Реферат/сочинение: "Консерванти"

Консерванти

- це харчовi добавки, що мають свiй iндекс, який має бути на етикетцi того або iншого продукту. Найбiльш поширеними з них в даний час є бензойна кислота (iндекс Е 210) i її солi i сорбiнова кислота (iндекс Е 200) i її солi, наприклад сорбат натрiю (iндекс Е201).

Існує думка, майстерно пiдiгрiта деякими засобами масової iнформацiї, що всi консерванти шкiдливi. Насправдi це не так. Наприклад, консервуюча добавка Е 300 не що iнше, як аскорбiнова кислота, тобто чистий вiтамiн С. Завiдуючий лабораторiєю харчових добавок кандидат медичних наук А. Н. Зайцев вiдзначає, що консервант - речовина, пригноблююча життєдiяльнiсть бактерiй, i для консервацiї споконвiкiв використовується не лише теплова обробка, але i лимонна кислота, сiль, цукор (не менше 63%), оцет (оцетова кислота - харчова добавка, iндекс Е 260) i iн. Цукор для когось шкiдливий, але сперечатися з тим, що переважнiй бiльшостi, особливо дiтям, вiн в помiрних дозах необхiдний, неможливо. То ж стосується i солi. Розмови про канцероген™ лимонної кислоти - не бiльше нiж кочiвна з газети в газету вигадка. А штучними харчовими добавками, що широко вживаються зараз, в тих кiлькостях, в яких вони використовуються, не є небезпеки нi для дорослих, нi для дiтей. Наприклад, бензойна кислоти багато в брусницi, в журавлинi. Саме тому цi ягоди, зiбранi восени, спокiйнiсiнько лежать всю зиму i не псуються. Тим, хто побоюється багатолiтнього накопичення в органiзмi чужорiдних речовин, слiд знати, що ученим, чия професiя - вивчати харчовi добавки, добре вiдомо, як виводяться з органiзму бензойна, сорбiнова кислоти i їх солi, а також вживанi нинi як консерванти деякi iншi з'єднання.

використання хiмiчних консервантiв залежить вiд їх концентрацiї, природи i кислотностi середовища. Можливо, вживання цiлої сумiшi консервантiв. Сiрчистий газ є одним з найпоширенiших консервантiв. Також використовуються солi сiрчистої кислоти. Сiрчистий газ добре розчиняється у водi, утворюючи при цьому сiрчисту кислоту. Сiрчистий газ володiє антимiкробною дiєю. Солi сiрчистої кислоти i сiрчистий газ блокують зростання дрiжджiв, плiсневих грибiв i бактерiй, їх застосовують для збереження сокiв, повидла i пюре. Як вибiлююча речовина використовуються сульфiти. Сульфiти захищають вiд потемнiння очищену картоплю, плоди, що розрiзають, i овочi. Використання сiрчистого газу небажане, через те, що вiн руйнує вiтамiниВ1, бiотин.

Як консервант також застосовується сорбiнова кислота (її солi). Сорбiнова кислота використовується в консервацiї фруктових, овочевих, рибних, м'ясних виробiв, а також маргарину. Крiм того, ця кислота застосовується i для обробки пакувального матерiалу.

Одним з природних консервантiв є бензойна кислота i її солi (бензоаты), якi входять до складу багатьох плодiв. У виготовленнi плодово-ягiдної продукцiї використовується бензойна кислота. Бензоат натрiю застосовується при виробництвi рибних консервiв, маргарину i напоїв.

Органiчнi кислоти i їх солi: мурашина, лимонна кислоти. В ролi солезаменителей використовуються солi мурашиної кислоти. Вони застосовуються в хлiбопеченнi, а лимонна кислота використовується в маргариновiй продукцiї.

Пiд розумiють речовини, що збiльшують термiн зберiгання харчових продуктiв i що захищають їх вiд псування, викликаного мiкроорганiзмами.

Хiмiчнi консерванти повиннi забезпечувати тривале зберiгання продуктiв, не роблячи якого-небудь негативного впливу на його органолептичнi властивостi, харчову цiннiсть i здоров'я споживача. Ефективнiсть дiї консерванта залежить вiд його концентрацiї, рН, якiсного складу мiкрофлори. Жоден з вiдомих консервантiв не є унiверсальним для всiх продуктiв харчування. Кожен консервант має свiй спектр дiї.

Антимiкробна дiя консервантiв посилюється у присутностi аскорбiнової кислоти. Консерванти можуть надавати бактерицидну (знищувати, вбивати мiкроорганiзми) або бактерiостатичну (зупиняти, уповiльнювати зростання i розмноження мiкроорганiзмiв) дiю.

