Особливості раціонів специфічних цільових груп

РЕФЕРАТ з екотрофологiї На тему: «Особливостi рацiонiв специфiчних цiльових груп» Змiст 2. Лiкувально-профiлактичне харчування 3. Лiкувальне харчування 4. Особливостi харчування людей розумової працi 5. Харчування в екстремальних умовах 1. Дитяче харчування 2. цiлеспрямований вибiр харчових продуктiв; 3. ретельний контроль за якiстю харчової продукцiї. жувального апарату до рацiону харчування включають яблука, овочi шматочками, м'ясне рагу. Порцiю їжi дiтям до трирiчного вiку збiльшують до 300 г. Розмаїття i цiлеспрямований вибiр харчових продуктiв мають забезпечувати потреби дiтей раннього вiку в харчових речовинах та енергiї (табл. 1). Енергетична цiннiсть добової норми бiлкiв, жирiв i вуглеводiв має становити 1540 ккал. Вiдповiдно до принципiв рацiонального харчування, розподiл продуктiв за енергетичною цiннiстю та вмiстом харчових речовин упродовж дня має бути рiвномiрним. Водночас допускаються бiльш об'ємний обiд (до 35%) i легкий полуденок (до 15%). Органiзовуючи рацiональне харчування дiтей дошкiльного вiку (3-6 рокiв), враховують спiввiдношення мiж бiлками, жирами i вуглеводами в їх щоденному рацiонi. Воно має становити 1:1:4. Кiлькiсть молока i кисломолочних продуктiв у добовому рацiонi має становити 500 г. У харчуваннi дiтей цiєї вiкової групи ширше застосовуються крупи, свiжi плоди й овочi для нормального функцiонування травної системи. Не рекомендуються гострi страви, копченостi, натуральна кава, гiрчиця, оцет. Енергетична цiннiсть добової норми бiлкiв, жирiв i вуглеводiв становить 1750 ккал. Добову потребу дiтей дошкiльного вiку в харчових речовинах i енергiї наведено в табл. 2. Таблиця 1. Норми добової потреби в харчових речовинах i енергiї для дiтей раннього вiку Норма Харчовi речовини Норма Бiлки, г 45 нiкотинова кислота 10 в тому числi твариннi 34 45 44 фолацин, мкг 100 в тому числi рослиннi 5-10 ретинол, мкг 450 176 кальциферол, мкг 400 Мiнеральнi речовини, мкг: тiамiн 0,8 800 0,9 фосфор 800 пiридоксин 0,9 магнiй 150 1,0 ферум 10 токоферол 7 2 . Добова потреба в харчових речовинах i енергiї для дiтей дошкiльного вiку Харчовi речовини Норма Харчовi речовини Норма Бiлки, г 60 6 в тому числi твариннi 37 35 Жири, г 60 фолацин, мкг 40 в тому числi рослиннi 11 ретинол, мкг 400 240 кальциферол, мкг 100 Вiтамiни, мг: Мiнеральнi речовини, мкг: тiамiн 0,4 кальцiй 1200 рибофлавiн 0,5 1450 0,5 300 цiанокобаламiн, мкг 1,5 ферум 15 токоферол 10 Пiд час органiзацiї рацiонального харчування школярiв мають бути врахованi вiковi особливостi. Як вiдомо, шкiльний перiод подiляється на три: 1. молодший - 6-10 рокiв, 2. середнiй - 11-13 рокiв, 3. старший - 14-17 рокiв. Спiввiдношення мiж масою бiлкiв, жирiв i вуглеводiв у рацiонi за енергетичною цiннiстю має становити 14 : 31 : 55. Потреба в бiлках, жирах i вуглеводах збiльшується з вiком. Однак легкозасвоюванi моно- i димернi вуглеводи мають становити не бiльш як 20% їх загального споживання. Енергетична цiннiсть харчового рацiону пiдвищується з 2000 до 3000 ккал. Інтенсивне зростання i велике нервово-психiчне навантаження школярiв обумовлюють високу потребу у вiтамiнах i мiнеральних речовинах. Оптимальне спiввiдношення мiж кальцiєм i фосфором у рацiонах має становити 1,2 : 1,5. Майже 60-80% добової потреби в кальцiю має забезпечуватися за рахунок молока i молочних продуктiв. Таким чином, дитяче харчування має свої особливостi, якi полягають у збалансованостi харчових речовин з урахуванням росту i розвитку дитячого органiзму. 