Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Ветеринарно-санiтарна експертиза яєць СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра технологiї м’яса та м’ясних продуктiв Реферат з дисциплiни: «Основи тваринництва i ветеринарно- санiтарної експертизи» на тему: « Ветеринарно-санiтарнаа експертиза яєць». Виконала: студентка III курсу спецiальностi «Технологiя … м’яса» факультету харчових технологiй Завгородня Анастасiя Олександрiвна Перевiрила: ст. викладач Божко Наталiя Володимирiвна Суми-2007 Ветеринарно-санiтарна оцiнка яєць Яйця, якi поступають на переробку, зберiгання та реалiза­цiю на ринках, пiдлягають обов'язковiй ветеринарно-санiтарнiй експертизi. Для харчових цiлей використовують добро­якiснi яйця курей, цесарок, перепiлок, iндикiв та гусей. На кожну партiю яєць, якi пiдлягають експертизi, необхiдно пред'являти ветеринарне свiдоцтво (довiдку) з мiсця виходу яєць, що пiдтверджує благополуччя господарства щодо iнфекцiйних захворювань, якiсть та безпеку продукцiї. Якiсть яєць визначають шляхом зовнiшнього огляду i овоскопiї. В необхiдних випадках проводять бактерiологiчнi дос­лiдження. При зовнiшньому оглядi звергають увагу на чистоту яєць, цiлiснiсть шкаралупи та запах. Яйця повиннi бути чисти­ми, цiлими без стороннього запаху. Колiр шкаралупи природ­ний (бiлий, коричневий, кремовий, у цесарок пiстрявий та iн). Допускається на шкаралупi дiєтичних яєць наявнiсть пооди­ноких крапок або смужок, а на шкаралупi столових яєць кра­пок та смужок (слiдiв вiд дотику яйця з пiдлогою клiтки або транспортера для збирання яєць) не бiльше 1/8 їх поверхнi. На шкаралупi яєць не допускається наявнiсть кров'яних плям та послiду. При зовнiшньому оглядi яєць виявляють такi дефекти: забрудненiсть, насiчка (невелика трiщина), м'ятий бiк (пошкод­жений шкаралупи при цiлiсностi пiдшкаралупiiпх оболонок), тiк (пошкодження шкаралупи i иiдшкаралуїпшх оболонок). його навколо осi, оглядають внутрiшню структуру i наявнiсть змiн. Овоскопiя дає можли­вiсть виявити дрiбнi трiщини, якi не видно неозброєним оком, висоту пуги (усихання), стан бiлка i жовтка та наявнiсть iнших дефектiв. Яйце вважають свiжим, якщо при просвiчуваннi в ньому не виявляють дефектiв, а повiтряна камера не перевищує 9 мм (для курячих яєць) з щiльним, що просвiтлюється, бiлком i щiльним малопомiтним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком, та незакiнченим термiном зберiгання. Як допомiжний метод, для вибiркового визначення свiжостi яєць можна застосувати люмiнесцентний метод.. При люмiнес­центному аналiзi яйця продивляються у потоцi ультрафiолето­вого промiння флюороскопа пiд кутом 40—45 °С. Свiжi яйця, незабрудненi мiкроорганiзмами, флуоресцiю­ють яскраво-малиновим свiтлом. При тривалому зберiганнi старi яйця свiтяться рожевим або свiтло-фiолетбвим кольором, несвiжi яйця синьо-фiолетовим або синiм кольором, з помiтними темними плямами та крайками. При необхiдностi дослiджують вмiст яйця. Вмiст доброякiсних яєць не повинен мати ознак псування i вiдповiдати таким вимогам: · бiлок має бути чистим, без помутнiння, в'язким, прозо­рим, безкольоровим або з жовто-зслснуватим вiдтiнком; · жовток чистий, в'язкий рiвномiрно забарвлений у жовтий або оранжевий колiр; · запах природнiй, без будь-яких стороннiх запахiв; зародок без ознак розвитку. В залежностi вiд доброякiсностi яйця пiдроздiляють на харчовi повноцiннi, харчовi неповноцiннi i технiчний брак. i займає центральне положення (допускається змiщення). До харчових неповноцiнних яєць вiдносять яйця з висотою пуги понад 9 мм, легкуватi (< 45 г для курячих ясць), з пошкодженою шкаралупою, але без течi, зi стороннiм, швидко зникаючим запахом та якi мають слiдуючi дефекти: присушка, виливка, мала пляма та запашистiсть. Присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком, але без цвiлi. Виливка - яйце, в якому вiдбулося часткове змiшування жовтка з бiлком. Мала пляма - яйце з однiєю або декiлькома нерухомими чорними плямами пiд шкаралупою, загальним розмiром не бi­льше 1/8 поверхнi шкаралупи. Харчовi неповноцiннi яйця до продажу не допускають. їх можна використовувати у хлiбобулочному, кондитерському та iнших виробництвах для виготовлення виробiв, якi в процесi виробництва пiдлягають дiї високих температур або поверта­ють для власного використання. До технiчного браку вiдносять яйця зi слiдуючими дефекта­ми: велика пляма, тумак, красюк, кров'яна пляма, мiражнi, затхле та зелена гниль. Велика пляма – яйце з однiєю або декiлькома нерухомими плямами пiд шкаралупою загальним розмiром бiльше 1/8 по­верхнi шкаралупи. Тумак - яйце з темним непрозорим вмiстом. Зелена гниль - яйце, в якому вмiст зеленого кольору з рiз­ким неприємним запахом. Кров'яна пляма - яйце з включенням згусткiв кровi на по­верхнi яйця або у бiлку. Мiражнi - яйця, якi взяли з iнкубатора як не заплiдненi. Затхле - яйце, яке увiбрало запах плiснявини або має заплiснявiлу поверхню шкаралупи. Товарознавча класифiкацiя та санiтарнi вимоги до якостi яєць Товарознавчу оцiнку яєць визначають методом зовнiшнього огляду та овоскопiї i сортують згiдно з ГОСТом 2783-88. Вiдповiдно до товарознавчої класифiкацiї яйця пiдроздiля­ються на дiєтичнi та столовi. До дiєтичних вiдносяться яйця, тривалiсть зберiгання яких не перевищує 7 дiб, не враховуючи день знесення при температурi не вище +20 °С i не нижче 0 °С. Яйця, якi прийнятi у торговельну мережу як дiєтичнi, але три­валiсть зберiгання в процесi реалiзацiї перевищує 7 дiб, переводять до категорiї столових, До столових вiдносяться яйця, термiн зберiгання яких не перевищує 25 дiб, не враховуючи дня знесення, при темпера­турi не вище +20 °С, а також яйця, якi зберiгались у холодильнику не бiльше 120 дiб при температурi вiд 0 до -2 °С i вiднос­нiй вологостi 85~88 %. до категорiї столових. Дiєтичнi i столовi яйця вiдповiдно дiючого стандарту i за­лежно вiд маси, пiдроздiляють на три категорiї: добiрна, пер­ша та друга. До добiрної категорiї вiдносяться яйця, у яких маса одного яйця дорiвнює не менше 65 г, маса 10 яєць не менше 660 г, а маса 330 яєць (одного ящика упаковки) не менше 23,8 кг; першої категорiї 55, 560 i 20,2, другої 45, 460 i 16,6 вiдповiдно. Крiм того, дiєтичнi i столовi яйця повиннi вiдповiдати встановленим вимогам. Таблиця 1 Вимоги до дiєтичних i столових яєць Категорiя яєць жовток бiлок Дiєтичнi Нерухома, висота не бiльше 4 мм Мiцний i ледь видимим, але контури непомiтнi. Займає центральне положення i не пересувається Цiльний, свiтлий, прозорий Столовi Нерухома (допус­кається деяка ру­хомiсть), висота не бiльше 7 мм; для яєць, що збе­рiгається в холо­дильниках, не бi­льше 9 мм Мiцний, малопомiтний, мо­же злегка рухатись, допус­кається деяке вiдхилення вiд центрального положен­ня: в яйцях, що зберiгались в холодильниках, жовток не пересувається Щiльний, (до-пускасться не­достатня щiль­нiсть), свiтлий, 1/8 її поверхнi. На поверхнi не повинно бути плям кровi або послiду. Таким вимогам повиннi вiдповiдати повноцiннi курячi харчовi яйця, що надходять у торговельну мережу. Харчовi повноцiннi яйця свiйської птицi повиннi вiдповiдати вимогам дiючих «Правил ветеринарно-санiтарної