати для приготування млинцiв, оладок, дерунiв, зразiв
. Рiзновиди асортименту формуються за рахунок рiзних полiпшувачiв: оладки i млинцi з шоколадним, грибним, ванiльним та iншими соусами, лiнивi зрази з кропом, грибнi, класичнi. Маса нетто в межах 215-300 г.
Соус
Смакова приправа
ТМ "Мiвiна" Куряча, грибна, яловича, куряча з грибами.
Омлети швидкого приготування
випускають класичнi, з цибулею, з кропом, з паприкою. У картоннiй упаковцi розмiщують 2 пакетика по 60 г. Вмiст одного пакетика масою 60 г замiнює 3 яйця та 52 мл молока.
Концентрати солодких страв
Пудинги
виробляють з рiзних видiв варено-сушених круп i в них, крiм сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають також сушений виноград i ванiлiн. Пудинг Ванiльний ТМ "Вiденський кондитер"
Збитi вершки
у порошку "Вiденський кондитер" з полуничним смаком.
Концентрати солодких страв потребують варiння, за винятком частини киселiв, якi називають концентратами раптового приготування. Багато виробiв готують на фруктово-ягiдних екстрактах або концентрованих соках (киселi, муси, желе) i з використанням молочних продуктiв (креми, киселi, пудинги).
Киселi
— це сумiшi цукру-пiску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) i фруктово-ягiдних екстрактiв чи пюре (фруктово-ягiднi) або цукру-пiску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) — для киселю молочного; додатково какао-порошку — для молочно-шоколадного, їх випускають у брикетах масою вiд 170 до 250 г i у пакетах масою 90-100 г. Частина з них має типовi назви фруктiв i ягiд (Малина, Полуниця, Вишня та iн.) i узагальненi (Лiсова ягода, Екзотик, Зi смаком динi).
Киселi швидкого приготування готують на основi швидкорозчинного крохмалю i вiдповiдного фруктово-ягiдного екстракту (малиновий, суничний, персиковий). Запатентовано спосiб отримання напiвфабрикату, що передбачає використання фруктово-ягiдної основи i сухого компонента, отриманого змiшуванням крохмалю та цукру. Фруктову-ягiдну основу герметично упаковують у фольгу, а окремо упаковують суху сумiш, яку розмiщують у загальнiй додатковiй упаковцi.
Муси
мiстять цукор (71%), термiчно оброблену манну крупу (23%) i фруктово-ягiднi екстракти (6%). Пiсля варiння масу охолоджують i збивають до утворення густої пiнистої консистенцiї.
Желе
— це сумiш цукру-пiску (84-90%), фруктово-ягiдного екстракту (3-10%) i агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю. Асортимент формується за назвою вiдповiдних фруктiв i ягiд (Апельсин, Малина, Банан та iн.), випускають у пакетi. Виготовляють також желе iз карагенаном, завдяки якому продукт потребує менш тривалого часу приготування та має бiльш прозору структуру. Назву желе отримує за видом фруктово-ягiдного екстракту. Термiн зберiгання швидкорозчинного желе вдвiчi менший (6 мiс), анiж желе звичайного (12 мiс).
Желювальна сумiш для варення"Квiтень": Вареннячко без цукру, Сливова, Смородинова, Малинова. Виробляють желе з цукрозамiнниками (аспартам i сахарин). Желювальна речовина — швидкорозчинний желатин. Маса пакетiв 15 г.
Окремо реалiзується желатин певних груп, у тому числi швидкорозчинний.
Креми
виробляють заварнi i желейнi.
Заварнi готують iз сумiшi цукру-пiску, декстринизованого пшеничного борошна, яєчного порошку, молока сухого або вершкiв сухих i смакових продуктiв: Заварний (ванiлiн), Шоколадний (какао-порошок), Кавовий (кава натуральна молота або розчинна), Кавовий мiкс та iн. Кокосовий, Ромовий, Екзотик. Креми випускають i брикетах.
Креми миттєвого приготування виробляють для рiзних видiв кондитерських виробiв в асортиментi Полуничний, Ванiльний, Шоколадний, Горiховий, Вершковий. 100 г пакета змiшують з 250 мл молока i готують за допомогою мiксера впродовж 5 хв.