2. Лiкувально-профiлактичне харчування Ще в 20-тi роки як унiверсальний профiлактичний засiб було запроваджено видачу молока працiвникам шкiдливих виробництв. Розвиток бiохiмiї, медицини i токсикологiї зумовили можливiсть удосконалення лiкувально-профiлактичного харчування. Розробленi рацiони мiстять компоненти, що покривають дефiцит бiологiчно активних речовин, полiпшують функцiї органiв i систем, якi зазвичай уражуються, нейтралiзують шкiдливi речовини, сприяють їх найшвидшому виведенню з органiзму. В основу складання лiкувально-профiлактичного харчування має бути покладено такi принципи: - затримання надходження шкiдливих речовин iз травного каналу до тканин органiзму через зв'язування їх у шлунку; - прискорення виведення шкiдливих речовин з органiзму; - прискорення метаболiзму токсичних речовин чи, навпаки, сповiльнення. Розробленню лiкувально-профiлактичного харчування передують глибокi теоретичнi дослiдження зi з'ясування механiзму дiї на органiзм окремих шкiдливих речовин i рiзних їх комбiнацiй. За одночасного впливу окремих компонентiв може змiнюватися характер їхнього токсичного ефекту - синергiзм чи антагонiзм. Створення умов для прискореного виведення токсичних сполук з органiзму вiдкриває широкi можливостi для лiкувально-профiлактичного харчування. Такi умови виникають також за використання антагонiстичних взаємовiдношень мiж харчовими речовинами й отрутами. Прикладом може бути усунення токсичної дiї молiбдену пiд час додавання до рацiону солей купруму, а також позитивний вплив кальцiю за надходження пiдвищених кiлькостей стронцiю до органiзму. Загальною закономiрнiстю впливу багатьох токсичних речовин є порушення функцiонального стану печiнки. Тому практично до всiх розроблюваних рацiонiв додають харчовi речовини i компоненти, що полiпшують функцiонування печiнки. Велике значення має забезпечення органiзму достатньою кiлькiстю лiпотропних речовин, якi запобiгають жировiй iнфiльтрацiї печiнки. Це виправдовує широке використання в лiкувально-профiлактичному харчуваннi молока i молочних продуктiв. Особливе мiсце в харчуваннi посiдають вiтамiни. У сучасних умовах бiльшiсть рацiонiв лiкувально-профiлактичного харчування базуються на принципi пiдвищення загальної резистентностi органiзму i полiпшеннi стану здоров'я. Дослiдження виявили, що в профiлактицi шкiдливого впливу хiмiчних забруднювачiв велике значення має вмiст у харчових рацiонах бiлка, окремих амiнокислот, багатьох вiтамiнiв i мiнеральних речовин. Лiкувально-профiлактичне харчування має здiйснюватися на тлi збалансованого харчування. у рацiонi. Спiввiдношення бiлкiв, жирiв i вуглеводiв за енергетичною цiннiстю має бути 12 : 37 : 51. Енергетична цiннiсть рацiонiв профiлактичного харчування має становити приблизно 45% добової потреби в енергiї. У середньому вмiст бiлкiв у них становить 60 г, жирiв - 50 г, вуглеводiв - 160 г, енергетична цiннiсть - 1400 ккал. Оцiнюючи вмiст вуглеводiв у рацiонi, необхiдно, крiм їхньої загальної кiлькостi, видiлити частку легкозасвоюваних вуглеводiв, а також крохмалю i харчових волокон (суми целюлози, гемiцелюлози та пектинових речовин). Оптимальним є їхнє спiввiдношення 20 : 75 : 5. Оцiнюючи вмiст мiнеральних речовин у рацiонi, передусiм визначають ступiнь споживання кальцiю, особливо "молочного". Його вмiст має становити не менш як 400-500 мг на добу. Для нормального засвоєння велике значення має спiввiдношення кальцiю, магнiю i фосфору в харчовому рацiонi. Оптимальне їхнє спiввiдношення 1 : 0,5 : 1,5. Розробляючи рацiони лiкувально-профiлактичного харчування,враховують рiвень споживання гемового феруму як найзасвоюванiшої форми (не менше за 1 мг/добу) i вiтамiнiв. Вiдповiдно до зазначених принципiв лiкувально-профiлактичного харчування, розроблено варiанти рацiонiв для працiвникiв шкiдливих виробництв: - рацiон 1 - для профiлактики шкiдливого впливу радiонуклiдного забруднення; - рацiон 3 - для задiяних у виробництвi свинцю, керамiчних барвникiв, олова, електровугiльних виробiв; - рацiони 4, 4а, 4б - для зайнятих у виробництвi фосфорних сполук, миш'яку, фенолу, хлорорганiчних i ртутевмiсних пестицидiв, каучуку, iонообмiнних смол, токсинiв, а також умов пiдвищеного тиску довкiлля; - рацiон 5 - для зайнятих у виробництвi сульфурокарбону, сполук барiю, метилену, етилену та їхнiх похiдних, синтетичного каучуку, хiмiчних волокон, гальванiчних елементiв та електричних батарейок. Розробленi рацiони постiйно вдосконалюють; до них додатково вносять бiологiчно активнi добавки. Лiкувальне харчування вiдрiзняється вiд звичайного тим, що застосовується з лiкувальною метою завдяки спецiально складеним рацiонам харчування i режиму приймання. Лiкувальне харчування -невiддiльний i суттєвий складник загального плану лiкування за всiх без винятку захворювань. В останнi роки харчування дедалi бiльше розглядають як лiкувальний чинник. 1987 року у Варшавi на 5-тiй Європейськiй конференцiї з проблем харчування шведський дiєтолог Б. Ізаксон вперше вжив термiн "лiкувальне харчування - вiдновлена сила". Особливо велику роль вiдiграє лiкувальне харчування за всiх хронiчних захворювань шлунково-кишкового каналу, нирок, хворобах обмiну речовин, серцево-судинної й ендокринної систем. Дiєтотерапiю з профiлактичною метою широко застосовують в перiод видужання, пiсля оперативних втручань. Там, де немає лiкувального харчування, немає i рацiонального харчування. Кожна дiєта складається з урахуванням фiзiологiчних потреб органiзму в харчових речовинах i енергiї, хiмiчного складу i технологiчних режимiв оброблення харчової продукцiї, характеру патологiчного процесу, його стадiї, активностi та функцiональних розладiв, типових для цього захворювання. Необхiдно також враховувати звички й особливостi харчування конкретного хворого. - створення сприятливих умов для функцiонування ураженого органу; - iндивiдуалiзацiя харчування хворих; - стимулювання утворення ферментативних систем за рахунок збагачення дiєти незамiнними чинниками харчування; - цiлеспрямована змiна режиму харчування i використання харчових речовин як фiзiологiчних антидотiв (протиотрути) для зв'язування чужорiдних компонентiв, що потрапили в органiзм. Розрiзняють три способи створення сприятливих умов для функцiонування ураженого органу: 1. механiчний, 3. хiмiчний. Механiчний спосiб створення сприятливого режиму функцiонування органiв травлення полягає в зменшеннi разового обсягу їжi, ступеня подрiбнення, змiнi консистенцiї, характеру теплового оброблення (варiння, смаження та iн.), бiльшому чи меншому вмiстi в нiй харчових волокон i сполучної тканини. З огляду на це з дiєти вилучають грубу їжу - чорний хлiб, сирi овочi та фрукти, розсипчастi