експертiзи яєць свiйської птицi». Таблиця 2 Характеристика яєць свiйської птицi Наймену-вання Маса 1 яйця, г Стан повiтря­ної камери та її висоти Колiр шкаралупи Курячi 55-65 Нерухома, 4-7 мм Вiд бiлого до свiтло-жовто­го або темно-коричневого (залежно вiд породи) Цесаринi 45-50 0,8-1,5 мм Вiд свiтло-жовтого до тем­но-коричневого 8-10 Нерухома, 0,8-1,5 мм Вiд бiлого до строкатого з коричневими пiгментними крапками та плямами Індичi 70-110 Качинi 70-110 Нерухома, 3-3,5 мм Гусячi легких по­рiд Нерухома, 3,5 мм Гусячi важких порiд 150-220 Нерухома, 4,0 мм Крiм того, харчовi яйця свiйської птицi повиннi вiдповiдати якостi безпеки, вiдповiдно дiючим нормам. Безпека яєць свiйської птицi — вiдсутнiсть токсичної, кан­церогенної, мутагенної, алергенної чи iншої несприятливої для органiзму людини дiї харчових ясцьiпрп їх споживаннi у зага­льноприйнятих кiлькостях, межi яких встановлюються мiнiстер­ством охорони здоров'я України. з плямами у яйцi, що не перевищу­ють 1/8 його поверхнi (та коли жовток присох до шкаралупи). Харчовi неповноцiннi яйця направляють для використаним у хлiбопекарному виробництвi. Таблиця 3 Показники якостi i безпеки яєць Показники безпеки Допустимi рiвнi, мг/кг, не бiльше Примiтка Токсичнi елементи: свинець 0,3 кадмiй 0,01 арсен 0,1 ртуть 0,02 мiдь 3,0 цинк 50,0 Пестициди: базудiн Не допускається ДДТ та його метаболiти 0,1 карбафос Не допускається хлорофос Не допускається Мiкотоксини: афлатоксин В1 <0,0005 Антибiотики, од/г, не бiльше тетрациклiнова група Не допускається <0,01 чутливiсть ме- тоду стрептомiцин Не допускається <0,5 Вiтамiни в жовтку, мкг/г, не менше яєць вiтамiн А 6,0 каротиноїди 15,0 4,0 вiтамiн В2 2,0 Мiкробiологiчнi показники: КМАФАнМ. КУО в 1 г, не 5х102 -5х103 Яйце куряче дiєтичне бiльше Яйце куряче столове БГКП (колi-форми), маса 0,1 Яйце куряче дiєтичне продукту (г), у якому не до- 0,1-0,01 Ветеринарно-санiтарний контроль на ринках здiйснюється згiдно «Положення про державну лабораторiю ветеринарно-санiтарної експертизи на ринку» вiд 29 квiтня 2002 р. за N 404/6692. Державна лабораторiя ветеринарно-санiтарної експертизи на ринку функцiонує на ринках (зоологiчних ринках), ринкових комплексах усiх типiв, торгiвельних майданчиках тощо незалежно вiд форми власностi, де органiзовано продаж тварин, продукцiї тваринного i рослинного походження, кормiв тваринного i рослинного походження, кормових добавок та iн. i де є обов'язковим проведення ветеринарно-санiтарної експертизи. Лабораторiя у своїй дiяльностi керується Законами України "Про ветеринарну медицину", "Про якiсть та безпеку харчових продуктiв i продовольчої сировини", "Про вилучення з обiгу, переробку, утилiзацiю, знищення або подальше використання неякiсної та небезпечної продукцiї", Ветеринарно-санiтарними правилами для ринкiв, затвердженими наказом Головного державного iнспектора ветеринарної медицини вiд 04. 06. 96 N 23 та зареєстрованими в Мiнiстерствi юстицiї України 19. 06. 96 за N 314/1339, вiдповiдними правилами ветеринарно-санiтарної експертизи продукцiї тваринного i рослинного походження, наказами та розпорядженнями Головного державного iнспектора ветеринарної медицини України, областi, мiста, району, iншими нормативно-правовими актами. Безпосередньо державний ветеринарно-санiтарний контроль на ринках здiйснюють лише спецiалiсти ветеринарної медицини державних лабораторiй або iнших державних установ ветеринарної медицини. Лабораторiя здiйснює обов'язковий державний ветеринарно-санiтарний контроль за якiстю та безпекою усiєї пiдконтрольної