Роль вітамінів в харчуванні людини

Роль вiтамiнiв в харчуваннi людини КУРСОВА РОБОТА з дисциплiни «Екотрофологiя» за темою 1. Вiтамiни та вiтамiноподiбнi речовини 2. 1 Вiтамiн А (ретинол) 2. 2 Вiтамiн Е (токоферол) 2. 3 Вiтамiн D (кальциферол) 2. 4 Вiтамiн К 2. 5 Взаємодiя жиророзчинних вiтамiнiв A, D, Е i К 3. Водорозчиннi вiтамiни 3. 1 Вiтамiн В1 (тiамiн, аневрин) 3. 4 Вiтамiн B6 (адермiн) 3. 5 Вiтамiн В9 (фолiєва кислота, фолацин, фолат) 3. 6 Вiтамiн В12 (цианокобаламiн) 3. 8 Вiтамiн Р (рутин) 3. 9 Вiтамiн РР (pellagra preventing) (нiацин, нiкотинова кислота) 3. 10 Вiтамiн Н (бiотин, вiтамiн В7) 4. Вiтамiноподiбнi речовини Використана лiтература 1. Вiтамiни та вiтамiноподiбнi речовини i необхiднi для каталiтичної активностi ферментiв, якi визначають перебiг бiохiмiчних i фiзiологiчних процесiв у живому органiзмi. Вiтамiни належать до незамiнних мiкрокомпонентiв їжi на вiдмiну вiд макрокомпонентiв - бiлкiв, лiпiдiв i вуглеводiв. Вiтамiни подiляють на водо- i жиророзчиннi. Виокремлюють також групу вiтамiноподiбних речовин, до яких належать холiн, iнозит, вiтамiн U, карнiтин, оротова, пангамова (вiтамiн B12 ) i параамiнобензойна кислоти, вiтамiн F. Потреба людини у вiтамiнах залежить вiд її вiку, стану здоров'я, характеру дiяльностi, пори року, вмiсту в їжi основних макрокомпонентiв харчування. Розрiзняють три ступенi забезпечення органiзму вiтамiнами: - авiтамiноз - вiтамiни вiдсутнi повнiстю; - гiповiтамiноз - недостатнiсть вiтамiнiв, iнодi вiдсутнiсть якого-небудь одного чи кiлькох вiтамiнiв; Найчастiше настає гiповiтамiноз, особливо в зимовий i весняний перiоди. Авiтамiнози є причиною серйозних захворювань, найчастiше з летальним кiнцем. Абсолютна потреба у вiтамiнах призвела до сучасної вiтамiнної терапiї в мегадозах. Так, наприклад, мiльйони американцiв поглинають вiтамiни в кiлькостях., якi у 100 разiв перевищують рекомендованi рiвнi прийому, для запобiгання або зменшення дiї застуд, боротьби зi старiнням, лiквiдацiї стресу. Останнiм часом з'явилися навiть рекомендацiї щодо мегадозної вiтамiнної терапiї раку. З огляду на це для безпеки харчування вкрай важливим є розгляд токсичних ефектiв, якi можуть виникати за надлишкового вживання вiтамiнiв. Потенцiйна токсичнiсть надлишку в органiзмi жиро- i водорозчинних вiтамiнiв рiзна. Жиророзчиннi вiтамiни здатнi накопичуватися в жировiй тканинi органiзму, пiдвищена їхня доза внаслiдок надмiрного споживання певних продуктiв чи додаткового приймання препаратiв вiтамiнiв може призвести до появи симптомiв токсичної дiї. надлишок якого спричиняє ушкодження печiнки, i вiтамiну В6 , передозування якого призводить до порушень нервової системи. 2. Жиророзчиннi вiтамiни   Вiтамiн А (ретинол) необхiдний для нормального зору, росту, клiтинної диференцiацiї, вiдтворення i цiлiсностi iмунної системи. Попередниками вiтамiну А є каротиноїди. Це речовини-барвники, що зумовлюють колiр моркви, гарбуза, грейпфрута, а також томатiв i таких плодiв, як абрикоси, манго, папайя.. Із 500 вiдомих каротиноїдiв близько 50 можуть перетворюватися в органiзмi на вiтамiн А. Найважливiшим серед них є (β-каротин. З нього в органiзмi утворюються двi молекули ретинолу. Добова потреба органiзму у вiтамiнi А становить 1,0-2,5 мг, чи 25 000 МО (мiжнародних одиниць), чи 6 мг каротину. Норма споживання вiтамiну А виражається в МО, як i норма всiх жиророзчинних вiтамiнiв. 