кашi, смаженi страви. Всю їжу готують вареною, протертою чи дрiбно рубаною. Термiчний спосiб полягає в обмеженнi споживання дуже холодних чи дуже гарячих страв. залоза, серце, частково головний мозок. Цi речовини можуть провокувати загострення захворювання i впливати на ослабленi хворобою внутрiшнi органи людини. - азотистi екстрактивнi речовини, що мiстяться в м'ясi; - леткi ефiрнi олiї з цибулi, часнику, кропу, петрушки, редьки, хрону, перцю; антисептики, кухонна сiль, оцет, гострi приправи, алкогольнi напої, мiцний чай, кава,какао. Однак створення "м'яких" умов упродовж тривалого часу може призвести до подальшого прогресування патологiчного процесу, порушення багатьох компенсаторних механiзмiв. Сучасне лiкувальне харчування базується на врахуваннi механiзмiв розвитку захворювання i тому спрямоване на корекцiю функцiй основних регуляторних систем органiзму, хоча принцип створення сприятливих умов для ураженого органу на певному етапi лiкування має зберiгатися. За бiльшостi захворювань внутрiшнiх органiв певних обмежень у виборi харчових продуктiв хворий має дотримуватися довго, iнодi цiле життя. На гострiй стадiї хвороби i в перiод видужання ступенi обмеження харчових речовин дуже рiзняться. Якщо необхiдно перейти вiд одного дiєтичного рацiону до iншого, користуються методом "зиґзаґiв". Новий рацiон спочатку включають раз - двiчi на тиждень, потiм через два днi, потiм через день, i так на щораз тривалiший перiод. Поступово повнiстю переводять хворого на нову дiєту. Якщо виникають симптоми загострення, на короткий термiн знову повертаються до старої дiєти. Пiсля полiпшення стану знову методом поступових "зиґзаґiв" переходять на новий рацiон харчування. 4. Особливостi харчування людей розумової працi харчування рiзних категорiй працiвникiв. В одних випадках харчування є чинником захисту вiд шкiдливих умов виробництва (профiлактичне харчування), в iнших - як засiб запобiгання хворобi. Розробляючи рацiони харчування для людей розумової працi, необхiдно спиратися на основи рацiонального харчування i його профiлактичного значення. Виявом цих особливостей є певна спрямованiсть харчування. Основнi ознаки рацiону харчування людей розумової працi: - антисклеротична i гiпохолестеролемiчна дiя; - забезпечення пiдвищеної стiйкостi органiзму до дiї високого нервового навантаження, тобто антистресовий напрям харчування. Атеросклероз - патологiя, яка найчастiше трапляється серед людей розумової працi. Ураження крупних кровоносних судин з вiдкладенням у стiнках холестеролу i його фракцiй поступово призводить до їх звуження та розвитку тяжких наслiдкiв. Найтиповiшi прояви атеросклерозу - iшемiчна хвороба серця, iнфаркт мiокарда, крововиливи, гiпертонiчна хвороба. Основна причина розвитку хвороби - порушення жирового обмiну в бiк пiдвищення синтезу холестеролу, триацилглiцеролiв i атерогенних фракцiй (β- i пре- β-лiпопротеїнiв). У кровi виявляють високий вмiст холестеролу та його фракцiй. Встановлено, що мiж обмiном атерогенних лiпiдiв, бiлками i вуглеводами iснує тiсний взаємозв'язок. Порушення кiлькiсного та якiсного спiввiдношення мiж ними призводить до надлишкового накопичення лiпiдiв в органiзмi. Антисклеротична спрямованiсть харчування враховує цi спiввiдношення. В утвореннi холестеролу та iнших лiпiдiв велике значення мають бiлки. Надлишкове i недостатнє надходження бiлкiв порушує синтез атерогенних лiпiдiв. У