Молочнi коктейлi
— це сухi концентрати, за допомогою яких можна приготувати рiзнi напої (Шоколадний, Суничний, Ванiльний, Вишневий).
Пудинги десертнi
— це сумiш цукру-пiску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторiв i барвникiв: Апельсиновий, Лимонний, Ванiльний, Мигдальний, Шоколадний, Кавовий.
Промисловiсть випускає
Концентрати — напiвфабрикати борошняних кондитерських виробiв
Це сумiш пшеничного борошна з рiзними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сiль, ароматичнi речовини, хiмiчнi розпушувачi).
За призначенням концентрати для приготування
– печива (Ароматне, Листики, Вiвсяне),
– тортiв на сухому молоцi (Космос, Любительський, Шоколадний, Бiсквiтний, Домашнiй),
– тортiв без молочних продуктiв (Пiсочний),
– на сухих вершках (Курортний, Святковий),
– кекси, якi не мiстять сухого молока або сухих вершкiв (Весняний, Домашнiй, Мигдальний).
Запропоновано широкий асортимент кексiв як сухих сумiшей, якi випускають масою по 295-370 г. Асортимент мiстить кекси: ванiльний з глазур'ю, з маком, шоколадний з глазур'ю, а також тiстечка Еклери. У суху сумiш додають тiльки воду i маргарин, а маса готового виробу становить 700 г.
Сухi сумiшi для приготування тортiв випускають у такому асортиментi: Торт-бiсквiт ванiльний, Торт суфле, Торт празький, Торт-бiсквiт горiховий. Пiд час приготування до сумiшi додають тiльки воду i маргарин. На маркуваннi наведено складники торта (тiсто-крем, тiсто-крем-желе, тiсто-крем-глазур). Випускають також Пирiг пiсочний. З-помiж нових видiв вiдомi торти Капучiно, Кокосовий, Мигдальний, Шоколадний.
II. Сухi продукти для дитячого i дiєтичного харчування
В Українi є два комбiнати продуктiв дитячого харчування: "Хорольський молочноконсервний комбiнат дитячих продуктiв" i "Балтський молочноконсервний комбiнат". "Хорольський МКК дитячих продуктiв" спецiалiзується на виробництвi сухих молочних сумiшей для дiтей пiд ТМ "Мапютка": "Малютка М", "Малюк", для вагiтних i матерiв-годувальниць "Фемiлак 1" i "Фемiлак 2". Пiдприємство виробляє близько 500 т продукцiї на мiсяць. "Балтський МКК" виробляє молочнi i безмолочнi сумiшi "Детолакт".
Багато сумiшей i каш на молочнiй i безмолочнiй основi завозять з Росiї, Нiдерландiв, Швейцарiї, Словенiї i Нiмеччини.
Класичний асортимент залежно вiд складу i призначання сухi продукти для дитячого i дiєтичного харчування дiлять на такi групи.
1. Сумiшi дитячi з вiдварами
(гречаним, вiвсяним, рисовим), якi також мiстять цукор-пiсок або цукрову пудру. Рекомендують для дiтей з мiсячного вiку.
2. Сумiшi молочнi з борошном
"Здоров'я" готують з використанням борошна гречаного, вiвсяного, рисового, пшеничного або їхньої сумiшi (12%), з додаванням молока сухого (65%) i цукру-пiску або цукрової пудри (23%). Призначенi для дiтей з 3 мiсяцiв.
3. Кашi молочнi
— це сумiш крупи манної або борошна гречаного, рисового, вiвсяного, їхньої сумiшi (36%), молока сухого (46%) i цукру-пiску або цукрової пудри (18%). Рекомендовано дiтям з 5-6 мiсяцiв.
також Овочеве асортi без буряка. Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). їх використовують для пригодовування дiтям 3-4 мiс, а овочево-м'ясне — з б мiс.
5. Сухi овочево-молочнi пюре
випускають у виглядi сумiшей молочних з кабачками, морквою, з кабачками i морквою, з гарбузами i рисовим борошном, iз зеленим горошком i морквою, з морквою та абрикосами. Рекомендовано дiтям з 6 мiс.
