Варенi ковбаси
61. Варенi ковбаси, класифiкацiя, асортимент, сировина та способи виробництва, вимоги до якостi та дефекти.
Варенi ковбаси мають високi смаковi властивостi нiжну i соковиту консистенцiю i гарний зовнiшнiй вигляд.
До групи варених ковбасних виробiв вiдносяться: варенi ковбаси, м'яснi хлiби, сосиски i сардельки, фаршированi ковбаси, лiвернi i кров'янi ковбаси, паштети, сальцесони i студнi, лiкувальнi i дiєтичнi ковбаси.
Технологiя виробництва варених ковбас складається з наступних операцiй: розрiзка м'ясних туш i напiвтуш на частини, обвалка м'яса, його жилування, сортування i посол, готування фаршу, обробка його в мiшалках, набивання в оболонку, обсмаження, варiння i охолодження виробiв.
Обвалка м'яса полягає у вiддiленнi м'яких тканин (м'язової, жирової й сполучної) вiд костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомiя тварини обмежує застосування машин.
Жилування – вiддiлення сухожиль, жиру, хрящiв, великих кровоносних судин i дрiбних кiсточок.
Сортування жилованого м'яса роблять у залежностi вiд вмiсту сполучної i жирової тканин. Розсортоване за видами i сортами м'ясо розмелюють на шматочки, величина яких передбачена для кожного виду ковбаси, солять посолочною сумiшшю (3% солi 0,1% цукру i 0,1% селiтри) i витримують протягом 18 – 72 год. при температурi 2 – 4°С для дозрiвання.
Готування фаршу складається з наступних операцiй. Посолене i дозрiле м'ясо пропускають через вертуни (типу м'ясорубок). При виготовленнi вищих сортiв ковбас фарш додатково подрiбнюють на кутерах, завдяки чому маса здобуває тонку, пластичну структуру. Шпик нарiзають на шпикорiзках або вручну. Величина i форма шматочкiв шпику передбачена для кожного виду i сорту ковбас. Так, для ковбаси любительської вареної шпик нарiзують кубиками зi стороною 6 мм, для ковбаси Телячої – 4 мм i т. д.
Перемiшування в мiшалках фаршу, шпику, спецiй i iнших компонентiв проводять до отримання однорiдної маси. При недостатньому перемiшуваннi шпик нерiвномiрно розподiляється у фаршi, смак i запах стає неоднаковими, а також видiляється волога при варiннi ковбас.
фаршу батон перев'язують шпагатом за певною схемою, що встановлена стандартом.
Осадка ковбас проводиться для ущiльнення фаршу i пiдсушування оболонки перед обсмаженням. Перев’язанi батони пiдвiшують на спецiальнi вiшала, витримують 2 год. при температурi 2°С i 2 год. при 17°С. Для копчених ковбас процес осадки бiльш тривалий – до 10 дiб. Для видалення повiтря з батона оболонку штрикають.
Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурi 60 –110°С протягом вiд 40 хв до 2,5 год., в залежностi вiд дiаметру батона. Батони прогрiваються до температури 35 – 40°С, оболонка ущiльнюється i набуває жовто-червоного кольору, а фарш стає рожевим або яскраво-червоним. Гарний смак i аромат ковбаснi вироби набувають у результатi дiї на них продуктiв неповного згоряння (фенолу, формальдегiдiв i iн.), що утримуються в димi палива (дуба, бука, вiльхи).
колагеннi речовини переходять у желеподiбний стан, руйнуються ферменти i знищуються мiкроорганiзми. Готовнiсть ковбас визначається по температурi в товщi батона, вона повинна бути 68 -- 72°С. Тривалiсть варiння коливається вiд 10 хв (для сосисок) до 2 год. i бiльше (для широких батонiв ковбас).
Вадами варiння є не проварений фарш, напливи фаршу i жиру, оболонка, що лопнула, ламанi батони та iн.
не вище 15°С.
Варенi ковбаси Столичну i Бiлоруську пiсля варiння пiддають короткочасному холодному копченню при температурi 18 -- 30°С протягом 12 год. Поверхня набуває темне забарвлення, вологiсть знижується, з'являється приємний запах i легкий присмак копченостi, цi ковбаси краще зберiгаються.
Варенi ковбаси в залежностi вiд сировини, що використовується, подiляють на 4 товарнi сорти: вищий, 1-й, 2-й i 3-й.
i Дитяча. Цi ковбаси готують з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого, або напiвтвердого, зi спецiй застосовують перець, мускатний горiх або кардамон. Вологiсть їх 53 -- 65%.