першому випадку спостерiгається велике навантаження на процеси обмiну речовин, погiршення проникностi кровоносних судин i вiдкладення в них лiпiдiв. За недостачi бiлка в їжi органiзм посилює процеси утворення жирiв, компенсуючи тим самим порушену рiвновагу. Надходження бiлкiв у межах 80-100 г на добу забезпечує збереження здоров'я людини. Для нормального обмiну речовин необхiдна достатня кiлькiсть амiнокислот, серед яких основне значення мають незамiннi. До них належать сiм амiнокислот; добова потреба дорослої людини в них така: 1. лейцин - 4-6 г; 2. лiзин - 3 г; 3. iзолейцин - 3-4 г; 4. валiн - 3-4 г; 5. метiонiн - 2-4 г; 6. фенiлаланiн - 2-4 г; 7. треонiн - 2-3 г. Основнi джерела незамiнних амiнокислот - бiлки тваринного походження. Пiдвищення споживання тваринних бiлкiв посилює синтез атерогенних лiпiдiв. За надлишку кетогенних амiнокислот (фенiлаланiну, лiзину, лейцину, триптофану, тирозину), чотири з яких незамiннi, органiзм людини перетворює бiлки на жири. Менш вираженi лiпiдогеннi властивостi мають рослиннi бiлки. перебiгають окиснювальнi процеси, в тому числi й окиснення жирiв. Крiм цього, метiонiн є попередником такої важливої сполуки, якхолiн. За його нестачi в печiнцi порушується синтез лiпiдiв, що призводить до надлишкового вiдкладання їх у тканинах органiзму. яйця (12,7%), сири (19-30%); рослинних бiлкiв - горох (23%), квасоля (22%), крупи: гречана (13%), вiвсяна (12%); хлiб i хлiбобулочнi вироби (5-12%). На сульфуровмiснi амiнокислоти багатi продукти тваринного походження (яйця, твердий сичуговий сир, кисломолочний сир, яловичина, птиця, риба, морепродукти). Жири належать до речовин, якi потрiбно обмежувати в рацiонi людей розумової працi. Зниження споживання жирiв до 80-90 г на добу сприятливо впливає на лiпiдний обмiн. Найвираженiшi атерогеннi властивостi мають твариннi жири. За їх надлишку в їжi насиченi жирнi кислоти перетворюються органiзмом на холестерол, триацилглiцероли та iншi лiпiди. Пiдвищується зсiдання кровi, що поглиблює змiни судинної стiнки i призводить до iнтенсивного її склерозування. Надлишок тваринних жирiв збуджує центральну нервову систему. Рацiональна норма споживання тваринних жирiв - 40-50 г на добу або 1 /2 всiх жирiв рацiону. Рослиннi жири мiстять бiологiчно активнi речовини, якi мають антисклеротичну дiю. Це полiненасиченi жирнi кислоти, фiтостероли, фосфолiпiди. Активними ненасиченими жирними кислотами є лiнолева i лiноленова. Мiнiмальна добова потреба людини в цих кислотах - 2-6 г, що забезпечується споживанням 10-15 г рослинних олiй. Для повнiшого задоволення потреб ця норма збiльшується до 20-25 г на добу. Найбiльша кiлькiсть полiненасичених жирних кислот в олiях: соняшниковiй - 59,8 мг, коноплянiй - 70,3 мг, кукурудзянiй -57,6 мг, рапсовiй - 22,4 мг у 100 г продукту. Незамiнними компонентами жирового харчування є стерини i фосфолiпiди. У тваринних жирах мiститься холестерол, а в рослинних - складна їх сумiш - фiтостероли. За звичайного змiшаного харчування людина отримує 0,1-0,3 г холестеролу. Харчовий холестерол включається в обмiннi процеси i в незмiнному виглядi використовується органiзмом, тому надходження його з їжею треба обмежувати. Багато холестеролу мiстять жовток курячого яйця (1,7%), масло вершкове (0,3%), м'ясо куряче (0,5%), сало свиняче (0,2%). До складу молочного жиру входить арахiдонова кислота, незамiнна в побудовi бiологiчних мембран