Особливості національних кухонь різних країн світу на підприємствах ресторанного господарства

Особливостi нацiональних кухонь рiзних країн свiту на пiдприємствах ресторанного господарства План Вступ Роздiл 1. Особливостi органiзацiї обслуговування iноземних туристiв 1. 1 Особливостi культури гостини народiв свiту 1. 2 Види i методи обслуговування iноземних туристiв 1. 3 Обслуговування по типу «Шведського столу» 1. 4 Історiя виникнення кулiнарiї Роздiл 2. Характернi вiдмiнностi в приготуваннi страв нацiональних кухонь 2. 2 Кухня країн Азiї 2. 3 Кухня країн Америки,Канади 2. 4 Кухня країн Африки 2. 7 Обслуговування iноземних туристiв в ресторанi «Львiв» Висновки та пропозицiї повиннi бути добре обслуженими i забезпеченнi в хорошому харчуваннi. Також й туристи якi вiдвiдують наш Львiв повиннi вiдчувати себе як вдома. А це все залежить вiд харчування в готелi-ресторанi тому не можливо обiйтися без знань нацiональних страв. Важливим елементом в прийнятi в готель-ресторан туристiв є їх обслуговування в харчовiй промисловостi. Пiдприємства громадського харчування обслуговують досить рiзноманiтний контингент вiдвiдувачiв – туристiв, як вiтчизняних, так й iноземних, як органiзованих, так й iндивiдуальних. Для кожної категорiї споживачiв потрiбнi особливi методи, прийоми обслуговування. Тому метою моєї курсової роботи є завдання теоретично i практично дослiдити особливостi нацiональних кухонь рiзних країн свiту на пiдприємствах ресторанного господарства. Тому обслуговуючи харчуванням людей з рiдного мiста я не могла звернути увагу на обслуговування харчування iноземних туристiв. Збiльшення кiлькостi гостей з-за кордону вимагає вiд пiдприємств громадського харчування формування сукупностi знань i якiсно нового пiдходу i технологiй при органiзацiї харчування. Набуття практичних навичок щодо органiзацiї обслуговування харчуванням людей рiзних нацiональностей i рiзних потреб на пiдприємствах громадського харчування дає змогу ще бiльше збiльшити потiк гостей до Львiвщини. умовах ,задля добробуту нашого народу i пiдвищення авторитету Львiвщини в свiтi. Роздiл 1. Особливостi органiзацiї обслуговування iноземних туристiв харчуванням Іноземнi туристи обслуговуються групами чи iндивiдуально. Обслуговування груп туристiв здiйснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крiм того, є ще здешевленi та шкiльнi тури. Індивiдуальнi туристи обслуговуються за класами «Вi-ай-пi», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» i «кемпiнг». Важливим видом послуг, що надаються iноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30% загальної вартостi, наприклад, пiзнавального туру. Органiзацiя харчування iноземних туристiв здiйснюється здебiльшого в ресторанах, барах, кафе класiв «люкс», «вищий» та «перший». Туристичнi фiрми заздалегiдь подають пiдприємствам громадського харчування мiсячнi або декаднi графiки перебування iноземних туристiв iз зазначенням класу обслуговування та нацiональностi туристiв, а не пiзнiше нiж за добу – замовлення на обслуговування кожної групи туристiв. У ресторанах, де обслуговуються групи iноземних туристiв, повиннi бути спецiальнi журнали для реєстрацiї вiдпуску харчування iз зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повiдомлення, класу обслуговування, виду харчування (снiданок, обiд, вечеря), кiлькостi туристiв за замовленням i фактично охоплених харчуванням, вартостi харчування. Для груп туристiв звичайно передбачається триразове харчування – снiданок, обiд, вечеря. Органiзацiя харчування груп iноземних туристiв здiйснюється в окремих залах або за спецiально видiленими столами у загальному залi. туристiв пiдприємства харчування зобов’язанi замiнювати страви з урахуванням наявностi на пiдприємствi сировини, у тому числi забезпечувати дiєтичними i вегетарiанськими стравами. Дiтям вiд двох до дванадцяти рокiв, якi подорожують у складi груп iноземних туристiв або iз сiм’ями, харчування надається за спецiальним меню у межах 50% вартостi харчування вiдповiдного класу обслуговування. Меню снiданку для всiх туристiв може передбачати так званий європейський снiданок. Таке меню складається з фруктового або ягiдного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви – яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий – кава або чай. До снiданку подають також хлiб або тост, цукор. Обiд, як правило, складається iз холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. , кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обiд i вечерю подають мiнеральну або фруктову воду, пиво. Меню обiду i вечерю складають не менш нiж у двох варiантах на кожен день i напередоднi пропонують для вибору керiвнику групи туристiв. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихiд i цiни. Меню пiдписує керiвник пiдприємства, завiдувач виробництва, метрдотель (адмiнiстратор). Рекомендуються такi орiєнтованi iнтервали харчування: снiданок – з 8 до 10 години (у туристичний сезон – з 7 до 10 години); обiд – з 12 до 15 години; вечеря – з 17 год. 30 хв. До 20 години. Якщо окремi туристи виявили бажання залишитись у ресторанi пiсля вечерi, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної органiзацiї з адмiнiстрацiєю пiдприємства харчування, вечеря може бути органiзована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню. У залi, призначенiй для харчування груп iноземних туристiв, на одному зi столiв (звичайно першому за ходом) ставлять на пiдставцi нацiональнiй прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорцi допомагають туристам краще зорiєнтуватися в залi i безпомилково займати мiсця за своїми столами. на стiл подаються холоднi закуски, соки, хлiбобулочнi вироби, води чи пиво, фрукти i солодкi страви (крiм морозива). До снiданку й обiду на стiл обов’язково подається кип’ячена охолоджена вода зi шматочками льоду. Холоднi, гарячi закуски (сосиски, сардельки з гарнiром тощо) i другi гарячi страви, виготовленi порцiйними шматками (бiфштекс, лангет та. iншi), подаються як у мiлких столових тарiлках, так i в загальних блюдах з розкладанням їх на столi. Першi страви подаються в супових мисках (крiм страв, якi подаються в бульйонних чашках). Сервiрування столу чашками з блюдцями i ложками для гарячих напоїв здiйснюється шляхом розкладання їх групами з торцiв столу або на приставному столi. Індивiдуальних iноземних туристiв забезпечують триразовим харчуванням (снiданок, обiд, вечеря). Снiданок для iндивiдуальних iноземних туристiв може бути органiзований в окремiй залi ресторану, за спецiально видiленими столами у загальному залi за типом «шведського столу», а за бажанням туриста – у номерi, де вiн мешкає. На столах, видiлених для обслуговування iндивiдуальних iноземних туристiв, повинна бути спецiальна табличка з надписом «Зарезервовано». Обiди i вечерi iндивiдуальним iноземним туристам вiдпускають згiдно з меню страв на замовлення, яке повинно бути вiддруковане українською, росiйською, англiйською, нiмецькою або французькою мовами. 1. 1 Особливостi культури гостини народiв свiту Однiєю з найважливiших характеристик якостi гостини в готелi є рiвень комфорту. Останнiй здебiльшого визначається технiчним оснащенням, складом номерiв та обсягами пропонованих послуг. У багатьох країнах готелi подiляють на категорiї, що дозволяє клiєнтам наперед орiєнтуватися стосовно якостi i номенклатури послуг, а також можливих цiн. Критерiями для вiднесення готелiв до окремих категорiй є якiсть примiщень загального користування i номерiв, кiлькiсть ванних та душових кiмнат, стандарти умеблювання, види, кiлькiсть i якiсть технiчного обладнання (наприклад, засоби зв'язку, кондицiонери), рiвень оформлення примiщень, кiлькiсть i квалiфiкацiя персоналу, рiвень та асортимент послуг з харчування, iнших послуг тощо. Перелiченi послуги у неготельних примiщеннях, тобто у гуртожитках, профiлакторiях надати неможливо. У США готелi подiляють на комерцiйнi, мотелi, курортнi i для проведення зустрiчей. Крiм того, готелi США класифiкують за термiнами проживання: в межах тижня, для постiйного проживання, курортнi готелi для проживання на час вiдпочинку. Засоби розмiщення приїжджих або прибулих iнодi подiляють на традицiйнi i нетрадицiйнi, або доповню вальнi. i традицiї гостинностi, яка в українському середовищi формувалася на основi не лише мiфологiчних уявлень, а й моральних принципiв доброзичливого ставлення до ближнього. Саме тому українська гостиннiсть вирiзнялася особливою гуманнiстю, глибинне корiння якої є спiльним для всiх схiдних слов'ян. Із давнiх-давен було заведено, що той, хто вiдвiдає оселю, тривалий час вважається своїм, оскiльки прилучається до духiв цього дому, скуштувавши трапези або обiгрiвшись бiля вогнища. Тому природно, що господарi робили все, щоб почастувати (тобто вiддати, почесть) прибульця. З часом це переросло у звичай обов'язкового пригощання (частування) гостей. Зокрема, на столi завжди й неодмiнно мали лежати кусень хлiба та щiпка солi — цi головнi атрибути не тiльки слов'янського хлiбосольства, а й прилучення до духiв та божеств. Крiм того, вважалося, що той, хто скуштує кусень хлiба з сiллю, дiстане господнє благословiння i нiколи не посмiє скривдити того, хто частує. Але можна сказати що кожна з країн намагається бути гостиною i доброзичливою до вiдвiдувачiв. Тому особливих вiдмiнностей в обслуговуваннi я не помiтила. Просто десь вишукано,а ще де небудь менш презентабельно. Головне ставлення людей i їхнє бажання до доброзичливостi,i тодi ваш гiсть нiколи не буде задаволений вашою гостиннiстю. 1. 2 Види i методи обслуговування туристiв офiцiанта запропонувати їм подiбнi або iдентичнi страви.. Дуже важливо щоб офiцiант володiв iноземними мовами,це пiднiмає престиж закладу i створює невимушену i доброзичливу атмосферу. Наявнiсть меню на рiзних мовах є необхiдним атрибутом високого розрядного ресторану. Приймаючи туриста ми берем за нього певну вiдповiдальнiсть,тому в обов’язки офiцiанта,метроделя також входить нагляд за станом самопочуття гостя. Впершу чергу при зустрiчi ми розмiщуємо туриста в його номерi,приймаємо вiд нього побажання щодо харчування або вiд тур агента з яким все попередньо було домовлено. Серед закладiв ресторанного господарства основне мiсце займають ресторани, кафе, бари. Вони вiдiграють помiтну роль в органiзацiї вiдпочинку населення. Цi пiдприємства харчування вiдвiдують не тiльки для того, щоб поїсти, але також вiдмiтити ювiлей, важливу подiю в життi людини, того чи iншого колективу, провести весiльне торжество, дiлову або офiцiйну зустрiч, просто вiдпочити в колi близьких людей. В процесi багаторiчного розвитку галузi ресторанного господарства склалася складна система обслуговування, що має рiзнi форми. Багато пiдприємств зосереджують свої зусилля на якiй-небудь однiй формi чи одному видi обслуговування, тодi як iншi вводять бiльш складнi, комбiнованi форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу пiдприємства, але з iншого боку - приваблює велику кiлькiсть вiдвiдувачiв, вiдповiдно, сприяє зросту обсягу товарообороту i прибутку. Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування вiдвiдувачiв за столиками в торговому залi, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне обслуговування, iснує така форма обслуговування як бенкет. В наш час проведення бенкетiв в ресторанi можна порiвняти з прем'єрою в театрi, коли трупа має можливiсть показати всi свої кращi професiйнi якостi великiй кiлькостi глядачiв. Так i персонал ресторану, обслуговуючи бенкет, повинен гостинно зустрiти, продемонструвати високу культуру обслуговування, показати свiй професiоналiзм i забезпечити гарний настрiй всiх учасникiв заходу, створивши тим самим всi умови для повноцiнного вiдпочинку. Вiд правильної i чiткої органiзацiї роботи обслуговуючого персоналу пiдприємств ресторанного господарства залежить настрiй i самопочуття всiх гостей. Культура обслуговування - один з основних критерiїв в оцiнцi дiяльностi офiцiантiв. Органiзацiя бенкетiв останнiм часом користується великою популярнiстю. Їх влаштовують на вищому рiвнi i просто в колi друзiв i родичiв. Приводом для таких заходiв можуть служити рiзнi подiї: офiцiйнi або дипломатичнi зустрiчi, зустрiчi iноземних послiв, прийоми, пiдписання протоколiв, театральнi прийоми, заключення дiлових угод, пам’ятнi дати, сiмейнi свята. Знання i умiння офiцiантiв обслуговувати той чи iнший бенкетний захiд дуже важливi. Необхiдно вмiти чiтко органiзовувати бенкети, пiдготувати примiщення, в котрому буде проходити бенкет. Найважливiшим в ходi того чи iншого бенкету є обслуговування, котре має свої особливостi в залежностi вiд виду бенкету. Обслуговуючому персоналу необхiдно знати цi особливостi, щоб забезпечити проведення бенкету на вищому рiвнi. Метою написання даної контрольної роботи є розкриття основних особливостей обслуговування бенкетних заходiв. Вихiдними даними контрольної роботи є: Вид бенкету – бенкет-прийом з повним обслуговуванням офiцiантами. Привiд влаштування заходу – ювiлей чоловiка. Пора року – весна. Мiсце проведення бенкету – зал ресторану „Київський”. Кiлькiсть гостей – 70 (жiнок – 20, чоловiкiв – 50) , з них почесних гостей – 12 (жiнок – 4, чоловiкiв - 8). Час початку бенкету – 19. 00 1. 3 Останнiм часом широко розповсюджена форма обслуговування по типу «шведського столу» в рiзних варiантах: снiданок, обiд або вечеря з розрахунком пiсля отримання їжi; з попереднiм розрахунком у входу до торгового залу або по абонементам для обслуговування iндивiдуальних туристiв або груп. висотою 1 – 1,1 метрiв. При пiдготовцi столу слiд враховувати, в який час дня проводиться обслуговування. Для снiданку стiл пiдготовлюють наступним чином. З одного боку столу, який призначений для пiдходу вiдвiдувачiв, розмiщують блюда, лотки з низькими бортиками, розноси, вкритi лляними або паперовими серветками, вази для викладення блюд, якi є в асортиментi, фруктiв, булочних, кисло-молочних виробiв, напоїв. З цього ж боку столу на вiдстанi 10-15 см вiд краю ставлять закусочнi, пирiжковi тарiлки по 8-10 шт. в стопцi, розмiщують стакани, чашки, закусочнi прибори, чайнi ложки. чайна ложка, стопки ємнiстю 150 куб. см, стакан i чашка. В процесi роботи офiцiанти поповнюють посуд на столi. вiдварене яйце, розфасованi плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефiр, джем, яблука i апельсини. Бiля кожної групи продуктiв кладуть прибори для перекладання, вiдповiдний посуд i прибори для прийому їжi. Якщо пiд час снiданку через «шведський стiл» вiдпускають вузький асортимент других страв або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частина поверхнi основного столу з холодними закусками або поруч з ним встановити стiл для вiдпустцi додаткового асортименту блюд, якi потребують пiдiгрiву. При пiдготовцi до обслуговування пiд час обiду в залi, крiм столу з холодними закусками, встановлюють стiл для вiдпуску перших i других страв. Асортимент холодних закусок вiдрiзняється вiд асортименту, рекомендованого для снiданку. В нього входять салати з овочiв, сельдь, заливна риба, птиця, вiдварний язик, вершкове масло. З перших страв рекомендуються бульйони, протертi зупи, борщi, солянки, тобто тi першi страви, якi можна вiдпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають блюда з риби, м’яса, птицi, творога, якi вiдпускають, використовуя один вид посуду (наприклад, жарена риба, бiфштекс, котлета по-київськi, куряче фiле, блiнчики, сирники). Хлiбобулочнi вироби до снiданку i обiду ставлять в вазах або хлiбниках, розмiщуючи їх мiж блюдами в декiлькох мiсцях столу. В залi пiд час снiданку повинно працювати три офiцiанта (пiд час обiду – п’ять). Для дотримування норм вiдпуску продукцiї вона повинна бути пiдготовлена окремими порцiями або нарiзана так, щоб один, два або три кусочка продукцiї складали одну порцiю. В цьому випадку в меню слiд вказати, з яких частин складається порцiя. Якщо хлiб нарiзаний невеликими шматочками, а не одним кусочком по цiнi 1 або 2 кус. З урахуванням його маси, то в меню вказується кiлькiсть кусочкiв, якi складають одну порцiю. З кухнi продукцiю i блюда вiдпускають по заборним аркушам, якi оформляють у вiдповiдностi з вимогами бухгалтерського облiку, тобто заповнюють всi графи заборного аркуша, вказують кiлькiсть порцiй, цiну i час вiдпуска кожної нової партiї блюд. В кiнцi роботи, тобто пiсля снiданку о 09. 30 i пiсля обiду о 15 год., офiцiанти здають продукцiю, яка залишилася i блюда на виробництво. Повернення продукцiї фiксують в заборному аркушi. Для покращення облiку основнi продукти i гарнiри вiдпускають окремо. Виручка офiцiантiв визначається по рiзнi це суми, вiдпущеної на обслуговування «шведського столу» i поверненої пiсля обслуговування продукцiї. Гарячi напої подають офiцiанти чи вiдвiдувачi обслуговують себе самi за спецiальними чайними (кофейними) столами. Обслуговування по типу «шведського столу» за попереднiм розрахунком, розрахунком по абонементам. Ця форма розрахунку є зручною при обслуговуваннi груп туристiв i постiйного контингенту вiдвiдувачiв ресторану. – по 6. При цьому передбачається роздiльний вiдпуск основного блюда i окремих складових частин складного гарнiру. Окремо пiдготовляють стiл для десерту i гарячих напоїв. Всi пiдготовленi блюда розташовують в пересувних спецiалiзованих секцiях для холодних закусок, перших, других блюд, десерту. 1. 4 Історiя виникнення кулiнарiї Своїм корiнням кулiнарiя поринає у далеке минуле — туди, де горiв вогонь жертовного вогнища. Найбiльше у розвиток кулiнарiї внесли античнi народи - древнi греки та римляни. Добрими кулiнарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н. е.) кулiнарiв не було. Кухарську майстернiсть греки ставили в один ряд iз музикою та поезiєю. За їх рецептами готувалися страви для учасникiв Олiмпiйських iгор, для лiтнiх людей, якi страждали порушеною функцiєю шлунку, тощо. Древнi римляни мистецтво кулiнарiї та хлiбопечення запозичили у грекiв. Горох, бобовi, ячмiнь використовувались ними для приготування кашi i коржикiв. Кулiнарнi пристрастi iнколи у Давньому Римi розгорялись так, що питання кулiнарного мистецтва обговорювались навiть у сенатi. Меню давньоримських цезарiв складалися iнколи з 60 страв. За 2500 рокiв людство повiльно удосконалювало як свої смаки, так i тонкощi технологiї приготування їжi. Прикладом може бути європейська кухня, стрiмкий розквiт якої припадає на епоху середнiх вiкiв та бiльш пiзнiй перiод. "гастрономiчна" революцiя, завдяки якiй у Європi вперше з'явилось багато до цього часу невiдомiй продуктiв. Пiсля вiдкриття Америки у XVI столiттi англiйцi та iспанцi вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливiшим продуктом, що змiнив та збагатив кухню європейцiв, була картопля. Традицiйнi застiлля рiдко коли обходились без медку, який готували на водi з доданням меду та квiток хмелю. У великiй кiлькостi нашi предки вживали одержуваннi способом бродiння напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в вiдомi: кутя з медом i горiхами, рис з медом i корицею, кутя з iзюмом i горiхами, заправлена вiдваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини i журавлини теж варили узварець. Професiя кухаря у царськiй Росiї завжди була однiєю з найбiльш принижених, особливо при крiпосному правi. З часу його скасування розпочалося вiдродження старовинної кухнi. Колишнi вельможi, опинившись в емiграцiї пiсля жовтня 1917 року, змiнили свої смаки: вiдкривали ресторани, вiдроджували старi забутi страви, старезнi графи та князi замовляли на обiд горщик щiв, окрошки, чорної або бiлої кашi, тобто гречаної або молочної пшоняної. Багато десятилiть знатнi особи вважали особливим шиком мати у себе кухарiв-французiв, що вiдiграло у долi нацiональної кухнi сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змiн в рецептурi i способах приготування, внаслiдок чого погiршились i їх смаковi якостi - адже бiльшiсть страв української кухнi, на вiдмiну вiд страв iнших кухонь, вiдзначається складною рецептурою i комбiнованими способами їх готування. Наприклад, при варiннi українського борщу використовується до 20 рiзних продуктiв, що створює приємний смаковий букет i високу поживнiсть цiєї страви. Дуже багато продуктiв для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потiм тушкують або запiкають. Це зберiгає їх аромат i надає їм соковитостi. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрiв не записувались i поступово забувались. Першою росiйською кулiнарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 роцi Сергiєм Друковцовим. Окрiм того, протягом XIX столiття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев..." В. Лєвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреєва (М., 1837), "Ручная книга русекой опытной хозяйки" К. Авдєєвої (М., 1841) та iншi. Книги цi були практичними керiвництвами, зiбранням рецептур, страв та описiв без наукового обгрунтування технологiчних процесiв. їдалень. Продовольчi органи приступили до органiзацiї фабрик-кухонь, якi дали можливiсть перетворити бiльшiсть їдалень у роздавальнi пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став вiдомий ресторан "Яр" у Москвi, де готувалось до 18 тисяч обiдiв для дiтей. Бурхливий розвиток мережi пiдприємств громадського харчування уже в першi роки Радянської влади потребував органiзацiї шкiл кулiнарного учнiвства, технiкумiв, iнститутiв iнженерiв громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академiї медичних наук СРСР, в якому фiзiологи, бiохiмiки розробили норми харчування залежно вiд клiмату, професiї та вiку людини, вивчили низку проблем обмiну речовин в органiзмi, створили засади сучасного лiкувального харчування. Для широкого використання в харчуваннi страз української народної кухнi Український науково-дослiдний iнститут торгiвлi i громадського харчування, вiдновив рецептуру стародавнiх нацiональних українських страв, вивчив особливостi приготування найпоширенiших у даний час українських страв у Київськiй, Закарпатськiй, Львiвськiй, Полтавськiй, Днiпропетровськiй, Запорiзькiй i Херсонськiй областях i склав рецептуру й технологiю приготування понад 400 українських страв. Пiдприємства громадського харчування вiдiграють значну роль в укладi нашого життя. З кожним роком їх значення зростає. В епоху Марiї-Антуанегти i в бiльш пiзнiй перiод французькi кухарi отримують спецiальну освiту. Про мистецтво кухарiв говорять i дискутують на рiвнi з такими актуальними для того часу проблемами, як теологiя i астрономiя, магiя та алхiмiя. Французькi кухарi у цей перiод не без вплину алхiмiкiв винайшли всi можливi способи теплової обробки продуктiв: запiкання у формочках, фользi, пергаментi, приготувань їжi на парii. Лотарiнгiя "запатентувала" за собою винахiд слойоного тiста, паштету, печiнки, торта з маком i багатьох iнших кулiнарних премудростей. Все XVIII столiття було яскравою демонстрацiєю тiсних уз, що пов'язували фундаментальнi дослiдження з прикладними проблемами. Кулiнарiя прирiвнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулiнарiї зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, якi ввели строгi пропорцiї, встановили певну послiдовнiсть у подачi страв та сервiруваннi столу, заклали естетичнi основи сучасного оформлення страв. Народження кулiнарного мистецтва на Русi пов'язане зi знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькi боги були забутi, а добрi традицiї — залишились. Уже в перiод трипiльської культури (З тис. рокiв тому) населення Правобережної України вирощувало зерновi культури — пшеницю, ячмiнь, просо. переробки зерна i рiзних овочiв (капусти, рiпи, цибулi), до складу їжi входило м'ясо свiйських тварин i птиць. Значне мiсце в харчуваннi наших предкiв здавна займала й риба, серед якої слiд назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжi стародавнiх слов'янських народiв перше мiсце вiдводилося хлiбовi, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасцi (кислий хлiб) i випiкали в печах. Прiсне тiсто вживали у виглядi галушок та iнших виробiв. Спiльнiсть походження росiйського i українського народiв, їх матерiальної культури, створили i спiльнi характернi особливостi їх кухонь. Українська кухня запозичила деякi страви росiйської кухнi, якi збагатили її асортимент. Це щi, солянка, пельменi, кулеб'яка та iншi страви. У свою чергу з української кухнi в росiйську ввiйшли такi страви, як борщi, вареники, сирники, овочi з рiзною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо. Науково-технiчний прогрес змiнює людську працю, перекладаючи на плечi машин та механiзмiв багато трудомiстких, фiзично важких робiт. Внаслiдок перетворень працi людини у сферi громадського харчування на засадах сучасної технiки пiднiмається престиж професiї. При цьому усуваються вiдмiнностi мiж розумовою та фiзичною працею. Робiтник насамперед спостерiгає за роботою технiчних засобiв, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такi професiї важкої, виснажливої працi, як опапювач печей, зольник. Зараз на пiдприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливi. котлет. Для приготування кулiнарних виробiв використовують електричнi машини (наприклад, жаровi обертальнi, електричнi печi). У технологiчному процесi приготування страв застосовують апарати iнфрачервоного нагрiву. Вони призначенi для приготування м'ясних та рибних кулiнарних виробiв (шашликiв, вiдбивних, шнiцелiв), виробiв з птицi. Для теплової обробки харчових продуктiв усе ширше використовуються надвисокочастотнi печi. В них теплова обробка здiйснюється електромагнiтним генератором. Вони використовуються для швидкого розiгрiвання, розморожування та приготування кулiнарних виробiв в буфетах, кафе та ресторанах. Розробляються i впроваджуються поточнi лiнiї для миття та очищення овочiв, смажених виробiв у фритюрi, виробництва млинцiв, вареникiв, пирiжкiв. Для приготування холодних страв використовують яйцерiзки, овочерiзки, дозатори для вершкового масла тощо. При органiзацiї обслуговування iноземних туристiв метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документiв, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування. Характернi вiдмiнностi в приготуваннi страв нацiональних кухонь Приймаючи iноземних гостей, працiвники пiдприємства громадського харчування зобов’язанi придiлити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх нацiональних традицiй, особливостей i режиму харчування. Органiзовуючи харчування iнтуристiв, необхiдно враховувати, що в кожнiй країнi, у людей рiзних нацiональностей є властивi їм смаки у виборi продуктiв харчування, приготуваннi страв, особливостi в режимi харчування, якi характеризуються застосуванням рiзноманiтних способiв теплової обробки продуктiв, технологiчних прийомiв, використанням спецiй i приправ. Нацiональнi традицiї в харчуваннi в бiльшостi визначаються географiчним положенням країни. В омиваємих морями i океанами країнах в рацiонi харчування мають перевагу продукти моря, а народи лiсостеп них районiв вiддають перевагу продуктам тваринного походження. Багато смакiв, традицiй i особливостей харчування визначаються вiросповiданням народу, при цьому з рацiону харчування можуть повнiстю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжi проводяться у визначений час. В процесi iсторичного розвитку країн, розширення економiчних, торгiвельних i культурних зв’язкiв традицiї в харчуваннi частково можуть мiнятися, але основнi їх особливостi, якi є характерними для даного народу, залишаються постiйними. 2. 1 Кухня країн Європи Страви польської кухнi за технологiєю приготування i набору продуктiв схожi з блюдами української i росiйської. Страви здебiльшого варять,тушкують та запiкають. Для приготування страв використовують овочi, рибнi продукти, валове i свине м’ясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби, риба, овочi, молочнi продукти (творiг, кисляк, кефiр), ягоди т. д. Салати зi свiжих овочiв рекомендовано заправляти майонезом, олiєю з лимонним соком. Не слiд включати в рацiони харчування блюда з баранини. З гарячих напоїв популярнi чорна кава або кава з молоком Дуже багато в польськiй кухнi перших блюд. Серед них рiзнi бульйони, крупники, супи, борщi, щi. Особливо варто видiлити такi традицiйнi страви, як борщок буряковий з вушками (вид пельменiв з начинкою з м'яса та грибiв), жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цього блюда є жур – житнє борошно, залите водою i заквашене на протязi двох днiв) та iн. До одних перших страв у Польщi прийнято подавати замiсть хлiба картоплю, до iнших - галушки, пирiжки, кашi, грiнки i т. д. Так, до журу подають картоплю, политу розтопленим свинячим жиром, до грибного супу - перлову кашу. Рiдко пропонують соуси до других страв з мяса. Багато споживають сметани та вершкового м’яса. Улюбленими у полякiв є фляки - блюда з рубцiв, Бiгос (Капуста квашена - 750 г, капуста свiжа - 750 г, свинина - 400 г, телятина без кiсток - 200 г, ковбаса копчена - 200 г, шпик - 50 г, гриби сушенi - 30 г, Сушенi гриби промивають теплою водою, кладуть в посуд, заливають холодною водою i залишають на 2 години для набухання,томат-пюре - 60 г, одна цибуля, 2 лаврових листа, соль, перець, 2 ст. ложки сливового повидла, склянки сухого червоного вина.), вiдбивнi котлети зi свинини i телятини, вiдбивнi зрази. Квашену капусту мiлко рублять i припускають в невеликiй кiлькостi води до м ' якостi. Потiм варять до готовностi разом з грибами. Свiжу капусту рiжуть квадратиками, ставлять в жаровню i прогрiвають до м'якостi, а потiм тушать разом з телятиною пiд кришкою, солять i змiшують з квашеною капустою. Потiм додають жаренi шпик та свинину, копчену ковбасу або грудинку, нарiзанi кубиками, пасерованi томат-пюре и рiпчату цибулю, сливове повидло, перець, сiль. Все перемiшують i ставлять тушити на слабкому вогнi до готовностi. Блюдо не має бути занадто рiдким, тому потрiбно дати випаруватися зайвiй рiдинi. Знявши з вогню, в бiгос потрiбно додати вина i все добре перемiшати. В бiгос можна класти шматочки будь-якого м ' яса: птицi, дичини, яловичини (чим бiльше сортiв м ' яса буде використано при приготуваннi бiгоса, тим вiн буде смачнiшим). Для покращення смаку в бiгос можна додати також червоне сухе вино (50 грам на порцiю), чорнослив, тмин i майоран. Бiгос можна приготувати i з однiєї квашеної капусти. Польська кухня славиться и своїми борошняними виробами: пирогами, млинцями, лозанками, олад'ями,популярнi пирiжки,кулебяки,налисниками. Дуже смачна кондитерська випiчка:торти,тiстечка,печиво. Зi солодких блюд популярнi рiзнi киселi, фруктовi салати, желе, муси, морозиво. Росiйська кухня 200 гр. кислуватою сметани,150 гр. масла або маргарину, 3 ст. муки, щiпку соли i соди, 5 - 6 яблук,1/2 ст цукру. У сметану додати соду i розмiшати до утворення пiни. Масло порубати з мукою i додати соли. Потiм все змiшати i поставити в холод на 30 мин. Тiсто роздiлити на 2 частини i розкотити завтовшки 0,4 мм. Сформувати пирiг, начинивши його яблуками посипаними цукром. Верхнiй шар тесту наколоти вилкою. Випiкати близько 45 хвилин. Коли пирiг остигне, розрiзати його на шматочки. БІСКВІТНИЙ ПИРІГ З ЯБЛУКАМИ 500 р. яблук, 3 яйця, 1 тонкий стакан цукру, 1 тонкий стакан муки, 1 столова ложка топленого масла. Глибоку сковороду змастити маслом, викласти дно i боки одним листом пергаменту, обрiзати папiр врiвнi з краями сковороди, змастити папiр маслом i покласти на неї iнший лист пергаменту i оформити його так само, як i перший, добре змастивши маслом. Приготовану таким чином сковороду поставити в холодильник, щоб масло остигнуло. Яблука дрiбно порiзати. Яйця з цукром збити в пишну масу. Всипати в неї муку i обережно перемiшати. У охолоджену сковороду висипати яблука i залити приготованим тестом. Поставити в нагрiту духовку на невеликий вогонь i пекти 45 50 хвилин. Готовий пирiг перевернути на дошку, зняти папiр - начинка вийде зверху. масло з цукром. Грушi очистити вiд шкiрки, розрiзати кожну навпiл, видалити серцевини. Нарiзувати м’якоть часточками i розкласти у формi для випiкання. Ще раз поставити форму на плиту i розiгрiвати до тих пiр, поки цукор не почне загусати. Тодi зняти форму з плити. Тiсто розкотити i покласти зверху на грушi. Випiкати грушевий пирiг в деховом шафi при мiрно 30 мин. Пiсля випiкання дати пiрогу злегка охолодитися i потiм викласти його на блюдо грушами вгору. Подавати пирiг теплим. БАТТЕНБУРГСЬКІЙ ПИРІГ 9 ст ложок вершкового масла, 3/4 стакана цукрового пiску, 3 яйця, злегка збитих, 1,5 стакана муки, декiлька крапель ванiльною або