6. Сухi плодово-молочнi пюре
представленi сумiшами молочними — яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.
Для дитячого харчування також випускають борошно вiтамiнiзоване, сумiшi борошнянi, киселi молочнi, вiвсянi пластiвцi "Геркулес", толокно.
III. Харчовi концентрати — сухi снiданки
i повiтряних зерен. До окремої групи належать чiпси зерновi, мiкси та мюслi.
Круп'янi палички
залежно вiд внесених полiпшувачiв випускають з ванiлiном, корицею, солодкi, цитриновi, соленi, з сиром, часником, какао-порошком. Бiльшу частину з них випускають глазурованою.
Палички солодкi неглазурованi виробляють за класичною рецептурою з крупи кукурудзяної шлiфованої з додаванням цукру-пiску, олiї соняшникової рафiнованої дезодорованої i солi кухонної. Для окремих видiв передбачено вiдповiднi пiдсолоджувачi.
Кукурудзянi кульки
глазурованi виготовляють iз крупи кукурудзяної та манної, цукру-пiску i кухонної солi.
глазурованi на основi крупи кукурудзяної i манної. Кукурудзянi какао-кульки готують iз крупи кукурудзяної, з додаванням олiї соняшникової, цукру, какао-порошку.
Nestle випускає готовий снiданок Хрумка — зерновi кульки зi смаком меду.
Кiльця з какао
глазурованi. Сировиною слугують: крупа кукурудзяна, вiвсяна, цукор-пiсок, пшениця, какао-порошок, сiль, ароматизатор "Карамель".
ТМ Start! випускають Снiданкi сухi зерновi фруктовi кiльця.
Nestle (Швейцарiя) пропонує Медовi хрумкi зiрочки. Хрумкi зiрочки Полуниця з молоком на основi зернових (крупа кукурудзяна, пшенична, борошно пшеничне i вiвсяне). Гарантiйний термiн зберiгання рiк.
Пластiвцi
представленi кукурудзяними, пшеничними i вiвсяними. Кукурудзянi пластiвцi випускають соленими i глазурованими. Термiн зберiгання цих пластiвцiв передбачено рiк.
випускають рiзного асортименту у картонних коробках або пакетах целофанових. Хрумкi подушечки з начинкою "Аромат йогурт i вишня", хрумкi подушечки з начинкою "Аромат йогурт i полуниця", хрумкi подушечки з начинкою "Молочнi" (додатково мiстять молоко сухе знежирене), хрумкi подушечки з начинкою "Шоколаднi" (додатково мютять какао-порошок, суху молочну сироватку).
Повiтрянi зерна
готують iз зерен або круп кукурудзи, пшеницi, рису солодкими, соленими, в карамелi, глазурованi у цукрi.
олiї, насиченої апельсиновим ароматизатором або ефiрною олiєю апельсина. Використовують добавки часнику, перцю.
Вироби кукурудзянi фiгурнi
випускають рiзної форми: у цукровiй пудрi (Ласунка), з додаванням фруктово-ягiдного екстракту (Мозаїка), ванiлiну (Забава), олiї (Десертнi), бiлкового збагачувача (Столовi), порошку сиру плавленого (Сирнi), олiї i перiмо червоного (Особливi).
Чiпси рисовi
зi смаком бекону, зi смаком грибiв, зi смаком курки.
Кукурудзяну закуску Е471, сухого часнику, екстракту паприки, лимонної кислоти, олiї кунжутної i селерної.
Мiкси
ЗАТ "АВК" випускають рiзноманiтного асортименту: СПЕТ "Характере Мiкс" зi смаком сиру. Мiкс Hrusters у натуральному сирi, легкi роли зi смаком лосося, зi смаком американського стейка. Зберiгати потрiбно за температури 18±3°С i вiдносної вологостi повiтря не вище 75%, до 9 мiс.
Кранчi:
Полуничнi, Вершковi, Виноградно-горiховi.