1 МО дорiвнює 0,3 мкг ретинолу, або 0,6 мкг (3-каротину. Потреба у вiтамiнi зростає пiд час вагiтностi, грудного вигодовування, захворювань кишечника, пiдшлункової залози, печiнки i жовчовивiдних шляхiв. За гiповiтамiнозу А з'являється сухiсть шкiри та слизових оболонок, розвивається "куряча слiпота" (рiзке погiршення зору в сутiнках), сповiльнюється рiст кiсток i зубiв, знижується резистентнiсть органiзму. "Куряча слiпота" була вiдома ще єгиптянам тисячолiття тому. В останнi роки у свiтi зареєстровано понад 500 000 випадкiв ушкодження сiткiвки ока в дiтей через недостатнiсть вiтамiну А. Пiд час вивчення особливостей харчування людини виявлено обернену залежнiсть мiж забезпеченiстю рацiону ретинолом, каротином i поширенiстю раку. У хворих раком товстої кишки iснує пряма залежнiсть мiж рiвнем ретинолу в плазмi кровi i функцiональною активнiстю Т-лiмфоцитiв. Ознаки гiпервiтамiнозу А - головний бiль, блювота, облисiння, пересихання слизової оболонки, порушення в кiстковiй тканинi i ураження печiнки. Зазвичай цi ознаки з'являються тiльки пiсля хронiчного приймання доз ретинолу, якi перевищують 15 мг для дорослих i 6 мг для дiтей на добу. Однак треба зазначити, що надлишок (3-каротину не небезпечний. Єдиний побiчний ефект пiдвищених доз β-каротину на вiдмiну вiд вiтамiну А - поява жовтуватого вiдтiнку шкiри, особливо помiтного на долонях i ступнях. У поєднаннi з алкоголем добавки β-каротину можуть спричинити перевантаження печiнки. Бiологiчна роль каротину в органiзмi дуже велика. Вiн є не тiльки попередником вiтамiну А, а й має антиоксидантнi властивостi. Ступiнь засвоєння каротину залежить вiд виду продукту i способу його кулiнарного оброблення. Так, iз нарiзаної великими шматками моркви засвоюється 5% каротину, iз дрiбно натертої -20%, а за додавання до неї рослинної олiї або сметани - близько 50%. Вмiст вiтамiну А в деяких харчових продуктах наведено в таблицi 1. Найменування Вмiст, МО/100 г Найменування Вмiст, МО/100 г Бараняча печiнка Цикорiй 3300 Яловича печiнка Абрикоси 2700 22,500 Капуста брокколi 2500 Печiнка курчати 21,600 Зелена цибуля 2000 Морква Папайя 1750 Сушенi абрикоси 1650 Петрушка 10,900 Сушений чорнослив 1600 Шпинат 8,500 Гарбуз 1600 Манго 8,100 Збитi вершки 1540 Червоний солодкий перець 4,800 Яйця 1180 Вишня 1000 2. 2 Вiтамiн Е (токоферол) Вiтамiн Е (токоферол) - основний представник групи антиоксидантних вiтамiнiв. Вiн сприяє сповiльненню окисних процесiв, стимулює м'язову дiяльнiсть, перешкоджає окисненню вiтамiну А. Потреба у вiтамiнi Е пiдвищена у людей, якi проживають на забруднених радiонуклiдами територiях. Вiтамiн Е, маючи антиоксидантну дiю, обмежує негативний вплив радiонуклiдiв, якi потрапили до тканин органiзму. Вiн є найважливiшим метаболiтом, необхiдним для нормального розвитку i функцiонування чоловiчої i жiночої статевих систем, впливаючи на репродуктивнi органи; посилює iмуннi функцiї; допомагає внутрiшньому i зовнiшньому рубцюванню в мiсцях розрiзiв пiсля хiрургiчного втручання. Фiзiологiчна потреба в токоферолi становить на добу для дорослих 10 мг(800 МО), для дiтей - 3-15 мг, однак залежить вiд характеру i кiлькостi жирiв у рацiонi. Людина отримує з їжею приблизно 20-30 мг токоферолу, в кишечнику всмоктується лише 50%. Стан гiповiтамiнозу Е у людини трапляється вкрай зрiдка - за перевантаження рацiону полiненасиченими жирними кислотами, великого фiзичного навантаження у спортсменiв, штучного вигодовування грудних дiтей, у хворих з ураженнями системи