малиновою есенциi. Для прикраси: декiлька крапель ванiльної есенцiї, 1 їдальня есенцiї. Для прикраси: декiлька крапель ванiльної есенцiї, 1 столова ложка джему, 230 р. мигдалевої пасти, зацукрованi вишнi i шматочки ананаса. Чеська та Словацька кухня мало чим вiдрiзняється вiд росiйської. При приготуваннi страв використовуються рiзноманiтнi спецiї i пряностi. У нiй домiнують страви з м’яса свинини та продуктiв її перероблення,страви з птицi та овочiв,страви з борошна. Блюда з риби рiчкових порiд краще подавати як холодну закуску пiд майонезом або маринадом. З перших страв рекомендуються прозорi бульйони i пюреобразнi супи, подають гарнiри з борошняних виробiв,зокрема кренделики. Другi страви з м’яса найчастiше гарнiрують тушкованою капустою. До найпоширенiших страв належать:смажена свинина з кренделиками та тушкованою капустою,смажений короп,тушкованi нирки та печiнка,галушки з повидлом, в якостi додаткового гарнiру можна рекомендувати салати з овочiв, якi заправляються салатною заправкою. З холодних закусок вирiзняють маленькi бутерброди,якi мають вигляд тiстечок(канапе),їх тут називають помазанками. Великою популярнiстю користуються солодкi страви. Не рекомендовано включати в рацiон для харчування туристiв з Чехiї блюда з баранини i рубленого м’яса. З прохолоджуючих напоїв люблять мiнеральнi води та соки,i звичайно пиво,культура споживання якого тут дуже висока. Пiсля прийому їжi обов’язково подають каву. Угорська кухня рiзноманiтна стравами з яловичини, свинини, телятини, птицi. Традицiйнi страви-гуляш, перкельт, токаня. Особливiстю угорської кухнi є її гострота i обширне застосування овочiв та прянощiв. Паприка,вино Токай i торт «Добоша» характеризують смаковi оподобання угорцiв i є окрасою їх нацiональної кухнi. Люблять вживати до страв сметану. Угорцi готують всi страви на смальцi,бо вважають що вiн гармонiює з паприкою. Для приготування страв використовують свине сало, червоний солодкий i гiркий перець, рiпчасту цибулю. Страви зi свинини, яловичини, птицi, риби в угорський кухнi готують в натуральному виглядi, жареними i тушкованими в соусi; страви з рубленого м’яса менш популярнi, а котлетну масу взагалi не використовують. Великою популярнiстю користуються вироби з борошна рване або нарiзане соломкою тiсто з домашнiм сиром,вiдварна локшина,посипана дрiбно нарiзаною шинкою,маком або тертими горiхами, холоднi закуски зi свiжих та маринованих овочiв. Не рекомендується включати в рацiони харчування: iз закусок – кетову iкру, кiльку, оселедець; з перших страв – борщi, щi (можна раз в тиждень); з других страв – рублену баранину i гарнiр з гречаної кашi; з солодкого – киселi. Угорцi їдять салати з другою стравою окремо подавати їх не треба. Часто використовують рибу зокрема судак та стерлядь. На стiл подають гiрчицю,оцет,чорний та червоний перець,рiзнi соуси. Хлiб подають до столу тiльки бiлий,З гарячих напоїв найбiльше люблять каву,хоча п’ють чай з лимоном. Угорцi за їжею споживають багато рiдини тому на стiл потрiбно ставити глечики з перевареною водою та льодом. схожа з вiрменською i грузинською. Для приготування страв використовують олiю, томати, цибулю, свiжi овочi, солодкий перець, виноград, абрикоси. Можна рекомендувати рiзнi холоднi закуски салати,їх подають як самостiйну страву,а також як додатковий гарнiр до других страв; з перших страв – бульйони, супи з овочами, супи на кислому молоцi, розсольники, харчо,дуже популярнi вегетарiанськi супи; Нацiональна страва - чорба, улюблена страв болгар-м'ясо смажене на рожни (металевi шпажки), або смаженi на вугiллi, з других страв рiзноманiтнi натуральнi блюда зi свинини, телятини, баранини i овочiв в жареному чи тушкованому виглядi. Окремо до них слiд подавати зелений салат (незаправлений), салат з помiдорiв i огiркiв в якостi доповнення до гарнiру. Необхiдно пам’ятати, що з травня мiсяця болгари не їдять стару картоплю, а замiнюють її в гарнiрах вiдварним рисом чи макаронними виробами. При сервiровцi столу рекомендується ставити додатково оцет, червоний перець, подавати бiлий хлiб. В кiнцi обiду (вечерi) болгари люблять пити чорну каву або каву по-схiдному. Вироби з листкового тiста з сиром,м’ясом та шпинатом(банщиця), сушеве волове м'ясо (пастерма),йогурт розведений водою з огiрками,горiхами та приправами. І звичайно соленi овочi,якi споживаються взимку. Баницю готують також з начинкою з бринзи i яєць,рубленого мяса, шпинату,капусти,цибулi-порею. Вона може бути i солодкою. Кондитерськi вироби це баклава, реване, молочнi галети,тiстечка, булочки. П’ють мiнеральнi та фруктовi води,каву мiцну по-схiдному. Здавен вважається країною вин. 500 г м’яса (одна частина яловичини, двi частини свинини або баранини), сiль, перець на кiнчику ножа (можна 1/2 чайної ложки). М’ясо провернути через м’ясорубку, сильно поперчити i злегка посолити. Все добре перемiшати. З фаршу сформувати невеликi ковбаски (2,5 см завтовшки i 5 см завдовжки) i пiдсмажити на гратах. До цього подати картоплю, жарений у фритюрi (соломкою), сирi стручки солодкого перцю, рiпчаста цибуля, помiдори, що розрiзають на часточки, i хлiб. Кебапчета продають на всiх рогах i подають у всiх ресторанах. Це блюдо їдять прямо на вулицi з бiлим хлiбом i великою кiлькiстю дрiбно нарубаної рiпчастої цибулi. Муссака 200 г картоплi, сiль i перець на смак. Рагу з перцем, помiдорами i яйцями 750 г болгарського (стручкового солодкого) перцю, 750 г помiдорiв, 3 цибулини, 3 ст. ложки маргарину або рослинного масла, 6 яєць, сiль. Дрiбно порубати лук i злегка обсмажити в жирi. Вимити перець, очистити вiд насiння, нарiзувати тонкими кухлями, додати до лука i гасити протягом 15 мин. Крупно нарiзанi помiдори злегка згасити разом з луком i перцем. Посолити. Яйця збити, посолити, вилити на вмiст i злегка запекти. Зняти рагу з вогню i подавати з розсипчастим рисом, картоплею або хлiбом. Ікра з баклажанiв 2 баклажани, 2 часточки часнику, рослинне масло, лимонний сiк, сiль. Баклажани покласти на сковороду без жиру, поставити в гарячу духовку i запiкати до тих пiр, поки шкiрка не зморщиться i не стане коричневою, а самi баклажани не стануть м’якими. Потiм вийняти їх з духовки, обдати холодною водою i обережно зняти шкiрку. Шкiрку знiмати руками, дерев’яним або пластмасовим ножем, оскiльки баклажани мiняють колiр вiд зiткнення з металом. Потiм їх потрiбно подавити за допомогою вилки i змiшати з тертим часником, рослинним маслом, соком лимона i злитиму. Густу масу з баклажанiв можна намазувати на хлiб або використовувати при приготуваннi салатних платто з болгарського перцю, помiдорiв, огiркiв i лука. Баклажани можна також нарiзувати дрiбними часточками i заправити маринадом, приготованим з рослинного масла, оцту, соли; посипати петрушкою i кропом. Подавати в холодному виглядi. в основному схожа на болгарську, однак кожна мiсцевiсть в Югославiї має свої характернi особливостi в приготуваннi страв, використаннi визначених продуктiв. В районах Сербiї в їжу вживають свинину, в районах Боснiї, Чорногорiї, Македонiї – рибу, нерибнi продукти моря. Загальним для югославської кухнi є використання овочiв, яєць, птицi, сира, бобових. Панують страви жирнi та ситнi дуже приправленнi спецiями. Вiдчувається домiнуючий вплив турецької кухнi. Треба пам’ятати що тут проживає багато мусульман,якi не вживають м’яса свинини та дотримуються iнших традицiй у харчування. Каву готують двома способами по-сербських i по-турецьки. Подають багато свiжого хлiба а також червони i чорний перець,оцет, олiю, мiнеральну та фруктовi воду. Дуже популярнi молочнi продукти. Молдовська кухня 100 г масло вершкове 1 ст. ложка помiдори 2 шт. часник 6-8 зубчиков бринза 50 г зелений лук i зелень петрушки i селери 3-4 ст. ложки магги бульйон бекон 1 шт. вода 50 г удалити плодонiжки з насiнням у гогошаров i вiдварити їх протягом 2 мiн в маринадi. Для маринаду змiшати сiль, цукор, масло, додати небагато воду i варити 5 мiн, потiм влити оцет i довести до кипiння. Лук, морква, корiнь петрушки нарiзувати соломкою i спассеровять з вершковим маслом. Капусту нарiзувати i злегка припустити в невеликiй кiлькостi води, потiм з’єднати її з овочами, що пасерують, протертими без шкiрки помiдорами, розкришити Магги бульйон Бекон i гасити 5-7 мiн, в кiнцi тушенiя додати товчений часник. Цим фаршем заповнити гогошари, посипати подрiбненою бринзою i запекти в духовцi протягом 7-10 мин. Гогошари подають охолодженими i прикрашеними рубаною зеленню i зеленим луком. Голубцi капуста свiжа 1,5 кг свинина 750 грiс 400 г морковь i лук рiпчастий по 2 шт. корень петрушки i селери по 1 шт. томатна паста 100 г свиной жир 200 г мука 2-3 ст. ложки сметана 200 г виноградне листя по 2-3 на голубець соль i перцi - по смаку м’ясо пропустити через м’ясорубку, додати вiдварний рис i дрiбно порiзанi i спассерованниє на жирi корiння, лук i морква, додати сiль i перець. Листя винограду обшпарити кип’ятком i в них (по 2-3 листи на голубець) загорнути готовий фарш, покласти голубцi на деко, залити соусом iз сметани з томатною пастою i запекти. Гуляш з свинини з мамалигою свиняча лопатка 1,1 кг лук рiпчастий 3-4 шт. жир свинячою 100 г томатная паста 100 г мука 2-3 ст. ложки черний перець горошком 5-7 шт. вино бiле виноградне 150 г соль по вкусу мамалига 1,5 кг мясо нарiзувати на шматки по 20-25 г, обсмажити на свинячому жирi до утворення скориночки, додати муку, томатну пасту i згасити з невеликою кiлькiстю води 5 хвилин, потiм додати вино, що пасерує з мукою i жиром лук, сiль, роздроблений перець i гасити до готовностi. Мамалигу покласти на середину тарiлки, а на неї - гуляш. здобний бiлий хлiб (бажано квадратний хлiб для тостiв) 1/2 буханки яйца 6-8 шт. (по 1 на порцiю) помiдори свiжi мiцнi по кiлькостi яїц перец солодкий оранжевий по кiлькостi яєць тмiн 1 ч. ложка бекон 100-150 г масло рослинне рафiноване 100 г зелень селери по маленькiй гiлочцi на порцию соль i перцi по вкусу хлiб порiзати на шматочки завтовшки 1 - 1,5 см, вирiзувати серединку кожного шматка у виглядi сердечка, намазати хлiб маслом за допомогою пензлика з двох бокiв i злегка прогрiти в духовцi, щоб хлiб був гарячим. Бекон порiзати на маленькi шматочки в 0,5 см i покласти в “серцi”, яйце обережне розбити i вилити на бекон так, щоб бiлок i жовток не розтеклися i щоб жовток був в центрi В румунської кухнi вона постiйно зазнала впливу iнших культур i на даний час її кухня мiстить рецепти страв,що мають турецьке,грецьке,арабське або словенське походження. Популярнi страви з добре прожареної свинини, яловичини, птицi, риби, овочiв, кукурудзи (вiдвареної, жареної, тушкованої). Великим попитом користуються м’яснi страви, якi жарять на решiтцi. Румунам можна рекомендувати вершкове масло, салати зi свiжих овочiв, маринованi овочi, рибу пiд маринадом, ковбаси, бекон, жарену птицю, бульйони з крупами, кльоцками, макаронними виробами, борщi, овочевi супи, блюда з вирiзки, шашлики зi свинини, страви з риби в вiдвареному та жареному виглядi, блюда з яєць, галушки, вареники. Пiсля обiду рекомендується подавати чорну каву. В рацiон харчування не слiд включати блюда з баранини, рубленого м’яса, соуси i киселi. Найвишуканiшою є iкра iз стерлядi. Дуже цiняться раки якi готують у пряному духмяному вiдварi ,який приправляють корветом,горiховим пюре з олiєю,часником або рисом. У румунськiй кухнi широко представлена бринза,домашнiй сир,рiзнi сорти твердого сиру. Молоко пють як правило пiдiгрiте. Борошняних кондитерських виробiв турецького походження: «баклава з горiхами», «сараiлiє з мигдалем», «катаiф». Славиться варення з пелюсткiв троянд, шоколадни та кавовий твердий мармелад. Румунiя – виноробна держава. Чорба - нацiональне румунське блюдо. 