Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів

Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощiв Кафедра товарознавства та експертизи Курсова робота з дисциплiни „Товарознавство продовольчих товарiв” на тему: „Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощiв” Змiст Вступ........................................................................................................................ 3 1. Характеристика виробництва прянощiв в Рiвненськiй областi...................... 4 2. Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощiв.…6 3 Класифiкацiя та коротка характеристика асортименту прянощiв............ 19 4. Хiмiя класичних прянощiв........................................................................... 24 5. Показники якостi та оцiнка якостi прянощiв.............................................. 29 5. 2 Коротка характеристика органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв якостi прянощiв………………...………………………………………………... 30 5. 3 Органолептична оцiнка якостi дослiдних зразкiв...................................... 44 6. Пакування, маркування та зберiгання прянощiв........................................ 46 Висновки................................................................................................................ 52 Список використаної лiтератури……………………………………………..... 53 Вступ У далекiй давнинi первiснi люди розшукували в природi рослини, що вiдбивали би специфiчний запах м'яса диких тварин, збуджували апетит, полiпшували би травлення. З часом число таких рослин збiльшувалося. Вiдомостi про використання ароматичних добавок у побутi i кулiнарiї знаходять у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індiї, Грецiї, Рима. У Європу пряностi потрапили з країн Сходу i були основним предметом торгiвлi. Першою прянiстю, вiдомою на Русi, став перець, вiд нього i походить слово «прянiсть» у нашiй мовi. Надалi асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча i, як наслiдок, їхня недоступнiсть, змусили європейцiв шукати замiну «заморським» спецiям. Тому почалися пошуки мiсцевих пряних рослин, що використовувалися поблизу мiсць їх проростання. Останнiм часом, з розвитком прогресивних технологiй, з’явилися штучнi пряностi (замiнники натуральних), що представляють сумiшi хiмiчних речовин, що мають смак i аромат природних прянощiв. Прянощi – продукти рослинного походження, що мiстять велику кiлькiсть ароматичних або специфiчних смакових речовин. Самостiйного значення в харчуваннi вони не мають. Їх використовують в дуже малих кiлькостях для надання рiзноманiтним стравам i виробам своєрiдного смаку i аромату. Подразнюючи закiнчення смакових i нюхових нервiв, вони активiзують через центральну нервову систему дiяльнiсть травних залоз i тим самим сприяють швидкому i повному засвоєнню їжi. В своїй курсовiй роботi я хочу охарактеризувати основнi види прянощiв як незамiнного товару у нашому повсякденному життi, навести класифiкацiю прянощiв, основнi їхнi якiснi характеристики, нормативну документацiю, в якiй ставляться вимоги до якостi, пакування, маркування та умов зберiгання прянощiв. Це буде завданням курсової роботи. Мета курсової роботи – на основi проведеного аналiзу лiтератури, нормативної документацiї та iнших джерел вивчити методи дослiдження якостi прянощiв. 1. Характеристика виробництва прянощiв в Рiвненськiй областi. На сьогоднiшнiй день в Українi iснує досить багато виробникiв прянощiв та їх сумiшей. Це зв’язано в основному з тим, що iснує значний попит на таку продукцiю, а оскiльки прянощi є незамiннi для приготування продуктiв харчування, тобто є товаром повсякденного вжитку, то i торгiвля таким товаром є перспективна. Ми давно звикли бачити на нашому ринку такi прянощi як перець (чорний, червоний i духмяний), лавровий лист, корицю, корiандр, гвоздику i т. п. Але з’являються i такi рiдкiснi прянощi як iмбир, шафран, бадьян, куркума i iн. Сировину виробники завозять з-за кордону i основними країнами iмпорту природних прянощiв є: Індiя, Китай, Грецiя, тропiчнi країни Америки i iн. вiтчизняним виробникам необхiдно не тiльки розфасувати прянощi у гарну сучасну упаковку, але й зберегти цiннi властивостi прянощiв. Для розширення асортименту деякi прянощi пiддаються помолу (перець всiх видiв, кориця i iн.). На ринку Рiвненської областi виробництво прянощiв представлене рядом фiрм та приватних пiдприємцiв. Одними з найбiльш вiдомих є МПП фiрма „Ямуна”, ПП ВКФ „Трейд-Пак”, ТзОВ „Нова-Пак”, ПП Сєров О. В. i iн. Продукцiя цих виробникiв представлена дуже широким асортиментом: „Перець чорний горошок”, „Перець чорний мелений”, „Перець червоний мелений”, „Перець духмяний горошок”, „Кориця мелена”, „Лавровий лист”, „Корiандр”, „Гвоздика”, „Імбир мелений” i багато iнших. Застосування чистих природних прянощiв вiдоме давно i цим вже нiкого не здивувати. Тому виробники працюють над створенням сумiшей прянощiв, розробляючи спецiальнi рецептури, якi можна використовувати при приготуваннi рiзноманiтних страв. Такi сумiшi дiстали назву „приправи” i на сьогоднiшнiй день їх асортимент надзвичайно великий. Це i „Приправа для солiння сала”, „Приправа до плову”, „Приправа до борщу”, „Приправа „Весняна”, „Приправа до курки”, „Приправа до свинини”, „Приправа грибна”, „Приправа для супiв” i iн. Вдало пiдiбранi рецептури iз рiзноманiтних пряних рослин покращують кулiнарнi якостi продуктiв, збуджують дiяльнiсть смакових i травних органiв, посилюючи засвоюванiсть харчових продуктiв i, будучи до того ж лiкарськими рослинами, благотворно впливають на обмiн речовин, дiяльнiсть нервової i серцево-судинної систем, на загальний стан людини. Прянi рослини мiстять фiтонциди, що ще бiльше розширяє їх використання. 2. Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощiв. Перець. Перець – сiро-чорнi зморщенi кульки пекучого смаку – плоди тропiчної лiани Рiреr пigrит (iз сiм. перцевих) (Рис. 1.), листи i суцвiття якої схожi на наш подорожник. У природi цей чагарник обвиває дерева, пiднiмаючись нагору. Для нього на плантацiях установлюють шести, як для хмелю, обмежуючи тим самим його рiст на висоту до 4... 5 м. Вiд цвiтiння до дозрiвання плодiв проходить до пiвроку. Плоди перцю дозрiвають неодночасно, тому перiод збору сильно розтягнутий. Але повної зрiлостi i не чекають. Ледь плоди починають жовтiти, їх зривають i висушують на сонцi. Інодi, щоб прискорити сушiння, кистi плодiв перцю занурюють на кiлька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють. При цьому плоди чорнiють i зморщуються. Правильно висушений перець не повинний сивiти при зберiганнi, посiрiння – ознака псування. Чим твердiше, темнiше i важче ягоди, тим краще. 1000 зерен чорного перцю хорошої якостi повиннi важити 460 р. З тiєї ж рослини, готують ще два види прянощiв – бiлий i зелений перець. Бiлий роблять iз червоних ягiд перцю, що дозрiли. Спочатку видаляють м'якоть навколо плоду, вимочуючи ягоди в морськiй або вапнянiй водi, або ферментують в кучах на сонцi по 7... 10 днiв, поки м'якоть сама не злiзе з кiсточки. Потiм перець сушать: вiн стає круглим гладким «горошком», зовнi грязно–бiлого кольору, а при роздавлюваннi — злегка жовтуватим. Бiлий перець за смаком менш гострий, за запахом бiльш ароматний. Зелений перець готують iз ще недозрiлих ягiд. Зараз це рiдкiсна прянiсть, але останнiм часом вона стає модною. Червоний перець. Пiд червоним перцем розумiють кiлька видiв рослин роду Capsicum (iз сiмейства пасльонових). Перець стручковий (Capsicum аппuuт, Capsicum longum) має синонiми: червоний, гострий, пекучий, мексиканський, iспанський, турецький, мадярський, паприка, чилi. Як прянiсть вiн подiляється на пекучий, середньопекучий, слабопекучий i солодкий. Родом з Мексики. У Європу потрапив у XVI столiттi. Як прянiсть червоний пекучий перець найчастiше використовується висушеним цiлим або меленим. Аматори кулiнарiї часто вивiшують висушенi стручки на мотузках. У меленому виглядi – це порошок вiд жовтогарячого до червоно–коричневого кольору. кольору. Вживається цей перець (у силу його пекучостi) у дуже невеликих дозах. Але здобув вiн повагу гурманiв за те, що в меленому виглядi володiє специфiчним пряно – гiрким ароматом, у той час як аромат iнших стручкових перцiв дуже слабкий. Кориця. Збирачi корицi медними ножами зрiзують кору з дворiчних бокових паросткiв чагарнику Cinnamomum zeylanicum (Рис. 2.), очищають її й укладають сушитися. Мiднi ножi – не вiдгомiн бронзового столiття. Залiзними (стальними) ножами користуватися не можна з хiмiчної причини. У корi рослини багато дубильних речовин, а залiзо з дубильними речовинами утворить сполуки темного кольору. Сталевий нiж може просто зiпсувати продукт, про що будуть свiдчити на листочках кори неприємнi чорно-фiолетовi плями сполук, що утворилися. Найбiльш вiдомi наступнi чотири види корицi. Цейлонська кориця Cinnamomum zeylanicum (шляхетна кориця, дiйсна кориця) – кращий сорт корицi з найбiльш тонкими пластинками кори (до 1 мм). При висушуваннi смужки кори згортаються з протилежних кiнцiв назустрiч один одному в подвiйнi трубочки i набувають жовто-коричневий або свiтло-коричневий колiр. Аромат – дуже нiжний. