Болгарська кухня

Болгарська кухня Болгарська кухня змiст вступ Роздiл 1. Традицiї i культура: релiгiя, мова, рацiон, режим харчування i кухня Болгарiї роздiл 4. Рацiон харчування болгарської кухнi 4. 1 Овочi 4. 2 Першi страви, приправи, закуски 4. 3 Другi страви вступ Болгарська кухня складалася протягом багатьох столiть. Її особливостi зумовлювалися як природними умовами, так i багатовiковою iсторiєю. Особливе географiчне положення Болгарiї на Балканському пiвостровi, тобто на роздорiжжi мiж Сходом i Заходом, Пiвнiччю i Пiвднем, визначило її повну подiй iсторiю, що вiдбилася як на життi, побутi i культурi болгар, так i на особливостях болгарської кухнi. Протягом сторiч через Балканський пiвострiв проходило безлiч людей i рiзних народiв. Говорять, що болгари зустрiчали i проводжали увесь свiт, i увесь свiт сидiв за болгарським столом. Традицiї рiзних народiв увiйшли в кулiнарiю болгар. Страви болгарської кухнi подiбнi зi стравами вiрменської i грузинської кухонь. Особливо близькi до болгарських такi страви, як харчо, пiтi, шашлики, люля-кебаб, бастурма, чахохбiлi. Минуле завоювання Болгарiї Османською iмперiєю залишило глибокий турецький слiд у назвах страв болгарської кухнi: iмамбадяли, кебапчета, таскебаб та iншi. У великiй пошанi в болгар страви з овочiв, баранина, кисле молоко, овечий i козячий сири, дарунки моря, запашнi трави. Вiд туркiв у болгар залишилася також традицiя готувати їжу на решiтках вiдкритих вогнищ типу мангал (їхня загальна назва в Болгарiї - скара). У скарi готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, фiле курчат, вiдбивнi котлети, зрази, фаршированi солодким перцем, страви з дичини. А спадщина древнiх слов'янських племен позначилася в тому, що в Болгарiї люблять запiкати продукти в глиняних горщечках. Це вiдмiнно зберiгає вiтамiни, смак i аромат страв. Болгарська кухня мiстить чимало дiйсно смачних страв. Їхнiми вiдмiнними рисами є наявнiсть гострих приправ, соковите м'ясо, достаток овочiв i пiкантний присмак. Одна з основних особливостей - одночасна теплова обробка продуктiв на слабкому вогнi. Це дозволяє зберегти живильнi властивостi, домогтися приємного аромату страв, оригiнальних смакових сполучень. Приправи звичайно додаються в помiрних кiлькостях, їхнє призначення - вiдтiнити основнi смаковi якостi страви. Болгари є православними християнами, тому їх народнi традицiї схожi з усiма народами Європи. Традицiйною релiгiєю є схiдно-православне християнство (85% населення). Православне християнство з IX ст. є головною релiгiєю країни. Сьогоднi його сповiдує 82,6% жителiв. Протягом всiєї iсторiї Болгарiї воно вiдiгравало важливу роль у формуваннi нацiї. В часи iноземного панування завдяки православної церкви болгари зумiли зберегти свою рiдну мову, а багато в чому i культуру. Церква є автокефальною (адмiнiстративно самостiйною). Нею керує болгарський патрiарх. Служби ведуться болгарською мовою. Кiлька подiй мають для болгарської сiм'ї особливе значення: це хрещення дитини, першi кроки, якi робить дитина, день народження, iменини, день заручин, заручини, весiлля, будiвництво нового будинку. На честь перших крокiв дитини в кожнiй сiм'ї влаштовується веселий бенкет. Пiд час сватання вiдбувається пiдношення частування святих угодникiв, це релiкт язичницького обряду. Святим дякують за матерiальне благополуччя, мiцне здоров'я, довге життя. Іншу найважливiшу частину нацiональної культури складає мова i традицiйна (нацiональна) жестикуляцiя. На їх основi виникають мiжособистiснi стосунки, спiлкування i виховання. Проекцiя слiв i жестiв через зорове сприйняття утворює нацiональну писемнiсть i образотворче мистецтво. Кожен малюнок, кожен орнамент i колiрна гамма мають у нацiональнiй культурi своє смислове значення. Болгарська мова є пiвденнослов'янською мовою i пишеться за допомогою кирилицi. Святi Кирило i Мефодiй, два брати з Салонiк, винайшли кирилицю в IX столiттi, i вона зближує росiян i болгар, оскiльки є алфавiтом обох народiв. Болгари старшого поколiння говорять i по-болгарському, i по-росiйськи; росiйська мова все ще викладається в школах. Молодше поколiння говорить на розмовному "варiантi" англiйської, засипаного словами з пiсень i рекламних роликiв, мови. Якщо болгарин хитає головою, то це означає «так», i навпаки, якщо киває головою, то - «нi». Так само до одного з основних елементiв нацiональної культури можна вiднести рацiон i режим харчування (нацiональну кухню), оскiльки вони адаптованi до умов життя, побуту i способу занять. Нацiональнi iгри, пiснi, танцi та музика, в свою чергу, прищеплюють необхiднi навички для засвоєння традицiйних занять, вiйськового мистецтва, виховують