Однiєю з основних ознак гiгiєнiчної регламентацiї хiмiчних консервантiв є їх використання в концентрацiях, мiнiмальних для досягнення технологiчного ефекту.

Вживання антимiкробних речовин в нижчих дозах може сприяти розмноженню мiкроорганiзмiв. Це необхiдно враховувати при розробцi санiтарних правил i норм для харчових добавок i їх практичному вживаннi.

З'єднання сiрки. гiдросульфiт натрiю (NaHS03). Вони добре розчиннi у водi i видiляють сiрчистий ангiдрид (S03), яким i обумовлена їх антимiкробна дiя. Сiрчистий ангiдрид i речовини, що видiляють його, пригнiчують головним чином зростання плiсневих грибiв, дрiжджiв i аеробних бактерiй. У кислому середовищi цей ефект посилюється. У меншiй мiрi з'єднання сiрки роблять вплив на анаеробну мiкрофлору. Сiрчистий ангiдрид володiє високою поновлюючою здатнiстю, оскiльки вiн легко окислюється. Завдяки цим властивостям з'єднання сiрки є сильними iнгiбiторами дегiдрогенази, оберiгаючи картоплю, овочi i фрукти вiд неферментативного потемнiння. Сiрчистий ангiдрид вiдносно легко вирушає з продукту при нагрiваннi або тривалому контактi з повiтрям. В той же час вiн здатний руйнувати тiамiн i бiотваней i пiдсилювати окислювальний розпад Токоферолу (вiтамiну Е). З'єднання сiрки недоцiльно використовувати для консервацiї продуктiв харчування, що є джерелом цих вiтамiнiв.

г сульфiту натрiю, може викликати токсичнi явища. Рiвень прийнятного добового вжитку (ПСП) сiрчистого ангiдриду, встановлений ОКЕПД ФАО/ ВІЗ, складає 0,7 мiлiграм на 1 кг маси тiла людини. Щоденний вжиток продуктiв харчування, що сульфiтуються, може привести до перевищення допустимої добової дози. Так, з одним стаканом соку в органiзм людини вводиться приблизно 1,2 мiлiграм сiрчистого ангiдриду, 200 г мармеладу, зефiру або пастили - 4 мiлiграми, 200 мл вина - 40... 80 мiлiграм.

Вмiст в харчових продуктах дiоксиду сiрi менше 10 мiлiграма на 1 кг (л) не вказується на упаковцi (етикетцi) продукту.

Сорбiнова кислота. в основному з сiрчистим ангiдридом, бензойною кислотою, нiтритом натрiю. Широко застосовуються солi сорбiнової кислоти.

Антимiкробнi властивостi сорбiнової кислоти мало залежать вiд величини рН, тому вона широко використовується при консервацiї фруктових, овочевих, яєчних, борошняних виробiв, м'ясних, рибних продуктiв, маргарину, сирiв, вина.

В-оксимасляною кислот. Проте iснує можливiсть утворення D-лактона сорбiнової кислоти, що володiє канцерогенною активнiстю.

Бензойна кислота. Антимiкробна дiя бензойної кислоти (С7Н602) i її солей - бензоатов (C7H505Na i iн.) засноване на здатностi пригнiчувати активнiсть ферментiв. Зокрема, при iнгiбiруваннi каталазы i пероксидазы накопичується пероксид водню, пригноблюючий дiяльнiсть мiкробної клiтки. Бензойна кислота здатна блокувати сукцинатдегидрогеназу i лiпазу - ферменти, що розщеплюють жири i крохмаль. Вона пригнiчує зростання дрiжджiв i бактерiй маслянокислого бродiння, слабо дiє на бактерiї оцтовокислого бродiння i зовсiм трохи - на молочнокислу флору i цвiль.

Як консерванти застосовують також n-оксибензойную кислоту i її ефiри (метиловий, етиловий, n-пропиловый, «-бутиловый). Проте їх консервуючi властивостi менш вираженi, можливий негативний вплив на органолептичнi властивостi продукту.

У невеликих концентрацiях бензойна кислота утворює з глiколем гиппуровую кислоту i повнiстю видiляється з сечею. У великих концентрацiях можливий прояв токсичних властивостей бензойної кислоти. Допустима добова доза складає 5 мiлiграм на 1 кг маси тiла людини.

Борна кислота (Н3В03) i борат володiють здатнiстю накопичуватися в органiзмi людини, головним чином в мозку i нервових тканинах, проявляючи високу токсичнiсть. Вони знижують вжиток тканинами кисню, синтез амiаку i окислення адреналiну. В зв'язку з цим в нашiй країнi цi речовини не застосовуються.