500 г свинини, 1-2 яйця, 80 г рису, 250 г кислої капусти, 750 г рiзних овочiв (морква, корiнь петрушки, кольрабi, картопля, рiпчаста цибуля, квасоля, стручковий перець, горох, гарбуз, цвiтна капуста), помiдори, 3 л води, м’ясний або курячий бульйон, капустяний сiк або настiй висiвок (див. нижчий), сметана, сiль, зелень петрушки i сiк лимона на смак. сiк. Поки овочi тушатся, свинину пропустити через м’ясорубку, змiшати з напiввiдкритим, добре обсушеним рисом, яйцями i сiллю. Руки сполоснути холодною водою i сформувати невеликi фрикадельки величиною з горiх. Опустити фрикадельки в бульйон i варити на слабкому вогнi 15 мiн (поки вони не почнуть розварюватися). М’яснi фрикадельки i бульйон перелити в горщик з овочами (спробувати на смак i, якщо потрiбно, пiдкисляти сметаною). Нiмецька кухня яловичину, телятину) в натуральному i рубленому виглядi, птицю, яйця, квашену капусту. Приправи використовують помiрно. З перших страв нiмцi вiддають перевагу супам-пюре з овочiв, домашньої птицi або дичини, бульйони з гарнiрами з овочiв, м’яса, круп, яєць , з пирiжками. Першi страви необхiдно подавати невеликими порцiями (300 г). Із солодких страв популярнi компоти, киселi, желе, пудiнгi, запiканки, морозиво, кондитерськi вироби; з гарячих напоїв – чорна кава, кава з молоком чи вершками. Належать до числа найситнiших та найжирнiших кухонь мiстить багато висококалорiйних страв. Нiмцi дуже люблять тушковану капусту з сосисками що завоювали свiтову славу. Нiмецькi кулiнари великi спецiалiсти з виготовлення окiстiв, ковбасних виробiв,копченостей,особливо сосисок. До багатьох страв входить пиво. Гарнiри використовують вiдварну або смажену картоплю,буряк,хрiн. капуста,сардини, ломтики сиру. Люблять масло з твердим сиром,шинки,iкру,сардини,страви з оселедцiв з рiзних гарнiрами та соусами,заливна риба,буженину,вiдварнi кури,порося з хрiном,фаршированi яйця. Маргарин 50 г Лук 3 шт Червоний перець 6-8 стручкiв Яйця 8 шт Кефiр 1/8 л Зелень Лук припустити в розiгрiтому маргаринi. Очищений вiд серцевини i нарiзаний тонкими смужками червоний перець з’єднати з луком, залити невеликою кiлькiстю рiдини, вiдварити. Пiсля цього зверху акуратно укласти нарiзанi кружечками зваренi яйця. Зняти каструлю з вогню, залити блюдо кефiром, посипати зеленню. Якщо замiсть кефiру узяти сметану, овочi згасити тiльки з 30 г маргарину. Паштет з кролика Печеня з кролика 150 г ножки 2 шт Свинина 250 г Лук 1 шт Маргарин 1 1/2 ст. л Яблучне вино 4 ст. л Крихти бiлого хлiба 3 ст. л Яйце 1 шт Шпик 50 г Сiль, перець Чебрець печеню, що Остигнула, нарiзувати скибочками, очистити вiд кiсток i разом з жирною свининою i луком двiчi пропустити через м’ясорубку. У гарячому маргаринi злегка пiдсмажити м’ясну масу, безперервно помiшуючи, потiм заправити злитиму, перцем i декiлькома листами чебрецю. Небагато охолоджену масу перемiшати з яблучним або червоним вином, крихтами бiлого хлiба i збитим яйцем. Змастити жиром вiдкриту форму. Заповнити її шарами м’ясного тесту i шматками печенi, зверху покрити шматочками шпика. Варити 1,5 ч на водянiй лазнi. Пельменi по-нiмецьки орех м’ясний бульон2 стiл. л пiдсмажених панiрувальних сухарiв Розморозити i нарiзувати шпинат. Змiшати 3 яйця, сiль, 4 стiл. ложки води i муку. Залишити на 30 мин. Сало нарiзувати кубиками i обсмажити в маслi. Лук i петрушку порубати, додати до сала i згасити. Розмочити булочку, вiджати i розiм’яти. Окiст подрiбнити i перемiшати з булочкою, салом, ковбасним фаршем, шпинатом i 2 яйцями. Приправити злитиму, перцем i мускатним горiхом. Розкотити тiсто i вирiзувати з нього прямокутники (6х12 см). Покласти на кожен прямокутник по 2 стiл. ложки начинки i притиснути краї. Варити в бульйонi пельменi 15 мин. Посипати петрушкою i сухарями. Пiкантнi гриби Гриби 750 г Жир 40 г Мука 30 г Лук 1 шт Бульйон 1/4 л Гiрчиця 1 ст. л Трав’яний оцет, сiль, перець, цукор Пiдготовленi гриби нарiзувати, згасити, щоб видiлився грибний сiк. У гарячому жирi злегка пiдсмажити муку i нарiзаний кубиками лук, влити бульйон або грибний сiк, мiцно заправити гiрчицею, трав’яним оцтом, злитиму, перцем i щiпкою цукру. У цьому соусi довести гриби до готовностi. Пирiг з квашеною капустою по-нiмецьки Французька кухня Вони люблять гострi закуски, маслини, каперси, натуральнi салати з огiркiв i помiдорiв, м’яснi i рибнi салати, рибну гастрономiю, м’ясне асортi, вiдварену i жарену птицю, щi, борщi, бульйони з пирiжками i пюре образнi супи з дичини i овочiв. Порцiї перших страв не повиннi перевищувати 250 г. З других страв можна рекомендувати рибнi, м’яснi (з яловичини, баранини, птицi i дичини), овочi в вiдвареному, жареному, тушкованому виглядi блюда з яєць, налисники з iкрою i сметаною. На десерт в меню включають компот з консервованих чи свiжих фруктiв, морозиво, чорну каву. Зранку рекомендується легкий снiданок з фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчного блюда, джему, булочки i кави. В 12-13 год. подають другий снiданок – холодну м’ясну або рибну закуску, салат, гарячу м’ясну закуску з овочевим гарнiром, сир i каву. В 17 год. На обiд можна рекомендувати двi холоднi закуски, першу страву, натуральнi котлети з телятини, баранини, блюда з яловичини. Можна пропонувати i гарнiри з круп, творог, кефiр, сметану. кулiнарiї, i про них не можна не згадати. По-перше, приготування їжi так само важливi для французiв, як любов i мистецтво пiдтримати розмову. По-друге, кулiнарiя у французiв - натхненне мистецтво. Багато блюд у Францiї носять поетичнi назви. Це є унiверсальна кухня для будь-якого жителя свiту. В нiй використовуються майже всi вiдомi продукти,прянощi та приправи,та рiзноманiття способiв теплового оброблення сировини. Популярнi супи-пюре заправленнi льєзоном з яєць,вершкiв та вершкового масла. Для приготування страв часто використовують вино,коньяк та лiкери. Вино також використовують для приготування маринадiв для м’яса та риби. Також Францiю можна назвати країною сирiв. Улюблена страва смажений сир,який подають зi смаженою картоплею. Серед прянощiв використовують чабери, цибулю-порей,кервель,естрагон,петрушку,лавровий лист та багато iнших. Гарнiри складаються з багатьох овочiв-це спаржа,артишок,салат-латук. Скумбрiя в соусi з шампiньйонiв. Скумбрiю очистити, посолити, збризнуть лимонним соком. Розтопити на сковородi достатню кiлькiсть масла i обсмажити в нiм рибу з обох бокiв. Потiм покласти в заздалегiдь пiдiгрiтий посуд i поставити в тепле мiсце. У жир, що залишився вiд жарення, додати муку, небагато вода i приготувати пiдливку; приправити її сiллю, перцем i соком лимона, додати жовток i все добре перемiшати. Рибу залити приготованим соусом i подати з тушкованими в маслi шампiньйонами. Розраховано на 2 порцiї. Щука вагою 1 кг, 1 невелика цибулина, пучок зелени, чорний перець, червоний перець, 1/4 л. бiлого вина, 3 бiлки, 1/2 л. сливок або густий соус бешамель, приготований з 40 р. вершкового масла, 50 р. муки, 1/4 л. молока, 2 жовтки, щiпка соли. Рибу почистити, видалити шкiру i кiстки. Покласти в каструлю голову, шкiру, кости, зелень, лук. Залити все невеликою кiлькiстю пiдсоленої води i поставити варити на 1/2-1 ч. Ретельно очищену вiд кiсток м’якоть пропустити через м’ясорубку, фарш посолити, додати червоний i чорний перець, а також 2 збитих бiлка. Отриману масу дуже добре перемiшати (можна ще протерти крiзь сито). Потiм виставити на холод на 2 ч Узяти 250-300 г сирого рибного фаршу, додати до нього невеликими порцiями 1/4 л сливок. Процiджений рибний вiдвар розбавити бiлим вином. Ложку сполоснути холодною водою i з її допомогою швидко опустити фрикадельки в гарячий бульйон, який поставити на дуже слабкий вогонь. Варити фрикадельки 25 мин. Замiсть сливок для приготування галушок можна використовувати дуже густий соус бешамель В остуджений соус бешамель додати 2 жовтки i змiшати його з рибною масою, потiм сформовать, як було вказано вище, фрикадельки i проварити їх на слабкому вогнi. Готовi фрикадельки викласти на змащену жиром сковороду, залити густим соусом “Морней” i ненадовго поставити в духовку, щоб злегка запекти їх. Залишок соусу бешамель змiшати з рибним вiдваром, що залишився, i розiгрiти його ще раз, додати небагато тертого сиру i за бажанням 1-2 ст. ложки сливок. Цим соусом облiть фрикадельки. В iталiйськiй кухнi популярнi макарони, сир, томатний соус, маслини, рибнi продукти, оливкове масло. Італiйцi люблять краби i салати з них, каперси. Огiрки, бекон, вiдварений язик, вiдварену чи жарену курку. З перших страв для них краще готувати бульйони, супи-пюре, а з других – рибнi, м’яснi (з нежирної свинини, баранини, птицi) з овочевими чи макаронними гарнiрами. Улюблена страва iталiйцiв – лангет з зеленим салатом, свiжими помiдорами чи маринованими овочами. Італiйська кухня визнана не тiльки однiй з кращих в свiтi, але i однiй з наймоднiших в даний час. І це не дивно - вона вiдрiзняється великою рiзноманiтнiстю продуктiв i приправ: використовуються овочi, морепродукти, яловичина i нежирну свинина, птах, фрукти i ягоди, сирий, боби (квасоля, горох) i мал. Нацiональним блюдом iталiйцiв є макарони, всi блюда з яких називаються загальним словом “паста”. Вони бувають всiх форм i розмiрiв, їх додають в супи, подають соусами або просто з сиром, запiкають в духовцi i навiть начиняють. Часто пасту подають у поєднаннi з квасолею, горохом, цвiтною капустою. З макаронних виробiв дуже поширенi спагетi - вид довгої вермiшелi i каннеллонi - крупнi порожнистi макарони. Спочатку каннеллонi вiдварюють до напiвготовностi, а потiм наповнюють м’ясним фаршем, змiшаним з дрiбно нарiзаними грибами, рубаною зеленню, яйцями i iн. добавками, i запiкають в духовцi. Також популярнi лазаньї (листковi запiканки з макаронного тесту, перешарованi м’ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель i сиром) i равiолi з рiзними начинками (невеликi пельменi з макаронного тесту, якi подають в томатному або вершковому соусi з тертим сиром). Дивно, але всi “пасти” з ароматними соусами в iталiйськiй кухнi вiдносяться до перших блюд, як i супи. З супiв обов’язково варто спробувати Мiнестроне, який подають iз зеленим iталiйським соусом “песто” (iз зазвичай його готують з базилiка, оливкового масла i кедрових горiхiв). Супутник багатьох перших блюд - тертий сир Пармезан. Цей сир дозрiває в пiдвалах не меншi два роки i в результатi стає сухим, легко кришиться. Вiн може зберiгатися мiсяцями, не втрачаючи своїх якостей. Канапе з рiкоттой Наповнити готовi кошики з тесту або намазати шматочки пiдсушеного хлiба 1 ч л сира рiкотта , змiшаного з часниковим пюре. Зверху покласти начинки (на вибiр): копчений лосось, петрушку, шматочки огiрка, iкра, маленькi черешневiднi помiдори, листя базилiка або салямi, оливки. Для бiльш кремового варiанту спробуйте замiнити рiкотту маськарпоне. Рiгатонi з тефтелями з свинини i лимоном На 4 порцiї: Для тефтелею: 1 шматок бiлого хлiба без кiрки, 3 ст л молока, 400 гр (14 oz) свинячого фаршу, 1 лимон, цедра + 1 ст л соку, 1/2 яйця, 1 зубчик часнику, роздавлений, 1 ст л шавлiї. 