витривалiсть i терпiння. Одяг, предмети побуту, уклад життя - всi вони забезпечують оптимальне iснування людини в умовах кочового чи осiлого способу життя. Можна сказати, що весь комплекс самобутньої нацiональної культури орiєнтований на збереження фiзичного та духовного здоров'я людини, що дозволяє йому вижити i вiдтворити здорове потомство, зберегти бiологiчну рiзноманiтнiсть природи. Болгари, в основному, їдять м'ясо, картоплю, боби i салати, а запивають мiцним спиртним. ("rakia" або "mastika"). На снiданок болгари їдять бутерброди. Обiд - основний час прийому їжi в болгар. Найбiльш популярнi такi блюда, як "кебаб" (м'ясо на рожнi), "кебабче" (смаженi м'яснi ковбаски), "сармi" (фаршированi винограднi листи), "топчетi супу" (суп-пюре з фрикадельками), "плакiя" (риба або тушковане м'ясо з овочами), "сирен по шопськи" (блюдо з яєць, сиру, помiдорiв, запечене в горщику). Вечеряють болгари пiзно увечерi, зазвичай як сигнал переходу прийому аперитивiв на бiльш серйозний вид спиртних напоїв. Можна по достоїнству оцiнити болгарську кухню. Блюда дiйсно смачнi - гострi приправи, велика кiлькiсть овочiв, пiкантний смак. Одна з основних її особливостей - одночасна теплова обробка продуктiв на слабкому вогнi. Це дозволяє зберегти живильнi властивостi, домогтися приємного аромату страв, оригiнальних смакових сполучень. Цьому сприяє також використання рiзноманiтних продуктiв, приправ, рослинних та тваринних жирiв. Приправи зазвичай додаються в помiрних кiлькостях, їх призначення - вiдтiнити основнi смаковi якостi блюда. За традицiєю болгари готують їжу на вiдкритих вогнищах типу мангалу (їх загальна назва в Болгарiї - ськара), а також на плитах або в духових шафах (духовках). Продукти закладаються, як правило, в глиняний посуд. роздiл 2. особливостi болгарської нацiональної кухнi Легенда свiдчить: коли Бог роздавав землю, болгарин працював у полi i прийшов тодi, коли вже нiчого не залишилося. Бог його запитав: "Де ти був увесь день?" А той вiдповiв: "Я був у полi, працював". Тодi Бог задумався i сказав: "Якщо ти i твiй народ такий працьовитий, я дам Вам шматочок раю"... радощами i прикростями. Минуле завоювання Болгарiї Османською iмперiєю залишило глибокий турецький слiд у назвах страв болгарської кухнi: iмамбадяли, кебапчета, таскебаб та iншi. У великiй пошанi в болгар страви з овочiв, баранина, кисле молоко, овечий i козячий сири, дарунки моря, запашнi трави. Традицiї рiзних народiв увiйшли в кулiнарiю болгар. Страви болгарської кухнi подiбнi зi стравами вiрменської i грузинської кухонь. Особливо близькi до болгарських такi страви, як харчо, пiтi, шашлики, люля-кебаб, бастурма, чахохбiлi. Вiд туркiв у болгар залишилася також традицiя готувати їжу на решiтках вiдкритих вогнищ типу мангал (їхня загальна назва в Болгарiї - скара). У скарi готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, фiле курчат, вiдбивнi котлети, зрази, фаршированi солодким перцем, страви з дичини. А спадщина древнiх слов'янських племен позначилася в тому, що в Болгарiї люблять запiкати продукти в глиняних горщечках. Це вiдмiнно зберiгає вiтамiни, смак i аромат страв. Болгарська кухня мiстить чимало дiйсно смачних страв. Їхнiми вiдмiнними рисами є наявнiсть гострих приправ, соковите м'ясо, достаток овочiв i пiкантний присмак. Одна з основних особливостей - одночасна теплова обробка продуктiв на слабкому вогнi. Це дозволяє зберегти живильнi властивостi, домогтися приємного аромату страв, оригiнальних смакових сполучень. Приправи звичайно додаються в помiрних кiлькостях, їхнє призначення - вiдтiнити основнi смаковi якостi страви. Типово болгарськi страви славляться своєю розмаїтiстю i неповторними смаковими якостями. Шопський салат - болгарський нацiональний салат зi свiжих помiдорiв i огiркiв, зверху посипаних дрiбно натертою бринзою. Його часто подають у ресторанах Києва, хоча iнодi вiн фiгурує як "грецький". Тушкована свинина з квасолею чи болгарський суп (чорба) iз квасолi по-монастирськи - типовi болгарськi страви. А ще бринза по-шопськи, запечена в глиняному горщику, бринза з нарiзаними помiдорами i солодким перцем. Улюбленi страви болгар - таратор (холодний лiтнiй суп з розведеного квашеного молока з дрiбно нарiзаними огiрками, натертими горiхами i часником), кiшкавал (овечий сир), луканка (плоска твердокопчена ковбаса), пастарма (в'ялене козяче м'ясо), лютениця (гострий соус iз солодкого перцю), гювеч (баранина, тушкована з овочами), кебаб (телятина в томатному соусi), баниця (слоєний пирiг iз бринзою). До речi, пiдсолену баницю з кислим молоком їдять у Болгарiї як самостiйну страву, по популярностi вона може зрiвнятися з борщем в