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зiгрiвальний. Китайська кориця Cinnamomum cassia (ароматна кориця, iндiйська кориця, проста кориця, кассiя, кассiя-канель). Кору зрiзують зi стовбурiв й гiлок дерев один раз у 8... 10 рокiв смужками довжиною 10... 12 см, шириною 1... 2 i сушать у тiнi. Готова кориця являє собою грубуватi шматки кори, злегка ввiгнутi, що мають шорсткувату зовнiшню поверхню червоно-коричневого кольору iз сiро-коричневими плямами й бiльш гладку внутрiшню поверхню рiвного коричневого кольору. Товщина китайської корицi 2 мм i бiльше. Смак виражений ароматний, значно бiльш рiзкий, нiж у цейлонської корицi, солодкуватий, терпко-в'язкий, злегка пекучий. Малабарская кориця Cinnamomum Tamla (коричне дерево, бура кориця, деревна кориця, касiя-вєра). По зовнiшньому вигляду ще бiльш груба, нiж кора китайської корицi, нерiвного (грiзно-бурого) вiдтiнку, значно менш ароматна, чим попереднi сорти. Товщина її 3 мм й бiльш, смак – рiзко в'язкий, з вiдтiнком гiркоти. Циннамон, або пряна кориця Cinnamomum culilauan, кора молодих чагарникiв циннамону. У сухому видi – маленькi шматочки (І... 2 см) тонкої кори бiлувато-бежевого кольору зовнi i жовтувато-червоного – усерединi. Аромат – гостропряный, смак – пряно-пекучий. Прянiсть «гвоздика» – висушенi бутони, що не розпустилися, (квiтковi бруньки) гвоздикового дерева Caryophylus aromaticus (Рис. 3.) сiмейства миртових з Молуккських островiв. Виробляється майже у всiх тропiчних країнах, але основна частка свiтового виробництва (до 90%) приходиться на Танзанiю. Цвiте рослина двiчi в рiк i дає щирий врожай. Перш нiж стати прянiстю, гвоздика проходить спецiальну пiдготовку. зiбранi бруньки бланшують (витримують кiлька хвилин у киплячiй водi), а потiм сушать на сонцi доти, поки вони не почнуть видавати характерний трiскiт. За iншою технологiєю зiбранi бутони просто сушать прямо на сонце до особливого трiску при ламаннi. Якщо гвоздика висушена правильно i має високу якiсть, то через якийсь час еластичнiсть черешка вiдновлюється, вiн знову стає гнучким i еластичним у висушеному станi. Якщо його прикласти до паперу, то залишається маслянистий пахучий слiд, тому що черешок – мiстить безлiч мiкроскопiчних капсул iз ефiрними олiями. Імбир. По-англiйськи iмбир – ginger. Це слово означає ще «вогник» i «наснага». Такий збiг легко пояснити, якщо знаєш смак iмбиру. Зовнi iмбир (Zingiber officinale) схожий на очерет. Це багаторiчне трав'янисте тропiчна рослина. Його батькiвщина – країни Пiвденної Азiї. Звiдти в XVI в. був завезений в Америку, де добре прижився. Але на виробництво йде не вся рослина, а тiльки бульби, котрi надходять у продаж у двох видах: неочищений або чорний iмбир; очищений або бiлий (сiрий) iмбир. Оскiльки бiлий iмбир одержують при ошпарюваннi кореневищ окропом й подальшому сушiнню на сонцi, а iнодi i вiдбiлюваннi хлором, розчином вапна, то частина ароматичних речовин i ефiрних олiй губиться. Бiлий iмбир має бiльш м’який аромат. Куркума на розрiзi блищить, як рiг, дуже щiльний, тоне у водi. Багато хто хоче купувати цю прянiсть у порошку (змолоти її в домашнiх умовах важко, а в порошку вона зберiгається добре), але цiлий корiнь красивий i незвичний сам по собi – дiйсний середньоазiатський сувенiр. Яскраво-жовтий, твердий i блискучий як рiг, покритий своєрiдними наростами. У цього представника сiмейства iмбирних у хiд йдуть не коренi, а плоди. Вони, начебто з рифленого паперу, триграннi коробочки визрiвають на бiчних квiткових паростках. Центральне стебло залишається безплiдним. Щоб не втратити насiння, а саме воно йде у виробництво, плодам не дають дозрiти. Їх зривають, висушують, час вiд часу змочуючи водою i не допускаючи розтрiскування трикамерних коробочок, усерединi яких знаходяться по 10... 12 насiнин. Коробочки виходять бiлi, злегка жовтуватi або зеленуватi, тендiтнi. – майже чорне насiння з чверть сiрникової голiвки величиною. Коробочка запаху не має й є «контейнером» для насiння, без якого аромат швидко вивiтрюється. Мускатний горiх й мускатний цвiт Цi пряностi одержують iз плодiв мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans) (Рис. 6.) iз сiмейства мускатних. Це дерево вiд 6 до 18 метрiв висотою. Дерево плодоносить цiлий рiк й дає до 2 тис. плодiв, за зовнiшнiм виглядом схожих на персики або абрикоси. Плiд – це м'ясиста, соковита ягода, усерединi якої знаходиться насiннячко в шкарлупi, причому шкарлупа покрита тонким, але досить м’ясистим, червоним або малиновим переднасiнником (арiлусом). Пiсля дозрiвання ягода лопається, тiльки пiсля цього дозрiває насiння. Навколоплiдник видаляють, i насiння обережно видавлюють iз переднасiнника. Арiлуси обережно накатують, додаючи їм плоску форму, i сушать. У результатi виходять тонкi, тендiтнi, рогоподiбнi пластинки мускатного кольору (Macis). Цвiт переднасiнника при висушуваннi стає золотаво-жовтим. Мускатний цвiт (мацис, мес) буває декiлькох сортiв, але бiльше на свiтовому ринку цiнуються пенангський i банданський сорти. Духмяний перець. Пiд такою назвою зустрiчається в торгiвлi й згадується кiлька пряностей, причому жодна з них не має нiчого спiльного зi справжнiми перцями – рослинами сiмейства перечних. Домiнуючою властивiстю всiх «духмяних перцiв» є їх пiдвищена i надзвичайно стiйка ароматичнiсть самих рiзних вiдтiнкiв. Ямайський перець (Pimenta officinalis). Синонiми: гвоздичний перець, ормуш, англiйський перець, всепрянiсть, чотирипрянiсть, пимент. Дерево сiмейства миртових. Батькiвщина – острови Карибського басейну, головним чином Ямайка. колiр iз червонуватим вiдтiнком. Це i є той перець, котрий у нашому регiонi прийнято вважати духмяним. Мабуть це самий вiдомий внесок цивiлiзацiї ацтекiв у свiтову культуру. Ще задовго до Колумба вони застосовували духмяний перець як прянiсть й як лiки, використовуючи його для лiкування шлункових хвороб. А як прянiсть духмяний перець єднає у собi аромати гвоздики, корицi, мускатного горiха i чорного перцю. Із цього букету i народилася його французька назва «катрепис» – чотирипрянiсть, що проникнула потiм у мiжнародну кулiнарну термiнологiю. собою плоди-капсулки, найчастiше напiврозкритi на двi стулки, що утворюють шкарлупки, з яких випадає темне, майже чорне яйцеподiбне насiннячко дiаметром 2... 2,5 мм. Колiр самих шкарлупок – ясно-коричневий i жовтуватий з середини. Японський перець володiє дуже тонким i разом з тим сильним ароматом, у якому нiби присутнiй аромат цитрусових. Вживається вiн головним чином на Далекому Сходi i на Тихоокеанському узбережжi США. Малагета (точнiше: малагетський перець) — трав'яниста рослина сiмейства iмбирних. Батькiвщина – тропiчна Захiдна Африка, узбережжя Сьєра-Леоне i Лiберiї (Перцевий берег). Використовують зрiле, сухе насiння – округле, з ледве помiтними тупими ребрами, блискучi буруватi горошини iз шагреневою поверхнею, дiаметром 3 мм. Вiдрiзняються край пекучим смаком у сполученнi з гострим ароматом. Це плоди (стручки; вiд iсп. vainilla – стручок) рослини, що плететься (лiани) сiмейства орхiдних (Рис. 7.). В кулiнарiю її, як i духмяний перець, ввели ацтеки. Маються два ботанiчних види ванiлi, котрi в культурi використовуються для одержання пряностi – Vanilla planifolia i Vanilla pampona. Перша дає декiлька культурних сортiв ванiлi кращої якостi, iз довгими стручками в 20... 25 см, друга – короткi стручки бiльш низької якостi. Батькiвщина ванiлi — Мексика i Центральна Америка. Перш нiж перетворитися в прянiсть ванiльнi стручки проходять досить тривалу обробку. Їх зривають злегка недозрiлими – коли вони позбавленi запаху, занурюють на 20 секунд у воду при температурi 80... 