Мюслi
фруктовi. Рекомендують споживати пiсля заливання гарячою водою або гарячим молоком, а в разi потреби можна додавати цукор чи мед i настоювати близько 5 хв. Для окремих категорiй можна пiдготувати мюслi, заливши холодним сиропом, молоком чи йогуртом i настояти близько 10 хв. До сучасного асортименту мюслiв входять Банан, Кокос, Слива, Ананас, Абрикос, Малиновi, Полуничнi, Європейськi, Екзотик, Фiнiки. їх фасують масою нетто 500, 700, 750 i 1000 г. Термiн зберiгання продукту у целофанових пакетах 10 мiс, а в картонних коробках — 12 мiс. У складi багатьох видiв мюслiв є кукурудзянi пластiвцi та кульки, родзинки та рiзнi полiпшувачi. Термiн зберiгання виробiв вiд 6 мiс. до року.
Розроблено технологiю сухих снiданкiв для дiтей дошкiльного i шкiльного вiку. Основою для їхнього виробництва слугують вiвсяна, рисова, кукурудзяна, пшенична крупи i толокно. Для виробництва вiтамiнiзованої продукцiї комплекс вiтамiнiв вносять у начинку. Пiсля вiдкриття пакетiв рекомендують зберiгати сухi снiданки близько 20° С не довше 72 год.
IV. Картоплепродукти
Картоплепродукти найбiльш близькi до сухих снiданкiв. Дуже широкий асортимент становлять картоплянi чiпси, картопля смажена.
Асортимент чiпсiв"Чiпсони", якi можуть бути зi смаком сметани i цибулею, зi смаком шинки i сиром, зi смаком креветки, зi смаком шашлику, зi смаком бекону. Картоплянi чiпси ТМ "Люкс" ЗАТ "Крафт Фудз Україна" випускають зi смаком сиру, зi смаком грибiв (духмянi гриби), зi смаком курки, зi смаком бекону. Термiн зберiгання 9 мiс. Картоплянi чiпси ТМ "Люкс" Середземноморськi (грецький рецепт i турецький рецепт). Картоплянi чiпси ТМ "Чiо" зi смаком паприки. Термiн зберiгання 5 мiс. Картоплянi чiпси Чiо зi сметаною i цибулею виготовляють з використанням сухої сметани i сухих вершкiв, а також сухого знежиреного молока, порошку цибулi, сухого часнику, петрушки.
Картоплю смажену
випускають такого асортименту: зi смаком грибiв у сметанi, зi смаком курки-гриль, зi смаком копченого окорока, з сiллю йодованою, в асортиментi (Мiкс). Фасують по 35 г i 60 пакетiв в одному ящику.
Картопляна соломка
"Диво серпантин" (ТОВ "Лаверна", Червоно-град Львовської областi) випускають з сиром, по-селянськи, барбек'ю хрустка картопля, з беконом, з грибами.
V. Концентрати функцiонального спрямування
Концентрати функцiонального спрямування можуть мiстити дрiжджi як активний iнгредiєнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рiвня холестерину в кровi i печiнцi та полiпшення атерогенного показника органiзму, а також для попередження утворення в органiзмi вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева i лiтохалева кислоти, якi сприяють розвитку онкозахворювань. Дрiжджi вибирають iз таких видiв: Issatchenkia, Kluyveromyces. Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та iн. Їх можна використовувати у виглядi живих клiтин, продукту iз сублiмацiйної сушки, iнактивованих клiтин або подрiбненого продукту з дрiжджових клiтин.
Пакування i зберiгання харчових концентратiв.
Концентрати обiднiх страв випускають фасованими насипом у художньо оформленi пакети з комбiнованих матерiалiв порцiями вiд 50 до 120 г i брикетують по 200, 225, 400 i 450 г, загортають у пергамент i паперову етикетку.
Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселi фруктово-ягiднi — вiд 33 до 250 г, муси, желе, молочнi киселi, креми желейнi i заварнi, пудинги десертнi — вiд 50 до 350 г. Желе на желатинi й агарi, а також десертнi пудинги випускають тiльки в насипному виглядi.
На етикетцi кожної одиницi фасовки додатково повинно бути зазначено спосiб приготування i кулiнарнi рекомендацiї щодо споживання.