250 мл (9 fl oz) пасати, 2 ст л цукру, 400 гр (14 oz) рiгатонi або пенне - короткi порожнистi макарони В кухнi народiв скандинавських країн широко використовуються всi види рибних делiкатесiв, оселедець, блюда з риби, яловичини, круп, овочiв. На снiданок рекомендується подавати холодне молоко або кефiр, вершкове масло, каву з гарячим молоком (яке подається окремо), свiжу булочку. З перших страв подають український борщ, суп зi свiжої капусти, картоплянi супи, бульйони. Порцiї перших страв повиннi бути невеликими (300 г). Народи скандинавських країн люблять налисники зi сметаною, гречану розсипчасту кашу з маслом, бутерброди, холоднi закуски. Обiдають вони пiзно, першу страву їдять один раз в день. Свiже молоко можна подавати i в обiд i на вечерю. Із рацiону виключають страви з творога i баранини. На десерт рекомендується подавати свiжi фрукти i ягоди, компоти з консервованих фруктiв, морозиво, пудинг, торт, тiстечка. Нацiональна кухня австiйцiв проста i вишукана. Вони автори рулетiв,омлетiв з начинками,багатьох видiв печива. Сьогоднi багато страв готуються в Українi i вони залишаються популярними,особливо в Захiдному регiонi на Львiвщинi. картоплi. Картоплю смажать з кiльцями рiпчастої цибулi,цей запах типовий для страв австрiйської кухнi. Приправи та прянощi застосовуються у помiркованiй кiлькостi. Основний гарнiр часто складається з борошняних фрикадельок. Особливою повагою користується соус з кислої сметани,молочнокислi вироби,бутерброди,страви з яєць. Неабиякi шанувальник тiстечок та легких солодких страв. Каву готують бiльш нiж п’ятдесятьма способами. Нею, як правило закiнчують обiд або вечерю. В великий асортимент закусок, з яких важливе мiсце вiдведено рибним (окрiм кетової iкри i заливної риби). Із других страв англiйцi вiддають перевагу блюдам з вирiзки яловичини, риби, панiрованої в сухарях, жарених курчат. Всi страви з гарнiром з овочiв вони вживають з обмеженою кiлькiстю соусiв. З українських страв англiйцi люблять український борщ, котлети по-київськi, голубцi. Їм не слiд пропонувати рибнi супи, круп’янi гарнiри, ковбаси, сосиски, пельменi, млинцi. На снiданок можна рекомендувати вершкове масло, фруктовий чи томатний сiк, шинку, омлет, джем, булочку, каву або чай з гарячим молоком (подається окремо); на обiд – вершкове масло, овочевий салат, рибну гастрономiю або вiдварену осетрину, бульйон чи пюре образний суп, м’ясне блюдо, мiнеральну воду (Нарзан); на десерт – компоти , морозиво, желе, суфле, фруктовi салати. Краще, нiж власна слава Часто доводиться чути, що нiбито самi англiйцi не задоволенi своєю кухнею. “Нажаль, це факт, що англiйська кухня не має поняття про соуси. Ростбiф англiйцi готують без всяких приправ. Бiфштекс смажать так довго, що вiн стає твердим, як пiдошва. І якщо трапляється, що залишається небагато м’ясного соку, то його зливають, щоб приготувати з нього ще i пудинг. А фарш - нацiональне блюдо англiйцiв, який вони готують з рубаного м’яса, настiльки позбавлений смаку, що його не може врятувати навiть будь-яка кiлькiсть перцю. З овочiв англiйцям вiдомi тiльки рiпа i капуста, приготування яких теж гранично просто. Вони кидають цi овочi в каструлю з киплячою водою, а потiм, вийнявши їх, подають до столу. Приготування салату доставляє ще менше клопоту. Салат миють i, посипавши листя злитиму, їдять”. З такою iронiєю лондонський “Дейлi експрес” пiдводить пiдсумок опиту читачiв про англiйську кухню. Але чи так погана англiйська кухня насправдi? Вiдповiдь дiйсних знавцiв її такий: “Вона набагато краща, нiж слава про неї”. Англiйцi люблять посмiятися з приводу своєї кухнi. “У нас є стiльки ж видiв фаршу, скiльки кухарiв в країнi, - говорять вони. - Є поганi, є хорошi! А якщо вам трапиться покуштувати справжнiй англiйський ростбiф, ви самi зрозумiєте, чому до нього не потрiбний соус!”. Зверху хрустка скориночка, всерединi соковитий i рожевий, i нiякого жиру, що вичахає на тарiлцi, - такий традицiйний ростбiф з йоркширським пудингом. З перших страв найбiльш розповсюдженi прозорi бульйони, супи-пюре. До них окремо подають гарнiри:куски звареного м’яса, яйце,локшину,свiжi овочi,а iнодi-грiнки,пирiжки. Тут вдають перевагу м’ятному соусу. Пудинги поливають коньячним соусом. Пшеничний та житнiй хлiб використовують в незначних кiлькостях. Його замiнниками є картопля,приготовлена по-англiйськi. З Борошняних виробiв розповсюдженнi пироги з листкового тiста,з м’яса або овочами,з фруктами,пудинги. Великим попитом користуються продукти моря. Ростбiф 1 кг грудинки, сiль, жир для жарення. М’ясо цiлим шматком вiдбити, солити його не слiд. Сковороду сильно розiгрiти i, поклавши на неї жир i м’ясо, засувати в сильно розiгрiту пекти Вся складнiсть приготування ростбiфу полягає в тому, що м’ясо повинне вiдразу зажаритися з усiх бокiв i на нiм повинна утворитися рум’яна хрустка скориночка. Смажити 10 мiн, пiсля чого посолити i, часто поливаючи соком, що видiлився, продовжувати жарення ще 15 мiн вже на невеликому вогнi. Готове м’ясо повинне всерединi залишитися соковитим i рожевим. Подавати ростбiф слiд цiлим шматком. На гарнiр до ростбiфу краще всього подати йоркширський пудинг. У деяких областях Англiї йоркширський пудинг подають на десерт, посипавши його цукровою пудрою. До цього можна ще подати тушкованi фрукти. Йоркширський пудинг 1 стакан муки, 2 яйця, 1/2 л молока Все повiльно перемiшати (яйця заздалегiдь збити) i приготувати тiсто, яке ще пiвгодини повинне постояти. Потiм розтопити жир на сковородi, влити в неї тiсто i запекти в печi протягом 20-30 мин. Подавати зараз же, як тiльки пудинг злегка осяде, йоркширський пудинг буде особливо хороший, якщо сковороду поставити пiд грати, на яких смажиться ростбiф, так, щоб жир по краплях стiкав на сковороду, в якiй ви маєте намiр смажити пудинг. За 20 мiн до закiнчення жаренья м’яса влити пiдготовлене для пудингу тiсто. ШАРЛОТКА КОРОЛІВСЬКА, блюдо англiйської кухнi. Час приготування 6 годин 30 хвилин (5 годин займає охолоджування). Для бiсквiта: 6 яєчних жовткiв, 100 г цукру, 1 столова ложка ванiльного цукру, 4 яєчних бiлка, щiпка соли, 100 г муки, 25 г крохмалю. Для прошарку: 480 г малинового повидла, 2 столових ложки малинового пюре. Для крему: 7 пластинок желатину, 500 мл води, 4 яєчних жовтка, 100 г цукру, 1/2 стручка ванiлi, сiк 1 апельсина i 1 лимона, 250 мл сухого бiлого вина, 2 яєчних бiлка, 1 щiпка соли, 250 мл сливок. Жовтки збивати мiксером з 50 г цукру i ванiльним цукром до тих пiр, поки цукор не розчиниться повнiстю. Бiлки збити в круту пiну з сiллю, цукор, що залишився, сипати в них цiвкою, i продовжувати збивати. Духовку розiгрiти до 200-220 °С. Деко застелити кулiнарним папером. Бiлки викласти на жовтковий крем. Посипати мукою i крохмалем i перемiшати вiночком. Бiсквiтну масу викласти на деко i пекти на середньому рiвнi духовки до золотистого кольору. Посипати цукром рушник, перекинути на нього бiсквiт, зняти папiр i накрити бiсквiт вологим рушником. Повидло перемiшати з малиновим пюре на слабкому вогнi, протерти через сито i розподiлити його на бiсквiтi. в гарячому соку. Вино поступове вливати в яєчний крем, постiйно помiшуючи, желатин додати в бiлки, все перемiшати. Крем залишити остигати. Бiлки з сiллю збити в круту пiну. Сливки також збити в круту пiну. Як тiльки крем почне застигати, пiдмiсити до нього бiлки i сливки i збити вiночком, пiсля чого крем знову залишити охолоджуватися. Рулет нарiзувати шматками товщиною 1 см i викласти в миску. Крем розкласти на шматки рулету i скрiпляти. Шарлотку охолоджувати 5 годин. Перед сервiровкою перекинути на блюдо i розрiзати, як торт, на 12 рiвних шматкiв. Американська i канадська кухня схожа з англiйською. Однак у кожної з них є характернi особливостi, властивi кухнi європейських країн. Це пояснюється iсторичним розвитком США i Канади. У американцiв i канадцiв найбiльш популярнi креветки, краби, соленi та маринованi овочi, фрукти i салати з них, холодне м’ясо, устрицi, маринований оселедець, паштет з печiнки, фаршированi яйця, закусочнi бутерброди. Для приготування закусок використовують майонез, салатнi заправки. Американцi п’ють каву перед снiданком. Перший снiданок може складатись з грiнок, бекону, шинки, яєчнi-глазуньї, солодкої булочки, кладiй, сосисок, динi (в сезон). Другiй снiданок (ленч) спiвпадає по часу з нашим обiдом i складається iз салату i другої страви з овочевим гарнiром. З перших блюд рекомендується подавати овочевi, картоплянi, грибнi супи, борщi, бульйони; з других – блюда з вирiзки, ростбiф, вiдварнi, жаренi, тушкованi курчата, iндiйку, азу, гуляш, бефстроганов, жаренi креветки, блюда з яєць, м’яснi тефтелi, сосиски, макарони з сиром; з солодких блюд – морозиво, пироги з яблуками, вишнями, пудинги, вiвсяне печиво. Стакан молока подають до обiду та вечерi. Вважають що їсти потрiбно те що корисно для здоровя. Основною вiдмiннiсть американської кухнi є те що майже всi продукти тут пiддаються перероболеню та збагаченю. Цукерки збагачують вiтамiнами i мiнеральними солями,їх склад друкується на обгортках як на лiках. А Канада славиться пшеницею,шпиком,помiдорами,чорницею та ожиною. Готують страви такi як печiнка тюленя,горб бiзона,задня лапа ведмедя,хвiст бобра. Фермери розводять iндикiв,цесарок,курей, кролiв, качок, гусей. М’ясо переважно смажать або готують у виглядi рагу. Для овочевих страв використовують гарбуз,коричневий бiб,квасолю. Хлiб споживають в обмеженiй кiлькостi. Не їдять чорної iкри,заливної риби, круп’яних гарнiрiв,а також других страв з червоним томатним соусом. напiй – текiлу. Мексиканцям вiдомi два види супiв-рiдкий, густий. Майже всi страви готуються на смальцi,вершкове масло їдять тiльки з бутербродами. З птицi бiльше споживають iндиче м'ясо,а в деяких районах споживають качку. Сири використовують здебiльшого з козячого молока. З солодких страв найбiльше готують жиле. Мексика – батькiвщина шоколаду, його тут готують трьома способами - по-французьки (З молоком), по-iспанськи (дуже густим), i по-мексиканськи (не дуже густим). 