Українська нацiональна кухня
реферат
Запорiжжя 2005
Українська нацiональна кухня
мiжнародної кухнi. Українська кухня походить вiд сiльських страв, основою яких є злаковi та овочi, такi як картопля, капуста, буряк та гриби.
Українська нацiональна кухня склалася досить пiзно, в основному до початку — серединi XVIII ст., а остаточно — до початку XIX ст. Доти її з працею можна було вiдмежувати вiд родинних їй польської i бiлоруської кухонь. Це порозумiвається тривалiстю i складнiстю процесу формування української нацiї й української держави.
Пiзнiше формування української кухнi обумовило цiлий ряд її особливостей.
По-перше, вона була створена на базi вже сформованих у кожнiй з регiональних частин України елементiв кулiнарної культури.
розвитку окремих частин її, сусiдства безлiчi народiв (росiяни, бiлоруси, татари, ногайцi, угорцi, нiмцi, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рiдкiсть цiльної, навiть трохи однобiчної як по доборi характерної нацiональної харчової сировини, так i по принципах його кулiнарної обробки.
У третiх, у нацiональну українську кухню не ввiйшли традицiї давньоруської кухнi, зв'язок з який була втрачена пiсля монголо-татарської навали. Це вiдрiзняє українську кухню вiд росiянки i бiлоруської, де древнi традицiї, хоча i видозмiнювалися, але, проте, зберiгалися протягом багатьох столiть.
Разом з тим українська кухня сприйняла деякi технологiчнi прийоми не тiльки нiмецької й угорської кухнi, але i татарської i турецький, по-своєму частково видозмiнивши їх. Так, обсмажування продуктiв у перегрiтiй олiї, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочiв, що йдуть у борщi чи в другi блюда), що, наприклад, зовсiм не властиво росiянки кухнi.
Пельменевидне блюдо турецької кухнi дюш-вара перетворилося в українськi вареники, а потiм у вареники з характерними нацiональними наповнювачами — вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З нiмецької кухнi було сприйняте дроблення продуктiв, що знайшло конкретне вираження в рiзних українських "сiчениках" — котлетоовидних блюдах з фаршiв (сiчених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибiв i т. п.).
"бусурманам" українське козацтво стало культивувати в XVI-XVIII ст. уживання свинячого сала. У той же час уживання яловичини, розповсюджене серед росiйського населення, було порiвняно незначним в українцiв, тому що воли на Українi являли собою не продуктивний, а робiтник, тяглова худоба, i їхнє м'ясо було не тiльки менш смачним i бiльш твердим у порiвняннi iз свинячим, але у вiдомiй мерi вважалося i не цiлком чистим.
Одночасно одержали поширення деякi iноземнi продукти, наприклад рослинна олiя. Вона вважалася цiннiше коров'ячої олiї, оскiльки походила з Грецiї, країни, з яким українськi землi були зв'язанi релiгiйними узами. У той же час баклажани, що вживалися в турецькiй кухнi i прекрасно визрiвали в умовах Пiвдня України, не знаходили вживання в українських нацiональних блюдах як "бусурманськi" блюда.
Цi принципи добору харчової сировини, загальнi для всiх українцiв у XVII-XIX ст. незалежно вiд мiсць їхнього розселення, зробили українську кухню в пiдсумку разюче однакової i разом з тим неповторної, своєрiдної.
Своєрiднiсть нацiональної української кухнi виражається, по-перше, у переважному використаннi таких продуктiв, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно i деяких iнших, по-друге, у таких особливостях технологiї готування їжi, як комбiнована теплова обробка великої кiлькостi компонентiв блюда на тлi одного головного i визначального, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають ще два десятки компонентiв, що не придушують буряковий смак, а лише вiдтiняючих i розвиваючих його.
Улюбленим i найбiльш уживаним продуктом служить свиняче сало як у видi самостiйної страви, головним чином в обсмаженому видi, у видi так званих шкварок, так i у видi рiзноманiтної приправи i жирової основи найрiзноманiтнiших блюд. Таке вiдношення до свинини рiднить українську кухню з кухнями захiдних слов'ян i угорцiв i сусiдiв українцiв — бiлорусiв, однак, використання сала в українськiй кухнi надзвичайно рiзноманiтно.
сполучаючи з цукром чи патокою.
Наприклад, такий масовий кондитерський вирiб, як вергуни, жарять, а вiрнiше обварюють чи пряжать у салi.
Українськiй кухнi властиво i не менш рясне використання яєць, що служать не тiльки i не стiльки для готування самостiйного блюда — рiзного роду "яєчень", скiльки для таке ж неодмiнних, як i сало, добавок у борошнянi, борошно-яєчнi i яєчно-фруктовi (солодкi) блюда.