Пероксид водню. У рядi країн при консервацiї молока, призначеного для виготовлення сирiв, використовується пероксид водню (Н202). У готовому продуктi вiн має бути вiдсутнiм. Каталаза молока його розщеплює.

У нашiй країнi пероксид водню застосовується для знебварвлення боенской кровi. Додатково вносять каталазу для видалення залишкiв пероксиду водню. Каталаза застосовується при виготовленнi корiння для рiзних напiвфабрикатiв.

Гексаметилентетрамiн, або Уротропiн, гексалин. Початком цих з'єднань, що дiє, є формальдегiд (СН20). У нашiй країнi гексамiн (C6H12N4) дозволений для консервацiї iкри лососевих риб i вирощування маткових культур дрiжджiв. Його вмiст в зернистiй iкрi складає 100 мiлiграм на 1 кг продукту. У готових дрiжджах вмiст гексалина не допускається.

Допустима добова доза, встановлена ВІЗ, складає не бiльше 0,15 мiлiграма на 1 кг маси тiла людини.

Циклiчнi з'єднання, труднорастворимые у водi, володiють сильними фунгiцидними властивостями, що перешкоджають розвитку плiсневих i iнших грибiв.

Речовина застосовується для продовження термiну зберiгання цитрусових шляхом їх занурення на нетривалий час в 0,5... 2%-ный розчин або просочення цим розчином обгорткового паперу. У нашiй країнi цi консерванти не застосовуються, проте реалiзацiя цитрусових плодiв, що iмпортуються, з використанням даного консерванта дозволена.

Данi з'єднання володiють середньою мiрою токсичностi. При попаданнi в органiзм з нього виводиться близько 60 % дифенiлiв.

Допустима добова доза згiдно рекомендацiям ВІЗ складає для дифенiлу 0,05, для о-фенiлфенолу 0,2 мiлiграм на 1 кг маси тiла людини. У рiзних країнах допускається рiзний рiвень залишкового вмiсту дифенiлiв в цитрусових - 20... 110 мiлiграм на 1 кг маси тiла людини. Рекомендується ретельно мити цитрусовi плоди i вимочувати їх скориночки, якщо вони використовуються в живленнi.

По своїй органiчнiй структурi мурашина кислота (НСООН) вiдноситься до жирних кислот i володiє сильною антимiкробною дiєю. У невеликих кiлькостях мурашина кислота зустрiчається в рослинних i тваринних органiзмах.

У нашiй країнi як солезаменителей в дiєтичному живленнi застосовуються солi мурашиної кислоти - формiати.

Для мурашиної кислоти i її солей ДСД не повинна перевищувати 0,5 мiлiграм на 1 кг маси тiла людини.

Пропiонова кислота. Так само як i мурашина, пропiонова кислота (С2Н5СООН) широко поширена в живiй природi, будучи промiжною ланкою циклу Кребса, що забезпечує бiологiчне окислення бiлкiв, жирiв i вуглеводiв.

У США пропiонова кислота застосовується як консервант при виробництвi хлiбобулочних i кондитерських виробiв, попереджаючи їх плiснявiння. У рядi європейських країн вона додається в муку.

Солi пропiонової кислоти, зокрема пропионат натрiю, малотоксичны. Добова доза останнього в кiлькостi 6 г не викликає яких-небудь негативних явищ, у зв'язку з чим ОКЕПД ВОЗ вона не встановлена.

Салiцилова кислота. антимiкробнi властивостi салiцилової кислоти виявляються в кислому середовищi.

В даний час встановлена токсичнiсть салiцилової кислоти i її солей, тому використання салiцилової кислоти в Росiї як харчова добавка заборонене.

Дiетиловий ефiр пироугольной кислоти. Вiн може пригнiчувати зростання дрiжджiв, молочнокислих бактерiй i у меншiй мiрi цвiлi i в окремих країнах використовується для консервацiї напоїв. Речовина володiє запахом фруктiв. При концентрацiї бiльше 150 мiлiграма речовини на 1 кг виробу погiршуються смаковi якостi напоїв i виявляються його токсичнi властивостi.

Ефiр взаємодiє з харчовими компонентами продукту - вiтамiнами, амiнокислотами, амiаком. Зокрема, реакцiя ефiру з амiаком наводить до утворення канцерогенного з'єднання - ефiру этилкабаламиновой кислоти, здатного проникати через плаценту материнського органiзму. У нашiй країнi даний препарат заборонений до вживання як харчова добавка.