продукцiї, що реалiзується, у т. ч. харчових продуктiв тваринного походження, якi призначаються для харчування людей, та дотриманням ветеринарно-санiтарних правил торгiвлi на ринках. На ринку має бути встановлена iзольована холодильна камера для тимчасового зберiгання м'ясних туш, м'ясопродуктiв й iнших продуктiв, вiд яких вiдiбранi проби для лабораторних дослiджень, та автоклав для знезараження м'яса, м'ясопродуктiв та конфiскатiв. За вiдсутностi автоклава допускається знешкодження проводити у вiдкритих котлах. Примiщення лабораторiї повиннi бути обладнанi опаленням, освiтленням, вентиляцiєю, водопроводом з гарячою i холодною водою, каналiзацiєю. Лабораторiя для проведення ветеринарно-санiтарної експертизи забезпечується необхiдним спецiальним лабораторним обладнанням, приладами, iнструментами, фарбами, хiмiчними реактивами, мийними i дезiнфекцiйними засобами, лабораторним посудом, спецодягом, лабораторними меблями, iнвентарем та iншими допомiжними матерiалами. Забороняється проведення ветеринарно-санiтарної експертизи та реалiзацiя тих видiв продукцiї, для дослiдження якої необхiдне устаткування вiдсутнє. базах, холодильниках, павiльйонах, палатках тощо) незалежно вiд форми власностi та пiдпорядкування. На ветеринарно-санiтарну експертизу приймається продукцiя пiсля обов'язкового пред'явлення документа, що посвiдчує особу її власника або продавця. Адмiнiстрацiя (власник) ринку надає торговi мiсця лише пiсля одержання висновкiв лабораторiї про їх епiзоотичне, ветеринарно-санiтарне благополуччя та якiсть. ринку вiдповiдно до законодавства. Продаж тварин i продукцiї без вiдповiдних ветеринарних документiв, виданих у встановленому порядку, у не вiдведених для цього мiсцях або таких, що не пройшли ветеринарно-санiтарної експертизи, забороняється. У разi недотримання цих вимог продукцiя пiдлягає вилученню у порядку, визначеному законодавством. Продукцiя тваринного i рослинного походження, що не реалiзована протягом робочого дня i яка зберiгалася поза ринковими холодильниками, на наступний день пiддається огляду та органолептичнiй оцiнцi спецiалiстами лабораторiї, а за необхiдностi - додатковим лабораторним дослiдженням. До реалiзацiї на ринку допускаються тiльки здоровi тварини, на якi є вiдповiднi ветеринарнi документи. Юридичнi i фiзичнi особи, дiяльнiсть яких пов'язана з торгiвлею тваринами, а також з реалiзацiєю та зберiганням продукцiї тваринного i рослинного походження, зобов'язанi виконувати законнi вимоги спецiалiстiв державної служби ветеринарної медицини щодо здiйснення державного ветеринарно-санiтарного нагляду та контролю, надавати зразки продукцiї для проведення ветеринарно-санiтарної експертизи. Основними завданнями лабораторiї є: 2. Визначення якостi та безпеки продукцiї тваринного i рослинного походження, що призначається для харчування людей, а також кормiв i кормових добавок для годiвлi тварин шляхом проведення повного комплексу дослiджень, передбачених законодавством; 3. Органiзацiя заходiв щодо попередження розповсюдження заразних хвороб тварин через продукцiю, що пiдлягає ветеринарно-санiтарнiй експертизi; 4. Пропаганда ветеринарно-санiтарних знань серед працiвникiв ринку та населення. Список використаної лiтератури: 2. "Основи тваринництва i ветсанекспертизи". - К.: КТУХП. 1993. 4. Производственно-технический контроль и методы оценки мяса, мясо-и птицепродуктов: Справочник под ред. В. М. Горбатова, - М.: Пищевая промьiшленность, 1974. 7. Вертiйчук А.І., Масенко М.І. Технологiя виробництва продукцiї тваринництва – К.: Урожай, 1998. – 376 с.