У визначеннi якостi враховують зовнiшнiй вигляд, колiр концентрату i приготовленої страви, а також її смак, запах i консистенцiю. Із фiзико-хiмiчних показникiв нормують вологiсть, для солодких страв — вмiст загального цукру, загальну кислотнiсть у перерахунку на лимонну кислоту, вмiст мiнеральних i металодо-мiшок, а для обiднiх страв — розварюванiсть вiд 10 до 25 хвилин.
Зберiгати харчовi концентрати потрiбно у сухих, чистих, добре вентильованих примiщеннях за температури не вище 20° С i вiдносної вологостi повiтря до 75%. У таких умовах класичнi концентрати обiднiх страв можуть зберiгатися, мiс: продуктiв без додавання жиру у пакетах i пачках з термозварювальних матерiалiв — 8; брикетованi — 12; з жиром вiдповiдно 6 i 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами — 4 i 6; з молочними продуктами, а також пшонянi i вiвсянi — 3 i 4. Термiни зберiгання класичних киселiв, мусiв, желе, пудингiв десертних апельсинових, лимонних, ванiльних i мигдальних — 4 мiс.
Термiни зберiгання нових видiв харчових концентратiв тривалiшi завдяки використанню герметичної полiмерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантiв i синергiстiв, зменшенню масової частки жиру та iн.
2. М’яснi напiвфабрикати. Класифiкацiя, асортимент, якiсть, упаковка
М'яснi напiвфабрикати
— це вироби, попередньо пiдготовленi до термiчної обробки. Залежно вiд способу приготування їх дiлять на
1. натуральнi:
– порцiйнi,
2. панiрованi;
3. сiченi;
4. пельменi.
Великошматковi напiвфабрикати з яловичини
дiлять на три групи.
До 2-ї групи належать лопатка i пiдлопаткова частини, грудинка i крайка з яловичини 1-ї категорiї вгодованостi. Крайка — це пласт м'якотi, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився пiсля вiдокремлення довгого м'яза спини, пiдлопаткової частини i грудинки.
До 3-ї групи належать котлетне м'ясо i крайка з яловичини 2-ї категорiї. У котлетному м'ясi допускають вмiст жирової i сполучної тканин до 20%.
дiлять на такi групи: 1 -а — корейка, вирiзка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-пiдлопаткова; 3-я — грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускають до 30% жирової тканини i до 5% сполучної тканини.
Порцiйнi напiвфабрикати
— це один або два шматки приблизно рiвних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбiльш нiжних частин тушi.
З яловичини виробляють кiлька видiв напiвфабрикатiв.
натуральний нарiзають з вирiзки, вiн має неправильну круглу форму завтовшки 2-3 см.
— це два шматки м'якотi продовгуватої, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.
Антрекот
— шматок м'якотi з довгого мускула спини завтовшки 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форму у нього передбачено овально-продовгувату.
Ромштекс без панiрування
— шматок м'якотi верхньої i внутрiшньої частин тазостегнового вiдрубу завтовшки до 1 см.
Зрази натуральнi
— це один або два шматки м'якотi неправильної круглої форми завтовшки 1-1,5 см, нарiзанi iз тазостегнової частини.
Зi свинини i баранини готують котлети натуральнi, ескалоп, шнiцель, свинину i баранину духову.
Котлета натуральна
Ескалоп
Шнiцель без панiрування
— один або два шматки м'якотi однакової маси, овально-продовгуватої форми, завтовшки 2-3 см, нарiзанi з м'якотi задньотазової частини.
Маса всiх видiв порцiйних напiвфабрикатiв може бути до 125 г.
Дрiбношматковi напiвфабрикати
. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, пiдсмажку.
Бефстроганов
Азу
— це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарiзають iз задньотазової частини.
М'ясо для шашлику
— нарiзають поперек волокон з вирiзки шматочками масою 30-40 г.
Гуляш
— нарiзають з м'якотi лопаткової i пiдлопаткової частин i крайки, яка мiстить не бiльше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.
Пiдсмажка
— це шматочки м'якотi по 10-15 г iз тазостегнової частини i довгого мускула спини.
З баранини випускають
, яке має масу 10-15 г, його нарiзають з лопаткової частини, що мiстить не бiльше 15% жиру.
готують iз задньотазової, спинної i поперекової частин свиної i баранячої туш. Маса шматкiв вiдповiдно 15-20 i 30-40 г, а вмiст жиру в них не бiльше 20 i 15%.