Нiтрати i нiтрит натрiю i калiя. Як антимiкробнi засоби при виробництвi м'ясних i молочних продуктiв широко застосовуються нiтрати i нiтрит натрiю i калiя (NaN03, KN03, NaN02, KN02). При виготовленнi ковбасних виробiв нiтрит натрiю додається не бiльше 50 мiлiграма на 1 кг готового продукту, деяких сортiв сирiв i бринзи - не бiльше 300 мiлiграма на 1 л використовуваного молока. У продуктах дитячого харчування вживання цих речовин не допускається.

Речовини застосовуються для стабiлiзацiї безалкогольних напоїв i забезпечують придушення зростання дрiжджiв. Найбiльш широкого поширення набули юглон (5-окси-1,4-нафтохiнон) i плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохiнон). Консервуючий ефект юглон проявляє в концентрацiї 0,5 мiлiграм на 1 л, плюмбагин - 1 мiлiграм на 1 л. Вони малотоксичны i володiють 100-кратним порогом безпеки.

Вибiр консервантiв i їх дозування залежать вiд мiри бактерiйної забрудненостi i якiсного складу мiкрофлори; умов виробництва i зберiгання; хiмiчного складу продукту i його физико-хiмiчних властивостей; очiкуваного термiну придатностi.

Не допускається використання консервантiв при виробництвi продуктiв масового вжитку: молока, вершкового масла, муки, хлiба (окрiм фасованого i упакованого для тривалого зберiгання), свiжого м'яса, продуктiв дитячого i дiєтичного харчування, а також що позначаються як «натуральнi» або «свiжi».

салiцилова кислота, тiомочевина.

Забороненим консервантом також є Е 240 формальдегiд.

Контроль за стандартами мiкробiологiчної чистоти препарату виробляється за допомогою спецiальних випробувань i тестiв i має на увазi перевiрку концентрацiї мiкробних тiл на одиницю продукту, а також їх (мiкробних тiл) iдентифiкацiю. Європейськi офiцiйнi стандарти мiкробiологiчної чистоти категорично не допускають наявностi патогенних i деяких умовно патогенних мiкроорганiзмiв. Нашi, вiтчизнянi Гости лояльнее i допускають деяку наявнiсть, наприклад, непатогенних дрiжджових грибкiв. Ось чому вiдповiднiсть захiдним нормам говорить про куди бiльшiй якiсностi продукту.

Мiкробiологiчнi стандарти чистоти поширюються не лише на кiнцевий продукт, але i на косметичну сировину. По вимогах i Госту, i ЄС, i тим бiльше GMPC будь-яка сировина, перш нiж з нього зроблять косметику, повинна пройти тести на мiкробiологiчну чистоту. Особливо це актуально для природної сировини: досвiд показує, що навiть спиртнi екстракти рослин можуть мiстити величезну кiлькiсть мiкробних тiл. Тому при виробництвi косметики використовуються швидкодiючi речовини - биоциды - якi здатнi протягом декiлькох секунд знищити мiкроби.

Консерванти по ЄС повиннi вiдповiдати наступним критерiям:

· ефективнiсть проти широкого спектру мiкроорганiзмiв;

· бактерицидний ефект;

· бактерiостатичний ефект;

· хороша смешиваемость;

· сумiснiсть з сировиною i пакувальними матерiалами;

· стабiльнiсть в широкому дiапазонi значень рН;

· низька токсичнiсть для людини i довкiлля;

· хороше спiввiдношення цена/качество.

У сучаснiй косметичнiй промисловостi застосовуються мультикомпонентные системи, що задовольняють вiдразу всiм критерiям. До їх переваг вiдносять:

· синергетичний антимiкробний ефект;

· зниження токсичностi;

· зменшення риски стiйкостi мiкроорганiзмiв;

· зниження концентрацiї консервуючої сумiшi.

Кожному препарату вважається власна концентрацiя консервантiв - зазвичай вона пiдбирається дослiдною дорогою, у вiдповiднiсть з рекомендацiями виробникiв сировини. Адже в кремi, що мiстить велику кiлькiсть бiлкових продуктiв, концентрацiя консервантiв має бути вище, нiж в гелi. Проте загальнi принципи використання консервантiв формулюються так: «чим менше, тим краще» i «стiльки, скiльки технологiчно необхiдно».

Іншими словами, концентрацiя консерванта не має бути нi дуже низькою, нi дуже високою. Недостатнє дозування може привести до адаптацiї мiкроорганiзмiв, а дуже висока - до збiльшення токсичностi косметичного препарату. І найкращим способом визначити оптимальну концентрацiю рахують мiкробiологiчний тест. Цей же тест визначає i стiйкiсть консерванта в часi - все для того, щоб виробник мав право вказати на етикетцi: «термiн придатностi - 3 роки». Що є тестуванням. Наприклад, крем помiщається в термостат при температурi 50С (створюючи мiкробам оптимальнi умови для життя) i через певнi промiжки часу беруться проби на збiльшення числа мiкробних тiл. Якщо збiльшення немає - значить, крем повнiстю зберiг всi свої властивостi, i прошел тест успiшно. Якщо ж мiкроби розмножуються - значить, або неправильно вибрано дозування, або невiрно пiдiбраний сам консервант, або виробник просто завищив термiн придатностi.