травлення. Гiпервiтамiноз вiтамiну Е спричиняє втому, слабкiсть, надмiрну швидкiсть згортання кровi. Такi симптоми спостерiгаються пiд час споживання вiтамiну Е в дозi 12 000 МО i бiльше. Вмiст токоферолу в деяких харчових продуктах наведено у таблицi 2. Таблиця 2. Вмiст вiтамiну Е в харчових продуктах Найменування Вмiст, МО/100 г Назва Пшенична олiя 216,00 3,00 88,00 2,50 Мигдальна олiя 48,00 2,30 Кукурудзяна олiя 45,00 Житнiй хлiб 2,20 Кунжутова олiя 29,00 Горiхи пекан 1,90 Пророщена пшениця 22,00 Житнi крекери 1,90 Арахiс 18,00 1,40 Оливкова олiя 18,00 1,00 Соєва олiя 14,00 Горох 0,99 Смажений арахiс 13,00 0,92 Арахiсова олiя 11,00 Банани 0,88 Вершкове масло 3,60 Яйця 0,83 3,20 Помiдори 0,72 Вiвсяна крупа 3,00 Баранина 0,29 2. 3 Вiтамiн D (кальциферол) Вiтамiн D (кальциферол) є регулятором кальцiєво-фосфорного обмiну, сприяє всмоктуванню кальцiю i вiдкладенню його в кiстках. Вiтамiн D iснує у двох формах, якi синтезуються в органiзмi, - D2 (ергокальциферол) i D3 (холекальциферол). Пiд впливом сонячних (ультрафiолетових) променiв шкiра людини починає виробляти достатню для органiзму дозу вiтамiну D. Тому iнодi вiтамiн D називають "вiтамiном сонячного свiтла". Засмагла шкiра, створюючи фiльтр для променiв, запобiгає надмiрному виробленню вiтамiну D. Токсична дiя надлишку кальциферолу виявляється лише пiд час приймання екзогенних природних джерел, наприклад, риб'ячого, жиру, або додаткового приймання препаратiв вiтамiну. Добова потреба у вiтамiнi D становить до 0,01 мг, або 400 МО. Недостатнiсть кальциферолу призводить до рахiту - захворювання, що спостерiгається в дiтей раннього вiку. У дорослих рiзновид цього захворювання називається остеопорозом (демiнералiзацiя кiсток) або остеомаляцiєю (розм'якшення кiсток). що призводить до летального кiнця. Тяжкий гiпервiтамiноз D розвивається в дiтей пiсля приймання бiльш як 3 000 000 МО вiтамiну. Великi кiлькостi вiтамiну D мiстяться (мг%) у риб'ячому жирi - 125, жирних сортах риби - 100-110, яйцях - 2,2, вершковому маслi - 1,3-1,5, молоцi - 0,005. Існує два ряди нафтохiнонiв чи вiтамiнiв К - фiлохiнони (вiтамiни К12 -ряду). Потреба доросло/людини у вiтамiнi К становить 0,2-0,3 мг/доб. Недостатнiсть вiтамiну К зумовлює сповiльнення згортання кровi. Основними причинами дефiциту цього вiтамiну в людини є порушення його всмоктування в травному каналi, зумовлене хронiчними ентеритами, ентероколiтами, ураженнями печiнки. - 0,02. 2. 5 Взаємодiя жиророзчинних вiтамiнiв A, D, Е i К У деяких випадках важко визначити токсичнiсть жиророзчинних вiтамiнiв через їхню взаємодiю. Велика доза одного вiтамiну може зменшити токсичнiсть iншого. Наприклад, токсичнi ефекти вiтамiнiв А i D можуть бути посиленi за дефiциту вiтамiну Е або вiтамiну К, а вiтамiни А i Е можуть виявитися антагонiстичними. 3. Водорозчиннi вiтамiни   1 (тiамiн, аневрин) Вiтамiн В1 (тiамiн, аневрин) бере участь у перетвореннi пiровиноградної кислоти в ацетальдегiд, в обмiнi вуглеводiв, амiно- i жирних кислот. Потреба у вiтамiнi збiльшується у жiнок пiд час вагiтностi й грудного вигодовування немовлят, захворювань шлунково-кишкового каналу, гострих i хронiчних iнфекцiй, оперативних втручань, опiкiв, цукрового дiабету, лiкування будь-яких захворювань антибiотиками. Недостатнiсть цього вiтамiну призводить до зниження апетиту, маси тiла, видiлення шлункового i кишкового сокiв, порушення серцевої дiяльностi i виникнення захворювання