Асортимент натуральних напiвфабрикатiв з м'яса птицi досить широкий:
• тушки, пiвтушки, четвертини курчат, курей, iндичат, качок, каченят, гусей;
• окорочки, стегенця, гомiлки курчат, курей, iндичат, качок, каченят, гусей;
• крильця, шийки, гузки курчат, курей, iндичат, качок, каченят, гусей;
• курчата "Табака";
• набiр для бульйону, набiр суповий, набiр для холодцю, набiр для рагу.
II. Панiрованi напiвфабрикати
Панiрованi напiвфабрикати
— це вироби iз вiдбитих шматкiв м'яса, якi змащують збитою яєчною масою i обвалюють у панiрувальних сухарях. Пiд час вiдбивання розпушується сполучна тканина, вирiвнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рiвномiрнiй термiчнiй обробцi. Панiрування утворює на поверхнi шматка м'яса кiрочку, яка пiд час смаження сприяє збереженню м'ясного соку. Тому пiсля смаження цi напiвфабрикати мають нiжну консистенцiю, соковитiсть, високi смаковi властивостi.
У порцiї напiвфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.
Ромштекс з яловичини в сухарях
має колiр вiд свiтло-жовтого до золотистого.
Котлету вiдбивну i шнiцель
готують зi свинини i баранини з м'якотi тих же частин, що i вiдповiднi натуральнi порцiйнi напiвфабрикати.
Котлети курячi вiдбивнi
III. Сiченi напiвфабрикати
Із сiченого (подрiбненого) м'яса готують напiвфабрикати натуральнi (без додавання хлiба) i з хлiбом (котлетна маса). Для приготування натуральних сiчених напiвфабрикатiв м'ясо лопатки i крайки туш яловичини 1-ї категорiї i лопатки туш дрiбної худоби зачищають, рiжуть на дрiбнi шматки, поєднують iз жиром-сирцем (10-12%) i подрiбнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду або молоко (6,5%), сiль, спецiї i все ретельно перемiшують. З отриманої маси формують рiзнi сiченi натуральнi вироби.
Бiфштекс сiчений
— має пригiлюснуто-круглу форму завтовшки 1,5-2 см, масу 100 г.
Ромштекс сiчений
— має овальну форму, панiрований у сухарях.
— вирiзняється цилiндричною формою.
Купати
— це вироби iз сiченого м'яса свинини в оболонцi. Окремi ковбаски перев'язують нитками i передають для термiчної обробки.
або водi, додають перець та iншi спецiї i ретельно вимiшують. Потiм котлетну масу збивають до утворення однорiдної пишної консистенцiї i з неї формують вироби.
Котлети Київськi
готують iз свинини (53%), пшеничного хлiба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулi, панiрувальних сухарiв.
виробляють iз м'яса котлетного яловичого (22%) i свинячого (19%), бiлкового стабiлiзатора з яловичих рубцiв (23%), пшеничного хлiба (13%), цибулi, меланжу, сухарiв.
Котлети Домашнi
готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хлiба (13%), цибулi, меланжу, сухарiв.
Котлети Селянськi
виробляють iз свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хлiба (11,2%), цибулi (11,3%), меланжу, сухарiв.
котлети м'ясорослиннi, м'ясокапустянi, м'ясокартоплянi
.
У замороженому виглядi випускають фрикадельки Київськi i Дитячi
. Фрикадельки Київськi готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напiвжирної i свинячої щоковини або обрiзкiв (42%), цибулi (6%), сухого молока i яєць. Фрикадельки Дитячi виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свинячого (30%), крупи манної (10%), молока сухого i цибулi.
Фарш м'ясний.
Вiдповiдно до галузевого стандарту, фарш м'ясний випускають таких найменувань: яловичий, свинячий, домашнiй, баранячий, особливий. Залежно вiд термiчного стану буває охолодженим i мороженим.
