Борошняні кондитерські вироби

Борошнянi кондитерськi вироби ВСТУП Борошнянi кондитерськi вироби мають велике значення у харчуваннi населення. У сучасних умовах поряд iз забезпеченням високої якостi кондитерських виробiв висувається нагальна необхiднiсть у розширеннi й поновленнi їх асортименту. Шукаючи новi смаковi властивостi виробiв, крiм впровадження нових оригiнальних рецептiв, можна застосувати рiзнi поєднання вже iснуючих напiвфабрикатiв i сировини. В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володiти певними знаннями i необхiдними практичними навичками. Вiдповiдно до квалiфiкацiйної характеристики кондитер повинен знати: основнi властивостi сировини, що використовується для приготування кондитерських виробiв, методи визначення її якостi; асортимент i технологiю приготування рiзноманiтних напiвфабрикатiв – рiзних видiв тiста, начинок, сиропiв, кремiв, помади, мастики, посипок тощо; технологiчний режим приготування кондитерських виробiв; способи оздоблення кондитерських виробiв кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю; правила технiчної експлуатацiї обладнання; способи економного використання енергiї; порядок користування збiрниками рецептур; вимоги до якостi напiвфабрикатiв i готових виробiв; їх можливi дефекти i заходи з попередження чи усунення цих дефектiв; рацiональнi методи органiзацiї працi й санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до утримання робочих мiсць; правила технiки безпеки в роботi, а також вимоги особистої гiгiєни i правила внутрiшнього розпорядку. Кондитер повинен мати тонкi смаковi вiдчуття i гарне чуття запаху, вмiло поєднувати смаковi речовини у рiзних пропорцiях для забезпечення приємного смаку i аромату готових виробiв, пiдбирати кольори кремiв природних тонiв, творчо мислити i постiйно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептiв, напiвфабрикатiв i готових виробiв, вмiти самостiйно скласти рецептуру i технологiчну картку на будь-який кондитерський вирiб. ПІСОЧНІ ТІСТЕЧКА двох-трьох пiсочних пластiв, з’єднаних мiж собою фруктовою начинкою чи кремом, якi нарiзають на прямокутнi смужки. Прямокутнi тiстечка масою 75-85г у середньому завширшки 40мм, завдовжки 90мм. Для фiгурних пiсочних тiстечок тiсто перед випiканням штампують металевими виїмками вiдповiдної конфiгурацiї. Залежно вiд напiвфабрикатiв, що використали для оздоблення, пiсочнi тiстечка подiляються на двi групи: пiсочнi тiстечка без крему, поверхня яких оздоблюється рiзноманiтними посипками, фруктами, желе чи помадою, i тiстечка з кремом. В окремi групи видiлено пiсочнi комбiнованi тiстечка i тiстечка «пiсочнi кошики». При приготуваннi комбiнованих пiсочних тiстечок, поряд з пiсочними напiвфабрикатами використовують iнший випечений напiвфабрикат: бiсквiтний, заварний, мигдально-горiховий, шаровий. Таке поєднання напiвфабрикатiв надає тiстечкам оригiнального зовнiшнього вигляду i неповторного смаку. Основою пiсочних тiстечок «кошики» є пiсочна заготовка, випечена у спецiальний круглий чи овальнiй формi, що нагадує кошик (звiдси i назва тiстечок). Середину випеченого кошика заповнюють рiзноманiтними начинками, кремами, фруктами, желе тощо. Тiстечко «пiсочне з мармеладом i фруктами» Тiстечко прямокутної форми, складається з двох пiсочних пластiв, з’єднаних мiж собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тiстечок змащена абрикосовим мармеладом i оздоблена свiжими фруктами, якi попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом. Пiсочне тiсто розкачують завтовшки 3-4 мм i випiкають два пласта. Один гарячий пласт одразу пiсля випiкання змащують гарячим абрикосовим мармеладом i накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися i їхнi краї точно спiвпадали. Верхнiй пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлись. Коли пласти охолонуть, верхнiй змащують рiвним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли i вiн охолоне, обидва пласти нарiзають ножем, змоченим у гарячiй водi, на прямокутнi тiстечка вагою 60 г. На поверхню кожного тiстечка викладають свiжi фрукти, заглазурованi гарячим абрикосовим мармеладом або желе. Тiстечко «Пiсочне з кремом» довiльним вiзерунком з крему, чи цукатами. Для прямокутних тiстечок випiкають два пiсочнi пласти (тiсто завдовшки 3-4 мм), якi пiсля охолодження склеюють мiж собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом i «розчiсують» кондитерським гребiнцем. Пласти нарiзають на смуги завширшки 90 мм, а потiм тiстечка завширшки 40 мм. Кожне тiстечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами. Для тiстечка «Зiрочка» i «Напiвмiсяць» пiсочне