берi-берi. Сингальською мовою "берi-берi" означає слабкiсть. На нього можна натрапити головним чином у країнах, де населення харчується майже винятково полiрованим рисом. У Європi ця хвороба трапляється зрiдка, оскiльки основнi харчовi продукти (житнiй хлiб, овочi) мiстять достатню кiлькiсть вiтамiну В1 . Прояви берi-берi трапляються й у нашi днi в таких країнах, як Непал, Пiвденний Китай, Шрi-Ланка та iн. Хвороба має чотири рiзновиди: 1. суха берi-берi - втрата апетиту, зниження ваги, в'ялий, пригнiчений стан, розлад розуму; 4. синдром Вернiке-Корсiкова - властивий алкоголiкам. За надлишку тiамiну в органiзмi людини токсичних ефектiв не встановлено. Нирки легко виводять з органiзму надлишок цього вiтамiну. Експерименти не виявили будь-яких проявiв токсичностi навiть за доз 500 мг. Вмiст тiамiну в деяких харчових продуктах наведено в таблицi 3. 1 у харчових продуктах Вмiст, мг/100 г мг/100 г Насiння соняшнику 1,96 Фундук 0,46 1,84 0,45 Кедровi горiхи 1,28 Зерна жита 0,43 Арахiс 1,14 Бараняча печiнка 0,41 Соєвi боби сухi 1,10 Омари 0,41 Свинина нежирна 0,93 0,38 Горiхи пекан 0,86 Яловичi нирки 0,36 Горох 0,74 Зелений горошок 0,35 Просо 0,73 Волоськi горiхи 0,33 Пшеничнi висiвки 0,72 Свиняча печiнка 0,30 Фiсташки 0,67 Часник 0,25 Теляче серце 0,63 0,25 Гречка 0,60 Мигдаль 0,24 0,60 0,24 Борошно iз цiльної пшеницi 0,55 Насiння кабачкiв 0,24 Зерна пшеницi 0,55 Свiжi каштани 0,23 3. 2 Вiтамiн В2 (рибофлавiн) Вiтамiн В2 є складником двох коферментiв - ФАД i ФМН, що входять до складу аеробних дегiдрогеназ. 2 зростає за гастритiв зi зниженою секрецiєю, захворювань кишечника, гепатитiв, хвороби шкiри, очей, недокрiв'я. Симптоми гiповiтамiнозу виявляються болючими трiщинами в куточках рота, лущенням шкiри, слабкiстю i втомою очей. Рани i порiзи довго не загоюються. Вмiст рибофлавiну в деяких харчових продуктах наведено в таблицi 4. Таблиця 4. Вмiст вiтамiну В2 у харчових продуктах Найменування Вмiст, мг/100 г Вмiст, мг/100 г Пивнi дрiжджi 4,28 0,35 3,28 Сухi соєвi боби 0,31 3,26 Горох 0,29 Свиняча печiнка 3,03 Яловичий язик 0,29 2,72 Мозок 0,26 Куряча печiнка 2,49 Капуста 0,26 2,42 Петрушка 0,26 1,05 0,25 Мигдаль 0,92 0,25 0,88 Телятина 0,25 Бараняче серце 0,74 Баранина нежирна 0,24 0,68 0,23 Гриби 0,46 Кедровi горiхи 0,23 Яєчний жовток 0,44 Лосось 0,23 Просо 0,38 Насiння соняшнику 0,23 Червоний перець чилi 0,36 Сочевиця 0,22 Борошно соєве 0,35 Свинина нежирна 0,22 3. 3 Вiтамiн В3 Вiтамiн В3 (пантотенова кислота) бере участь у синтезi жирних кислот, здiйснюючи перенесення ацильних груп, у вуглеводному обмiнi, активiзує низку бiохiмiчних реакцiй, обмiн гормонiв, гемоглобiну. Гiповiтамiноз пантотенової кислоти трапляються зрiдка, оскiльки вона входить до складу багатьох харчових продуктiв (табл. 4). За зменшення вмiсту вiтамiну В3 в органiзмi порушуються процеси обмiну речовин, дiяльнiсть шлунково-кишкового каналу, серцево-судинної i нервової систем. 3 у харчових продуктах Найменування Вмiст, мг/100 г Найменування Вмiст, мг/100 г 37,9 Лосось 7,2 Рисовi висiвки 29,8 Телятина 6,4 Очищений рис 28,2 6,4 Пшеничнi висiвки 21,0 Дикий рис 6,2 Арахiс 17,2 Гусячi потрухи 6,1 Бараняча печiнка 16,9 Пiсна баранина 5,7 Свиняча печiнка 16,4 Насiння кунжуту 5,4 Яловича печiнка 13,6 5,4 Теляча печiнка 11,4 5,1 М'ясо iндички 11,3 5,0 Печiнка курчати 10,8 Гречка 4,4 Курчата (бiле м'ясо) 10,7 4,4 Форель 8,4 Борошно з цiльної 8,3 пшеницi 4,4 3,5 6 (адермiн) Вiтамiн B6 Коферментнi