українцiв. Приготувати її не складно. З борошна, солi i пiвтори склянок води замiшують круте тiсто, подiляють його на кульки, що витримують годину, пiсля чого розкачують у прямокутнi пласти мiлiметрової товщини. Кожен шар змазують розiгрiтою олiєю i сумiшшю з яєць, молока i бринзи. Посипають шматочками дрiбно нарiзаного очищеного перцю. Залишилося згорнути тiсто в рулет i укласти його на змазаний олiєю лист чи рядами в коло. Пiсля цього випiкати при помiрнiй температурi до золотавого кольору. Скрiзь на болгарському столi можна побачити помiдори - за їхнiм вирощуванням Болгарiя посiдає перше мiсце у свiтi. Помiдори, баклажани, перець усiх видiв, цибуля, часник, запашнi трави i пряностi, маслинова i соняшникова олiя, фрукти, горiхи, рис, риба й iншi морськi продукти, овечий i козячий сир, кисле молоко, йогурт - ось основнi компоненти, використовуванi болгарською кухнею. У лiтнiй сезон, починаючи з червня, у Болгарiї не готують страв зi старої картоплi, її замiняють iншими овочами, рисом чи макаронами. Хочу вiдмiтити що бринза i стручок червоного перцю - символи болгарської кухнi, основа багатьох страв. Сполучення бринзи з перцем приголомшливе. Найсмачнiший болгарський снiданок - свiжо зiрваний перець, наповнений овечою бринзою. Пальчики оближеш! У лiтнiй болгарськiй кухнi овочем номер один вважається перець. Але перець, i зелений, i червоний, повинен бути обов'язково печеним. Якщо улiтку Ви опинитеся в Болгарiї то найбiльш типовий запах, що заскочить Вашу увагу, буде запах печеного перцю. Пiсля запiкання перець очищають вiд насiння, знiмають шкiрочку i вже потiм готують з нього рiзнi страви. Наприклад, яйця по-панагюрськи. Але найбiльш приголомшлива страва з печеного фаршированого перцю називається чуш кабюрек. У Пiвнiчнiй Болгарiї готують печений перець у молочному соусi з яйцем. А особливий смак i запах вiн отримує вiд того, що печеться на багаттi. Це дуже проста в готуваннi, але дуже смачна страва. Існує чимало рецептiв приготування перцю: перець з помiдорами, перець з часником. З овочiв у пошанi в болгарських господарок також баклажани. З них готують багато рiзних страв. листя. Дуже часто в болгарськiй кухнi використовується зелена цибуля, шпинат, лобода, щавель, м'ята. М'ятою заправляють рiзнi страви. Зокрема, бобовi. Так само вона дуже добре пiдходить до м'яса ягняти, адже додає надзвичайну смакову гармонiю. У болгарськiй кухнi широко застосовуються овочi у свiжому i маринованому виглядi. Болгарськi кулiнари прекрасно поєднують овочi з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними i молочними продуктами. В усьому повинна бути гармонiя. Болгарська мудрiсть говорить: салат буде смачним, якщо його роблять чотири чоловiки. Один - розумний, котрий посолить, iнший - скупий, котрий оцет додасть, третiй - щедрий, котрий олiю соняшникову наллє, а четвертий - божевiльний, котрий усе це перемiшає. Характерним для болгарської кухнi є використання для приготування холодних закусок, супiв i других страв кислого молока, кисляку, бринзи й овечого сиру. Болгарськi кухарi, використовуючи бринзу в їжу, найчастiше пiддають її тепловiй обробцi. Для цього бринзу змiшують з вершковим маслом, загортають у пергаментний папiр i прогрiвають. У гарячому виглядi бринза набуває приємного смаку i аромату, стає нiжною, м'якою i соковитою. Використовуються рiзнi соуси. Частiше винний, томатний, часниковий, молочний. З приправ - iндiйський горiх, чорний перець, гострий червоний перець крупного помелу, лаврове листя. Цибуля i чорний перець це традицiйний iнгредiєнти для приготування соусу. Болгарська кухня багата вишуканими стравами i має великий успiх у країнах Європи. Серед холодних закусок дуже поширенi в Болгарiї бутерброди з бiлого хлiба iз шинкою, ковбасою, м'ясом птицi i дичини, язиком, яйцем й iншими продуктами. Бутерброди з житнього хлiба готують з анчоусами, iкрою лососевих i осетрових риб, сьомгою, бiлорибицею, а також зi шпиком. бульйон з яєчним жовтком, суп з овочiв з макаронами, суп з кабачкiв, суп зi свинини з яблуками, суп з бараниною, харчо, розсольник, пюре з рiзних овочiв i м'ясних продуктiв. Основу других страв складають яловичина, баранина, свинина i м'ясо птицi. Переважним способом теплової обробки є тушкування. плакiї - страви з овочiв, цибулi, часнику i приправ, тушкованi з додаванням рослинної олiї, яхнiї - тушковане м'ясо з овочами i цибулею чи тiльки овочi з цибулею, кебаби - шматочки м'яса, засмаженi на вертелi, ну i звичайно, кебапчета - короткi ковбаски з рубаного м'яса, засмаженi на решiтках над розпеченим вугiллям листяних дерев. А ще - голубцi, фаршированi помiдори i кабачки, омлети. Окремо до других м'ясних