85С0, потiм протягом тижня ферментують у щiльних вовняних ковдрах при 60С0, у результатi чого стручки здобувають аромат й коричневий колiр. Пiсля цьго 1... 3 мiсяця стручки сушать в тiнi на вiдкритому повiтрi до з’явлення на поверхнi стручка бiлого нальоту, що складається з дрiбних кристаликiв ванiлiну. У мiжнароднiй торгiвлi прийнято розрiзняти вiсiм сортiв ванiлi, що враховують сполучення її природних i надбаних при дозрiваннi якостей (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, гарна, прекрасна коротка й iн.). При правильному збереженнi аромат ванiлi зберiгаються десятки рокiв. Використовують цю прянiсть тiльки в самi високоякiснi кондитерськi вироби – дорогi сорти шоколаду, рiздвяну випiчку. Бадьян Бадьян (Anisum stellatum). По-iншому – зiрчастий анiс, китайський анiс, iндiйський анiс, сибiрський анiс, корабельний анiс. Плоди дерева бадьян (Illicium verum) iз сiмейства магнолiєвих. Батькiвщина – Пiвденно-Схiдний Китай. Як прянiсть вживають сухi зрiлi плоди бадьяну. Вони являють собою суплiддя, що складаються звичайно з 8, а iнодi з 6, 10 i 12 плiдникiв, що з’єднанi мiж собою у виглядi багатопроменевої зiрочки. Кожний плiдник має форму човника темно-коричневого кольору, твердий, «дерев’янистий» на дотик. В меленому виглядi – грубозернистий порошок, мiсцями жовто-коричневий, а мiсцями с червоно-бордовим вiдтiнком. Лавровий лист Лавр (Laurus nobilis) — вiчнозелений чагарник або дерево сiмейства лаврових (Рис. 9.). Батькiвщина – середземноморськi субтропiки, де вiн є релiктовою культурою з часiв третинного перiоду. Основними районами його вирощування є країни Середземномор'я, Пiвнiчної Африки й Екваторiальної Америки, Закавказзя i Крим. Його цiлком успiшно можна вирощувати в теплицях й навiть на пiдвiконнi. У лавра твердi листи подовженої форми до 10 см у довжину й до 3... 4 см у ширину. Плоди у лавра – кiстянки, чернi або чорно-бурi. Плоди також використовують як прянiсть. Цiлком дозрiлi, вони мають дуже гарну схожiсть. Можна розмножувати лавр укорiненням черешкiв у сумiшi, що складається з пiску, землi й торфу в рiвних кiлькостях. Аматори кiмнатного квiтництва можуть виростити цю корисну рослину в себе в будинку. Збiр листiв проводиться один або два рази в рiк (з одного гектара збирають до 4 тонн лаврового листа). Лист легко й швидко сушиться на вiдкритому повiтрi i при кiмнатнiй температурi, але настiльки ж легко псується при неправильному зберiганнi. Тому лавровий лист варто зберiгати не тiльки в добре закритiй посудi i у сухому мiсцi, як i iншi пряностi, але найкраще в спресованому станi, що гарантує тривале зберiгання його аромату. Доброякiсний лавровий лист повинний мати в сухому видi рiвний свiтло-оливковий колiр. Такий лист пiсля варiння стає темно-зеленим i майже цiлком походить на свiжий лист лавра. Побляклi й тим бiльше порижiвшi сухi листи фактично непридатнi до вживання, тому що вони можуть надати блюду затхлий, гiркий присмак, тому що позбавленi основного ароматичної речовини. Шафран Шафран (Crocus sativus) (Рис. 10.). Багаторiчне клубно-цибулинна рослина iз сiмейства касатичних (iрисових). Батькiвщина – Мала Азiя. Зараз вирощується тiльки як культура, а в дикому виглядi не зустрiчається. У перекладi з арабського це слово означає «бути жовтим». Як прянiсть використовуються рильця квiтiв шафрану (у кожної квiтки – по три рильця). Для цього збирають тiльки що розпустившiся квiтки. Причому зривають їх у суху погоду в 10... 11 годин ранку обов'язково вручну, а потiм у той же день через кiлька годин вищипують зi цих квiток рильця й сушать їх або в сушильнiй установцi (не бiльш 15 хв), або при кiмнатної температурi (бiля пiвгодини). Для того, щоб зiбрати 100 г шафрану, треба зiрвати 5... 8 тис. квiток i пропустити через руки двiчi. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин. 3. Класифiкацiя та коротка характеристика асортименту прянощiв. За мiсцем вирощування всi прянощi роздiляють на двi групи: класичнi i мiсцевi. Останнiм часом стали видiляти i третю групу – штучнi прянощi (замiнники натуральних), що представляють сумiшi хiмiчних речовин, що визначають смак i аромат природних прянощiв. яскраво вираженим смаком i ароматом. Усi вони, крiм кулiнарiї, застосовуються в консервнiй, м’ясомолочнiй, рибнiй i iнших галузях харчової промисловостi. хрiн i iн. Малопоширенi пряностi походять iз країн Середземномор'я. У бiльшостi випадкiв вони являють собою багаторiчнi чагарники. У нас це однорiчнi рослини, в основному розмножуються розсадою. Це перш за все майоран, базилiк евгенольний й iн. Багато рокiв вченi займаються iнтродукцiєю й аклiматизацiєю цих рослин. Малопоширенi пряностi можна умовно роздiлити на три групи: а) перцева – майоран садовий, вiтекс священний й коноплевидннй, чабер садовий й гiрський, иссоп, монарда трубчаста й iн.; б) гвоздично-корична – базилiк евгенольний й звичайний, гравiлат мiський, колюрiя гравiлатовидна; Пряностi в залежностi вiд уживаної частини рослини можна роздiлити на наступнi групи: а) насiння – гiрчиця i мускатний горiх; б) плоди – перець, ванiль, кардамон, кмин, анiс, крiп; в) квiти i бруньки – гвоздика, шафран; г) корiнь – iмбир; кора – кориця; листи – лавровий лист, естрагон (рис. 1). Перець буває наступних видiв: чорний, бiлий, духмяний i червоний стручковий. Чорний перець – це недоспiлi висушенi плоди повзучого тропiчної рослини iз сiмейства перцевих. Плоди перцю мають кулеподiбну форму, коричнево-чорний колiр i зморшкувату поверхню, смак пекучий, аромат приємний. Смак й аромат перцю залежать вiд алкалоїду пiперину й ефiрних олiй. Чорний перець поступає у продаж в зернах i мелений. Перець у зернах повинен бути матового вiдтiнку, зерна великi, однорiднi. Кiлькiсть дрiбних, пустих i пухких зерен допускається не бiльш 5%. Мелений чорний перець повинен бути темно-сiрого кольору, на дотик м’який, визначеної крупностi помолу. Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху. Бiлий перець має ясно-сiрий колiр. Отримують його з тiєї ж рослини, але видаляють оболонку плодiв. Смак менш гострий, аромат бiльш тонкий. Духмяний перець – це незрiлi висушенi плоди гвоздикового дерева, що виростає в тропiчних країнах. У продаж вiн надходить у зернах i мелений. Зерна повиннi бути не зморщеними, крупними, однорiдного кольору й розмiру. Не допускаються в продаж зерна гнилi, порожнi i зi стороннiм запахом. Червоний перець – це висушенi i розмеленi стручки рослини паприка iз сiмейства пасльонових. Виростає вiн у Криму й на Кавказi. Колiр перцю червоний, смак гостропекучий. Упаковують усi види перцю в картоннi коробки паперовi пакетики вагою 25–50г. Застосовують як приправу в кулiнарiї, при маринуваннi i консервуваннi м'яса, риби й овочiв, у ковбасному й лiкеро-горiлочному виробництвi. Мускатний горiх одержують висушуванням насiнь плодiв мускатного дерева, що росте в тропiчних районах. Насiння звiльняють вiд плодової м'якотi i шкарлупи, потiм висушують, попередньо обробивши вапном. Плоди горiха мають овальну форму зi звивистими борозенками, сiрий або свiтло-коричневий колiр. Смак пекучий, смолистий, аромат тонкий, пряний. Бiльш крупний i свiтлий мускатний горiх цiнується вище. У продаж поступає горiх цiлий i мелений. Розфасовують його в картоннi коробки, пакетики й склянi пробiрки по 15 г. Застосовують у ковбасному виробництвi, кулiнарiї, кондитерськiй i лiкеро-горiлчанiй промисловостi. Мускатний цвiт – це висушена плодова м'якоть мускатного горiха. Являє собою шматочки жовто-червоного кольору, смак гiрко пекучий, аромат сильний, завдяки значному змiстовi ефiрних олiй (до 5%). Використовують так само, як мускатний горiх. ванiлiн, вмiст якого складає до 2,75%. Стручок досягає довжини 25-30 см, вiн заповнений насiнням i драглистою масою. Гарна ванiль має коричневий колiр, жирний блиск i бiлi кристалики ванiлiну на поверхнi. Консистенцiя пружна, гнучка. Упаковують ванiль у картоннi коробки, целофановi пакетики й склянi пробiрки. Ванiлiн – це бiлий або злегка жовтуватий кристалiчний порошок, що отримують хiмiчним шляхом. Вiн має такий же аромат, як ванiль. Сумiш ванiлiну iз цукровою пудрою називають «Ванiльний цукор». Надходить у продаж у паперових