форми пiридоксину беруть участь у понад 50 ферментативних реакцiях, включаючи процеси метаболiзму амiнокислот. Добова потреба у вiтамiнi становить 1,8-2,0 мг. 6 . Гiповiтамiноз Вб супроводжується вираженими порушеннями дiяльностi центральної нервової системи (дратiвливiсть, сонливiсть, полiневрити), ушкодженням шкiрних покривiв i слизових оболонок. У низцi випадкiв, особливо в дiтей, недостатнiсть цього вiтамiну призводить до розвитку анемiї. Великi дози цього вiтамiну токсичнi. Тривале приймання пiдвищених доз може спричинити нервовi розлади. Вмiст вiтамiну В6 у деяких харчових продуктах наведено в таблицi 5. Таблиця 5. Вмiст вiтамiну В6 у харчових продуктах Найменування Вмiст, мг/100 г Найменування Вмiст, мг/100 г Пивнi дрiжджi 2,50 Телячi нирки 0,41 Насiння соняшнику 1,25 Борошно 3 цiльної М'ясо тунця 0,90 пшеницi 0,34 Яловича печiнка 0,84 Свiжi каштани 0,33 Сухi соєвi боби 0,81 Яєчний жовток 0,30 Печiнка курчати 0,75 Капуста бiлокачанна 0,30 0,73 Житнє борошно 0,30 М'ясо лосося 0,70 Шпинат 0,28 М'ясо форелi 0,69 Солодкий перець 0,26 0,67 Яловиче серце 0,25 0,65 Картопля 0,25 Борошно з гречки 0,58 Чорнослив 0,24 0,54 Родзинки 0,24 Банани 0,51 0,24 Свинина нежирна 0,45 0,23 Яловичина нежирна 0,43 0,22 Ячмiнь 0,22 3. 5 Вiтамiн В9 (фолiєва кислота, фолацин, фолат) Вiтамiн В9 (фолiєва кислота, фолацин, фолат) бере участь у процесах згортання кровi та кровотворення. Бiохiмiчнi функцiї фолiєвої кислоти дуже рiзноманiтнi i пов'язанi з участю в процесах бiосинтезу нуклеїнових кислот, реакцiях метилування та метаболiзму амiнокислот. Потреба дорослої людини у вiтамiнi В9 Недостатнiсть фолiєвої кислоти супроводжується розвитком захворювань кровi i шлунково-кишкового каналу. У перiод вагiтностi її недостатнiсть може спричинити тератогенну дiю - народження дитини-потвори, калiки, а також призвести до порушення психiчного розвитку немовляти. Надлишок фолiєвої кислоти спричиняє токсичнi ефекти за деяких захворювань. Наприклад, в епiлептикiв високi дози її можуть зумовити конвульсiї. Існує думка, що фолiєва кислота вiдкладається в печiнцi, тому її не рекомендують приймати великими дозами впродовж тривалого часу. Вмiст фолiєвої кислоти в деяких харчових продуктах наведено в таблицi 6. 12 (цианокобаламiн) Вiтамiн В12 (цианокобаламiн) бере участь у побудовi низки ферментних систем, є промiжним переносником метильної групи. Вiн входить до складу ферментiв i бере участь у процесi кровотворення. Недостатнiсть в органiзмi вiтамiну В12 спричиняє важку форму злоякiсної анемiї, порушення обмiну бiлкiв, жирiв i вуглеводiв, зниження апетиту, слабкiсть, бiль у дiлянцi шлунка, паралiч. Токсичних ефектiв за надлишку вiтамiну В12 Таблиця 6. Вмiст вiтамiну В9 Найменування мг/100 г Найменування Вмiст, мг/100 г Пивнi дрiжджi 2022 50 430 Горох 50 Соєве борошно 425 45 Пророщена пшениця 305 Капуста бiлокачанна 32 295 Сушений iнжир 32 275 ЗО Соєвi боби 225 Зелена квасоля 28 Свиняча печiнка 220 Кукурудза 28 Пшеничнi висiвки 195 Свiжий кокос 28 Квасоля 180 Горiхи пекан 27 Волоськi горiхи 77 Гриби 25 Цвiтна капуста 70 25 Фундук 65 Ожина 14 Смажений арахiс 56 Вiтамiн В12 не продукується нi рослинами, нi тваринами, його синтезують лише деякi форми мiкроорганiзмiв. Тому недостатнiсть його спостерiгають у людей, якi харчуються лише рослинною їжею. Найбiльше вiтамiну В12 Вмiст вiтамiну В12 Таблиця 7. Вмiст вiтамiну В12 Найменування Вмiст, мг/100 г Вмiст, мг/100 г 104,0 4,0 