страв подають салати (з помiдорiв, огiркiв, баклажанiв, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолi, зеленого салату). У болгарськiй кухнi широкий асортимент борошняних виробiв - тiстечок i тортiв, при приготуваннi яких використовують мед, мигдаль й iншi горiхи, рiзнi фрукти i ягоди. Фрукти i ягоди служать також основою для приготування солодких страв - суфле, парфе, пудингiв, желе, компотiв, сиропiв та iнших виробiв. З гарячих напоїв улюбленим є кава, з холодних - лимонади, сорбети, крюшони. До рiзних свят болгари готують свої особливi страви. На День святої Мiкульди - рибу. На проводи зими - пiвня. На день святого Георгiя чи на Великдень - запiкають ягня (м'ясо молодого ягняти вважається в Болгарiї делiкатесом i дуже корисною стравою). У день мiста чи села в Болгарiї вiдзначають курбан (що з турецької - жертва, або пам'ятний день). У цей день жителi захiдної Болгарiї смажать ягня, а схiдної - варять. М'ясо ягняти дуже нiжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традицiйно п'ють тiльки сухе вино. Саме в Болгарiї зберiгся виноград сорту Пiрамiд, завезений сюди ще греками i фiнiкiйцями (йому понад 3 тисячорiччя!). За болгарським столом спочатку п'ють мiцнi напої, розмовляю, потiм подається друга страва i до неї легке сухе вино. На завершення обiду прийнято подавати чорну каву чи каву по-схiдному. Роздiл 3. Типовi страви Болгарської кухнi Як вже було сказано, болгари, в основному, їдять м'ясо, картоплю, боби i салати, а запивають мiцним спиртним. Цей рясний край (Болгарiя), залитий сонцем, надзвичайно багатий дарами садiв i полiв. Болгарiю по праву називають країною овочiв. Чого тiльки немає в Болгарiї: помiдори, перець, баклажани, картопля, огiрки, морква, кабачки, белокочанная i цвiтна капуста, прянощi! Подають овочi у будь-якому виглядi: сирими, вареними, смаженими, тушкованими, маринованими. Гордiстю болгарських кухарiв є фаршированi овочi (спробуйте, не маючи досвiду, нафарширувати, наприклад, помiдори або картопля - i тодi вiдразу стане ясно, якої майстерностi вимагає робота з овочами). Основними стравами Болгарiї є: · тушкована свинина з квасолею; · болгарський суп (чорба) iз квасолi по-монастирськи; · шопський салат - болгарський нацiональний салат зi свiжих помiдорiв i огiркiв, зверху посипаних дрiбно натертою бринзою; · бринза по-шопськи, запечена в глиняному горщику; · бринза з нарiзаними помiдорами i солодким перцем; · таратор - холодний лiтнiй суп з розведеного квашеного молока з дрiбно нарiзаними огiрками, натертими горiхами i часником; · кiшкавал - овечий сир; · луканка - плоска твердокопчена ковбаса; · пастарма - в'ялене козяче м'ясо; · кебаб - телятина в томатному соусi; · баниця - слоєний пирiг iз бринзою. Традицiйний болгарський суп – чорба . Болгарська чорба зазвичай готується iз рiзноманiтних продуктiв — овочiв, грибiв, риби, м'яса. Але також цей суп можна готувати, взявши за основу стручкову квасолю. 1. 500 г квасолi стручкової; 3. 50 г цибулi зеленої; 4. 25 г борошна пшеничного; 5. 5 г перцю червоного; 6. 15 г оцту; 8. зелень петрушки та кропу. Подрiбнену зелену цибулю пасеруємо на рослиннiй олiї. Додаємо ложку борошна й обсмажуємо. Засмажку приправляємо перцем й кидаємо у суп. Додаємо у чорбу подрiбнений часник. Порада господинi : щоб страва була справдi «болгарською», потрiбно обов’язково зберегти вiтамiни. Для цього ж не можна поспiшати — готуйте на повiльному вогнi. Щоб досягти вишуканого смаку, не забудьте про прянощi, а «болгарський» аромат забезпечить смажений перець – бажано на вiдкритому вогнi. Його подавайте окремо. Шопський салат – салат, без якого в Болгарiї не обходиться жоден обiд. Для приготування шопського салату потрiбнi такi iнгредiєнти: · 500 г (6 штук) огiркiв; · 2 болгарських перцiв; · 1 цибулина; · близько 4 ст. ложок оливкової олiї; · близько 1 ст. ложки оцту (краще винного); · трохи маслини (за бажанням); · сiль. Спосiб приготування: Очищену цибулину роздiлiть на 6-8 часточок i потiм тонко нарiжте упоперек. Перцi очистiть вiд зерен i нарiжте шматочками на смак. Додайте до цибулi. Змiшуємо цибулю та перець. Огiрки розрiжте на 4 частини вдовж i потiм упоперек кубиками середнього розмiру. Якщо у огiркiв груба шкiрка, їх можна заздалегiдь очистити. Помiдори нарiжте часточками приблизно такого ж розмiру, як i огiрки. Посолiть салат на смак, заправте олiєю i оцтом, перемiшайте. Бринзу натрiть на крупнiй тертцi. Розкладiть салат по тарiлках, щедро посипте бринзою i прикрасьте петрушкою i маслинами. ГОТОВО! Таратор - холодний суп, популярний в лiтнiй час в Болгарiї. Зазвичай подається перед другими стравами. Основнi компоненти: кисле молоко (несолодкий