пакетиках, що упаковують у жерстянi коробки вагою вiд 250 г до 5 кг. Ванiль i ванiлiн використовують у виробництвi кондитерських, сиркових, лiкеро-горiлчаних виробiв i морозива. Кардамон являє собою висушенi плоди рослини сiмейства iмбирних. Плоди – трисекцiйнi , овальної форми коробочки вiд бiлого до кремового кольору. У коробочках знаходяться до 20 штук насiнин, котрi мiстять до 8% ефiрної олiї. Смак гостро пекучий, аромат пряний. Не допускаються плоди гнилi, плiснявi, зi стороннiм запахом. У продаж кардамон надходить у виглядi цiлих плодiв та мелений. Упаковують його в картоннi коробочки й склянi пробiрки. Використовують у ковбасному й лiкеро-горiлчаному виробництвi, кулiнарiї, парфумерiї i медицинi. Гiрчиця випускається у виглядi сухого порошку, який являє собою розмелену макуху, що отримується пiсля вiджиму гiрчичної олiї з насiнь. Гiрчиця має приємний запах й їдкий пекучий смак. По якостi гiрчичний порошок подiляють на 1-й i 2-й сорт. Порошок 1-го сорту яскраво-жовтого кольору без темних крупинок, при розтираннi з водою не темнiє. Порошок 2-го сорту має темно-жовтий колiр, при розтираннi з водою темнiє, жиру мiстить не менше 10%. У продаж надходить гiрчиця, розфасована в паперовi пакети з прокладкою, вагою 50 i 100 кг, а також вагова. Використовують суху гiрчицю для приготування приправ i у медицинi. Корiандр – це плоди однорiчної трав’янистої рослини, що виростає в центральних i пiвденних районах Азiї. Плоди мають кулясту форму жовтувато-бурий колiр, ароматний запах i пряний солодкуватий смак. Розфасовують корiандр у коробочки вагою 20-30 кг. Застосовують його в консервнiй i кондитерськiй промисловостi, у виробництвi лiкеро-горiлчаних виробiв, у парфумерiї i медицинi. Бадьян (зiрчастий анiс) Являє собою плоди дерева iз сiмейства магнолiєвих, що ростуть в Схiднiй i Пiвденно-Схiднiй Азiї. Плоди мають форму зiрочок, усерединi яких знаходяться насiння коричневого кольору. Бадьян характерний анiсовим запахом i солодким, пекучим смаком. Насiння мiстить менше ефiрної олiї, тому не таке запашне. Надходить у продаж бадьян у виглядi цiлих зiрочок. Використовують його в хлiбопеченнi, кулiнарiї й лiкеро-горiлчаному виробництвi. Анiс (анiсове насiння) являє собою плоди однорiчної рослини сiмейства зонтичних. Культивують його на Українi i у Воронезькiй областi. Плоди жовтувато-сiрого кольору, iз приємним пряним запахом i солодкувато-пряним смаком. Застосовують його в кулiнарiї, хлiбопеченнi, лiкеро-горiлчаному виробництвi, медицинi i парфумерiї. Кмин – це висушенi плоди трав’янистої рослини, що виростає повсюдно. Плоди продовгуватої форми, коричнювато-бурого кольору, запах сильний, ароматичний, смак пекучий, гiркувато-пряний. Пошкоджених насiнин може бути не бiльш 4%. Використовують його так само, як анiс. Гвоздика – висушенi квiтковi бруньки гвоздичного дерева, що виростає на островах Індiйського океану. По зовнiшньому вигляду це круглi стеблинки з потовщенням на одному кiнцi у видi голiвки, коричневого кольору, рiзних вiдтiнкiв, запах сильний, пряний, смак пекучий. Хороша гвоздика у водi тоне або плаває вертикально, з голiвки при натисканнi виступає крапля олiї. Використовують гвоздику при маринуваннi, у виробництвi кулiнарних, кондитерських, лiкеро-горiлчаних виробiв i у парфумерiї. Шафран – це висушенi рильця квiтiв багатолiтньої рослини, що культивується на Кавказi (в Азербайджанi). По зовнiшньому вигляду - гнучкi, тендiтнi нитки темно-червоного кольору iз сильним приємним ароматом й гiрким смаком. Використовують шафран як прянощi i барвник оранжево-жовтого кольору у виробництвi кондитерських, лiкеро-горiлчаних i iнших виробiв. Розфасовують його в склянi пробiрки, зберiгають у темному мiсцi (тому що на свiтлi вiн знебарвлюється). Кориця являє собою висушену розмелену або в трубочках кору коричних дерев, що виростають у тропiчних країнах. Вона коричневого кольору рiзних вiдтiнкiв, запах приємний, властивий корицi, смак гiркуватий, злегка пекучий. Лавровий лист одержують висушуванням листiв вiчнозеленого дерева благородного лавра, що росте в Криму i на Кавказi. Кращим є лавровий лист осiннього збору, двохрiчного i бiльшого вiку, висунений в тiнi. Листя довгасте, зеленого кольору рiзних вiдтiнкiв, цiле, блискуче. Смак злегка гiркуватий, аромат приємний. Застосовують лавровий лист при консервуваннi, маринуваннi, солiннi i у кулiнарiї. а кип’ятять i висушують. У продаж вiн надходить у виглядi кореня i молотий. Корiнь iмбиру являє собою шматки кореневища рiзної форми i величини, ясно-сiрого кольору, на зламi бiлi з жовтуватим вiдтiнком. Запах пряний, смак пекучий. Імбир мелений – це порошок сiрувато-жовтого кольору. Смак i запах такий самий, як i у кореня. Використовують його в кулiнарiї, ковбасному, кондитерському та лiкеро-горiлчаному виробництвi, в хлiбопеченнi та пивоварiннi. 4. Хiмiя класичних прянощiв. Чорний перець. Запах чорному перцевi додає ефiрна олiя, якої в ньому досить мало – 1... 2%. Основнi компоненти цiєї олiї – терпени i сесквитерпени, дипентен, α- i β-феландрени i карiофiлен. Дипентен – це сумiш оптичних iзомерiв лимонена. Пекуче-гiркий смак чорному перцевi додає алкалоїд пiперин. Вiн мiстить гетероциклiчне ядро, що отримало назву пiперидинового. Сам пiперидин видiляють з пiперину при нагрiваннi з лугом. Пiперину в перцi досить багато – до 9%. Алкалоїд, на вiдмiну вiд ефiрної олiї, нелетучий, тому при збереженнi запах чорного перцю поступово слабшає, а смак зберiгається. Червоний перець Головним компонентом плодiв червоного перцю є алкалоїд капсаiцин (ванiлiламид дециленової кислоти): Вiн додає перцю пекучий смак i гостроту. У червоному перцi досить високий вмiст аскорбiнової кислоти, вiтамiнiв А i В, каротину, а також цукрiв. Молотий перець, виготовлений з цiлих стручкiв (з насiнням), – бiльш пекучий, нiж той, що отриманий тiльки з зовнiшньої оболонки. Кориця Головна дiюча сполука корицi – коричний альдегiд – iнодi використовують як її замiнник. Замiна ця не цiлком еквiвалентна. Без добавок евгенолу, феландрену, смол i танiну справжнього коричного запаху i смаку не досягти. Крiм евгенолу в олiї гвоздики є ацетилевгенол, метиламилкетон, що також володiє гвоздичним запахом, а крiм них, поряд з iншими сесквитерпенами, уже знайомими по чорному перцю – карiофiлен. Його назва походить вiд латинської назви гвоздики – Caryophyllus. Карiофiлен звичайно одержують з гвоздичної олiї. У капелюшку менше евгенолу, що володiє найбiльш рiзким гвоздичним запахом, зате бiльше iнших ароматичних речовин. Тому запах черешка – сильнiший i рiзкiший, а аромат капелюшка тонший i складнiший. Капелюшок бiднiший на речовини, котрi додають гiркоти гвоздицi. Так що в солодкi блюда кладуть капелюшки, а в м'яснi блюда i маринади – черешки. Складовi гвоздикової олiї розчиняються у водi з рiзною швидкiстю. Знаючи це, можна регулювати смак блюд – аромат буде тим тонше, а гiркота менше, чим пiзнiше ми додамо гвоздику в блюдо, що готується. У бульйон, до м'яса гвоздику кладуть за чверть години до готовностi, а в компот – за 3 – 5 хв. Якщо ж блюдо, що готується грiти довго, то аромат вивiтриться, а гiркота залишиться. Імбир Запах iмбиру – це запах ефiрних олiй. У ньому мiститься до 70% цингiберену й ще близько 12 терпенiв. Смак цiєї пряностi майже цiлком визначають малолетючi цингерони. Як i багато iнших пряностей, iмбир пiсля збору проходить стадiю дозрiвання, ферментацiї. При цьому вiд цингеронiв вiдщеплюється вода i утворюються ненасиченi кетони, котрi роблять прянiсть смачнiше. Барвник куркумiн спочатку утримується в ефiрно-масличних клiтинах, але в процесi ферментацiї рiвномiрно просочує весь корiнь. Щоб прискорити дозрiвання пряностi, зiбранi коренi обварюють окропом, руйнуючи клiтини з куркумiном. Одночасно утримується в коренi крохмаль частково гiдролiзується, а частково дає колоїд. Слово „куркума” знайоме багатьом хiмiкам. Куркумiновий папiр – iндикатор, а настойка куркуми – один з реактивiв для фотометричного визначення бора. Духмяна хiмiя куркуми представлена тими ж терпенами i цингиберенами, що i в iмбиру. На додаток до них – терпен iз тричленним кiльцем сабiнен, сесквитерпеновий кетон – турмерон, диметилбензиловий спирт, метилацетилциклогексен i ще трохи екзотичних сполук. Кардамон Кардамон – гостра прянiсть, користуватися нею потрiбно дуже обережно. Запах