Морськi молюски 98,0 М'ясо лосося 4,0 Яловича печiнка 80,0 М'ясо тунця 3,0 Баранячi нирки 63,0 Баранина 2,1 Теляча печiнка 60,0 Яйця 2,0 Яловичi нирки 31,0 Суха сироватка 2,0 Печiнка курчати 25,0 Пiсна яловичина 1,8 17,0 Швейцарський сир 1,8 Яловиче серце 11,0 1,2 Яєчний жовток 6,0 Сир 1,0 Бараняче серце 5,2 1,0 5,0 М'ясо окуня 1,0 Вiтамiн С (аскорбiнова кислота) бере участь у багатьох бiохiмiчних окисно-вiдновних процесах в органiзмi, проявляючи антиоксидантну дiю i сприяючи регенерацiї та загоєнню тканин, пiдтримує стiйкiсть органiзму до рiзних видiв стресiв; забезпечує нормальний iмунологiчний i гематологiчний статус. Добова потреба у вiтамiнi С становить 50-100 мг. p.) Л. Полiнг доводить, що великi дози цього вiтамiну можуть зменшити ризик простудних захворювань. Результати останнiх наукових дослiджень пiдтвердили це. Однак гiпотеза про те, що тривале застосування великих доз аскорбiнової кислоти пригнiчує iнсулярний апарат пiдшлункової залози й ушкоджує гломерули нирок донинi не пiдтверджена. Найчастiше спостерiгаються такi симптоми гiпервiтамiнозу С, як черевнi спазми i дiарея. Недостатнiсть вiтамiну С спричиняє цингу - одне з перших вiдомих захворювань, пов'язаних iз дефiцитом вiтамiнiв. До вiдкриття причини її виникнення цинга вважалася загадковим смертельним захворюванням. Вiтамiн С необхiдний для синтезу колагену - бiлка, який формує основну тканину, що утримує зуби в яснах, сприяє регенерацiї шкiри, зберiгає мiцнiсть кiсток i зв'язує органи один з одним. Вiд колагену залежать структура капiлярiв i правильне утворення сполучної тканини. Припинення надходження вiтамiну С в органiзм провокує випадання зубiв, утворення пiдшкiрних гематом, крихкiсть кiсток. Вiдмовляють нирки i легенi, що призводить до летального кiнця. Гiповiтамiноз спостерiгається в зимово-весняний перiод. Вмiст вiтамiну С в деяких харчових продуктах наведено в таблицi 8. Таблиця 8. Вмiст вiтамiну С у харчових продуктах Найменування Вмiст, мг/100 г Найменування Вмiст, мг/100 г Червоний перець чилi 360 Рiпа 36 204 36 Петрушка 172 Теляча печiнка 36 128 Зелена цибуля 32 Брюссельська капуста 102 31 Зелень гiрчицi 97 Устрицi ЗО Цвiтна капуста 78 29 Хурма 66 27 Суницi 59 Редис 26 Шпинат 51 Малина 25 Апельсини 50 23 47 Свиняча печiнка 23 3. 8 Вiтамiн Р (рутин) Вiтамiн Р (рутин) пiдсилює бiологiчний ефект вiтамiну С, зменшує проникнiсть капiлярiв. Недостатнiсть вiтамiну Р призводить до пiдвищення проникностi стiнок капiлярiв i появи точкових крововиливiв на шкiрi, особливо бiля волосяних сумок. Для профiлактики гiповiтамiнозу рутину рекомендуються тi самi заходи, що й для запобiгання гiповiтамiнозу аскорбiнової кислоти.   3. 9 Вiтамiн РР (pellagra preventing) (нiацин, нiкотинова кислота) Вiтамiн РР (pellagra preventing) (нiацин, нiкотинова кислота) бере участь у процесах клiтинного дихання, окиснення вуглеводiв, регуляцiї дiяльностi нервової системи, обмiну бiлкiв i холестеролу. Основне фiзiологiчне значення нiацину визначається його роллю в окисно-вiдновних реакцiях як переносника електронiв. Вiн мiститься у двох коферментах - НАД i НАДФ, що входять до складу анаеробних дегiдрогеназ. Добова потреба в нiацинi становить 15-25 мг. Потреба збiльшується в людей iз захворюваннями шлунково-кишкового каналу, особливо кишечника, нирок. За недостатностi нiацину розвивається пелагра, яка характеризується ураженням шлунково-кишкового каналу, шкiри i центральної нервової