клiтин. Повне вилучення молочного жиру з рацiону може спричинити порушення життєдiяльностi органiзму. Гiпохолестеролемiчну дiю мають фiтостероли i фосфолiпiди. Фiтостероли рослинних олiй зменшують всмоктування холестеролу в кишечнику, а фосфолiпiди сприяють перенесенню лiпiдiв з печiнки до тканин, що запобiгає їх надлишковому накопиченню в кровi. За термiчного оброблення жирiв бiльшiсть фосфатидiв руйнується, багато їх у нерафiнованих рослинних олiях. Інший компонент, який обмежують у харчуваннi людей розумового навантаження, - вуглеводи. Зниження загального споживання вуглеводiв, переважно за рахунок рафiнованих вуглеводiв, необхiдне в зв'язку з малорухомим способом життя людей розумового навантаження i схильнiстю до ожирiння. Норма споживання вуглеводiв не має перевищувати 400 г на добу. Простi вуглеводи швидко всмоктуються i зумовлюють пiдвищення рiвня цукру в кровi. Надлишкове їх споживання призводить до надмiрного навантаження на iнсулярний апарат i посилення процесiв перетворення цукрiв на жири. Крохмаль i глiкоген повiльно розщеплюються i сприяють поступовому та рiвномiрному надходженню глюкози в кров. Синтез жирiв iз вуглеводiв при цьому знижується. Вираженiшi атерогеннi властивостi має сахароза, глюкоза i фруктоза, їх надлишок у їжi негативно впливає на лiпiдний обмiн i призводить до розвитку атеросклерозу й ожирiння. Несприятливим є споживання цукру - чистого рафiнованого вуглеводу. Деякi вченi вважають його шкiдливим харчовим продуктом. Проте повне виключення цукру з рацiону харчування не зовсiм обґрунтоване. Вуглеводи є джерелами енергiї для тканин, особливо для нервової. За iнтенсивного розумового навантаження, високої нервово-емоцiйної напруги або фiзичної дiяльностi простi вуглеводи використовуються як енергетичний матерiал. Потреба органiзму в них зростає. Обмеження споживання простих вуглеводiв здоровою людиною рекомендується лише за надмiрної ваги й ожирiння. За розумового навантаження мiнiмальна норма споживання цукру - 40 г, максимальна - 80 г на добу. Бiологiчно важливими вуглеводами є також баластнi речовини - клiтковина i пектин, вони вiдiграють головну роль у функцiї кишечника. У зв'язку з наявнiстю неперетравних клiтинних оболонок вони стимулюють перистальтику кишечника i видiлення жовчi. Баластнi речовини адсорбують на своїй поверхнi рiзнi токсичнi i шкiдливi сполуки, сприяють виведенню з органiзму холестеролу. Для профiлактики ожирiння, атеросклерозу, дискiнезiї кишечника i жовчовивiдних шляхiв ними рекомендовано збагачувати рацiони людей розумового навантаження. Джерела баластних речовин - рослиннi продукти. Клiтковиною багатий хлiб висiвковий (1,1%), крупи: вiвсяна, гречана, толокно (1,1-2,8%), бобовi (1%), морква, буряк (1%), капуста (0,7%). Пектиновi речовини мiстяться у фруктах: чорнiй смородинi (1,1%), яблуках, сливах (1%), аґрусi, персиках, абрикосах (0,7%); овочах: буряку (1,1%), капустi, морквi (0,6%), а також у кавунах, гарбузах (0,4%). Збагачення їжi рiзними видами вуглеводiв - обов'язкова умова рацiонального харчування. Рекомендується оптимальне спiввiдношення вуглеводiв у добовiй нормi: крохмаль - 75%, цукор - 20%, клiтковина - 3%, пектиновi речовини - 2%. Як i iншi несприятливi чинники середовища (стресори), високе нервове навантаження спричиняє в органiзмi порушення обмiнних процесiв, характерних для стресового стану. Водночас спостерiгається пiдвищення витрат