Французька кухня

Французька кухня Мiнiстерство освiти i науки України 2009 р. План Першi страви М'ясо i риба Молочнi продукти Солодощi Особливостi i традицiї кухнi Французька кухня цiнується у всьому свiтi як дуже вишукана. Про те, що французи вiдомi як гурмани, чули, напевно, усi. Французька кухня, принаймнi в Європi й Америцi, завжди була прикладом досконалостi в кухарському мистецтвi. Десятки слiв лексикона французької кухнi, органiчно ввiйшли в термiнологiю багатьох нацiональних кухонь, що звичайно є свiдченням популярностi i впливу французької кухнi. Французи вважають кулiнарiю видом мистецтва, таким самим як поезiя чи музика, а вiдомих кухарiв вважають поетами. Багато знаменитих французiв складали i видавали свої кухарськi книги. Французьку кухню умовно подiляють на три частини: cuisine bourgeoise (загальнопоширена французька кухня) Регiональна французька кухня пiвденних провiнцiй (Гасконь, Лангедок, Прованс, країна Баскiв), вiдрiзняється гостротою, використанням при готуваннi страв вин i спецiй, i особливо, часнику i цибулi. Має свої характернi риси ельзаська кухня, що успадкувала уподобання етнiчних германцiв i характеризується значним споживанням свинини i капусти. Жителi прибережних районiв волiють використовувати у своїй кухнi морепродукти: рибу, крабiв, омарiв, лангустiв, креветок i т. i. Головною особливiстю французької кухнi є використання винятково свiжих продуктiв, причому якостi й особливостi властивi кожному продукту повиннi зберiгатися i пiсля процесу готування. Незважаючи на вiдмiнностi регiональних кулiнарних традицiй, характерною рисою нацiональної французької кухнi є достаток овочiв i коренеплодiв: картопля, стручкова квасоля, рiзнi сорти цибулi, шпинату, капуста рiзних сортiв, помiдори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для готування салатiв, перших i других страв, а також як гарнiри. Французи дуже уважно вибирають продукти для кожного прийому їжi, меню залежить вiд свята у календарi, пори дня чи просто фантазiї кухара. Час прийому їжi змiнюється в залежностi вiд регiонiв, але можна вважати, що снiданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом iз джемом вiд сьомої до восьмої ранку. Обiд - опiвднi, а вечеря, що починається з супу - близько восьмої вечора. Першi страви З перших страв для французької кухнi характернi суп-пюре з цибулi-порею чи з картоплею, цибульний суп заправлений сиром. Вiдомий також провансальський густий рибний суп-буйабез. Рибний суп з пангасiусу Нiжний, прозорий, простий у приготуваннi рибний суп Рецепт: 500-600 г фiле пангасiусу 4 середнiх картоплини 1 середня цибулина 2 лаврових листки 2 ст. ложки олiї 5 зерен чорного перцю 3 зерна запашного перцю декiлька смужок солодкого перцю (за бажанням), зелень Поставте на вогонь каструлю з 2,5 л води. Покладiть в каструлю рибу, лавровий лист i посолiть. Варiть на невеликому вогнi, знiмаючи пiну. Пангасiус вариться достатньо швидко (15 хвилин пiсля закипання). Нашаткуйте цибулю, натрiть половину моркви на крупнiй тертцi, а решту моркви нарiжте тоненькими скибочками. Подрiбнiть горошини перцiв крупними шматочками. На сковороду налийте масло, покладiть подрiбнений чорний та запашний перець i злегка пiдсмажте. Додайте цибулю, моркву i обсмажуйте до готовностi. Картоплю почистiть, помийте i нарiжте невеликими шматочками. Покладiть картоплю в рибний бульйон. Через п’ять хвилин додайте нарiзаний невеликими кубиками солодкий перець. Коли картопля буде готова (через10 хвилин), покладiть пiджарку в суп i посипте паприкою. Через 5 хвилин суп готовий. Посипте суп подрiбненою зеленню. М'ясо i риба таких морепродуктiв, як устрицi, креветки, лангусти i морськi гребiнцi. Характернi для французького столу омлети i сирнi суфле, що готують з рiзними приправами i начинкою: шинкою, грибами, зеленню. Арсенал спецiй французької кухнi вiдрiзняється широким уживанням чабру, цибулi, кервелю, естрагону, розмарину та iн. Уживання цих ароматичних трав додає їжi особливий смак i запах. Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеличку в’язку трав, так званий збiрний букет, bouquet garni - невелика в’язка з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею на стiл букет iзi страви виймають. Курка запечена по-французьки Інгредiєнти: На 4 порцiї: 2 кг курка, випатрана i очищена 2 букети гарнi (см нижчий) 50 гр пом’якшеного вершкового масла 100 мл бiлого вина 2 ст л оливкового масла 3 ст л порiзаних трав Інструкцiї: Запечений часник як в цьому блюдi, так i взагалi, володiє нiжним, горiховим смаком. 1. Розiгрiти духовку до 180 гр С/350F/Gas 4. Покласти букет гарнi всередину курки. Намазати шкiру по всiй поверхнi маслом i приправити. Покласти курку у форму для запiкання разом з часником i другим букетом гарнi. Готувати 1 1/2 години, часто поливаючи образовивающимся соком. 2. Коли курка буде готова, дiстати її з духовки разом з половиною часнику, загорнути у фольгу. Тримати в теплому мiсцi. Додати оливкове масло i трави. Приправити. 4. Нарiзувати курку. Подавати з соусом, часником, що залишився, i овочами. Заливне з форелi у формах (truite i la getee) петрушки. Голову, шкiру i кiстки риби варити на слабкому вогнi в закритому посудi у вiдварi для варива i припускання риби 1. 5 год. Остудити i процiдити. Форель очистити вiд луски, випатрати, не розрiзаючи черевця, i цiлком покласти в глибоку сковороду. Залити частину вiдвару, щоб вiн закривав рибу на 1/2 або 1/3. Hакрить кришкою i припустити рибу до повної готовностi на слабкому вогнi. Вийняти i остудити. Якщо готується крупна форель, то, щоб вона не розвалювалася, її перед припусканням треба перев’язати стрiчками марлi i прикрiпити до грат, з якими i опускати в деко для припускання. Вiдвар, що залишився в сковородi, з’єднати з невикористаним вiдваром i виварити настiльки, щоб залишилася потрiбна кiлькiсть желе. Пiсля виварювання посолити на смак. Якщо желе буде каламутним, освiтлити його риб’ячою iкрою. Процiдити i остудити. Напiвзастигле желе налити в зручну вузьку форму i поставити в холодильник. Коли желе захолоне, з дна i країв на 1 см злити не застигле зверху желе, покласти рибу, прикрасити часточками лимона, листям петрушки i знову залити желе. Наступною особливiстю французької кухнi є активне використання при готуваннi найрiзноманiтнiших страв виноградного вина, коньяку чи лiкеру. Вино при цьому, зазвичай, пiддається значному виварюванню, у результатi якого винний спирт випаровується, а склад, що залишається, додає їжi неповторний присмак i наповнює її приємним ароматом. Крiм того, вино також служить головною складовою частиною маринадiв для м’яса, бульйонiв чи для вiдварювання риби. Правила визначальнi коли потрiбно використовувати бiле, а коли червоне вино вiдсутнi, однак, червоне вино, частiше вживається для готування страв з м’яса домашнiх i диких тварин, а бiле, для страв з риби. У деяких випадках, готову гарячу страву перед подачею до столу поливають коньяком чи кальвадосом (яблучною горiлкою), а в Гасконi - арманьяком, i пiдпалюють. Це додає їжi специфiчний аромат i присмак. Французи вважаються винахiдниками соусiв. У готуваннi i придумуваннi нових рецептiв соусiв, рiвних їм немає в усьому свiтi. Англiйцi жартують з цього приводу: «Якщо в Англiї є три сорти соусiв i триста шiстдесят видiв релiгiї, то у Францiї, три види релiгiї i триста шiстдесят рецептiв соусiв». Устрицi белон В Францiї поширеною стравою є устрицi. Знавцi вважають цих молюскiв найвишуканiшою стравою. Французькi пласкi види устриць називаються белон, маренн, аркашон. При вживаннi устриць треба переконатися, що стулки їхнiх раковин щiльно закритi; якщо раковина вiдкрита, то молюск мертвий. Для вiдкривання устриць iснує спецiальний нiж. Пiсля вiдкриття раковини на устрицю треба видавити трошки лимонного соку, висмоктати її з раковини разом з делiкатним устричним соком. обов’язково подають перед десертом. В Францiї роблять не менш 500 сортiв сиру, серед яких такi широко вiдомi, як рокфор, грюер, камамбер i iн. Сири являються невiд’ємним елементом французької кухнi, їх подають на обiд i вечерю на дерев'янiй дощечцi. Рокфор (фр. Roquefort) - французький сир з плiснявою. Батькiвщиною цього сиру є вапняковi плато на пiвднi Центрального масиву. Його назва походить вiд назви села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регiонi Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташованi карстовi печери, у яких дозрiває рокфор. Солодощi Круаса́н (фр. croissant, досл. «пiвмiсяць», тж. «рiжок, пiдковка», iн. значення «той, що зростає») — традицiйний для французької кухнi невеликий хлiбо-булочний кондитерський вирiб у формi пiвмiсяця з начинкою або без. Не можна не сказати i про шикарнi десерти, на яких французи безсумнiвно знаються. Це i круасан, вишневий пирiг клафутi, шарлотка, чудовi tarte tatin - вiдкритi торти з фруктами i звичайно ж знаменитий крем-брюле - вершки запеченi з карамельною скоринкою - король i володар усiх десертiв. Круасани випiкаються зi листового тiста, до складу якого входять дрiжджi i масло (жирнiсть масла має бути не меншою за 82%), що робить круасан доволi калорiйним i жирним. Брiо́ш (фр. brioche) — традицiйна французька здоба. Виготовлення Брiош — це солодка булка з тiста, до складу якого, зазвичай, входять: борошно; яйця; масло; цукор; молоко; дрiжджi (пивнi); сiль. Нерiдко в тiсто для брiош додають родзинки, фрукти i/або подрiбнений темний шоколад. Традицiйна брiош округлої форми, складається з 6 частин, злiплених докупи перед випiканням. Брiош правила за десерт, нерiдко лише святковий, маючи безлiч мiсцевих варiацiй, зокрема у виборi наповнювачiв i додаткiв до тiста. Напої З напоїв французи вiддають перевагу фруктовим сокам, мiнеральнiй водi. Надзвичайно популярна кава. Зi спиртних напоїв у Францiї поширенi абсент, кальвадос, коньяк. Усi вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дiйсно так, але скорiше стосується пiвденних провiнцiй. Інгредiєнти: 500 г свiжiй полуницi, 50 г цукру, 750 г полуничного морсу, 500 мл фруктової води. Покласти в крюшоннiцу перебрану, промиту i звiльнену вiд плодонiжок свiжу полуницю, додати цукор, влити полуничний морс (1/5 частина) i наполягти 3 ч. Потiм влити охолоджений полуничний морс, що залишився, охолоджену фруктову воду (полуничну або яблучну), ретельно розмiшати. У кожен келих покласти полуницю. Інгредiєнти: 20 г апельсинового сиропу, 1 апельсин, 10 мл лимонного соку, 100 мл газованої води, 1 кубик харчового льоду. Використана лiтература