Блюдо "Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом"

Блюдо "Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом" Введение Составные части блюда Приемы, применяемые при механической обработке продуктов Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом Перерасчет сырья по времени года Технологическая экспертиза блюда Вывод Информационные источники Введение Блюдо «Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом» богаты сахарами, которые так необходимы организму человека. А так же капуста богата витаминами B1, B2, PP, C, E используемых при лечении язвенных болезней желудка. Лук, входящий в состав блюда придает острый вкус и аромат, вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В нем так же содержится такие фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей. Легко усвояемых и необходимых организму человека. Составные части блюда: ◦ Горошек зеленый консервированный ◦ картофель ◦ капуста белокочанная свежая ◦ морковь ◦ репа ◦ лук репчатый ◦ маргарин столовый ◦ яйца ◦ крупа манная ◦ сухари ◦ сметана ◦ сыр 2. Соус сметанный с томатом ◦ томатное пюре ◦ соус сметанный Приемы, применяемые при механической обработке продуктов Продукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Затем овощи очищаются — это помогает удалить не съедобные части из продукта. После чего морковь капусту и репу нарезаем соломкой, лук репчатый полукольцами, а картофель нарезаем дольками. В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается. При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности с жиром. Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения. Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может перейти в отвар. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной, посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают. При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный шкаф. Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа. Температура подача блюда 75°С. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются. изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических в-в. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке — запекании. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности. Размягчение консистенции, массы содержания основных в-в цвета, вкуса и аромата. Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. В состав блюда входит картофель — это клубнеплод, имеющий в своем составе от 12-25% крахмала. При набухании в воде зерна крахмала набухают и клейстерезуются. Этот процесс происходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55°С зерна набухают и поглощают до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим, после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании до температуры 100°С набухание зерен ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейтсеризацией. Ферменты расщепляющие крахмал носят название амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза , превращающая крахмал в основном в мальтозу. При припускании капусты нашинкованной, в жидкость переходит от 20-40% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, разрушается при припускании в щелочной среде. Витамин С разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре. Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом которых является оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. При пассеровании томатного пюре с жиром, удаляются летучие кислоты. Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” необходим такой инструмент и инвентарь: Нож поварской средний Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ) Соусник для соуса сметанного с томатом Сковорода для пассеровки муки Лопатка деревянная для перемешивания Перерасчет сырья по времени года Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1. 09-31. 10 137 25 103 3 100 147 30 103 3 100 с 1. 01-28. 02 158 35 103 3 100 с 1. 03 172 40 103 3 100 Капуста белокочанная припущенная кусками 139 20 111 10 100 Лук репчатый свежий, пассерованый до полу готовности 238 16 200 50 100 До 1. 01 184 20 147 32 100 С 1. 01 196 25 147 32 100 Репа столовая припущеная 145 22 109 8 100 Технологическая экспертиза блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” № Наименование сырья Приём кулинарной обработки 1 Картофель Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим Клейстеризация крахмала Развареный картофель (после протертый) 2 Лук репчатый Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет Пассерованый лук желтого цвета 3 Капуста белокочанная Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем Припущеная мягкая капуста 4 Репа Деструкция протопектина Припущеная мягкая репа 5 Морковь Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем Мягкая морковь 6 Мука Деструкция крахмала 7 пассеруем Испарение летучих кислот Пассерованое томатное пюре Вывод физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработках, а так же в процессе практической работы смог наблюдать за происходящими процессами. И просто научился готовить “Запеканку овощную с соусом сметанным с томатом” Информационные источники 1. Е. П. Козьмина. Технология производства продуктов общественного питания. -М, «Экономика», 1975 год, 460с. 2. Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с. 3. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий -К,: А. С. К., 2000г. - 650с.