Використання харчових добавок.

Харчовi добавки у широкому розумiннi цього слова використовуються людиною вiками, а то й тисячолiттями.

Не дивлячись на iснуюче в багатьох переконання, харчовi добавки по гостротi, частотi i тяжкостi можливих захворювань треба вiднести до розряду речовин мiнiмального риску.

Термiн „харчовi добавки” в справжнiй час не має одного тлумачення. В бiльшостi випадкiв пiд харчовими добавками розумiють групу речовин природного чи штучного походження, якi використовуються для покращення технологiї отримання продуктiв спецiалiзованого призначення. До харчових добавок, як привило, не вiдносять з’єднання, котрi збiльшують харчову цiннiсть продуктiв ( вiтамiни, мiкроелементи i тд.). Не являються харчовими добавками i речовини, котрi забруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища.

Харчовi добавки можуть бути внесенi в продукт на рiзних етапах його виробництва, зберiгання i транспортування з цiллю покращення та полегшення виробничого процесу, збiльшення стiйкостi продукту до рiзних видiв псування, зберiгання структури i зовнiшнього виду продукту. Харчовi добавки можуть залишатися в продуктах повнiстю чи лише частково в незмiнному виглядi чи у виглядi, речовин, якi отримуються в результатi хiмiчної взаємодiї добавок з компонентами харчових продуктiв.

Отже, харчова добавка тодi вважається безпечною, коли у нiй вiдсутня гостра i хронiчна токсичнiсть, мутагеннi, тератогеннi i гонадотропнi властивостi. Тому до харчових добавок ставлять твердi потреби.

Класифiкацiя харчових добавок

Е100-І182 Барвники - пiдсилюють або вiдновлюють колiр продукту.

Е200-І299 Консерванти - пiдвищують строк зберiгання продуктiв, захищаючи їх вiд мiкробiв, грибкiв, бактерiофагiв, хiмiчнi добавки, що стерилiзують, при дозрiваннi вин.

Е300-І399 Антиокислювачi - захищають вiд окислювання, наприклад, вiд прогоркания жирiв i змiни кольору.

Е500-І599 Емульгатори - створюють однорiдну сумiш фаз, що не змiшують, (наприклад, води й олiї ).

Е600-І699 Пiдсилювачi смаку й запаху.

заборонений в Українi

Е121 - Барвник червоний цитрусовий 2.

Е123 - Червоний амарант.

Харчовi добавки, не дозволенi в Українi

Заборона цих добавок пов'язана з тим, що весь комплекс випробувань ще не завершений.

Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182. Е209, Е213-219, Е225-228, Ее230-233, Е237, Е238, Ее241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303, Е305, Е308-314, ЕЕ317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399. Е430, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496. Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580. Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641. Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, Е924, Е925, Е926, Е929, Е943, Е944-946, Е957, Е959. Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

Тi, що викликають злоякiснi пухлини: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.

Тi, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.

Алергени: Е230-232, Е239, Е311-313.

Тi, що викликають хвороби печiнки й нирок : Е171-173, Е320-322.

Розглядаючи яскраву етикетку на пакетi, банцi або пляшцi, ми нерiдко забуваємо прочитати те, що надруковано дрiбним шрифтом де-небудь в куточку i те що не кидається в очi. А саме там знаходиться цiнна iнформацiя про продукцiю, яку ми маємо споживати в їжу. При чому, якщо привабливий зовнiшнiй вигляд упаковки прямо таки говорить: “З’їж мене”, то цей скромний напис частенько говорить протилежне “А чи варто?”. Виною всьому – велика кiлькiсть харчових добавок, якi збiльшуються iз року в рiк. Колись список продуктiв, якi людина “винайшла” сама, а не просто взяла у природи в готовому виглядi, був дуже коротким. В нього входив хлiб, кисломолочнi продукти, вино, цукор, пиво... Це, мабуть, i все. Науково-технiчний прогрес порушив цю iдилiю. Все простiше i дешевше стає синтезувати бажаний смак, колiр i запах їжi, нiж добитися цього шляхом покращення якостi продукту. Але чим приходиться розраховуватись за таке “прискорення”? Продукти “з пробiрки” володiють багатьма винятковими властивостями. Наприклад, не псуються мiсяцями, навiть якщо лежать на сонцi, зберiгають товарний вигляд i зовнiшню привабливiсть. А, щодо вмiсту... Застережемо вiдразу: якщо у продукту дуже великий термiн зберiгання, занадто яскравий колiр чи дуже рiзкий запах, то на смак його краще не куштувати.