тiсто розкачують завтовшки 4-5 мм, а потiм додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у виглядi напiвмiсяця. Пiсля випiкання i охолодження i заготовки по двi склеюють масляним кремом, поверхню тiстечок оздоблюють довiльним вiзерунком з масляного крему, Фруктами чи цукатами. Тiстечко «Пiсочне з бiлковим кремом» Тiстечко прямокутної форми, складається з двох пластiв пiсочного напiвфабрикату, склеєних мiж собою начинкою, поверхня тiстечка оздоблена бiлковим кремом i посипана цукровою пудрою. Випеченi пiсочнi пласти (тiсто завтовшки 3-4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Пiсля охолодження пласти нарiзають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги вiдшприцовують три ковбаски бiлкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки дiаметром 20 мм. Оздобленi смуги колiрують у печi протягом 2-3 хв. При температурi 220-230 С, а потiм нарiзають упоперек на прямокутнi тiстечка завширшки 40 мм, якi посипають цукровою пудрою. Пiсочне тiстечко «Метелик» заготовки склеюють джемом, поверхню тiстечка оздоблюють розплавленим розплавленим шоколадом, iмiтуючи контури метелика. Тiстечко «Пiсочний кошик з желе i фруктами» Цукати подрiбнюють на млинку i перемiщують з фруктовою начинкою. Цiєю сумiшшю наповнюють випечений i охолоджений пiсочний кошик. На поверхню акуратно викладають свiжi чи консервованi фрукти i заливають їх теплим желе. Щоб пiдкреслити натуральний колiр фруктiв, використовують прозоре желе. ОБЛАДНАННЯ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА Виробничi примiщення кондитерського цеху обладнуються механiчним, тепловим, холодним обладнанням. Просiювальну машину типу МПМ – 800 (її продуктивнiсть 800 кг/год) використовують у великих кондитерських цехах для звiльнення борошна вiд стороннiх домiшок з одночасним розпушуванням i насиченням його повiтрям. У невеликих кондитерських використовують вiбропросiювачi МПМВ – 300 продуктивнiстю 300 кг/год. i розмiром вiчок сита 1,2 i 1,6 мм. Просiювач цiєї марки як змiнний механiзм входить до складу обладнання приводу ПГ -0,6. важеля. Малогабаритна тiстомiсильна машина МГМ з трьома пiдйомними дiжами (ємнiсть кожної – 21 л) необхiдна для порцiйного замiшування тiста рiзної консистенцiї. Збивальнi машини МВ – 6, МВ -35 i МВ – 60 з ємнiстю бачка вiдповiдно 6, 35, 60 л використовують для збивання кремiв та тiста рiдкої консистенцiї. Цi машини мають двi швидкостi збивання: малу – 110 – 125 об/хв. i велику – 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну машину МВ – 6 з прудковим i чотирьохлопасним збивачем розташовують на столi безпосередньо поблизу робочого мiсця. Теплове обладнання включає пекарськi електричнi шафи марки ЕШ – ЗМ i ШПЕСМ – З з терморегулятором ТР – 4К. Шафа ШПЕСМ – З має три робочi камери з максимальною температурою нагрiвання 350 С. В кондитерських цехах використовують електричнi сковороди типу СЕСМ з площею 0,5 м, а також електроплити ПЕСМ – 4 ШБ. пiдтримується температурний режим у межах +1+3 С при температурi навколишнього повiтря не вище нiж 32 С, а в морозильному вiддiленнi – 9-12 С. Для зберiгання сировини, що швидко псується, великих кондитерських цехах використовують збiрно – розбiрнi холодильнi камери КХ – 6 Б, КХ – 12Б i КХ – 18Б iз корисним охолоджувальним об’ємом вiдповiдно 6,12,18 м i температурним режимом 0+2 С при температурi навколишнього повiтря не вище нiж 32 С. Кожне робоче мiсце забезпечують необхiдним iнвентарем та iнструментами: каструлями рiзної ємностi з нержавiючої сталi, наплитними котлами i каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування iз рiзними вiзерунками на поверхнi, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечникiв i мiшкiв, ножами. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО ДЕСЕРТНОГО ТІСТА Пiсочне десертне тiсто готують тiльки машинним способом у збивальних машинах, Але невеликими порцiями, оскiльки при тривалiй розробцi виробiв тiсто затягується i важко видавлюється з кондитерського мiшка. На вiдмiну вiд звичайного пiсочного тiста, у десертне тiсто додають рiдину(молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо). У бачок збивальної машини закладають порiзаний на шматочки маргарин (температура 10-12 С), збивають його до розм’якнення, потiм всипають просiяну цукрову пудру i продовжують збивання протягом 10-20 хв. У рiдинi (молоцi, водi чи сметанi) розчиняють яйця, сiль, есенцiю i цю сумiш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподiбної консистенцiї. У збиту масу всипають просiяне борошно i легкими рухами швидко замiшують тiсто до консистенцiї густої сметани. Якiсть i види