кардамону дуже тонкий. У ньому явно уловлюються лимоннi i камфорнi нотки. Дiючий початок кардамону – терпени лимонен i сабiнен, а також тсрпинеол, цинеол i Борнеол. Два останнiх терпени-спирти утримуються в кардамонi як у вiльному виглядi, так i у виглядi складних ефiрiв. Усi цi ароматнi субстанцiї мiцно утримує густа грузла смолка, якої досить багато в насiннях. Завдяки їй запах кардамону стiйкий при нагрiваннi. Вiн, власне, i починає виявлятися, коли блюдо з кардамоном нагрiвають хоча б до 100оС. Мускатний горiх й мускатний цвiт Мускатний горiх i мускатний цвiт має у своєму ароматi бiльш нiж десятки сполук. В цiй ароматичнiй гамi переважають терпени: дипентен, борнеол, геранiол, лiналоол, камфен i α- та β-пiнени. гвоздичного запаху i виникненню вираженого мускатного. До ароматичних сполук з мускатного горiха i цвiту вiдносять також сафрол, елемiцин, мiристицин. кислота – 14-й член ряду насичених карбонових кислот. Жирна олiя мускатного горiха це практично чистий тримiристиновий ефiр глiцерину. Духмяний перець Евгенол, карiофiлен i феландрен – загальнi компоненти для цих рослин (лише чорний перець обходиться без евгенолу). Але своєрiднiсть кожної зi цих пряностей створюється додатковими компонентами. Для духмяного ямайського перцю це цинеол, що вносить у запах пряностi домiшки евкалiптового аромату. Рожево-коричнювата горошина запашного перцю в 2 – 3 рази крупнiше горошини чорного перцю. Тонкою перегородкою вона роздiлена на 2 половинки, у кожнiй з яких знаходиться по темному насiннячку, аромат виражений дуже рiзко, смак пекучий. Ванiль При ферментацiї i дозрiваннi гiдролiтичнi ферменти розщеплюють глюкованiлiн, що мiститься в стручках. Аналогiчно гiдролiзується iнший глiкозид, утворений ванiлiновим спиртом. Ванiлiном, що вивiльнився все одно окислюється до альдегiду – ванiлiну. В обох випадках ванiлiн осiдає на паличках ванiлi голчастими ароматними кристаликами. Хоча ванiлiну у ванiлi досить багато, кiлька вiдсоткiв, усе-таки не вiн один цiлком визначає запах пряностi. Бадьян Вiн знайомий нам по мiкстурах вiд кашлю, тiльки зараз у бiльшостi мiкстур замiсть бадьяну використовують анiс, що володiє схожим, але бiльш рiзким запахом. В цих обох рослинах утримуються подiбнi дiючi речовини: головний носiй запаху – анетол i терпени. Основний з терпенiв – Δ3-карен. При нагрiваннi запаховий букет бадьяну збагачується за рахунок менш летучих речовин, котрi облагороджують i ускладнюють аромат. Крiм того, бадьян позбавлений властивої ганусовому ароматовi нудотностi. Так що взаємозамiна цих пряностей не цiлком еквiвалентна. Лавровий лист Те, що мускатний горiх дав назву мiристиновiй кислотi, ми вже знаємо. А от назва ще одного гомолога карбонових кислот – лауринової кислоти (С11Н23СООН) – перегукується зi словом „лауреат”. Нiчого незвичайного тут немає. Досить згадати слово „лавр”. З нього робилися вiнки трiумфаторiв; з нього ж можна видiлити олiю, багату лауриловим ефiром лауринової кислоти. У цiй олiї є ще вуглеводень лауран – це iзомер ейкозану. Лаврова олiя, завдяки своїй порiвняно високiй температурi плавлення (40оС), нагадує олiю какао, i його застосовують у медицинi замiсть останнього. Нерафiнована лаврова олiя допомагає при радикулiтi. Саме летучi компоненти (а в основному це терпени: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) додають лавровiй олiї властивостi зовнiшнього розiгрiваючого i дезинфiкуючого засобу. Шафран не тiльки прянiсть, а ще й дуже гарний i iнтенсивний барвник, причому фарбує вiн не тiльки їжу, але й волосся. Але в наш час як барвник вiн використовується для пiдфарбування вершкової олiї, сирiв, лiкерiв i деякихих безалкогольних напоїв. Головнi барвнi речовини шафрану – кроцин i кроцетин. За рахунок своїх углеводних „хвостiв” кроцин здатний розчинятися у водi. На вiдмiну вiд нерозчинного у водi куркумiну, шафран додають не тiльки в жирнi блюда. Крiм кроцина в шафранi мiстяться ще каротин i лiкопiн – жиророзчиннi барвники моркви i томатiв. Такий набiр барвних речовин дозволяє додавати шафран практично в любi блюда. Пикрокроцин – це глiкозид, вiдповiдальний за гiркувату нотку в смаку шафрану, i речовина, з якої утворюється сафрональ – головний компонент ефiрної олiї. Саме ефiрна олiя шафрану не настiльки змiнює смак їжi, скiльки полiпшує її збереженiсть, що особливо важливо в жаркому клiматi Пiвденно-Схiдної i Середньої Азiї – мiсцях традицiйного застосування цiєї пряностi. 5. Показники якостi та оцiнка якостi прянощiв. 5. 1. Нормативнi документи, що регламентують якiсть прянощiв. ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия”. ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия”. ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия”. ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Техническиеусловия”. ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”. ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Техническиеусловия”. 5. 2. Коротка характеристика органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв якостi прянощiв . Перець чорний i бiлий повинен виготовлюватися у вiдповiдностi з вимогами, що вказанi в ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”. Для виробництва перець чорного i бiлого використовують висушенi зрiлi плоди, спiлi i неспiлi багаторiчної рослини Piper nigrum. В залежностi вiд призначення перець чорний i бiлий виготовляють цiлим або меленим. Таблиця 1. Органолептичнi показники якостi перцю чорного i бiлого. № з/п Метод аналiзу чорного бiлого меленого цiлого меленого 1. Зовнiшнiй вигляд Плоди кулеподiбної форми зi зморщеною поверхнею, дiаметром вiд 3 до 5 мм Порошко-подiбний Плоди кулеподiбної форми iз гладкою поверхнею, дiаметром вiд 3 до 5 мм Порошко-подiбний За ГОСТ 28875 2. Колiр Чорний з коричневим вiдтiнком темно-сiрий рiзних вiдтiнкiв Сiрувато-кремовий рiзних вiдтiнкiв Кремовий з сiруватим вiдтiнком За ГОСТ 28875 3. Аромат i смак Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не допускаються стороннi присмаки та запахи Аромат тонкий, властивий бiлому перцю. Смак середньо-пекучий. Не допускаються стороннi присмаки та запахи За ГОСТ 28875 Згiдно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”. за фiзико-хiмiчними показниками перець чорний i бiлий повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 2. Таблиця 2. Фiзико-хiмiчнi показники якостi перцю чорного i бiлого. № з/п Показник Характеристика перцю Метод аналiзу чорного бiлого меленого 1. 12,0 12,0 12,0 12,0 За ГОСТ 28875 2. 0,8 0,8 0,8 0,8 За ГОСТ 28875 3. Масова частка золи, % не бiльше 6,0 6,0 5,0 5,0 За ГОСТ 28875 Масова частка пустотiлих зерен, % не бiльше 5,0 – 5,0 – За ГОСТ 28875 4. Масова частка дрiб’язку (мiлких i подрiбнених плодiв), що проходить через сито iз дротової, тканинної сiтки № 0,3 % не бiльше 5,0 – 5,0 – За ГОСТ 28875 5. Масова частка домiшкiв рослинного походження (плодонiжок, оболонок i iн.), % не бiльше 3,0 – 3,0 – За ГОСТ 28875 6. 1,0 – 1,0 – За ГОСТ 28875 7. Величина помолу: 7. 1 Масова частка продукту, що сходить з сита iз дротової, тканинної сiтки № 095, % не бiльше – 2,0 – 2,0 7. 2 Масова частка продукту, що проходить через сито iз дротової тканинної сiтки № 045, % не менше – 80,0 – 80,0 За ГОСТ 28875 7,3 Масова частка металiчних домiшок (часточок не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному розмiрi), % не бiльше 1·10-3 За ГОСТ 28875 8. Зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв За ГОСТ 28875 9. Гнилi плоди – – За ГОСТ 28875 Духмяний перець Духмяний перець повинен виготовлюватися у вiдповiдностi з вимогами, що вказанi в ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Технические условия”. Для виробництва духмяного перцю використовують висушенi незрiлi плоди тропiчного дерева пiгменти лiкарської (Pimenta dioica officinalis L.) В залежностi вiд призначення духмяний перець виготовляють цiлим або меленим. Згiдно ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия” за органолептичними показниками духмяний перець зобов'язаний вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 3. Таблиця 3. Органолептичнi показники якостi перцю духмяного. № з/п Показник Характеристика духмяного перцю Метод аналiзу цiлого меленого 1. Зовнiшнiй вигляд Порошкоподiбний За ГОСТ 28875 2. Колiр Коричневий, рiзних вiдтiнкiв Сiрувато-коричневий 3. Аромат i смак Аромат властивий духмяному перцю. Смак гостро-пряний, пекучий. Не допускаються стороннi присмаки та запахи. За ГОСТ 28875 Згiдно ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия” за фiзико-хiмiчними показниками духмяний перець зобов'язаний вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 4. Таблиця 4. Фiзико-хiмiчнi показники якостi перцю духмяного. № з/п Показник цiлого меленого 1. 