рiдкий йогурт), огiрки, часник, волоський горiх, крiп, рослинна (часто оливкова) олiя, вода, сiль, спецiї. Може подаватися з льодом. Як варiант, кисле молоко може замiнятись водою, пiдкисленним оцтом. Інодi огiрки також замiнюються зеленим салатом. З деякими варiацiями ця страва популярна i в сусiднiх країнах - Туреччинi (однак там подається i сервiрується як закуска, мезе) та Албанiї (де зазвичай не використовуються горiхи, крiп i вода). Також подiбний склад має грецький соус Цацiкi. Луканка - плоска твердокопчена ковбаса в Болгарiї. Це є один з видiв сухих ковбас в Болгарiї, яка має червоно-коричневий колiр i є рiвномiрно покритою бiлою благородною гниллю зовнi. Традицiйно, плоска ковбаса виробляється з сумiшi свинини i яловичини i спецiй (перець, кмин, сiль), в якiй питома вага - оболонка яловичини. У разi виробничої бази також використовуються штучнi ковбаснi оболонки. Час висихання i дозрiвання луканки займає не бiльше 30 днiв пiд суворим контролем температури, вологостi i швидкостi повiтря. У Болгарiї є кiлька регiонiв, де виробляють плоскi ковбаси. Особливо слiд вiдзначити регiони Смiадово, Панагюрiще i Карлово. Пастарма - в'ялене м'ясо у Болгарiї. Тут ми бачимо явний вплив тюркських завоювань, оскiльки майже так само називається i азербайджанський м'ясний маринад i грузинський яловичий шашлик, а також дуже популярний вiрменський делiкатес – Бастурма. Лютениця - страва, яку болгари використовують як закуску, гарнiр, пасту для бутербродiв. Лютениця – це гострий соус iз солодкого перцю Готують його як безпосередньо перед їжею, так i консервують на зиму. Тому їжа ця виключно практична. Чарiвнiсть її ще в тому, що з приготуванням впорається навiть самий недосвiдчений кухар, а продукти для лютеницi можна знайти в будь-якому будинку. · 500 грамiв помiдорiв; · 300 грамiв червоного солодкого перцю; · 100 грамiв моркви; · гострий перець - за смаком; · сiль. Моркву треба вiдварити (деякi взагалi готують без неї). Помiдори пропустити через м'ясорубку, покласти в каструлю i поставити випарювати. Поки вони закипають - обсмажити в духовцi (або на сковородi, або прямо над вiдкритим полум'ям плити) перець так, щоб його шкiрочка початку лопатися i покриватися чорними крапками. Пiсля цього покладiть його ненадовго в пакет, а коли трохи охолоне - вiдокремте шкiрку i насiння. Пропустiть через м'ясорубку i додайте до томатного пюре. З морквою зробити те ж саме. червоним, агресивно-апетитним. Готову лютеницю їсти краще охололою - намазувати на хлiб або, додавши цибулi, їсти як салат. Можна ж, коли вона приготуватися, перекласти її в гарячому виглядi в пiдготовленi банки i приховати до зими. А там вже, як бiльше захочеться - додавати в заправки для супiв чи їсти так. Гiвеч - прекрасний приклад того, як пастушача юшка стала з плином столiть вишуканою стравою. З часом у гiвеч входили все новi i новi iнгредiєнти, а коли в Болгарiї з'явилися помiдори i картопля, вони дуже збагатили його смак. Готувати юшку треба неодмiнно в глиняному горщечку. Для готування гiвеча необхiдно взяти: · 1 кг телятини; · 2 склянки грибiв; · 100 г бамiї; · 2-3 цибулини; · 2-3 помiдора; · 1-2 картоплини; · 1/2 склянки бiлого сухого вина; · 1 ч. ложку червоного перцю; · чорний перець, зелень петрушки; Крупно нарiзане м'ясо припустити на сковорiдцi з частиною рослинної олiї, додаючи невелику кiлькiсть води, а потiм вийняти. З тiєю же олiєю припустити дрiбно нарiзану цибулю i помiдори, присипавши все червоним перцем. Знову покласти м'ясо, залити гарячою водою i вином, довести до кипiння, пiсля чого посолити, додати гриби, а ще хвилин через 10 - нарiзаний соломкою стручковий перець i очищену бамiю. Останнiми додати кружечки картоплi i рис. Усе перекласти в горщечок i запекти в духовцi. Готовий гiвеч посипати дрiбно нарiзаною зеленню петрушки i чорним перцем. Кебаб кебабу вам будуть потрiбнi: · курдючне сало - близько 30г; · Мелений чорний перець, · сiль, зелень (кiнза, петрушка, м'ята) - на смак; · для прикраси: зелена цибуля, зелень петрушки, кiнзи, сушений барбарис. З м'яса потрiбно видалити всi жилки i разом з частиною курдючного сала пропустити двiчi через м'ясорубку з крупною решiткою або змолоти в процесорi протягом декiлькох хвилин на великiй швидкостi. Цибулю порiзати маленькими кубиками. Поєднати м'ясо з цибулею, приправити спецiями, сiллю, за бажанням додати дрiбно рубану зелень. Фарш ретельно вимiшати, потiм вiдбити, кидаючи в глибоку миску, протягом як мiнiмум 20 хвилин, щоб фарш став в'язким. Поставте фарш в холодильник на 30-40 хвилин. Приготуйте заздалегiдь тарiлку з розведеним у холоднiй водi оцтом. Вмочивши руки в тарiлку з водою, мокрими