деяких харчових речовин, потреба в яких рiзко зростає. Харчування, спрямоване на запобiгання i корекцiю таких порушень, називається антистресорним. Антистресорнi властивостi мають водорозчиннi вiтамiни (нiкотинова, аскорбiнова кислоти, тiамiн, рибофлавiн, пiридоксин), макро- i мiкроелементи. Для людей напруженої розумової працi фiзiологiчна потреба в цих вiтамiнах збiльшується на 25-30% порiвняно з нормою. Важливою є також профiлактика прихованої вiтамiнної недостатностi, яка призводить до зниження розумової працездатностi. елементiв деяких медiаторiв i гормонiв. Не менш важливою умовою розумової працездатностi є пiдтримання енергетичної рiвноваги органiзму. Розумова праця незалежно вiд ступеня напруження не потребує великих витрат енергiї. У сучасних умовах середнi енергетичнi витрати рiзних працiвникiв розумового навантаження не перевищують 600-800 ккал (2,5-3,3 Дж) у робочий час або 2400-2600 ккал (10-10,9 Дж) за добу. Рацiон iз великою енергетичною цiннiстю на тлi малої активностi людей розумового навантаження призводить до змiни енергетичного обмiну, надлишкового накопичення жирової маси тiла i розвитку ожирiння, раннього атеросклерозу та iнших хвороб. Рацiональне спiввiдношення повноцiнного адекватного харчування з активними формами вiдпочинку дає змогу запобiгти багатьом хворобам. За змiни клiматичних умов проживання змiнюється харчовий статус, що зумовлює необхiднiсть змiни норм споживання основних харчових речовин. добре знайоме всiм тремтiння - мимовiльне скорочення м'язових волокон, у результатi якого продукування тепла зростає на 200-300 i навiть 425%. головним чином iз бiлкiв i жирiв. Дослiдники встановили, що в умовах низьких температур зростають потреби органiзму в аскорбiновiй кислотi та комплексi вiтамiнiв В. Середньодобове споживання кальцiю корiнними жителями Крайньої Пiвночi часто набагато нижче рекомендованої величини, а споживання фосфору, навпаки, рiзко перевершує норму через пiдвищене споживання риби. Кiлькiсть риби в їхньому добовому рацiонi може досягати 1,5 кг. Порушення спiввiдношення кальцiю i фосфору призводить до погiршення обмiну мiнеральних речовин i виникнення низки захворювань. На думку дiєтологiв, бiлки мають становити 15-16% енергетичної цiнностi харчового рацiону корiнних жителiв Крайньої Пiвночi, жири - 38-40%, вуглеводи - 44-46%. Для рацiоналiзацiї харчування в умовах Крайньої Пiвночi рекомендується збiльшення споживання молока i кисломолочних продуктiв, збагачених аскорбiновою кислотою i кальциферолом; яєць; овочiв, ягiд i дикорослих вiтамiноносiїв - брусницi, журавлини болотної, веронiки, ложкової трави. До регiонiв з екстремальними природними умовами можна також вiднести тайгу (третина територiї Росiйської Федерацiї). Харчовий рацiон жителiв тайгової зони за калорiйнiстю низки продуктiв мало вiдрiзняється вiд вимог рацiонального харчування. Сама тайга є багатим джерелом рослинної їжi. У нiй чимало рiзних видiв плодiв, їстiвного корiння, горiхiв, ягiд i грибiв. У рiзних зонах тайги ростуть актинiдiя, облiпиха крушиноподiбна, жимолость їстiвна, кедровi горiхи, маньчжурський горiх, лимонник китайський, виноград амурський, що мiстять низку бiологiчно активних речовин. Крiм районiв Крайньої Пiвночi i тайги, регiоном з екстремальними природними умовами є також високогiр'я. У свiтi приблизно 400 млн людей постiйно живуть i працюють в умовах високогiр'я, в тому