Любительська
ковбаса мiстить 35 % яловичини вищого сорту, 40% свинини нежирної, 25% шпику твердого; шпик подрiбнюють кубиками з розмiрами сторiн 6 мм; зi спецiй застосовують сiль, цукор, чорний перець i мускатний горiх або кардамон. Батони мають пряму i злегка вигнуту форму (широкi у синюгах) довжиною до 50 см, поперечну перев'язку шпагатом через кожнi 5 см. При набиваннi фаршу в круги i штучнi оболонки, роблять одну перев’язку посерединi. Колiр фаршу на розрiзi рожевий, не крихкий, з рiвномiрно розмiщеними кубиками шпику бiлого або iз рожевим вiдтiнком. Смак слабо солоний, приємний, з присмаком перцю i запахом мускатного горiха.
Любительська свиняча
готується зi свинини, додаються шпик i спецiї. Колiр фаршу на розрiзi свiтло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькi батони мають три поперечнi перев'язки посерединi, а широкi (у синюгах) в'яжуться з iнтервалом 5 см.
готується з яловичини вищого сорту (м'яса молодняку або телятини), свинини жирної i нежирної, шпику хребтового, подрiбненого кубиками, з розмiром сторони 4 мм, варених яловичих i свинячих язикiв, нарiзаних кубикiв розмiром сторони 6 мм. Крiм того, додають яйця курячi або меланж, перець, мускатний горiх i фiсташки. Фарш рожевий, на його розрiзi виднi бiлi кубики твердого шпику, темно-червонi кубики язика i зеленуватi ядра фiсташок.
по складу подiбна до Телячої, але вона мiстить бiльше подрiбнених яловичих язикiв (до 35%), менше свинини (15%), замiсть хребтового шпику додають шпик бiчний (25%). Форма батонiв i їхнє в'язання такi ж, як у Телячої ковбаси.
Лiкарська ковбаса що полiпшує засвоюванiсть ковбаси хворим органiзмом, тому її i назвали Лiкарською. Смак ковбаси приємний, консистенцiя нiжна i однорiдна, блiдо-рожевого кольору. Батони прямi iз двома перев'язками бiля верхнього кiнця.
призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (дiабетом). Готують її без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнiшньому вигляду i формi батонiв нагадує Лiкарську, має бiльш темний колiр фаршу, тому що в ньому бiльше мiститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м'яса молодняку або телятини) i менше свинини нежирної (55%). Додають яйця або меланж i масло коров'яче (3%).
Дитяча ковбаса
виробляється з яловичини вищого сорту (20%), свинини напiвжирної (47%), ярославського сиру (10%), 20%-них вершкiв (20%), яєць(3%), мускатного горiха або кардамону. Випускають її у виглядi батончикiв довжиною 13 15 см, iз трьома перев'язками посерединi i однiєю бiля верхнього кiнця. Смак приємний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенцiя нiжна, однорiдна.
Вершкова ковбаса
готується з яловичини вищого сорту (65%), свинини напiвжирної (30%), сухих вершкiв (5%) i мускатного горiха. Вмiст вологи в готовому продуктi не бiльше 70%.
виробляється з яловичини 1-го сорту (25%), свинини напiвжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази бiльше, нiж в Любительськiй, для зв'язку фаршу додають крохмаль (5%) i часник замiсть мускатного горiха. Фарш рожевий, зi значними включеннями кубикiв шпику, нiжної, соковитої консистенцiї приємного смаку з часниковим запахом.
Росiйська ковбаса
готується з яловичини вищого сорту (50%), свинини напiвжирної (25%), шпику твердого (25%), часнику i мускатного горiха. Фарш червоний через великий вмiст яловичини, на розрiзi рiвномiрно розмiщенi кубики твердого шпику бiлого, кольору з рожевим вiдтiнком.
Празькi ковбаски фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) i нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарiзаний кубиками з розмiром сторони 4 мм, перець, мускатний горiх i часник.
Столична ковбаса
готується з яловичини вищого сорту (15%), свинини нежирної (45%) i напiвжирної (20%), шпику напiвтвердого (20%), додаються перець чорний мелений i мускатний горiх. Напiвжирну свинину нарiзають шматочками розмiрами 6 8 мм i у виглядi кубикiв 8 мм, подрiбнюють напiвтвердий шпик, тому фарш на розрiзi має мармурову будову свiтло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченостi. Батони овальної або круглої форми, iз хрестоподiбним в'язанням i одною петлею зi шпагату. Колiр оболонки темно-червоний.
Бiлоруська ковбаса кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком i запахом копченостi.
Ковбаси 1-го сорту Окрема, Окрема бараняча, Куряча, Свиняча, Яловича iз сиром, Шинково-рублена, Московська, Столова, Дiєтична, Яловича бiлкова, Днiстровська i Москворецька. Цi ковбаси на вiдмiну вiд ковбас вищого сорту готують з яловичини 1-го сорту, вони мiстять менше свинини (крiм Столової, Свиннячої, Шинково-рубленої) i напiвтвердого шпику. Зi спецiй застосовують перець чорний, духмяний i часник, для зв'язку фаршу додають крохмаль або борошно пшеничне. Вологи в них мiститься 63 – 68%.
ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (60%), свинини напiвжирної (25%), шпику напiвтвердого (бiчного) (15%), додають перець чорний, духмяний i часник. Фарш набивають у широкi i вузькi оболонки натуральнi i штучнi. Батони широкi (в синюгах або прохiдниках), перев’язуються через 10 см, а вузькi - три рази. Колiр фаршу на розрiзi рожево-червоний, смак бiльш солоний, нiж у ковбас вищого сорту, у мiру гострий, iз запахом часнику.
Шинково-рублена
ковбаса готується з солоної напiвжирної свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрiзi фарш рожево-червоний, iз мармуровiстю. Смак шинковий, запах часнику. При набиваннi фаршу в широкi натуральнi оболонки батони перев'язують шпагатом з iнтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечнi перев’язки на одному кiнцi.
Свиняча ковбаса
виробляється тiльки зi свинини жирної, напiвжирної i нежирної у рiзних поєднаннях, додається крохмаль або бiлковий стабiлiзатор (соєве борошно дезодороване). Батони прямi або злегка зiгнутi з трьома перев'язками на верхньому кiнцi батона i однiєї бiля нижнього кiнця. Фарш свiтло-рожевий, смак приємний, нiжний, з характерним присмаком свинини i запахом духмяного перцю i часнику.
Московська ковбаса
на вiдмiну вiд Окремої виробляється з яловичини 1-го сорту (81%), шпику бiчного (18%), подрiбненого кубиками 6х6 мм, сухого молока (1%), зi спецiй додають духмяний перець i часник. Форма i в'язання батонiв однаковi з Окремою, але при набиваннi фаршу в штучнi оболонки є двi перев'язки на нижньому кiнцi батона.
Ковбаса Яловича
iз сиром мiстить м’ясо яловиче 1-го сорту (71%), жир кiстковий або кiстковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спецiї чорний перець, корiандр i часник. Фарш набивають у яловичi череви або целофановi оболонки дiаметром 60 – 80 мм. ,]
Яловича бiлкова
ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (65%), масла коров'ячого вищого сорту (10%), сирiв сичугових твердих 1-го сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки кровi (25%), духмяного перцю i мускатного горiха. Фарш набивають у яловичi синюги, круги або штучнi оболонки дiаметром 60—75 мм. Ковбаса має нiжну консистенцiю, гарний смак i аромат.
Днiстровська
ковбаса мiстить м'ясо яловиче 1-го сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячi або яловичi (20%), крохмаль або борошно пшеничне (5%) i спецiї перець, часник. Фарш набивають у баранячi синюги або целофановi оболонки дiаметром 60—80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50 см iз трьома перев’язками бiля нижнього кiнця батона i однiєї бiля верхнього. Вологiсть – 70%. i
Москворецька
ковбаса складається з яловичого м'яса 1-го сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної кровi (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) i спецiї – корiандру, часнику. Фарш на розрiзi ковбаси рожево-червоний, з рiвномiрним включеннями темних кубикiв вареної кровi i шпику бiлого кольору. Вологiсть не бiльше 68%. Батони прямi, з однiєю перев'язкою посерединi.
Ковбаси 2-го сорту – Чайна , Чайна бараняча, Куряча, Свиняча, Закусочна, Часникова, Кримська рослинна i Дачнi ковбаски. Цi ковбаси виготовляють з жилованої яловичини 2-го сорту. На вiдмiну вiд ковбас 1-го сорту вони менше мiстять свинини i шпику, що може бути замiнений курдючним салом; зi спецiй використовують перець чорний, корiандр i часник. Смак їх бiльш солоний, фарш темнiший. Вмiст вологи – до 75%.
Чайна
ковбаса готується з яловичини 2-го сорту (70%), свинини напiвжирної (20%), шпику бiчного або курдючного сала (10%), що подрiбнюється шматочками розмiром не бiльше 6 мм, i крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд пiвкiльця або кiльця; при набиваннi в штучнi оболонки батони прямi, iз двома поперечними перев’язками посерединi.
Свиняча
ковбаса на вiдмiну вiд свинячої ковбаси 1-го сорту готується зi свинини напiвжирної (72%), яловичини 2-го сорту (25%), крохмалю (3%) i спецiй –чорного перцю, корiандру i часнику. Батони прямi, з одною перев'язкою бiдя верхнього кiнця або у виглядi кiльця без поперечних перев'язок.
Закусочна
ковбаса готується iз солоної яловичини 2-го сорту (30%), м'яса голови, м'ясних обрiзiв, яловичих дiафрагм (70%) i спецiй. Фарш має темно-червоний колiр. Ковбаса, набита в целофан i стравоходи, перев’язується шпагатом: бiля верхнього кiнця батона i один – посерединi, у других оболонках – без перев’язок.