руками сформувати з фаршу ковбаски завдовжки 10-15 см. товщиною 3 см. на грати, розташувавши впоперек i вище, пiдставивши пiд них деко для стiкання жиру. Запiкайте не менше 20 хвилин, перiодично перевертаючи кебаби. Можна приготувати кебаби на сковородi, обсмаживши їх з усiх бокiв до готовностi. Готовi кебаби вiдразу ж подайте до столу, посипати меленим сушеним барбарисом, дрiбно нарiзаною зеленою цибулею i зеленню. Баниця вона може зрiвнятися з борщем в українцiв. Приготувати її не складно. З борошна, солi i пiвтори склянок води замiшують круте тiсто, подiляють його на кульки, що витримують годину, пiсля чого розкачують у прямокутнi пласти мiлiметрової товщини. Кожен шар змазують розiгрiтою олiєю i сумiшшю з яєць, молока i бринзи. Посипають шматочками дрiбно нарiзаного очищеного перцю. Залишилося згорнути тiсто в рулет i укласти його на змазаний олiєю лист чи рядами в коло. Пiсля цього випiкати при помiрнiй температурi до золотавого кольору. 4. 1 Овочi i соняшникова олiя, фрукти, горiхи, рис, риба й iншi морськi продукти, овечий i козячий сир, кисле молоко, йогурт - ось основнi компоненти, використовуванi болгарською кухнею. У лiтнiй сезон, починаючи з червня, у Болгарiї не готують страв зi старої картоплi, її замiняють iншими овочами, рисом чи макаронами. Хочу вiдмiтити що бринза i стручок червоного перцю - символи болгарської кухнi, основа багатьох страв. Сполучення бринзи з перцем приголомшливе. Найсмачнiший болгарський снiданок - свiжо зiрваний перець, наповнений овечою бринзою. У лiтнiй болгарськiй кухнi овочем номер один вважається перець. Але перець, i зелений, i червоний, повинен бути обов'язково печеним. Якщо улiтку Ви опинитеся в Болгарiї то найбiльш типовий запах, що заскочить Вашу увагу, буде запах печеного перцю. Пiсля запiкання перець очищають вiд насiння, знiмають шкiрочку i вже потiм готують з нього рiзнi страви. Наприклад, яйця по-панагюрськи. Але найбiльш приголомшлива страва з печеного фаршированого перцю називається чуш кабюрек. У Пiвнiчнiй Болгарiї готують печений перець у молочному соусi з яйцем. А особливий смак i запах вiн отримує вiд того, що печеться на багаттi. Це дуже проста в готуваннi, але дуже смачна страва. Існує чимало рецептiв приготування перцю: перець з помiдорами, перець з часником. З овочiв у пошанi в болгарських господарок також баклажани. З них готують багато рiзних страв. листя. Дуже часто в болгарськiй кухнi використовується зелена цибуля, шпинат, лобода, щавель, м'ята. М'ятою заправляють рiзнi страви. Зокрема, бобовi. Так само вона дуже добре пiдходить до м'яса ягняти, адже додає надзвичайну смакову гармонiю. У болгарськiй кухнi широко застосовуються овочi у свiжому i маринованому виглядi. Болгарськi кулiнари прекрасно поєднують овочi з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними i молочними продуктами. В усьому повинна бути гармонiя. Болгарська мудрiсть говорить: салат буде смачним, якщо його роблять чотири чоловiки. Один - розумний, котрий посолить, iнший - скупий, котрий оцет додасть, третiй - щедрий, котрий олiю соняшникову наллє, а четвертий - божевiльний, котрий усе це перемiшає. готують з самих рiзних продуктiв: овочiв, грибiв, риби, птаха, м’яса; особливою популярнiстю користується « шкембе чорба » - суп з свинячого шлунку або тельячих потрошков. Як правило, в кiнцi варива її заправляють мукою, що пасерує, додають червоний перець, а також сумiш збитих яєць i кислого молока (йогурту); iнодi в чорбу додають оцет i дрiбно порiзаний часник. Окрiм чорби з болгарських супiв широко вiдомий холодний льотний суп « Таратор ». Його зазвичай готують з дрiбно нарiзаних огiркiв, кропу, часнику i волоського горiха залитi розведеним болгарським «кисело мляко». Тут варто згадати i цьому вiдомому по всьому свiту i унiкальним продуктом «кисело мляко». Болгарiя, батькiвщина ” бацикулiса булгарiкуса “, що квасить молоко. Вважається, що своїм довголiттям болгари зобов’язанi саме кислому молоку. Спробуйте! Смачно! З приправ в Болгарiї популярнi iндiйський горiх, чорний перець, гострий червоний перець крупного помелу, лаврове листя. Цибуля i чорний перець - це традицiйний iнгредiєнти для приготування соусу. Характерним для болгарської кухнi є використання для приготування холодних закусок, супiв i других страв кислого молока, кисляку, бринзи й овечого сиру. Болгарськi кухарi, використовуючи бринзу в їжу, найчастiше пiддають її тепловiй обробцi. Для цього бринзу змiшують з вершковим маслом, загортають у пергаментний папiр i прогрiвають. У гарячому виглядi бринза набуває приємного смаку i аромату, стає нiжною, м'якою i соковитою. Використовуються рiзнi соуси. Частiше