В нас час iснує велика кiлькiсть синтетичних продуктiв, що виготовленi на основi синтезу органiчних речовин. До них вiдносяться i харчовi добавки якi вносяться в продукти харчування для самих рiзноманiтних цiлей. Наприклад, щоб надати бажаний аромат, смак або колiр, створити необхiдну консистенцiю продукту. Харчовi добавки також використовують для повної або часткової замiни натуральної сировини. Без деяких добавок сучасна харчова промисловiсть не могла б iснувати. Наприклад, без лимонної кислоти, яка є незамiнна при виробництвi безалкогольних напоїв. А нiтрити калiю i натрiю використовують при виробництвi сирокопчених та напiвкопчених ковбас. По своїй дiї харчовi добавки дiляться на структуроутворюючi, смакоароматичнi i тi, що використовують при технологiчнiй необхiдностi.

По походженню розрiзняють природнi добавки – такi, як цукор, сiль i вiтамiни; лабораторнi аналоги природних речовин – наприклад, ванiлiн; синтетичнi – сахарин, аспартам.

Що ж являють собою харчовi добавки? В Законi України “Про якiсть та безпеку харчових продуктiв i продовольчої сировини” сказано, що харчова добавка – це “природна чи синтетична речовина, яка спецiально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей”.

В нашiй країнi перелiк харчових добавок дозволений для використання при виробництвi продуктiв харчування затверджений 4 сiчня 1999 року Кабiнетом Мiнiстрiв України. Оскiльки весь час з’являються новi добавки, перелiк цей систематично переглядається i поповнюється. На сьогоднiшнiй день вiн включає декiлька сотень речовин. З них приблизно половина – натуральнi, решта – синтетичнi. В рiзних країнах свiту на сьогоднiшнiй день використовують бiля 500 харчових добавок. До них вiдносяться барвники, консерванти, регулятори кислотностi, антиоксиданти, стабiлiзатори, емульгатори та iншi. В Українi iснує перелiк продуктiв, що не пiдлягають забарвленню (пiдбарвленню), а саме: всi види мiнеральної води, борошно, крохмаль, хлiб i вироби з хлiба, макароннi вироби, томатна паста, томатний соус, консерви з томатiв, риба, молюски, ракоподiбнi та iншi.

Всi iснуючi добавки позначаються лiтерою “Е” i вiдповiдним числом, якi схваленi Європейською спiльнотою, як безпечнi харчовi добавки. Їх iндекси офiцiйно визнанi в нашiй країнi. У вiдповiдностi з технологiчним призначенням їх можна роздiлити на три групи:

– добавки, якi забезпечують необхiдний зовнiшнiй вигляд i органолептичнi властивостi продукту. По-перше, це барвники (посилюють i вiдновлюють колiр продукту). По-друге, добавки, якi покращують консистенцiю продукту. До них вiдносяться стабiлiзатори (сприяють загустiнню i пiдвищенню в’язкостi продукту);

– емульгатори (створюють однорiдну сумiш продуктiв, що не змiшуються – наприклад, води i масла);

– харчовi добавки, якi попереджують псування продуктiв. Це антимiкробнi засоби – хiмiчнi i бiологiчнi, якi пiдвищують термiни зберiгання i захищають продукт вiд бактерiй. А також антиоксиданти – перешкоджають хiмiчне псування продукту.

i т. д.

Проблема вмiсту харчових добавок в їжу хвилює сьогоднi всiх – вчених, виробникiв. А в першу чергу – мiльйони простих споживачiв продуктiв харчування. Яким чином здiйснюється в Українi i зокрема у ДП “Волиньстандартметрологiя” контроль за безпекою харчових добавок?

Вiдповiдними державними органами України забезпечується постiйний контроль за безпечнiстю продуктiв харчування. Встановлено, що харчовi добавки повиннi використовуватись при виробництвi харчових продуктiв в мiнiмально необхiдних для досягнення технологiчного ефекту кiлькостях. При цьому не повиннi перевищувати встановленi максимально допустимi рiвнi. Продукти вiтчизняного виробництва перш нiж попасти на прилавки магазинiв, проходять гiгiєнiчну експертизу. Виготовлення, застосування i реалiзацiя харчових добавок на територiї України дозволяється тiльки на основi позитивного висновку державної санiтарно-гiгiєнiчної експертизи. Застосування харчових добавок дозволяється лише в тих випадках, коли вони при довгому зберiганнi не стають небезпечними для життя i здоров’я людини.