Фарш повинен бути добре перемiшаним, iз властивим якiснiй сировинi запахом, вiд темно-червоного до свiтло-рожевого кольору, однорiдної подрiбненої на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 2—3 мм маси без кiсток, хрящiв, сухожилок i грубої сполучної тканини. Нормується гранична масова частка жиру у фаршi баранячому — 10%, яловичому — 17%, особливому — 30±5%, домашньому — 33,5% i свинячому — 50%. Для фаршу особливого також передбачено граничну масову частку жиру — 60%.
IV. Пельменi
— вироби з пшеничного тiста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулi, солi, чорного перцю. Залежно вiд особливостей складу виробляють такi види пельменiв: Сибiрськi, iз свинини, iз яловичини, Росiйськi, Субпродуктовi. У фаршi пельменiв Сибiрських поєднують яловичину 1-го сорту (26%), свинину напiвжирну (20%) i жирну (10%).
з лососем, кальмарами та iн. Розробляють пельменi з комбiнованим фаршем: свинина i гусятина, яловичина i пташинi потрохи, м'ясо i картопля або капуста чи печiнка.
Маринованi м'яснi напiвфабрикати. без погiршення їхнього товарного вигляду в перiод реалiзацiї. Витримування м'яса у маринадi забезпечує соковитiсть i гармонiйнi органолептичнi властивостi.
М'яснi рубанi напiвфабрикати
для дитячого харчування подiляють залежно вiд таких чинникiв:
• вид приготовлених виробiв;
• вiк дiтей;
• термiчний стан напiвфабрикатiв;
• використана сировина (харчова цiннiсть).
Вiдповiдно до класифiкацiї, м'яснi сiченi напiвфабрикати дiлять на котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шнiцелi, зрази, рулети, бiфштекси, фаршi.
Залежно вiд призначення вирiзняють напiвфабрикати для рацiонального харчування здорових дiтей, а також для профiлактичного i лiкувального харчування дiтей.
З урахуванням вiку споживача м'яснi сiченi напiвфабрикати призначенi для:
•
— вiд 1,5 до 3 рокiв (котлети, биточки, фрикадельки, фаршi);
• дошкiльнят
— з 3 до б рокiв (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шнiцелi, бiфштекси, зрази, фаршi);
• школярiв
— старших 6 рокiв (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шнiцелi, рулети, бiфштекси, фаршi, зрази, пельменi).
За термiчним станом випускають напiвфабрикати замороженi й охолодженi.
З урахуванням складу сировини i кiлькiсного її обмеження вирiзняють три класи сiчених виробiв: А, Б, В.
Вимоги до якостi i зберiгання м'ясних напiвфабрикатiв
порцiйних напiвфабрикатiв мають бути нарiзанi поперек м'язових волокон, мати колiр i запах, характернi для якiсного м'яса. М'язову тканину передбачено пружною, без сухожиль i грубосполученої тканини.
консистенцiю.
У сiчених напiвфабрикатах нормують масову частку вологи (65-68%), хлiба (18-21%) i солi (0,9-1,5%).
Пельменi повиннi бути не злиплими, не деформованими, мати форму напiвкруга, прямокутника чи квадрата, краї добре скрiпленi, фарш не повинен виступати, а поверхня має бути сухою.
Пельменi i фрикадельки мороженi повиннi видавати чiткий звук пiд час струшування.
Не допускають для реалiзацiї напiвфабрикати надто зволоженi, забрудненi, деформованi, з сухарною кiркою, що вiдстає, побiчними запахами, а також такi, що мiстять сухожилля, плiвки, хрящi, подрiбненi кiстки.
Зберiгати м'яснi напiвфабрикати потрiбно за температури вiд 2 до 6°С. За таких умов термiни зберiгання становлять, год: крупношматкових — 48, порцiйних без панiровки — 36, порцiйних панiрованих, дрiбношматкових, шашлику маринованого — 24, сiчених i м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними пiдприємствами, наборiв iз м'яса птицi i кроликiв для холодцiв, рагу, супiв — 12, набiр для розсiльника — 18.
1. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. –– Ростов н/Д: Издательский центр "Март", 1999. –– 448 с.
2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. –– Ростов н/Д: Издательский центр "Март",2001. –– 488 с.
5. Товароведение продовольственных товаров /В. Б. Тылкин –– К.: Вища школа, 1987. –– 450 с.
| 