браку виробiв з пiсочно-десертного тiста Можливi недолiки Причини виникнення Тiсто важко видавлюється з кондитерського мiшка Зменшено кiлькiсть борошна i збiльшено кiлькiсть рiдини Заготовки пiд час випiкання розпливаються Пiдвищено температуру випiкання Готовий напiвфабрикат свiтло-коричневого кольору САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ Виробничi примiщення, обладнання, iнвентар, посуд. Виробничi столи, що використовуються для приготування кремових виробiв, повиннi мати металеве покриття. По закiнченнi роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої солi i на десять хвилин заливають 2% освiтленим розчином хлорованого вапна. Потiм столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижча 60%. Металевий посуд, що використовується для приготування i зберiгання кремiв, повинен бути виготовлений з алюмiнiю чи нержавiючої сталi. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напiвфабрикатами i виробами, оздобленими кремами, повинно бути абсолютно рiвною, без щiлин, трiщин i виступiв. Для миття iнвентарю обладнують окреме примiщення, оснащене дво- i трисекцiйними ваннами, до яких пiдводять холодну i гарячу воду. Стiни цього примiщення облицьовують плиткою, стелю фарбують бiлою масляною фарбою, для вiдведення пари над ваннами встановлюють витяжки. % розчин хлорамiну. Використання кондитерських мiшкiв Кондитерськi мiшки з щiльного полотна чи тiку-ластику, зi змiнними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти i тiстечка, повиннi зберiгатися в особливiй чистотi. Навiть незначнi залишки крему в мiшку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть привести до бактерiального забруднення свiжого крему. Тому кондитерськi мiшки необхiдно пiддавати ретельнiй санiтарнiй обробцi. Звiльненi вiд трубочок кондитерськi мiшки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипiння). Знежиренi мiшки перуть у 2% розчинi соди, сполiскують i стерилiзують шляхом кип’ятiння у спецiально вiдведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потiм мiшечки просушують, загортають у чистий бiлий папiр i зберiгають у чистому посудi. Мiшечки повиннi бути цiлими, без розiрваних країв, з щiльно застроченими швами. Змiннi трубочки, знятi з мiшечкiв, промивають горячою водою i кипятять протягом 20хв., а потiм просушують. Щоб на поверхнi проварених трубочок не залишилось бiлого нальоту (вiд твердої води), трубочки краще проварювати у водi, що вже доти раз прокипятили i охолодили. Пiд час роботи забороняється класти мiшечки безпосередньо на стiл i в такий посуд, де вони можуть забруднитися самi й, вiдповiдно забруднити крем. Недозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками. Усi операцiї з кремом (розмiшування, накладання в мiшечок, перекладання в iнший мiшечок чи посуд тощо) необхiдно робити за допомогою лопаток, ложок. Особиста гiгiєна працiвникiв . Усi працiвники виробництва повиннi проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шiсть мiсяцiв), та огляд перед початком змiни (оглядають руки та iншi вiдкритi дiлянки тiла). Якщо на руках працiвника виявленi подряпини, порiзи, iншi пошкодження вiн усувається вiд роботи, пов’язаних з кремом. Робiтники повиннi щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПІСОЧНИХ ТІСТЕЧОК Тiстечко «Пiсочне з мармеладом i фруктами» Тiстечко «Пiсочне з кремом» Тiстечко «Пiсочний кошик з желе i фруктами». Технологiчна картка № 1 Рецептура. Пiдстава: пiдручник. п/п Назва сировини Нетто, г 1. 2. 3. 4. 5. Пiсочний напiвфабрикат Мармелад абрикосовий Вихiд Обрiзки вiд тiстечок 3675 1388 2438 100 шт по 75г 765 Технологiчна картка № 2 Назва страви: тiстечко «Пiсочне з кремом» Пiдстава: пiдручник п/п Нетто, г 1. 2. 3. 4. 5. Пiсочний напiвфабрикат Крем масляний Фрукти чи цукати Вихiд 5812 2784 264 100 шт по 5г 760 Технологiчна картка № 3 Рецептура Назва страви: тiстечко «Пiсочне з бiлковим кремом» Пiдстава: пiдручник п/п Назва сировини Нетто, г 1. 2. 3. 4. 5. 6. Пiсочний напiвфабрикат Начинка фруктова Цукрова пудра Вихiд 5306 1330 910 1056 100 шт по 70г 681 Технологiчна картка № 4 Рецептура Пiдстава: пiдручник п/п Назва сировини Нетто, г 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. 4. Яйця Цукрова пудра Есенсiя Амонiй Масло Маса тiста Для оздоблення Джем абрикосовий Шоколад Маса н/ф для оздоблення Вихiд 2135 103 659 3 2 1315 4217 3350 1666 193 1600 i 150 Технологiчна картка № 5 Рецептура Назва сировини: пiсочне тiстечко «Кошик з желе i фруктами» Пiдстава: пiдручник п/п Назва сировини 1. 2. 3. 4. 5. Пiсочний н/ф Фрукти i цукати Начинка фруктова Желе Вихiд 2936 3368 1000 69 100шт по 80г