На Волинi, працiвники ДП “Волиньстандартметрологiя” , при проведеннi робiт по сертифiкацiї харчових продуктiв i державному нагляду за дотриманням стандартiв норм i правил обов’язково контролюють наявнiсть необхiдних документiв на всi харчовi добавки, якi використовують при виробництвi продуктiв харчування. Обов’язковим є їх входження в “Дозволений перелiк...” добавок, що застосовуються в Українi. Протягом цього року нами недопущено в реалiзацiю споживачам ряд харчових продуктiв вiтчизняного та iнозменого виробництва, зокрема : 4. 0 тис. скляних банок соку березового з цукром, 1. 0 скляних банок соку березово-чорноплiдногоробинового , 300. 0 тис. кг цукру-пiску, 19. 2 тис. кг повидла яблучного, 340 кг масла селянського солодковершкового, 18,9 тис. кг фаршу звичайного мороженого, 585 тонн сумiшi какао-порошку з цукром та iн. , будiвельних конструкцiй в т. ч. 200 шт. вiкон та дверей з ПХВ, ряд дорожньо-транспортних засобiв, ряд товарiв промислової групи. Всього за результатами державного нагляду за сiчень-вересень 2005 року недопущено до реалiзацiї продукцiї на суму 547,0 тис. гривень. Застосовано штрафних санкцiй на суму 151,8 тис. гривень, до адмiнiстратичної вiдповiдальностi притягнуто 73 посадовi особи пiдприємств на суму 10,2 тис. гривень, в правоохороннi органи направлено матерiали по 5 перевiрках.

з символом “Е”. Якщо у вас виникли якiсь сумнiви, звертайтесь за консультацiєю до спецiалiстiв за адресою: 43000 м. Луцьк, вул. Свiтла 4,

ДП “Волиньстандартметрологiя”.

На етикетках багатьох товарiв виробники часто пишуть дивнi позначки, букви з цифрами, незрозумiлi для пересiчного споживача. Для людей без медичної освiти слова «стабiлiзатори», «консерванти», «емульгатори» мало про що кажуть. Проте на етикетках вони позначаються просто буквою «Е». Це загальноприйнята позначка, скорочена вiд слова Europa. Нею позначають харчовi добавки, якi використовуються у харчовiй промисловостi, щоби продукт довше зберiгався, краще виглядав, мав вiдповiдний колiр тощо. Добавки нумеруються залежно вiд того, яку функцiю виконують. Наприклад, Е вiд 100 до 200 – барвники, вiд 200 до 300 – консерванти, вiд 300 до 400 – антиокислювачi, далi нумеруються згущувачi, емульгатори, пiногасники, пiдсилювачi смаку й аромату. Але така класифiкацiя умовна, оскiльки тi самi речовини можуть бути, скажiмо, i консервантами, i антиокислювачами водночас (сульфiт натрiю Е221).

Є харчовi добавки природного походження. Наприклад, Е330 – лимонна кислота, а Е160а – каротин, Е101 – вiтамiн В2 (рибофлавiн) мiститься у томатах, з морських водоростей видiляють Е400 – альгiнат натрiю тощо.

Розповiдi про побiчний вплив деяких харчових добавок з жахливими наслiдками для людини лякають. Наприклад, можна зустрiти iнформацiю, що добавки Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е152, Е210, Е211, Е213-217 та iншi можуть спричинити злоякiснi пухлини; Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450 – спричинюють захворювання шлунково-кишкового тракту; Е230, Е231, Е232, Е239 – мiстять алергени, а Е171-173, Е320-322 – можуть стати причиною захворювання нирок та печiнки.

Лариса КУДАК, головний спецiалiст обласного управлiння у справах захисту прав споживачiв, каже, що наразi немає офiцiйних пiдтверджень цiєї iнформацiї.

– В Українi таких дослiджень не здiйснювали, i стверджувати, що вказанi добавки справдi спричинюють хвороби, сьогоднi не можна. Чималий перелiк харчових добавок дозволено використовувати Мiнiстерством охорони здоров’я, згiдно з рецептурою. Заборонено лише: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Поки що до нас не потрапляли продукти вiтчизняного та iмпортного виробництва, до складу яких входили б такi добавки.