системи. Назва "пелагра" походить вiд iталiйського слова, яке означає грубу жорстку шкiру, яка є однiєю з ознак цiєї хвороби. Вона розвивається за харчування кукурудзою, яка мiстить нiацин у зв'язанiй формi, i за недостатностi триптофану, що є важливим джерелом цього вiтамiну (1 мг нiацину утворюється з 60 мг триптофану). За надлишку вiтамiну РР деякi його форми зумовлюють розширення судин, у тому числi й приплив кровi до обличчя. Крiм того, високi дози вiтамiну небезпечнi для печiнки. Основними джерелами вiтамiну РР є (мг/100 г): печiнка - 9-12, м'яснi продукти -4,4-12, хлiбопекарськi дрiжджi 11,4, нирки - 5,7-6, овочi i плоди - 0,2-2. 3. 10 Вiтамiн Н (бiотин, вiтамiн В7 ) Вiтамiн Н (бiотин, вiтамiн В7 Добова потреба в бiотинi становить 0,15-0,3 мг. Недостатнiсть бiотину зумовлює лущення шкiри, випадання волосся, ламкiсть нiгтiв. Інодi запалення шкiри супроводжується пiдвищеною функцiєю сальних залоз (себорея). Джерелом бiотину в харчуваннi людини є печiнка, м'ясо, яєчнi жовтки, злаковi. з харчування сирих яєчних бiлкiв i включення до рацiону багатих бiотином продуктiв може бути достатнiм для видужання. Таблиця 3. 19. Вмiст бiотину в харчових продуктах Найменування Вмiст, мг/100 г Вмiст, мг/100 г 200 31 Бараняча печiнка 127 Горiхи пекан 27 Свиняча печiнка 100 Вiвсяна крупа 24 Яловича печiнка 96 Сардини 24 Соєве борошно 70 Яйця 24 Рисовi висiвки 60 Горох 18 Зародки рису 58 Мигдаль 18 Очищений рис 57 Цвiтна капуста 17 Яєчний жовток 52 Гриби 16 Арахiсова олiя 39 Каша пшенична 16 Грецькi горiхи 37 15 Смажений арахiс 34 14 4. Вiтамiноподiбнi речовини Вiтамiноподiбнi речовини - група речовин iз властивостями, якi характернi для iстинних вiтамiнiв, однак не задовольняють усi вимоги, що висуваються до них. Холiн бере участь в основних обмiнних процесах, передусiм в обмiнi жирiв. Вiн необхiдний для утворення передавача нервового збудження - ацетилхолiну. Є вiдомостi про кровотворне значення холiну, його позитивний вплив на процеси росту й опiрнiсть органiзму iнфекцiям. Добова потреба в холiнi 0,5 мг. Недостатнiсть холiну, що часто супроводжує бiлкову недостатнiсть, зумовлює жирову iнфiльтрацiю печiнки. Це призводить до загибелi частини клiтин i розвитку цирозу печiнки. Дефiцит холiну також може призвести до збiльшення вмiсту холестеролу в органiзмi, гiпертонiї i дiабету. Для профiлактики гiповiтамiнозу холiну необхiдне регулярне споживання продуктiв - джерел холiну. та iн. Вiтамiн В13 (оротова кислота) здiйснює стимулювальний вплив на бiлковий обмiн, сприятливо впливає на функцiональний стан печiнки. Добова потреба в ороговiй кислотi становить 0,5-1,5 г. Гiповiтамiноз оротової кислоти призводить до порушень бiлкового обмiну, синтезу метiонiну, обмiну фолацину i перетворень пантотенової кислоти. Основними харчовими продуктами, якi мiстять вiтамiн Вiз, є дрiжджi, печiнка, молоко i молочнi продукти. 15 (пангамонова кислота)15 широко представлений в насiннi рослин, у зв'язку з чим i отримав назву "пангамонова кислота". важливих компонентiв. Пангамонова кислота полiпшує тканинне дихання, пiдвищує використання оксигену в тканинах i бере участь в окисних процесах, стимулюючи їх, у зв'язку з чим використовується за гострих хронiчних iнтоксикацiй. Добову потребу в пангамоновiй кислотi не встановлено. Не встановлено i прояви авiтамiнозу B12 . Є вiдомостi про те, що потреба дорослої людини в пангамоновiй кислотi становить 2 мг/доб. За атеросклерозу, коронарнiй