12 12 За ГОСТ 28875 2. Масова частка ефiрних олiй, % не менше 1,5 1,5 За ГОСТ 28875 3. Масова частка золи, % не бiльше 6,0 6,0 4. Масова частка домiшок рослинного походження (плодонiжок, оболонок та iн.), % не бiльше 2,5 – 5. Масова частка плодiв уражених поверхневою плiснявою, що видна неозброєним оком, % не бiльше 1,0 – За ГОСТ 28875 6. Величина помолу: 6. 1 Масова частка продукту, що проходить через сито iз дротової тканинної сiтки № 095, % не бiльше – 60 За ГОСТ 28875 6. 2 Масова частка металiчних домiшок (часточок не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному розмiрi), % не бiльше 1·10-3 1·10-3 За ГОСТ 28875 7. Зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв 8. – За ГОСТ 28875 Корiандр повинен виготовлюватися у вiдповiдностi з вимогами, що вказанi в ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия”. Для виробництва корiандру використовують висушенi зрiлi плоди однорiчної рослини (Coriandrum sativum L.) iз сiмейства зонтичних. В залежностi вiд призначення корiандр виготовляють цiлим або меленим. Згiдно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия” за органолептичними показниками корiандр повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 5. Таблиця 5. Органолептичнi показники якостi корiандру. № з/п Показник Характеристика корiандру Метод аналiзу цiлого меленого 1. Зовнiшнiй вигляд Плоди кулеподiбної форми з поздовжнiми виступаючими хвилястими ребрами Порошкоподiбний За ГОСТ 28875 2. Колiр Жовтувато-коричневий, рiзних вiдтiнкiв За ГОСТ 28875 3. Аромат i смак Аромат властивий корiандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються стороннi присмаки та запахи. За ГОСТ 28875 Згiдно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия” за фiзико-хiмiчними показниками корiандр повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 6. Таблиця 6. Фiзико-хiмiчнi показники якостi корiандру. № з/п Показник Норма для корiандру Метод аналiзу цiлого меленого 1. 12,0 12,0 2. Масова частка ефiрних олiй, % не менше 0,5 0,5 За ГОСТ 28875 3. Масова частка золи, % не бiльше 6,0 6,0 За ГОСТ 28875 4. Масова частка домiшок рослинного походження (плодонiжок, оболонок та iн.), % не бiльше 2,5 – За ГОСТ 28875 5. 0,5 – За ГОСТ 28875 6. 3,0 – За ГОСТ 28875 7. Масова частка недозрiлих (зелених) плодiв, % не бiльше 3,0 – 8. Масова частка пошкоджених плодiв, % не бiльше 3,0 – За ГОСТ 28875 9. Величина помолу: 9. 1 Масова частка продукту, що сходить з сита iз дротової, тканинної сiтки № 095, % не бiльше – 2,0 За ГОСТ 28875 9. 2 – 80 9,3 Масова частка металiчних домiшок (часточок не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному розмiрi), % не бiльше 1·10-3 1·10-3 10. Не допускається 11. Гнилi i ураженi плiснявою плоди Не допускається – За ГОСТ 28875 Тмин. Тмин повинен виготовлюватися у вiдповiдностi з вимогами, що вказанi в ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”. Для виробництва тмину використовують висушенi зрiлi плоди дворiчної рослини Carum carvi L.) iз сiмейства зонтичних. В залежностi вiд призначення тмин виготовляють цiлим або меленим. Згiдно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”. за органолептичними показниками тмин повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 7. Таблиця 7. Органолептичнi показники якостi корiандру. № з/п Показник Характеристика корiандру Метод аналiзу цiлого меленого 1. Зовнiшнiй вигляд Порошкоподiбний За ГОСТ 28875 2. Колiр Коричневий з буровато-зеленуватим вiдтiнком Коричневато-бурий, За ГОСТ 28875 3. Аромат i смак За ГОСТ 28875 Згiдно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”. за фiзико-хiмiчними показниками тмин повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 8. Таблиця 8. Фiзико-хiмiчнi показники якостi корiандру. № з/п Показник цiлого меленого 1. Масова частка вологи, % не бiльше 12,0 12,0 За ГОСТ 28875 2. 2,0 2,0 За ГОСТ 28875 3. 8,0 8,0 За ГОСТ 28875 4. Масова частка домiшок рослинного походження (плодонiжок, оболонок та iн.), % не бiльше 2,0 – За ГОСТ 28875 5. 0,5 – За ГОСТ 28875 6. Масова частка пошкоджених плодiв, % не бiльше 2,0 – За ГОСТ 28875 7. 7. 1 Масова частка продукту, що сходить з сита iз дротової, тканинної сiтки № 095, % не бiльше – 2,0 За ГОСТ 28875 7. 2 Масова частка продукту, що проходить через сито iз дротової тканинної сiтки № 045, % не менше – 80 За ГОСТ 28875 9,3 Масова частка металiчних домiшок (часточок не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному розмiрi), % не бiльше 1·10-3 1·10-3 За ГОСТ 28875 10. Зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв Не допускається 11. Гнилi i ураженi плiснявою плоди Не допускається – За ГОСТ 28875 Кардамон. Кардамон повинен виготовлюватися у вiдповiдностi з вимогами, що вказанi в ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Техническиеусловия”. Для виробництва кардамону використовують висушенi зрiлi плоди тропiчної рослини Elletaria Carmonum. В залежностi вiд призначення кардамон виготовляють цiлим або меленим. Згiдно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия” за органолептичними показниками кардамон повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 9. Таблиця 9. Органолептичнi показники якостi кардамону. № з/п Показник Характеристика кардамону Метод аналiзу 1. Плоди овальної форми з ребристою поверхнею Порошкоподiбний За ГОСТ 28875 2. Колiр Вiд свiтло-зеленого до бурого чи свiтло-кремового з насiнням темно-коричневого кольору Свiтло-зелений чи свiтло-кремовий За ГОСТ 28875 3. Аромат i смак Аромат властивий кардамону. Смак пряний, гострий. Не допускаються стороннi присмаки та запахи. Згiдно ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Техническиеусловия”. за фiзико-хiмiчними показниками кардамон повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 10. Таблиця 10. Фiзико-хiмiчнi показники якостi кардамону. № з/п Показник Норма для кардамону Метод аналiзу 1. Масова частка вологи, % не бiльше 12,0 12,0 За ГОСТ 28875 2. 3,0 3,0 За ГОСТ 28875 3. Масова частка золи, % не бiльше 10,0 10,0 За ГОСТ 28875 4. Масова частка недорозвинених плодiв, % не бiльше 3,5 – За ГОСТ 28875 5. Масова частка пошкоджених плодiв, % не бiльше 0,5 – За ГОСТ 28875 6. 6. 1 – 2,0 За ГОСТ 28875 6. 2 Масова частка продукту, що проходить через сито iз дротової тканинної сiтки № 045, % не менше – 80 За ГОСТ 28875 6,3 1·10-3 За ГОСТ 28875 7. Зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв Не допускається За ГОСТ 28875 8. Гнилi i ураженi плiснявою плоди Не допускається – За ГОСТ 28875 Кориця. Кориця повинна виготовлюватися у вiдповiдностi з вимогами, що вказанi в ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”. Для виробництва корицi використовують висушену кору коричневого дерева видiв Cinnamomun ceylonicum Blume, Cinnamomun Cassia Blume, Cinnamomun Culilauan Blume, Cinnamomun Tamla Nees. В залежностi вiд призначення корицю виготовляють у виглядi паличок, струганою чи меленою. Таблиця 11. Органолептичнi показники якостi корицi. № з/п Показник Характеристика корицi Метод аналiзу Китайська В’єтнамська, Індiйська Мадагас-карська 1. Зовнiшнiй вигляд У виглядi паличок Палички у виглядi звернутих трубочок, гладкi, очищенi вiд зовнiшнього шару з товщиною кори не бiльше 3мм, довжиною не менше 10 см Палички не очищенi вiд зовнiшнього шару, з товщиною кори не бiльше 5 мм, довжиною не менше 10 см Палички шорсткуватi, неочищенi вiд зовнiшнього шару, з товщиною кори не бiльше 7 мм, довжиною не менше 10 см Масова частка паличок довжиною менше 10 см не повинна перевищувати 5 % при реалiзацiї корицi в роздрiбнiй торгiвлi, та не нормується для промислової переробки та громадського харчування Мелена Порошкоподiбний Стругана – – – Струганi шматки кори. Дрiбнi частини менше 0,5 см – не бiльше 30 % 2. Колiр У виглядi паличок свiтло-коричневий коричневий з сiруватим вiдтiнком коричневий рiзних вiдтiнкiв коричневий рiзних вiдтiнкiв Стругана – – – коричневий рiзних вiдтiнкiв 3. Аромат i смак Аромат властивий корицi, менше виражений у Китайської, В’єтнамської i Мадагаскарської. Смак солодко-пряний. Не допускаються стороннi присмаки та запахи. За ГОСТ 28875 Згiдно ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”. за фiзико-хiмiчними показниками кориця повинна вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 12. Таблиця 12. Фiзико-хiмiчнi показники якостi корицi. № з/п Показник Метод аналiзу Цейлонська Китайська В’єтнамська, Індiйська Мадагас-карська 1. За ГОСТ 28875 13,5 13,5 13,5 13,5 меленої, струганої 12,5 12,5 12,5 12,5 2. 