Добавки також бувають натуральними, наближеними до натуральних або синтетичними (штучними). Натуральнi ароматизатори отримують iз фруктiв, квiтiв, листя. Їх сушать, дистилюють, чавлять, концентрують. Але їхнi «недолiки» – недовговiчнiсть, вони розкладаються за температури, вищої 50 градусiв, дороговизна – примусили виробникiв масово використовувати штучнi добавки. Найвiдомiшою штучною ароматичною добавкою, яку використовують у кондитерськiй галузi, є етилванiлiн (замiнник ванiлi й ванiлiну). Отже, якщо ви купили плитку натурального шоколаду, не полiнуйтеся прочитати на зворотi обгортки його вмiст. Справжнiй шоколад готується на основi какао-масла, додають i терте какао. У продуктi його має бути щонайменше 25 вiдсоткiв. Якщо ж какао-масло виробники «розвели» пальмовою, кокосовою, соєвою, соняшниковою олiєю, є ароматизатори та пiдсолоджувачi, то вiд справжнього шоколаду залишиться лише кондитерська глазур. На смак натуральне какао-масло моментально тане, а сумiш – тягнеться, липне.

Найчастiше використовуються:

- Е200-299 – консерванти. Пiдвищують термiн зберiгання продуктiв, дезiнфiкують, захищають їх вiд мiкробiв, грибкiв, бактерiофагiв, а також хiмiчно стерилiзують добавки пiд час дозрiвання вин.

- Е300-399 – антиокислювачi. Захищають вiд окислення, наприклад, вiд згiркнення жирiв i змiни кольору продуктiв.

- Е400-І499 – стабiлiзатори. Зберiгають задану консистенцiю. Згущувачi. Пiдвищують в’язкiсть.

- Е500-І599 – емульгатори. Створюють однорiдну сумiш продуктiв, що не змiшуються, наприклад води й олiї.

- Е600-І699 – пiдсилювачi смаку й аромату.

Поняття безпечностi речовини, використовуваної в якостi харчової добавки, уточнює спосiб його вживання. Вирiшальне значення має добова кiлькiсть речовини, яка потрапляє органiзм, тривалiсть його споживання, режим харчування, шляхи потрапляння речовини в органiзм.

Крiм того, слiд враховувати, що дорослi люди, дiти, люди лiтнього вiку, вагiтнi мають рiзний рiвень чуттєвостi та захисних сил, тому проблеми використання харчових добавок набуває ще бiльшого гiгiєнiчного значення. Не менш важливим фактором є також можлива взаємодiя харчових добавок з шкiдливими хiмiчними речовинами, котрi потрапляють в органiзм людини з навколишнього середовища.

Гiгiєнiчне регламентування харчових добавок в продуктах харчування виконується в чотири етапи.

Перший етап – проведення початкового токсико-гiгеєнiчної оцiнки регламентованої речовини – харчової добавки. На основi iнформацiї, отриманої виробником, визначають рацiональну i товарну назву речовини її назву, технологiю отримання, хiмiчну структуру та фiзико-хiмiчнi властивостi. Встановлюють наявнiсть i характеристику методiв кiлькiсного встановлення харчової добавки в харчових продуктах i рiзних середовищах. Встановлюють область i масштаби використання харчової добавки, її можливе розповсюдження в зовнiшньому середовищi. Орентирно враховують ту дозу харчових добавок, яка може в реальних умовах поступати в органiзм людини з їжею. На основi цих даних складають програму подальших випробувань харчової добавки.

Другий етап випробувань харчової добавки є основним. В результатi проведення хронiчного експерименту встановлюють порогову та максимально недiючу дозу харчової добавки по загально токсичнiй дiї. Для цього використовують два виду модельних лабораторних тварин, в органiзмi яких метаболiзм вивчаймого хiмiчного з’єднання iдентичний з метаболiзмом людини. Тривалiсть експерименту складає зазвичай 9... 18 мiсяцiв.

По закiнченню хронiчного експерименту на тваринах пiдвипробуваних груп i контролю роблять висновок про наявнiсть чи вiдсутнiсть у харчової добавки токсичностi.

Пiд генетичною токсичнiстю речовини розумiють його здатнiсть заподiювати шкiдливий вплив на спадковiсть, тобто визивати небажанi мутацiї. Розрiзняють геннi, хромосомнi i геномнi мутацiї.

Геннi мутацiї виникають в наслiдок змiн випробуваної речовини структури окремих генiв.

Хромосомнi мутацiї виникають при змiнi структури хромосом. Речовини, якi визивають цi мутацiї, називаються мутагенами.

Геномнi мутацiї подiляються на анеуплодiї та полiплоїдiї. Анеуплодiєю називають змiну кiлькостi окремих хромосом. Полiплоїдiя – це збiльшення числа хромосомних наборiв соматичних клiтин у порiвняннi з звичайним диплоїдним.