винний, томатний, часниковий, молочний. iкрою лососевих i осетрових риб, сьомгою, бiлорибицею, а також зi шпиком. З других страв найбiльш поширенi баранина, телятина i свинина з капустою, котлети з свинини, вiдбивнi, люля-кебаб, бiфштекси, фiле, шашлики i рагу з баранини. А також гювечi — страви з м'яса, рису й овочiв, плакiї — страви з овочiв, цибулi, часнику i приправ, тушкованi з додаванням рослинної олiї, яхнiї — тушковане м'ясо з овочами i цибулею чи тiльки овочi з цибулею, кебаби — шматочки м'яса, засмаженi на вертелi, ну i звичайно, кебапчета — короткi ковбаски з рубаного м'яса, засмаженi на решiтках над розпеченим вугiллям листяних дерев. А ще — голубцi, фаршированi помiдори i кабачки, омлети. Окремо до других м'ясних страв подають салати (з помiдорiв, огiркiв, баклажанiв, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолi, зеленого салату). У болгарськiй кухнi широкий асортимент борошняних виробiв — тiстечок i тортiв, при приготуваннi яких використовують мед, мигдаль й iншi горiхи, рiзнi фрукти i ягоди. Фрукти i ягоди служать також основою для приготування солодких страв — суфле, парфе, пудингiв, желе, компотiв, сиропiв та iнших виробiв. З гарячих напоїв улюбленим є кава, з холодних — лимонади, сорбети, крюшони. До рiзних свят болгари готують свої особливi страви. На День святої Мiкульди — рибу. На проводи зими — пiвня. На день святого Георгiя чи на Великдень — запiкають ягня (м'ясо молодого ягняти вважається в Болгарiї делiкатесом i дуже корисною стравою). У день мiста чи села в Болгарiї вiдзначають курбан (що з турецької — жертва, або пам'ятний день). У цей день жителi захiдної Болгарiї смажать ягня, а схiдної — варять. М'ясо ягняти дуже нiжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традицiйно п'ють тiльки сухе вино. Саме в Болгарiї зберiгся виноград сорту Пiрамiд, завезений сюди ще греками i фiнiкiйцями (йому понад 3 тисячорiччя!). За болгарським столом спочатку п'ють мiцнi напої, розмовляю, потiм подається друга страва i до неї легке сухе вино. На завершення обiду прийнято подавати чорну каву чи каву по-схiдному. Виноробство одне з найстародавнiших ремесел болгарського народу. Першi виноградарi i винарi з'явилися на болгарських землях тисячолiття назад, i з тих пiр цивiлiзацiї успадкували цю майстернiсть. Археологiчнi розкопки доводять, що виноробство зародилося в Тракиi, де сильно був виражений з свiй час культ бога виноградної лози i веселостi - Дiонiсiя. Декiлька тисячолiть до нашої ери на цiй землi з'являються першi поселенцi - фракийци - стародавнi родичi сьогоднiшнiх болгар. Саме їх оспiвав Гомер в-своєй Ілiаде як вiдважних воїнiв фракийського пануючи Резоса, союзника Трої. Севациоса, якi недвозначно говорять про традицiї наших прадiдiв у виробництвi вина. У пiзнiший перiод iсторiї болгарського народу, до середини IX столiття, виноробство досягає таких розмiрiв i такої рiзноманiтностi, що тодiшнiй болгарський володар хан Крум видає закон, зобов'язуючий народ знищити виноградники. Але любов народу до вирощування i культивування винограду, а також до виробництва ароматного вина узяла верх. Безлiч фольклорних пiсень i святкових ритуалiв, якi збереглися до наших днiв, показують, що виноробство завжди було i продовжує бути тiсно пов'язано iз способом життя i побутом болгарського народу. Виноробство i виноградарство в Болгарiї розвиваються по заздалегiдь намiченому шляху. Вiд примiтивного домашнього виробництва до звiльнення вiд турецького ярма воно переходить в руки винарiв i торговцiв вином. У цей перiод створенi першi виннi льохи i кооперативи, оскiльки вироблюване ранiше вино проводилося в не гiгiєнiчних примiщеннях примiтивною технiкою. В нашi днi виробництво спиртних напоїв i вин здiйснюється "Вiнпромом" - спiвдружнiстю сорока крупних пiдприємств, обладнаних современнейшей технiкою i що володiють значною ськладової базою. Найвiдомiшi виннi льохи в Евксинограде, Павлiкенi, Пльовене, Русе, Сухиндоле, Хаськово, Софiї, Варив, Помор'я i Ляськовiце. Найбiльш старий сорт винограду, який аклiматизувався в Болгарiї, це памiд, йому вже близько 5 - 6 тисячолiть. Греки i фiнiкiйцi перевезли багато рiзних сортiв. Сьогоднi проводяться наступнi види бiлих вин: тамянка, дiмят, ракацителлi, рислiнг, шардоне. Червонi вина отриманi з мiсцевих сортiв винограду: памiд, гимза, мавруд, мелнiшко каберне. Болгарiя експортує вина i рiзнi сорти ракиi в бiльше, нiж 70 країн свiту, вина, що вивозяться, близько тисячi сортiв високої якостi i супроводжуванi сертифiкатом достовiрностi. Це означає, що кожен може знайти вино i iнший напiй собi на смак. Самi кращi червонi вина: Мавруд, Мiрошник, Мерлот, Стамболово, Гимза, Нове