0,5 0,5 0,5 0,3 За ГОСТ 28875 3. Масова частка золи, % не бiльше 5,0 5,0 5,0 7,0 4. Масова частка в виглядi паличок, що ураженi поверхневою плiснявою, яка видна неозброєним оком, % не бiльше 3,0 5,0 5,0 3,0 За ГОСТ 28875 5. Величина помолу: 5. 1 2,0 2,0 2,0 2,0 За ГОСТ 28875 5. 2 Масова частка продукту, що проходить через сито iз дротової тканинної сiтки № 045, % не менше 80,0 80,0 80,0 80,0 За ГОСТ 28875 5,3 Масова частка металiчних домiшок (часточок не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному розмiрi), % не бiльше 1·10-3 1·10-3 За ГОСТ 28875 6. Зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв Не допускається За ГОСТ 28875 7. Не допускається За ГОСТ 28875 Zingiber officinale Rose. В залежностi вiд призначення кардамон виготовляють шматочками кореневищ струганим або меленим. Таблиця 13. Органолептичнi показники якостi iмбиру. № з/п Показник Характеристика iмбиру Метод аналiзу шматочками кореневищ, меленого струганого 1. Зовнiшнiй вигляд Шматочки кореневищ рiзної форми i розмiру Порошкоподiбний За ГОСТ 28875 2. Колiр Свiтло-сiрий Сiрувато-жовтий За ГОСТ 28875 3. Аромат властивий iмбиру. Смак пекучо-пряний. Не допускаються стороннi присмаки та запахи. За ГОСТ 28875 Згiдно ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия”. за фiзико-хiмiчними показниками iмбир повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 14. № з/п Показник Норма для iмбиру Метод аналiзу меленого 1. Масова частка вологи, % не бiльше 12,0 12,0 За ГОСТ 28875 2. Масова частка ефiрних олiй, % не менше 1,4 1,4 3. 5,0 5,0 4. Масова частка кореневищ iз грубоволокнистою будовою i потемнiлою серцевиною, % не бiльше 5,0 – 5. Масова частка кореневищ уражених поверхневою плiснявою, що видна неозброєним оком, % не бiльше 3,0 – За ГОСТ 28875 6. Масова частка пошкоджених кореневищ, % не бiльше 3,0 – За ГОСТ 28875 7. Величина помолу: 7. 1 Масова частка продукту, що сходить з сита iз дротової, тканинної сiтки № 095, % не бiльше – 2,0 За ГОСТ 28875 7. 2 Масова частка продукту, що проходить через сито iз дротової тканинної сiтки № 045, % не менше – 75 За ГОСТ 28875 7,3 Масова частка металiчних домiшок (часточок не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному розмiрi), % не бiльше 1·10-3 За ГОСТ 28875 8. Не допускається 9. Гнилi i ураженi плiснявою плоди Не допускається – За ГОСТ 28875 Caryophyllis aromatica L. В залежностi вiд призначення гвоздику виготовляють цiлою або меленою. № з/п Показник Характеристика гвоздики Метод аналiзу цiлої меленої 1. Зовнiшнiй вигляд Квiтковi бруньки з мiлко поморщеною поверхнею, що складаються з потовщеного вверху стебла i головки з чашелистиками За ГОСТ 28875 2. Колiр 3. Аромат i смак Аромат властивий гвоздицi. Смак сильно пряний, пекучий. Не допускаються стороннi присмаки та запахи. За ГОСТ 28875 Згiдно ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия”. за фiзико-хiмiчними показниками кардамон повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 16. № з/п Показник Норма для гвоздики Метод аналiзу цiлої меленої 1. Масова частка вологи, % не бiльше 12,0 12,0 За ГОСТ 28875 2. Масова частка ефiрних олiй, % не менше 14,0 14,0 3. Масова частка золи, % не бiльше 6,0 6,0 За ГОСТ 28875 4. 1,5 – За ГОСТ 28875 5. Масова частка дрiб’язку, що проходить через сито iз дротової, тканинної сiтки № 1,5, % не бiльше 2,0 – За ГОСТ 28875 6. 6. 1 Масова частка продукту, що сходить з сита iз дротової, тканинної сiтки № 095, % не бiльше – 2,0 За ГОСТ 28875 6. 2 Масова частка продукту, що проходить через сито iз дротової тканинної сiтки № 045, % не менше – 80 6,3 Масова частка металiчних домiшок (часточок не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному розмiрi), % не бiльше 1·10-3 За ГОСТ 28875 7. Зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв За ГОСТ 28875 8. – За ГОСТ 28875 мускатного дерева Myristica fragrans. В залежностi вiд призначення кардамон випускають цiлим або дробленим. Згiдно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Техническиеусловия” за органолептичними показниками мускатний горiх повинен вiдповiдати вимогам наведеним в таблицi 17. Таблиця 17. Органолептичнi показники якостi мускатного горiху. № з/п Показник Характеристика мускатного горiху Метод аналiзу цiлого дробленого 1. Насiння овальної форми зi звивистими борозенками Частинки мускатного горiху рiзної форми За ГОСТ 28875 2. Колiр Свiтло-коричневий рiзних вiдтiнкiв Допускається бiлий налiт на насiннi пiсля їх вимочування у вапняковiй водi чи обробки тальком 3. Аромат i смак Аромат властивий мускатного горiху. Смак пряний, смолистий, слабо пекучий. Не допускаються стороннi присмаки та запахи. Таблиця 18. Фiзико-хiмiчнi показники якостi мускатного горiху. № з/п Показник Норма для мускатного горiху Метод аналiзу цiлого дробленого 1. Масова частка вологи, % не бiльше 12,0 12,0 За ГОСТ 28875 2. Масова частка ефiрних олiй, % не менше 4,0 4,0 За ГОСТ 28875 3. 4,0 4,0 За ГОСТ 28875 4. 5,0 – За ГОСТ 28875 5. в тому числi почорнiвших насiнин % не бiльше 3,0 – За ГОСТ 28875 6. Величина помолу: 6. 1 Масова частка продукту, що сходить з сита iз дротової, тканинної сiтки № 095, % не бiльше – 60,0 6. 3 масова частка металiчних домiшок (часточок не бiльше 0,3 мм в найбiльшому лiнiйному розмiрi), % не бiльше 1·10-3 1·10-3 За ГОСТ 28875 7. Зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв Не допускається За ГОСТ 28875 Не допускається За ГОСТ 28875 8. Масова частка насiння, якi ураженi поверхневою плiснявою, що видна неозброєним оком, % не бiльше 2,0 – Вмiст токсичних елементiв i пестицидiв не повинен перевищувати допустимих рiвнiв, що встановленi в медико-бiологiчних вимогах i санiтарних нормах якостi продовольчої сировини та харчових продуктiв Мiнiстерства охорони здоров'я. Визначення органолептичних показникiв прянощiв – цей метод полягає в оцiнцi зовнiшнього вигляду (форми, кольору), запаху, смаку прянощiв, що виконується органолептично. Апаратура, посуд i матерiали, що використовуються при органолептичному визначеннi показникiв якостi: - Ваги лабораторнi загального призначення з метрологiчними показниками за ГОСТ 24104 з невеликою границею зважування 500 чи 1000 г з допустимою погрiшнiстю ± 0,1 г; - Цилiндр 1 (3) – 250 за ГОСТ 1770; - Склянi палички; - Папiр письмовий за ГОСТ 18510 або за ГОСТ 6656; - Папiр масштабно-координатний за ГОСТ 334; Допускається застосовувати iншi засоби вимiрювань з метрологiчними характеристиками не нижче вказаних в стандартi. 1. В примiщеннi, де проводять органолептичнi випробовування, не повинно бути стороннiх запахiв. Горизонтальна освiтленiсть на робочiй поверхнi стола повинна бути неменше 500 лк розсiяним денним свiтлом чи свiтлом люмiнесцентних ламп типу ЛД за ГОСТ 6825. Зовнiшнiй вигляд, колiр, аромат i смак визначають в частинi об’єднаної проби масою 50,0 г. 2. Зовнiшнiй вигляд i колiр прянощiв визначають вiзуально, помiщуючи наважку на лист бiлого паперу. При оцiнцi зовнiшнього вигляду визначають однорiднiсть i розмiр прянощiв з допомогою масштабно-координатного паперу. При визначеннi кольору встановлюють рiзнi вiдхилення вiд кольору, притаманного для даної пряностi. 