недостатностi, дерматозiв i для сповiльнення процесу старiння застосовують кальцiю пангамонат. Параамiнобензойна кислота (ПАБК), або вiтамiн Н, бере участь у синтезi фолiєвої кислоти. Добову потребу в ПАБК не встановлено. За деякими даними, вона становить 2-4 г. За збалансованого харчування ця потреба задовольняється повнiстю за рахунок її природного вмiсту в харчових продуктах рацiону. Вмiст ПАБК у деяких харчових продуктах наведено в таблицi 10. Таблиця 10. Вмiст ПАБК у харчових продуктах Найменування Вмiст, мг/100 г Найменування Вмiст, мг/100 г Пшениця 0,06 М'ясо 0,005 Картопля 0,04 Яйця 0,04 Овочi 0,02 Дрiжджi сухi пивнi 0,9-5,9 Молоко 0,01 Інозит поряд iз параамiнобензойною i пантотеновою кислотою вважають "вiтамiном юностi". Як i холiн, вiн допомагає пiдтримувати в здоровому станi печiнку, знижує вмiст холестерину в кровi, запобiгає крихкостi стiнок кровоносних судин. Особливо активно лiпотропна дiя iнозиту виявляється за взаємодiї з вiтамiном Е. Є вiдомостi про участь iнозиту в регуляцiї моторної функцiї шлунка i кишечника. Добова потреба людини в iнозитi становить 1-1,5 г. Випадкiв авiтамiнозу iнозиту в людини не встановлено. Гiповiтамiноз iнозиту спричиняє пiлороспазм i призводить до зниження рухливостi шлунка i кишечника. Вмiст iнозиту в харчових продуктах наведено в таблицi 11. Таблиця 11. Вмiст iнозиту в харчових продуктах Найменування Вмiст, мг/100 г Вмiст, мг/100 г Апельсини 250 Персики 95 Зелений горошок 240 60 Диня 120 Яблука 24 Цвiтна капуста 95 Молоко 18 Капуста бiлокачанна 66 Сир 25 Картопля ЗО М'ясо 11 95 Печiнка яловича 50 Томати 46 Яйця 33 Риба 17 Карнiтин необхiдний для нормальної функцiї м'язiв i пiдтримання оптимального фiзiологiчного стану. В органiзмi людини карнiтин не синтезується, i потреба в ньому забезпечується за рахунок надходження з їжею, в складi якої вiн наявний. Добову потребу в карнитинi не встановлено. Вiтамiн U (S-метилметiонiнсульфонiй-хлорид) - речовина, що сприяє загоєнню виразки шлунка i дванадцятипалої кишки, виявлений вперше в соцi капусти Чинеєм 1948-1950 роках. У подальшому встановлено протигiстамiнну й антисклеротичну дiю вiтамiну U. Добову потребу у вiтамiнi U не встановлено. Його вмiст у харчових продуктах наведено в таблицi 12. Найменування Вмiст, мг/100 г Найменування мг/100 г Капуста бiлокачанна 16,4-20,7 Томати зрiлi 1,0 Буряк столовий 14,6 Кукурудза молочна 1,7 Капуста кольрабi 12,9 Листя салату 0,36 6,4 Картопля 0,17 5,0 0,12 Вiтамiн F (полiненасиченi жирнi кислоти) Недостатнiсть вiтамiну F зумовлює розвиток атеросклерозу, утворення тромбiв у кровоносних судинах. Мiститься вiтамiн F у рослинних олiях i маргаринi. Добова норма вiтамiну становить 2-6 г, така кiлькiсть його мiститься в 15-20 г соняшникової олiї. Використана лiтература 1. Бременер С. М. Витамины в домашнем питании. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 71 с. 2. Вельтищев Ю. В. Экология и питание детей // Вопросы питания. - 1996. - № 5. - С. 14-17. 4. Возiанов О. Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академiї медичних наук України. - 2002. - Т. 8, № 4. - С. 645-657. 5. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - 160 с. 8. Иващенко М. И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. -72с. Покровский А. А. О питании. - М.: Экономика, 1964. -288 с. 9. Популярно о питании /А. И. Столмакова, И. О. Мартынюк, Б. М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. -272 с.