Часникова
ковбаса виробляється з м’ясних обрiзiв, додають крохмаль i спецiї. Батони мають довжину до 50 см, двi перев'язки – бiля верхнього кiнця i одну – бiля нижнього; можуть бути вiдкрученi батони довжиною 20 см без поперечних в'язань.
Кримська
рослинна ковбаса виробляється з вареного м'яса свинячих голiв (30%), желеутворюючих їхнiх субпродуктiв (нiжок свинячих, путового суглоба i жилок – 10%), дефiбринованої кровi (30%), крупи перлової (вареної) – 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичi круги й свинячi гузенки.
Дачнi ковбаски у видi вiдкручених батончикiв довжиною 15–20 см. Вологiсть не бiльше 75%.
солоний.
Якiсть варених ковбасних виробiв визначають у вiдповiдностi до вимог стандартiв за зовнiшнiм виглядом, консистенцiї, виглядом фаршу на розрiзi, кольором, смаком i запахом. Лабораторним аналiзом визначають фiзико-хiмiчнi показники – вмiст кухонної солi, нiтритiв, крохмалю, води. Крiм того, проводять метрологiчне дослiдження. За зовнiшнiм виглядом варенi ковбаси повиннi бути чистими iз сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в’язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливiв фаршу, злипань i плям; допускається випуск батонiв i ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучнiй, оболонцi надрукованi найменування i сорт ковбаси. Консистенцiя повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас – темно-коричневого, а лiверних – вiд ясно-сiрого до темно-сiрого кольору. На розрiзi фарш рiвномiрно перемiшаний iз шматочками бiлого або рожевого шпику, певної форми i розмiру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в мiру солоний, iз запахом доданих пряностей, без стороннiх присмакiв i запахiв; ковбаси Бiлоруська i Столична мають виражений запах копчення. У фаршированих ковбас колiр оболонки ясно-сiрий, пiд нею знаходиться тонкий шар напiвтвердого шпику; на розрiзi фарш повинний мати вiдповiдний малюнок, рiвномiрне розмiщення шматочкiв шпику, язика i iнших складових частин.
М'яснi хлiби повиннi мати правильну форму без трiщин, рум'яну скоринку, пружну консистенцiю, щiльну, рожево-червоного кольору, смак i запах характернi для кожного виду.
Лiвернi ковбаси характеризуються чистою сухою поверхнею, без ушкоджень, злипань i плям, сiрим з жовтуватим вiдтiнком (яєчна), або темно-сiрим (копчена) кольором оболонки; iз пастоподiбною консистенцiєю, однорiдною по всiй масi; у лiвернiй зi шматочками бiлого шпику; у кашевiй – iз вмiстом провареної крупи або бобiв.
зразки виробiв, що вiдповiдно упаковують i пломбують, додають супровiдний документ, де вказують вид i сорт товару, мiсце i час вiдбору зразка, вага партiї i час виготовлення, причини направлення на аналiз i мета дослiдження.
Не допускаються в продаж вироби: забрудненi попелом, сажею, жиром, з наявнiстю цвiлi або слизу на оболонцi; деформованi або ламанi батони, з оболонкою, що лопнула; iз сiрими плямами на розрiзi, крупними порожнинами (лiхтарями), з рихлим фаршем, що розлiзається, а також недоваренi. У ковбасах вищого сорту не допускається: вмiст пожовтiлого шпику, у 1-м сортi бiльш 10%, а в 2-м бiльш 15%; стороннi присмаки i запахи; напливи фаршу над оболонкою довжиною бiльш 3 см або злипання бiльш 5 см у ковбасах вищого сорту i 1-го сорту бiльш 10 см.
Кожна партiя товару супроводжується посвiдченням якостi, де зазначено: найменування вiдправника, номер транспортного документа, назва виробу, кiлькiсть мiсць i вага нетто (роздiльно по видах), дата виготовлення, вологiсть продукту i термiн реалiзацiї. Розфасованi ковбаснi вироби укладають у целофановi пакети або картоннi коробки вагою нетто 250, 500 i 1000 г. Штучнi сосиски фасують по 3, 5, 10 штук в одиницю упаковки з вiдповiдною етикеткою. Випускають ковбаснi вироби в реалiзацiю з температурою в товщi батонiв не нижче 0° i не вище 15°С.
Зберiгають варенi ковбаснi вироби в умовах торговельного сусiдства в чистих, прохолодних, добре вентильованих, бажано затемнених примiщеннях при температурi 0 – 8° С, вiдноснiй вологостi повiтря 85%, у пiдвiшеному станi. Термiн зберiгання – 24 – 72 год. Ковбаси Бiлоруська i Столична можна зберiгати до 5 дiб.
|