Каберне. Серед бiлих потрiбно вказати на Евксиноград, Мускат з Коропового, Сунгурларськiй мускат. Хан Крум, Дiмят, Тамянка та iншi. Не можна нехтувати i напiвсухi шипучi вина "Іскра" - бiлi i червонi. Як аперитив в Болгарiї п'ють мастику, яка, як i грецьке узо, готується на базi анiсу, i до неї побажанню додається вода. У традицiї болгарина входить вживання як аперитив i ракиi: виноградною, сливовою, абрикосовий, фруктовою. Найбiльш популярними сортами ракиi є: Евксиноградськая виноградна, Бургаськаямуськатная. Троянська та iншi. Користуються успiхом вермути бiлi i червонi, лiкери - рожевий, малиновий, персиковий. Болгарськi котенят славляться своїми ароматами i якiстю Евксиноград, Плиска, Поморiй. І коли сядете за стiл з болгарами, на забудьте сказати: "НА ЗДОРОВ'Ї". висновки Болгарська кухня схожа з вiрменською i грузинською. Для приготування страв використовують олiю, томати, цибулю, свiжi овочi, солодкий перець, виноград, абрикоси. Можна рекомендувати рiзнi холоднi закуски; з перших страв – бульйони, супи з овочами, супи на кислому молоцi, розсольники, харчо; з других страв рiзноманiтнi натуральнi блюда зi свинини, телятини, баранини i овочiв в жареному чи тушкованому виглядi. Окремо до них слiд подавати зелений салат (незаправлений), салат з помiдорiв i огiркiв в якостi доповнення до гарнiру. Необхiдно пам’ятати, що з травня мiсяця болгари не їдять стару картоплю, а замiнюють її в гарнiрах вiдварним рисом чи макаронними виробами. При сервiровцi столу рекомендується ставити додатково оцет, червоний перець, подавати бiлий хлiб. В кiнцi обiду (вечерi) болгари люблять пити чорну каву або каву по-схiдному. Багато болгарських нацiональних блюд готують на ськаре - великiй печi з металевими гратами. На гратах печi готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, фiле, курчат, вiдбивнi котлети, зрази, фаршированi солодким перцем, блюда з дичини. В болгарськiй кухнi широко застосовуються овочi в свiжому i маринованому виглядi, з них готують всiлякi овочевi блюда i гарнiри. Болгарськi кулiнари чудово поєднують овочi з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними i молочними продуктами. Характерне для болгарської кухнi використання кислого молока, бринзи i сиру кашкавала (овечий сир) для приготування холодних закусок, супiв i других блюд. Болгарськi кухарi, використовуючи бринзу в їжу, часто пiддають її тепловiй обробцi. Для цього бринзу змiшують з вершковим маслом, загортають в пергаментний папiр i прогрiвають. У гарячому виглядi бринза набуває приємного смаку i аромату, стає нiжною, м'якою i соковитою. З перших блюд дуже популярнi курячий бульйон з яєчним жовтком, суп з овочiв з макаронами, суп з кабачкiв, суп з свинини з яблуками, чорба, суп з бараниною, суп-харчо, розсольник, супи-пюре з рiзних овочiв i м'ясних продуктiв i таратори (холоднi супи з кислим молоком). З других блюд поширенi баранина, телятина i свинина з капустою, котлети свинячi вiдбивнi, люля-кебаб, бiфштекси, фiле, шашлики i рагу з баранини, гювечи - блюда з м'яса, рису i овочiв, плакиi - блюда з овочiв, лука, часнику i приправ, тушкованi з додаванням рослинного масла, яхнiї - тушковане м'ясо з овочами i луком або тiльки овочi з луком, кебаби - шматочки м'яса, зажаренi на рожнi, ну i звичайно, кебапчета - короткi ковбаски з рубаного м'яса, зажаренi на гратах над розжареним вугiллям листяних дерев, голубцi, фаршированi помiдори i кабачки, омлети. Окремо до других м'ясних блюд подають салати (з помiдорiв, огiркiв, баклажанiв, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолi, зеленого салату). Готуючи салати i другi блюда, болгарськi кухарi знiмають шкiрку iз стручкового перцю i свiжих помiдорiв. Пищу в болгарськiй кухнi прийнято присмачувати рiзними спецiями i приправами, тому до столу окремо подають оцет, гострi томатнi соуси, червоний i чорний перець. У лiтнiй сезон, починаючи з червня, в Болгарiї не готують блюд iз старої картоплi, його замiнюють iншими овочами або рисом i макаронами. З солодких блюд в широкому асортиментi представленi тiстечка, торти, морозиво. На завершення обiду прийнято подавати чорну каву або каву по-схiдному. Список використаних джерел 1. Болгарiя: iсторiя, культура, економiка. – М., 2001. 2. Машин І. Р. Винний туризм Болгарiї. – К., 2002. 5. «Гостиничный и туристический бизнес», навчальний посiбник, Асоц. авторов та видавцiв “Тандем”, Москва, 1998 р. 6. Аграновский Е. Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г. 7. Бутєйкiс Н. Г. “Организация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г. 10. Коршунов Н. В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва: Высшая школа, 1980.