2. 3 Кухня країн Азiї вiдрiзняється рiзноманiтнiстю страв як по застосуванню рiзних продуктiв, так i по способу їх обробки, використанню спецiй, приправ. При виготовленнi страв використовують рослиннi продукти, продукти моря (медузи, трепанги, каракатицi, кальмари), свинину, яловичину, птицю, хлопкове масло. Другi страви звичайно подають невеликими порцiями, але в асортиментi 3-4 найменування. Обiд закiнчується подачею бульйону. Китайцi не вживають молочнi продукти, вершкове i топлене масло, маргарин, сир. В китайськiй кухнi продукти нарiзають тонкою соломкою, кубиками, ломтиками. Рис вiдварюють без солi (розсипчастий i в виглядi рiдкої кашицi) i подають в пiалах. Користуються великою популярнiстю в Європi. Китай займає велику територiю i подiляється на багато регiонiв,чим дальше на пiвдень тим страви гострiшi,тим бiльше приправ кладуть в їжу. Поруч зi свiжими продуктами використовуються й сушенi,маринованi та в’яленi продукти. Використовують яйця голубiв та гусей. Для приготування екзотичних страв використовують корiння лотоса,молодi пагiнцi бамбука,плавники акули, пелюстки магнолiї, гнiзда ластiвок, iкру креветок, язичок качок,кальмари, водоростi, змiй. Соус з соєвих бобiв вживається замiсть солi. Пiд час їжi нiколи не п’ють воду, задовольняються бульйоном,чаєм,рисовим вином. Корейська кухня сирокопченi ковбаси, страви з творогу, кефiру, какао, каву, блюда з соусами на борошнi i якi мають сметану. Корейцi не люблять мiнеральних вод, вони п’ють охолоджену воду i пиво. Монгольська кухня схожа з китайською i корейською. Модна додатково рекомендувати рiзнi страви з баранини, птицi. Монголи охоче п’ють молоко i кефiр, але не люблять iкру i рибу. В японськiй кухнi для приготування страв використовують рибнi та нерибнi продукти моря, овочi, телятину, свинину, баранину, курей. В японськiй кухнi зберiгаються традицiї китайської кухнi. Однак, на вiдмiну вiд китайцiв, до снiданку, обiду, вечерi їм можна подавати масло, деякi види м’яких сирiв. Японцi люблять першi страви, якi їм можна подавати (не бiльше 250 мл) три рази на день. З гарячих напоїв рекомендується чай, iнодi чорна кава. Рибу в основному смажать. Окрiм риби використовують рiзнi водоростi, молюски,краби,часто їдять з пагiнцями бамбука та грибами. Споживають також сиру рибу. Використовують рiзнi сорти локшини. Особливiстю цiєї кухнi є свiжiсть та натуральнiсть продуктiв. Унiверсальною приправою для багатьох страв служить «порошок смаку» (пiросульфiт натрiю)Із закускою п’ють рисове вино(саке)часом пiдiгрiте. Улюблений нацiональний напiй чай. Який п’ють завжди i проводять складнi ритуали. Індiйська кухня харчування для них є : рис, зерновi кашi, йогурт, овочi, олiя. Рiзноманiтностi iндiйськiй кухнi надають спецiї, прянощi, рiпчаста цибуля, часник. В Індiї багато фруктiв, кокосових горiхiв, фiнiкiв, манго, лимонiв, тому при кожному прийомi їжi рекомендується ставити на стiл фрукти, соки. Улюбленим напоєм в Індiї є мiцний гарячий чай, до нього можна подати гаряче молоко. Кухня народiв Близького та Середнього Сходу у свiжому та консервованому виглядi, яйця. Свинина з рацiону харчування майже повнiстю виключена. В прибережних районах готують страви з риби. Бiльшiсть страв готують гострими, використовуючи при цьому перець, цибулю, часник, гострi та ароматичнi корiнцi та зелень. Українська кухня – спадок українського народу разом з мовою, лiтературою, музикою, яким можна i потрiбно пишатися i не забувати. Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбiльш рiзноманiтною i багатою, вона давно набула поширення за межами України не дивлячись на спроби деяких "майстрiв вiд кулiнарiї" зобразити страву таким чином, нiби-то українська кухня склалася тiльки в 19-му сторiччi. Українська кухня складалася впродовж багатьох столiть, що зумовило її рiзноманiтнiсть, страви української кухнi вiдрiзняються високими смаковими i живильними якостями, рiзними комбiнованими методами обробки продуктiв i складною рецептурою. Не дивлячись на розкид територiй вiд Криму до Десни або вiд Закарпаття до Донецька, кухня ця залишилася достатньо цiлiсною як по вживаному набору продуктiв, так i за способами їх переробки. Логiчно, що в серцi України – Києвi – нацiональна кухня стала вiзитною карткою i представлена в багатьох вiдомих i вiдвiдуваних ресторанах мiста. три основнi рiзновиди - борщ з капустою,зелений борщ,i холодний борщ («холодник»). В пiст замiсть м’яса додавали гриби. Капусняк як i борщ був пiсний заправлений м’ясом чи салом,засмажений або затовчений. Юшка або суп-це рiдкi овочевi страви у якi додавали борошно, крупи,м'ясо,рибу. Найпоширенiший з них картопляний суп. Ви не пожалкуєте, якщо замовите й iншi страви, якi полюбляють українцi: гусарська печеня, пироги, налисники, голубцi iз сметаною, та пончики з вишнями. Наша сучасна їжа безумовно смачнiша i калорiйнiша,але вона часто є нездорова,а часом навiть шкiдлива для людини. Етнографи розподiляють повсякденну їжу на декiлька груп за основними складниками. Це страви з рослинних продуктiв та страви з продуктiв тваринного походження. Рослиннi продукти:страви iз зернових та страви рибнi, м’яснi та молочнi. Каша одна найбiльш давнiх страв. ЇЇ варили з пшеницi, ячменю, гречки, проса, вiвса, кукурудзи. Рiдку кашу часто варили на молоцi. Якщо до густої молочної кашi додавали яйця її називали заварюваною. Часом кашу варили на сированцi або маслянцi(сколотинах). Крутi кашi називали гущею,кутею, пенцаком, пшоняну кашу - яглi. Найдавнiшою стравою можна вважати кисiль,зокрема вiвсяний. Страви з пiдсмаженого квашеного вiвсяного борошна мали назву -«Джур», «Жур». Їх гарячими вживали з хрiном,олiєю,маковим молоком,цибулею,а холоднi з ягодами , медом. До борошняних варених страв можна вiднести затiрку,локшину,галушки,вареники тощо. Зустрiчались страви якi варились з крупою i борошно одночасно-тетеря. Вживали з олiєю або салом. Для начинок в вареники використовували сир,ягоди,капусту,гриби,квасолю тощо. Пироги варили з сиром,картоплею,гарбузом,квасолею,маком,тертою коноплею з пiдсмаженою цибулею,з калиною,вишнями, сливами. Широко вiдомi млинцi i омлети. Смаженi i печенi страви з картоплi були досить простими i поживними. Великою популярнiстю користувались деруни, якi й до сьогоднi вважаються смачною стравою. Готували печеню з картоплi та свинини,голубцi,кендюх,ковбаси,холодець (драглi), рубцi. У гiрських районах використовували бринзу i сир. Сметану використовували як засiб до борщу,юшок,вареникiв. липи та звiробою,пелюстки шипшини,та троянд,гiлки сливи,смородини,тощо. -«Європа»- європейська кухня,українська кухня,французька хухня. -«Бухара»- узбецька кухня,шашлик. Адреса:вул.. Фурманська 6 -«Гридниця»- українська кухня Адреса: Олеський замок -«Гуцульська Граджа»- українська кухня Адреса:Вул. Володимира Великого 2а -«Кавказ»- кавказька кухня Адреса: вул. Шота Руставелi 4 -«Караван»- узбецька кухня,європейська кухня. -«Кракiвська Брама»- вiрменська кухня Адреса: вул.. Кракiвська 5 -Острiв сушi «Япi»- сашимi,сушi,схiдна кухня. -«Пан Тао»- сушi,схiдна кухня. Адреса:вул.. Кримська 28 Декiлька наведених прикладiв наших ресторанчикiв Атмосфера По меню. Вибiр закусок здався занадто вичурним, вибiр десертiв – за скупим (тiрамiсу, чiзкейк, штрудель). Присутнi швидше класичнi салати, цiкавенький набiр перших страв (чурек, суп з вугра, крем суп з броколi та шпинату), оригiнальнi з натяком на iталiйськiсть другi страви (курячi рулетики з сиром та фенхелем, тальятеллi з лисичками, мафалдiнi з сьомгою, гусяча грудинка з овочевим жюльєном ). А чого не бракує в картi пропозицiй, так це коктейлiв – i загальновiдомих, i авторських. Подача страв-напоїв та чеку видалась дещо спрощено-демократичною, ну але спишемо це на вiдповiдний формат. Coffee-IN Leopolis Та вiд лiрики духу до прози цiн. Кава направду того вартує щоб її покуштувати, кавовi напої (рекомендують фiрмовий з плавленим сирком), кальян, сандвiчi, морозиво-тiрамiсу-сирник-шарлотка, шутери, Шерiданс, великий рiзновид чаювання. назвами, якi насправдi настоювались не на нафтi, а на – березовому, яблучному та гранатовому соцi. Щодо подачi страв – не дивуйтесь, якщо печеню Вам принесуть у пательнi, а нарiзку – на дощечцi – так тут прийнято. І майже до кожної страви, майте на увазi, вже включено гарнiр – як, наприклад, до свинячих вушок – яєчня, а до м'яса – смажена картопля. Ситно, по-домашньому. Хоч i не дуже «моторно» все готується. Ресторан-пивоварня Кумпель Пригощатись нас припрошують в меню закладу шнiцелями, оригiнальними салатиками, язиком, крильцями, голонкою, домашнiми ковбасами, сирними асортi, королiвськими креветками, своїм iменним пивом, Льоффе-пивом, гарячим пивом i навiть льодами з пива. Проте вибiр алкоголю пивом далеко не обмежується, а стосовно вiскi, то вiн є навiть кращим за бiльшiсть пропонованих львiвських карт напоїв. До речi, а Ви знали що розведення вiскi джерельною водою, дозволяє розкрити його аромати й смаковi якостi? Буде тема для розмов. ;) Окрема подяка кухарям за рiзноманiття соусiв до кожної страви. Як прояв гарного смаку i якiсне звучання такої ж якiсної музичної пiдбiрки «для фону». Одним воно видається найвдалiшим варiантом для кавувань за десертом чи сухофруктами (вершки - кава-чай, мартiнi), комусь – для смакування живого пива з бастурмою (Микулинське), мiсцина за рiзноманiтнiстю глiнтвейну, яких тут – до кольору, до вибору. Французький ресторан Delice першi страви (раджу – суп з трюфелями); салати (раджу «По-болiвiйськи»); стейки з гарнiром, з баранини, з мармурового м’яса, не забудьте спробувати фуа-гру, мiдiї, равлики, коктейлi. І звичайно багата карта вин та пристойний вибiр вiскi. Також пропонують кальяни у традицiйнi для Львова. Бiзнес-ланчi. Основнi претензiї – до тартару iз цибулею, навiть побажання забрати цю не надто вдалу страву з перелiку закусок ресторану, вiд грiха подалi. Зате вiдрадно, що з меню тут добряче «побавилися». Є навiть його другий рiзновид "для дiтей" – з вiршиками та фотозображеннями, стилiзованих пiд казкову тему страв. Дорослi ж, примiром, пiд пиво, можуть обирати з перелiку м’ясних-овочевих-морських хрустикiв. На обiд – вiд рiзноманiтної печенi у горщиках та налисникiв з лососем до медальйонiв, качиної грудки пiд журавлиним соусом, та стейкiв. А пiд iмпрези замовляти i кролика, i поросятко, i шоколадний фонтан, i фондю. До речi, з досвiду участi у влаштованих тут святкуваннях – адмiнiстрацiя має достатньо навикiв у проведеннi їх на кращому рiвнi. Цьому сприяє i пристойний вибiр небанальних добротних настоянок – морав’янки, зубрiвки, калганiвки, тминiвки, медiвки. По наповненню меню – годi й говорити. Гортати доведеться його досить