3. При оцiнцi аромату визначають його натуральнiсть i наявнiсть стороннiх запахiв. Для цього наважку пряностi масою 10,0 – 20,0 г заливають 100 см3 киплячої води i оцiнюють аромат настою. Для визначення пекучостi прянощiв наважку подрiбненої пряностi масою 0,1 г переносять в скляний стакан i заливають 100 см3 киплячої води. Через 3 – 5 хв пробують отриманий настiй i встановлюють пекучiсть за трьома категорiями: пекучий, середньопекучий, слабопекучий. Перед кожною новою пробою рот полощуть мiцно завареним чаєм. 6. Пакування, маркування та зберiгання прянощiв. Загальнi вимоги до пакування, маркування, транспортування та зберiгання натуральних прянощiв встановлено у ГОСТ 28750-90. „Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение”. Пакування у споживчу тару Прянощi для реалiзацiї в роздрiбнiй торгiвлi пакують масою нетто до 100г включно в: - пачки по ГОСТ 12303 з паперу по ГОСТ 7247, картону по ГОСТ 7933, з внутрiшнiм пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341, пiл пергаменту по ГОСТ 1760, пергамiну по ГОСТ 2995, комбiнованих „термосваривающихся” матерiалiв, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами; - пакети по ГОСТ 24370 (одинарнi) з комбiнованих на основi паперу „термосваривающихся” матерiалiв i по ГСТ 12302 з комбiнованих „термосваривающихся” плiвкових матерiалiв на основi алюмiнiєвої фольги, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами; - пакети по ГОСТ 24370 (двiйнi), крiм бадьяну, ванiлi, корицi в палочках, мускатного горiха i шафрану, зовнiшнiй пакет з паперу по ГОСТ 7247, внутрiшнiй з пергамiну по ГОСТ 1341 або пiдпергаменту по ГОСТ 1760; - банки склянi для сумiшей спецiй по ТУ 21-РСФСР-40, закупорених пластмасовими кришками по ТУ 18-23-32. Допускається за узгодженням з споживачем пакувати прянощi в iншi види споживчої тари, дозволених МОЗ України. Прянощi для мережi громадського харчування i промислової переробки пакують масою нетто бiльше 100г до 5кг включно в: - пакети по ГОСТ 13502 з мiшечного паперу по ГОСТ 2228 з внутрiшнiм пакетом з пергаменту по ГОСТ 1341 або пiдпергаменту по ГОСТ 1760; - пакети по ГОСТ24370 з комбiнованих на основi паперу „термосваривающихся” матерiалiв i по ГОСМТ 12302 з комбiнованих полiмерних матерiалiв, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами. - мiшки паперовi чотирьохшаровi по ГОСТ 2226. Маса нетто прянощiв повинна вiдповiдати вказанiй на маркуваннi споживчої тари. Допустимi вiдхилення маси нетто окремих одиниць споживчої тари не повиннi перевищувати значень, наведених в таблицi. Допустимi вiдхилення, % До 1 включно Бiльше 1 до 5 включно « 25 « 50 « « 50 « 100 « « 1000 « 5000 « « 5000 « 20000 « ±10,0 ±6,0 ±5,0 ±4,5 ±4,0 ±3,0 ±1,0 ±0,5 ±0,25 - ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з вкладками з гофрованого картону; - ящики дерев’янi багатооборотнi по ГОСТ 9396; - ящики дерев’янi багатооборотнi для продукцiї харчової промисловостi по ГОСТ 11354. Маса нетто повинна бути не бiльше 20кг. Склянi банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 з поздовжнiми i поперечними перегородками (решiтками). Для внутрiшньозаводських перевозом допускається не пакувати чотирьохшаровi паперовi мiшки з прянощами в транспортну тару. Дерев’янi i дощатi ящики повиннi бути вистеленi всерединi обгортковим папером по ГОСТ 8273. Допускається використовувати поворотної тари. Поворотна тара, яка ранiше була використана для продукцiї в скляних банках, може застосовуватися повторно тiльки для прянощiв, упакованих в скляну тару. Прянощi, що транспортуються в прямому повiдомленнi –залiзничним транспортом дрiбними партiями, водним транспортом, в змiшаному повiдомленнi – залiзничним i водним, а також тi, що вiдвантажуються на склади тривалого зберiгання, пакують в щiльнi дощатi або деревянi ящики з обтяжкою стальною стрiчкою шириною 15-200мм о ГОСТ 3560 або м’яким (вiдпаленим) дротом дiаметром 1,2-2,0мм по ГОСТ 32825. Допускається скрiпляти ящики кутниками з стальних смужок по ГОСТ 2364. Ящики з гофрованого картону повиннi бути обклеєнi клейовою стрiчкою на паперовiй основi по ГОСТ 18251 шириною не менше 70мм або зшитi металiчними скобами. Допускається використання полiетиленової стрiчки з липкти шаром по ГОСТ 20477, стрiчок шириною70-100мм, нарiзаних з мiшечного паперу по ГОСТ2228, i iнших клейових стрiчок, дозволених МОЗ України для харчової промисловостi. Прянощi в скляних банках допускається формувати для групової упаковки в полiетиленову термоусадкову плiвку по ГОСТ 25951 масою нетто не бiльше 20кг. Маркування повинне бути нанесена безпосередньо на споживчу тару або на етикетку i повинна мiстити: - назву пiдприємства-виробника, його поштову адресу, i товарний знак; - назву продукцiї; - склад продукцiї (для сумiшей); - спосiб споживання (для сумiшей); - дату виготовлення i номер змiни; - термiн зберiгання, якщо вiн наведений в нормативно-технiчнiй документацiї на продукцiю; - напис :”Зберiгати в сухому, прохолодному i темному мiсцi” i iншi додатковi вiдомостi по нормативно-технiчнiй документацiї на конкретний вид продукцiї. Допускається за погодженням зi споживачем замiняти написи „дата виготовлення i номер змiни”, „термiн зберiгання” на „використати до...” по ГОСТ 7697, картопляного крохмалю по ГОСТ 7699 або декстрину по ГОСТ 6034. На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що мiстить: - назву пiдприємства-виробника, його поштову адресу ; - назву продукцiї; - кiлькiсть одиниць споживчої тари; - термiн зберiгання, якщо вiн наведений в маркуваннi споживчої тари; - позначення нормативно-технiчної документацiї на продукцiю без наведення року її реєстрацiї; - номер укладальника. Написи „дата виготовлення i номер змiни”, „термiн зберiгання” замiняють на „використати до...”, якщо даний напис приведений в маркуваннi споживчої тари. Транспортування Прянощi транспортують всiма видами транспорту в критих транспортних засобах у вiдповiдностi з правилами перевозом вантажiв, що дiють на даному видi транспорту. Зберiгання Прянощi зберiгають в сухих, чистих складських примiщеннях, що добре вентилюються, не заражених шкiдниками, при температурi не вище 200С i вiдноснiй вологостi не бiльше 75%. При зберiганнi ящики з прянощами встановлюють на стелажi i пiддони штабелями, по висотi не бiльше восьми ящикiв. Вiдстань мiж штабелями, а також штабелями i стiнами повинна бути не менше 0,7м. Не допускається: - укладати прянощi поблизу водопровiдних i каналiзацiйних труб, опалювальних приладiв; - провiтрювати складськi примiщення в сиру погоду i зразу пiсля дощу; Висновки Провiвши огляд лiтературних та нормативних джерел з обраної теми та користуючись власними спостереженнями, хочу зазначити, що переоцiнити важливiсть для нашого життя присутнiсть пряних рослин дуже важко. Свою iсторiю застосування при приготуваннi та споживаннi продуктiв харчування цi рослини розпочали ще з первiсних часiв. Число пряних рослин дуже велике, тому в данiй курсовiй роботi наведено характеристики одних з найпоширенiших. Прянощi –продукти рослинного походження, що мiстять велику кiлькiсть ароматичних або специфiчних смакових речовин. Самостiйного значення в харчуваннi вони не мають. Їх використовують в дуже малих кiлькостях для надання рiзноманiтним стравам i виробам своєрiдного смаку i аромату. Подразнюючи закiнчення смакових i нюхових нервiв, вони активiзують через центральну нервову систему дiяльнiсть травних залоз i тим самим сприяють швидкому i повному засвоєнню їжi. Вивчаючи нормативно-технiчну документацiю, я впевнився, що до якостi прянощiв ставляться досить жорсткi вимоги i завдання товарознавця вмiти дослiдити якiсть прянощiв, виявити дефекти, щоб запобiгти попадання на ринок неякiсного товару. Прогресивний розвиток технологiй, вимоги часу та необхiднiсть виготовляти товар, що користується пiдвищеним попитом, змушує виробникiв прянощiв постiйно працювати над розробкою нових видiв продукцiї, щоб забезпечити своє стабiльне фiнансове становище на ринку товарiв та надати населенню прянощi та сумiшi з них з високими смаковими якостями. 2. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг. -экон. фак. вузов. – М.: «Экономика», 1972р. 4. ГОСТ 29045 – 91 „Перецдушистый. Техническиеусловия”. 5. ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Техническиеусловия”. 6. ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Техническиеусловия”. 8. ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Техническиеусловия”. 9. ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Техническиеусловия”. 11. ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Техническиеусловия”. 12. ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Техническиеусловия”. 13. ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”. 14. ГОСТ 28750-90. „Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение”.