числi близько 20-38 млн на висотi бiльш як 3000 м. Гранична висота проживання людини становить приблизно 5300 м над рiвнем моря. Умови довкiлля - розрiджене повiтря, частi та рiзкi змiни погодних умов - зумовлюють екстремальнiсть впливу на органiзм людини. Дефiцит кисню є визначальним негативним чинником високогiр'я. Тому велику перевагу у пристосуваннi органiзму становлять метаболiчнi процеси, спрямованi на переорiєнтацiю органiзму до мало-кисневого режиму функцiонування. У зв'язку з такими умовами в горцiв виробляється автономний характер споживання їжi, в якому переважають продукти тваринництва. Енергетична цiннiсть рацiонiв харчування населення гiрських районiв на 500-1000 ккал нижча, нiж в умовах рiвнин. Для високогiрних районiв характерне також зменшення споживання багатьох основних харчових продуктiв - овочiв i фруктiв, хлiба i хлiбобулочних виробiв, риби та iн. Вмiст вiтамiнiв у харчових рацiонах набагато нижчий вiд фiзiологiчних норм. На думку деяких фiзiологiв i гiгiєнiстiв, частка бiлкiв у рацiональному харчовому рацiонi в умовах високогiр'я має становити не менш як 15% загальної добової калорiйностi спожитої їжi з розрахунку 2 г на 1 кг маси людини. Водночас не менш як 1/4 мають становити бiлки тваринного походження. Важливу роль у пiдвищеннi працездатностi, зменшеннi тяжкостi симптомiв гiрської хвороби вiдiграють вуглеводи, передусiм цукор. Особливо сприятливим виявляється споживання, поряд iз вуглеводами, аскорбiнової кислоти i екстракту журавлини. Пiд час формування оптимального харчового рацiону для умов високогiр'я рекомендують таке спiввiдношення харчових речовин: 1. вуглеводiв - 55-60%, 2. бiлкiв - 10-20%, 3. жирiв - 25-30%. Серед жирiв перевагу вiддають легкозасвоюваним - вершковому маслу, а також рослинним олiям - оливковiй i соняшниковiй. Районом з екстремальними умовами виживання є пустеля. За даними ЮНЕСКО, пустелi займають понад 23% територiї всiх континентiв. Для клiмату пустель характернi високi температури повiтря (40-58°С) i вкрай мала кiлькiсть опадiв (100-200 мм на рiк). В умовах жаркого клiмату спостерiгається змiна бiлкового обмiну, зокрема посилення розпаду бiлкової тканини. Жири слугують не лише енергетичним матерiалом, а водночас є ендогенним джерелом води. Так, пiд час окиснення 100 г жиру утворюється 107,1 г води, тодi як пiд час окиснення такої самої кiлькостi крохмалю - 55,6 г, а 100 г бiлкiв - всього 39,6 г. Тому в умовах пiдвищених температур не можна вилучати з харчового рацiону жирну їжу, як вважають деякi дiєтологи. Особливе значення для енергетичного обмiну за високих температур мають вуглеводи. Харчування з переважним вмiстом вуглеводiв пiдвищує витривалiсть органiзму, сповiльнює настання перегрiвання. В умовах жаркого клiмату необхiдно збiльшувати споживання вiтамiну С до 140 мг/добу, вiтамiнiв В1 - 3-5 мг/добу, В2 - 2,5-5 мг/добу. Крiм того, необхiдний суворий контроль за питним режимом. Таким чином, екстремальнi умови життя людини зумовлюють особливi вимоги до його харчового рацiону. 1. Береза В. Я. Питание при умственном труде. - К.: Здоров я, 1987. - 56 с. 3. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. - К.: Вища школа, 1985. - 296 с. 4. Иващенко М. И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. - 72 с. 5. Покровский А. А. О питании. - М.: Экономика, 1964. - 288 с. 6. Смоляр В. И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.