довго, дещо з «фешенебельних» страв – салат з лосося з пекiнською капустою, мусака (телятина + баранина + баклажани), лангуст, кремовий суп, сувлакi з осетрини , «грецькi» равлики, жаб’ячi лапки, а також гуси фаршированi, ягнята тощо. Знаються в ресторанчику i на нацiональних грецьких стравах. Наприклад - меззе (в перекладi – щось, щоб погризти) представляє собою набiр кiлькох страв на кiлька персон з особливими автентичними соусами. Примiром рибне меззе в «Пафосi» важитиме понад кiлограм. При цьому компанiя матиме нагоду за один присiст спробувати i смажену осетрину, i кальмари, i шашлик з лосося, i фiле окуня та горбушi, i креветки, i овочi-гриль. Власне протестованi страви були фiлiгранно приготованi-поданi, а ще дiйсно свiжi та «легкi» (навiть картоплянi крокети). Мабуть, секретiв навчалися у кулiнарних школах. Кафе заховалось у провулку з Пекарської, та розташувалось бiля самої Комерцiйної Академiї. Може тому вдень там завжди багатолюдно та гамiрно. Думаю найбiльше сюди приваблюють по-домашньому приготованi страви. У меню знайдете дуже багато страв з риби, а також i курку, i телятину, i свинину. З-помiж звиклих для нас страв, в закладi пропонують корейськi-японськi-китайськi смаколики. Тут є сиромаринованi овочi, м’ясо чи морепродукти, нацiональна корейська лапша, телятина по пусанськи, сушi. І при цьому в закладi провадиться полiтика низьких цiн на гарнiри. В самому закладi приємно посидiти – сервiрованi (по-нашенському) столи, висока стеля i вiдчуття нормального простору довкола, великi вiкна, три зали на вибiр. У iнтер’єрi спостерiгається необхiдний мiнiмалiзм, а це означає, що якогось шику тут шукати не варто. У вечiрнiй час, до речi, застали «У Кiма» повну вiдсутнiсть вiдвiдувачiв. І як першопричина чи то наслiдок – вже з пiв на десяту кухня не працювала. Залишилось хiба пити Оболонь та Стеллу Артуа.:) А для пивопиття, як Вам мабуть, вiдомо у цьому мiстi є вже бiльш нiж достатньо пiдходящих пабiв. Порохова Вежа / iсторична пам'ятка зсередини Кухня смачна українська та готують повiльно. Дiйсно, вихiд страв не вказується у меню – всi цiни вказанi за 100 гр. Салати, овочеве асортi, кров’янка, бастурма, страви на вогнi (форель, полядвиця з ребром), десерти, мартiнi. З пива - є тiльки «Оболонь». Цю мiсцину наразi не можуть подiлити мiж собою вiдвiдувачi панство «за 40» та студентськi компанiї.:) З усього видно також, що соуси – найулюбленiша забавка кухарiв. От соус у стравi Фатi, яким вона рясно полита (рублене м’ясо зi смаженим лавашем на кшталт чiпсiв, що подається у глибокiй мисцi), дуже схожий на майонез i сприймається клiєнтами двояко. Фатi маленьке , Фатi велике. Без соусiв подають м’ясо у так званих стравах «меню». Наприклад, Меню-Фiладельфiя включає в себе, м’ясо, гарнiр (рис. картопля), салат, сир. Дуже ситно, i аж такi великi порцiї не кожен здатен подужати. До речi, м’ясо в вище перерахованих стравах мiлко рублене i добре промариноване у спецiях. Інакше, замовляйте стейки. Салати (обирати з п’яти)– в основному це набiр рублених овочiв, без сюрпризiв. Досить популярнi i нацiональнi сендвiчi (таук, чайнiз, шукаф). арковою стелею на 7 столикiв прикрашена копiями картин видатного художника, китицями, екстер’єрними лiхтарями у важкiй ковцi, скульптурами. І тут, треба згадати скатертини.., якi потребують бiльшої прискiпливостi адмiнiстрацiї. Ресторан Динамо-блюз Знатно пригощають в закладi власне стейками – знавцi-гурмани оцiнять можливiсть обирати м'ясо для них за спецiальною схемою. Цiни – звичайнi рестораннi - стейки, форель, креветки , лазанья, ягня. Бiзнес-ланчi (акцiя - кожен восьмий - безкоштовно). Порцiї маленькi, але пробачаємо таку скупiсть, бо телячi бургери дiйсно смачнi.:) З десертiв не пошкодуєте якщо замовите теплий американський пирiг або полуничну зупу. До переваг закладу також вiдноситься кейтерiнг (якiсть обслуговування при середнiй по мiсту цiнi була на рiвнi). Але особлива родзинка закладу для мене - сервiс, вiн завжди тут непомiтний та швидкий. Дякую Вам. Мiсцевий контингент – з тих що “перебiрливi”. Ви тiльки погляньте на автопарк при ресторанi.:) Пункт Асортимент щоразу збiльшується, але є переважно тiстечково-закусочним: салати «для гурманiв, типу сьомга-тунець», французький пирiг, лавашi, багети, тости, млинцi з масою рiзноманiтних начинок , немаленькi десерти та торти (обов’язково спробуйте штрудель), кава в асортиментi, супер-гарячий шоколад, коктейлi з свiжих фруктiв або лiсних ягiд дуже смачнi i поживнi,я думаю це приверне увагу дих милих дам якi слiдкують за своєю фiгурою. Дегустувала майже все i була вiд смачненького в захопленнi. Але нажаль тут самообслуговування 2. 7 Обслуговування iноземних туристiв в ресторанi «Львiв» Однiєю з найголовнiших послуг готелю «Львiв» є послуга харчування. Ресторан з однойменною назвою «Львiв» знаходиться на першому поверсi готелю. До ресторану є два входи, з приймальнi готелю та з вулицi. Тому, рестораном можуть користуватись не тiльки клiєнти готелю, але i iншi вiдвiдувачi. Дешевшi, нiж в iнших готелях послуги, дають змогу зупинятись в готелi туристам i гостям Львова з рiзним достатком. Ресторан готелю «Львiв» обслуговує iноземних туристiв, як групами, так i iндивiдуально. Обслуговування здiйснюється за першим класом. Ресторан приймає замовлення груп туристiв не менше, нiж за добу, вiд туристичних фiрм. Органiзацiя харчування груп iноземних туристiв здiйснюється за спецiально видiленими столами у загальному залi. Для груп туристiв передбачається триразове харчування – снiданок, обiд, вечеря. На прохання туристiв в ресторанi можна замовити дiєтичнi або вегетарiанськi страви. Меню снiданку може передбачати так званий європейський снiданок. Снiданок починається з 8 до 10 год.; обiд – з 12 до 15 год.; вечеря – з 18 до 20 год. Страви української нацiональної кухнi надзвичайно смачнi. Борщ i пампушки, паляниця й галушки, вареники i ковбаси, печеня i напої з фруктiв та меду - скуштувавши їх, ви назавжди станете щирим поцiновувачем мiсцевої кулiнарiї. Але те, без чого неможливо уявити Львiв - це кава. Справжня запашна кава - це такий самий невiд'ємний атрибут мiста, як леви чи Ратуша. Висновки та пропозицiї 1. Економiчна реформа в країнi, розвиток туризму, тiснi контакти iз зарубiжними країнами, необхiднiсть створення розвинутої готельно-ресторанної iнфраструктури висувають високi вимоги до рiвня пiдготовки спецiалiстiв для пiдприємств готельно-ресторанної галузi 2. Працюючи над темою своєї курсової роботи, я намагалася дослiдити як найбiльше лiтературних джерел. Глибокi теоретичнi знання дають бiльшi результати при проведеннi практичного дослiдження, пошуку первинних даних на конкретному пiдприємствi. Теоретичнi i практичнi дослiдження дають змогу зрозумiти всi особливостi органiзацiї харчування iноземних туристiв при використання їх нацiональних страв. На прикладi ресторан «Львiв». Який є одним iз тих якi приймають гостей з-за кордону. При порiвняннi теоретичних даних я дiйшла висновку, що в ресторанi готелю «Львiв» ще мало придiляється уваги саме харчуванню iноземних туристiв. готельно-ресторанного комплексу. - розмiрнi доходи населення й нацiональнi доходи - демографiчнi - вплив середовища - культурнi 2. Субєктивнi фактори: - психологiчнi основнi побажання споживачiв - мода тощо. Пiдприємства громадського харчування вiдiграють значну роль в укладi нашого життя. З кожним роком їх значення зростає. Пам’ятаймо що головною метою ресторанiв Львова i в цiлому є забезпечення якiсного i рентабельного обслуговування в харчуваннi. Щоб гiсть був задоволений i залишив по собi приємнi враження. Тема моєї курсової роботи є досить актуальною, адже якщо ви хочете щоб ваш ресторан визначався серед iнших своєю якiстю. Ви повиннi будете в меню приставити саме тi страви якi вiдносять до типу вашого ресторану. Тому тi знання якi я одержала з теоретичної пiдготовки до курсової роботи дає менi можливiсть написати що кожна з країн є рiзноманiтною в своїх нацiональних стравах i все залежить вiд смакiв, вподобань,географiчного розположення i вiрувань. Адже ще в старовину межуючи мiж собою кожна з країн обмiнювалася знаннями,однi з яких стосувалися кулiнарiї. Тому не дивно якщо нацiональнi страви рiзних країн якi межують мiж собою деколи бувають подiбними. Багато пiдприємцiв в гонитвi за прибутком намагаються вразити людей i вiдкривають заклади харчування з рiзними екзотичними кухнями: китайською(використовують багато приправ,спецiй,морських продуктiв,гусячих яєць i т. д.), iндiйська кухня (приправи вiдiграють велику роль,розповсюдженi рибнi та морепродукти,майже всi нацiональнi страви готуються з цибулею. часником та великою кiлькiстю перцю,часто бувають вегетарiанцями),тайською, iталiйською (макарони,соуси,вина,страви є досить гострими,використовують приправи часник,селера,цибуля,томат-пюре,рiзнi види перцю,сири,смачне морозиво), грецькою(на половину вегетарiанцi, дуже велике використання овочiв,овечий сир,часто для нацiональних страв використовують виноградне листя,всi овочi якi можна наповнити греки фарширують,майже всi страви приправляють лимонним соком,багато споживають динь,винограду,мигдалю,кавунiв,тiстечко дуже солодкi i калорiйнi) тощо. Роблять це примiтивно i часто необдумано,забуваючи що такi кухнi мають дуже рiзкi вiдмiнностi i не можуть бути сприйнятi широким загалом. Брак необхiдних приправ та продуктiв,невмiння кухарiв часто призводить до спотворення нацiональної кухнi,що є образою того чи iншого народу. Тому мабуть в Львiвських ресторанчиках я бiльше побачила рiзновид української кухнi змiшаної з iншими нацiональними блюдами,адже мало хто може похвастатись тим що посмакував екзотичну страву китайської кулiнарiї. Це мабуть потрiбно бути справдi любителем екзотики. Хоча й помiчаються i досить гарнi ресторани з французькою,грецькою,китайською кулiнарiєю але я вважаю що в них все одно є вкраплення українських кулiнарiв адже ми находимось в Українi де нацiональним стравою є борщ. - традицiйнi австрiйськi вечори пiд гаслом: «Їжте досхочу, безкоштовне пиво весь вечiр i спiви з танцями до свiтанку» Урочистим завершенням тижня австрiйської кухнi стане святковий обiд 17 травня пiд звуки класичних вiденських творiв. Поспiшайте побувати на такому вечорi i подiлитись враженнями з нацiональних страв Австрiйської кухнi. 1. «Органiзацiя обслуговування населення на ипiдприємствах харчування» Сало Я. М. 2007 2. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», Москва, 1997р. 3. «Готельний i туристичний бiзнес», навчальний посiбник, Асоц. авторiв та видавцiв “Тандем”, Москва, 1998 р. 5. Бутєйкiс Н. Г. “Организация производства предприятий общественного питания» 6. Кузнєцова Н. М. “Основи економiки готельного та ресторанного господарства”. Київ, 1997 р. 7. Усов В. В. «Органiзацiя обслуговування в ресторанах». Москва, 1990 г.