розпушувача, а для кондитерських блюд — переважно пiскове. Нацiональними блюдами є вироби з простого бездрiжджового тiста: вареники, галушки, шулики, лемiшки, гречаники, коржi i бiльш новi за часом кондитерськi вироби — вергуни i ставбицi. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рiдше — гречана крупа в сполученнi з пшеничної, а з круп популярнiстю користається пшоно, а також рис (мiж iншим рис за назвою "сорочинське пшоно" — перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, — вживається в українськiй кухнi з XIV ст. i занесено в неї з Заходу, через угорцiв, звiдси зрозумiло i захiдна його назва "сарацинське").
Поряд з борошняними виробами важлива роль придiляється овочам. Їх вживають у видi гарнiрiв до жирної м'ясної їжi чи подають як самостiйнi блюда iз салом. З овочiв на першому мiсцi коштує, звичайно, буряк, який можна вважати нацiональним овочем i який вживають не тiльки у свiжому, але й у квашеному видi. Так, iз квашеного буряка готують борщi з осенi до весни, тобто велику частину року.
Для української кухнi характерно також уживання бобових — бобiв, сочевицi й особливо квасолi (але тiльки не в стручках). Бобовi широко використовуються як добавки до iнших овочiв.
З iнших овочевих i рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю i помiдори. Кукурудза, як i квасоля, частiше вiдiграє роль добавок. Вона одержала поширення в українськiй кухнi вже в XVIII ст., особливо в Пiвденнiй i Пiвденно-Захiднiй Українi. З XVIII ст. почалося i проникнення на Україну картоплi, що, однак, не придбала тут самостiйного значення, як у Бiлорусiї, i подiбно iншим овочевим культурам стала використовуватися в якостi, хоча i важливої, але однiєї з багатьох iнших "приправ" (тобто гарнiрiв) до других блюд. Картопля у видi пюре знайшла собi широке застосування при додаваннi до пюревидних квасолi, моркви, сиру, яблукам, маку. Крiм того, картопля є гарним поглиначем сала в других блюдах i сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для готування солодких блюд, особливо рiдких фруктових киселiв i кондитерських виробiв.
Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помiдори i соняшникова олiя, без яких не можна уявити собi сучасний український стiл, ввiйшли в широке вживання i вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рiзнi рослиннi олiї застосовувалися в українськiй кухнi поряд iз тваринним жиром (свинячим салом) здавна, i все-таки соняшникова олiя одержала поширення лише в останнiм сторiччi, причому майже витиснуло всi iншi рослиннi олiї. Воно вживається нинi в двох видах: олiя гарячого жиму, iз сильним, своєрiдним, настiльки улюбленим українцями запахом смажених насiннячок, i холодного жиму, найбiльш вiдоме за межами України.
Олiя гарячого жиму йде звичайно в холоднi блюда — салати, вiнегрети, олiя холодного жиму частiше вживається для жарення, пряження, тобто для готування на ньому других гарячих блюд.
З пряностей i приправ використовуються переважно цибуля, часник, крiп, кмин, анiс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, iз привiзних пряностей — лавровий лист, чорний перець i кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних i овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерiдко зловживають.
З фруктiв i ягiд, улюблених на Українi моченими, свiжими, сушеними i копчено-в'яленими, нацiональними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун i в меншому ступенi яблука i малину.
Як уже було сказано, найбiльш вiдмiтною рисою технологiї української кухнi є комбiнована теплова обробка продуктiв. Вона полягає в тому, що сирий продукт — будь вiн тваринного чи рослинного походження — спочатку пiддається легкому обсмажуванню i вiдносно швидкому пасеруванню, чи "смаженню", як говорять українцi, i тiльки пiсля цього — бiльш тривалiй тепловiй обробцi, тобто варiнню, чи запiканню.
З цими особливостями готування українських блюд здавна зв'язанi й особливостi українського посуду — казанки для варiння, сковороди для смаження — глибокi i напiвглибокi, невисока глиняний посуд для наступного напiвгасiння — рiзного роду глечики, миски, чашки, макiтри.
З технологiчних прийомiв готування їжi звертають на себе увага шинкування, перетин i iншi способи здрiбнювання їжi, зокрема м'яса. Звiдси наявнiсть в українськiй кухнi рiзних рулетiв (завиванцiв), фаршированих блюд, запiканок, крученикiв с м'ясними фаршами i "сiченикiв", тобто рiзноманiтних м'ясних блюд типу биткiв i котлет, запозичених з нiмецької кухнi через польську i чеську.
Як i всяка кухня з багатим iсторичним минулим, українська кухня в значнiй мiрi регiональна. Так, захiдноукраїнська кухня помiтно вiдрiзняється вiд схiдноукраїнської. Вплив турецької кухнi на буковинську, угорської на гуцульську i росiянки на кухню Слобiдської України не пiдлягає сумнiву: найбiльшою розмаїтiстю вiдрiзняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Українi борщ має масу рiзновидiв, практично в кожнiй областi його готують по своєму, особливому рецептi.
|
